Lekkere wijn op
halve dag rijden
Snus heeft niets met dmgs te maken
Smaak
Saté Babi
Britse keuken is veranderd
DONDERDAG 8 JULI 1999 wo
.lp
REDACTIE MARGOT KLOMPMAKER EN SASKIA STOELINGA 023.
Braadworst in
zoetzure marinade
Ingrediënten: 4 braad
worsten; 2 grote uien; 4
eetlepels wijnazijn; 1
winterpeen; 100 gram
selderijknol; 1 peterselie-
wortel; 2 laurierbladen;
1 kruidnagel; 10 peper
korrels; 8 jeneverbessen;
1 eetlepel mosterzaad-
jes; snufje zout, snufje
suiker.
De uien pellen en in ringen
snijden. Koken in de azijn met
water, totdat ze zacht zijn.
Maak de overige groenten
schoon en snijd ze in blokjes.
Doe ze samen met de wijn,
kruiden en worsten bij de uien.
De worsten ongeveer 10 minu
ten langzaam laten garen. Niet
koken, want dan springen de
worsten open. Serveer elke
worst in een groot diep bord,
met een deel van de marinade.
Garneren met peterselie en ser
veren met boerenbruinbrood.
Als wijn wordt een jonge, half
droge aanbevolen, zoals de
Scheurebe Kabinettwein.
Vlees, kip en gevogelte worden steeds minder populair.
foto hans w
Vlees als smaakmaker
De tijd dat het normaal is om
elke dag vlees te eten, ligt ach
ter ons. Steeds meer mensen
kiezen voor een of meerdere
maaltijden per week zonder
vlees, vis of gevogelte. Zij kie
zen er heel bewust voor om
het eten van vlees te beper
ken. Dat kan omdat we over
het algemeen toch al (tej veel
ingrediënten met dierlijke ei
witten en vetten eten. In de VS
en Australië rukken nieuwe
eettrends op die met die over
daad aan dierlijke eiwitten en
vetten te maken hebben. Daar
kiest men er voor om gerech
ten met veel minder vlees, vis
en gevogelte samen te stellen.
Vlees, vis en gevogelte zijn al-
Escoffier
Het is de vraag of we in Euro
pa die nieuwe trend - met be
scheiden hoeveelheden vlees,
vis en gevolgelte als smaak
makers - gaan volgen. Met na
me in West-Europa waar culi
naire tradities worden gekoes
terd, zal men sceptisch tegen
over die ontwikkeling staan.
In de keukens van vooraan
staande restaurants is er voor
alsnog geen belangstelling
voor gebleken. Ook toonaan
gevende koks hebben zich er
nog niet over uitgesproken.
leen nog van belang als
smaakmaker. De hoeveel!
den zijn teruggebracht to;
geveer 50 gram vlees en
gelte per persoon en voor
75 gram per persoon. Gro
ten en vruchten spelen ee
hoofdrol, terwijl aardapp
rijst, pasta en brood event
naar de achtergrond wore
gedrongen. Zo op papier:
het er nogal revolutionair
maar dat is het eigenlijk
In veel Aziatische keuken
met name die van China,
len - uiteraard op een
uitzonderingen na - vlees
en gevogelte al eeuwenlai
geen grote rol. Wel zijn he
uitstek smaakmakers.
Velen hebben Auguste Es
fier (1846 - 1935) noghoo
het vaandel staan. Escofli
wordt beschouwd als de
grondlegger van de mode
kookkunst. De regels die
bijna honderd jaar gelede
vastleggen gaan voor veel
roepskoks nog altijd op J
teurkoks en anderen diet
lijks een warme maaltijd
tafel moeten zetten zullen
wel door die nieuwe trerii
aangesproken voelen.
