Op wijn kun je vergif innemen
Smaak
Haringparty
Tuinbonen dubbel gedopt het lekkerst
Tuinbonen, dubbel gedopt,
met ham in een romige kaassaus
Lr
Lc;
t' jwc _T -r v
©ERDAG 17 JUNI 1999
ERKl
.igparty's beginnen zo langzamerhand een ware rage te
3TIES den. Ze stijgen de komst van de Beaujolais Primeur, die
hjks in het najaar met veel tam tam wordt gevierd, naar de
,n. Bedrijven grijpen de komst van de Hollandse Nieuwe
om hun relaties uit te nodigen. Het lijkt alsof deze bijzon-
feestelijke bijeenkomsten elk jaar grootser worden, zowel
pzet als in aantal.
?ef de organisatoren geen ongelijk. Voor het leggen van
iacten zijn de party's uitermate geschikt. Iedereen is in
ierse stemming en ik moet eerlijk bekennen dat ik er zelf
al een beetje vakantiegevoel van krijg. Een van de groot-
jarty's, naast de traditionele overhandiging van het eerste
je in het Scheveningse Kurhaus en de Nationale Haring-
yop Kasteel Nijenrode in Breukelen, is onbetwist de ha-
party van Uitgeversconcern Wegener Arcade in het Am-
jamse Novotel. Dit jaar voor de 16de keer.
iderden genodigden uit het zakenleven, de omroepwereld
ials de vaderlandse high society en collega's uit de hore-
iapten gebroederlijk heel wat harinkjes weg. De kwaliteit
it jaar buitengewoon. Mals, mooi zout en bebloed van
ten. Precies zoals ik ze graag eet. Volgens 'haringspecia-
Luc Ouwehand van Ouwehand in Katwijk heeft de goede
litcit mede te maken met de, vergeleken met voorgaande
i, latere lancering van de nieuwe haring. „De tempera
van het zeewater en daarmee de kwaliteit en hoeveel-
i plankton, het belangrijkste voedsel van de haring, werd
door beter", aldus Ouwehand, die me vertelde dat er flink
•investeerd in nieuwe apparatuur in de drie productie-
itsen in Noorwegen, Denemarken en Katwijk. Haring is
kwetsbaar product en hoe minder handen eraan komen
te beter de kwaliteit.De liefhebbers kwamen niets te kort
et hoofdstedelijke Novotel. Er waren allerhande stands
producten en dranken die op enigerlei wijze met haring
doen hebben. Zo waren er standjes met akvavit, Manza-
i-sherry (mijn favoriet in combinatie met haring), Franse
ten, champagne, korenwijn en natuurlijk bier. Godiva
bons als ultiem dessert en Colgate-Palmolive tandpasta
eep om geheel fris weer huiswaarts te keren. Veel aan-
ht was er ook voor de graskaas van het Nederlands Zuivel-
•au. Graskaas is vanaf begin juni maar een week of zes
xijgbaar en elk jaar stijgen de omzetcijfers,
kaas stamt uit de tijd dat alle kaas nog op de boerderij
d gemaakt. Zodra de eerste verse melk was aangevoerd
;en de boerinnen met de kaastobbe aan de slag. Graskaas
linstens vier weken gerijpt en smaakt het beste jong gege-
zuiver en frisromig. Volop primeurs dus daar op die zon
nige middag in het Amsterdamse. Zo
ook voor Fred Pool die ik op de party
tegen het lijf liep. Recentelijk opende
hij de deuren van zijn volledig door
architect Bert Verweij gerestylde audi
ovisuele bedrijf Polectro Plaza in Bui-
tenveldert. Vers van de pers kwam die
middag in Amsterdam ook het Allian
ce Magazine dat in een geheel nieuw
jasje is gestoken en onder de aanwezi
gen werd uitgereikt.
JOHN BEEREN, eigenaar van de Bokkedoorns, een
met twee Michelin-sterren gedecoreerd restaurant in
de duinen van Bloemendaal
Biologisch-dynamische wijn
bouw zit in de lift. Vele tiental
len wijnbedrijven in de VS,
Frankrijk, Duitsland en Italië
willen met respect voor de na
tuur niet langer pesticiden en
chemische bemesting toepas
sen. Er is inmiddels een uitvoe
rige 'classification of Organic
Wineries' (Amerika telt er in to
taal zo'n veertig, Frankrijk rukt
op naar de 350). „Leuk gepro
beerd, maar het kan gewoon
niet", stelt wijnmaker Philip
Shaw uit Australië. Shaw is ver
antwoordelijk voor onder meer
het prestigieuze Rosemount,
waar topwijnen op de traditio
nele manier worden gemaakt.
