Zout voor het weekeinde
^|\kNKAM//
Grazen met verstand mag
>«Js&
IX
Smaak
Keukentaal
;'0(j
VRIJDAG 22 MEI 1998
Tijdens het jaarlijkse optreden van het
hoofdstedelijk orkest voerden de mando
line en de bekken de boventoon. Gepolijste
geluiden reduceerden het rumoer in de
zaal tot een absoluut nulpunt. De dirigent,
een hokker die ongehuwd samenwoont
met zijn vriendin, schrok plotsklaps op
door een gesmoord geluid. Een geluid dat
ook de hele zaal deed schrikken. Op het
podium liep zowaar een heuse salaman
der. Het angstaanjagende dier verdween
geruisloos in het niets waarna de concert
gebouwdirecteur zijn assistente in het oor
souffleerde dat het hoog tijd werd om de
boeketten uit te delen.
Wat moet ik met zo'n verhaal zult u zich
afvragen. Eerlijk gezegd heb ik zomaar wat
op papier gezet waarbij ik gebruik heb ge
maakt van een aantal homoniemen.
Woorden die dezelfde vorm hebben maar
niet dezelfde betekenis. De cursief gedrukte
woorden in bovenstaand epos komen da
gelijks terug in de keuken en het leek me
wel aardig u hier deelgenoot van te maken.
Bekken: speciale (hoge ronde) kom om ei
witten op te kloppen.
Boeket: of bouquet garni gebruiken we
voor fonds, basissauzen en bouillons. Af
hankelijk van het recept bestaat een boeket
uit winterwortel, prei, knolselderij, ui, pe
terselie- en selderijstelen in combinatie met
kruiden als tijm, laurieren basilicum.
Hokker: een lage gaspit voor het trekken
van een fond in grote hoeveelheden.
Mandoline: verfijnd schaafapparaat om
produkten als aardappelen, noten en pad
destoelen in dunne plakjes te schaven.
Polijsten: behandelingsmethode van rijst.
Naast gepolijste is er gepelde, geslepen en
geparboilde rijst. De aard van de behande
ling bepaalt de kleur zoals zilvervliesrijst
en witte rijst.
Reduceren: inkoken van vloeibare produk
ten waarna een sterke concentratie over
blijft. De smaak van de produkten wordt
hierdoor versterkt.
Souffleren: volumevermeerdering van be
slag tijdens het bakproces. Voornamelijk
van toepassing bij soezenbeslag.
Smoren: een combinatie van braden en
stoven bij lage temperatuur. Doel van smo
ren is het garen en zacht maken van pro
dukten die door hun samenstelling onge
schikt zijn voor korte bereidingstechnieken.
Schrikken: na het koken laat je eieren
schrikken in koud water.
Salamander: oven waarbij de warmte van
boven komt. Bijvoorbeeld voor het gratine
ren van schuimige wijnsauzen (sabayon).
Wanneer dus in de keuken wordt geïnfor
meerd of de salamander al brandt, de eie
ren zijn geschrokken, de groente is ge
smoord, het soezenbeslag gesouffleerd, de
saus gereduceerd, de gepolijste rijst is ge
spoeld, de mandoline klaarstaat, de hokker
is ontstoken, het boeket fijngesneden en de
bekken zijn ingevet, kijkt geen collega daar
vreemd van op.
MARTHA DE JAGER»
Volgens Akzo Nobel verandert de
consument die door de week veelal
naar gemaksproducten grijpt, tegen
het weekeinde in een weekeinde-
gastronoom die met verfijnde ingredi
ënten aan het kokkerellen gaat. Daar
om introduceerde Akzo veel gebruikte
zoutsoorten uit de restaurantkeuken
in de supermarkt. Sel Gris Atlantique,
een grijsachtig zeezout gemalen tus
sen een molensteen. Zeezoutvlokken
uit Engeland, die tussen duim en
wijsvinger fijngewreven dienen te
worden en grof zeezout voor de zout-
molen.