Rijsttafel en wijn
Jan des Bouvrie heeft een vervolg
uitgebracht op Dutch Touch:
Dutch Style. Eigenlijk hetzelfde
recept: een bladerboek om mooie
plaatjes te bekijken en ideeën op
te doen. Met foto's van onder
meer villa's, kantoren met een
thema en een restaurant. Het kost
59,90 gulden en is vanaf half juli
te koop. foto anp
Duitsland is niet direct het land
waaraan je denkt als het over
wijn gaat. Toch worden onze
oosterburen in één adem ge
noemd met gerenommeerde
wijnlanden als Frankrijk, Italië
en Spanje. Vreemd genoeg wil
len de Rieslings, Spatburgun-
ders, Dornfelders en al die an
dere wijnsoorten maar niet
doorbreken in Nederland.
In de supermarkt komt men
vaak niet verder dat wat zoete
Moezelwijntjes. Maar waarom
zou een nieuwsgierige wijnlief
hebber niet gewoon zelf ter
plaatse poolshoogte nemen?
Knijp er een paar dagen tussen
uit of combineer een wijntripje
met de vakantie. Op een halve
dag rijden van hier is lekkere
wijn te koop, zo bij de coöpera
tie in het dorp. Of bezoek eens
een van de talrijke wijnfeesten.
Die worden het gehele jaar
door gehouden. Zo zijn er de
zogeheten Winzerfeste', waar
op Duitse wijnen centraal
staan. Aan lange tafels worden
wijn en hapjes geserveerd en
kunnen de bezoekers genieten
van de verschillende festivitei
ten. Op de Weinfeste' komen
ook wijnen uit andere gebieden
aan bod.
De feesten geven tevens de ge
legenheid in contact te komen
met de mensen die zich dage
lijks met wijnbouw bezighou
den. Bij het Informatiebureau
voor Duitse Wijn (telefoon 071-
560.20.40) is de brochure
'Deutsche Winzerfeste 1999'
verkrijgbaar met daarin alle
wijnfeesten per wijnbouwge-
bied.
De oudste wijngaarden van
Duitsland liggen even ten zui
den van Bonn. Van de terras
hellingen die het riviertje de
Ahr begeleiden, werden al in de
derde eeuw van onze jaartelling
druiven geoogst voor de wijn
productie. Dat hier, op de vijf
tigste breedtegraad, druiven
voldoende rijpen om er wijn
van te kunnen maken, is al bij
zonder. Nog opmerkelijker is
het dat de boeren in het Ahr-
dal vooral rode wijnen produ
ceren. Driekwart van de jaarop
brengst heeft deze kleur. De
Ahr is daarmee het meest noor
delijk gelegen wijnbouwgebied
waar rode wijn wordt gemaakt.
De Duitsers spreken zelf met
trots van 'Das Rotweinpara-
dies'. De nauwe dalen maken
van de hellingen gerieflijke
plekjes waar je tot diep in het
najaar aangenaam kunt verpo
zen. Omdat de hellingen alle
maal op het zuiden liggen, pro
fiteren de ranken optimaal van
elke zonnestraal. In het Ahr-ge-
bied maakt het druivenras Pi-
not Noir de dienst uit. Het werd
ooit geïmporteerd uit Bourgon-
dië, en heet hier Spatburgun-
der, omdat Duitsers nu een
maal alles vertalen. De druif le
vert een vurige wijn, die een
beetje een amandelsmaak
heeft.
Een andere smaakmaker uit het
Ahr-dal is de Dornfelder, een
druif die een stuk eenvoudiger
is en wat grondig smaakt. Het
levert een ronde, ietwat boerse
wijn op, die prima past bij een
voudige, doch voedzame kost.
Langs de meanderende Ahr we
melt het van de kleine stadjes
waar het vooral in de maand
oktober, als de oogst gaande is,
prettig toeven is. In de talrijke
'Probierstubes' staat de wijn
klaar om geproefd te worden.
Goedkoop is de drank niet.
Voor een goede fles moet al
gauw tussen de acht en tien
mark worden neergeteld. Dat
komt vooral doordat de oogst
arbeidsintensief is. De druiven
moeten met de hand worden
geplukt, omdat de hellingen
voor machinale oogst veelal te
steil zijn.
