Laat zien die dikke buik!
Smaak
Samenwerken
DONDERDAG 10 SEPTEMBER 1998
160
De Nederlandse gastronomie heeft de laatste decennia grote veran
deringen doorgemaakt. Er is hard gewerkt aan de kwaliteit en zeker
ook internationaal gezien wordt ons land nu beschouwd als een vol
waardige culinaire natie. Een veranderingsproces waar we met recht
trots op zijn en waaraan vele restaurants hebben meegewerkt.
Mede door een goede, onderlinge samenwerking hebben we ons land
op de culinaire wereldkaart gezet. Dat veel restaurateurs hun taak,
om de culinaire cultuur hoog te houden, serieus nemen blijkt wel uit
het feit dat ons land momenteel zo'n tien samenwerkingsverbanden
telt. Men is bereid naar collega's te luisteren, van elkaar te leren en
gezamenlijk te streven naar optimalisering van het gastheerschap en
verdere verfijning van de culinaire cultuur.
Een van de oudste samenwerkingsverbanden is de Alliance Gastro-
nomique Néerlandaise, waartoe een dertigtal gerenommeerde be
drijven behoren. Al zo'n dertig jaar vervolmaken de aangesloten
keukenmeesters en gastheren de culinaire geneugten en dragen die
ook uit. Toonaangevende restaurants waarde kok tevens eigenaar is
hebben zich verenigd in Les Patrons Cuisiniers. Hierbij zijn beroem
de koks als Henk Savelberg van Savelberg in Voorburg, Cas Spijkers
van de Swaen in Oisterwijk en Constant van de Oude Rosmolen in
Hoorn aangesloten.
De 'jonge honden' in het vak hebben een eigen club en wel de Jeune
Restaurateurs d'Europe. Dit Europese samenwerkingsverband, dat
in Frankrijk ruim twintig jaar geleden van start ging, is in ons land
nu ruim vijf jaar aktief Hiertoe behoren twintigleden waaronder
o.a. 't Jagershuis in Ouderkerk a/d Amstel, In dliooghe Heeren in Be
verwijk en Le Bistroquet in De Haag.
Relais du Centre verenigt in ons land zo'n dertig gastronomische
middelpunten in dorpen en steden, zoals de Vergulde Wagen in
Heemskerk, De Kempers Roef in Kudelstaart en De Beemster Hofstee
in Noordbeemster. Chateaux Residences Gastronomiques is een
Nederlands/Belgische organisatie, waarbij zeventien hotels en res
taurantszijn aangesloten. De leden o.a. Slot Zeist, Chateau Mar
quette in Heemskerk en Kasteel De Hooge Vuursche in Baarn, behe
ren een historisch erfgoed, veelal kastelen en landhuizen en streven
een hoog gastronomisch niveau na.
Relais et Chateaux is een internationale, van oorsprong Franse orga
nisatie, die gerenommeerde bedrijven als Lauswolt, Inter Scaldes,
Kasteel Wittem en Juliana tot haar leden rekent. Deze organisatie
streeft ernaar tradities in stand te houden en stelt als voorwaarde
o.a. charme, ritst, hoffelijkheid, uitmuntende locatie en topkwaliteit
in de keuken. De van oorsprong Amerikaanse organisatie Small
Luxury Hotels is de laatste jaren ook in ons land uiterst aktief. Zelfs
zo aktief dat een aantal hotels met toonaangevende restaurants, die
voorheen het Relais et Chateaux-schildje koesterden, de overstap
naar deze snelle, typisch Amerikaanse marketing gerichte groep heb
ben gemaakt.
Wereldwijd zijn 233 kleine luxe hotels aangesloten. In ons land zijn
dat o.a. De Arendshoeve (Bergambacht), Savelberg (Voorburg) en De
Hoefslag (Drunen).
