Over vette cake en armenkost
Stappen op hoog niveau
Smaak
DONDERDAG 18 JUNI 1998
Een overzicht van 500jaar Nederlandse eetcultuur
T"
Halve zolen tellen niet mee. Ko
mende zomer bewegen we ons
'op niveau'. Hoog niveau zelfs.
En daarvoor hoeven we niets
meer te doen dan alleen maar
een paar schoenen met plateau
zolen aan te trekken. Keus ge
noeg trouwens, want of je nu
kiest voor zomerse sandalen,
sportieve sneakers, makkelijke
slippers of stadse laarsjes, geen
model meer dat ons niet centi
meters boven het maaiveld uit
tilt.
De echo van de jaren zeventig,
die al seizoenen lang door mo
deland schalt, wordt ook door
de schoenen onverminderd
weerkaatst. De consument is de
retro-look nog lang niet beu, al
le voorspellingen ten spijt dat
de sexy stilettohak het komende
seizoen de toon zou zetten.
Wie de hippietij d aan den lijve
heeft ondervonden, krijgt mis
schien wat nostalgische gevoe
lens bij het zien van al die
'hooggeplaatste' stappers, maar
anderzijds zijn de modellen
weer zo aan de hedendaagse ei
sen aangepast, dat ze heel actu
eel ogen. Het typische motto
van de jaren-negentig 'less is
more', oftewel 'hoe eenvoudiger
hoe beter', valt namelijk duide
lijk aan de schoenen af te lezen:
eenvoudige klittebandsluitin-
gen, amper opvallende uitsnij
dingen, simpel vlechtwerk en
sobere details.
Afgezien dan van die zolen,
want daarin zit variatie genoeg.
Diep gegroefde profielzolen van
rubber of crêpe, brede leren zo
len met stoere stiksels, bolle
'hoovercrafts' van rubber of
poro-materialen (niet alleen on
der sportieve sneakers, maar
zelfs onder sandalen), schaal- of
kuipzolen, plateaus van kurk...
praktisch elk type zool is wel
vertegenwoordigd.
En daarbij komt nog eens een
grote verscheidenheid aan hak
ken. De naar beneden breed
uitlopende blokhak blijft favo
riet, zowel in een hoog als in
een laag model. Maar sleehak-
ken doen het eveneens uitste
kend, terwijl ook de cowboy-
hakken weer helemaal terug
zijn.
Een ding is zeker: met zulke
hakken en zolen sta je stevig
met beide benen op de grond.
Strompelen op hoge, ongemak
kelijke schoenen, zoals in de ja
ren zeventig, is er niet bij. Com
fort is het sleutelwoord. De hele
snit is daar ook op afgestemd.
De meeste schoenen zijn breed
van model met een afgeronde
carrévormige, bolle neus, die de
tenen flink de ruimte geeft. Ver
stelbare enkelbandjes, riempjes
Ook de sandaal staat op stevige
hoogte. foto cpd
over de wreef en inzetten van
elastiek bieden nog extra draag-
gemak. En het binnenwerk is
doorgaans voorzien van een
stevig voetbed. Er kan dus flink
gestapt worden de komende
tijd. Op hoog niveau, wel te ver
staan.
■■I
HEINZ
OPGAVE
OPLOSSING
SLEUTELWOORD
In sommige vakjes staat een ge
tal dat correspondeert met een
getal in de balk onderaan. De
letters die ingevuld worden in de
vakjes met een getal, kunnen
ook op de balk worden ingevuld.
Verticaal vormen de letters in de
eerste en derde kolom ook een
woord. Hoe luidt het sleutel
woord?
1Onderkruiper; 2. winstge
vend; 3. streek in België; 4. be
zinksel; 5. orkestleider; 6. her
inneren; 7. artsenijwinkel; 8.
aversie.
CRYPTOGRAM
haast
a c
lover
f--n-snip
wijzer-a-a
e-e-e-r-a
goedgeefs
-u-e-d-o
zwengels
Met hun levenswerk, een
gastronomische bibliotheek,
bieden Joop Witteveen en Bart
Cuperus de sleutel tot inzicht in
bijna vijfhonderd jaar Neder
landse eetcultuur en haar om
zwervingen over de wereld.
Sappig om te lezen en door
spekt met anekdotes. 'La Bonne
Cuisine du Périgord' van La
Mazille (1928) is het lievelings
boek van kookgeschiedenis-au-
teur Joop Witteveen. „Kookboe
ken van nu zijn vaak niet meer
dan technische beschrijvingen
van het maken van een gerecht.
Er spreekt geen plezier uit."
