Jacob's Creek: wonder van vernuft
Smaak
>terren
ONDERDAG 4 FEBRUARI 1999
REDACTIE. MARGOT KLOMPMAKER EN SASKIA STOELINGA
heeft het de laatste dagen ongetwijfeld
rnomen, Nederland is een culinaire na-
geworden. We hebben er dit jaar zes
ichelinsterren bijgekregen. Onze zuider-
ïren gingen er slechts één ster op voor-
Op gastronomisch gebied tellen we
ee. Het is nog nooit in de geschiedenis
lorgekomen, dat ons land zoveel sterren
zeker zoveel twee-sterren restaurants
id. We kunnen stellen dat we internatio-
ial een flinke pollepel in de pap hebben,
irheugend daarbij is, dat twee jonge in-
ntieve koks tot het Nederlandse twee-
»rren legioen zijn toegetreden: Sergio
>rmans van Oud Sluis in het Zeeuwse
Liis en Jonnie Boer van De Librije in
nolle. Allebei net in de 30 en vol vuur om
n grote naam te vestigen. Jonnie Boer
in De Librije bevestigt dat ook in een in-
niew, dat ter gelegenheid van de nieuwe
ichelingids verscheen. „Ik streef ernaar
n een bekende eettempel te hebben, net
lals in Frankrijk bijvoorbeeld Paul Bocu-
dat voor elkaar kreeg."
ok Sergio van Oud Sluis timmert aan de
ig. Aardig is het overigens te weten dat
het noordelijke Zwolle Jonnie Boer
jrdt bijgestaan door zijn vrouw Thérèse
de bediening. In het zuiden, in het tegen
•lgië aanleunende Sluis, wordt Sergio bij
staan door zijn vader Herman in de keu-
n en moeder Ans in de bediening. Zelf
n ik extra trots over het toetreden van
ze twee mooie zaken tot het corps van
[ee-sterren restaurants, omdat ze allebei
l zijn van de Alliance Gastronomique
eerlandaise. Dit is een samenwerkings-
[rband tussen een dertigtal gerenonc
eerde restaurants, waar de culinaire cul-
ur hoog in het vaandel staat, en waarvan
de eer heb voorzitter te zijn. Op dit mo-
ent tellen we 34 leden in Nederland en 5
België. Nog onlangs traden vier nieuwe
den toe: de Kromme Dissel in het Gel-
;rse Heelsum en Wollerich in het Bra-
intse St. Oedenrode. Bij onze zuiderbu-
n, de Belgen, zijn dat La Cravache in
ikkem, vlakbij Kortrijk en De Eiken in
Dstmalle onder de rook van Antwerpen,
et minder dan 21 Alliance-leden hebben
n ster en 5 leden hebben er twee. Een
lajel gehoorde vraag is of ons land niet rijp
voor drie sterren, het maximum. Over
it astronomische aantal beschikken in
een drietal zaken: De Karmeliet in
ugge, Comme chez Soi in Brussel en
uneau in Brussel-Ganshoren. Van Mi-
elin-hoofdinspecteur Paul van Craenen-
oeck vernam ik, dat een land pas rijp is
or drie sterren, wanneer de piramide
n de onderkant stevig genoeg is met 1 en
iterren. We gaan de goede kant op, want
n 15 jaar geleden hadden we 25 restau-
gjnts met 1 ster en
I" net 2 sterren,
t aantal is nu
genoeg verdub-
ild. In totaal
ift ons land 55
ichelinsterren,
rdeeld over 45
ken met één ster
tien met twee
irren. U zult be-
ijpen dat de ver-
ichtingen voor
lgend jaar zeer
>0g gespannen JOHN BEERENr eigenaar
van de Bokkedoorns, een
met twee Michelin-sterren
gedecoreerd restaurant in de
duinen van Bloemendaal
HUBRECHT DUUKER
Van het Australische wijnmerk Jacob's Creek wor
den jaarlijks zo'n 36 miljoen flessen verkocht. En
de verwachting is dat dit aantal alleen nog maar
zal toenemen. De grote populariteit van deze wijn
kan vooral worden toegeschreven aan de slimme
manier waarop de wijnen worden gemaakt. Ja
cob's Creek is een triomf der techniek.
