ZATERDAG
BIJVOEGSEL
S
Het voordeel van voedselrampen
ZATERDAG 10 JULI 1999
De mens is een alleseter maar als hij
alles zou eten en drinken, zou hij
zichzelf acuut vergiftigen. Zeker in deze
tijd, waarin de ene na de andere
voedselaffaire zich aandient.
Dioxinekippen, gekke koeien,
aidskoeien, verontreinigde cola - het
zijn niet de eerste schandalen en het
zullen de laatste niet zijn. Waar moet
dat heen met ons dagelijks brood'?
Het wordt als vanzelf een van de
onderwerpen tijdens een gesprek over
eten en drinken in het Bloemendaalse
Meesterren restaurant De
Bokkedoorns, onder leiding van Jan
Geert Majoor, hoofdredacteur van deze
krant. Aan tafel: John Beeren, voorzitter
van de Alliance Gastronomique
Neerlandaise, journalist/publicist
Johannes van Dam, Voedingscentrum
voorlichtster Patricia Schutte en
LUMC-diëtiste Ires Schultze.
Opmerkelijke conclusie:Mensen die
goed willen eten, kunnen garen
spinnen bij deze affaires.
die wij adviseren. Die eten ook niet gevari
eerd, zoals onze eerste stelregel luidt. Maar
ze denken dat ze dat wegdoen. Vanuit die
misvatting ben je niet snel geneigd je eetpa
troon structureel te veranderen."
Zelfs mensen die in het ziekenhuis belan
den doen dat vaak niet 'als men de eerste
schrik te boven is', weet LUMC-diëtiste
Schultze. „Omdat", vult Patricia Schutte aan,
„het gemakkelijker is naar de fouten van de
industrie pn de overheid te wijzen, dan de
hand in eigen boezem te steken en te beden
ken wat die kip-en koe-affaires betekenen
voor je eigen voedselpakket. Dan moet je
vragen stellen als: wat kan ik door welk pro
duct vervangen om toch gezond te blijven
eten? Het antwoord ligt in de schappen,
want het aanbod is tegenwoordig enorm.
Toch houden mensen vast aan een bepaald
patroon. Omdat het gemakkelijk is - de kook
tijd liep de laatste twintig jaar terug van een
uur tot een kwartier - en betaalbaar." Komt
omdat voedsel voor velen nog vaak de sluit
post op de begroting is ('Veel allochtonen
hebben minder, maar geven er wel meer
voor uit, vanuit hun traditie') en „omdat we
niet met aandacht eten", zegt Van Dam. Pa
tricia Schutte is het volmondig met hem
eens. „Vraag mensen naar de maaltijden die
ze een dag tevoren genuttigd hebben en ze
komen niet verder dan de gerechten die ze
bij het diner hebben gehad. De rest zijn ze
vergeten."
Tijdelijk
Zoals ze ook de jongste voedselaffaires ver
moedelijk snel zullen vergeten. „Ze leiden
even tot het wegleggen van kip en rund
vlees", is de ervaring van Schutte, „maar na
de BSE-affaire en de varkenspest is de con
sumptie van rundvlees en varkensvlees niet
wezenlijk gedaald. Nu zal de industrie wel
gaan inspelen op de groeiende vraag naar
natuurprodukten. Die liggen al bij Albert
Heijn en zijn dus gemakkelijker dan voor
heen verkrijgbaar voor de 75 procent van de
consumenten die bij de supermarkt koopt.
En misschien betaalt die consument nu wel
die gulden meer, omdat hij daarvoor nergens
anders heenhoeft. Maar ik moet nog zien of
dat blijvend is."
Als de prijs weer gaat tellen, heeft ook Van
Dam er een hard hoofd in. Maar zelfs de
door hem geciteerde uitspraak van cabare
tier Wim Kan („De Hollander, de echte Hol
lander maakt eerst een kladje van de kosten
en dan ziet hij er vanaf'), kan zijn optimisme
over een verbetering van de smaak niet weg
nemen.-„Het zal geen snelle ommekeer zijn,
want smaak kun je niet leren uit de boeken,
smaak is individueel, smaak leer je apprecië
ren door de verkeerde dingen voorgezet te
krijgen", doceert hij, waarbij hij opnieuw
een voorbeeld uit Frankrijk heeft. „Opgepak
te alcoholisten moesten daar verplicht mee
doen aan een wijnproefcursus. Zo leerden ze
goede van slechte wijn te onderscheiden.
