Sb 4-a
In Nederland schuilt iets
moois onder de kurk
Woensdag
gehaktdag
Magnetron
en zout
I
a 7^
Het balletje gehakt is met haring, de al
oude kroket en het stukje kaas de meest
Nederlandse lekkernij die bestaat. In de
zestiende en zeventiende eeuw al gege
ten op het platteland, groeide de popu
lariteit van het opgerolde afsnijsel van
vlees tot een consumptie van een kilo
per huishouden in de maand. Cijfers die
dateren van het eind van de jaren tach
tig toen het 'woensdag gehaktdag' nog
gold.
'Woensdag gehaktdag'. Het is een begrip
met een geschiedenis, die aan allerlei
zaken raakt. Vrijdag was voorheen om
geloofsredenen voor velen visdag, op za
terdag werd niet geslacht, op zondag
werd niet gewerkt maar gekerkt en op
maandag (wasdag) gingen thuis de kle
ren van het weekeinde in de tobbe en
zetten de slagers zich aan de slacht. Om
dat een slachtdier eerst een dag moest
besterven, begonnen zij pas op dinsdag
middag met het uitbenen. De volgende
ochtend waren de vleesproducten klaar
en ging het afsnijsel in de gehakt, die
vanwege de kans op bederf onmiddellijk
moest worden verkocht en geconsu
meerd. Dat maakte de woensdag tot ge
haktdag.
Een merkwaardig toeval leidde tot de
ontdekking van de magnetron. Met ra
dargolven aan het werk in een laborato
rium in Masschussets kwam dr. Perry
Spencer tot de ontdekking dat een cho
coladereep in zijn broekzak op onver
klaarbare wijze was gesmolten. Hij legde
de link met de radargolven en besloot
tot een experiment daamee. De techni
cus pofte wat maïskorrels in een gegal
vaniseerde vuilnisbak en vroeg patent
aan. Sindsdien is de vuilnisbak herscha
pen in een metalen kastje en nu is de
magnetron niet meer weg te denken uit
de keuken.
smaakt een tork, tenminste, de groene. We
hebben ze ook in oker met witte en zwarte
vlokken. Die smaakt naar verlangen en drijf
veer en kraak. Nee niet denken in termen
van komkommer en zult. Dat is het hem, de
woorden. Voor nieuw eten moet je geen ou
de woorden gebruiken. En al helemaal niet
die lucht, van de Febo.
WOUTER KLOOTWIJK
De auteur is 'huishoudjournalist', hij
werkt onder meer voor De Volkskrant
en schrijft kinderboeken.
•raden gehakt. Of als vlok-
en ergens in de verte toch
a kip.
•nnen mensen totaal nieuw
oor het eerst kunnen ze het
dat nergens op lijkt. Maar
kan zich in de koppen van
niet vastzetten. Dat het iets
eerder voelde en proefde,
iperimentele koekenbakker
'top eten lijken. Anders kan
oen. Klem zitten we.
erpers van voedsel opstaan
üij designen waar we nu
Ikunnen dromen. Je neemt
honger hebt even een tork
en tork is een diepdonker-
jvormige kluit met een hel-
nauwelijks waarneembare
eepjes. Je kan hem eerst
■teen helemaal in je mond
'ijtea In dat laatste geval
les van smaak en gevoel el-
Ik? Nou gewoon, de smaak
groeten en een vriendelij-
•i naar de overkant, een lief
°oit mee trouwen zal. Zo
cS'
A
publieksvijand nummer één gewor-
—plex aan ziekten aan wijten. Maar
buitengewoon kritisch bekeken,
anders.
van de moderne conserveringsme-
middelen om voedsel te bescher-
dan ook daar gevestigd waar zout
Romeinse soldaat was het zoutrantsoen
van het Latijnse woord sal) even belangrijk
Wij zijn waarschijnlijk de eerste generatie
die zout met grote achterdocht be-
teingarten, culinair medewerker van Vogue
j:„ aiies at'. „Zonder zout gaan we allemaal
materiaal dat we zo uit de grond eten.
