De opmars van de crispy cheese croquette
Niet bewezen dat biologische producten gezonder zijn
Smaak
DONDERDAG 11 MAART 1999
160
INEKE VOLKERS
DIËTIST VOEDINGSCENTRUM
Biologische producten zijn in het alge
meen gezond voor natuur en milieu.
Maar zijn ze ook voor de mens gezon
der dan voedingsmiddelen die met
moderne hulpmiddelen en kunstgre
pen zijn geproduceerd? De beant
woording is nog tamelijk lastig.
De productie van plant en dier is bij
biologische teelt minder afgestemd op
'turbo-eisen'; planten en dieren mo
gen rustig groeien op hun natuurlijke
snelheid. Het is niet nodig dat ze in
een zo kort mogelijke tijd voor con
sumptie geschikt zijn.
Dat betekent dat er bij planten geen
kunstmest en geen chemische bestrij
dingsmiddelen worden gebruikt. Men
kiest voor organische mest, die z'n
voedingsstoffen geleidelijker afgeeft
dan kunstmest. De biologisch geteelde
producten hebben daardoor in het al
gemeen een wat lager watergehalte,
zodat ze per kilogram meer voedings
stoffen bevatten. Bij de afwerking wor
den geen kunstmatige stoffen toege
voegd of gebruikt.
Als het om dierlijke producten gaat,
moet de huisvesting dier- en milieu
vriendelijk zijn. Dieren krijgen geen
krachtvoer met medicijnen voor su
persnelle groei. Ze krijgen biologisch
voer en nog meer ruimte dan 'schar -
reldieren' en hun soortgenoten in de
gangbare veehouderij. Het resultaat is
dat plant en dier langzamer en weer
baarder kunnen opgroeien.
Dat voedingsmiddelen door deze bio
logische productiewijze een andere sa
menstelling krijgen, valt te verwach
ten. Maar of de samenstelling van de
biologische producten dan ook gezon
der is, blijft de vraag.
Waarom is die vraag zo lastig te beant
woorden? Daar zijn verscheidene re
denen voor. Gezondheid wordt door
vele factoren bepaald, waarvan voe
ding er maar één is. Het is op zich al
moeilijk om te bewijzen of iemand
door het eten van welk product dan
ook gezonder wordt. Zowel met biolo
gische producten als met gangbare
producten kun je overigens een goed
en een slecht voedingspakket samen
stellen. Daarnaast worden bij biologi
sche en traditionele werkwijzen ver
schillende rassen gebruikt. Bovendien
zijn er in beide teeltsystemen aanzien
lijke verschillen in teeltcondities: kli
maat (kassen of koude grond), soort
grond, oogstmoment, enzovoort. De
condities verschillen ook nog van be
drijf tot bedrijf. Daardoor vertonen de
eindproducten een grote variatie in sa
menstelling. De verschillen tussen bio
logische en traditionele producten
moeten wel heel groot zijn om bij deze
variatie toch nog op te vallen. Een uit
gebreid onderzoek op dit gebied is vo
rig jaar begonnen aan de Landbouw
universiteit Wageningen.
Nederlander Arie de Haan verovert Amerikaanse markt met Hollandse snacks
Kruiswoordraadsel
HORIZONTAAL:
1. Strategisch: 7. voorzetsel; 8. ivoor; 10. stopteken: 11. ver
voermiddel; 13. gesloten; 15. streling; 17. van een bepaald ras
of volk; 18. nageslacht; 19. beet; 21. ingewijde; 25. rivier in
Siberië; 26. grootmoeder; 27. bijbelse stad; 30. schrikbewind.
VERTICAAL:
2. Voertuig; 3. fijn weefsel; 4. rund; 5. kleur; 6. opschik; 8. bij
woord; 9. wiskundig getal; 11. stof voor luiers; 12. deel v.d.
dag; 14. uitroep; 16. uitroep; 18. verrijkte zuurstof; 20. wandel
plaats; 22. muzieknoot; 23. Arabische titel; 24. familielid; 28.
voorzetsel; 29. uitroep van pijn.
Oplossing van woensdag:
Horizontaal: 1. Loopbaan; 5. inspraak; 6. toto; 8. naga; 10.
arend; 12. deren.
Verticaal: 1. Luizen; 2. omslag; 3. barst; 4. apart; 7. odeur; 9.
aard; 11. dan. JFS
Vijf jaar geleden vertrok Arie de
Haan naar New York om zich er
te vestigen als culinair adviseur.