Daarna was het voor die mensen niet meer
goed mogelijk grote hoeveelheden van de
goedkoopste wijn te consumeren. Dus gin
gen ze matiger drinken, van wijn van betere
kwaliteit. Mijn hoop is dat het hier ook zo
gaat met het eten. Dat mensen de financiële
drempel overwinnen als ze zelf ondervinden
dat vlees van ecoboeren beter smaakt. Alleen
dan heb je kans dat de cirkel doorbroken
wordt. Gebeurt dat niet, dan zullen dit niet
de laatste schandalen zijn geweest. Gebeurt
dat wel, dan is de belangrijkste gebeurtenis
van deze tijd dat het wantrouwen tegen de
voedselindustrie is gegroeid."
PAUL DE TOMBE
De uitgangsstelling luidde eigen
lijk: 'Leef je langer met een
Bourgondische levenswijze'?
Maar dat thema wordt volledig verdrongen
door de actualiteit. Het blijft bij de gezamen
lijke constatering: „Misschien niet langer,
wel gelukkiger." Voor de rest spitst de dis
cussie zich toe op gebeurtenissen die een
cruciale rol hebben gespeeld in de ontwikke
ling van de Nederlandse eet- en drinkcul-
tuur. Zoals de jongste kip- en koeschanda
len, die de vraag oproepen waar het heen
moet met 'ons dagelijks brood'.
Terug naar de kleinschaligheid in de produc
tie, terug naar de natuur, luidt kort samenge
vat het antwoord van Johannes van Dam en
John Beeren. Voedingsvoorlichtster Patricia
Schutte („De overheid is al jaren bezig ecolo
gische producten te stimuleren, maar krijgt
nog steeds geen voet aan de grond") en dië
tiste Ires Schultze plaatsen daar wel kantte
keningen bij. Maar ook zij verwachten dat
het groeiende wantrouwen tegen de bio-in-
dustrie de kwaliteit van het voedsel zal ver
beteren. En dat het de terugkeer kan bespoe
digen van de goede smaak die lang verban
nen was uit zuinig Nederland. Als dat laatste
het geval wordt, „dan zou dat de grootste cu
linaire gebeurtenis zijn van deze tijd", zegt
Van Dam, die zijn deskundigheid breed ten
toon spreidt en er onmiddellijk bovenop
springt als hij het ergens niet mee eens is.
Hij zet zichzelf neer als allround-journalist
op het gebied van eten en drinken, schrijft
culinaire boeken en columns in Elsevier en
Het Parool, maar publiceerde samen met
zijn broer, hoogleraar klinische psychologie
in Amsterdam, ook een wetenschappelijk ar
tikel over alternatieve diëten voor terminale
kankerpatiënten. Het gaat hem dus niet al
leen om het 'mooie eten', wil Johannes van
Dam, fijnproever pur sang, er maar mee zeg
gen.
Dat komt soms goed uit in een land dat
'ernstig gestoord is op het gebied van smaak'
en kennelijk incidenten nodig heeft om eni
ge verfijning op dat gebied terug te krijgen.
Van Dam durft die come-back onder enig
voorbehoud wel te voorspellen, na de jong
ste voedselaffaires. „Mensen worden bang
en gaan beter opletten. Misschien dat ze
daardoor terug gaan naar natuurlijke ingre
diënten en al die geprefabriceerde zaken van
grote producenten vervangen door kleine
biologische producten. Ook de boeren zelf
zijn ontzettend aangedaan en realiseren zich
dat ze eigenlijk in dienst van de duivel staan,
in casu de grote voederfabrieken die ze aan
zet tot een steeds grotere productie. In de
biologische, ecologische landbouw wordt
van heel andere zaken uitgegaan en ik denk
dat steeds meer mensen zich daartoe zullen
wenden. Het oogt allemaal wat minder mooi
en het is wat duurder. Maar als zich nog
meer rampen voordoen, zullen consumen
ten ten slotte ook over het prijsverschil heen
stappen."