-|jeve samenlevingen vereerd en op plaatsen
lel* ruilmiddel gebruikt. Ons bloed en ons
als de zeeën waaruit het leven is ont-
verklaring vormt voor kannibalisme in
zout voorhanden is. De oudste wegen
zout te vervoeren, de eerste belastingen
er werden militaire campagnes op
te bemachtigen. Afrikaanse kinderen wer-
als slaven verkocht. Zout lag in de zesde
de opkomst van Venetië als handelsme-
veroorzaakte de Franse Revolutie, bracht
hielp Ghandi om India onafhankelijk te
den.
De basis voor de 'moderne'
kauwgom werd gelegd in 1869.
Door Antonio Lopez de Santa
Ana, een Mexicaanse generaal
die in de VS in ballingschap
vertoefde. Hij had een grote
brok chiclegom in zijn bagage
en ging daarmee naar uitvinder
Thomas Adams, met de vraag
of hij er rubber van kon maken.
Daar slaagde Adams niet in,
maar hij vond wel een metho
de om betere kauwgom (ballen)
te produceren. Hij begon met
55 dollar vervolgens een eigen
bedrijf.
Frank en Henry Fleer, die in de
jaren tachtig van de vorige
eeuw in de kauwgom-business
stapten, introduceerden de po
pulaire Chiciets en de roze
Bubble gum, waarop de mens
nog lang niet uitgekauwd is.
kauw-
ver-
dat
Oude
substan
en de
ge-
de
Ko-
leerden
bewo-
hoe
van
en
harde
Koken en kunst gaan vaak samen. Beroemde schilders en schrijvers (Oscar Wilde: „Ik kan alles weerstaan, behalve trek") waren vaak
smulpapen en dat is in de culinaire wereld niet onopgemerkt gebleven, getuige een gerecht als Sole Picasso. „Er zijn vele uitstekende
koks verloren gegaan, omdat ze in de kunst gingen", schijnt Paul Gauguin ooit te hebben gezegd. Vandaar waarschijnlijk dat bijzon
dere maaltijden zo vaak zijn vastgelegd. Het laatste Avondmaal, de maaltijd der maaltijden in de christelijke cultuur, is weergegeven
door onder anderen Leonardo da Vinei en de Haarlemse schilder Dirk Bouts. En wie kent niet De Aardappeleters van Vincent van
Gogh, of de vrolijke eet- en drinkgelagen van Jan Steen? Bovenstaande schilderijen, De magere keuken en De rijke keuken, zijn van
de hand van Pieter Breughel.
Wijngrens kruipt naar het Noorden door klimaatveranderingen
Nederland wijnproducent? Zo heel futuristisch doet die vraag
volgens het onder het ministerie van Landbouw ressorterende
Wijninformatiecentrum niet aan. De laatste jaren zijn bijna
zestig wijngaarden in de Lage Landen in productie gegaan, al
voegt de vrolijk klinkende stem van Josee van Rooij aan die we
tenschap toe dat je bij de meeste 'wijngaarden' niet aan cha
teaux van Franse snit moet denken. „Driekwart teelt op een
oppervlakte van krap twee hectare. Moet je denken aan een
forse tuin of een kassencomplex."
Nederland is een beginnend wijnland, maar de opbloei is
onmiskenbaar. Het is mede het gevolg van microklimatologi-
sche veranderingen, mogelijk ten gevolge van het broeikasef
fect - de meterologen zijn het daar niet over eens. Vaststaat dat
het in ons deel van de wereld geleidelijk warmer is geworden.
Bij het KNMI zijn dergelijke schommelingen in de weersge
steldheid over een reeks van vier eeuwen in het kader van een
EU-project geboekstaafd.
De wijngrens - de noordelijke begrenzing van het gebied ten
zuiden waarvan commercieel lucratieve wijnbouw mogelijk is -
schuift met het klimaat heen en weer. Zo was Polen in de ze
ventiende eeuw nog een forse wijnproducent en werd in het
zuiden van Engeland ten tijde van Napoleon net voldoende
verbouwd om niet op een droogje te hoeven zitten. Nederland
kan straks veel schoons onder de kurk hebben. Mits je de juiste
rassen (Muller Thurgau, Riesling, Dornfelder) aanplant en veel
zorg besteedt aan het leiden en snoeien van de stronken is
wijnbouw volgens het Wijngaardeniers-gilde zeker mogelijk.
