Speuren naar oude appels Mediten-ane keuken Smaak DONDERDAG 3 SEPTEMBER 1998 Tien jaar geleden werd voorspeld, dat tegen het ein de van deze eeuw de invloed van de Italiaanse keu ken op onze kookkunst wel zou zijn verdwenen. Niets is echter minder waar. Alleen spreekt men te genwoordig meer over de Mediterrane keuken, om dat ook invloeden uit andere landen rond de Mid dellandse Zee zich laten gelden. De Italiaanse keuken blijft echter de toon aangeven. Gerechten met pasta zijn in Spanje, Frankrijk en op de gehele Balkan al heel lang bekend en worden er eigenlijk al net zo vaak opgediend als in Italië zelf. Overigens is de Italiaanse belangstelling voorge rechten met pasta minder groot dan wel eens wordt gedacht. Het vlees en de vleeswaren waaraan men in Italië de voorkeur geeft zijn niet veel anders dan in de meeste andere mediterrane landen. En dat geldt ook voorde vis. groenten, vruchten, kruiden en specerijen. Uitzondering vormen de Noordafrikaanse landen en de landen in het oostelijke Middellandse zeege bied, waar het eten van varkensvlees en het drinken van wijn en het gebruik daarvan in de keuken om religieuze redenen wordt afgewezen. In die landen geeft men trouwens aan couscous de voorkeur boven de pasta. En men kruidt de gerechten met nog veel meer smaak dan de Italianen. Hieronder volgt een recept uit de Mediterrane keuken. CARABACCIA Carabaccia is een eenvoudiggroentengerecht met verse (dop)erwten dat in vrijwel alle landen rond de Middellandse zee bekend is. Er zijn tientallen vari anten op het oorspronkelijke recept. Wanneer u het gerecht bereidt in een wok, kunt u de hoeveelheid olijfolie met een kwart verminderen. Voor 4 personen: 400 tot 500 gram doperwten (diep gevroren), 4 bleekselderijstengels, 1 kleine rode en 1 kleine groene paprika, 3 tot 4 eetl. geraffineerde olijfolie, 2 gesnipperde uien, 2 teentjes knoflook, ge hakt, zout, peper, 2 eetl. grof gehakte (platte) peter selie, 4 sneetjes (ciabatta)brood, licht geroosterd in de oven, I dl gevogeltefond (uit potje), 1 eetl. li moen- of citroensap, 4 spiegeleieren, 4 eetl. fijnge- raspte Parmezaanse kaas, 6 verse basilicumblaad jes, in uiterst smalle reepjes (draadjes) gesneden. Laat de doperwten grotendeels ontdooien. Snijd de bleekselderij in de lengte in vijf of meer lange smalle repen en vervolgens in blokjes. Halveer de paprika's, verwijder het zaad en snijd ze in kleine blokjes. Ver hit een koekenpan met hoge opstaande rand of een wok waarop een deksel past. Laat de olie er even door walsen. Temperde warmtebron en fruit de ui en tot ze glazig zien. Schep knoflook en bleekselde rij- en paprikablokjes er door. Laat alles, onder voortdurend omscheppen 3 minuten zachtjes bak ken. Voeg 1 deciliter kokend water toe en strooi er wat zout en peper over. Leg het deksel op de pan en laat alles 5 minuten zachtjes smoren. Schep er vervol gens de doperwten door en laat alles, opnieuw met liet deksel op de pan, 10 minuten zachtjes smoren. Schep daarna de peterselie er door. Breng intussen de fond aan de kook. Voeg er limoensap aan roe en breng alles op smaak met wat zout en peper. Verdeel de groenten over de schaaltjes of borden. Leg er in het midden het geroosterde brood op. Schep de fond met de peterselie over het brood. Laat daarna op elk FREDERIKE KROMMENDIJK Geef Hennie Rossel uit het Gelderse Vorden vijf appels en hij kan uren vertellen. Rossel wordt niet lyrisch van huis-tuin- en keuken soorten als Cox Orange of Elstar, nostalgische oude rassen. Zoals de Wien zoern, het Ziedn Hempke of de Lunterse Pippeling. Op tafel liggen dikke boek werken met prachtige illu straties. Appels en peren worden in al hun glorie ge toond, met duidelijke be