Hoop
In dat licht bezien moet het bijna wel tot een
kentering komen. „Want dit is niet het eerste
schandaal en het zal het laatste niet zijn",
beseft Patricia Schutte. „Het gaat tegenwoor
dig wel heel hard. De dioxine-affaire was nog
niet voorbij, of er was alweer sprake van aids
bij koeien."
„We moeten eigenlijk blij zijn dat er de
laatste tijd zoveel boven tafel komt", zegt
John Beeren, eigenaar/directeur van de Bok
kedoorns. „Want niemand weet hoe lang dit
al aan de gang is. Er is in elk geval heel wat
afgerotzooid in de voedingsindustrie. Die
varkens, die kippen, die koeien, je wordt er
misselijk van. Maar het voordeel is dat het
kan leiden tot een groter kwaliteitsbewust-
'Nederland is ernstig gestoord op het gebied van smaak'
die vast in kookboeken voor de huishoud
scholen die in alle industriesteden werden
opgericht. Daarmee verdween meteen alle
smaak. De ellende was bovendien dat dit
niet werd opgepikt door de arbeidersmeisjes,
want die hadden tijd noch geld om naar die
scholen te gaan. Daar gingen de meisjes uit
de gegoede burgerklasse heen. Zo ontwikkel
de zich een volkomen, krachteloze burger
keuken, die maakte dat de Nederlandse
smaak in korte tijd ontzettend degenereerde
en dat Nederlanders een willige prooi wer
den van de industrie. Want al die kookboek
jes van de dames werden geschreven op pro
ducten van de margarine- en meelfabrieken.
De voedingswaarde stond voorop, over
smaak ging het nooit meer. De industrie ging
bijna volledig bepalen wat er gegeten werd.
Tot de jaren vijftig van deze eeuw, toen de
kruiden terugkwamen in de schappen van
Albert Heijn. Huisvrouwen stonden daar
destijds vreemd tegen aan te kijken, maar zo
vreemd was het allemaal niet, want ze waren
er allemaal geweest. Ze waren er alleen uit-
geramd door die vreselijke dames van de
huishoudscholen, die zich door middel van
een eigen tijdschrift als konijnen vermenig
vuldigden."
Invloed
Die onderworpenheid aan de industrie leid
de bijna als vanzelf tot het ontstaan van de
patatgeneratie, die volgens diëtiste Ires
Schultze, de grootste invloed heeft gehad op
de ontwikkeling van de eetcultuur in Neder
land. „Een generatie die volkomen ver
vreemd is van echt voedsel en voor de tv eet.
Dat heeft niet alleen een desastreuze invloed
gehad op het gezinsleven, maar veel jonge
ren weten ook niet meer hoe verse produc
ten eruit zien. Laatst vroeg een kind dat bij
me op bezoek was: een grapefruit wat is dat?
Wist het niet en kan het ook niet weten, want
het eten wordt tegenwoordig steeds vaker
voorgesneden uit de supermarkt gehaald."
Van Dam zou Van Dam niet zijn als hij
daar niet een aardige anekdote over had.
„Een aantal jaar geleden besloot het ge
meentebestuur van Montpellier in Frankrijk
rond de kerst voedselpakketten uit te delen
aan de armen van de stad. Daar zaten onder
meer 24 eieren en 2 kilo bloem in. Op de eer
ste ophaaldag na kerst werden veel eieren en
bloem teruggevonden in de vuilnisbak. Weg
gegooid. Omdat de mensen niet wisten wat
ze ermee moesten doen. En als zelfs Fransen
dat al niet meer weten..."
Uit het land van de haute cuisine kwam in
de jaren zeventig nog wel de eettrend die
voor de branche van John Beeren de grootste
ommekeer teweeg bracht. „De nouvelle
cuisine van Paul Bocuse. Hoe je daar ook
over denkt, dat was een enorme omwente
ling. Daardoor moesten we leren werken met
allerlei verse producten die we hier niet
(meer) hadden. Dat was even wennen en ei
genlijk zijn we nu pas zo ver dat we er goed
mee kunnen omgaan."