Bij het grote, in Barossa Valley gevestigde bedrijf
Orlando Wyndham is Philip Laffer de verantwoor
delijke man voor Jacob's Creek. Over alle aspecten
van de wijnbereiding praat hij snel en trefzeker.
Het verhaal van Jacob's Creek begint net als dat
van elke wijn in de wijngaard. Want zonder goede
druiven kun je geen goede wijnen maken.
Tot enkele jaren geleden werden de akkers in het
doorgaans droge Australië gewoon rechttoe-recht-
aan van water voorzien. Nu niet meer. Men ont
dekte dat je de ontwikkeling van de druiven kunt
sturen door het irrigeren (altijd druppelsgewijs) te
timen. Als de stokken vlak na hun bloei tijdelijk
geen water krijgen, ontvangen ze als signaal 'een
droog jaar', met als gevolg dat ze grotere druiven
gaan geven.
Verder kun je stokken supergezond houden door
de wortels eerst alleen aan de linkerzijde te irrige
ren, en twee weken later aan de rechterzijde. Deze
werkwijze heeft een speciaal effect op de ontwik
keling van de bladgroei. Philip Laffer stelt geen ge
ringe eisen aan de druiven voor Jacob's Creek. Het
risico dat er op een gegeven moment te weinig
druiven zijn om aan de gigantische vraag te vol
doen, neemt hij op de koop toe. „Maar op lange
termijn is het beter om enkele mensen teleur te
stellen door onvoldoende kwantiteit, dan door
veel mensen teleur te stellen door onvoldoende
kwaliteit."
Ook de manier waarop de wijn wordt gemaakt is
de afgelopen jaren veranderd. Vier jaar geleden
gaf men de chardonnay-druiven voor de witte Ja
cob's Creek nog vier tot vijf uur 'schilcontact': de
schillen laten weken in het druivensap, vóórdat de
gisting begint. Dit geeft het sap meer aroma. Te
genwoordig laat men de schillen nog maar een
uurtje in het sap, omdat de chardonnay-stokken
van nu rijper zijn en sap leveren dat veel meer
smaak en kwaliteit heeft.
Laffer laat een drietal jaargangen van de gewone
witte Jacob's Creek proeven, de 1996,1997 en
1998. De laatste is veruit de beste: levendig, heel
zuiver en voorzien van fruit (citrusvruchten voor
al). De wijn is een combinatie van ongeveer 80
procent sémillon en 20 procent chardonnay. Er
bestaat van Jacob's Creek ook een pure Chardon
nay. De 1998 geeft zachte impressies van tropisch
fruit, in combinatie met wat hout en vanille.
Australische wijnmakers zijn de inventiefste ter
wereld, en hebben lak aan tradities of conventies.
Zo ontdekten ze een manier om wijnen houtaro
ma te geven, zonder gebruik van dure vaten: door
het laten meegisten van eikensnippers ('chips'), in
een soort zakje. Die methode wordt inmiddels we
reldwijd toegepast. Maar de Australiërs hebben
een nog betere manier ontwikkeld. Ze brengen ei
ken latten aan in de gistingstanks. Het effect van
de planken is moeilijk van fusten te onderschei
den, maar levert wel een forse financiële bespa
ring op. Dat houdt de wijnprijs vriendelijk.
Voor rode Jacob's Creek, een melange van shiraz-
/syrah en cabernet sauvignon, gebruikt Laffer
voornamelijk planken, maar ook een paar vaten.
De 1997 koppelt in zijn geur en smaak bessig fruit
aan houttonen, een snufje kruidigheid en een le
vendig karakter. „Hierin proefje", zegt Philip Laf
fer breed glimlachend, „de generositeit van de
shiraz met de élégance van de cabernet."
(De gewone witte Jacob's Creek Sémillon Char
donnay kost ongeveer 11 gulden, de pure Char
donnay is een gulden duurder en de rode Shiraz
Cabernet kost zo'n 15 gulden)
Philip Laffer, de man achter het Australische wijnmerk Jacob's Creek.
PUZZEL
Kruiswoordraadsel
HORIZONTAAL:
I. Doekje om de neus te snuiten; 7. werpkoord; 8. wel; 10. gra
vure; 12. insect; 13. Amerikaanse goudmunt; 16. legerplaats;
18. schrijfvloeistof; 20. visje; 21. loopvogel; 23. steenstof; 26.
onzin; 28. bevel; 30. bosgang; 32. plakband; 34. wervelwind;
35. deelgenoot.
