Gekweekte zalm: goedkoop maar baggervet
Cranberry: een frisse, veelzijdige bes
Smaak
Gebakken zalm met 'wilde' spinazie
Cranberry
compote
DONDERDAG 27 MEI 1999
reoactie: margot klompmaker en saskia stoelinga 023-5)
hans belterman
De tijd dat dienstboden bij hun
in diensttreding konden bedin
gen dat zij niet vaker dan twee-
of driemaal per week zalm
hoefden te eten, ligt al een paar
honderd jaar achter ons. Die
tijd komt ook nooit meer terug.
Zalm is er tegenwoordig nog
steeds volop, maar dienstboden
zijn schaars geworden.
Met kabeljauw hoort zalm tot
de meest gegeten vissoorten in
ons land. De vissoort is zo lang
zamerhand zijn dure imago
kwijt en wordt in sommige pe
rioden van het jaar zelfs onder
de prijs van kabeljauw aange
boden. In het voorjaar (paaitijd)
en wanneer vissers door het
slechte weer de zee niet op
kunnen, stijgen de prijzen van
kabeljauw tot recordhoogten.
Dat zalm tegenwoordig niet zo
duur is, komt doordat men erin
is geslaagd de zalm in gevan
genschap te kweken, met name
in Noorwegen, Schotland en
Ierland. Het succes is zo groot
dat er soms hele partijen ge
kweekte zalm op de Europese
markten tegen spotprijzen wor
den gedumpt. Dat de consu
ment daar nauwelijks van profi
teert, komt omdat de vishandel
de lage prijzen niet doorbere
kent.
De ene zalm is de andere niet.
Verschillen tussen gekweekte
en de échte 'wilde' zalm zijn vrij
groot. Gekweekte zalm is door
gaans veel vetter dan de 'wilde'
zalm en de smaak van ge
kweekte zalm is een stuk flau
wer. Gekweekte zalm uit Noor
wegen is het vetst en heeft de
minste smaak, vergeleleken met
In het begin van de jaren zeven
tig verwierven de gebroeders
Troisgros in het Franse Roanne
wereldfaam met hun 'saumon
l'oseille' (zalm met zuring). Het
gerecht staat er nog altijd op de
kaart. Het werd al snel door col
lega's in en buiten Frankrijk ge
kopieerd. Omdat verse zuring
bij ons vrijwel nooit te krijgen
is, kan 'wilde' ofwel grofbladi-
ge spinazie worden gebruikt.
Spoel de vis af onder stromend
koud water. Maak de plakken
droog met keukenpapier. Wrijf
de vis in met wat limoen- of ci
troensap en strooi er zout over.
Laat de vis tenminste 10 minu
ten liggen. Spoel de spinazie
enkele malen in ruim koud wa
ter. Neem alle stelen weg.
Maak de bladeren droog en
snijd ze in smalle reepjes. Leg
ze op een zeef en schenk er heel
langzaam 3 liter kokend water
over. Laat de spinazie uitlekken.
Breng de visfond samen met de
wijn aan de kook. Laat alles ko
ken tot de helft van de oor
spronkelijke hoeveelheid is
overgebleven. Voeg slagroom
en bosuitjes toe en laat koken
tot opnieuw de helft van de
oorspronkelijke hoeveelheid is
overgebleven. Schenk de nu
verkregen saus door een zeef in
een ander pannetje. Roer de
spinazie door de saus en voeg
wat zout en peper toe. Houd al
les tegen de kook aan.
Verhit olie in een bakpan. Maak
de zalmplakken opnieuw droog
met keukenpapier. Bak de plak
ken in ca. 90 seconden aan
weerszijden goudbruin en nèt
niet helemaal gaar. Voeg nog
enkele druppels limoen- of ci
troensap aan de saus toe. Schep
de saus met de spinazie op
voorverwarmde borden en wel
zó dat de spiegels van de bor
den er volkomen mee bedekt
zijn. Leg de zalmplakken er in
het midden in. Bestrooi de vis
eventueel nog met een beetje
zout. Tip: geef er gekookte klei
ne aardappeltjes (krieltjes) bij.
Voor 2 personen: 2
plakken gefileerde,
graatloze zalm (onge
veer 1 cm dik); 2
theel. limoen- of ci
troensap; 100 gram
grofbladige spinazie;
2 dl visfond uit potje;
1 dl droge witte wijn;
1 eetl. droge witte
vermouth; 2 bos
uitjes, grof gesnip
perd; 2 dl slagroom;
zout; witte peper; en
kele druppels limoen-
of citroensap; ca. 1 dl
olijfolie.