Een aantal andere exclusieve restaurants hebben zich verenigd in
Les Grandes Tables Du Monde. Voorwaarde voor lidmaatschap zijn
minimaal 2 Michelinsterren. Tot de 101 toprestaurants die hiervan
deel uit maken behoren in ons land Inter Scaldes (Kruiningen),
Kaatje bij de Sluis (Blokzijl) en Parkheuvel (Rotterdam).
Ook in de oosterse keuken wordt op grote schaal samengewerkt. Vo
rig jaar fuseerden de twee grootste clubs in deze sector en gingen ver
der onder de naam Fine Eastern Restaurants. Deze 45 leden tellende
groep wil zich profileren door de kwaliteit van de Chinese restau
rants verderop te voeren. Hiertoe behoren
o.a. Amazing Asia (Overveen), Dynasty
(Amsterdam) en Lucky City (Hoofddorp).
Daarnaast werken ook de Indonesische res
taurants samen onder de naam Selected
Indonesian Restaurants. Het SIR-beeldmerk
staat garant voorgoede bediening, sfeervolle
ambiance en goede kwaliteit van de keuken.
Tot de in totaal achttien leden behoren o.a.
De Lachende Javaan (Haarlem) en Atiak
Bandung (Leiden).
Aan het lidmaatschap van elke organisatie
is uiteraard een prijskaartje verbonden.
Maar het allerbelangrijkste is het contact
met elkaar, van elkaar leren en ervaringen
uitwisselen. Heel bijzonder is dan ook het
feit dat alle besturen van bovengenoemde
organisaties elkaar sinds kort één keer per
jaar ontmoeten. Samenwerking vormt im
mers, ik zei het al, de sleutel tot succes.
in de duinen van
Bloemendaal.
JOHN BEEREN, eige
naar van de Bokke
doorns, een met twee
Michelin-sterren ge
decoreerd restaurant
OPGAVE OPLOSSING
SLEUTELWOORD
In sommige vakjes staat een ge
tal dat correspondeert met een
getal in de balk onderaan. De
letters die ingevuld worden in de
vakjes met een getal, kunnen
ook op de balk worden ingevuld.
Verticaal vormen de letters in de
eerste en derde kolom ook een
woord. Hoe luidt het sleutel
woord?
1. Planeet; 2. hoofdstuk; 3.
hoofdstad van Hawaii; 4. toon
afstand; 5. ziektegolf; 6. wat
nog moet gebeuren; 7. kluize
naarswoning; 8. achteruitgang.
slager
r-z-a-e-o
omweg-v-c
e-ij-erato
tenor-a-c
--e--ergo
gepast
e-a--e
kanton
HEINZ
AL P'S AAM&ACtfT /SOORT RR &BWOON 0/JA2S J£ ZO /=OROZA/R MS-NT AlS" /AT.
Zwanger zijn is 'in' en dat is te
merken ook. Op straat, in het
park, op het strand en in de
winkelcentra wemelt het van de
dikke buiken. Oorzaak van deze
'zwangerschaps-explosie' is
naar verluidt de bloeiende eco
nomie. Menig stel durft het
daardoor aan om een gezinne
tje te stichten of het gezinnetje
uit te breiden met een tweede
of derde kind. Die bloeiende
economie zorgt ook voor een
dikkere portemonnee en daar
om wordt aan zwanger zijn veel
geld uit gegeven.
De ruim 190.000 baby's die
jaarlijks in Nederland ter wereld
komen, zijn al ver voor hun ge
boorte in de watten gelegd. Het
mag de aanstaande moeder aan
niets ontbreken. Iedereen mag
ook zien dat er een kleine in
aantocht is, want op je dikke
buik ben je tegenwoordig heel
trots. Wie zich even in het on
derwerp 'negen maanden mo
de' verdiept, merkt dat de dikke
buik al lang niet meer hoeft te
worden verborgen in wijde
bloemetjesjurken of grote over
alls. Zwanger is dé trend, dus
laat zien die buik!
