Portugese wijn:
onbekend en onbemind
Kaas van het voorjaar
Ouderwetse jam
Aardbeienjam
Smaak
\j
a I f
>oel de aardbeien af en
irwijder daarna al draaien
de kroontjes. (Wanneer
tvoor het wassen gebeurt,
oeden de vruchten dood),
lijd de aardbeien in vieren
schijfjes en doe zo veel
rdbeien in de pan dat deze
ilf gevuld is. Voeg de sui-
ir toe en breng het geheel
ithet kookpunt. Dat duurt
I igeveer 5 minuten.
s de aardbeien glazig-
insparant - zijn, betekent
tdat ze de suikers hebben
Conf,§enomen- Kook het ge
el door totdat de witte
aas die over het geheel ligt
verdwenen. Nietafschui-
en, want dan worden ook
suikers en de pectine ver-
jderd, waardoor de kans
schimmelen groot is.
>eg pas op het laatste mo-
ent alle bovenstaande in-
ediënten toe, want anders
fkookt de jam. Alles goed
lorroeren en de pan van
vuur halen. De jam is
ar.
goed schoongemaakte
(8 tot 9 potjes)
1 pan met de inhoud
van 4 liter; 2 kg aard
beien; ruim 1,5 kg riet
suiker; 3 geperste ci
troenen; een beetje ci
troenrasp; 1 mespunt
nootmuskaat; 1/2
theelepel kaneel; 1
mespunt grof zeezout;
1 eetlepel lievevrouwe
bedstro (vers of ge
droogd)
potjes op een theedoek zet
ten en tot de rand afvullen.
De randen goed schoonma
ken en de jam laten afkoe
len. Dan de deksels op de
potjes draaien.
Een variant: neem 100 gram
aardbeien minder en voeg
100 gram in blokjes gesne
den meloen toe. De vruch
ten kunnen direct samen in
de pan worden gedaan.
AjDERDAG 10 JUNI 1999
woordraadsel
IZONTAAL:
chirurgische handeling; 7.
gewricht; 8. aardig; 10. in-
!2. nagerecht; 13. snel-
16. verpakkingsmiddel;
'erheen; 20. afgelopen; 21.
a v-e. boom: 23. heldendicht;
A °ogdier; 28. lage tempera-
JL j 30. machinepistool;
f°rt muziek; 34. verrijkte
rsuB 'tof; 35. slecht schaatsen-
lOTOf n.
NCAA!.:
ee' v.e. fuik; 2. niemendal;
ersoonlijk w.; 4. oude--
lengtemaat; 5. geheel gevuld; 6.
hoendersoort; 7. gebak; 9.Ame-
rikaanse boerderij; 11. voorzet
sel; 14. muzikaal oefenstuk; 15.
planter; 17. mager; 19. dochter
van Cadmus; 21. vuurwa-pen;
22. hemelsblauw: 24. rusttijd:
25. geleed dier; 27. insect:29. te
kens; 31. hemellichaam; 33.
muzieknoot; 34. rivier inSiberië.
Oplossing van woensdag:
Horizontaal: 1. Stropdas: 5.
rammelen; 6. azijn; 8. mier;
lO.apart; 12. strip.Verticaal: 1.
Stroom: 2. remise: 3. poema; 4.
averij; 7. zwaar;9. rats; 11. top.
Gekookt beter dan rauw
Gekookte groenten bieden
meer bescherming tegen hart
ziekten en kanker dan rauwe.
Door verhitting worden de
plantencellen namelijk zach
ter en kunnen de nuttige be
standdelen, zoals carotenoï-
den, beter worden opgeno
men door de maag. Dat is on
derzocht door een Europees
team wetenschappers. Carote
noïden zijn antioxydanten,
verbindingen die weefselscha-
de en dichtslibben van aderen
voorkomen. Vooral wortelen,
broccoli en spinazie zijn van
nature rijk aan deze stoffen in
de vorm van beta-caroteen.
Andere carotenoïden, zoals
luteïne, worden gevonden in
gele en groene groenten, ter
wijl lycopeen is te vinden in
tomaten en watermeloenen.