Toen Witteveen het boek van La
Mazille ruim dertig jaar geleden
op de kop tikte, wist hij niet dat
de aankoop het begin zou zijn
van een hobby die uitmondde
in een indrukwekkend weten
schappelijk werk: de 'Bibliothe-
ca Gastronomica'. In twee kloe
ke, chique delen staan vrijwel
alle gastronomische boeken, die
zijn gedrukt tussen 1474 en
1961 in Nederland, België en de
gebieden onder Nederlands ge
zag.
Niet alleen Nederlandse uitga
ven, maar ook boeken in het
Afrikaans, Duits, Engels, Frans,
Fries, Javaans, Latijn, Maleis,
Spaans en Soendanees. Ook zijn
Nederlandstalige kookboeken
van over de hele wereld opge
nomen. Het maken van het
handboek, dat Witteveen sa
men met Bart Cuperus schreef,
bleek een 'gruwelijke hoeveel
heid werk'. „Toen we acht jaar
geleden begonnen met het in
de computer invoeren van ze
venhonderd titels, konden we
niet voorzien dat het overzicht
zou uitgroeien tot bijna het
tienvoudige. De kans dat we nu
nog een kookboek tegenkomen
dat we niet kennen achten we
redelijk klein", lacht Witteveen.
Het eerste deel van het hand
boek bevat 6400 gastronomi
sche werken (in alfabetische
volgorde), het tweede een han
dig registerdeel met 159 tref
woorden. Bij alle boeken staat
waar ze te vinden zijn. „We zijn
begonnen in 1474 met het
oudst bekende boek op gastro
nomisch gebied, 'Liber Rurali-
um Commodorum' van Petrus
de Crescentiis. We zijn gestopt
bij boeken uit 1960." Dat jaartal
markeert voor beide auteurs
een kentering in het kookge-
beuren. De Nederlandse en Bel
gische keuken ondergingen in
toenemende mate invloeden
van buitenaf. Bovendien werd
steeds meer voedsel kant en
klaar ingeblikt of ingevroren en
rukten de supermarkten op.
Neemt niet weg dat in de perio
de na 1960 waarschijnlijk net
zoveel kookboeken zijn ver
schenen als tussen 1474 en
1960.
De oplage van de 'Bibliotheca
Gastronomica' is klein: twee
honderd exemplaren. Het is
geen boek voor het grote pu
bliek, maar een delicatesse voor
liefhebbers, zoals gastronomen,
koks, wijnkenners en antropolo
gen. „We zijn jarenlang op
strooptocht gegaan om de boe
ken op te sporen." Zo'n 1800
van de boeken in de 'Bibliothe
ca Gastronomica' zijn onderge
bracht in de Stichting Gastrono
mische Bibliotheek. De twee
auteurs beheren de bibliotheek,
samen met gastronoom-schrij
ver Johannes van Dam. De col
lectie is op afspraak toeganke
lijk voor het publiek.
Tijdens hun speurtocht deden
de onderzoekers tal van interes
sante ontdekkingen. Via een
mevrouw uit Hawaii kwamen ze
het kookboek op het spoor van
ene Frederik Lodewijk Winter.
Dat bleek in het bezit te zijn van
het Koninklijk Instituut van
Land-, Taal- en Volkenkunde in
Leiden. „We konden de tekst op
het boek niet eens thuisbren
gen. Met behulp van een pro
fessor lukte dat wel. Het bleek
een boek uit 1865, gedrukt in
Joop Witteveen en Bart Cuperus, auteurs van de gastronomische bibliotheek. foto cpd
het Oud-Javaans, zodat de kok
kies in Surakarta vertrouwde
Nederlandse gerechten konden
koken voor hun meneer. Vóór
1870 mochten Indiëgangers na
melijk hun echtgenotes niet
buiten Batavia meenemen." Ze
hadden zelfs de ingrediënten
voor de Nederlandse hap. In de
bergen ten zuiden van Soera-
baya was het klimaat geschikt
voor het kweken van aardappels
en aardbeien.
Wie de auteur is van 'Aaltje, de
volmaakte en zuinige keuken
meid' (1803), hét kookboek voor
de burgerkeuken, zal waar
schijnlijk altijd een raadsel blij
ven. „Het boek ging van de ene
uitgever naar de andere", vertelt
Witteveen.
Het populairste kookboek was
'Eenvoudige berekende recep
ten' van Martine Wittop-Ko
ning. Er verschenen maar liefst
62 drukken. In totaal gingen er
315.000 exemplaren over de
toonbank. Wittop-Koning bood
de burgerpot: eenvoudige re
cepten voor makkelijke gerech
ten.
