Rosé uit Bullas trakteert de zintuigen
Nederlander niet echt dol op vis
Smaak
Koken met één hand
van sublieme eenvoud
De visafslag in Stellendam. De vraag naar verse vis is behoorlijk gestegen sinds het dioxine-schandaal in België.
Het is merkwaardig dat in een
land met een kustlijn van meer
dan honderd kilometer, dat ook
nog grenst aan een van de
meest visrijke zeeën ter wereld,
zo betrekkelijk weinig vis wordt
gegeten. Wanneer men de jaar
lijkse omzetcijfers per hoofd
van de bevolking in Nederland
vergelijkt met die van veel an
dere landen, nemen wij een ui
terst bescheiden plaats in. En
dan te bedenken dat onze vis
sersvloot niet alleen een van de
grootste van Europa, maar ook
een van de modernste ter we
reld is.
Een van de redenen voor die la
ge visconcumptie is dat we dit
van huis-uit niet gewend zijn.
Met name in het begin van de
jaren zestig, toen rooms-katho-
lieken op vrijdag ook vlees
mochten eten, daalde de be
langstelling voor vis met spron
gen. Veel vishandelaren, die
van die vrijdagse visdag afhan
kelijk waren, moesten daarop
hun zaken sluiten.
In België is de visverkoop geste
gen door het dioxine-schan
daal. Door de grote vraag van
de Belgen naar verse vis zijn bij
ons de prijzen omhoog gescho
ten van met name kabeljauw,
tong, tarbot, griet, zeewolf en
zeeduivel. Maar de meeste vis
handelaren hebben ook nog
andere vis in de aanbieding die
relatief goedkoop is. Schol bij
voorbeeld. Juist nu wordt er
weer schol aangevoerd die re
delijk tot goed van kwaliteit is.
Scholfilets met bleekselderij
Hoofdgerecht voor 2 personen:
4 mooie scholfilets (samen ca.
350 gram); zout; witte peper uit
de molen; 6 - 7 bleekselderijs-
tengels; ca. 20 gram boter; 1 ei
erdooier; 1 eetl. groene pesto,
uit potje; 3 eetl. droge witte
wijn; 3 eetl. kookroom; 2 eetl.
droog kruim van witbrood; 2
eetl. ff jngeraspte oude Coudse
of Parmezaanse kaas; 2 theei.
fijngehakte peterselie.
Spoel de filets onder stromend koud
water. Maak ze droog met keuken
papier en wrijf ze in met wat zout
en peper. Laat ze 10 minuten lig
gen. Bestrijk bodem en wand van
een ovenvaste schaal met wat bo
ter. Maak de stengels van de bleek
selderij schoon. Snijd de stengels in
smalle boogjes. Zet ze op met ruim
kokend water waaraan wat zout is
toegevoegd. Laat de boogjes 4 - 5
minuten koken. Stort ze daarna op
een zeef en laat ze uitlekken. Schep
3 eetlepels van het kookvocht in
een kom. Roer de pesto erdoor en
voeg daarna eierdooier, wijn en
room toe. Klop alles even flink op.
Bedek de bodem van de schaal met
de helft van de boogjes. Leg de
scholfilets erop en dek alles af met
de rest van de boogjes. Schenk het
sausmengsel er zo gelijkmatig mo
gelijk over. Schep in een kom
broodkruim, geraspte kaas en pe
terselie luchtig door elkaar. Strooi
het over het gerecht en leg er hier
en daar een flintertje boter op.
Plaats de schaal in de tot 225 gra
den voorverwarmde oven. Zodra
zich een mooi goudbruin korstje op
het gerecht heeft gevormd kan de
schaal uit de oven worden geno
men.
Tip: bij het gerecht kunt u droogge-
kookte rijst, aardappelpuree of een
gekookt aardappeltje geven. Lekker
warm en knapperig stokbrood doet
het er ook goed bij.
Het visvlees is stevig, waardoor
filets niet zo snel uiteenvallen.