De opname van carotenoïden
Ook dioxine in vis
FOTO ERWIN JOHANN WODICKA
uit rauwe wortelen is slechts
drie tot vier procent. Maar als
ze zijn gekookt en gepureerd,
is dat vier tot vijf maal zo veel,
zo blijkt. Dat komt door de
harde celwanden van veel
voedsel. Koken helpt de be
schermende stoffen vrij te ko
men. Een andere opmerkelijke
vondst is dat carotenoïden,
maar ook andere voedings
stoffen zoals vitamine E, beter
worden opgenomen als be
standdeel van voedsel, dan
wanneer ze als supplement
worden gegeten. Hoe dat
komt is niet bekend. Wellicht
gaat het om de interactie met
andere voedselcomponenten.
Volgens de onderzoekers is
het tijdperk van voedingssup
plementen zo goed als voor-
wj.
Ook in Nederlandse voedings
middelen zitten dioxinen, stel
len deskundigen in een artikel
in De Volkskrant. Met name in
vis- en daarvan afgeleide pro
ducten (visolie en vispoeder).
Maar ook met verse paling,
brasem en snoekbaars moet
de consument uitkijken. Vol
gens dr. K. Olie, hoogleraar
milieu- en toxicologische che
mie aan de VU, steken we in
Nederland de kop in het zand.
Er is te weinig controle op di
oxine in voedingsmiddelen.
Consumenten met een gemid
deld eetpatroon krijgen vol
gens hem nu al bijna de maxi
male dosis dioxine binnen (de
norm is 1 picogram per kilo li
chaamsgewicht). Het overgro
te deel van de dioxine komt
uit dierlijke vetten. Deze vet
ten zitten ook in een groot
aantal voedingsmiddelen
waarin vlees, zuivel of vis als
grondstof is gebruikt. Bij con
sumptie van producten met
(spoortjes) dioxinen komen
deze stoffen in de menselijke
lichaamsvetten en in de moe
dermelk terecht. Gedurende
ons hele leven voegen we zo
dioxine toe aan ons lichaam.
Ook in het milieu komen heel
lage concentraties dioxinen
voor, als afvalproducten van
onder meer de vuilverbran
ding of de open haard. Te veel
dioxine levert op den duur ri
sico's op voor de gezondheid.
Uit onderzoek bij proefdieren
blijkt dat deze stof kankerver
wekkend kan zijn.
Karakteristieke foutjes
Een eerste blik op B-set, het
porseleinen servies van vorm
geefster Hella Jongerius, zet
de consument op het verkeer
de been. De borden laten zich
slordig stapelen, de schalen
zijn niet helemaal rond en de
kopjes verschillen in dikte.
Geen toeval, maar opzet, al
dus Jongerius. Zo krijgt elk
serviesstuk een eigen karakter.
Het servies, gemaakt-door aar
dewerkfabriek Koninklijke Ti
chelaar Makkum, bestaat uit
zeven wit porseleinen stuk
ken: een koffiekopje, een be
ker, een klein en een groot
bord, een kleine en grote kom,
en en schenkkan. Door de
oven iets te hoog te stoken
heeft elk onderdeel tijdens het
bakken zijn eigen unieke vorm
gekregen. 01' zoals de vorm
geefster zelf zegt: de klei be
paalt hoe het product er uit
moet zien. Informatie: Mo-
bach Groothandel, tel. 0346 -
251 275.
HEINZ
Onbekend maakt onbemind: Portugese
wijnen worden in ons land nauwelijks
verkocht. Een glaasje port komt nog wel
eens op tafel, is zelfs redelijk populair
aan het worden, maar daarmee hebben
we het wel gehad. Onbegrijpelijk, vinden
wijnkenners. Portugese wijnen zijn uniek.
Ze worden niet gemaakt van druivensoor-
ten die zo langzamerhand overal ter we
reld groeien, zoals de cabernet sauvignon.
Wijn uit Portugal heeft een heel specifieke,
authentieke smaak. Je moet eraan wennen.
Het zijn ook geen elegante wijnen, maar v»™»™-»
krachtig en robuust. Dat verklaart misschien
een deel van de gebrekkige belangstelling.
Daar komt bij dat de Portugezen niet echt aan
de weg timmeren met hun wijnen. Anders dan
buurland Spanje, dat middels grootscheepse recla-
mecampagnes zijn wijn met succes onder de aan-
dacht van het publiek wist te brengen.
