Speuren naar oude appels
Mediten-ane keuken
Smaak
DONDERDAG 3 SEPTEMBER 1998
Tien jaar geleden werd voorspeld, dat tegen het ein
de van deze eeuw de invloed van de Italiaanse keu
ken op onze kookkunst wel zou zijn verdwenen.
Niets is echter minder waar. Alleen spreekt men te
genwoordig meer over de Mediterrane keuken, om
dat ook invloeden uit andere landen rond de Mid
dellandse Zee zich laten gelden.
De Italiaanse keuken blijft echter de toon aangeven.
Gerechten met pasta zijn in Spanje, Frankrijk en op
de gehele Balkan al heel lang bekend en worden er
eigenlijk al net zo vaak opgediend als in Italië zelf.
Overigens is de Italiaanse belangstelling voorge
rechten met pasta minder groot dan wel eens wordt
gedacht. Het vlees en de vleeswaren waaraan men
in Italië de voorkeur geeft zijn niet veel anders dan
in de meeste andere mediterrane landen. En dat
geldt ook voorde vis. groenten, vruchten, kruiden en
specerijen.
Uitzondering vormen de Noordafrikaanse landen
en de landen in het oostelijke Middellandse zeege
bied, waar het eten van varkensvlees en het drinken
van wijn en het gebruik daarvan in de keuken om
religieuze redenen wordt afgewezen. In die landen
geeft men trouwens aan couscous de voorkeur boven
de pasta. En men kruidt de gerechten met nog veel
meer smaak dan de Italianen. Hieronder volgt een
recept uit de Mediterrane keuken.
CARABACCIA
Carabaccia is een eenvoudiggroentengerecht met
verse (dop)erwten dat in vrijwel alle landen rond de
Middellandse zee bekend is. Er zijn tientallen vari
anten op het oorspronkelijke recept. Wanneer u het
gerecht bereidt in een wok, kunt u de hoeveelheid
olijfolie met een kwart verminderen.
Voor 4 personen: 400 tot 500 gram doperwten (diep
gevroren), 4 bleekselderijstengels, 1 kleine rode en 1
kleine groene paprika, 3 tot 4 eetl. geraffineerde
olijfolie, 2 gesnipperde uien, 2 teentjes knoflook, ge
hakt, zout, peper, 2 eetl. grof gehakte (platte) peter
selie, 4 sneetjes (ciabatta)brood, licht geroosterd in
de oven, I dl gevogeltefond (uit potje), 1 eetl. li
moen- of citroensap, 4 spiegeleieren, 4 eetl. fijnge-
raspte Parmezaanse kaas, 6 verse basilicumblaad
jes, in uiterst smalle reepjes (draadjes) gesneden.
Laat de doperwten grotendeels ontdooien. Snijd de
bleekselderij in de lengte in vijf of meer lange smalle
repen en vervolgens in blokjes. Halveer de paprika's,
verwijder het zaad en snijd ze in kleine blokjes. Ver
hit een koekenpan met hoge opstaande rand of een
wok waarop een deksel past. Laat de olie er even
door walsen. Temperde warmtebron en fruit de ui
en tot ze glazig zien. Schep knoflook en bleekselde
rij- en paprikablokjes er door. Laat alles, onder
voortdurend omscheppen 3 minuten zachtjes bak
ken.
Voeg 1 deciliter kokend water toe en strooi er wat
zout en peper over. Leg het deksel op de pan en laat
alles 5 minuten zachtjes smoren. Schep er vervol
gens de doperwten door en laat alles, opnieuw met
liet deksel op de pan, 10 minuten zachtjes smoren.
Schep daarna de peterselie er door. Breng intussen
de fond aan de kook. Voeg er limoensap aan roe en
breng alles op smaak met wat zout en peper. Verdeel
de groenten over de schaaltjes of borden. Leg er in
het midden het geroosterde brood op. Schep de fond
met de peterselie over het
brood. Laat daarna op elk
FREDERIKE KROMMENDIJK
Geef Hennie Rossel uit het Gelderse Vorden
vijf appels en hij kan uren vertellen. Rossel
wordt niet lyrisch van huis-tuin- en keuken
soorten als Cox Orange of Elstar,
nostalgische oude rassen. Zoals de Wien
zoern, het Ziedn Hempke of de
Lunterse Pippeling.
Op tafel liggen dikke boek
werken met prachtige illu
straties. Appels en peren
worden in al hun glorie ge
toond, met duidelijke be
schrijvingen van smaak
en uiterlijk. De pomolo-
gen gebruiken die ge
schriften om onbekende
vruchten bij het goede
ras onder te brengen.