Schelvis zou eigenlijk ook tot
die wat schappelijker geprijsde
vissoorten moeten behoren.
Helaas zijn de vangsten, al
sinds een aantal jaren, niet
meer op het niveau zoals we
dat in de jaren zeventig en
tachtig kenden. Ooit was schel
vis onze nationale vis. Schelvis
met mosterd- of botersaus
vormde een delicatesse die al
vele honderden jaren in ons
land werd gewaardeerd. Tegen
woordig is het een bijna verge
ten gerecht.
Steeds meer mensen kiezen
voor gefileerde vis uit gemak
zucht of angst voor graatjes.
Toch is vis die met de graat
wordt bereid een stuk lekkerder
dan ontgrate vis. Het visvlees
blijft sappiger. Naast de 'gewo
ne' schol zijn ook wijting en
makreel vissoorten die schap
pelijk zijn geprijsd. Wijting
heeft een wat neutrale smaak
en leent zich voor verschillende
bereidingswijzen. Datzelfde
geldt voor makreel, die je vooral
zo vers mogelijk op het bord
moet zien te krijgen. Pas dan is
makreel een lekkernij waarvoor
de ware visliefhebber zelfs een
mooie zeetong opzij zet.
REDACTIE: MARGOT KLOMPMAKER EN SASKIA STOELINGA 023-!
Leerlingen van de mytylschool in Bergen tijdens de kookles. Aanstaan
de zaterdag assisteren zij zeven topkoks in een kookwedstrijd.
foto cpd wick natzijl
Komende zaterdag nemen ze- de school. Behalve Kranenborg
ven topkoks in het Noordhol- en Fonk nemen deel Alan
landse Bergen deel aan een Pearson van Merlet in Schoorl,
wedstrijd koken met één hand. Theo Bouwmans van De Haaf
Ze gaan in op een uitdaging van in Bergen, Stella Goslinga van
de mytylschool, die wil laten Tata Rada in Alkmaar, Mario
zien dat er ook met een handi- Uva uit Neck en Willem Pas-
cap smakelijk kan worden ge- man uit Noorbeek. Na afloop
kookt. Tot de deelnemers beho- worden de gerechten verkocht,
ren Michelinsterrendragers als Want het eenhandskoken moet
Robert Kranenborg van La Rive geld opleveren voor de school,
in Amsterdam en Constant als onderdeel van een fancy
Fonk van d'Oude Rosmolen in fair.
Hoorn. Zes koks laten een van De recepten van de koks zijn
hun armen omzwachtelen, de opgenomen in het boekje 'Ik
zevende heeft een verlamde kook ook'. Behalve met een
arm. hand te maken gerechten staan
Eenvoudig is het uiteraard niet. er allerlei kooktips voor gehan-
Een ei pellen met één hand. dicapten in. Een eisnijder bij-
Champignons in plakjes snij- voorbeeld is ook reuze handig
den met één hand. Of een krop voor het snijden van champig-
andijvie. En dan moeten de nons, gekookte aardappelen en
aardappelen nog geschild. Een zacht fruit. Volgens Hans Peter
blik opentrekken is voor een ge- Corbee kan uit het koken met
handicapte tien keer makkelij- een hand een nieuwe kookcul-
ker dan zelf koken, maar lekker tuur ontstaan: die van de su
is anders. En elke keer terugval- blieme eenvoud. Gerechten die
len op hetzelfde snel klaar me- simpel zijn te vervaardigen en
nuutje is ook armoe troef. verrassend lekker smaken. Die
Hans Peter Corbee uit Schoorl op een manier zijn klaarge-
daagde de chefkoks uit voor de maakt waar iemand met twee
kookwedstrijd in de aangepaste handen nooit op zou komen,
keuken van mytylschool De Omdat eenhandige koks wor-
Ruimte in Bergen. Drie jaar ge- den gedwongen na te denken
leden werd daar ook al een over de vraag hoe iets eenvou-
wedstrijd koken met een hand dig kan worden gerealiseerd,
gehouden. De koks worden bij- Met een verfijnde smaak, want
gestaan door een leerling van het zijn het immers topkoks.