Een van zijn opdrachtgevers
was het Waldorf Astoria Hotel.
Daar viel hij op door het serve
ren van kletskoppen CDo you li
ke talking heads?'). Momenteel
maakt hij furore met zijn 'inter
national poppers'; kroketten
die hij speciaal heeft ontwik
keld voor de Amerikaanse
markt.
Het meeste plezier beleeft Arie
de Haan aan de diners die hij
verzorgt voor beroemdheden,
zoals afgelopen kerst voor ac
teur Michael Douglas. Als gast-
kok mocht hij zich uitieven in
diens schitterende keuken met
uitzicht op Central Park. „Of
Douglas zelf wel eens iets klaar
maakt? Ben je gek, daar heeft
hij een complete staf voor. Voor
deze gelegenheid was ik ge
vraagd een buffet samen te stel
len. Het personeel was stikner-
veus, want het was zo'n echte
Hollywoodparty. Maar toen
Bette Midler achter de piano
Christmas carols begon te zin
gen, wisten we dat het goed zat
met onze hapjes."
Een betere presentatie had De
Haan zich niet kunnen wensen
van zijn crispy cheese croquettes,
waarmee de Nederlander zijn
grote doorbraak hoopt te bele
ven. Het idee om zelf een pro
duct te ontwikkelen kreeg hij op
hetzelfde moment als Frans
Preidel,-een Nederlander die op
Wall Street werkte, maar 'bur
ned out' raakte. Preidel wilde
iets totaal anders gaan doen:
het verkopen van Hollandse
snacks om maar eens iets te
noemen.
Uit een test kwam de kroket uit
eindelijk als beste naar voren.
Alleen vonden de meeste proef
personen 'm niet pittig genoeg.
Daar kwam bij dat de als 'beef-
croquette' gepresenteerde
snack de lading niet helemaal
(of eigenlijk; helemaal niet)
dekte. De Haan, met een brede
grijns: „Iedereen reageerde het
zelfde na een hap: 'inheres the
beef?!'
Onder de naam Touch of Dutch
richten beide mannen zich nu
op twee groepen afnemers. Al
lereerst de 'heimweemarkt';
Nederlanders, die in Amerika
drop, pindakaas, hagelslag èn
hun kroketje missen. Speciaal
voor hen wordt een ambachte
lijke kroket gemaakt, die lijkt op
een Kwekkeboom en een Van
Dobbe. „Maar dan wel royaal
gevuld met 30 tot 35 procent
vlees."
Voor de Amerikaanse markt
zijn zeven verschillende mini-
kroketjes ontwikkeld, oftewel
'international poppers', varië
rend van een vulling van rund
vlees met sambal tot een Thai-
style kroket, gevuld met kip en
pindasaus. Een bitterbal mogen
de éénhapskroketten niet wor
den genoemd. „Want", zegt
Arie, „dat associëren Amerika
nen weer met een meatball."
De Amerikaanse versie van de
kroket, die als borrelhapje of
hors d'oeuvre wordt geser
veerd, is volgens Arie de Haan
een geheel nieuw product. Hoe
groot de belangstelling is bleek
tijdens de jaarlijkse Fancy Food
Show. Op deze delicatessen-
beurs werd een contract geslo
ten met de Holland Amenka-
lijn (HAL) voor de east coast.
„De FIAL is inmiddels een puur
Amerikaans bedrijf, maar elke
vrijdag wordt er een Dutch Day
gehouden waarbij ook onze
kroketten op het menu staan.
Elke maand gaan er een paar
pallets naar Miami."
Het klinkt als een succesver
haal, zéker als Arie vertelt dat
zijn kroketten tijdens de laatste
US Open door Heineken wer
den gepresenteerd als 'de per
fecte bier-snack'. Wat mensen
zich niet realiseren is hoeveel
tijd en energie er zit gestoken in
'the making of the kroket'. Zo
werd het importeren van Euro
pees vlees verboden, omdat het
Amerikaanse ministerie van
landbouw 'als de dood is voor
gekkekoeienziekte en varkens
pest'.
Maar al is het vlees van eigen
bodem, elke dag voert de keu
ringsdienst van waren een in
spectie uit. De Haan, zijn han
den ten hemel spreidend: „Ze
hebben zelfs hun eigen kan
toortje in onze fabriek in
Brooklyn, met hun eigen slot
erop. Alleen op de dagen dat de
kaaskroketten worden gemaakt,
zie je ze niet. Dan maakt het
opeens niet uit."