Die bescheiden opstelling vertaalt zich in de verkoopcijfers.
Van de totale wijnomzet in ons land bedraagt het aandeel
Portugese wijnen slechts zo'n vijf procent. Nederlandse im
porteurs moeten hun uiterste best doen om flessen te slij
ten. Franse wijnen verkopen zichzelf, voor wijn uit Portu
gal moeten we mensen echt over de streep trekken", zegt
een van hen. „Weet je wat het probleem is? Portugal is te
veel een wijnwereld op zichzelf. Dat is hun makke, maar te
gelijk ligt daar ook hun mogelijkheid." De meeste slijters
hebben doorgaans maar een of twee soorten in huis.
De Nederlandse consument is nog het meest gecharmeerd
van port, de zoete dessertwijn uit het Douro-gebied in
noord-Portugal. Deze wijn wordt gemaakt door tijdens het
gistingsproces alcohol met een hoog percentage toe te voe
gen. Daardoor stopt de gisting en krijgen de suikers hun
kans. Het alcoholpercentage schommelt rond de 20 pro
cent. Port drinken wordt steeds populairder. Wereldwijd
gezien zijn wij tweede afnemer, na Frankrijk. Op de derde
plaats komt België, gevolgd door Groot Brittannië, Duits
land en de VS.
Ondanks de magere verkoopcijfers voorspellen kenners een
doorbaak van de Portugese wijn. De Fransen prijzen zich
zelf uit de markt omdat hun wijn veel te duur wordt, stellen
zij. Portugal levert kwalitatief goede wijnen voor een redelij
ke prijs. Alleen de wijndrinker moet nog overtuigd worden.
(Hotel Barbizon Golden Tulip in Amsterdam orga
niseert tot en met 17 juni een gastronomi
sche Portugese week. Bezoekers van Café
Barbizon kunnen kennis maken met
Portugese wijnen en gerechten. In het
restaurant worden topwijnen uit het
land geserveerd.
helterman
raskaas is er weer: een uit
roken jonge, romige kaas
een milde smaak. Graskaas
lt gemaakt van de melk van
en die na de winterperiode
buiten grazen. Dat is van
3ed op de smaak van de
Er zit bovendien wat meer
teen in, waaraan de gras-
de gele kleur ontleent. Bij
;aas uit de fabriek is er
dei verschil in smaak met
iwone kaas. Met graskaas.
Ie boerderijen is het an-
gesteld. Daarin proefje het
jaar.
kaas is een uitgesproken
e kaas die niet veel langer
lier weken heeft gerijpt. De
ikis altijd heel zacht en
e daardoor bij uitstek ge-
tt om uit het vuistje te eten.
graskaas kun je verschillen-
lades samenstellen en de
laat zich ook goed in aller-
lacks, ragouts, sauzen en
m verwerken. Graskaas
Dok goed4samen met jonge
aarsgroenten, zoals asper-
n tuinboontjes.
eizoen van de graskaas
tslechts zes weken. De
rste graskaas eet je vóór
(ficiële begin van de zomer
ni). Zo was dat vroeger en
het nu nog steeds, vooral
letreft de ambachtelijke
mgraskaas. Daarna krijgt
as weer de oude smaak en
ze wat meer tijd om te rij-
ITESTUUROP
pen.
Aan het begin van deze eeuw
werd graskaas bij voorkeur met
een 'fijntje' gegeten. Dat waren
kleine zachte (witte) punt
broodjes zoals ze tegenwoordig
haast niet meer worden gebak
ken. Vooral in Amsterdam wa
ren de fijntjes met graskaas bij
zonder populair. Eigenlijk net
zo populair als de challes
(vlechtbroden) met witte mei
kaas dat ook waren.
Meikaas, eveneens gemaakt van
melk van koeien die in het
voorjaar voor het eerst naar
buiten mochten, was een uitge
sproken verse, nauwelijks ge
rijpte kaas. Het was elk jaar
weer een heel opvallende voor
jaarsprimeur, die tot aan het
uitbreken van de Tweede We-
FOTO oPD
reldoorlog vooral bij de joodse
gemeenschap in ons land bij
zonder populair was. Na die
oorlog daalde, om begrijpelijke
redenen, de vraag naar de witte
meikaas. Tegenwoordig wordt
de kaas hier en daar nog op
ambachtelijke wijze gemaakt.
