Kaas met een goed doel
Er is weer kreeft
Parfum met stadsluchtjes
Smaak
DONDERDAG 20 AUGUSTUS 1
REDACTIE: SASKIA STOELINGA
De Nederlandse kreeft is na 35
jaar terug van weggeweest. Na
de stormachtige winter van
1963 waren bijna alle kreeften
uit de Oosterschelde verdwe
nen. Pas nu is er weer voldoen
de voor de vangst. De kreeft
kwam de afgelopen jaren
meestal uit Amerika.
In het voorjaar en de vroege zo
mer worden in Canda baby
kreeften gevangen, met een ge
wicht van zo'n 250 gram. In de
pootjes zit nog helemaal geen
kreeftenvlees, alleen een beetje
in de staart en in de scharen.
Kenners moeten er weinig van
hebben. De jaarlijkse vangst van
babykreeft zou beter verboden
kunnen worden. Gelukkig geeft
de Canadese overheid vanaf
eind juli geen vangstvergunnin
gen meer af voor babykreeften
uit de wateren rond Newfound
land en Labrador.
Eigenlijk is het minimale con
sumptiegewicht voor een kreeft
rond de 450 gram. Zo'n tien jaar
oude kreeft levert slechts ander
half ons eetbaar vlees op. Het
grootste deel gooi je, na einde
loos gepeuter, in de afvalbak.
Oudere kreeften kunnen wel
zestig jaar worden. Dat zijn
knoerten van zes kilo. Ameri
kaanse kreeften kunnen nog wel
zwaarder worden. Er is in de ja
ren dertig voor de kust van Vir
ginia ooit een exemplaar van
twintig kilo gevangen. Maar
ruim negen kilo, bij een lengte
van zeventig centimeter, is te
genwoordig wel het maximum.
Dameskreeften hebben in hun
achterlijf het meeste en het
smakelijkste vlees, zeker als ze
een jaar of vijftien zijn. Heren
hebben meer vlees in hun ver
vaarlijke scharen. Wie het voor
het kiezen heeft neemt een Eu
ropese dame. Want Canadese
kreeften, zowel mannetjes als
vrouwtjes, smaken minder lek
ker. Het verschil tussen man en
vrouw is moeilijk te zien.
Vrouwtjes hebben een wat bre
der staartstuk, terwijl haar ach
terste pootjes veel kleiner zijn.
Het verschil tussen Europees en
Canadees is minder lastig. De
Europese kreeft heeft een
blauwzwarte rug en is van on-
P u
8
6
2
10
2
3
6
5
3
2
6
7
6
2
3
3
1
9
10
5
6
7
9
5
6
7
4
3
7
9
2
10
5
1
6
6
7
3
3
10
10
6
9
6
5
i
2
3
4
5
6
7
8
9
10
OPGAVE
OPLOSSING
SLEUTELWOORD
In sommige vakjes staat een ge
tal dat correspondeert met een
getal in de balk onderaan. De
letters die ingevuld worden in de
vakjes met een getal, kunnen
ook op de balk worden ingevuld.
Verticaal vormen de letters in de
eerste en derde kolom ook een
woord. Hoe luidt het sleutel
woord?
1. Gevecht tussen legers; 2.
uitstallen; 3. container; 4. ui
terst gevaarlijke rit; 5. sprok
kelmaand; 6. stelt; 7. binnen
kort; 8. bezinksel.
CRYPTOGRAM
knots
a- -r-
balen
i--n-vier
noest-n-o
e-v-o-g-n
trekpaard
-r-j-n-a
asperges
Een parfum of after shave moet plezierig
ruiken en daarom zochten traditionele par
fumeurs het in al dan niet synthetische
puur natuur: bloemen, dennengeur, zee
lucht, leer of specerijen. Maar puur natuur
staat tegenwoordig in een kwade reuk, want
in de New Age mag niets oud of vertrouwd
zijn.
