Melkpromotie van must naar lust
Mosselen gekookt of gebakken
Hamburger
Smaak
DONDERDAG 15 JULI 1999
De vakantie staat voor de deur.
Misschien bent u al geweest,
maar zeker voor ouders met
schoolgaande kinderen is het
nog een goede week wachten
voordat de koffers kunnen wor
den gepakt. Maar de voorpret
kan al beginnen wanneer de
wegenkaarten van zolder wor
den gehaald om ze uitvoerig te
bestuderen. Op weg naar de
uiteindelijke vakantiebestem
ming komt men en route vaak
de leukste plaatsjes tegen.
Wie enigszins geografisch geïn
teresseerd is zal zich dan ook
zeker wat meer verdiepen in de
dorpen en streken die je langs
de route tegen komt. Wist u
trouwens dat heel veel gerech
ten zijn afgeleid van plaatsna
men, streken, en landen? Een
aardig voorbeeld hiervan vindt
men in de 'kookbijbel' van de
beroemde Franse kok Auguste
Escoffier. Het hoofdstuk sauzen
alleen al beslaat zo'n 60 pagi
na's en zeker een derde daar
van draagt de naam van een
land, streek of plaats. Het zijn
niet zomaar namen, want wie
wat verder in de geschiedenis
duikt komt tot de ontdekking
dat er wel degelijk verband be
staat tussen een saus en de geo
grafische naam.
Soms zijn de ingrediënten
streekgebonden zoals bij de
sauce Bordelaise (Bordeaux),
Bretonne (Bretagne), Lyonnaise
(Lyon), Suédoise (Zweeds) en
Danoise (Deens). Of het zijn
sauzen die in een bepaalde
plaats zijn 'geboren'. Ik noem
dan de sauce Parissiene (Parijs),
Genevoise (Geneve), Oxford, Al-
buféra en Chantilly. En zo zijn
er nog veel meer voorbeelden.
De Quiche Lorraine is een taart
van ham en kaas die in heel Lo
tharingen op 1 mei wordt gege
ten.
Over de herkomst van het
woord Mayonaise bestaan wat
onduidelijkheden. Dat het met
een plaatsnaam te maken heeft
staat echter vast. Enerzijds
wordt er beweerd dat het is uit
gevonden in Mahon (Mahon-
naise), een haventje op Menor-
ca. Anderzijds wordt beweerd
dat het een sausspecialiteit is
JOHN BEEREN. eigenaar van de Bokke
doorns. een met twee sterren gedecoreerd
restaurant in de duinen van Bloemendaal
Opperdoezer Ronde
De Opperdoezer Ronde.
De donkergeel gekleurde aard
appel Opperdoezer Ronde heeft
een heel karakteristieke smaak:
vol en romig. Hij is geschikt
voor elk aardappelgerecht. Als
hij maar goed is geschild, want
de Opperdoezer Ronde heeft
veel diepliggende ogen, ook wel
pitten genoemd. De aardappel
mag alleen geteeld worden in
het Noordhollandse Opper
does. We noemen de soort ook
wel de 'appellation contrölée'
van de aardappels in ons land.
Er mag geen enkele andere
aardappel onder deze naam op
de markt gebracht worden. De
Opperdoezer Ronde wordt op
ambachtelijke wijze geteeld.
Ruim 60 aardappeltelers oog
sten en sorteren met de hand.
In Opperdoes zelf eten de be
woners al generaties lang de
aardappels als volgt: gekookt,
afgegoten en dampend op tafel,
vervolgens met een vork in een
OPPERDOEZERSALADE
MET PESTO
Benodigdheden: zoveel Op
perdoezer Ronde als u nodig
heeft. Tomaten, ham, ge
roosterde pijnboompitten,
potje pesto, ui, azijn, peper,
zout en suiker. De Opper
doezer Ronde ongeveer 15
minuten koken. Snij ze in
plakjes. Doe ze vervolgens in
een ruime slakom en begiet
ze met een gekookte warme
dressing van azijn, wat wa
ter, fijngesneden ui, zout,
peper en een lepeltje suiker.
Voeg dan de plakjes tomaat,
reepjes ham en de gerooster
de pijnboompitten toe en
roer tot slot de pesto door de
salade.
kopje gesmolten boter en smul
len maar.
uit het plaatsje Bayonne
(Bayonnaise) wat later verbas
terd tot mayonnaise zou zijn.