Met kabeljauw behoort zalm tot de meest gegeten vissoorten in ons land. foto united photos de boer
de vis uit kwekerijen in Schot
land en Ierland. Dit heeft te
maken met het voedsel dat de
zalmen krijgen voorgezet en
hun bewegingsvrijheid. Een
zalm die volop de ruimte heeft
zal zich ook meer bewegen en
mede daardoor ontwikkelt zich
de smaak. Het valt te vergelij
ken met de staart van een koe
die vrijwel altijd in beweging is
en dan ook veel smaakstoffen
bevat. Niet voor niets heeft os
senstaartsoep een opvallende
smaak. De staartstukken van
veel vissen zijn dan ook beter
van smaak dan de rest van de
Van gekweekte zalm is niet al
tijd precies bekend wat de
beesten te eten krijgen. Wel zit
er veel garnalenpuf in hun
voedsel. Garnalenpuf is het af
val dat na het pellen van garna
len overblijft. In de schildjes
van de garnalen bevindt zich
een stof waardoor het visvlees
van de zalm de roze tot rode
kleur krijgt. Kwekers ontkennen
dat ze de vissen ook voeren met
stoffen om de groei te bevorde
ren. Gezien het vetgehalte van
gekweekte zalm kun je bij die
ontekenning een vraagteken
zetten.
Dat de consument niet en mas
se de voorkeur geeft aan échte
'wilde' zalm heeft met de prijs
te maken. Voor echte zalm be
taal je al vrij snel drie- tot vier
maal zoveel als voor de ge
kweekte soort. Let bij aankoop
van gekweekte zalm op het vet
dat zich direct onder de huid
bevindt en het vet waarmee het
visvlees zo prachtig dooraderd
kan zijn. Is de vetlaag onder de
huid dikker dan enkele millime
ters en zijn de vetaders in het
visvlees wel heel opvallend aan
wezig, dan is het misschien be
ter de vis ergens anders te ko
pen.
Gerechten waarin cranberries zijn verwerkt.
Het oogsten van de cranberry-velden.
De cranberry behoort tot de
plantenfamilie van de heide-
achtigen. De struiken groeien in
turf- en veengronden mefeen
relatief hoge zuurgraad. Voor
de oogst worden de velden on
der water gezet. Machines trek
ken door het water om de bes
sen van de ranken te halen. De
bessen drijven omhoog naar de
oppervlakte en worden vervol
gens uit het water gezogen.
Het gros van de cranberries
komt uit de Verenigde Staten
en Canada. Daar worden meer
dan 100 soorten verbouwd. In
totaal zijn er wel 175 verschil
lende soorten. De meeste vari
anten dragen de naam van de
teler die ze heeft gekweekt.
Cranberries worden in de keu
ken gebruikt om de krachtige,
fruitige, lichtzure smaak. Ze
worden vaak verwerkt in vlees
gerechten. Door hun hoog pec-
tine-gehalte zijn cranberries
ook geschikt als smakelijk bind
middel en goed te verwerken
tot compote. Tevens is het een
lekkere toevoeging aan ijs of
dranken.
De cranberry is bekend gewor
den door de Pilgrim Fathers,
die begin zeventiende eeuw
vanuit Europa naar het Ameri
kaanse continent emigreerden.
In 1620 zetten zij voet aan land
bij Cape Cod, Massachusetts.
De daar woonachtige indianen
leerden hen onder meer het
eten van Pemmican: gedroogd
hertenvlees, vet en geplette bes
sen. In 1621 vierden de twee
groepen samen de binnenge
haalde oogst met een maaltijd
van gevulde kalkoen, kalebas,
maisbrood en rode bessen
(Thanksgiving Diner). De Pil
grim Fathers gaven de bes de
naam 'cranberry'. De lichtroze
bloem van de bessenplant deed
hen door de vorm denken aan
de kop en snavel van een
kraanvogel, in het Engels 'cra
ne'. 'Berry" betekent bes. De
naam craneberry was geboren,
later verbasterd tot cranberry.
De 'Thanksgiving'-maaltijd is
nog steeds een traditie op de
vierde dag in november.