De Duitse hellingen zijn vaak te steil voor een machinale oogst van de druiven. Dat maakt de wijn dan ook
duurder. foto gpd
KRUISWOORDRAADSEL
HORIZONTAAL:
1. Vr. fanaticus; 9. zwemvogel;
10. ver; 11. persoonlijk vnw.;
12. een zekere; 14. personal
computer; 15. erwtensoep; 17.
moed; 19. takje; 21. deel v.e.
auto; 22. grote watervlakte; 23.
boerderijdieren; 25. klap; 27.
serie; 30. loofboom; 32. golf-
term; 33. dierengeluid;-34. aan
wijzend vnw.; 36. loven; 38.
kliekje.
VERTICAAL:
1. Deel v.e. drukpers; 2. pijn; 3.
plus; 4. lusthof; 5. hemelli
chaam; 6. voorzetsel; 7. ivoor; 8.
niet krom; 13. deel v.d. hals; 15.
stemming; 16. melkzeef; 18. lof;
20. ontkenning; 23. toestand
van rust; 24. herkauwer; 26.
plaat; 28. voedsel; 29. maal;
31. filmdecor; 33. vrucht; 35.
persoonlijk vnw.; 37. muziek
noot.
Oplossing van woensdag:
Horizontaal: 1. Loopbaan; 5. af
handig; 6. solo; 8. eelt; 10. Al
ler; 12. sleep.
Verticaal: 1. Laatje; 2. omhaal;
3. bonus; 4. asiel; 7. oblie; 9.
taks; 11. rap.
Er is geen land in de wereld
waar zoveel kookboeken wor
den uitgegeven als in het Ver
enigd Koninkrijk. Het is een
bekend feit dat de Britten
graag lezen over lekker eten
en drinken. Ze doen dat ei
genlijk al sinds het begin van
deze eeuw. Ondanks dat heeft
hun keuken bij ons een min
der goede naam. Dat komt al
lereerst doordat wij daarover
heel lang slecht zijn geïnfor
meerd. Lange tijd was het not
done om in gezelschap van
anderen in restaurants op
merkingen te maken over de
kwaliteit van het eten. Ook in
culinaire rubrieken in dagbla
den en tijdschriften trof men
nooit een woord van kritiek
Daarin hebben twee, inmid
dels beroemd geworden koks,
verandering gebracht. Beide
broers, Albert en Michel Roux,
kwamen in de jaren zestig
naar Engeland. Michel werkte
er als chef-de-cuisine bij Céci
le de Rothschild, terwijl Albert
bij de familie Astor en later bij
de Cazelets werkte. In 1967
openden zij hun eerste res
taurant in Londen (Le Gavro-
che) en in de jaren daarna
volgden nog enkele andere
restaurants in Engeland. Met
The Waterside Inn hebben de
broers een kroon op hun werk
gezet.
Sinds de opening van Le Ga-
vroche en later ook van Le
Poulbot, Le Gamin en het
reeds genoemde The Water
side Inn werden de activitei
ten van de beide broers in En
geland nauwgezet gevolgd en
daarbij ontbrak het ook niet
aan kritiek. Het tweetal kwam
immers uit Frankrijk en werd
met de nodige argwaan beke
ken.
Inmiddels weet iedereen in
het Verenigd Koninkrijk wie
de Roux' zijn en vooral wat zij
betekenen voor de ontwikke
ling van de kookkunst in het
koninkrijk. En niet alleen daar
wordt met groot respect over
hen gesproken. In vrijwel heel
West-Europa kent men hen,
omdat de Roux' hun arbeids
terrein ook naar andere lan
den hebben verlegd.
Dankzij de twee broers kan er
in het Engeland van vandaag
aan tafel wel worden gespro
ken over wat op de borden
wordt geserveerd. En ook
dankzij hen is de traditionele
Britse keuken op z'n kop ge
zet. Dat er veel is veranderd
heeft ook te maken met het
toerisme. Miljoenen Britten
maken jaarlijks tijdens hun
vakanties kennis met gerech
ten uit andere landen. Met als
gevolg dat er in restaurants
steeds beter wordt gekookt.