De voormalige kok die in eigen
land heeft gewerkt met Jon Sis
termans en Joop Braakhekke
(in De Kersentuin), maar ook
met Franse sterrenchefs als Joël
Robuchon, schept er veel lol in
de Amerikaan aan de kroket te
krijgen. En er liggen nieuwe af
zetmogelijkheden in het ver
schiet. „Een vriend van me
heeft twee hotels op Aruba. In
de keuken komt hij regelmatig
in de problemen, omdat hij
moeilijk aan geschikt personeel
kan komen en omdat de be
voorrading niet constant is. Het
kopen van kant-en-klare ge
rechten met hoogwaardige
kwaliteit is voor hem 'de' oplos
sing. Om kort te gaan: in de
cember hebben we de eerste
diepvriescontainer naar het ei
land gestuurd met zeven ver
schillende soorten stoofscho
tels en sauzen."
De meest recente hype in de VS
is volgens De Haan de belang
stelling voor de Vlaamse keu
ken. In twee maanden tijd zijn
zes eetgelegenheden geopend,
waaronder Belgo en een zaak
die Markt heet. Bovendien is
Aziatisch eten erg populair,
constateert de Nederlander.
„De Amerikaanse Chinees had
een stempel van greasy food,
maar dat is nu heel anders. Een
goed voorbeeld is Republic, een
noodlebar aan de Union Squa
re. Daar wordt uitsluitend ge
werkt met verse producten en
de ambiance is totaal anders
dan je gewend bent. Je ziet een
open keuken in een superstrak
decor, met aan de muur por
tretten van vrouwen die, in
plaats van haar, noedels dra
gen."
Arie de Haan: „Geen bitterballen,
Ook op culinair gebied be
speurt De Haan veranderingen:
„De menu's zijn verfijnder ge
worden. De burrito's en taco's
uit de Mexicaanse keuken wor
den tegenwoordig op een nou
velle cuisine-achtige manier ge
want dat associëren Amerikanen weer
presenteerd met spannende
smaakcombinaties, net als in
de Indiase keuken."
Ook Nederland zal volgens hem
warnTlopen voor het combine
ren van verschillende kookstij-
len. „Het gaat in Holland alleen
met een meatball."
FOTO GPD JOEP VAN DER PAL
wat langzamer, omdat te veel
koks vasthouden aan hun klas
siekers. Vroeger gingen we naar
Frankrijk om inspiratie op te
doen. Tegenwoordig zijn-Lon-
den en New York de belangrijk
ste steden op eetgebied."
HEINZ
&RADERIE
PLURK
TOM POES Heer Bommel en de Killers
Toen hij Bommelstein naderde, viel
het hem op dat er een doodse sfeer
om het gebouw hing. Voor sommige
ramen waren de gordijnen gesloten,
een los luik zwaaide knarsend in de
wind en de antieke klopper was
sinds lang niet gepoetst. Een beetje
ongerust bonkte hij met de groen
uitgeslagen ring op de deur en
wachtte. Om de torens krasten de
kraaien, maar binnen bleef alles stil;
pas toen hij voor de derde keer had
aangeklopt, naderde er een sloffende
voetstap. Het wegschuiven van gren
dels werd vernomen en de deur
zwaaide langzaam open, inzicht bie
dend op het stoffige interieur. Tom
Poes staarde onthutst naar de ge
daante van heer Bommel, die op de
drempel stond met spinraggen in
het haar en een versufte blik in de
ogen. ..Heer Ollie!" riep hij uit. „Wat
is er met u? Is Joost er niet?" „Dag,
jonge vriend", mompelde de aange
sprokene. „Kom binnen. Joost
schijnt vandaag zijn vrije dag te heb
ben... Of was dat gisteren? Ik weet
niet... Kom binnen, bedoel ik." Zo
prevelende ging hij zijn bezoeker
met slepende tred voor naar de
woonkamer en liet zich met een
zucht in zijn stoel bij de gedoofde
haard zakken. „Wat een rommel is
het hier", zei Tom Poes afkeurend.
„Gezellig is anders, hoor. Waarom
doet u er niets aan?" „Doen?" her
haalde de gastheer vermoeid. „Och,
het leven is kort. Ik bedoel: alle da
gen zijn gelijk. De tijd gaat snel wan
neer men hem maar weet te doden,
als je begrijpt wat ik bedoel." „Ja,
daar was ik al bang voor", zei Tom
Poes streng. „U doodt de tijd liever,
dan dat u hem gebruikt. Bah. Het is
maar goed, dat uw vader dit niet
hoeft mee te maken!"