Voordat tijdens de 19e eeuw in de bo
dem van Twente het steenzout werd
ontdekt, kwam het zout dat we in ons
land nodig hadden, voor een groot
deel uit de zee rond zuidelijke landen
als Italië, Portugal en Frankrijk. Te
genwoordig komt meer dan driekwart
van het langs de Franse Atlantische
kust gewonnen zeezout van het
schiereiland Guérande. De zoutwin
ning gebeurt nog op dezelfde manier
als elf eeuwen geleden. In een stelsel
van steeds ondieper wordende bek
kens verdampt het zeewater en stijgt
de zoutconcentratie tot zo'n 300 gram
per liter. In juni tot september kristal
liseert de zon het zout in de zoutbek-
kens en kan men de grijze onregelma
tig gevormde kristallen oogsten. Met
een beetje geluk, dat betekent niet te
veel wind, vormt zich een bovenlaagje
op de zoutakker van fijne witte kris
tallen, de 'fleur de sel'. Dit meest ver
fijnde tafelzout dankt zijn smaak aan
de verhoogde concentratie mineralen
en sporenelementen. In delicatessen
zaken is dit handmatig geoogste zout
voor rond de 17 gulden per 250 gram
te koop in prachtige paarse en beige
linnen zakjes.
Vissaus
Het schiereiland Guérande was voor
de Romeinen al een belangrijke plaats
om zout aan het zeewater te onttrek
ken en er garum van te maken.
Garum, het Latijnse woord voor vis
saus, ook wel liquamen genoemd,
was het belangrijkste middel uit de
Veel gebruikte zoutsoorten uit de restaurantkeuken zijn tegenwoordig in de supermarkt verkrijgbaar.
Romeinse keuken om het eten smaak
te geven. Vaten met een inhoud van
een liter of dertig werden afwisselend
met een laag vis en een laag zout en
kruiden gevuld en een paar weken
weggezet om de inhoud te laten gis
ten. Vette vissoorten zoals paling, sar
dines en zalm, gingen met kop en
staart het vat in samen met zout en
kruiden als dille, venkel, munt, ko
riander, selderij, bonenkruid, lavas en
tijm. Na verloop van een paar weken
veranderde het in een onaangenaam
ruikende massa. Na weer een paar
weken dagelijks roeren hield men een
saus over die gezeefd in potten werd
bewaard. De producie was geen huis
vlijt, onder meer in Pompei' produ
ceerde men in fabrieken dit Romeinse
keukenzout.
De smaak moet verwant geweest zijn
aan de Thaise en Vietnamese vissau
sen Nam Pla en Nuoc Mam die we
kant-en-klaar kunnen kopen. Ze zijn
volgens hetzelfde principe geprodu
ceerd en hoewel de sausen in wording
weinig goeds beloven is de smaak
minder opdringerig dan men ver
wacht.
Salaris
Dat zout lange tijd een kostbaar arti
kel is geweest blijkt wel uit de ge
woonte van de Romeinen om het sa
laris van personeel in zout uit te beta
len. Het Latijnse woord 'sal' vormen
de beginletters van salaris. Het zout
werd afgewogen in scrupels, een ge
wichtseenheid van ongeveer 1,3
gram. Daar hebben we het woord
scrupuleus aan overgehouden. Met
zout hoeven wij alleen nog uit ge
zondheidsoogpunt wat nauwgezetter
om te gaan, we eten er namelijk te
veel van. Verschil in smaak is duide
lijk te constateren tussen het ongeraf
fineerde zeezout en het geraffineerde
keuken (steen) zout dat verrijkt met jo
dium en antiklontermiddelen het
meest wordt gebruikt. Van de zee
zoutsoorten onderling zal de week-
eindegastronoom misschien het ver
schil kunnen waarnemen. Grove kor
rels uit een zoutmolen geven hun
smaak op de tong langzaam prijs en
dat kan aangenaam zijn. Gevulde
wegwerpmolentjes zijn makkelijk
maar niet milieuvriendelijk. Voor de
navulmolen kan een busje grof zee
zout van Jozo voor tweeënhalve gul
den per driehonderd gram worden
aangeschaft. In de natuurvoedings
winkel is een kilo grof of fijn zeezout
van Natufood voor twee gulden te
koop. Die zit gewoon in een plastic
zak.
INEKE VOLKERS
Onze gezondheid hoeft er niet onder
te lijden als we ons niet strikt beper
ken tot het eten van drie maaltijden
per dag. Wie zich bij ontbijt, lunch en
avondeten houdt aan de door het
Voedingscentrum aanbevolen hoe
veelheden krijgt voldoende belangrij
ke voedingsstoffen binnen, zoals vita
minen, mineralen, eiwitten, vetten en
koolhydraten. Maar de hoeveelheid
energie (calorieën) die deze hoofd
maaltijden leveren, is lager dan de to
tale hoeveelheid die een mens ge
middeld per dag nodig heeft. Er blijft
dus ruimte over voor tussendoortjes
ofwel tussen de maaltijden door te
'grazen'. Elke vijfjaar wordt een
grootscheeps onderzoek gedaan naar
de voedingsgewoonten van de Neder
landse bevolking. De resultaten van
deze zogenaamde Voedsel Consump
tiepeiling (VCP) leveren een schat aan
informatie op, die vervolgens wordt
geanalyseerd. Onlangs is aan de hand
van de peiling '93 bekeken wat men
zoal tussen de maaltijden door eet.