Het eerste wat opvalt in
de lange lijsten is de
enorme verscheidenheid:
de Noordelijke Pomologi-
sche Vereniging is zelf al ii
het bezit van zo'n 1000
maar er zijn er nog zeker
keer zoveel.
Wie in een groentenwinkel kijkt, vindt
die verscheidenheid weinig terug. „Doodzonde,
maar begrijpelijk. De Jonagold en de Cox Orange
bijvoorbeeld dragen veel vruchten, zijn goed te
bewaren en vallen bij veel mensen in de smaak.
Maar er zijn zoveel meer leuke appels, die bijna
niemand meer kent", zegt Hennie Rossel spijtig.
De Vordenaar is bestuurslid van de Noordelijke
Pomologische Vereniging, die niet alleen de ou
de appels wil terugbrengen omdat ze lekker zijn
en er leuk uitzien, maar vooral omdat al die ras
sen bij het cultuurgoed van ons land behoren.
„Vergeet niet dat die rassen door de mens zijn
gekweekt, echte cultuur dus. En de hoogstambo-
men vormen een prachtig onderdeel van het
boerenlandschap. Bovendien hebben ze een be
langrijke ecologische functie als leefgemeen
schap voor insecten en vogels."
Vroeger stonden op elk boerenerf wel een paar
fruitbomen. Appels waren er niet alleen om zo
op te eten, maar ook om te drogen, tot moes te
maken of te verwerken in Hete Bliksem. Al die
doeleinden vroegen om verschillende rassen. De
consument van tegenwoordig wil gewoon een
lekkere handappel, die minstens een week op de
fruitschaal kan blijven liggen. Voor zoete appels
als Dijkmans Zoet is al helemaal geen markt
meer, want wie eet er nu nog Hete Bliksem?
Rossel: „Toen de boeren specialisten werden,
moest het erf efficiënter worden ingedeeld. Je
kreeg zelfs rooipremie, als je de oude hoogstam-
bomen kapte. Want hoogstamteelt was ineffi
ciënt en duur aan plukkersloon. Dat de profes
sionele telers daarin meegingen, is best te begrij
pen, maar voor de particulier gelden al die be
zwaren natuurlijk niet. Die hoeft geen enorme
opbrengsten of appels die weken goed blijven,
aangeplant in Frederiksoord, in het ti
plex Land van Weldadigheid. Daar is als attractie
onder andere een boomgaard van 10 hectare te
met 600 rassen appels, peren en pruimen.
Maar nog steeds zijn de pomologen op jacht
naar exemplaren van oude rassen die verdwe
nen leken. Zaterdag 12 september wordt in
Gelselaar een determineerdag gehouden. Ie
dereen die een bijzondere appel- of peren-
i I boom in de tuin heeft is welkom. De ken
ners kunnen dan de naam opzoeken en vin
den wellicht een nieuwe verloren gewaande
'Rembrandt' tussen de meer algemene
vruchten. „Voor een leek is dat misschien
niet te snappen, maar als wij een exemplaar
vinden van zo'n oud ras dat verdwenen leek,
dan zijn we echt vreselijk blij."
(De determineerdag in Erve Brooks in Gelse
laar begint om tien uur. Bezoekers zijn van har
te welkom. Wie appels of peren wil la
ten determineren, moet zeker vier
vruchten van dezelfde soort
meenemen. Inlichtingen:
0575 - 55 2828.)
i leuke appelboom met niet zo algeme
ne vruchten."
De pomologische vereniging doet er alles aan
om mensen te stimuleren hun oude hoogstam-
mers goed te onderhouden en bij nieuwe aan
plant eens te kijken naar de 'golden oldies' onder
de appelrassen. Die zijn niet te vinden bij het ge
wone tuincentrum, maar de vereniging kan geïn
teresseerden wel aan adressen van kwekers hel
pen. „De Engelse wintergoudpearmain is bij
voorbeeld een heel fijne appel. Maar er zijn meer
schoonheden. De Zigeunerin bijvoorbeeld, een
echte beauty. En het Oranje-appeltje, dat vroeger
precies op koninginnedag in augustus rijp was.
Notabelen hielden zich ook bezig met het telen
van fruit. Daaraan hebben we onder meer de
Notarisappel, de Lunterse Pippeling en de Gra-
vensteiner te danken.'