In Nederland wordt de cranber
ry nogal eens verward met de
veenbes. Naast overeenkom
sten in smaak en aroma zijn er
duidelijke verschillen in grootte
en structuur. De cranberry is
ongeveer drie keer zo groot als
de veenbes, en veel steviger en
veerkrachtiger. Voor het selec
teren van de geoogste bessen
wordt van die laatste eigen
schap dankbaar gebruik ge-
foto pr
maakt. Om te testen of de
vruchten rijp zijn laat men ze
stuiteren over een laag schot.
Overigens groeien er op be
scheiden schaal ook cranber
ries op Terschelling. Het ver
haal gaat dat omstreeks 1840
een vat met cranberries op het
eiland aanspoelde. Dat zou het
begin van de cranberryteelt op
het Waddeneiland zijn geweest.
De bes van Terschelling is iets
kleiner dan de Amerikaanse
soort.
De cranberry staat bekend om
zijn heilzame eigenschappen.
De indianen gebruikten het sap
voor het schoonmaken van
wonden. Medicijnmannen
drenkten verbanden in cran-
berrysap om gif uit pijlwonden
te trekken. Ook werd het sap
gebruikt als kleurstof voor het
verven van veren, kleding en
De cranberry-plant. foto pr
haren. Door het hoge vitamine
C-gehalte bleken cranberries
voor zeelieden een goede reme
die tegen scheurbuik. Boven
dien waren de bessen lang
houdbaar door hun wasachtige
buitenkant.
Voor meer informatie: het
Cranberry Informatiepunt, tel
071 - 560 2085 tussen 09.00 -
17.00 uur.
Ingrediënten: 340
gram verse cran
berries, 250 gram
suiker, 0,25 I. wa
ter.
Was de bessen en
breng ze in water aan
de kook, tot de vruch
ten openspringen.
Doe er wat suiker bij
en laat vijf minuten
doorkoken. Af en toe
roeren.
Warm of koud serveren
met kalkoen, kip of
wild.
Pinda's maken niet dik
Het eten van pinda's of pinda
kaas is niet alleen gezond,
maar helpt ook bij het afval
len! Dat blijkt uit verschillende
Amerikaanse onderzoeken.
Een voedingsdeskundige zette
twee groepen mensen op di
eet. De ene groep volgde een
dieet met veel enkelvoudig
onverzadigde vetzuren, zoals
pinda's, pindakaas en ge
mengde noten. De andere
groep at vetarm (minder dan
twintig procent van de calo
rieën bestond uit vetzuren).
Beide diëten zorgden voör een
daling van het cholestorolge-
halte in het bloed, een beken
de risicofactor bij hart- en
vaatziekten. Opmerkelijk was
dat de 'vette groep' zijn dieet
langer volhield dan de 'vetar
me groep'. Bovendien bleef de
vette groep langer op hun
streefgewicht. Volgens een
van de onderzoekers betekent
vetvrij eten dus niet automa-
Pindakaas helpt afvallen.
foto united photos DE%
robin van lonkhl j
tisch gewichtsverlies, enki
een gezond dieet ook lek?
dingen inhouden zoals pii
da's. Ook uit ander onderz
blijkt dat het eten van puii
helpt bij het op peil boude
van het lichaamsgewicht
doordat ze sneller een ve
digd gevoel geven.
Rabarber
Van rabarber kun je zelfs wijn maken.
foto united photos de boer robin van lonkh
Het lijkt op fruit, maar het is
groente en ligt weer volop in
de winkel: rabarber. Met zijn
groene en roodgroene sten
gels en grote donkergroene
bladeren wordt deze struik
achtige plant tot de groenten
gerekend. Rabarber is een van
de weinige groenten waarvan
alleen de stengels eetbaar zijn.