De trefwoorden in het register
geven blijk van een ruime visie
op de gastronomie. Ze variëren
van aardappelen en armenkost
tot patisserie, tafeldekken, vege
tarisme, radiokoks en kamperen
tot oer-Hollandse suggesties
voor de verwerking van kliekjes.
Uit de hoeveelheid kookboeken
per onderwerp valt globaal af te
lezen hoeveel interesse er voor
een bepaald onderwerp was.
Voor bakken was altijd veel be
langstelling, gezien het aantal
titels.
„Veel echt goede kookboeken
hebben we niet aangetroffen. Er
wordt maar heel weinig uitge
legd over de werking van kook-
processen. Waarom doe je boter
in het deeg? Waarom is een
Hollandse cake de vetste die er
is?", zegt Cuperus, zelf een bak-
fanaat.
Uit het register kun je ook op
maken dat eind vorige eeuw de
belangstelling voor vegetarisch
eten enorm opbloeide. Het eer
ste vegetarische restaurant in
Nederland dateert ook uit die
tijd (1898). Wie er even voor
gaat zitten doet tal van andere
ontdekkingen. In 1769 ver
scheen, zo vinden we onder het
trefwoord 'Armenkost', een
boek met 'Onderrichtingen voor
de slavenhandelaren': wat voor
eten geef je je slaaf?
Voor boeken over vermageren
bestond tot 1960 weinig interes
se. Er zijn slechts veertien titels
bekend. En toen de margarine
haar intrede deed, steeg het
aantal boeken over vlees. Dieet -
goeroes als Dr. Atkins en Michel
Montignac blijken al een voor
ganger te hebben gehad in Ri
chard Mackarness met zijn
boek 'Vet maakt u slank' (1960).
De geliefdste auteur was Gayel-
ord Hauser. Zijn boek 'Blijf
jong, leef lang' (1951) beleefde
zeven drukken.
Koken Cuperus en Witteveen
zelf wel eens recepten uit hun
grote verzameling kookboeken?
Beiden slaken een diepe zucht.
„Dat is een probleem. Het zit
'm niet in het nakoken zelf,
maar in de geringere kwaliteit
van bijvoorbeeld groenten en
fruit. Dat maakt het een stuk
minder leuk. Waar kun je nog
die goeie ouwe aardbeien vin
den, waar nog smaakvolle kom
kommers? Uit huishoudschool-
boeken koken we in elk geval
niet. De gerechten zijn kapot
vereenvoudigd", zegt Witte
veen.
De huishoudscholen, die eind
vorige eeuw opkwamen, heb
ben volgens Witteveen de Ne
derlandse eetcultuur geen goed
gedaan.Alle franje werd van
het eten gehaald. Smakelijk was
minder belangrijk dan voed
zaam en gezond. Er was maar
één huishoudschoolkookboek
dat kruiden gebruikte: het Rot
terdams kookboek.
('Bibliotheca Gastronomica.
Eten en drinken in Nederland en
België 1474-1961', uitg. Lin
naeus Press (tel. 020 - 694 34
03), prijs 445 gulden)
TOM POES Tom Poes en de Grootdoener
Intussen was Tom Poes door het gat
in de deur naar binnen gestapt, waar
juffrouw Doddel onbekommerd be
zig was een kopje thee in te schen
ken voor haar galmende gast. „Al
leen... tik", bulderde deze. „Verwoest
altijd... prr... tsj... altijd- altijd-altijd
al... tsj... prr." „Ja hoor", zei de gast
vrouw. „Stil maar - en drink maar
lekker op. Straks zal ik je nog een
beetje schoner proberen te maken.
En kijk, daar is Tom Poes ook. Dat is
gezellig!" „Nee", riep Tom Poes, „het
is niet gezellig. U kunt beter mee
naar buiten komen, want direct
wordt de robot misschien gevaarlijk!"
„Zou het?" vroeg juffrouw Doddel.
Ze keek naar haar morsige bezoeker
die geen raad wist met zijn thee - en
glimlachte. „Nee hoor", zei ze. „Ik
geloof er niks van. Hij is een stum-
perd. Zo onhandig, hè? Maar aardig,
hoor. En Ollie zegt, dat hij net zo
doet als hij. Nou dan!" „Ja", zei Tom
Poes, „hij doet nu wat heer Bommel
gedaan heeft; zitten en thee drinken
en over gevaar praten. Maar als heer
Ollie buiten in de war raakt, kan de
robot heel vervelend worden." „Het
gevaar schuilt in Bommel", prevelde
de professor, die buiten ademloos
achter heer Ollie aan rende.Als hij
zich nu maar rustig een kalmerende
injectie liet geven, in plaats van als
een dwaas voor mij uit te draven."