Hij was onlangs in Amsterdam
om zijn over de hele wereld ge
roemde productiemethoden
toe te lichten. Voor hem staat
vast dat wijnproductie zonder
chemie ondenkbaar is. Shaw:
„Er is geen product dat zonder
toevoeging van chemische pro
ducten zo snel bederft als wijn.
Dat heeft de natuur zo gere-
geld."
„Ziekten van de wijnstok zijn
onvermijdelijk als je geen che
mische middelen inzet. Veel
kunnen we doen met natuurlij
ke methoden: zet een voor de
druif onschadelijk torretje in
om een schadelijke tor te verja
gen, zal ik maar zeggen. Maar ik
denk niet dat er één wijnboer in
de wereld is die niet ergens op
zijn erf een voorraadje bestrij
dingsmiddelen heeft liggen."
Op gezette tijden wordt de
wijndrinker met verontrustende
berichten geconfronteerd.
'Zwaargiftige schimmel ontdekt
in rode wijn', meldden de kran
ten een paar maanden geleden.
In Finland was in vijftig popu
laire rode Bordeaux-wijnen het
giftige schimmel okratoxine ge
vonden, dat leverkanker kan
veroorzaken. Het gif zou dui
zend keer gevaarlijker zijn dan
de restanten van bestrijdings
middelen.
Shaw maakt zich niet druk over
dergelijke berichten. Over
schimmels, zegt Shaw, doen al
ruiken muf. De consument kan
er dan gif op innemen dat de
wijn is gemaakt door een niet
erg hygiënische wijnboer. Hij
heeft zijn wijn te lang laten rij
pen in niet g
De wijngaard zal nooit honderd procent gifvrij kunnen worden.
FOTO CPD VINOS DE ESPANA
jaren de gekste verhalen de
ronde. „U zou mijn archief vol
vermeende gifschandalen in de
wijnwereld eens moeten zien.
Schandalen, die eerst promi
nent onder de aandacht wer
den gebracht, en waar vervol
gens nooit iemand meer iets
van heeft gehoord."
In wijn zit zoveel waar je vraag
tekens bij zou kunnen zetten
dat lid worden van de Blauwe
Knoop nog het verstandigst
lijkt. In de eerste plaats bevat
wijn alcohol dat bij overmatig
gebruik de lever kan aantasten,
en stoffen die wijn tegen bederf
moeten beschermen. Boven
dien is er veel te doen over de
kurk, die niet altijd kosjer is.
Ook maakt menig wijnboer er
in zijn kelder zo'n zootje van
dat schimmels er hun luilekker
land hebben gevonden. Maar
het meeste behoort bij wijn en
kan geen kwaad, hoe gek dat
ook klinkt.
Onmiskenbare fout van (soms)
voorbijgaande aard is de zwa-
velwaterstofgeur (mercaptaan),
te herkennen aan een stinken
de, mestachtige gistingsgeur.
Deze fout komt nog wel eens
voor bij jonge wijnen, die voor
het bottelen te weinig belucht
zijn. De wijn laat na het door
slikken een onaangename, ver-
schaalde'smaak achter. Soms is
er wat aan te doen. Laat de wijn
gewoon een kwartier in het glas
staan, dan vervliegt de onaan
gename geur vanzelf.
Maar vaak hebben wijnen een
te hoge zwaveldosis. Je merkt
dat doordat er boven in je
neusholte een hinderlijke prik
keling merkbaar is. Diep snui
ven en je weet het. Bijna alle
wijn moet worden gezwaveld,
anders zou hij snel oxideren en
azijn worden. Zelfs de Grieken
deden al zwavel in hun wijnen.
Maar er zijn wijnboeren die het
spul gedachtenloos of zonder
kennis van zaken aan de wijn
toevoegen. Sommige wijnen
Sommige wijnen ruiken muf.