Gebleken is dat de Nederlander uit
zijn maaltijden gemiddeld twee derde
van de dagelijks benodigde portie
energie haalt en uit tussendoortjes
een derde. Van alle tussendoortjes
scoren gebak en koekjes het hoogste
met 23%, gevolgd door snoep (13%),
noten en snacks (12 alcoholische
dranken (11%), melk (8%), dranken
(7%), brood (5%) en fruit (5%).
'Grazen', een uit het Amerikaans
overgenomen term voor gedurende
de hele dag door eten, hoeft niet
slecht te zijn, zij het dat het gebit risi
co loopt. Maar enige spreiding van de
energie-inneming over de dag is in
overeenstemming met het advies van
het Voedingscentrum.
Hoe kan de energieopneming er in de
praktijk uitzien? Het ontbijt: 200 tot
350 kcal, de lunch: 400 tot 650 kcal,
de warme maaltijd: 600 tot 1000 kcal.
Dan blijven er voor de tussendoortjes
500 tot 900 kcal per dag over, afhan
kelijk van leeftijd, geslacht en werk of
andere activiteiten. Bij elk eetmo-
ment wordt een aanslag gepleegd op
ons gebit. Als dat niet vaker gebeurt
dan zeven keer per dag, hoeft dat niet
schadelijk te zijn. Natuurlijk is be
langrijk voor de gezondheid wat voor
tussendoortjes er worden genuttigd.
Uit het onderzoek bleek dat de groep
mensen die veel tussendoortjes
neemt ruim drie maal zoveel alcohol
gebruikt als zij die weinig grazen. Af
en toe alcohol mag best en is zelfs
goed voor hart en bloedvaten, maar
drink niet meer dan drie alcoholische
dranken op een dag en sla ook eens
een dag over om de lever rust te gun
nen. Voor de overige tussendoortjes is
het belangrijk om bij voorkeur snacks
te kiezen die zo min mogelijk (verza
digd) vet bevatten.
Ineke Volkers is diëtiste van het
Voedingscentrum.
10
11
123456789
11
OPGAVE
OPLOSSING
KRUISWOORDRAADSEL
Horizontaal: 1Tuchtzweep; 3.
achter, wandversiering, berg
ruimte; 4. dierlijk produkt; 5.
klamp, stap; 6. op het gezichts
vermogen betrekking hebbend;
7. flauw, eikeschors; 8. afgrond;
9. bolgewas, waterplant, voeg
woord; 11. balspel.
Verticaal: 1Vogelbos; 2. ge
groet; 3. persoonlijk vnw., kam
perfoelieachtig plantengeslacht,
nachtspiegel; 4. oude lengte
maat, reeds; 5. vleesgerecht, kit
tig; 6. selenium, koude lekkernij;
7. loofboom, fop, ongeveer (afk.);
8. Engels bier; 9. stuurs, omslag.
CRYPTOGRAM
klets
o--r-
rijpad
t--c-smak
ravel-e-r
ij-l-e-t-a
kwetsuren
-e-s-u-e
stremmen
HEINZ
'K'iW'
T'" .Avr&)
1 /A/£>£
&v/vxr£&. J
P"~
cn
-1-
TOMPOES
Tom Poes en de Grootdoener
Gelukkig waren de woorden van de
brave beambte niet te verstaan, want
door de werkzaamheden van de ro
bot steeg er zo'n lawaai op, dat horen
en zien de omstanders verging. Het
tumult verplaatste zich echter wel
stadswaarts en was tenslotte nog
slechts als een zinderende stofwolk
aan de horizon waarneembaar. ,,Het
is wèl een kabaal", prevelde de heer
Dorknoper. Hij staarde de wegwer
kers na, die somber achter de meta
len geweldenaar aandrentelden, en
schudde bewonderend het hoofd.
,,Maar er is héél wat werk verzet",
voegde hij er aan toe. „Dat moet ge
zegd worden!" „Ja, kolossaal", zei
heer Ollie. „Het heeft eventjes ge
duurd voordat ik er achter kwam. In
het begin heb ik hem zelfs gebruikt
voor klein en onbelangrijk geknutsel.
