ZATERDAGS
BIJVOEGSEL
Laatste avondmaal in Leidse mensa
»c
y
V
pidsch Dagblad
ZATERDAG 27 JUNI 1998
De Bak, mensa, universitaire
eettafel, gaarkeuken of
vreetschuur. De plek waar je
bunkert boven de krant of je
vrienden ontmoet. Vanaf
1974 schepten niet alleen
studenten, maar ook
ouderen, alleenstaanden en
gezinnen hun bord vol in de
voormalige
universiteitsmanege aan de
Leidse Kaiserstraat. De
mensa, een begrip in Leiden,
sluit op 1 juli. Bedrijfsleider
Jos Uitendaal en zijn koks
hebben geen idee wat hun
gasten volgende week
zullen eten.
jÊgsm
i
I
Niets te vieren
bij afscheid
van de Bak
1 en universiteitsstad
H i zonder mensa, dat is
toch te gek voor
woorden", moppert een medewer
ker van de Leidse universiteit ter
wijl hij de etensresten van zijn bord
in de afvalton gooit. „Belachelijk
gewoon", reageren wachtenden die
met hun dienblad in de rij staan bij
de opschepbalie.
Het is onverwacht druk in mensa
De Bak. Chef-kok Sjaak Bel heeft
zweetdruppels op zijn voorhoofd.
Hij is een noodrantsoen diepgevro
ren loempia's aan het frituren. Hij
kan een brede grijns niet onder
drukken. „Er komen zoveel mensen
de laatste dagen, dat ik niet weet
waar ik al dat eten vandaan moet
halen."
„Ramptoerisme", zegt het hoofd
van de huishoudelijke dienst, Lex
Haemers hoofdschuddend terwijl
hij naar de lange rij wachtenden
kijkt. Maar ook hij vindt het wel
leuk, die steunbetuigingen.
„We houden een reünie", ver
klaart een groepje afgestudeerden
boven hun dampende borden. „We
aten hier vroeger regelmatig. En
omdat dit de laatste week in de ge
schiedenis van de mensa is, zijn wij
hier vanavond bijeen. Ja, het
smaakt best. Als vanouds."
Niets te vieren
Dinsdag 30 juni 1998 is het de aller
laatste dag dat de student voor vijf
gulden en vijftig cent in de Leidse
mensa terecht kan voor een
'galgenmaal' van Hollandse bief
stuk of vegetarische Tjap Tjoy. Be
zoekers zonder collegekaart betalen
7,50 gulden, ledereen krijgt die
laatste avond gratis een glaasje
wijn. „Ik heb nog overwogen om
een muziekband in te huren, maar
dat vond ik toch iets te feestelijk",
zegt bedrijfsleider Jos Uitendaal.
„We hebben niets te vieren."
Jarenlang kookten de koks van
maandag tot en met vrijdag voor
een paar piek drie verschillende
maaltijden voor haar bezoekers,
student of niet. Er was voor elk wat
wils: een oerhollandse procureur
slapje met piepers en spinazie, kip
penbout met appelmoes en frites of
goulash met vegetarische shoar-
marol en gemengde salade. Mixen
mocht. Bijhalen ook, tegen bijbeta
lingvan 1,25 gulden.
Soep kost nog steeds een kwartje
- „Vraag niet hoe het kan, maar
profiteer ervan" - en een toetje 75
cent. Boven, in koffieruimte Pom
Pom, kan nagetafeld worden onder
het genot van een bakkie voor 60
cent.
Op 1 juli is het allemaal voorbij.
Bedrijfsleider Uitendaal, die in 1974
als eerste chef-kok in de mensa aan
de Kaiserstraat begon, vond vorig
jaar in het Academiegebouw een
stuk papier met de tekst: 'Mensa
gaat sluiten'. Uitendaal: „Wij wisten
dus van niks."
Hij stopte het document meteen
in zijn tas, bracht zijn mensen op
de hoogte en vroeg opheldering
aan het college van bestuur. Maar
een duidelijk antwoord kreeg hij
niet. Eerst moest onderzoek uitwij
zen of er alternatieven waren voor
het serveren van een studenten
maaltijd. Hoewel daarover nog
geen zekerheid bestaat, staat de
sluiting van De Bak inmiddels vast.
„Als je het sterk teruggelopen aan
tal bezoekers van de laatste jaren
afzet tegen de blijvend hoge kosten
van personeel en apparatuur, dan
loont deze mensa niet meer. De
Bak is zwaar verliesgevend", ver
klaart J. Bamhoorn, directeur van
het Universitair Facilitair Bedrijf.
„In het gebouw komt een studie
centrum voor rechtenstudenten, in
het najaar begint de verbouwing."
Missie
De Leidse mensa is een instelling
met een missie. Universiteitsarts
De Haan zei in 1962 tijdens de ope
ning van de allereerste Mensa Aca
demica aan het Rapenburg 6: „Op
onze spreekuren zien wij regelma
tig studenten met klachten als
moeheid, hoofdpijn, slapte, luste
loosheid, weinig concentratiever
mogen enzovoorts. Vaak wanneer
de examentijd nadert en er dus
hard wordt gewerkt. Er komt dan
nogal eens een langdurige onvol
doende voeding aan het licht, in
een aantal gevallen van ernstige
Die dreigende ondervoeding - 'zo
gauw een student zijn ouderlijk
nest heeft verlaten gaat het fout' -,
baarde hem zorgen. Een 'redelijk
goede' warme maaltijd voor 1,20
moest de toekomst van onze natie
gezond van lijf en leden houden.
Daarvoor was dagelijks nodig: 80
gram vlees, 300 a 400 gram schoon
gemaakte groente en een halve kilo
aardappelen.
Die eerste mensa met 250 zit
plaatsen in het Prytaneum werd
een doorslaand succes. De eerste
twee maanden kwamen er ruim
12.000 bezoekers over de vloer. Al
gauw was het voormalige woonhuis
van Willem van Oranje te klein. De
universiteitsarts pleitte voor een
grotere mensa maar het duurde
nog 12 jaar voordat die er kwam.
'De. Bak' aan de Kaiserstraat open
de op 29 september 1974 haar
poorten op het terrein van de voor
malige universiteitsmanege en de
oude textielfabriek van Beuth. Haar
naam verwijst naar de 'binnenbak'
waar studenten tot 1935 paardrij
lessen kregen en was het resultaat
van een prijsvraag. De nieuwe eet
zaal op de plek waar vroeger paar
denvijgen dampten, telde 600 zit
plaatsen. In de moderne en ruime
keuken konden de koks dagelijks
2000 warme maaltijden bereiden.
Lange formica-tafels, bruine te
gelvloeren, oranje lampen en
kunstzinnige wandkleden aan de
muur, een cadeautje van een plaat
selijke naai- en haakclub. Een uni
versitaire eetzaal in Wimpy-sfeer,
dat was dè plek in de Leidse bin
nenstad waar je als student ging
eten. „Je zult het niet geloven, maar
tijdens de viering van ons 15-jarig
bestaan moesten de studenten zelfs
op de grond zitten, zó druk was
het", vertelt bedrijfsleider Uiten
daal.
Nieuwigheden
De koks trachtten met allerlei nieu
wigheden hun gasten op hun wen
ken te bedienen. Zo was er de 'Kai
ser plus'-maaltijd, een iets duurde
re uitvoering van de mensa-hap
met een glas wijn, twee soorten
groenten en patat frites. De vegeta
rische maaltijd kwam wat later, in
1980, op de menukaart en bleek
eveneens een succes. „Verstokte
vegetariërs op klompen komen nog
steeds over de vloer", zegt een van
de koks.
De mensa bleef bezoekers-re
cords breken. „Dat was elke keer
weer een kick", vertelt Uitendaal.
„Natuurlijk, klagers waren er altijd.
Maar ik heb snel afgeleerd om me
daarover zorgen te maken. Ik zag
diezelfde lieden dagelijks terugko
men om hun borden vol te schep
pen."
Niet iedereen was even enthou
siast over het succes van De Bak. In
1981 schreven Leidse horeca-on-
dernemers een boze brief waarin ze
zich beklaagden over 'het meest
grote paracommercialistische be
drijf in Leiden'. Uitendaal: „Ze von
den dit een luxe-restaurant en
noemden het oneerlijke concurren
tie dat ook werkende jongeren van
i laatste kijkje in de mensa aan de Kaiserstraat. In de keuken de koks Sema Hacivelioglu, Sjaak Bel en Thijs Polane (van links naar rechts)
de gesubsidieerde maaltijden profi
teerden. Maar toen ze met eigen
ogen zagen dat het hier met die
luxe wel meeviel, waren ze gerust
gesteld."
De goedkope maaltijden trokken
ook zwervers en daklozen aan. Ui
tendaal: „Mensen van De Bakkerij
konden bij ons op vertoon van een
bon korting op een maaltijd krijgen.
Maar die korting hebben we later
afgeschaft omdat dat tot irritatie
leidde bij andere bezoekers. Er zijn
in de eetzaal wel eens rake klappen
gevallen."
Ook alleenstaanden, ouderen en
gezinnen met weinig geld kwamen
in groten getale eten. De bedrijfslei
der herinnert zich nog de onrust
die ontstond toen de mensa in sep
tember '87 alleen nog leden van de
universitaire gemeenschap toeliet.
„We kregen klachten over
dronkaards en asocialen die zich
meermalen lieten opscheppen - dat
was vroeger gratis - en het restant
in een grote vuilniszak meenamen.
Toen is er tijdelijk gewerkt met een
pasjessysteem, maar dat is vanwege
alle protesten snel afgeschaft."
De hongerige Leidse student kan
de komende maanden voor een be
taalbare warme hap terecht bij stu
dentenverenigingen. In het najaar
kunnen ze aanschuiven in de uni
versitaire kantines aan de Cleve-
ringaplaats en de Wassenaarseweg.
Het is de bedoeling om hier kant en
klaar ingekochte en in de magne
tron verwarmde maaltijden te ser
veren. Alleen op vertoon van een
pasje kunnen universiteitsmede
werkers en studenten hier straks
eten.
„De mensa dicht? Voor het ge
mak is het jammer maar het is be
ter voor mijn gezondheid", reageert
Erik laconiek. De 5de jaars rechten
student eet dagelijks in De Bak.
„Zelf koken is duurder en kost meer
tijd, maar je eet gevarieerder." Ar-
cheologiestudente Carmen vindt
het 'ronduit slecht' dat de mensa
verdwijnt. „Het eten is echt niet
vies, al roepen veel studenten dat.
Kankeren op De Bak is in bepaalde
studentenkringen een must. Maar
als het écht zo slecht en ongezellig
is, waarom zitten ze hier dan?"
Ramp
De studenten redden zich wel, ver
wacht Uitendaal. „Die verhongeren
echt niet." Maar de grote groep
Bak-cliëntèle die geen binding
heeft met de universiteit, staat met
de handen in het haar. „Voor al
leenstaanden en bejaarden is de
sluiting echt een ramp. Een ver
stokte vrijgezel die hier al jaren
komt, is er echt ziek van. Mensen
klampen ons aan en vragen: 'Wat
moet ik nou?' We krijgen afscheids
cadeautjes en brieven. Dit leeft echt
enorm. Maar niemand heeft het tij
kunnen keren."
Vele trouwe mensa-gangers van
buiten de universiteit betreuren het
naderende afscheid dan ook. „We
kwamen hier om het eten en de en
tourage. We zullen dit missen", al
dus Hans van Egmond en Astrid de
Beer. „Dit is onvergelijkbaar qua
prijs, hoeveelheid en variatie. Leid
se eethuisjes vind ik niks. Veel te
karig allemaal: de groente is slechts
versiering op het bord. Waar we nu
gaan eten? Geen idee."