De consument kan er dan gif
op innemen dat de wijn is ge
maakt door een niet erg hygië
nische wijnboer. Hij heeft zijn
wijn te lang laten rijpen in niet
goed gereinigde vaten. Ruikt u
geraniums (letterlijk!), dan kun
je de fles beter in de gootsteen
leeg kieperen. Tijdens en na de
gisting hebben verkeerde bac
teriën vat gekregen op de wijn.
Vluchtig zuur is nog zo'n pro
bleem. Dat herkent je wanneer
je de wijn heel diep opsnuift en
boven in het neusbeen een
klein, gemeen tikje merkbaar is.
De wijn heeft dan een te veel
aan azijnzuur of ethylacetaat.
De geur lijkt op die van nagel
lak. Nu bevat wijn altijd een
kleine dosis azijnzuur, maar als
dat meer is dan 1,5 gram per li
ter, dan heeft de wijn een groot
probleem. Rode wijn en vooral
chardonnay uit warme streken
hebben er last van.
Over de kurk wordt veel onzin
beweerd. Als een wijn in een
restaurant wordt teruggestuurd,
dan beweren negen van de tien
gasten een kurkgeur en/of -
smaak te herkennen. De kurk is
afkomstig van de schors van de
kurkeik (Quercus suber). De
boom groeit vooral in Portugal,
maar ook op Sardinië, Corsica
en in mindere mate Zuid-
Frankrijk en Noord-Afrika.
De vieze kurkgeur en/of -smaak
wordt veroorzaakt door een stof
die trichlooranisol heet (TCA).
Die stof vormt zich, als de
chloorachtige oplossingen van
het bleekmiddel reageren met
de fenol die elke kurk bevat.
Schimmels (aspergillus, penicil-
lium), die onzichtbaar op de
kurk groeien, spelen daarbij
een grote rol. Ze zitten zowel in
de opslagruimten van de kurk-
producent als in de kelders van
de wijnboeren.
se tuinboontjes zijn het lek-
it wanneer ze dubbel gedopt
:den. Dat wil zeggen, dat de
maal gedopte tuinboontjes
voor of meteen na het ko-
van hun huidjes worden
daan waardoor ze in tweeën
:envallen. Omgeschud met
klontje (boeren)boter en
fijngesneden bonenkruid
lc den ze voor menigeen als
it i delicatesse. Ik zelf geef de
irkeur aan geïmporteerde
ic ïboontjes, die meestal veel
li ger geoogst worden dan de
derlandse tuinders dat doen.
De Nederlandse tuinders oog
sten de tuinbonen pas wanneer
ze al redelijk volgroeid zijn. In
dat geval is de opbrengst in ge
wicht uitgedrukt veel hoger dan
wanneer ze de boontjes eerder
zouden oogsten. De tuinders
ménen dat zij daardoor ook ho
gere bedragen kunnen incasse
ren. Lange tijd was dat ook zo,
tot de consument in ons land er
achter kwam dat die jonge tuin
bonen veel beter smaken dan
de volgroeide tuinbonen.
Dat is ook een van de redenen
dat de ware liefhebbers van
tuinbonen al jarenlang de voor
keur geven aan geïmporteerde
tuinbonen. Die komen in deze
tijd van het jaar uit de landen
rond de Middellandse zee.
Tuinbonen van onze eigen volle
grond zijn er pas wanneer het
weer ook wat meezit, in het
midden van de maand juni.' De
aanvoer is tegen het einde van
die maand meestal het grootst
en loopt daarna vrij snel terug,
om in de loop van augustus
vrijwel geheel van de markt te
verdwijnen.
Geïmporteerde tuinboontjes
zijn er soms al vanaf begin april
en tegen de tijd dat de eerste
Nederlandse tuinbonen van de
volle grond worden aangebo-
den zijn ze meestal weer ver
dwenen.
Het zogenoemde dubbel dop
pen van de tuinbonen is voor
ons in Nederland vrij nieuw. In
Frankrijk weet men eigenlijk
niet beter en ook in Italië en
Spanje geeft men de voorkeur
aan die blote boontjes. In Enge
land daarentegen verafschuwt
men ze en kookt men ze altijd
met de huidjes er nog omheen.
De Engelsen zijn trouwens gro
te liefhebbers van tuinbonen.