Volgens Rossel zijn de bekende appelrassen die
de groenteboer verkoopt wel lekker, maar min
der geschikt om in de eigen tuin te zetten. „Die
appel ken ik, denken mensen vaak. Die boom wil
ik ook. Maar ze vergeten dat die appels geteeld
worden met een heel precies bespuitingsregime.
In de gewone tuin, waarin je bij voorkeur niet
spuit, wordt dat niks. Ik zal niet zeggen dat al die
oude rassen per definitie goed zijn of lekker,
maar het is zo leuk om eens wat anders in je tuin
te hebben dan het geijkte. En je kunt, als je niet
wilt spuiten, rassen uitzoeken die niet zo gevoe-
Hg zijn voor allerlei ziektes."
De pomologische vereniging heeft haar bezit
Vroeger ston
De consument
den op elk
van tegen
boerenerf wel
woordig wil
een paar fruit
gewoon een
bomen. Ap
lekkere hand
pels waren er
appel. ar
niet alleen om
chieffoto
zo op te eten,
maar ook om
te drogen of
tot moes te
maken. ar-
10
7
1
4
4
9
10
7
7
3
5
-j
3
1
9
8
6
8
8
7
2
10
7
1
6
6
6
7
9
5
7
9
3
2
1
1
7
3
6
7
3
5
2
2
1
7
7
6
7
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
OPGAVE
OPLOSSING
SLEUTELWOORD
In sommige vakjes staat een ge
tal dat correspondeert met een
getal in de balk onderaan. De
letters die ingevuld worden in de
vakjes met een'getal, kunnen
ook op de balk worden ingevuld.
Verticaal vormen de letters in de
eerste en derrie kolom ook een
woord. Hoe luidt het sleutel
woord?
1. Fortuinlijk; 2. naaste; 3. u
heemse moerasplant; 4. aan
geen kwaad denkend; 5. reis
sport; 6. reserve; 7. lunch; 8.
lasteraar.
in-
zwijger
l-o-o-e-ij
oever-w-k
n-e-speed
kerst-e-o
- -1--brom
laatj e
o-s- -e
botten
Heer Bommel en de Liefdadiger
Enige tijd later verlieten de markies
en de burgemeester de Kleine Club
om zich naar huis te begeven, maar
ze verstrakten toen ze een eenzame
wandelaar zagen naderen. Daar is
hij, sprak de magistraat tussen de
tanden. En effet, mompelde de edel
man. Het is Bommel. Wat? riep heer
Ollie opschrikkend. Hij wierp een
blik op de beide anderen en bleef
staan. Gelukkig, dat ik u juist tref,
vervolgde hij. Er is niemand met wie
ik praten kan - en toch moet er wat
gebeuren. Wat moet er gebeuren?
vroeg de burgemeester, en de mar
kies prevelde: Hij zint weer op onlus
ten, amice. Het gaat over Brekel, her
nam heer Bommel. Hij waart rond en
brengt ellende over de stad. Gladde
vloeren en nieuwe mode, als u be
grijpt wat ik bedoel. Wij zijn de eni
gen die er iets aan kunnen doen. La
ten wij de handen ineenslaan! Fi
done, zei de edelman terugdeinzend.
Geen handtastelijkheden! Het moet
afgelopen zijn, Bommel, verklaarde
de heer Dickerdack. Lieven Brekel is
een zegen voor de stad en ik kan niet
dulden, datje hem tegenwerkt. Rust,
orde en lichtpuntjes is ons motto. En
als je dwars bent, krijg je de politie
op je dak, begrepen? Ik heb Bas
strenge orders gegeven. Het is duide
lijk, dat heer Ollie ook hier weinig
steun ontmoette. Maar toch was er
iemand die begrip had voor zijn zor
gen - en dat was Tom Poes. Die liep
op dat moment peinzend door het
bos, terwijl hij binnensmonds het
versje opzei, dat Joost hem geleerd
had. Brekel is een brekel, mompelde
hij. Maar wat is dat?