schrijvingen van smaak en uiterlijk. De pomolo- gen gebruiken die ge schriften om onbekende vruchten bij het goede ras onder te brengen. Het eerste wat opvalt in de lange lijsten is de enorme verscheidenheid: de Noordelijke Pomologi- sche Vereniging is zelf al ii het bezit van zo'n 1000 maar er zijn er nog zeker keer zoveel. Wie in een groentenwinkel kijkt, vindt die verscheidenheid weinig terug. „Doodzonde, maar begrijpelijk. De Jonagold en de Cox Orange bijvoorbeeld dragen veel vruchten, zijn goed te bewaren en vallen bij veel mensen in de smaak. Maar er zijn zoveel meer leuke appels, die bijna niemand meer kent", zegt Hennie Rossel spijtig. De Vordenaar is bestuurslid van de Noordelijke Pomologische Vereniging, die niet alleen de ou de appels wil terugbrengen omdat ze lekker zijn en er leuk uitzien, maar vooral omdat al die ras sen bij het cultuurgoed van ons land behoren. „Vergeet niet dat die rassen door de mens zijn gekweekt, echte cultuur dus. En de hoogstambo- men vormen een prachtig onderdeel van het boerenlandschap. Bovendien hebben ze een be langrijke ecologische functie als leefgemeen schap voor insecten en vogels." Vroeger stonden op elk boerenerf wel een paar fruitbomen. Appels waren er niet alleen om zo op te eten, maar ook om te drogen, tot moes te maken of te verwerken in Hete Bliksem. Al die doeleinden vroegen om verschillende rassen. De consument van tegenwoordig wil gewoon een lekkere handappel, die minstens een week op de fruitschaal kan blijven liggen. Voor zoete appels als Dijkmans Zoet is al helemaal geen markt meer, want wie eet er nu nog Hete Bliksem? Rossel: „Toen de boeren specialisten werden, moest het erf efficiënter worden ingedeeld. Je kreeg zelfs rooipremie, als je de oude hoogstam- bomen kapte. Want hoogstamteelt was ineffi ciënt en duur aan plukkersloon. Dat de profes sionele telers daarin meegingen, is best te begrij pen, maar voor de particulier gelden al die be zwaren natuurlijk niet. Die hoeft geen enorme opbrengsten of appels die weken goed blijven, aangeplant in Frederiksoord, in het ti plex Land van Weldadigheid. Daar is als attractie onder andere een boomgaard van 10 hectare te met 600 rassen appels, peren en pruimen. Maar nog steeds zijn de pomologen op jacht naar exemplaren van oude rassen die verdwe nen leken. Zaterdag 12 september wordt in Gelselaar een determineerdag gehouden. Ie dereen die een bijzondere appel- of peren- i I boom in de tuin heeft is welkom. De ken ners kunnen dan de naam opzoeken en vin den wellicht een nieuwe verloren gewaande 'Rembrandt' tussen de meer algemene vruchten. „Voor een leek is dat misschien niet te snappen, maar als wij een exemplaar vinden van zo'n oud ras dat verdwenen leek, dan zijn we echt vreselijk blij." (De determineerdag in Erve Brooks in Gelse laar begint om tien uur. Bezoekers zijn van har te welkom. Wie appels of peren wil la ten determineren, moet zeker vier vruchten van dezelfde soort meenemen. Inlichtingen: 0575 - 55 2828.) i leuke appelboom met niet zo algeme ne vruchten." De pomologische vereniging doet er alles aan om mensen te stimuleren hun oude hoogstam- mers goed te onderhouden en bij nieuwe aan plant eens te kijken naar de 'golden oldies' onder de appelrassen. Die zijn niet te vinden bij het ge wone tuincentrum, maar de vereniging kan geïn teresseerden wel aan adressen van kwekers hel pen. „De Engelse wintergoudpearmain is bij voorbeeld een heel fijne appel. Maar er zijn meer schoonheden. De Zigeunerin bijvoorbeeld, een echte beauty. En het Oranje-appeltje, dat vroeger precies op koninginnedag in augustus rijp was. Notabelen hielden zich ook bezig met het telen van fruit. Daaraan hebben we onder meer de