Heel aardig in dit verband is het
genoemde woordenboek van
de journalist en historicus
Ewoud Sanders. Hierin las ik
dat een sardientje is genoemd
naar het eiland Sardinië waar
deze vis eeuwen geleden op
grote schaal werd gevangen.
Emmentaler, u weet wel de
kaas met gaten, vindt zijn oor
sprong in het Duitse Emmental
en dankt zijn naam aan het ri
viertje de Emme. Bavarois staat
in het Frans vertaald voor Bei
eren en de herkomst van Casse
lerrib voert terug naar het Duit
se Kassei. De perzik is genoemd
naar Perzië en de krent naar het
Griekse Korinthe. De auteur
heeft er echt werk van gemaakt
en gaat in zijn boekje op een
prettige manier diep in op de
historische achtergelegen ge
dachten.
Over de Hamburger schrijft hij
bijvoorbeeld: „Halverwege de
19e eeuw namen emigranten
uit Hamburg een vleesgerecht
mee naar Amerika. Men noem
de dit gerecht daar Hamburg
Steak. Niet lang daarna sprak
men van Hamburger steak, het
geen rond de eeuwwisseling
werd ingekort tot Hamburger."
HANS BELTERMAN
foto the greenery international
Het mosselseizoen is geopend.
Overal zijn er weer verse
Zeeuwse mosselen te koop. De
kwaliteit dit jaar is goed. Dat
komt doordat we een zachte
winter en een redelijk voorjaar
hebben gehad. Verse mosselen
worden tegenwoordig, ge
schoond en wel, aangeboden in
zakken, dozen en bakken van 1,
2 en soms 4 kilogram. De
schelpdieren worden nadat ze
zijn schoongemaakt geselec
teerd naar gewicht en grootte.
Ze zijn te koop in vijf gewichts
klassen. Hoe zwaarder de mos
sel des te minder er in een zak
zitten. Die gewichtsklassen zijn
te onderscheiden door de na
men die men er aan heeft gege
ven.
Die namen zijn niet erg duide
lijk. Zo staat het Goudmerk
voor de allergrootste en zwaar
ste mosselen. Daarna volgen de
Jumbo's en Imperiales die wat
kleiner en dus ook wat lichter
van gewicht zijn. Daarna ko
men de Supers die tot de meest
gangbare en ook tot de laagst
geprijsde mosselen behoren.
Uitgesproken klein van omvang
en licht van gewicht zijn de Ex
tra's, de kleinste mosselen die
er in ons land verkocht mogen
worden.
Het is jammer dat wanneer ie
mand uit mosselen van ver
schillende gewichtsklassen wil
kiezen, hij vrijwel nooit bij een
en dezelfde vishandelaar te
recht kan. Meestal hebben ze
maar één soort in huis. Dat
wordt ook bepaald door de re
gio, want in het ene gebied wil
de consument liever de grotere
en in een ander gebied juist
weerd de kleinere mossel. Der
gelijke verschillen zijn er trou
wens ook bij de nieuwe haring.
Hoewel er elk jaar meer mosse
len in ons land worden gegeten
gaat het merendeel (zo'n 65
procent) de grenzen over. Onze
zuiderburen zijn de beste klan
ten, want die nemen jaarlijks
twee derde deel van de totale
export voor hun rekening. De
rest gaat naar Frankrijk.
Dat steeds meer Nederlanders
mosselen waarderen danken
we aan restaurants en andere
eetgelegenheden. Daar leren de
meeste mensen mosselen eten.
De eerste mosselen van het sei
zoen worden danook in de res
taurants aangeboden, meestal
De Nederlander weet mosselen steeds meer te waarderen, foto anp
'in 't pannetje'. Daarvoor lenen
de mosselen met een gemid
deld gewicht, zoals de Supers
en Imperiales, zich het beste.
De kleintjes, Extra's, doen het
goed in soepen en in ragouts.
Ook in salades voelen kleine
mosselen zich goed thuis. De
grote mosselen zijn geschikt
om warm met een delicate saus
te presenteren. Ook zijn ze
goed te combineren met vrijwel
alle zeevissoorten en kun je ze
heel goed bakken en roosteren.
Het bakken van mosselen is ei
genlijk een verhaal apart. De
lekkerste gebakken mosselen
zijn die welke rauw uit de schel
pen zijn genomen en niet, zoals
meestal gebruikelijk, eerst wor
den gekookt. Die rauwe en
daarna gebakken mosselen zijn
ook na het bakken nog lekker
sappig en smaakvol. Opvallend
is dat gekookte mosselen van
de visboer die je thuis bakt sap
piger zijn dan de mosselen die
je zelf hebt gekookt. Dat komt
door het kookproces. De mos
selen van de visboer worden
namelijk niet echt gekookt
maar gestoomd, een proces van
40 tot 50 seconden. Daardoor
blijven de meeste sappen be
waard en het resultaat daarvan
kun je goed proeven.