''i] VERTICAAL:
:id£; 1. Dwaas; 2. bitterkruid; 3. bazige vrouw; 4. rivier in Siberië;
5. verkrijgen uit nalatenschap; 6. toverheks; 7. loofboom; 9.
muziekteken; 11. landbouwwerktuig; 14. vrucht; 15. Hongaars
componist; 17. lichaamsdeel; 19. deel v.h. hoofd; 21. droog-
vloer; 22. Afrikaans dier; 24. vuilnisvat; 25. steekvlieg; 27.
gewezen; 29. gladde zijden stof; 31. bedorven; 33. bijwoord;
34. uitroep.
Oplossing van woensdag:
Horizontaal: 1. Slagzij; 7. Allen; 8. taaie; 9. Lampo; 10. berg;
II. toeter; 12. vetrijk.
Verticaal: 2. Lento; 3. garage; 4. ijsberg; 5. taal; 6. klimgeit;
10. brik; 11. tbv.
HEINZ
TOMPOES
Tom Poes bleef ongerust naar de
donkere wolken kijken, maar heer
Bommel ging op in zijn gesprek met
Kwetal en schonk geen aandacht aan
het natuurverschijnsel. „Kijk," sprak
hij, „op een zandloper kan je zien
hoe lang je over iets doet; het koken
van een ei bijvoorbeeld. Hoe kom je
op het idee, dat het een levenmeter
zou zijn?" „O", zei het ventje versla
gen. „Ik dacht, dat je meet hoe lang
je levendig bent, als je meet hoe lang
je over iets doet. Ik dacht dat er geen
verschil was tussen tijd en leven.
Maar ik heb niet de grote kijk van
een reus als u bent." „Nee, dat is
waar", gaf heer Ollie toe. „Ik zal nog
verder gaan. Iemand als ik meet de
tijd niet met een zandloper. Ik zie
het groter. Als ik de tijd wil weten,
raadpleeg ik mijn horloge, heel een
voudig. Kijk, zo." Hij trok een uur
werk uit zijn binnenzak en hief het
aan de ketting omhoog. „Het staat
op twaalf', hernam hij, „en dus weet
ik, dat het nu twaalf uur is. Wacht
even! Ik bedoel eh... het is geen
twaalf uur! Hoe kan dat nu? Mijn
Verpakking uit melkzuur
De Rijksuniversiteit Groningen gaat samen met de Amerikaanse
zuivelcoöperatie Dairy Farmers of America (DFA) biologisch af
breekbaar plastic produceren op basis van melkzuur. DFA wil
het plastic gaan gebruiken voor de verpakking van haar zuivel
producten. Het aan de Rijksuniverstieit gelieerde chemisch be
drijf Hycail gaat het polymelkzuur-plastic ontwikkelen. Als basis
wordt melkzuur gebruikt, dat wordt gewonnen uit wei (een bij
product in de fabricage van kaas). Als kaasfabrikant beschikt
DFA over grote hoeveelheden wei, dat nu als afval wordt be
schouwd. Polymelkzuur biedt meer mogelijkheden. Omdat het
biologisch afbreekbaar is, zou het geschikt kunnen zijn als ma
teriaal voor bijvoorbeeld wegwerpbestek, verpakkingsfolie of
vuilniszakken.
Minder vette chips
Chips zijn lekker, maar vet.
Fabrikant Smiths komt deze
maand met een nieuw soort
chips op de markt, die ruim
dertig procent minder vet is.
Uit marktonderzoek blijkt vol
gens Smiths dat er belangstel
ling is voor het product. Twee
derde van de chipsliefhebbers
zegt van plan te zijn om eens
een zak te proberen. Smiths
Lites zijn verkrijgbaar in de
smaken naturel en paprika.
Promotieteams delen gratis
zakjes uit: zaterdag 13 februari
in Haarlem bij V&D in de Gro
te Houtstraat en in de Haar
lemmerstraat in Leiden, zater
dag 20 februari op het Markt
plein in Hoofddorp, en zater
dag 27 februari in de Hoofd
straat in Alphen aan den Rijn,
winkelcentrum Schalkwijk in
Haarlem, en de Haarlemmer
straat in Leiden.