Notarisappel, de Lunterse Pippeling en de Gra- vensteiner te danken.' Volgens Rossel zijn de bekende appelrassen die de groenteboer verkoopt wel lekker, maar min der geschikt om in de eigen tuin te zetten. „Die appel ken ik, denken mensen vaak. Die boom wil ik ook. Maar ze vergeten dat die appels geteeld worden met een heel precies bespuitingsregime. In de gewone tuin, waarin je bij voorkeur niet spuit, wordt dat niks. Ik zal niet zeggen dat al die oude rassen per definitie goed zijn of lekker, maar het is zo leuk om eens wat anders in je tuin te hebben dan het geijkte. En je kunt, als je niet wilt spuiten, rassen uitzoeken die niet zo gevoe- Hg zijn voor allerlei ziektes." De pomologische vereniging heeft haar bezit Vroeger ston De consument den op elk van tegen boerenerf wel woordig wil een paar fruit gewoon een bomen. Ap lekkere hand pels waren er appel. ar niet alleen om chieffoto zo op te eten, maar ook om te drogen of tot moes te maken. ar- 10 7 1 4 4 9 10 7 7 3 5 -j 3 1 9 8 6 8 8 7 2 10 7 1 6 6 6 7 9 5 7 9 3 2 1 1 7 3 6 7 3 5 2 2 1 7 7 6 7 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 OPGAVE OPLOSSING SLEUTELWOORD In sommige vakjes staat een ge tal dat correspondeert met een getal in de balk onderaan. De letters die ingevuld worden in de vakjes met een'getal, kunnen ook op de balk worden ingevuld. Verticaal vormen de letters in de eerste en derrie kolom ook een woord. Hoe luidt het sleutel woord? 1. Fortuinlijk; 2. naaste; 3. u heemse moerasplant; 4. aan geen kwaad denkend; 5. reis sport; 6. reserve; 7. lunch; 8. lasteraar. in- zwijger l-o-o-e-ij oever-w-k n-e-speed kerst-e-o - -1--brom laatj e o-s- -e botten Heer Bommel en de Liefdadiger Enige tijd later verlieten de markies en de burgemeester de Kleine Club om zich naar huis te begeven, maar ze verstrakten toen ze een eenzame wandelaar zagen naderen. Daar is hij, sprak de magistraat tussen de tanden. En effet, mompelde de edel man. Het is Bommel. Wat? riep heer Ollie opschrikkend. Hij wierp een blik op de beide anderen en bleef staan. Gelukkig, dat ik u juist tref, vervolgde hij. Er is niemand met wie ik praten kan - en toch moet er wat gebeuren. Wat moet er gebeuren? vroeg de burgemeester, en de mar kies prevelde: Hij zint weer op onlus ten, amice. Het gaat over Brekel, her nam heer Bommel. Hij waart rond en brengt ellende over de stad. Gladde vloeren en nieuwe mode, als u be grijpt wat ik bedoel. Wij zijn de eni gen die er iets aan kunnen doen. La ten wij de handen ineenslaan! Fi done, zei de edelman terugdeinzend. Geen handtastelijkheden! Het moet afgelopen zijn, Bommel, verklaarde de heer Dickerdack. Lieven Brekel is een zegen voor de stad en ik kan niet dulden, datje hem tegenwerkt. Rust, orde en lichtpuntjes is ons motto. En als je dwars bent, krijg je de politie op je dak, begrepen? Ik heb Bas strenge orders gegeven. Het is duide lijk, dat heer Ollie ook hier weinig steun ontmoette. Maar toch was er iemand die begrip had voor zijn zor gen - en dat was Tom Poes. Die liep op dat moment peinzend door het bos, terwijl hij binnensmonds het versje opzei, dat Joost hem geleerd had. Brekel is een brekel, mompelde hij. Maar wat is dat? 0 ei 3 cl Cherry Brandy Cocktail op bestelling '10 Gold Diggers, Screwdrivers, Manhattans en nog zo'n elfhoni cocktails, longdrinks en andere drankjes zijn te vinden of nieuwe cd-rom van Topware: Kalua Cocktails. De meeste d jes zijn voorzien van een foto, zodat de mixer precies kan z welk glas bij het drankje hoort. Het mixen van een cocktail elke gewenste gelegenheid wordt kinderspel. Geef voorkeur aan (bijvoorbeeld een groot feest, een intieme party of manisch onderonsje voor twee) en de suggesties komen erujQ rollen. Ook zit er een alcoholmeter bij. Wie aangeeft wat hij cies drinkt, binnen welke tijd en vervolgens zijn lichaamsge wicht opgeeft, krijgt voorgeschoteld hoe hoog het promillag zijn bloed is. Tijd voor een taxi wellicht(Kalua Cocktails, ware. Minimum systeemeisen: 486 (pentium met 16MB RAI aanbevolen), cd-romspeler, geluidskaart, SVGA 256 kleuren colour aanbevolen), 10MB vrije ruimte, Windows 95) Koken 1 Nederlanders besteden steeds minder tijd aan de bereiding hun warme maaltijd. Werd in 1970 nog ruim een uur aan dó5 hoofdmaaltijd besteed, in 1994 was dat nog slechts twintig nuten. Toch hebben Nederlanders geen hekel aan koken, z blijkt uit een Nipo-onderzoek. Zeven op de tien Nederlande maken hun eigen eten klaar en vinden de keuken een plezi< plaats om te vertoeven. Slechts eenderde ziet koken als een noodzakelijkheid. De 'kokers' besteden gemiddeld tussen drie kwartier aan de bereiding van de dagelijkse warme ma; Koken 2 Er is veel vraag naar gezonde, maar makkelijk te bereiden tijden. ,Tot voor kort zette het Voedingscentrum dagelijks 'Menu van de dag' op Teletekst van de NOS, maar die pagin bestaat niet meer. Om in de behoefte aan recepten te het 'Teletekstmenu' verhuisd naar Internet, dat de nie bruikers een uitgebreidere service biedt dan teletekst. Beh; menu's met vlees komen ook menu's zonder vlees en rieën menu's aan bod. Het dagelijkse menu is opgenomen een weekoverzicht van recepten en menu's. Ook is het mei en receptenarchief toegankelijk, waarin al de eerder gepublfjr ceerde recepten te vinden zijn. Bovendien zijn de mei cepten eenvoudig te printen. Koken 3 *s Bij de samenstelling van de menu's wordt uitgegaan van inj n diënten die overal verkrijgbaar en niet te duur zijn. Als uitgan punt van de menu's gelden: variatie, matig gebruik van vet,[ n en suiker en voldoende aandacht voor groente, aai'dappeleiu pasta en rijst. De menu's van de dag bestaan van maandag a en met vrijdag altijd uit twee gangen: een hoofdgerecht mej0( voor- of een nagerecht. Het weekendmenu bestaat uit drie jn| gen. De recepten zijn bestemd voor twee personen. Behalv<£r Menu van de Dag biedt de website van het Voedingscentru) actuele informatie overvoeding en activiteiten. Zo is er infc^ tie te vinden over diëten, voedselovergevoeligheid, het kop^d bewaren van voedsel en de bereiding. De website is te berej via: www.voedingscentrum.org. ?e Friteuse Fritel Friteusës hebben een speciaal keunnerk gekregen. D< frituurpannen zijn onder andere onderzocht op veiligheid, resultaat, stabiliteit en wasbaarheid. De Fritelpan is de eers friteuse die het keurmerk 'Goedgekeurd Ned. Ver. van Huisje, wen' heeft gekregen. Dit keurmerk wordt voor een periode twee jaar aan een product toegekend. Tussentijds vindt cor plaats om te zien of de pannen nog steeds aan de eisen var Keurmerkinstituut voldoén. Volgens het instituut zijn de eii zwaar: het overgrote deel van de onderzochte producten w in eerste instantie afgekeurd. Vitaminen en groenten (p Nog steeds denken veel mensen dat in groenten uit blik, pc diepvries geen vitaminen zitten, of in elk geval veel mindeiDj in verse groenten. Maar door moderne conserveermethodë p blijven de voedingsstoffen goed behouden: diepvriesgroenf vat even veel vitaminen als verse groenten. Groente uit potfy, blik iets minder. Aan blikgroente wordt zout toegevoegd. ajua diepvriesgroenten niet. Met uitzondering van de 'a la crèmh reide groenten en sommige gemengde groentenschotels. Ijler algemeen mogen geen zaken als anti-oxidanten, kleurstoffl'ti conserveermiddelen aan groentenconserven worden toegeF0 voegd.

Historische Kranten, Erfgoed Leiden en Omstreken

Leidsch Dagblad | 1998 | | pagina 14