Er negen maanden lang een
beetje leuk uitzien, is geen en
kel probleem meer. Moest een
vrouw het vroeger doen met
een broek met stukken in de
band die zij kon verstellen naar
mate de zwangerschap vorder
de of een jurk met een mee
groeiend gesmokt bovenstuk,
nu kan zij gekleed gaan zoals zij
dat wil: van heel hip tot super
klassiek. Een feestelijke outfit,
maar ook een zakelijk mantel
pakje is voorhanden. Op het
strand of in het zwemparadijs
hoeft zij niet meer per se een
zakkerig badpak aan met plooi
en aan de zijkant en voorge
vormde cups die recht vooruit
priemen, maar kan zij meedoen
met de laatste trends.
Positiemode hoeft niet duur te
zijn. Elk zichzelf respecterend
groot winkelbedrijf heeft een
positiemode-lijn. C&A bijvoor
beeld en H&M met de zoge
noemde Mama-collectie. Voor
een ruimer - en wat prijziger -
assortiment kan de aanstaande
moeder terecht in een van de
veertien positiemode-speciaal
zaken in Nederland. Daar wordt
kleding van veertien verschil
lende Europese merken ver
kocht. Drie daarvan zijn van
Nederlandse makelij: 'Two of
Us', "Vida Vita' en 'Noppies'.
Het Belgische 'Cache Cache' is
ook populair onder de aan
staande moeders. Voor wie
geen zin heeft om de deur uit te
gaan: het Franse merk Formes
Paris geeft elk seizoen een post
order-gidsje uit met de gehele
collectie.
Al deze merken brengen een
complete en redelijk tijdloze
collectie. De kledingstukken
Een rinkelend belletje op de zwangere buik zou rustgevend werken op de foetus. foto cpd
groeien negen maanden lang
mee met het lichaam, maar ze
hebben één groot nadeel: na de
zwangerschap zijn ze niet meer
te dragen. Omdat de positiemo
de helemaal op het zwangere lijf
is gesneden, moeten ze na de
bevalling de kast in, in afwach
ting van wellicht een volgende
zwangerschap.
Nu de babyboom een feit is
draaien de merken op volle toe
ren. Inge Tromp, eigenaresse
van 'Two of Us': „De keuze voor
een kind is tegenwoordig heel
bewust en daarom willen vrou
wen ook graag hun zwangere
buik laten zien. Tegenwoordig
is het heel normaal dat vrouwen
tot een of twee maanden voor
de bevalling blijven werken. Ze
willen er op hun werk toch een
beetje leuk bijlopen."
Een zwangere vrouw heeft zo
haar eigen accessoires. Hot item
is de kleurrijke buikband. Was
een conservatief deel van Ne
derland een jaar of wat geleden
nog hevig geschokt toen televi
sie-presentatrice Angela Groot
huizen zo trots als een pauw
haar grote zwangere buik ac
centueerde met een transparan
te band, nu is de buikband van
rekbaar materiaal een absolute
must voor de aanstaande moe
der. Inge Tromp kan de buik
band haast niet aanslepen. „Ik
heb er dit jaar al zeshonderd
van verkocht. Met streepjes,
stipjes en sterretjes, het maakt
niet uit. Vrouwen binden trou
wens ook vaak doeken en lap
pen rond hun zwangere buik."
Een ander fenomeen is de lange
ketting met een zacht rinkelen
de belletje. Dit sieraad werd al
door indianenvrouwen gedra
gen en zou een rustgevende
werking hebben op het ongebo
ren kind. Nog niet zo lang gele
den kwam dit kleinood echter
in opspraak. Veel aanstaande
moeders droegen het belletje te
hoog op de buik, waardoor het
kind in een stuitligging terecht
zou kunnen komen. Echt bewe
zen is dit niet en het aantal
stuidiggingen is ook niet dra
matisch gestegen. De aanstaan
de moeder heeft zich trouwens
ook niets aangetrokken van de
ze waarschuwing. Het lieflijk
rinkelend belletje op de bollen
de buik is nog steeds een ver
trouwd gezicht in het straat
beeld.