Betere smaak alcoholvrij bier
De bittere smaak van alcoholvrij bier wordt veroorzaakt door de
stof 3-methylthiopropionaldehyde ofwel methional, dat in gewoon
bier wordt afgebroken door vergisting. Dit kan worden verholpen
door kunstmatige gist toe te voegen aan de malt, volgens Belgische
wetenschappers van de Katholieke Universiteit in Leuven. Zij
schrijven hierover in de New Scientist. Alle bieren beginnen als
wort, een mengsel van gemout graan en water, dat vervolgens
wordt gefermenteerd via gist. Dit gistproces zorgt voor alcohol en
een mix van esters en suikers dat bier zijn unieke smaak en aroma
geeft.
De meeste bieren met laag alcoholgehalte worden vergist bij één
graad Celsius om te voorkomen dat de gist alcohol vormt. Maar dit
stopt ook de ontwikkeling van smaakvolle chemicaliën, aldus
bieronderzoeker Philippe Perpete. Uit analyse van de chemische
opbouw van alcoholvrij bier, wort en gewoon pils kwam de stof 3-
methylthiopropionaldehyde ofwel methional naar voren als boos
doener. Het spul wordt in gewoon bier en pils overschaduwd door
andere smaken, maar dus niet in alcoholvrij bier. De oplossing:
toevoeging van een gist waarvan het gen voor een bepaald enzym
is weggeknipt.
Van de 55 wettelijk erkende wijngebieden in
Spanje is Bullas een van de minst bekende. Want
pas sinds de toepassing van moderne technieken
zijn de wijnen geschikt voor de export. De eerste
verschenen onlangs in Nederland. Vooral de dro
ge rosé is het ontdekken waard.
De streek Bullas (spreek uit 'Boeljas') ligt in de
provincie Murcia, Zuidoost-Spanje. Het gebied
heet naar een uit de Romeinse tijd daterend dorp
van ongeveer 12.000 inwoners. Zijn naam kreeg
het in 1500, toen Bullas het hart vormde van de
'Heerlijkheid van Bullas'. Een eeuw later versche
nen voor het eerst de namen van wijnkelders in
geschriften, hetgeen betekent dat er in Bullas al
minstens 400 jaar wijn wordt gemaakt.
De wijn die men produceerde diende vroeger
vooral om lichtere wijnen uit Noord-Spanje aan
te sterken. Pas zo'n tien jaar geleden begon de
regio kwaliteitswijn te produceren. In 1994 resul
teerde dit in de toelating van Bullas tot Spanjes
vineuze eredivisie: het gebied ontving toen zijn
'denominación de origen' ofwel beschermde
herkomstbenaming.
Bullas' wijngaarden bevinden zich 400 tot 800
meter boven zee, en strekken zich uit over vlakke
plateaus en lage heuvels. De hoeveelheid wijn die
men er per hectare oogst, is heel beperkt. De
grond is dikwijls arm en de stokken zijn veelal
oud, terwijl er ook weinig regen valt. Het maxi
mum is circa 45 hectoliter per hectare, even veel
als in de topdistricten van Bordeaux. Maar veel
lagere rendementen komen ook voor, zoals van 5
en 13 hectoliter. Deze bescheiden hoeveelheden
hebben een gunstig effect op de wijnkwaliteit.
De zonovergoten wijngaarden van Bullas liggen in de Zuid-Spaanse provincie Murcia. foto gpd
Want hoe minder druiven je oogst, des te meer
concentratie in de wijn.
De wijngaarden liggen verspreid over acht ge
meenten en zijn voor 85 procent beplant met een
typisch Spaanse druif, de blauwe monastrell. Ge
neraties lang beschouwde men de monastrell als
een leverancier van simpele, nogal zware rode
wijnen. Tegenwoordig echter wordt hij in toene
mende mate bezien als een kwaliteitsdruif.