Ook thuis laat men de tradi
tionele gerechten voor wat ze
zijn en kookt op een manier
zoals men dat ook op het con
tinent meestal doet.
Traditionele gerechten zijn
lange tijd gekoesterd in het
Verenigd Koninkrijk. Dat is
ook de reden dat er nog altijd
vele tientallen gerechten be
kend zijn die ook in de mid
deleeuwen op tafel kwamen.
Dat heeft deels te maken met
een zekere vorm van isolatio
nisme dat de Britten heel
lang, tot diep in onze eeuw,
hebben kunnen handhaven.
Bovendien hebben de Britten
al bijna tien eeuwen geen
vreemde overheersers gekend.
Willem de Veroveraar was de
laatste vijand die voet op En
gelse bodem heeft gezet (Slag
bij Hastings 1066). Hierna
bleef het, op een flink aantal
lokale oorlogen na, rustig in
het eilandenrijk. Ontwikkelin
gen in de keukens op het vas
teland van Europa zijn aan de
Britten voorbij gegaan. De
enige belangwekkende veran
dering sinds de middeleeu
wen was tegen het einde van
de 18e eeuw de introductie
van de aardappel op het dage
lijkse menu.
HEINZ
Nieuw genotsmiddel zonder ongezonde dampen
Rijsttafelen met Rhönewijn?
Het kan, zegt Frank Deuning
van Indonesisch restaurant
The Raffles in Den Haag. Hij is
enthousiast over de combina
tie. „Onze gasten staan vaak
raar te kijken als we ze bij een
rijsttafel een Cóte du Rhone
aanraden. Maar als ze het
proeven geven ze ons gelijk."
Cöte du Rhöne wijnen zijn
van nature krachtige wijnen
met een flinke dosis
en een vleugje
smaak van deze
en het uitgesprokf
van Indonesische
gaan heel goed samen. Cl
kok Vichai Boonyuen
Raföles stelde een special
cept voor saté samen (zie o
onder) waarbij een glas F
newijn past.
Maal de ingrediënten voor
de marinade fijn. Bak het
mengsel even aan. Laat het
afkoelen .en meng het met
het varkensvlees. Rijg het
gemarineerde vlees aan de
satéstokjes. Grill de saté
goed gaar. Te combineren
met een fruitige Cóte du
Rhdne Village.
Ingrediënten: 600 gram
kensvlees, satéstokjes. Voor
de marinade: 4 eetlepels
knoflookpasta, 100 gram
gember, 1 eetlepel sambal
eetlepel ketjap manis, 1
lepel azijn.
p/£t heywad beslotem g3dvp
vtaaf savav7ow0 te
0*1 zu-l/e^vt-oot0f> te
Dat zal ook niet-rokers aan
spreken.
De opmerkelijke verkoop van
de sigar ettenmerken van
Swedish Match aan Austria Ta
bak- het bedrijf had een markt
positie in dat land van bijna 50
procent - geeft aan dat men ge
looft in de toekomst van de
ronde doosjes met de nattige,
niet zelden gearomatiseerde,
tabaksprut. De achterliggende
gedachte is waarschijnlijk dat
als op termijn rokers verder in
het defensief worden gedron
gen, de vraag naar een alterna
tief waarschijnlijk zal toene
men.
Bovendien wilde Swedish
Match graag iets doen tegen de
groeiende kritiek die de fanatie
ke organisatie 'En rökfri genera
tion' (een rookvrije generatie)
steeds vaker op haar richtte.
Toen de onderneming besloot
naar de beurs te gaan, begon
'En rökfri generation' een heuse
advertentie- en tv-spotjescam-
pagne om de bevolking te wij
zen op de kwalijke rookproduc-
ten van Swedish Match. Pruim
tabak- en snusgebruikende
klanten daarentegen zullen
hooguit zichzelf schade berok
kenen. maar de lucht voor an
deren blijft schoon. Einde kri
tiek.