(Voorverkoopadressen: Two of
Us: 036 - 536.7878; Vida Vita:
020 - 6693.774; Cache Cache:
040 - 244.9853; Formes de Paris:
020-6389.152
Jubileumkookboek Blue Ban
Het Blue Bandkookboek voor drie generaties werd vorige wet
send aan drie generaties van de familie Alberti overhandigd::'
(midden), haar moeder Ria (rechts) en Willekes dochter Daniel
heel rechts).
Het merk Blue Band bestaat
75 jaar. Ter gelegenheid daar
van heeft de fabrikant een gra
tis jubileumkookboek uitge
bracht onder de titel 'Van Pie-
ters tot Pasta'. In hét boek
staan meer dan 100 recepten
voor en door drie kooklustige
generaties. Iedereen kar
kookboek krijgen doorl
Bandzegels te sparen er
in te leveren bij een van
alen van Blokker. De ze
zitten op alle Blue Bandr
pakkingen. De spaarfoli
verkrijgbaar in de super
Deze draaide voorzichtig het hoofd
rond om te onderzoeken of dit nog
vast op de romp zat en zuchtte smar
telijk. Hoe vr-vreselijk, stamelde hij.
Bij klaarlichte dag wordt een heer
door een woesteling neergeslagen
zonder dat de politie ingrijpt. Waar is
Tom Poes trouwens? Waarom deed
die niets? En Brekel? Op dat moment
viel zijn blik op een figuur die met
uitgestrekte handen op hem toe-
schuifelde en plotseling herinnerde
hij zich wat er gebeurd was. Brekel!
riep hij, opspringend. Jij bent de
schuld van alles! Misselijke lafaard!
Blijf staan; dan zal je de toorn van
een heer leren kennen. Mijn glazen,
zei de ander op doffe toon. Mijn bril
is weg. Help me toch. Ik ben zeer
kortzichtig. Ik zal je, hernam heer
Bommel, terwijl hij met gebalde vuis
ten nadertrad. Doch nu drong het tot
hem door, dat de heer Brekel zich
vreemd gedroeg en ook overigens
iets miste. Wat is weg? vroeg hij drin
gend. Wat ben je? Onzichtig, mom
pelde Brekel. De aarde is onzichtbaar
voor me wanneer ik mijn glazen mis.
Help me toch! Heer Ollie voerde ge
durende enkele ogenblikken een
zware tweestrijd. Tot zijn grote erger
nis voelde hij zijn woede wegzinken
en ten slotte stak hij zuchtend een
arm uit. Kijk, dat is nu mooi van je,
riep de ander geroerd, terwijl hij die
vol vertrouwen greep. Als je me even
naar huis brengt, kan ik een reserve-
bril halen. Ik heb haast, zie je. Het is
zaterdag - en ik moet de weekeinde-
ritten organiseren.
TOMPOES
Heer Bommel en de Liefdadiger
Een restaurateur weet dat de herinnering aan het dessert hei
blijft hangen. Als het toetje niet goed is, vergeet de gast al sm
heerlijk hij voorgerecht en hoofdschotel vond. Hij weet ook(
meestal wordt gekozen
voor nagerechten met ijs.
Je zou dus verwachten dat
alle koks de opdracht
hebben van dat ijs iets
bijzonders te maken.
Maar nee. Juist ijs is het
ondergeschoven kindje
van de restaurantwereld.
IJsfabrikanten constateer
den dat in mei in het vak
blad voor de eet- en
drinkbranche, Missets
Horeca. Volgens de ma
kers rotzooien de keuken
meesters maar wat aan
met het ijsdessert.