Een miljoen 'Piepers tot Pasta'
Heer Bommel en de Killers
horloge staat stil. Het loopt achter,
bedoel ik..." Zijn woorden stierven
weg in gemompel, toen hij het klokje
aan het oor hield, maar Kwetal gaf
hem geen gelegenheid tot aandach
tig luisteren. „Achter?" drong het
ventje aan. „Op wat loopt het dan
achter?" „Op de juiste tijd", zei heer
Bommel ongeduldig. „Het loopt te
langzaam of het is ergens stil blijven
staan. Het heeft een paar uren verlo
ren."
Van het jubileumboek 'Van
piepers tot pasta' zijn in nog
geen vier maanden tijd 1 mil
joen exemplaren over de
toonbank gegaan. Het boek,
uitgegeven vanwege het 75-ja-
rig bestaan van het het merk
Blue Band, was tot begin dit
jaar verkrijgbaar tegen inleve
ring van speciale spaarzegels
bij de filialen van Blokker.
Dankzij de massale aftrek
komt het boek in aanmerking
voor een vermelding in het
Guinness Book of Records.
"Een mooier veijaardagsca-
Paasei
Elke dag worden er zo'n vier
miljoen eieren gegeten in Ne
derland. Maar tijdens de Paas
dagen gaan we er flink tegen
aan met zo'n 25 miljoen. Het
overgrote deel van de paasei
eren komt uit de legbatterij,
deau kan Blue Band zich niet
wensen. We willen iedereen
die heeft gespaard voor het
boek hartelijk bedanken", al
dus Hanneke Willenborg, pro
ductmanager van Blue Band.
Het kookboek bevat meer dan
100 recepten voor en door
drie generaties vrouwen. Vpn
oma's draadjesvlees tot de
barbecue sjaslieks van moeder
en de Italiaanse pestoschotel
van dochter. Het boek is in
middels niet meer verkrijg
baar.
achttien procent bestaat uit
scharreleieren. De rest van het
jaar ligt die verhoudingen an
ders: dan koopt de consument
voor meer dan 45 procent aan
scharreleieren.
Ei en cholesterol
Het is een fabeltje dat het eten
van een ei slecht zou zijn voor
de gezondheid in verband met
het cholesterolgehalte. Dat
meldt de folder 'Op uw ge
zondheid' van de Product
schappen Vee, Vlees en Eie
ren. Cholesterol is inderdaad
slecht voor hart- en bloedva
ten. Maai" volgens de folder zit
er een groot verschil tussen
cholesterol in het bloed en het
cholesterolgehalte in voeding.
Cholesterol in voeding is min
der schadelijk dan we tot nu
toe dachten. Het eten van ver
zadigde vetten bijvoorbeeld is
veel slechter. Een groot deel
van de cholesterol in ons li
chaam zit in de bloedbaan.
Die transporteert het spul
naar de lever, waar het wordt
verwerkt tot galzuren. Er
zijn twee vormen cho
lesterol: LDL en HDL.
Simpel gezegd zijn
het piepkleine bolle
tjes die bestaan uit
vet en eiwit. De LDL-
bolletjes transporte
ren de cholesterol
naar alle delen van
het lichaam. Af en
toe gaat er een
bolletje stuk.
Dan hecht de
inhoud zich
niet plakken. Het is dus be
langrijk niet te veel LDL-cho-
lesterol binnen te krijgen. De
hoeveelheid wordt bepaald
door de hoeveelheid verza
digd en onverzadigd vet in ons
eten. Met name verzadigde
vetten doet het aantal LDL-
bolletjes toenemen. Onverza-
dige vetten daarentegen verla
gen de aanmaak. De hoeveel
heid cholesterol in voeding
heeft dus nauwelijks invloed
op het cholesterolgehalte in
het bloed, blijkt uit berekenin
gen van de Voedingsraad.
Kortom: een eitje kan geen
kwaad. Gemiddeld bevat een
ei 1,7 gram verzadigde vetten
en 4,2 gram onverzadigde vet-
MPW
CWtt%CeftyL?{?'
K)JK eeKyr
é£M£> AÖ3R