Tijdens de Eerste Wereldoor
log, een tijd van voedsel
schaarste, aten mensen ook
het blad. bat bleek echter
voedselvergiftiging te veroor
zaken. Nog steeds is niet dui
delijk welke stoffen in het blad
daarvoor verantwoordelijk
zijn. In de Himalaya worden
de gekookte bladeren van een
wilde variant wel gegeten. En
van de wortels van een Chine
se soort maakt de genees
delenindustrie een laxeet
del. Nederlanders eten de
stengels voornamelijk
koolrt, als compote. Ra
kan ook in taart en jamv
den verwerkt, en je kunti q
zelfs wijn van maken. Ral
ber is vrij zuur. Door krijt
te voegen wordt de smaal
minder zuur: één theek
krijt (te koop bij de dro^
500 gram rabarber. Toevo o
van krijt vermindert ookl
'stroeve tandengevoel' di
barber geeft door de grot
hoeveelheid oxaalzuur. B
bruik van krijt hoeft er ov
gens minder suiker bij de tg
barber. In plaats van suil
kan ook zoetstof worden
bruikt, dat scheelt calorie
Ijskoud
Vorig jaar aten we gemiddeld 7,5 liter ijs. Dat is niets vergelek B
met de Amerikanen, die meer dan het dubbele eten, en de Zwe Jder
die ondanks hun koude klimaat zestien liter per persoon const len
ren. foto united photos de boer cynthia va ?n i
Gelijk met de eerste zonne
stralen zijn ook de reclame
campagnes voor de nieuwste
ijsjes doorgebroken. Sommige
ijssoorten zouden net zoveel
calorieën leveren als een pakje
roomboter, hoor je sommigen
wel beweren, maar dat is
overdreven. Ijs is een product
met als basis magere melk
poeder, vet, suiker, verdik-
ïangs- en geleermiddelen,
emul gatoren en geur-, kleur
en smaakstoffen. Om daarvan
ijs te maken worden deze in
grediënten gemengd met wa
ter. De vloeibare massa die
dan ontstaat wordt gepasteu
riseerd en gekoeld. Het meng
sel wordt vervolgens bij een
lage temperatuur opgeklopt,
waarna de mix wordt diepge
vroren tot min 30 graden Cel
sius. Dit noemt men 'harden'.
Consumptie-ijs kan zowel
melkvet als plantaardig vet be
vatten. Het vetgehalte kan va
riëren. In roomijs zit ten min
ste acht procent melkvet. Als
variatie op roomijs is er ook
yoghurt- en karnemelkijs. Sof-
ingf
tijs dankt zijn naam aanl
feit dat het uit een ijsma( ers.
komt die het verharding den
ces overslaat. Waterijs is< !e tij
suikeroplossing in water, dage
waaraan geur-, kleur- en ikke
smaakstoffen zijn toegev rs, d<
Sorbetijs is waterijs met i
in een redelijke hoeveelh
vruchten of vruchtenmof
Roomijs levert per bolletj
calorieën, waterijs bevat
45 calorieën per lolly. Ijs
een chocoladecoating lev
meer calorieën: een Magi
is goed voor 260 calorieël ty/Q
rig jaar aten we gemidde
liter ijs. Dat is niets verge
met de Amerikanen, diet
dan het dubbele eten, en
Zweden, die ondanks hui gen
koude klimaat zestien lit' Ge
persoon consumeren. Oi Jm<
ijs koud is, zou je denkei
is tegen dorst. I
geldt in elk geval niet voo
roomijs en consumptie-i
dat werkt zelfs dorstverh var
gepd door de grote hoev
heid suiker.
:cl «0
m
KRUISWOORDRAADSEL
HORIZONTAAL:
1. Carbolzuur; 5. energie: 6. in
sect: 9. mohammedaanse gods
dienst: 11. vaartuig: 13. diepte;
15. thans; 16. kunsttaal: 18.
rondhout; 19. geliefde van
Zeus; 20. voegwoord; 21. spil;
23. gril; 25. vogelproduct; 26.
hengelsnoer; 28. Spaanse uit
roep; 29. teder; 32. tennisterm;
33. gelofte; 34. lijkvaas.
VERTICAAL:
1. Visgerei; 2. gravure; 4. fami
lielid; 4. onbehouwen; 7. dro
mer; 9. deel v.d. vinger; 10. cur
sieve drukletter; 12. uitroep van
pijn; 14. bijbelse stad; 16. gela
den atoom; 17. tevens; 22. mu
zieknoot; 24. asvaas; 25. oude
lengtemaat; 27. glimmer; 28.
kijken; 30. landtong; 31. Euro
peaan.
Oplossing van woensdag:
Horizontaal: 1. Stikstof; 5. hoge
omes; 6. tank; 8. noga; 10. ratio;
12. niets. Verticaal: 1. Scheen; 2.
ingang; 3. stoot; 4. opeen; 7. ac
tie; 9. aren; 11. ons.
HEINZ
)IO
Ro:
