Thaise keuken een lust voor het oog
Tijd voor verse vis
Smaak
Gala
Elke fles
moeiteloos
open
REDACTIE MARGOT KLOMPMAKER EN SASKIA STOELINGA 023-5lj
Dankzij de millennium-gekte weten de
Franse wijnboeren in de Champagne al en
kele jaren nauwelijks waar ze de druiven
vandaan moeten halen. De champagne-bu
siness draait op volle toeren. Wereldberoem
de klassieke huizen als Taittinger, Roederer,
Moet Chandon, Ruinart en Mumm gaan
hierin heel veren hebben uitzonderlijke
luxe versies van hun topchampagnes gere
serveerd voor hun exclusieve clientèle. De
flessen liggen op naam van de toekomstige
eigenaar gereserveerd in de wijnkelders van
de champagnehuizen. De vraag is immers
veel groter dan het aanbod en u begrijpt dat
de prijzen voor champagne torenhoog zijn
gestegen. Bizar eigenlijk, want wie op 31 de
cember 1999 een peperdure champagne
drinkt heeft niet de wijn uit een bijzonder
jaar maar alleen een bijzondere fles. Vanaf
begin jaren '90 hebben de wijnboeren in de
Champagne al gedeeltes van hun oogst ge
reserveerd voor millennium-champagne.
Twee weken geleden ontkurkte het cham
pagnehuis Mumm tijdens een gala in The
Royal Naval College in Greenwich, even
buiten Londen, hun millennium-champag
ne, de Mumm Cordon Rouge Greenwich
Meridian 2000. Mumm Champagne viert
jaarlijks op spectaculaire wijze de uitreiking
van de nieuwe Michelinsterren aan restau
rants in West-Europa. Dat het gala dit jaar
in Greenwich plaats had heeft alles te ma
ken met het feit dat in Greenwich de wereld
tijd begint en hier op de seconde precies het
millennium wordt binnengetikt. Met twee
nieuwe twee-sterren restaurants (Oud Sluis
in Sluisen De Librije in Zwolle) en zes nieu
we restaurants met één ster (Da Vinci in
Maasbracht, De Stenen Tafel in Borculo,Ko
riander in Bergum, Onder de Boompjes in
Overloon en Imko's in IJmuiden) was ons
land rijkelijk vertegenwoordigd. De'gelukki-
genkregen de bijbehorende Mumm-award
uit handen van de wereldberoemde Franse
sterrenkok, 'Monsieur nouvelle-cuisine'
Paul Bocuse uitgereikt. En alhoewel wij als
Nederland zeker dit jaar niet mogen klagen
over de toekenning van het aantal nieuwe
sterren klonk in de zaal een luid boegeroep
toen bekend werd gemaakt dat in Frankrijk
ruim 50(!) nieuwe sterren werden toege
kend. Er wordt weieens gesuggereerd dat het
in Frankrijk - immers de thuisbasis van Mi-
chelin -toch gemakkelijker is om sterren te
veroveren dan in andere landen. Dat het le
ven van een sterrenkok allesbehalve over ro
zen gaat bewezen mijn twee Italiaanse dis
genoten. Lijkbleek en totaal uitgeput zaten
ze aan tafel. Ik heb ze erop attent gemaakt
toch vooral ook op hun gezondheid te let
ten. Ze leken rijp voor de sloop.
JOHN BEEREN
eigenaar van de Bok
kedoorns, een met
twee Michelin-ster-
ren gedecoreerd res
taurant in de duinen
van Bioemendaal.
Onbekend maakt onbemind
LOUIS WESTHOF
"Doe allereerst al uw oude koeken
pannen bij het vuilnis en schaf een
nieuwe aan, met anti-aanbaklaag.
Want zonder zo'n pan wordt het
nooit wat bij het vis bakken. En bak
vis in echte boter, waaraan een
scheutje olijfolie is toegevoegd", ad
viseert Imko Binnerts.
Alleen boter mag ook, maar een
mengsel van boter en olie kan iets
meer hitte hebben. Dan bakt het be
ter. Boter alleen verbrandt sneller.
Binnerts heeft recht van spreken. Hij
is chef-kok en eigenaar van Imko's in
IJmuiden, het enige visrestaurant in
ons land met een Michelin-ster.
Nog meer tips: koop bij het bood
schappen doen de vis als allerlaatste.
Direct in een diepvriestas doen, met
een naar huis rijden en de vis in de
koelkast leggen. „Vis moet vers zijn.
Dat lukt het beste als de koelketen
niet wordt onderbroken", legt Bin
nerts uit.
Het is trouwens niet de bedoeling dat
vis dagen in de koeling blijft liggen.
Eet hem 't liefst nog direct dezelfde
avond. Want vis wordt minder stevig
naarmate ze ouder wordt, doordat de
eiwitketens afbreken. De versheid
kun je ook zien tijdens het bakken:
verse vis blijft stevig, terwijl wat ou
dere vis gemakkelijk uit elkaar valt.
Vis bak je zo: eerst de ene kant op de
gewenste kleur brengen en pas dan
de andere kant. „Slechts één keer
omdraaien dus", waarschuwt Bin
nerts. „Draai het vuur onder de pan
zo hoog dat de vis nog net spettert.
En als beide kanten op de gewenste
kleur zijn gebakken, zet je de vis nog
een paar minuten in de oven. Op 180
tot 200 graden."
Vis is niet moeilijk. Vis is lekker. Vis is
veelzijdig. Vis is gezond. Toch moet
er iets niet deugen aan de vis in ons
land, want het wordt thuis heel wei
nig gegeten. Gemiddeld eens per drie
weken. „De visomzet is jaarlijks 340
gulden miljoen. Omgerekend komt
dat per Nederlander neer op ruim
twee tientjes vis per jaar. Daar zou
den we ons als consument voor moe
ten schamen", zegt Binnerts. Zelf eet
hij wekelijks vier tot vijf keer vis.
Waarom eet de Nederlander niet va
ker vis? Omdat daarover nog veel on
wetendheid bestaat, zegt het Neder
lands Visbureau. „Men weet te weinig
over vissoorten, en met weet weinig
over bereiding en toepassing bij
maaltijden", zegt Visbureau-direc-
teur Robert Carp. „Er is sprake van
een informatie-achterstand." Van
daar dat het Nederlands Visbureau
vorige week begonnen is met een na
tionale campagne.
De campagne draait om het gratis
verstrekken van visreceptenboekjes
'Tijd voor Vis' op een groot aantal
verkooppunten. Van het eerste boek
je - in een reeks van vier; de andere
boekjes komen in juni, september en
december - zijn inmiddels 900.000
exemplaren gedrukt.
Ze zijn bedoeld om de grote groep
Nederlanders die niet zo vertrouwd
zijn met het bereiden van vis een
handje te helpen. Daarbij gaat het
niet alleen om verse vis. Ook vis uit
blik of uit de diepvries komt aan de
orde.
Imko Binnerts doet niet aan diepvries
in zijn restaurant. Hij wil alleen maar
vers. Toch keurt hij diepvriesvis niet
af. „Door het invriezen wordt de cel
structuur wel aangetast, waardoor er
tijdens de bereiding sneller vocht uit
loopt. Maar als vis supervers wordt
ingevroren, kun je nog best een heel
redelijk product overhouden als het
weer ontdooid is. Het ontdooien
moet dan wel met zorg gebeuren.
Niet op een bord op het aanrecht,
maar in de koelkast. En voor gebruik
goed droogdeppen."
Om de vaderlandse visconsumptie te
verhogen, is de campagne een goed
initiatief, meent Binnerts. „Maar de
branche moet wel voor ogen hebben
dat het niet vanzelf gaat. Vis is ge
woon lekker, maar alleen als hij vers
is. Wie een keer niet verse vis heeft
gegeten, weet wat ik bedoel. Die zal
niet zo gemakkelijk nog eens vis ko
pen. Wie een viswinkel binnengaat en
een onaangename geur waarneemt,
doet er verstandig aan onmiddellijk
door te lopen. Niks is vreselijker dan
vis die stinkt. Zo'n vishandelaar is
niet goed met zijn vak bezig."
En vis op de markt dan? Die stinkt
toch ook? Dat is vaak een misver
stand, zegt Binnerts. „Die geur wordt
veroorzaakt door het lekvocht op
straat. Vis ligt op de markt immers
altijd op ijs."
Om vast te stellen of vis vers is, is
een blik op de ogen en de kieuwen
voldoende. De ogen mogen niet in
gevallen zijn en moeten nog mooi
glanzen, en de kieuwen moeten
roodroze gekleurd zijn. Voor visfilets
geldt de stelregel dat ze te oud zijn
als de onderkant al een beetje grauw
1
300 gram kabeljauwfilet;
50 gram boter;
4 tot 6 struikjes witlof;
zout; peper;
4 eetlepels crème fraiche;
1,5 eetlepel mosterd;
sap van een halve citroen;
1 eetlepel gembersiroop;
3 eetlepels visbouillon;
7 eetlepel fijngeknipte bieslook.
Gebakken kabeljauw met witlof en mosterd
hoofdgerecht voor 2 pers
Was de kabeljauwfilets onder de koude kraan en dep ze droog. Maak de witlof schoon en snijd de struikjes in de lengte
in smalle reepjes. Verwarm de oven voor op 80 graden, met daarin de borden. Smelt de boter op een matig vuur, in een
ruime koekenpan. Bak de kabeljauwfilets op een hoog vuur aan beide kanten bruin en gaar (4-6 minuten). Neem de
visfilets uit de pan, bestrooi ze met zout en peper en houd ze afgedekt warm.
Voeg het witlof aan de boter in de pan toe en bak het al omscheppende 3 minuten op een hoog vuur. Voeg het citroen
sap, de crème fraiche, de mosterd, de gembersiroop, de visbouillon, een snufje zout en peper toe en warm het geheel
nog 1 minuut door. Schep het lof op twee warme borden, leg de kabeljauw erop en strooi de bieslook erover. Lekker
met aardappelpuree en een glaasje Alsace Riesling, een droge witte wijn uit de Elzas.
Na goede voorbereiding gerechten snel klaar
ELLEN SCHOLTEN
De rijke aroma's van specerijen, de
scherpe smaak van citroengras, de
anijssmaak van Thaise basilicum, de
pikante smaak van pepertjes en de
zachte smaak van kokosmelk; je vindt
het allemaal terug in de keuken van
Thailand, maar ook in die van The
Blue Elephant. Met vestigingen in Pa
rijs, Brussel, Kopenhagen en Londen is
het een van de meest succesvolle ke
tens van Thaise restaurants.
De 'blauwe olifant' (blauw is de natio
nale kleur, de olifant het nationale
symbool) zweert bij oorspronkelijke,
vaak regionale gerechten, bereid door
chef-koks met jarenlange ervaring in
de betere restaurants, soms zelfs in de
koninklijke keukens van Thailand.
Hun inspiratiebron is de Royal Thai
Cuisine, een lichte, verfijnde variant
van de traditionele keuken. Dankzij
het verschijnen van The Blue Elephant
Kookboek zijn deze gerechten nu ook
bereikbaar voor het grote publiek.
In het boek wordt de menukaart van
The Blue Elephant op minutieuze wij
ze doorgelicht. Hoe groot de verschei
denheid is van de Thaise keuken blijkt
uit gerechten als vis uit Bangkok, met
z'n pikante, zoete en gemberachtige
saus, Madame Pa's curry van kip of
een vegetarische specialiteit als Tow
Hu (zoetzure tofu). Verder worden in
het boek tips gegeven voor het selecte
ren van verse producten en ingrediën
ten, het versieren van groente en fruit
en het maken van wijn en spijs combi
naties.
John Hellon, een kookboekenschrijver
die in Brussel woont, een culinaire co
lumn heeft in The Bulletin en consu
lent is voor culinaire journalisten in
Roerbakken is een veelgebruikte techniek in de Thaise keuken. Omdat de bereidings
tijd kort is, behouden de ingrediënten kun kleur en versheid. foto pr
Groot-Brittannië en de Verenigde Sta
ten, zorgde voor de tekst. Zijn expedi
tie in de Thaise keuken levert ongeveer
negentig regionale specialiteiten op.
die weliswaar enige voorbereiding ver
gen, maar in slechts enkele minuten
klaar zijn. Bijvoorbeeld 'drijvend vis
markt je' ofwel een zeevruchtensoep
die gezien het aantal 'olifantjes' bij het
recept een hoog pittigheidsgehalte
heeft.
De illustraties zijn van Tony le Due die
in België, maar ook daarbuiten, een
naam heeft opgebouwd met zijn
'zweeftechniek'. In plaats van tafels en
borden gebruikt de fotograaf een stel
lage van plexiglazen bakken. In de ene
bak kan de saus liggen, in de andere
vlees en in de derde een paar peper
tjes. Door van bovenaf foto's te maken
lijken de ingrediënten door elkaar te
zwemmen op verschillende diepten.
Tot de meest verleidelijke gerechten
behoren een salade van bananenbloe-
men (vraag ernaar in uw Thaise krui
denierszaak), geroerbakte zeevruchten
met knoflook en groene peper en een
curry van gegrilde eend.
Typerend voor de Thaise keuken is dat
zij openstaat voor oude tradities en in
vloeden uit nabije en verre landen. Via
Portugal kwamen de onmisbare pe
pertjes, ingevoerd in de zestiende
eeuw uit Latijns-Amerika, terwijl uit
China de rijstnoedels komen. Ook de
Indiase keuken oefent een grote in
vloed uit met dit verschil dat Thaise
curry's in korte tijd worden bereid in
de wok en dat in plaats van boter
slechts een klein scheutje plantaardige
olie wordt gebruikt.
Eten is een van de belangrijkste bezig
heden van de Thai. Het is een manier
om je 'sanuk' te voelen, wat zoveel be
tekent als plezier hebben. Elke maal
tijd bestaat uit allerlei gerechtjes, die
over het algemeen in één keer worden
opgediend (inclusief de soep); het
liefst wordt daarvan in groepsverband
gesmuld in een van de vele duizenden
eetgelegenheden.
Overal waar ruimte is voor een gasstel
en een paar tafeltjes worden eetgele
genheden geschapen. Bangkok is wat
dat betreft een ware culinaire tempel
met zijn onmetelijke hoeveelheid stal
letjes die geroerbakte rijstnoedels ver
kopen, zijn populaire restaurants en
zijn gedistingeerde etablissementen
die hun oorsprong vinden in het ko
ninklijk paleis. Jongedames uit gegoe
de families kwamen naar deze stad in
afwachting van hun huwelijk en kre
gen er een soort 'finishing touch': door
het beoefenen van sterk ontwikkelde
kunsten als bloemschikken, koken en
het versieren van groente en fruit. Op
die manier werd de gastronomie vast
gelegd als een nationaal cultureel erf
goed.
Was het vroeger de gewoonte om ge
kookte groenten en vers fruit te beeld
houwen, tegenwoordig heeft een der
gelijke versiering uitsluitend een es
thetische functie. Geoefende vaklui
kunnen een klokhuis of een pit wegha
len zonder de verse vrucht te bescha
digen. Van watermeloenen en pom
poenen worden echte kunstwerkjes
gemaakt en papaja's worden omgeto
verd tot bootjes waarin nog kleinere
handwerkjes liggen.
Maar ook zonder dergelijke kunststuk
jes is de Thaise keuken een lust voor
het oog. De echte hoofdrolspelers zijn
basilicum, citroengras, koriander, ko
kosmelk, pepers en een waaier van
specerijen. De koks van The Blue Ele
phant weten er wel raad mee, nu is er
ook een handboek voor de liefhebber.
The Blue Elephant, topgastronomie
uit Thailand. Uitgeverij Schuyt Co,
Haarlem. Prijs: f 59,50. Het Blue Ele
phant-restaurant in Brussel-Ukkel is
gevestigd aan de Waterloose Steen
weg 1120, tel. 02/3744962.
Zonder draaien ontkurkt deze
wine-master moeiteloos elke
fles. De superkurkentrekken is
uitgerust met een flessengrij-
per, die het apparaatje op de
fles vergrendeld. Zo heb je
twee handen vrij om de wine-
master te bedienen. Door de
'vleugels' van de kurkentrek
ker naarbeneden te duwen
draait de spiraal zich in de
Langer sprankelend
kurk. Meer informatie Vacu
Products BV, Delft tel. 015-
2622676.
Koolzuurhoudende frisdrank
blijven langer 'fris' als na afsh
ten lucht in de fles wordt inge-
pompt.De fles blijft dan gevu
waardoor er geen koolzuur k;
ontsnappen. Meer informatiei
Fresh-Cap bv, tel. 024-388600
Op bezoek bij de wijnboer
Wie deze zomer de Zuid-Fran
se wijnstreek Roussillon be
zoekt, kan voor ƒ42,50 een
avondje kennismaken met de
wijnen in dit gebied. Het be
gint de de bezichtiging van
een wijnkasteel, de wijngaar
den en de kelders. Na de
rondleiding is er volop gele
genheid te proeven en tot sïi
kan de bezoeker aanschuive
voor een traditionele Franse E
maaltijd. Meer informatie:
Cars Verts du Roussillon, t(
0033468511947 of fax
0033468349364.