Dat kan, volgens voedingsvoorlichtster
Schutte, niet worden gezegd van de huis,
tuin en keuken-kok. Die is de weg kwijtge
raakt in het multiculturele voedingspakket
dat de laatste decennia in de supermarkten
is doorgedrongen. Sprekend voor het Voe
dingscentrum, dat als Voorlichtingsbureau
voor de voeding werd opgericht in 1941 van
wege de toen bestaande tekorten, ziet zij als
mijlpaal in de eetcultuur: „De veelheid aan
producten die Nederland heeft overvoerd.
Die zou het voor de consument gemakkelij
ker moeten maken om zijn eigen pakket sa
men te stellen, maar dat is het niet. Hij weet
niet meer waar iets vandaan komt, wat er in
zit en heeft moeite er gezondheid uit te ha-
Johannes van Dam: „De komst van de huis
houdscholen was de grootste culinaire ramp
die zich hier heeft voltrokken."
Ires Schultze: „Laatst vroeg een kind: een
grapefruit, wat is dat?"
len." Het brengt het verband tussen voedsel
en gezondheid ter tafel. Een combinatie die
'al millennia oud' is, zoals Van Dam aan
toont. „De oude Romeinen spraken er al
over, de eerste kookboeken zijn bijna alle
maal geschreven door artsen en het eerste
gedrukte kookboek uit 1475 was van de hand
van de lijfarts van de paus."
De vooral in de laatste decennia toegeno
men kennis over voedsel, blijkt nauwelijks
van invloed te zijn geweest op het eetpa
troon van de Nederlander. Die stond in de
vorige eeuw nog bekend als de grootste vis
eter van Europa, maar dat veranderde na de
komst van de huishoudscholen „en door de
burgerlijkheid, want vis stonk in de huizen."
In de loop van deze eeuw met al z'n ontwik
kelingen, ging men wel 'iets bewuster' eten,
zegt Patricia Schutte. „Maar nog altijd geldt
dat gezond en lekker zich moeilijk met elkaar
verhouden. Wat gezond is, is niet lekker en
andersom, is de gedachte. En er blijkt ook
nog altijd een overschatting van de groen
teconsumptie en een onderschatting van de
vetconsumptie te bestaan. Men denkt dat
men voldoende groente eet en minder vet
binnenkrijgt, maar de cijfers wijzen anders
uit. Veel mensen komen niet aan de twee
ons groenten en de twee stuks fruit per dag,
Patricia Schutte: „Dit was niet het eerste
schandaal en het zal het laatste niet zijn."
John Beeren: „Die varkens, die kippen, die
koeien, je wordt er misselijk van."
zijn, dat de maatschappij zal aanzetten tot
een betere productie van de zaken die we zo
hard nodig hebben. Dus ziet de toekomst
van het kwaliteitsbedrijf er heel rooskleurig
uit. Door al die ontwikkelingen zullen men
sen meer bereid zijn geld uit te trekken voor
goed eten. Mijn hoop is dat daardoor ook de
smaak zich weer gaat ontwikkelen."
Van Dam weet nog precies wanneer de
smaak verdween uit Nederland. De vraag
waar zich de grootste kentering heeft voorge
daan in de Nederlandse eetcultuur, kan hij
dan ook snel beantwoorden. „Met de komst
van de huishoudscholen", stelt hij keihard
vast, „de grootste culinaire ramp die zich
hier heeft voltrokken. Voor die tijd had Ne
derland een goede burgerkeuken en werd er
interessanter gekookt dan gedacht. Maar
rond 1890 besloot een aantal dames uit de
hogere middenklasse dat ook arbeidersmeis
jes moesten Ieren koken, om de arbeiders
sterk te maken voor het werk in.de fabrieken
van die hogere klasse. Deze dames met hun
prille besef van de voedingsleer, besloten dat
kruiden overbodig waren en dat het gebruik
ervan te ingewikkeld was voor die domme
arbeidersmeisjes. Ze ontwikkelden een re
ceptuur zonder de verse kruiden die op dat
moment overal voorradig waren en legden