Maar meer en meer zie ik in, dat ik
een grote lijn moet volgen. Een ko
lossaal grote lijn, als u begrijpt, wat ik
bedoel." „Het is verbazend", hernam
de beambte. „Niet alleen dat de weg
hersteld is; nee, hij is nog verbreed
ook! Is deze machine uw wettelijk ei
gendom, meneer Bommel?" „Nee",
zei heer Ollie, „eh... Ja zeker... of lie
ver... kijk, u moet dit ruim zien. Het
is ook tekenend, dat de robot geheel
vrijwillig op mij afgestemd wil blij
ven, nietwaar? Nu dan. „Waar is mijn
robot?", vroeg Pastuiven Verkwil op
dat moment. Hij was met een schok
wakker geworden en keek glazig in
Tom Poes' kamer rond. „Waar ben
ik?", mompelde hij. „Wat is er ge
beurd?"
VEDE
HET
WEE
DOORJOSBROEKE
Een krachtig hogedrukgebied ten westen van Ier
land trekt langzaam naar het zuidwesten maar
neemt nog wat in betekenis toe. Een noordwestelij.
ke stroming voert vrij koude lucht vanuit het zeege
bied rond IJsland naar onze omgeving. Storingen
die via IJsland naar het zuidoosten trekken veroor
zaken vrij veel bewolking maar er is ook ruimte vooi
enkele opklaringen.
Op enkele plaatsen komt het tot een bui, maar re-
genhoeveelheden van betekenis worden niet ver
wacht. De middagtemperatuur is met ongeveer 14
graden aan de lage kant voor de tijd van het jaar.
De komende nacht daalt de temperatuur landin
waarts tot een graad of zes, aan zee blijft de tempe
ratuur bij ongeveer 9 graden steken. De wind is ms
tig, aan zee vrij krachtig uit noord tot noordwest.
De komende dagen komen in de algemene lucht
drukverdeling weinig veranderingen. De storingen
die ten noorden van ons land voorbij trekken wor
den wel wat actiever zodat vanaf maandag de kans
op wat regen of een paar buien toeneemt. De mid
dagtemperatuur handhaaft zich rond de 15 graden
De droogte begint nu wel wat problemen op te leve
ren in de land- en tuinbouw. Weliswaar waren maa'
en april natte maanden maar tijdens het warme en
zonnige weer van de laatste tijd verdampte er dage
lijks zo'n 4 tot 5 mm. De relatieve vochtigheid
de soms tot 25 a 30%. Op zo'n manier wordt de lx
venste laag grond als snel droog en keihard. Wel
licht dat begin volgende week enkele millimeters
regen zullen valllen.
KNMI
Weersvooruitzicht
Geldig tot en met
zaterdag.
Noorwegen:
Langs de westkust meest
bewolkt en enkele buien,
in het noorden ook met
hagel of sneeuw. In het
zuidoosten vrijwel droog
en nu en dan zon. Maxima
tussen 4 graden in het
noorden en 15 in het zuid
oosten.
Afwisselend zon en wol
ken. Op de meeste plaat
sen droog. Middagtempe
ratuur tussen 6 graden in
Lapland en 15 in het zui-
Denemarken:
Nu en dan zon, maar ook
wolkenvelden. Vrijwel
overal droog. Middagtem
peratuur ongeveer 14 gra-
Engeland, Schotland,
Wales en Ierland:
Van tijd tot tijd zon en bijna overal
droog. Maxima meest tussen 13 en 19
graden. Soms een straffe noordelijke
België en Luxemburg:
Enkele perioden met zon en droog. Mid
dagtemperatuur ongeveer 17 graden.
Noord- en Midden-Frankrijk:
Perioden met zon, in het uiterste noor
den ook wel wolken, maar droog. Maxi
ma ongeveer 17 graden, in de Vendee
ruim 20 graden.
Portugal:
Af en toe zon en vooral in het binnen
land kans op een lokale onweersbui, aan
de westkust kans op mist. Middagtem
peratuur van 17 graden aan bewolkte
stranden tot 27 bij zon in het binnen-
Madeira:
Geregeld zon en veelal droog. Maxima
ongeveer 22 graden.
Spanje:
Aan zee flink wat zon. soms ook wolken.
In het binnenland meer wolken en kans
op lokale onweersbuien. Maxima veelal
tussen 23 en 29 graden, bij de Golf van
Biscaje iets onder de 20 graden.
Canarische Eilanden:
Flinke zonnige perioden en droog. Maxi
ma ongeveer 24 graden.
Marokko:
Westkust: Geregeld zon, maar ook wol
kenvelden en een enkele regen- of on
weersbui. Middagtemperatuur vlak bij
zee ongeveer 23 graden.