Let op watje koninginnedag eet
Bij een feestdag als Koningin
nedag, met braderieën en vrij
markten, hoort voor veel
mensen lekker eten en drin
ken. Wie wil voorkomen het
slachtoffer te worden van een
voedselvergiftiging doet er
verstandig aan zelf keurmees
ter te zijn!
Een voedselvergiftiging treedt
op als er te veel bacteriën in
het eten of de dranken zitten.
Buikpijn, misselijkheid, over
geven of diarree kunnen daar
van het gevolg zijn. Helaas is
aan een product lang niet al
tijd te zien, ruiken of proeven
of het veel bacteriën bevat en
bedorven is. Kijk daarom of de
plek waar eten wordt verkocht
schoon is en of er netjes wordt
gewerkt.
Bacteriën venneerderen zich
razendsnel bij een temperatu
ren tussen 10 en 55 graden
Celsius. Vandaar dat produc
ten als vlees, vleeswaren, vis,
kip, melk en gerechten die
hiermee zijn bereid zoals saté,
hamburger, shoarma, pud
dingbroodjes, ijs en milksha
kes im de koelkast of op ijs
moeten worden bewaard. G
salades en rauwe groenten i
belangrijke voedingsbodems
voor bacteriën.
De meeste bacteriën gaan
dood bij een temperatuur biu
ven 80 graden Celsius. Let ei
daarom voor dat de product la
waar vlees of kip aan te pas
komt zo warm zijn dat u ze
niet direct kunt eten. Het ge i!
recht moet van binnen ook
helemaal gaar zijn.
Ook is het verstandig om op e
zo'n dag geen rauw of half
rauw vlees te eten, zoals biel-
stuktartaar of filet americaiii.'
Deze producten bederven h Z
snel.
Verder beperkt u de kans op
een voedselvergiftiging als u t
los schepijs of softijs koopt i
een schone zaak die druk
wordt bezocht. Koopt u bij e
ijskar neem dan verpakt ijs.
Overigens is de verkoop van r
eten en drinken alleen toegei.
staan in bedrijfsruimten en
kramen die daarvoor een vef^
gunning hebben.
Kruidig frisdrankje uit Zuid-Amerik
Uit Argentinië" komt Terma,
een basis om een pittig fris-
drankje te maken. Een-op-eer
.geschonken met sprankelend
bronwater krijg je met de tern u
cuyano (gemaakt met geni-
tiaan, melisse en heiligedistel)17
en terma litoral (bitterhout, k^4
neel en duizendguldenkruid)
een kruidig drankje, dat een
beetje aan vermout doet den
ken. De 'con limon' is extra fri
omdat aan de melisse en tijm
en limoen is toegevoegd. De
drankjes die je zelf zo sterk ku
maken als je wilt, zijn omdat
weinig suiker aan is toege
voegd, ook lekker zijn eten. T<
koop bij diverse supermarktei
PUZZEL
KRUISWOORDRAADSEL
HORIZONTAAL:
1. Pandjesjas; 7. grondtoon; 8. deel v.e. vis; 10. bevestiging; 11.
leenman; 13. Europeaan; 15. uitroep; 17. muziekstuk; 18. ik
(Latijn); 19. ivoor; 21. denken; 25. muzieknoot; 26. mager; 27.
dierengeluid; 30. afgunstig.
VERTICAAL:
2. Uitroep van pijn; 3. vraag en antwoordspel; 4. bijwoord; 5. maand
v.h. jaar; 6. contant geld; 8. familielid; 9. voorzetsel; 11.
godsdienstig; 12. vergelden; 14. hevig; 16. truikraag; 18. vis; 20.
clown; 22. vogelproduct; 23. wreedaard; 24. oude lengtemaat; 28.
rondhout; 29. voertuig.
Oplossing van woensdag:
Horizontaal: 1. Aannemer; 5. blikveld; 6. nona; 8. duel; 10. eigen;
12. snert.
Verticaal: 1. Arbeid; 2. naïeve; 3. elven; 4. Ellen; 7. oogje; 9. lens;
11. nut.
HEINZ
7 UW
6/sr£fév of D/£ few
VOW6£lVis&evf
li