De zuivelfabrieken tonen er
geen belangstelling meer voor.
Meikaas sneed je in plakken en
belegde er de onderste helft van
zo'n mooi, al dan niet met
maanzaad bestrooid, vlecht-
brood (challe) mee. Je strooide
er wat zout en peper over en
klapte het brood dicht. Het
moest in duimdikke plakken
worden gesneden. Men gaf er,
meestal op de rand van het
bord, wat fijngeraspte mieriks
wortel of grove mosterd bij.
FOTO ANP
op olie te zetten.
„Een jam is niets anders dan
vers geplukte vruchten met
zoetstof en wat citroen voor de
conservering", zegt Verhoeven.
Als zoetstof kan de doe-het-zel-
ver naar haar mening rustig gel
eisuiker gebruiken. „Die suiker
verkort de tijdsduur van het ko
ken en dat is alleen maar pret
tig. Met dat product is niets
mis. Er zit geen conserverings
middel in. Als je met geleisuiker
werkt, bedraagt de kooktijd van
de vruchten maar twee minu
ten."
De suikervervanger pectine kan
ook worden gebruikt. Verhoe
ven adviseert om in het hierbij
afgedrukte ouderwetse recept
van aardbeienjam rietsuiker te
nemen. „Dat karamelliseert ook
een beetje." Door gesprekken
in haar kookschool is haar dui
delijk geworden dat de mensen
tegenwoordig graag weer zelf
jam maken en wecken. „De
mensen willen graag zuivere
producten en stellen gelukkig
weer prijs op smaakbeleving."
Vandaar dat ze met veel plezier
recepten levert aan bladen als
Landleven, Seasons, Wonen en
Lifestyle, Smaak en Tip en daar
wat culinaire geschiedenis aan
toevoegt.
De Vleer is een combinatie van
museum, winkeltje en kook
school. De school biedt een ge
varieerd-aanbod aan kookwork-
shops. Op de lijst staan eten uit
grootmoeders keuken, koken
met bloemen en kruiden, inma
ken en bewaren, Oud-Hollands
koken, streekgerechten en hun
traditie, chutneys en zoetzuur
maken, seizoengerechten, 'ko
ken met de muts' (voor kinde
ren van vijfjaar en ouder) en
een verrassingsmenu.
In de aan de keuken grenzende
huiskamer kunnen de cursisten
de door hen gemaakte lekker
nijen zelf proeven. Gasten die
in De Vleer willen logeren - het
pand bevat zeven kamers - ge
bruiken daar ook hun ontbijt.
jeien lenen zich uitste
en voor het maken van een
jjjglnvetse, volle, zoete jam.
Hfeuke is dat die jam op tal
^Bianieren kan worden ge-
imeerd. Als garnering op
iesmeel- of vanillepud-
als onderdeel van een
jmaakte kwarktaart of als
I op warme, zelf geroos-
en royaal beboterde toost
orbeeld. Zelf jam maken is
noeilijk en dus het probe-
/aard.
Carolina Verhoeven
et Culiniar Historisch Mu-
en Kookschool De Vleer
^Bpelscha gaat het bij koken
^Hom 'de zuiverheid van
^faak'. Koken is de kunst
et weglaten, aldus Verhoe-
kwestie van kijken,
loet kijken wat een pro-
doet. Dat betekent dat ik
n tijd kook. Een recept kan
gvoorschrijven hoeveel
iten nodig zijn, in de prak-
an blijken dat die tijd net
tekort of te lang is. En wat
m betreft: daarvan ruik je
ion wanneer die klaar is."
coopt zij haar aardbeien,
ls alle andere vruchten en
groenten die ze in haar kook
school gebruikt, bij biologische
boeren. Vers of ingevroren. In
haar keuken worden ze ver
werkt tot kant-en-klaar produc
ten. Het grootste deel gaat weer
terug naar de biologische boe
ren. De rest houdt Verhoeven
zelf om in haar museumwinkel
te verkopen. Ze maakt onder
andere jams, chutneys, sappen
en limonades, droogt tomaten
en roostert aubergines om die
FOTO ARCHIEF UNITED PHOTOS DE BOER