Hierbij een recept voor 'mosse
len in„'t pannetje'. Dat is het
MOSSELEN
IN 'T PANNETJE'
Mosselen 'in 't pannetje' ho
ren thuis in de typisch Ne
derlandse serie van gezellig
heidsgerechten, evenals fon
duen en gourmetten.
Voor 4 personen:
2 kg (1 zak) verse Zeeuwse
mosselen: 40 gram boter: 2
bleekselderijstengels, grof
gesneden; 1 grote ui, in
smalle ringen; 4 takjes peter
selie, grof gesneden; 4 wor
teltjes, in plakjes; 2 dl droge
witte wijn, zoals Muscadet
(Loire); 1 laurierblad; 8 zwar
te peperkorrels, licht ge
kneusd.
Spoel de mosselen onder
stromend koud water en laat
ze in een vergiet uitlekken.
Laat de boter in een reeds
hete pan met dikke bodem
smelten. Schep de groenten
er door en schenk er na 3
minuten de wijn bij en voeg
laurierblad en peperkorrels
toe. Laat alles 5 minuten
zachtjes koken. Doe de mos
selen er bij en schud de pan
enkele malen heen en weer.
Breng alles snel aan de kook.
Leg het deksel op de pan.
Laat de mosselen net zolang
(ongeveer 7 minuten) koken
tot de schelpen zich hebben
geopend. Verdeel de mosse
len met een schuimspaan
over vier pannetjes, kommen
of grote diepe borden en
schep het kookvocht met de
groenten er over.
Tip: geef er een of meerdere
sausjes bij, gemaakt op basis
van mayonaise. Er hoort ook
brood en boter bij. Lekker
warm en knapperig, in eigen
oven afgebakken, stokbrood
en bij voorkeur licht gezou
ten roomboter.
meest favoriete recept van de
Nederlander. We eten er graag
een of meer sausjes (vrijwel al
tijd op basis van mayonaise)
bij. Onze zuiderburen geven de
voorkeur aan patates frites, en
de Fransen combineren mosse
len met veel lekker knapperig
stokbrood.
foto gpd hub recht 0
10
Dit voorjaar was het feest in
Viré en Clessé, twee dorpen in
de zuidelijke Bourgogne. Aan
leiding was de geboorte van
Viré-Clessé, een nieuwe her-
komstbenaming voor een wit
te Bourgogne die - voorlopig
nog - betaalbaar is. De wijn
boeren van Viré en Clessé zijn
meer dan 35 jaar bezig ge
weest om hun wijnen uit de
grote groep Macon-Villages te
lichten, via de status van een
eigen 'appellation contrölée'.
In 1963 dienden ze bij het mi
nisterie van landbouw hun
eerste verzoek in. Dit werd
toen geweigerd, omdat het
voorgestelde oppervlak aan
wijngaarden te klein was,
slechts 120 hectare. Negen
jaar later werd opnieuw een
plan ingediend, samen met
veel andere gemeenten. Ook
dit wees men in Parijs af: nu
was het oppervlak te groot,
1170 hectare. Weer elf jaar la-
Opwekkend en energiek
Dat de wijnen van Viré en Clessé onder één noemer vvordf
verkocht, is verklaarbaar. Want de akkers van beide dorpe;
gen tegen of langs dezelfde kalkhoudende oosthelling van
kilometerslange heuvelrug. De plaatsjes onderling verschi
eigenlijk meer dan hun wijnen. Viré is vrij ruim, met helle
straten, een weids dorpsplein met een sculptuur in Rome
stijl en een aantal statige panden, terwijl Clessé kleiner, co
pacter is, en gedomineerd wordt door een Romaanse kerk
een veelkleurige torenspits. Veruit de grootste producent
Vïre-Clesse is de coöperatie te Viré - en hiervan wordt sint
de Viré-Clessé 1998 in ons land verkocht. Deze Bourgondii
nieuwkomer heeft als basis de nobele druivensoort chardi
nay, waarvan per hectare minder mag worden geoogst dai
Macon-Villages: geen 60 hectoliter, maar 55. De wijn zelf
toont een bleke kleur, heeft een vrij opwekkend en energii
rakter, en een aantrekkelijk aroma met elementen van blot
noten en citrusfruit. Hij kost - voorlopig nog -11,95 guide
wordt gedistribueerd door Albert Heijn,
ter, in 1993, staken de pro
centen van Viré en Clessé
koppen bij elkaar voor ei
derde poging. Dit keer mt
succes. Dat men in Viré ei
Clessé zo hardnekkingvol )0
hield, had ook een histoii
achtergrond. Want voord; 00
beide gemeenten werden 30
genomen in de groep MS
Villages, lagen de verkoop
zen van de plaatselijke wi
op hetzelfde niveau als va ]0
beroemde, ook uit de MSÏ
nais afkomstige Pouilly-Fi
se. De boeren dromen en
dat dit opnieuw gaat gebe
ren, maar voorlopig is dai
geen sprake. Want op de !5
rikaanse markt na kentgi
sterveling Viré-Clessé, tei
ook de reputatie van den
nog geheel moet worden 4
gebouwd. Tot nader ordi
flessen Viré-Clessé dus vi
delijk geprijsd.