0 ei
3 cl Cherry Brandy
Cocktail op bestelling
'10
Gold Diggers, Screwdrivers, Manhattans en nog zo'n elfhoni
cocktails, longdrinks en andere drankjes zijn te vinden of
nieuwe cd-rom van Topware: Kalua Cocktails. De meeste d
jes zijn voorzien van een foto, zodat de mixer precies kan z
welk glas bij het drankje hoort. Het mixen van een cocktail
elke gewenste gelegenheid wordt kinderspel. Geef voorkeur
aan (bijvoorbeeld een groot feest, een intieme party of
manisch onderonsje voor twee) en de suggesties komen erujQ
rollen. Ook zit er een alcoholmeter bij. Wie aangeeft wat hij
cies drinkt, binnen welke tijd en vervolgens zijn lichaamsge
wicht opgeeft, krijgt voorgeschoteld hoe hoog het promillag
zijn bloed is. Tijd voor een taxi wellicht(Kalua Cocktails,
ware. Minimum systeemeisen: 486 (pentium met 16MB RAI
aanbevolen), cd-romspeler, geluidskaart, SVGA 256 kleuren
colour aanbevolen), 10MB vrije ruimte, Windows 95)
Koken 1
Nederlanders besteden steeds minder tijd aan de bereiding
hun warme maaltijd. Werd in 1970 nog ruim een uur aan dó5
hoofdmaaltijd besteed, in 1994 was dat nog slechts twintig
nuten. Toch hebben Nederlanders geen hekel aan koken, z
blijkt uit een Nipo-onderzoek. Zeven op de tien Nederlande
maken hun eigen eten klaar en vinden de keuken een plezi<
plaats om te vertoeven. Slechts eenderde ziet koken als een
noodzakelijkheid. De 'kokers' besteden gemiddeld tussen
drie kwartier aan de bereiding van de dagelijkse warme ma;
Koken 2
Er is veel vraag naar gezonde, maar makkelijk te bereiden
tijden. ,Tot voor kort zette het Voedingscentrum dagelijks
'Menu van de dag' op Teletekst van de NOS, maar die pagin
bestaat niet meer. Om in de behoefte aan recepten te
het 'Teletekstmenu' verhuisd naar Internet, dat de nie
bruikers een uitgebreidere service biedt dan teletekst. Beh;
menu's met vlees komen ook menu's zonder vlees en
rieën menu's aan bod. Het dagelijkse menu is opgenomen
een weekoverzicht van recepten en menu's. Ook is het mei
en receptenarchief toegankelijk, waarin al de eerder gepublfjr
ceerde recepten te vinden zijn. Bovendien zijn de mei
cepten eenvoudig te printen.
Koken 3 *s
Bij de samenstelling van de menu's wordt uitgegaan van inj n
diënten die overal verkrijgbaar en niet te duur zijn. Als uitgan
punt van de menu's gelden: variatie, matig gebruik van vet,[ n
en suiker en voldoende aandacht voor groente, aai'dappeleiu
pasta en rijst. De menu's van de dag bestaan van maandag a
en met vrijdag altijd uit twee gangen: een hoofdgerecht mej0(
voor- of een nagerecht. Het weekendmenu bestaat uit drie jn|
gen. De recepten zijn bestemd voor twee personen. Behalv<£r
Menu van de Dag biedt de website van het Voedingscentru)
actuele informatie overvoeding en activiteiten. Zo is er infc^
tie te vinden over diëten, voedselovergevoeligheid, het kop^d
bewaren van voedsel en de bereiding. De website is te berej
via: www.voedingscentrum.org. ?e
Friteuse
Fritel Friteusës hebben een speciaal keunnerk gekregen. D<
frituurpannen zijn onder andere onderzocht op veiligheid,
resultaat, stabiliteit en wasbaarheid. De Fritelpan is de eers
friteuse die het keurmerk 'Goedgekeurd Ned. Ver. van Huisje,
wen' heeft gekregen. Dit keurmerk wordt voor een periode
twee jaar aan een product toegekend. Tussentijds vindt cor
plaats om te zien of de pannen nog steeds aan de eisen var
Keurmerkinstituut voldoén. Volgens het instituut zijn de eii
zwaar: het overgrote deel van de onderzochte producten w
in eerste instantie afgekeurd.
Vitaminen en groenten (p
Nog steeds denken veel mensen dat in groenten uit blik, pc
diepvries geen vitaminen zitten, of in elk geval veel mindeiDj
in verse groenten. Maar door moderne conserveermethodë p
blijven de voedingsstoffen goed behouden: diepvriesgroenf
vat even veel vitaminen als verse groenten. Groente uit potfy,
blik iets minder. Aan blikgroente wordt zout toegevoegd. ajua
diepvriesgroenten niet. Met uitzondering van de 'a la crèmh
reide groenten en sommige gemengde groentenschotels. Ijler
algemeen mogen geen zaken als anti-oxidanten, kleurstoffl'ti
conserveermiddelen aan groentenconserven worden toegeF0
voegd.