In het Proven^aalse gebied Bandol had men het
potentieel van de monastrell al eerder herkend.
Van dit ras, in Frankrijk mourvèdre geheten, wor
den in Bandol prachtige, stijlvolle wijnen ver
vaardigd in rood en rosé. Ook elders, zoals in Ca-
lifomië, stijgt de belangstelling voor deze varië
teit.
De grootste wijnproducent in Bullas is de coöpe
ratie Nuestra Senöra del Rosario. Er zijn 690 boe
ren bij aangesloten. Samen bezitten deze 2000
hectare met druivenstokken. Het bedrijf is eigen
tijds geëquipeerd, met o.a. roestvrijstalen gis
tingstanks en koelapparatuur. Daarmee kan de
gistingstemperatuur perfect worden beheerst,
wat in deze toch warme regio essentieel is als je
wijnen wilt maken met frisheid en fruit.
Onder het merk Vinos Rosario zijn onlangs drie
coöperatiewijnen in ons land verschenen, alle uit
1998. De witte Bullas (gemaakt van macebeo)
heeft wat fruit en is prettig eenvoudig. De rode
smaakt sappig, stevig en kruidig-fruitig; een pri
ma product voor bij de barbecue.
Nog beter is de droge rosé. Deze Bullas onder
scheidt zich door een bleekroze kleur en trakteert
de zintuigen op jamachtig, fris fruit van rode
vruchtjes, terwijl hij ook lekker vol is en niet te
licht (12,5 procent alcohol). Het is een heel char
mante creatie. En net als beide andere soorten
kost hij slecht f 6,95: met deze Bullas krijg je veel
waar voor je geld.
(De Bullas-wijnen worden onder meer verkocht
in de winkels van Super de Boer)
foto
Zuidamerikaans drankje
Terma is een bekende Zuidamerikaanse drarik, die nu ook in
ons land op de markt is gebracht. Het is koolzuurvrij, bevat j i
geen alcohol en is gebaseerd op Argentijnse kruiden. Terma is
verkrijgbaar in drie smaken: Cuyano, Litoral en con Limon. Te I
ma Cuyano smaakt zoet en is op basis van de kruiden gentiaai
melisse en heilige distel. Terma Litoral is pikanter van smaakt
gemaakt van bitterhout, kaneel en duizendguldenkruid. Terini j
con Limon met melisse en tijm is extra fris door de combinatli
met wilde limoenen.'In Zuid-Amerika is de drank erg populait
In Argentinië wordt het in een op de drie gezinnen gedronken
Terma kost 4,99 gulden en is verkrijgbaar bij onder meer Albe!
Heijn en Gall& Gall.
KRUISWOORDRAADSEL
HORIZONTAAL:
1. Vaste lezer; 7. loofboom; 8.
spil; 10. machinepistool; 13.
ogenblik; 15. deel v.e. bureau;
16. ongezouten; 18. uitroep van
afkeer; 19. deel v.h. gebit; 21.
hetzelfde; 23. persoonlijk vnw.;
24. voegwoord; 25. via; 27. een
heid; 29. wiskundig getal; 30.
loofboom; 32. muzieknoot; 33.
loofboom; 35. Griekse godin;
36. waterstand; 38. oude lengte
maat; 39. kluizenaar.
VERTICAAL:
2. Turkse eretitel; 3. rund; 4.
voorzetsel; 5. Europeaan; 6.
hoofdkaas; 8. koud en vochtig;
11. tot de roggen behorende
vis; 12. bijbelse stad; 14. sch
rijnwerker; 16. compactdisc;
17. bolgewas; 20. ontkenning;
22. naaldboom; 25. toeganke
lijk; 26. muzieknoot; 27. klein
kind; 28. getal; 31. klein kind;
34. voorzetsel; 35. Engels bier;
37. dierengeluid; 38. vogelpro
duct.