Nieuwe rassen zijn bovendien beter bestand zijn tegen ons
door de bank genomen nog altijd relatief koude, natte en grilli
ge klimaat.
Nu is niet iedere wijnboer al zo gesetteld als de eigenaren
van De Apostelhoeve (Maastricht), De Agthuysen (Zuidland) of
De Linie (Made), die er in slagen elk jaar tot productie te ko
men en inmiddels al aan kwaliteitsbewaking doen. Toch was
het teken aan de wand duidelijk genoeg voor het ministerie
van Landbouw om het gilde voor te stellen Nederland in Brus
sel aan te melden voor de status van officieel 'wijn produce
rend land'. Europese erkenning zou gepaard gaan met stimule
ringsfondsen, bonussen en verruiming van de afzetmogelijkhe
den. „Maar helaas ook met contróles, richtlijnen en sancties",
zegt Van Rooij. „Het ging dus niet door. De helft van de Neder
landse wijngaarden zou dan gerooid moeten worden, omdat
ze niet aan de voorschriften voldoen. Bovendien zijn de meeste
'wijnboeren' hier nog niet voorbij het experimentele stadium."
Wellicht maar beter ook. De landbouwuniversiteit Wagenin-
gen was er niet klaar voor geweest. Nergens in Europa wordt
de invloed van klimaat op land- en tuinbouw beter in kaart ge
bracht dan daar. Aan de Veluwezoom kijkt men ook verder dan
het rivierengebied groot is; zo wordt er duchtig onderzocht hoe
tal van tropische gewassen tot een betere productie kunnen
komen, maar wijnbouw is een ondergeschoven kindje op drie
vakgroepen. Dat is des te opmerkelijker omdat geen agrarisch
product zo weer- èn klimaatgevoelig is. Wie suggereert dat juist
de wijnteelt, met zijn grote historische gevoeligheid, de invloed
van dergelijke schommelingen precies in kaart kan brengen,
stuit in Wageningen op instemmende geluiden maar geen hard
feitenmateriaal.
In Frankrijk vreest men openlijk dat dergelijke schommelin
gen over een langere reeks van jaren effecten kunnen hebben
op de kwaliteiten en de eigenschappen van grotere wijngebie
den. Volgens de ervaren wijninkoper Wim J.A. Beelen van
Wijnkoperij H.FA Okhuysen BV in Haarlem is die aanname
een brug te ver. Wel stuurt hij een wijncommentaar van Rob
Zey, wijntaxateur en -makelaar in Den Haag op, die constateert
dat de wijnoogsten in Frankrijk gedurende de jaren negentig
steeds gekenmerkt zijn geweest door de regenval in de maand
september. Diens registratie doet denken aan een beursanaly-
se op het Damrak: „De boeren die hun witte druiven, zoals de
Sauvignon en Semillon, vroeg hebben kunnen binnenhalen,
spreken van een optimale rijpheid. Dat geldt ook voor degenen
die de relatief vroegrijpe Merlot konden oogsten. Dit was voor
al het geval in de regio Liboume, waar de wijnboeren in Frons-
ac, Pomerol, Lalande de Pomerol en Saint Emilion en omge
ving zeer enthousiast zijn over de behaalde kwaliteiten...De la
ter rijpende Cabernetdruif, vooral aangeplant in het gebied van
de Medoc en Haut-Medoc heeft veel te lijden gehad van de re
gens."
JOHN OOMKES
1889. Raffaele Esposito uit Napels bakt voor het
bezoek van koning Umberto I en koningin Marg-
herita een pizza in de kleuren van de Italiaanse
vlag. De pizza Margherita zet de toon voor de
ontwikkeling van de pizza, overigens al eeuwen
lang een boerenmaal in Italië.
1888. Haagse kookschool opgericht, van waaruit
de huishoudscholen ontstaan die van grote in
vloed zijn op het eetpatroon in Nederland.