K-Chili c
Iji'-Oosteni
iê-Kamer
■if-Kamerc
tlgié-Me
OPLOSSING
Dit ouderwetse beeld van de kersenpluk verdwijnt zo lang;
hand. De meeste kersen komen tegenwoordig uit het buitenh jjUni
FOTO.A raguay-B
Kersen 1
Het lijkt wel of kersen een
beetje uit de mode zijn. Ne
derlandse fruittelers produce
ren aanzienlijk minder kersen
dan ze vroeger deden. De
tuinbouworganisatie maakt
veel reclame voor aardbeien,
die ze steevast 'zomerkonink-
jes' noemt. Toch horen ker
sen net zo bij de zomer'als
Kersen 2
De boomgaarden van Gelder
land, Utrecht, Noord-Brabant
en Limbing telden in het ver
leden heel wat kersenbomen.
Zoals alle ouderwetse fruitbo
men waren dat zogenaamde
hoogstambomen. Ze zijn
moeilijk te verzorgen en te
oogsten en daarom wordt het
meeste hedendaagse fruit op
laagstam gekweekt. Bij kersen
lukt dat niet zo goed. De hoge
kersenbomen maken de ar-
aardbeien. Ten onrechte L
wordt gesproken over me ^.pai
sen. Vroeger heetten de rMJD
vruchten 'maaykersen $na
noemd naar de maand w
in het gras wordt gemaaid ^e'
ni dus. Bijna alle kersenh
men tegenwoordig uil
lijke landen, zoals Griëft
land.
beidskosten te hoog om ugit
dabei te kunnen werkei tand
bierland België heten de Pj'"
sen krieken. Daar hebbel ^d'
dan ook het kriekenbierfi
gevonden. Brouwers
vers geplukte kriekéfl. rei;
pleet met schillen en f
op jong, nog niet gei
bier trekken. Na een m
of wat is het bier rooi!
smaakt het aangenaam mtsiand
naar vruchten.
Kersen 3
De meeste kersen zijn zoet.
Maar er zijn buitenbeentjes,
zoals het Franse kersenras
Bigarreau Napoléon. Een kers
met een gele schil, rode blos
en gelig-wit vruchtvlees. Vers
is de vrucht nauwelijks te
eten, maar gekonfijt zijn zulke
bigarreaux beroemd. Er be
staan wel 600 verschillende
kersenrassen. Zure kersen, die
Publieksprijs
Damesbladen Margriet en Li-
belle hebben dit jaar voor het
eerst hun publieksprijs uige-
reikt. De lezers konden kiezen
uit tien verschilende catego
rieën met nieuwe produkten
in supermarkten en drogiste
rijen. Een speciale vakjury
had de nominaties vastge
steld. Het beslissende woord
was aan de lezers. In de cate
gorie haarverzorging kwam
Pantene Pro-V Flexible
iand
«goslai
officieel morellen heten,**n|8d'
eigenlijk een andere soort1 n
vrucht. De morel is cor
cieel trouwens veel bék
ker dan de zoete kers. Uit 5juni
re kersen maakt de indui
sap, compote, jam en
niet met alcohol ingelegde c
kersen. Ook de banketbak! g-™-
rij werkt graag met de wal icemen
viger zure kersen. Cclombl
stand
Engelan
doemen
Cclombi
Hairspray als beste uit dl
Een reactie van een lezeres
„Normaal heb ik de pesta
die dingen, maar dit voelt
woon lekker." De Actieve
nieuwingslijn van Oil ofC
won de eerste prijs op gel
van huidverzorging. Een!
res: „Wat het allemaal in
houdt, wat er dus op staal
klopt ook allemaal. Wat he J'"3'1®
met je huid doet." en'
Bacteriën
Sanasept is de eerste sprayrei
niger die de veroorzakers van
voedselvergiftigingen, bacte
riën, te lijf gaat. Het doodt
99.9 procent van de bacteriën
maakt streeploos schoon en is
veilig voor mens en dier.
Vooral te gebruiken op plaat
sen waar veel ziekteverwek
kende bacteriën voorkomen
en schoonmaken alleen niet
voldoende is. Er kan hierbij
worden gedacht aan koelte Nov»
magnetron, aanrecht, snij- terto i
plank, douche en toilet. Val ff«), i
wege de kleur en geurloze! jjjj^
menstelling is het bijzonde (Oos)!
geschikt om te desinfectert jM«).
op plaatsen waar voedsel
wordt bereid. Naar schattii fe(Du
is het huishouden de bron
van tenminste 500.000 g
len van voedselvergiftiging
per jaar.
Woensdag 16 juni stond er een
fout in de opgave van de kruis
woordpuzzel. Gisteren was er
een rectificatie, vandaag volgt
de oplossing.