Oplossing van woensdag:
Horizontaal:
1Roofnest; 5. echtpaar; 6. no
de; 8. rose; 10. vorst; 12. regen.
Verticaal:
1Roemer; 2. onheus; 3. napijn;
4. stand; 7. oerig; 9. ever; 11.
Ton.
HEINZ
O-A/, D-A-M J-£ W-AA-G-S-C
L-'J-* M-N Arje-T-H-C/&
z-Z-/-£//, &-/-£ A
fm
Frisse bek
Baasjes geven hun
honden allerlei vette
snacks, waardoor de
dieren steeds vaker
last hebben van ge
bitsproblemen zoals
tandvleesontstekin
gen. Ze kunnen dan
behoorlijk uit hun
bek gaan stinken.
Zuiniger omgaan
met de verwennerij
helpt, maar voor
baasjes die het ver
troetelen niet kun
nen laten is een spe
ciale lekkernij be
dacht: de Fresh-
buster. Dit volkoren
koekje bestaat uit
onder meer eucalypi-
tus en peterselie. Eu
calyptus remt de groei van bacteriën die tandvleesontsteking
veroorzaken, terwijl peterselie nare geuren in de maag tegen
gaat, waardoor het dier een frissere adem krijgt. De viervoetë 9
moet het koekje overigens niet meteen doorslikken, want do
erop te kauwen wordt tandplak bestreden en tandvlees gerei
nigd. Een verpakking van vijfhonderd gram snacks kost bijna
vijf gulden. Info: Pedigree Consumentenservice, Veghel, tel.
0413 - 383.254.
Candida-dieet
Nu zijn suikers weliswaar belangrijke voedingsstoffen voor
lerlei schimmels en gisten (dus ook voor Candida albicans),
maar het vermijden van deze suikers heeft geen effect op de
groei van Candida albicans in het lichaam. Het menselijk li
chaam bevat namelijk van nature altijd suiker, onder
de vonn van bloedglucose. Dat is noodzakelijk voor het
neren van bijvoorbeeld de hersenen. Doordat het lichaam
een mechanisme beschikt om de bloedsuikerspiegel
houden, is het niet mogelijk deze zo laag te krijgen dat de
wordt 'uitgehongerd'. Het vennijden van suikers heeft
zin. Ook het weglaten van melk heeft geen zin, want
bicans is niet in staat om de melksuiker (lactose) te
om te groeien. In een anti-Candida-ciieet staat ook
gebruik van gist- en schimmelrijke producten zovet
moet worden vermeden. Dat heeft echter geen
op de groei van Candida albicans.
Candida albicans
9
In de natuur bestaan vele gistsoorten. Daarvan is Candida al
cans een van de meest voorkomende. Iedereen draagt de Cai
dida albicans in zijn lichaam mee, zonder dat deze klachten
hoeft te geven. Problemen ontstaan als de gist de kans krijgt
zich in korte tijd sterk te vermenigvuldigen en weet binnen te
dringen in het weefsel van huid of slijmvliezen. Zo kan er een
infectie van het mondsfijmvlies ontstaan (mondspruw), te zi
aan de kleine of grote witte vlokken in de mond. Bij huidinfei1
ties kleurt de huid rood en wordt vochtig. Ook kunnen er kle
met vocht gevulde blaasjes optreden. Dat gebeurt vooral op
vochtige en warme plaatsen zoals huidplooien. Bij baby's zie
men de infectie nogal eens in de vorm van luieruitslag. Als et
arts een infectie met Candida albicans vaststelt, worden er
dicijnen voorgeschreven die de gist doden of de groei ervan
remmen. Alternatieve hulpverleners schrijven vaak een anti-
Candida-dieet voor. Vaak zijn geraffineerde suikers, de
ten waarin deze zijn verwerkt en de suikers die in fruit
se) en melkproducten (lactose) voorkomen verboden,
die volgens hen de groei van Candida albicans zouden