De Fransen waren dat lange tijd
ook, maar daar is in de tweede
helft van onze eeuw de klad ge
komen. Ook in Italië en Spanje
eet men tegenwoordig veel
minder tuinbonen dan voor
heen. In ons land is de tuin
boon nooit buitensporig geliefd
geweest. Wij kennen de tuin
boon trouwens al wel heel lang.
Bij opgravingen uit het begin
van onze jaartelling komen de
bonen (zaden) nog wel eens te
voorschijn, evenals in Iran en
veel andere landen in het Mid
den-Oosten. In die landen wor
den de tuinbonen nog altijd
veel gegeten. Men koopt ze er
ook gedroogd zoals dat bij ons
vroeger ook het geval was.
In sommige reformzaken kan
men trouwens nog altijd ge
droogde tuinbonen kopen. De
gedroogde bonen worden ge
weekt, gekookt en meestal tot
een puree verwerkt. Puree van
tuinbonen smaakt goed bij ge
rechten met lams- en geiten
vlees.
Bij ons en ook in de meeste an
dere landen in West-Europa
werden tuinbonen gecombi
neerd met gerookt spek. In En
geland kent men nog tal van
dergelijke traditionele gerech
ten. Op het vasteland van Euro
pa heeft het spek plaats moeten
maken voor gekookte ham, dat
er nog altijd als een populaire
begeleider van de tuinbonen
geldt.
In ons land geeft men de voor
keur aan blanke tuinbonen en
heeft men het niet begrepen op
de tuinbonen met een wat don
kerder huidje zoals die in het
Midden-Oosten worden ge
kweekt. Sterker nog, om de
tuinbonen zo blank mogelijk te
houden voegt men wel een
scheut melk aan het kookwater
van de tuinbonen toe. Verkleu
ringen en dergelijke worden er
tijdens het koken door voorko
men. De melk pleegt echter wel
een aanslag op de smaak van
de tuinbonen, waardoor ze een
deel van de oorspronkelijke vrij
nadrukkelijke smaak moeten
prijsgeven.
oor verse tuinbonen in de dop
loet je al gauw op 750 gram per
i; ersoon rekenen. Dubbel gedopt
oudt in, dat je nadat je de tuin-
onen uit de doppen hebt geno-
ook nog de omhullende
uidjes weg moet nemen. Je kunt
ie at zowel voor als na het koken
J oen. Bij tuinbonen hoort bonen-
ruid. Je kunt het meekoken en
Dor het opdienen verwijderen, of
kunt de gerechten bestrooien
iet de ragfijn gesneden blaadjes,
et meest smakelijke resultaat
Hordt behaald door een takje bo-
enkruid met de bonen mee te la-
en koken en het gerecht later te
estrooien met de blaadjes van
en tweede takje bonenkruid.
>op de bonen en spoel ze in ruim
-ioud water. Leg ze in een pan en
oeg zoveel kokend water toe tot
royaal onder liggen. Voeg 1
akje bonenkruid en wat zout toe.
aat alles 10 minuten zachtjes ko
ken. Laat de bonen op een zeef
uitlekken en grotendeels afkoelen.
Neem daarna de huidjes van de
bonen weg. Breng de bouillon aan
de kook. Roer in een kommetje ei
erdooier en room los. Voeg er 3
eetlepels hete bouillon aan toe.
Strooi allesbinder over de reste
rende bouillon en roer de kaas er
krachtig door. Blijf roeren tot de
kaas in de saus is opgenomen.
Schep daarna de bonen en de ham
door de saus. Voeg na 2 minuten
het roommengsel toe en blijf dan
zolang roeren en omscheppen tot
een licht gebonden saus is verkre
gen. Neem onmiddellijk daarna de
pan van de warmtebron. Blijf er
nog 20 - 30 seconden in roeren en
omscheppen.
Verdeel het gerecht over voorver
warmde (diepe) borden. Bestrooi
de gerechten met de fijngesneden
blaadjes van het tweede takje met
bonenkruid.
Tip: schik een paar in de schil ge-
Voor 2 personen:
Ongeveer 1.5 kg verse
tuinbonen; 1 dl melk; 2
kleine takjes vers bo
nenkruid; zout; 3 dl
kippenbouillon, even
tueel van tablet; 1
theel. allesbinder; 2
eetl. fijngeraspte extra
belegen (boeren)kaas;
150 gram gekookte
ham, dikke plakken, in
kleine blokjes gesne
den; 0.5 dl slagroom; 1
eierdooier; witte peper
uit de molen.
kookte en daarna gepelde aardap
pelen bij het gerecht.