Voor de overheid wordt het in
middels steeds lastiger om snus
te kritiseren. Alle argumenten
tegen het spul blijken te weer
leggen. Zo doen zich in het ui
terste noorden van het land,
waar de meeste snus wordt ver
kocht, juist de minste kankerge
vallen voor. Daar kunnen na
tuurlijk ook andere verklarin
gen voor zijn, maar het ligt in
elk geval niet voor de hand dat
snus het cijfer verhoogt.
En op het verrassendste argu
ment van de liefhebbers heeft
de overheid van dit Scandinavi
sche land al helemaal geen ant
woord: er is nog nooit een bos
brand ontstaan door het weg
gooien van snus.
Stinkende walmen van sigaret
tenrokers worden steeds min
der getolereerd door niet-ro
kers. Waarom, zo is de gedach
te, moet iedereen in ongezonde
dampen zitten voor het genot
van soms maar één ander. In de
Verenigde Staten is het anti-
rookbeleid het verst gevorderd.
Maar Europa volgt. Swedish
Match, fabrikant van onder
meer sigaretten, zag de bui al
hangen. Het concern verkocht
zijn sigarettenpoot om zich te
gaan concentreren op walm-
vrije tabaksproducten. Vooral
het in Zweden zeer populaire
'snus' heeft de aandacht.
Snus, dat in het Engels wordt
vertaald als snuffis een half-
vochtige melange van nicotine-
houdende, gemalen tabak en
diverse andere geur- en smaak
stoffen. Al sinds het begin van
de achttiende eeuw wordt het
door menige Zweed onder de
bovenlip geduwd. Inmiddels
kunnen meer dan 800.000 men
sen er vandaag de dag niet van
afblijven, wat goed is voor een
verkoop van vijf miljoen kilo
per jaar.
De wat genotsmiddelen betreft
fundamentalistische Zweedse
overheid, die altijd precies
meent te weten wat goed is
voor de bevolking, vindt het
snusgebruik maar niks. Het
wekt de indruk dat iedereen
zo'n beetje aan de drugs is.
Maar met drugs heeft snus
niets te maken. Het is eerder te
vergelijken met een sigaret of
een kop koffie. Of natuurlijk
met ouderwetse pruimtabak,
die in Zweden ook nog volop te
verkrijgen is. Mooie tanden
krijg je er niet van, want het
plakkerige spul is donker van
kleur en dat merk je. Maar zoals
een verkleurde mondholte na
het eten van bietjes vroeg of
laat ook wel weer zijn normale
uiterlijk aanneemt, zo hoeft de
snusgebruiker ook niet altijd
met een zwart gebit rond te lo-
Snus is een halfvochtige melange van nicotinehoudende, gemalen ta
bak en diverse andere geur- en smaakstoffen. In Zweden is het bizon
der populair. Producenten van het spul leveren indrukwekkende we
tenschappelijke rapporten waarin staat dat snus ongevaarlijk is.
foto ap/pontus lundahl
pen.
Door nooit ronduit toe te geven
dat het met de bedreiging van
de volksgezondheid nog wel
meevalt en door hoge accijnzen
op te leggen, suggereert de
overheid dat je maar beter
nooit met snus kunt beginnen.
Bovendien staat er sinds enkele
jaren verplicht op de doosjes
vermeld dat het kanker veroor
zaakt. Een ideetje van de Euro
pese Unie. In Zweden is er nie
mand die dat gelooft.
Rookvrije generatie
Producenten van snus - toege
geven, zij zijn partij, maar toch
- leveren op verzoek indruk
wekkende wetenschappelijke
rapporten van tientallen uni
versiteiten van over de hele we
reld, waarin staat dat snus on
gevaarlijk is. Sterker, het is een
uitstekend middel om stapsge
wijs van het roken af te komen.