Traditie van de streek 1
Gordijnkast
Wordt de gordijnkast een
trend? Of is het toeval dat er
op de toonaangevende Keul
se meubelbeurs twee werden
gepresenteerd? Philippe
Starck ontwierp er voor Dura-
vit, het duo Brand Van Eg-
mond voor Arx. De badka-
merkast van Starck is twee
meter hoog. de glasruit in de
deur is afgedekt met een geel
gordijntje. Aan boven- en on
derzijde is dit op een roetje
geschoven waardoor een plis-
sé-effect ontstaat. Het ont
werp 'Galle Face' van het duo
is dubbeldeurs, vervaardigd
van MDF met een fineerlaag
van donker gebeitst kersen.
Deze kast is geplaatst op een
'se
lage ladenkast en in g p0
toonde uitvoering bei
voor de slaapkamer,!
zonder gordijn kan hi
aard ook in de woon)
De oorspronkelijke g:
tjeskast dateert uit de
onze (over)grootoude 5I(
gebruikten hem als (1
)kast in de woonkan» K
linnenkast in de slaap 0],
Tot de mode verande
Wanneer wij een keer
keken raken op al die
zichtige glazen deurfi
het ogenblik komt en
schien een moment d
allemaal gordijntjes^
gen.
Haagse hopjes kunnen we er
niet in terugvinden omdat
het een merknaam is van een
individuele fabrikant. Wel
Friese Nagelkaas, Gelderse
Balkenbrij, Twentse kient en-
wegge, Arnhemse Meisjes en
Bossche Bollen. Voor zijn
boek over het gastronomisch
erfgoed van Nederland verza
melde Hielke van der Meulen
een zeventigtal traditionele
streekproducten. Het hadden
er meer kunnen zijn, maar bij
gebrek aan belangstelling is
een flink aantal regionale
kwaliteitsproducten verdwe
nen. En dat terwijl de door
Van der Meulen genoemde
producten de vergelijking
met de Franse appellation
ruimschoots kunnen door
staan, want 'Nederland heeft
meer te bieden dan fabrieks-
kaas en smakeloos kippen-
Ambachtelijk gerecht uit Gelderland: worsten in de rookla 991
vlees'. Waar anders 19
tref je zoveel
bij elkaar als in
lands
hij vast in zijn voor\\X'e
„En waar vind je-
bachtelijke
in Gelderland?" Voori
deel wijt hij de teloorg e f
van Nederlandse spei «r(
ten aan de Keuringsdj .hu,
van Waren die naar zjj wy
ning 'misplaatste hyg
gels' hanteert. Als vol fl|f
noemt hij Texelse set
kaas die in de zeveni f
eeuw net zo beroemd *r
de Italiaanse Parmigjj wr
Traditie van de streek 2
De inventarisatie van het Ne
derlands streekproduct door
Hielke van der Meulen is ge
baseerd op een verzoek van
het Conseil National des Arts
Culinaires in Parijs. Voor een
Europees project werd de
Stichting Landbouw en Eet-
CulftUiYNeclf fltuid (LriCune)
gevraagd een selectie te ma
ken. Producten moesten ten
minste een paar generaties
oud zijn, exclusief zijn voor
een bepaalde streek of stad
en rond het product moest
een cultuur bestaan die door
meerdere fabrikanten wordt
gedragen. Ook dat is een ver
klaring voor het geringe Ne
derlandse aandeel in de ruim
vierduizend geregistreerde
Europese streekproducten. In
het boek staat bij elk product
een korte geschiedkundige
beschrijving en informatie
over vakmanschap en berei
dingswijze. Verder worden
gegevens genoemd over de
omvang van de productie en
de verschillende
namingen
om te lezen zijn dei
over eetgewoonten,
den in vroeger tijden
eierkoek in die tijd
meen in Nederland,
genwoordig typisch'
West-Brabant en Zee
bijzondere krachten
dicht. Volgens eigen:
het boek de eerste be
ving van traditionele
landse streekprducta
dan heeft Van der Mt
culinaire reisgids ova
hoofd gezien die vorij
werd uitgebracht don
ANWB. Daarin komtl
Holland land van Hi tVl
bluf, Leidse hutspot e nai
dingse ijzerkoekjes.iom
stuk beter af wat betre agt
aantal streekproducK 1 h
ditionele streekprodu
gastronomisch erfgot orr
Nederland. Uitgeven: 'rd
Baarn. Prijs: f 49,50.
een
tels, maar het
cédé is inmiddels
aan de eisen van c