MIREILLE BEENTJES
In dertig weilanden staan sinds
kort grote plastic melkflessen.
Een reclamestunt van de Melk
unie voor haar nieuwste pro
duct Kleintje Melkunie, een
nieuw flesje met een overbe
kende inhoud: melk. Het flesje
is speciaal ontworpen voor de
forenzende mens die in trein,
auto en op de fiets zonder ge
knoei zijn melk moet kunnen
drinken.
Volgens campagneleider Steets-
kamp van Melkunie beoogt de
campagne niet zozeer nog meer
Nederlanders aan de melk te
krijgen, als wel afgehaakte con
sumenten weer terug te win
nen. „In Nederland drinkt ie
dereen bij de boterham het
liefst een beker melk. Maar de
oude plastic bekertjes met alu
minium deksels waren erg on
handig in auto, trein of op de
fiets."
De beker-nieuwe stijl is ge
maakt van hard plastic zodat hij
veilig in de tas kan worden ge
stopt. Ook is hij hersluitbaar
zodat de inhoud niet in een
keer naar binnen geklokt hoeft
te worden. „We hopen dat fo
renzen die noodgedwongen
een blikje fris dronken, nu weer
overstappen op melk." Overi
gens blijft het oude bekertje ge
woon bestaan, want voor wie
gewoon aan tafel zit, voldoet
het prima.
Kleintje Melkunie is de zoveel
ste campagne om melk aan de
man te brengen. De opmars
van melk in Nederland begon
na de Tweede Wereldoorlog
met de grootscheepse school-
melkactie van de overheid. On
dervoeding bij kinderen was in
die tijd meer regel dan uitzon
dering en melk moest daar ver
andering in brengen.
Sindsdien is er door de zuivel
industrie veelvuldig op geha
merd dat zuivel een onmisbaar
bestanddeel is van een gezonde
voeding. Melkcampagnes als
'Joris Driepinter', 'Melk is goed
voor elk' en sinds 17 jaar 'Melk,
de witte motor' hebben vrijwel
iedere Nederlander ervan over
tuigd dat 'melk moet'. Hoewel
dat laatste geen goede manier
meer is om mensen te benade
ren, vindt campagneleider
Steetskamp. „Melk 'moet' is te
opdringerig. Van een 'must'
moet melk een lust worden.
Niet alleen omdat het gezond is
maar vooral ook omdat het lek
ker is."
De aanbevolen hoeveelheid be
draagt al jaren drie glazen melk
- 300 tot 450 ml - per dag. Daar
bovenop zouden dan nog één
tot twee plakken kaas moeten
worden gegeten. „Vooral van
wege de calcium", vertelt
woordvoerster W. van Konings-
bruggen van de Stichting Zui
vel, Voeding en Gezondheid.
Calcium zit ook in groenten,
maar de hoeveelheden die
daarvan per dag gegeten moe
ten worden om voldoende cal
cium binnen te krijgen, zijn
veel groter dan wat de Neder
lander gemiddeld eet.
Verder is de verhouding van vi
taminen, mineralen en eiwitten
in zuivel zo, dat ze makkelijk
door het lichaam kan worden
opgenomen. Een verschil met
vroeger is dat er veel meer half
volle en magere zuivelproduc
ten worden geconsumeerd.