Zelf ijs maken komt steeds minder voor. De keuken van een
tijds eethuis moet aan strenge, voorgeschreven hygiënenorn
voldoen. Binnen die regelgeving is het zelf maken van ijs eer
lijk riskante bezigheid geworden. Daarom betrekt men lievei
eenlopende ijssoorten van de fabrikanten. Die leveren const
kwaliteit, besparen de kok tijd en zorgen niet voor hygiënepi
men. Een beetje ijsfabrikant levert bovendien kant-en-klaar i
voor het serveren van de mooiste ijscoupes en desserts.
Je zou dus denken dat het prima gaat met de ijsconsumptie:
taurants. De Nederlandse vereniging van Consumptie-ijs Fal
ten echter onthulde on
langs een onthutsend
beeld. Hoewel de Neder
lander jaarlijks steeds
meer ijs eet, is de horeca-
exploitant niet in staat om
van die stijgende ijscon
sumptie te profiteren.
Het vakblad Missets Ho
reca ging in dezelfde tijd
kritisch proeven bij vijf
middenklasserestaurants.
Het oordeel is verbijste
rend. De oplettende hore-
ca-journalist stuit op cou
pes met ijs die warm zijn.
Geen wonder dus dat het ijs half gesmolten is tegen de tijd d
bij de gast op tafel komt. Hij proeft slagroom die geen slagra
zelfs geen roomschuim uit een spuitbus. Hij treft onverschill
soneel dat de schouders ophaalt. Personeel dat niets over de
pes kan vertellen.
Er komt ijs op tafel met harde stukken erin. Dat komt, reagee
manager, door opnieuw bevroren condens. „Het personeel li
vitrine te lang open laten staan." Maar zoiets mag in een resi
absoluut niet voorkomen, net zo min als het scheppen van ij
een kletsnatte ijstang. Daardoor ontstaan harde ijskristalletje
rondom de bolletjes.
Volgens het prachtige plaatje op de dessertkaart van een and
taurant zou de Banana Royal drie bolletjes ijs tellen. Op het!
liggen er slechts twee. Op het plaatje zijn fijne, decoratieve st
jes chocoladesaus te zien.
In werkelijkheid is de
chocoladesaus een uitge
rekte klodder die half op
en half onder het ijs ligt.
Ergens anders wordt een
sorbet geserveerd met
vruchten uit blik, hoewel
vers fruit was beloofd. Het
is korrelig, ongezellig
ogend ijs. Met vettig voe
lende slagroom die al op
weg naar de tafel is inge
zakt.
Een volgende restaurateur
heeft geen idee wat voor
ijs hij verkoopt. „Ik doe dit werk al jaren. Ik moet verdienen!
die tijd zijn er misschien vier mensen geweest die zeiden dal:
mijn ijs niet lekker vonden. Zelf eet ik nooit ijs, want ik houdi
van." Dus verkoopt hij bruine smurrie die nergens naar smai
maar wel als chocoladeijs door het leven gaat.
Volgens de dessert-adviseur van een vooraanstaande ijsfabrü
blijkt het dikwijls voor te komen, dat restaurateurs geen kri
kunnen velen en adviezen van hun leverancier in de wind
beschouwen hun ijsdesserts als sluitpost en laten ze door
lingkok of de afwashulp bereiden. Geen wonder dat in zo'n
rant de plaatjes op de dessertkaart veel mooier zijn dan h
veerde toetje.
Het zou toch vanzelf moeten spreken dat een ijsdessert
werkelijkheid heel lekker uitziet. Dat het mooi is c
de smakencombinaties
goed zijn. Maar ja, bij een
eethuis in een toeristisch
gebied komen de gasten
niet zo snel terug. Dus
meent de baas dat hij een
veel te hoge prijs kan vra
gen.
Wie een beetje kritisch eet
in een restaurant valt het
op dat het ijsdessert maar
al te vaak zonder enige
fantasie en zorg is samen
gesteld. Bovendien wordt
er veel te veel geld voor
gevraagd. Voorbeeld uit
de praktijk? Een metalen bakje met twee daarin gekwakte ijs
(inkoopprijs nog geen veertig cent) voor vijftien gulden.