REDACTIE MARGOT KLOMPMAKER EN SASKIA STOELINGA
I FOTO UNITED PHOTOS DE BOER CYNTHIA VAN DUKE
Snoep-spreekbeurt
De Kid's Spreekbeurt Kid heet
het koffertje dat snoepfabri
kant Van Melle heeft samen
gesteld voor kinderen die in
de klas iets willen vertellen
over snoep. In het koffertje
zitten een informatieboekje,
een poster en - uiteraard - uit-
deelsnoep. Ouders en leer
krachten kunnen de Spreek
beurt Kid gratis aanvragen bij
Van Melle (één per klas).
Adres: Cidanka, onder vermel
ding van Van Melle-Spreek-
beurtpakket, Postbus 133,
4920 AC Made.
IJsblokzakjes
4 y
r »J -
Toppits heeft een nieuw vul-
en sluitsysteem voor ijsblok
zakjes ontwikkeld. Je vult het
zakje, knoopt het dicht en legt
het in de diepvries. Om de ijs
blokjes uit de verpakking te
halen trek je de onderkant
open en druk je het aantal be
nodigde blokjes eruit. In een
zakje zitten achttien stuKs.
Een verpakking, goed voor 180
blokjes, kost 1,95 gulden.
Lekkerste cocktail
Evian - bekend van
het bronwater - orga
niseert elk jaar een
wedstrijd onder Euro
pese bartenders: wie
kan de lekkerste alco
holvrije cocktail ma
ken met minder dan
100 calorieën. Dit jaar
deden voor het eerst
drie Nederlanders
mee, die de voorron
des met glans door
kwamen. Zij doen
mee aan de finale van
deze Dieetcocktail
Trophy in november.
Het gaat om Mikael
Ekman (Hotel de
Koopermolen), Ron
Busman (Golden Tu
lip. Schiphol) en Jaap
Schuitenaker (Hotel
Okura, Amsterdam).
Alle creaties moesten
aan een aantal voor
waarden voldoen: een cocktail zonder alcohol of suiker, op ba
sis van groenten en fruit met een maximum aan 100 calorieën,
en dat alles in een glas met een inhoud van 300 gram. Elke
cocktail werd aangevuld met Evian, Badoit of het acoholvrije
bier Tourtel. Hierbij het recept van 'Viagra Light', de cocktail
van Mikael Ekman. Ingrediënten: 50 gram aardbeien, 50 gram
ananas, 100 gram wortelsap, 40 gram mandarijnensap, 15 gram
magere yoghhurt met abrikozen van Danone, 50 gram Tourtel
Aantal calorieën 100. Mix de aardbeien en de ananas. Voeg de
vruchtensappen toe en vul de cocktail aan met Tourtel. Versier
het glas met aardbei, ananas en een blaadje munt.
Viagra Light.
■K
Ruiswoordraadsel
'het
^rizcmtaal:
Nalatenschap; 7. muziek-
'tv Jot; 8. ik (Latijn); 10. oude
ngtemaat; 11. geur; 13. schut-
l|is; 15. straalvliegtuig; ,17
mvaklS. Engels bier; 19.
insttaal; 21. gissen; 25. vogel-
oduct; 26. supporter; 27.
ans; 30. voedsel.
o-jj erticaal:
Kondhout; 3. dus (Latijn); 4.
o-5 innen; 5. god v.d. liefde; O.vis;
8. bijwoord; 9. voorzetsel; 11.
herfstbloem; 12. ui; 14. vis;16.
gelofte; 18. levenslucht; 20. mu
ziekwerk; 22. gereed; 23.donzig
waas; 24. voegwoord; 28. die
rengeluid; 29. bevestiging.
Oplossing van woensdag:
horizontaal: 1. Doldwaas; 5.
eenhoorn; 6. golf; 8. tree; 10. ge
vat; 12. leren.
verticaal: 1. Dienst; 2. lengte; 3.
wrong; 4. april; 7. oever; 9. egel;
11. ton.
HEINZ
S
T
R
P