1914. Zuid-Nederland maakt kennis met frites,
dankzij vluchtelingen uit België die het oorlogs
geweld in eigen land ontvluchten.
1922. Baltzar von Platen en Carl Munters, twee
Zweedse studenten, presenteren een studie die
leidt tot de productie van koelkasten. Via een
spaarsysteem van AH, rukt de ijskast in de jaren
50 massaal op in de Nederlandse keuken.
1927-1928. Italiaanse ijsbereiders vestigen zich
in Nederland.
1941. Oprichting van het Voorlichtingsbureau
voor de Voeding, dat in de oorlogsjaren adviezen
geeft hoe bloembollen geschikt te maken zijn
voor consumptie.
1945 -1946. Uitvinding van de magnetron, door
de Amerikaanse technicus Perry Spencer.
1946- 1947. Hausse in cafetaria's. Het aantal au
tomatieken neemt in de jaren '50 toe tot 1500.
Nu zijn er nog 300.
1948. Chris van Woerkom uit Nijmegen zorgt
voor een cultuurschok in Nederland door zijn
kruidenierswinkel te verbouwen tot een zelfbe
dieningszaak. Dirk Kat uit Beverwijk (Kijkgrijp la
ter Dekamarkt), de Amsterdamse melkboer Dirk
van den Broek en Jac. Hermans volgen.
1949. Door de repatriëring en de terugkeer van
Indiëgangers komen Indonesische snacks in Ne
derland.
1955 -1960. Koelkasten, ovens en handmixers
gaan in Nederland tot de normale uitrusting van
een huishouden behoren. Industrieel geprodu
ceerd voedsel maakt steeds groter deel uit van de
voeding.
1960. Consumenten krijgen pukkeltjes van Plan-
ta-margarine. Het is de eerste van een aantal
voedselaffaires.
1963. De eerste Wimpy-bar in Amsterdam, ge
volg van de samenwerking van Albert Heijn met
het Britse concern Lyons.
1970. Belangstelling voor buitenlands eten stijgt
uit boven het niveau van nasi goreng. De Chi
nees verliest zijn monopolie als exotisch restau
rant. Een rits andere nationaliteiten komt in
zwang.
1971. Eerste MacDonalds in Zaandam, een joint
venture met Albert Heijn, die in 1974 overigens
wordt beëindigd. Vegetarisme wordt populair,
1976. Eerste shoarma-verkoop in Nederland.
1972. Struik brengt kant-en- klaar maaltijden op
de markt, onder de naam 'minutenmaaltijden'.
1979. Kip, voordien voornamelijk in z'n geheel
geserveerd vanuit de diepvries, ligt nu vers en in
delen in de winkel. Het leidt tot een verbruiksstij-
ging van 85 procent in de jaren '80 waarin het
eten licht, gevarieerd en makkelijk moet zijn.
1984. Introductie light frisdranken. Opmars
van de dieetproducten, met als laatste trend
de suikervrije artikelen, onder invloed van de
fitheidstrend.
1995-'96. ledereen die wil afvallen doet aan de
Methode Montignac, genoemd naar de Frans
man die het dieet in 1984 bedacht.
1995-1999. Nieuwe voedselschandalen in Euro
pa, met onder meer de gekke koeienziekte, de
varkenspest, dioxine-kippen en vergiftigde cola.
2005. Koelkasten vullen zichzelf aan. Wat eruit
wordt gehaald, wordt automatisch vervangen.
2010. Verspreiding van de eerste maaltijden via
Internet. Met een druk op de knop wordt een
zelfgekozen kant-en-klaar maaltijd afgeleverd,
via een apart kastje.
2020. Door allerlei nieuwe affaires eet de mens
alleen nog staalpillen.
2040. Door het eten van staalpillen gaat de mens
steeds meer op een robot lijken.
2070. De laatste overgebleven mensen tussen de
robots, houden zich in leven met het eten van
appels. Zij beginnen een revolutie, zorgen voor
nageslacht en stichten een nieuwe cultuur.
Nederland kan straks veel schoons onder de kurk hebben.
FOTO ARCHIEF