Bram Kleijwegt heeft al een op
lossing bedacht voor na 1 juli: „Ik
neem vanaf vandaag élke uitnodi
ging om buiten de deur te eten aan.
Ik heb werk dus ik kan me veroorlo
ven af en toe naar een eetcafé te
gaan. Maar dat geldt niet voor ie
dereen." De 74-jarige Heester
man uit Rijswijk komt al tien jaar
op doordeweekse dagen met de bus
naar Leiden om zich in de mensa
aan de Hollandse maaltijd te zet
ten. „Waar moet ik nu naar toe?
Een pasje voor die nieuwe kantines
krijg ik niet. Waardeloos. Ik heb
hier mensen leren kennen, we eten
samen. Op mijn 2-kamer flatje in
Rijswijk ben ik maar alleen. Een
kortzichtig besluit vind ik die slui
ting, 's lands oudste universiteit on
waardig. Een mensa levert altijd
verlies op, daar moet je niet over
zeuren."
Steeds leger
De Bak, een paar jaar geleden nog
goed voor 1200 eters - het record
staat op 1585 gasten -, telt vandaag
de dag nog hooguit 400 bezoekers.
„Dat hebben we te danken aan
mensen die nog een laatste keer
komen eten", zegt de chef-kok Bel.
„Maar er waren ook dagen met niet
meer dan 250 eters." De koks keken
met lede ogen toe hoe de eetzaal
door de jaren heen steeds leger
werd. „Kookten we vroeger dage
lijks zeventig kilo aardappelen, nu
nog hooguit dertig."
Aan de kwaliteit van het voedsel
heeft het niet gelegen, menen de
koks. Wel hebben de verruimde
winkelsluitingstijden, de magne
tron en goedkope eetcafés een flink
marktaandeel van de Leidse mensa
afgesnoept. Bel: „Studenten eten
nu even snel een frituurhap op het
station. Dat kan daar op elk mo
ment van de dag."
De bedrijfsleider en de drie koks
gaan op 1 juli aan de slag bij andere
universitaire kantines in' de stad.
Leuk vinden ze dat geen van allen.
„Ik had echt een Fokkergevoel toen
ik van de sluiting hoorde", zegt Ui
tendaal. „Het is even schrikken als
je hoort dat je winkel dichtgaat",
beaamt Bel. „Het had ook anders
gekund", benadrukken zijn colle
ga's Thijs Polane en Sema Hacive
lioglu. „Mogelijkheden om de men
sa aantrekkelijker te maken, waren
er genoeg. Kijk eens om je heen:
Het is toch net een kazerne! Met de
verbouwing in 1994 heeft het colle
ge van bestuur een kans laten lig
gen. Met een lopend buffet, een sa-
ladebar, zelfbediening, dagelijkse
openstelling van 9.00 lot 21.00 uur,
broodjes, drankjes en een biljart
trek je wel studenten. Maar nie
mand wilde toen naar ons luiste
ren."
„De prijsverhoging een jaar later
heeft ook veel kwaad bloed gezet",
weet Uitendaal. „Studenten moes
ten plotseling hun collegekaart la
ten zien om voor het goedkope ta
rief in aanmerking te komen. Maar
lang niet iedereen had die kaart in
september al in bezit. Toch moes
ten we die studenten twee gulden
extra in rekening brengen: we heb
ben hen nooit meer teruggezien.
Scholieren en bejaarden vonden
dat ook te duur. Die maatregel
scheelde ons al gauw zo'n 300 eters
per dag."
Als de gasten vertrokken zijn, be
gint de grote schoonmaak in De
Bak. Nog een paar dagen en dan is
het echt voorbij. De sfeer is gelaten.
Jos Uitendaal en zijn koks hebben
geen idee wat hun vierhonderd gas
ten volgende week zullen eten. Een
diepvriespizza, een blik soep of een
boterham met pindakaas? „We ho
pen dat onze eters gezond mogen
blijven en niet vervallen in het fast-
food-circuit."