Volgens gegevens van de laatste
Nederlandse Voedselconsump-
tiepeiling drinken Nederlanders
gemiddeld 383 ml melk per
dag. Daarmee houden ze zich
netjes aan de voorgeschreven
lak
blil
De reclamecampagne voor Kleintje Melk. „Het oude bekertje was zo onhandig in auto, trein of op de fiets."
foto gpd
hoeveelheden. Vanaf de peiling
in 1987 is er sprake van een
constante, lichte toename van
de zuivelconsumptie. Maar ten
aanzien van 1971 is de jaarlijkse
consumptie afgenomen van
101 liter naar nu 70 liter per
jaar.
Volgens Patricia Schutte van
het Voedingscentrum is het
raadzaam de voorgeschreven
hoeveelheden aan te houden.
„Zuivel bevat namelijk behalve
de gezonde onderdelen ook
verzadigde vetten die niet zo
gezond zijn. Als je dus veel
meer zuivel gebruikt dan voor
geschreven, krijg je daar te veel
van binnen. Je kunt dat onder
vangen door magere producten
te nemen zoals karnemelk en
20+ of 30+kaas."
Niet iedereen is overtuigd van
de heilzame werking van zuivel.
Uit veganistische hoek wordt
melk vaak verantwoordelijk ge
houden voor allerlei gezond
heidsproblemen. Er zou een
verband bestaan tussen suiker
ziekte bij kinderen en melk, en
ook astma zou met melk te ma
ken kunnen hebben. Maar vol
gens woordvoerster Van Ko-
ningsbruggen van de Stichting
Zuivel, Voeding en Gezondheid
ontbreekt daarvoor weten
schappelijk bewijs. „ZeliNE
dan twee onderzoeken a
wijl duizenden onderzotler
een verband tegenspreki
Hoewel melk hier geldt a
zeer gezond voedingsmi,ek
zijn er miljoenen Afrikaiin 0
Aziaten die nooit melkdf
Zij hebben een lactose-
rantie, wat betekent dat
melksuikers niet goed kier
verteren. Ze krijgen er
buikpijn en winderighek
Ook sommige European
hebben hiervan last. Vol "l"
Van Koningsbruggen beErsl
dit niet dat er helemaal j J
melk kan worden gedro:
„Mensen moeten kijken
welke hoeveelheden zei,n(
gen. Kaas en zure zuivel
karnemelk en yoghurt fc 'JJ
ze in elk geval wel verdr
Melkallergie is weer iets
Hierbij kunnen mensen
al kinderen - niet tegen
witten in melk. Maar da 1
groeien de meeste kindi
overheen, stelt Van Koi
bruggen. Alternatieven i
koemelk zijn sojamelk,i j.,
kunstmatig extra calciw
toegevoegd, en geitenro 10!
ook calcium bevat maai
minder dan koemelk.
Hoewel veel ouders het
hebben dat koemelkalle
steeds vaker voorkomet
staat daar volgens hetV
dingscentrum nog geen
wetenschappelijk bewi)
Patricia Schutte:,,We wt
van de mensen die denl
zij of hun kinderen een
melkallergie hebben, sli
twaalf procent daar ook
werkelijk aan lijdt. Dat
komt waarschijnlijk doc iq q
publiciteit."
,n ike
KRUISWOORDRAADSEL
HORIZONTAAL:
1. Wonder; 7. dierengeluid; 8. de mensen, 10. muzieknoot; 11. vreem
de munt; 13. projectieplaatje; 15. roem; 17. soort gas; 18. Spaanse uit
roep; 19. Griekse godin; 21losse draad; 25. binnen; 26. communica
tiemiddel; 27. dierengeluid; 30. dag v.d. week.
VERTICAAL:
2. Geliefde van Zeus; 3. prooi zoeken; 4 waterstand, 5. zachtzinnig; 6.
bijenkoningin; 8. muzieknoot; 9. voorzetsel; 11. bedrijver; 12. oude
munt; 14. mager; 16. Europeaan; 18. goudland; 20. gast; 22. gereed;
23. bosgod; 24. gewezen; 28. bazige vrouw; 29. deel v.e. bureau.
Oplossing van woensdag:
Horizontaal: 1. Blok; 4. barok; 7. strijker; 8. iet; 9. ons; 10. veedief; 12.
service.
Verticaal: 2. Lonk; 3. knoros; 4 bruinvis; 5. rijst; 6. karwei; 9. ofte; 11
HEINZ
tgrv/'jl ££v? or
uaar r/etje ratat
co'e oi&rréérï ér&ot&v
■zaj- </*2sv te z/aa/j
/5T /vr/atz r/jóercaheaa
vaas e&s emqoetecsr
MC