Parfumeurs hebben een fijne neus voor
trends en zijn er achter gekomen, dat met
name de jonge bevolking zich hoe langer
hoe meer verstedelijkt. Daarop wordt dit
jaar ingespeeld met nieuwe stadsparfums,
die ruiken naar autobanden, metaal, par
keergarages of roltrappen - kortom alles,
wat met cosmopolitische dynamiek te ma-
Een vijftien jaar oude kreeft uit de Oosterschelde. foto cpd
martin van HuusTEEderen geelachtig; de Canadese
rug is groener en de buik wat
meer oranje. De rode kleur krij
gen de dieren pas na het koken.
Net als ieder levend wezen heeft
een kreeft gevoel. Het zenuw
stelsel van dit schaaldier is ech
ter uitermate primitief. Het gaat
dus echt te ver om kreeften
emoties als 'pijn' of 'doods
angst' toe te kennen. Er is één
manier om zeker te weten dat
het dier snel overlijdt: dompel
de kreeft met de kop naar voren
in een grote pan kokend water.
Onze eigen Oosterscheldekreeft
laat zich, evenals soortgenoten
elders uit Europa, het beste in
de zomermaanden consume
ren. Als de wijfjes vroeg in het
voorjaar hun eitjes afzetten
smaakt kreeft lang niet zo lek
ker.
Eitjes legt de vrouwtjeskreeft
maar eens in de twee jaar. Ze
draagt ze onder haar staartstuk
met zich mee, wel 100.000
stuks. De eitjes zijn zwart en
zien er uit als kaviaar. Daar ko
men larfjes uit die zich in een
week of drie tot minikreeftjes
ontwikkelen.
De groothandel bewaart leven
de kreeften in grote bassins met
stromend zeewater. Zo kunnen
ze hun klanten het hele jaar van
verse waar voorzien. Omdat de
dieren in gevangenschap nau
welijks willen eten, gaat de kwa
liteit sterk achteruit.
In vrijheid leeft de vraatzuchtige
kreeft van schelpdieren en heeft
daarbij, net als de mens, een
grote voorkeur voor oesters. Net
als de mens lust de kreeft ook
heel graag kreeft. Als een kreeft
echt honger krijgt, begint hij of
zij doodgemoedereerd aan een
soortgenoot. Het zijn echte kan
nibalen.
Door de toenemende consump
tie is er lang niet voldoende
aanvoer van Europese kreeft. In
de belangrijkste vangstgebieden
langs Ierse, Engelse en Schotse
kusten is al jaren sprake van
overbevissing. Het zal er wel
nooit van komen dat onze eigen
kreeft ruim voorhanden en be
roemd wordt, zoals de mosselen
en oesters. Toch is in Neder
land, zoals een chef-kok het uit
drukt, 'de kreeft tegenwoordig
niet aan te slepen'.
ken heeft.
Parfumfabrikanten betrekken hun essences
van gespecialiseerde chemische bedrijven,
zoals markdeiders Givaudan en Firmenich
in Zwitserland, om er vervolgens met gehei
me mengformules en alcohol een eigen ka
rakter aan te geven. Zo suggereert het nieu
we merk Black van Bulgari de opwindende
rubberlucht van een vers remspoor. Het
mannenparfum Chrome van Azzaro ademt
de charme van een roltrap in een metrosta
tion. Odeur 53 is een eau-de-toilette met
een metaalachtig citroengeurtje. De lijn II et
Elle van Armani is wat neusvriendelijker,
maar wordt toch gepresenteerd in flacons
van staal en rubber, waarop ter voorkoming
van misverstand de aanduiding hij en zij
prijken in zes talen plus de symbolen, die
men op openbare toiletdeuren vindt. Het
parfum 212 van Herrera draagt het kengetal
van de stad New York, dus cosmopoliti-
scher kan het niet.
Francesco Trappani, directeur van Bulgari,
zegt dat het gaat „om de sfeer van de city te
treffen, want daar wonen onze meeste klan
ten en vind je ook onze boetieks. We mik
ken op een parfum, dat een dynamische
tijdgeest weerspiegelt.
Ruiken stadsluchtjes dan zo lekker? „Nou,
soms heb je inderdaad de neiging de stad te
ontvluchten en wat buitenlucht op te snui
ven", geeft Trappani toe, „maar je valt toch
altijd weer terug op het kloppende hart, de
geluiden en de geuren van de grote stad."
joke korving
Eerst laat kaasmaker Isaac
Kruijt de spullen zien, die hij
heeft verzameld. Kleren en
schoenen, matrassen, een ledi-
kantje, een kinderwagen, noem
maar op. Kruijt vertrekt straks
niet met lege handen naar
Hongarije.
Toch is het brengen van spullen
niet de voornaamste reden van
zijn bezoek. De kaasmaker uit
het Zuid-Hollandse Zegveld
gaat in de provincie Szabolc
Szatmar jongeren zijn vak leren:
jongens en meisjes met een li
chamelijke of verstandelijke
handicap, en weeskinderen die
in tehuizen wonen. Kinderen
zonder enig zicht op een toe
komst. Zelfs al zouden ze een
beroep leren, dan nog is er wei
nig hoop op werk. In Szabolc
Szatmar heerst grote werkloos
heid. Veel jongeren zijn al ont
spoord. Vaak komen zij in de
prostitutie terecht.
Tijdens een eerder bezoek sig
naleerde Kruijt de schrijnende
toestanden. „Ik wil iets doen
voor de jongens en meisjes die
ik langs de straat heb zien zwer
ven. Het zijn kinderen die tus
sen wal en schip raken."
Kruijt gaat een kaasfabriek op
zetten, waar jongeren het vak
kunnen leren. Bovendien wil hij
de jongens en meisjes begeleid
laten wonen. Daartoe zijn in
Hongarije de stichting Eletet za
Eveknek en in Nederland de
stichting Mahol opgericht.
Kruijt is voorzitter van Mahol
dat 'Vandaag en Morgen' bete
kent. Er is al een pand gevon
den dat tot kaasfabriek kan wor
den omgebouwd. Daar vlakbij
ligt een boerderij, eigendom
van de Hongaarse stichting,
waar de jongeren kunnen wo
nen. Eletet za Eveknek zorgt dat
de kaasfabriek er straks staat.
Mahol schaft de apparatuur en
machines aan om de fabriek te
laten draaien.
De groep kinderen om wie het
gaat is in staatsinstellingen op
gegroeid. De jongeren hebben
geen enkel contact met hun
biologische ouders. Volgens de
Hongaarse wetgeving mogen zij
tot hun vierentwintigste in het
tehuis blijven, als zij een oplei
ding volgen. Maar in werkelijk
heid komen er nauwelijks plaat
sen vrij om een vak te leren. Het
betekent dat de jongeren op
hun achttiende weg moeten uit
het tehuis. Sommigen worden
opgenomen in een pleeggezin,
maar de meesten staan dan op
straat.
Isaac Kruijt, die zelf al een fors
bedrag geschonken heeft aan de
stichting, zet zich met hart en
ziel voor hen in. „Wij willen
proberen die jongens en meis
jes aan het werk te krijgen. In
een kaasmakerij moet zoveel
gebeuren. Er zullen ook steeds
nieuwe kinderen bijkomen; je
moet het zien als een soort be
schutte werkplaats." De afeet
van de produkten is geen enkel
probleem, stelt hij. „Kaas ma
ken heeft toekomst. Er is wel
Hongaarse kaas, maar die vindt
men niet lekker."
Zijn steun en toeverlaat is de
Hongaarse Maria Hagmymassy,
die in Nederland woont. „Zij is
een van de drijvende krachten
en treedt ook op als tolk."
Kennis overdragen ligt Kruijt
wel. Voor het Project Uitzen
ding Managers (PUM) is hij al
een paar keer in Costa Rica, Gu-
atamala en Turkije geweest, om
mensen op weg te helpen in
zijn vak. Hij vormt op elke reis
een koppel met Janus Boer, ge
pensioneerd zuilveltechneut bij
'De Producent' in Gouda. Boer
heeft zich nu ook achter de ac
tie van Kruijt geschaard.
Er is ongeveer 200.000 gulden
nodig om de fabriek op te zet
ten. Van dat bedrag worden on
der meer machines, kaasvaten,
melk- en weitanken en pompen
gekocht. „Jammer genoeg mo
gen we geen gebruikte spullen
meenemen", verzucht hij. Vol
gens EG-bepalingen moet alles
nieuw zijn." Verschillende in
stellingen zijn aangeschreven
voor hulp. Isaac Kruijt rekent
ook op steun van ex-staatsse
cretaris Gabor - in 1956 vluchte
ling tijdens de Hongaarse op
stand - die landbouwattaché
wordt in Hongarije. Hij zelf reist
binnenkort naar de provincie
Scabolc Scatmar om pools
hoogte te nemen. Hij weet al
precies welk product straks op
de markt komt. „Het wordt een
kleine, ronde kaas. We gaan op
vallen", voorspelt hij.
Voor wie de stichting Mahol wil
steunen: ING bank resultaatre
kening nr. 67.42.40.758.
VAN '£OCWr£NDS VROB5> TOT 'S A\AOND? LAAT WORD J£ V£^&£Z£LD DOOR VROL'jAr£~ C*£G<S£UV/GE?V
WAF W,
af waf! p~
TOMPOES
Heer Bommel en de Liefdadiger
'Dit was geld!' vervolgde hij. 'Maar
nu is het onbedrukt papier, dat die
Brekel mij betaald heeft om mijn
land met een woondoos te kqnnen
verknoeien. Loenen en Richels hok
ken nu op mijn groene weidegrond,
zodat iedereen kan lachen. Maar ik
lach niet. Ik dien een klacht bij u in!'
Na deze woorden haalde hij diep
adem en begon op rustiger toon zijn
grieven uit te leggen. 'Aha, juist', zei
de heer Dorknoper, toen hij klaar
was. 'Nu begrijp ik de diepere zin van
de uitzending van hedenavond.
Breng iedereen bij elkaar, opdat men
leert zijn buurman aardig te vinden.
Een heel mooie gedachte, werkelijk!
Hier ligt een taak voor de overheid.'
'Wat?' riep heer Ollie verbolgen uit.
Voordat hij echter verder kon gaan,
werd zijn aandacht getrokken door
snel naderende voetstappen. 'Daar
loopt hij!' riep iemand. 'De vent die
het televisieprogramma verknoeid
heeft!' Heer Bommel wierp een snelle
blik over zijn schouder en schrok
toen hij een ontstemd groepje wan
delaars zag naderen. 'Ik moet deze
kant op', sprak hij gejaagd en hij zet
te het op een lopen. Dit vuurde de
menigte aan, dat spreekt. De voor
dien zo stille straat was dan ook al
spoedig gevuld met geschreeuw en
het geluid van dravende voetstap
pen. 'Kan je wel, mooie meneer?'
riep men. 'Betalen we daar ons kijk
geld voor' We zullen jou eens leren
lachen, zuurpruim!' 'Ach ja,' prevelde
de ambtenaar eerste klasse, die een
zaam achterbleef, 'het publiek heeft
recht op divertissement. Een goede
gedachte om daar de oplossing van
het huisvestingsprobleem aan te ver
binden.'
Jam 1
Nu is het de tijd om zelf jam te
maken. Er is volop fruit te
koop en jam is nog altijd een
van lekkerste manieren om
rijp fruit te bewaren en er ook
in de komende maanden van
te genieten. Jam wordt ge
maakt door vruchten met sui
ker te koken. De suiker zorgt
er voor dat jam langer houd
baar is, want als er ten minste
63 procent suiker in zit bederft
het product niet. Deze hoe
veelheid suiker voorkomt
schimmelen en gisten. Aange
zien fruit ook vein nature sui
ker bevat, is het voldoende als
jam voor 60 procent uit toege-
Jam 2
Suiker zorgt er ook voor dat de
jam stijf wordt. Daarnaast
maakt de pectine die in vruch
ten voorkomt de jam dik en
geleiachtig. Die stof komt vrij
als het fruit wordt gekookt.
Niet alle vruchten bevatten
even veel pectine: aardbeien,
frambozen, kersen, peren, per
ziken, rabarber en rozebottels
hebben weinig van deze stof.
Pectinerijke vruchten zijn: aal
bessen, appels, citrusvruchten,
cranberries, kruisbessen en
zwarte bessen. Pectinearme
vruchten moeten langer inko
ken. Ze kunnen ook gecombi
neerd worden met pectinerijk
<i
Jam 3
Weeg vervolgens de pan met
de vruchtenmoes. Bereken de
hoeveelheid moes (het ge
wicht van de volle pan min het
gewicht van de lege pan) en
roer er in gedeelten anderhalf
keer zoveel suiker door. Laat
de jam onder voortdurend
roeren nog vijf minuten door
koken. Voeg citroensap of ci
troenzuurkristallen naar
smaak toe. De jam heeft de
juiste dikte wanneer de drup
pels na afkoeling stollen op
een bord. Schuim de jam af
met een schuiprspaan. Schenk
de hete jam tot de rand in
voegde suiker bestaat g
40 procent uit vruchten
Een goede verhouding i
anderhalf keer zoveel si
als vruchten.
Veel mensen vinden jar
zo'n hoog suikergehalte
zoet. Maar jam met mij
suiker of zonder suiker i
onbeperkt houdbaar. Bi
lager suikergehalte moe
fruit worden gepasteuri
(wecken) of moet een a
veer middel worden toe]
voegd. Gebeurt dit niet,
de jam in de koelkast oi
een week houdbaar.
fruit om de jam toch vd
de dik te maken. Het isi
mogelijk om pectine tot
voegen.
Werkwijze: Maak de vru
schoon en snijd grote e
plaren in stukken. Neet
wijde pan en weeg deze
de vruchten met weinig
in de pan. Pectinearmei
ten tot de helft inkoken,
nerijke vruchten hoevei
niet te worden ingekool
een combinatie de vvue
tot driekwart inkoken, li
steel van een houten lej
maatstok kunt u kijken
het mengsel al is ingedi
schroefdeksels. Wie jam
met een pectineprepara
geleisuiker (waarin beh
suiker ook appelpectini
troenzuur zit) moet de j
bruiksaanwijzingen op
volgen.
Meer informatie in de b
re 'Wat in 't vat zit', te b
len door 13,50 gulden o
maken op giro 43.23.701
het Voedingscentrum in
Haag o.v.v. de titel en hi
stelnummer 141.
Zelf jam maken is dè manier, om ook de komende maanden v
te genieten. aro
Rijstcrêpes
Het bakken van echte crêpes
(heel dunne pannekoekjes) is
niet zo moeilijk als het lijkt.
Het geheim zit 'm in een goed
beslag, dat ongeveer zo dik is
als room, en snel bakken.
Maak eens rijstcrêpes met zo
merfruit. Ingrediënten: 75
gram boter, 200 ml melk, 75
gram bloem, 5 eieren, beetje
zout, 70 gram witte rijst, olie,
500 gram zomerfruit en poe
dersuiker. Smelt de boter.
Maak van boter, melk, eieren
en zout een beslag. Laat het
een half uur rusten. Kook de
rijst en laat die afkoelen
de rijst door het beslag,
het fruit schoon en sniji
kleine stukjes. Verhit oli
een flensjespan. Giet ee
ste deel van het beslage
Bak de crêpe op middel
vuur in ongeveer 1 mini
gaar. Keer de crêpe en b
andere kant in ongevee
20 seconden. Vul elke a
met stukjes fruit en roll
Daarna garneren met p
suiker en eventueel een
je munt. Direct serverd