Tunesië:
Flinke perioden met zon, maar ook een
regen- of onweersbui. Maxima ongeveer
26 graden.
Zuid-Frankrijk:
Flink wat zon, ook enkele wolkenvelden
en vandaag kans op een regen- of on
weersbui. Er steekt een harde Mistral-
wind op. Maxima van 18 graden bij Lyon
tot lokaal 24 graden in de Provence.
Mallorca en Ibiza-.
Droog en flink zonnig. Middagtempera
tuur ongeveer 25 graden.
Italië:
Flinke zonnige perioden. Daarnaast
kans op een enkele regen- of onweers
bui; vandaag vooral in het noorden en
morgen ook elders. Middagtemperatuur
meest tussen 21 en 27 graden.
Corsica en Sardinië:
Flink wat zon en een kleine kans op een
lokale onweersbui. Maxima ongeveer 24
graden.
Malta:
Vrij zonnig en droog. Middagtempera
tuur ongeveer 25 graden.
Griekenland en Kreta:
Perioden met zon, in het noorden van
Griekenland misschien een bui. Middag
temperatuur rond 23 graden, in het bin
nenland hier en daar hoger.
Turkije en Cyprus:
Vrij zonnig, maar in het noorden en oos
ten enkelë1 regen- of onweersbuien. Vlak
aan zee maxima omstreeks 25 graden.
Duitsland:
Soms zon, soms bewolking. Eerst in het
zuiden en oosten nog kans op een re
gen- of onweersbui. Morgen later op de
dag misschien in het noorden wat regen.
Maxima uiteenlopend van een graad of
14 in het noorden tot rond 18 in het zui-
Zwitserland:
Aan de noordflank van Alpen geregeld
wolkenvelden, eerst kans op regen en
maxima rond 18 graden. Aan de zuid
kant flink wat zon, waarschijnlijk droog
en maxima oplopend tot ruim 20 gra-
Oostenrijk:
Nu en dan zon, vooral in het zuiden. In
het noorden eerst flinke wolkenvelden
en enkele buien. Middagtemperatuur
rond 18 graden, maar in het zuiden lo
kaal wat hoger.
Meest bewolkt en van tijd tot tijd regen.
Morgen van het westen uit droger en op-
Oocto
Engel
Alles
Kinde
16.51
17.0'
Woud
Woof
Rose*
Amer
Getth
Kerm
Juditl
Toen1
woon.
Nede
rie. N
danse
rnann
De nu
Herh.
Kinde
(Onde
(Next
medy
wakkt
klaringen. Vooral op vandaag,
noordenwind. Vrij koud metm
slechts een graad of 12.
Tsjechië en Slowakije:
Half tot zwaar bewolkt en v
daag nog kans op enkele buier
temperatuur dalend tot orr
graden.
Hongarije:
Afwisselend zon en wolken
een lokale bui, misschien r
Middagtemperatuur dalend tol
16 graden.
ZATERDAG 23 MEI 1998
Zon- en maanstanden
Zon op 05.35 Zoi
Maan op 04.42 Ma
Waterstand
IJmuiden
Hoog 02.05 14.35 01.
Laag 10.05 22.50 23.
Weerrapporten 22 mei 08
leneer
i van
:hter
van v
elt de;
als 'w<
iappt
s of
Ninj;
Kaftég noc
levisie
Deelen
Eelde
Eindhoven
Den'Helder
Rotterdam
Vlissingen
Maastricht
Athene
Barcelona
Berlijn
Boedapest
Bordeaux
Brussel
Cyprus
Dublin
Frankfurt
Genève
Helsinki
Innsbruck regen
Istanbul halfbew.
Klagenfurt regenbui
Kopenhagen licht bew
Las Palmas onbew.
Lissabon onbew.
Londen licht bew
Luxemburg zwaar bew.
Madrid licht bew
Malaga
Mallorca
licht bew.
licht bew.
halfbew
Malta
halfbew
onbew.
half bew
Rome
Split
Stockholm
Warschau
Wenen
Zurich
Bangkok half bew
Buenos Aires mist
Casablanca halfbew.
Johannesburg onbew.
Los Angeles zwaar bew.
New Orleans onbew.
New York licht bew.
Tel Aviv onbew.
Tokyo onbew.
Toronto onbew.
Tunis halfbew.
101
letdeb.
OS-Ra
OSRac
Hachtl
Sfcsters.
JPIafor
apt; 0
zendt
104 DÉ
0(c
poor 7.
leakoly
l WGee
ioC
li «Nede
C0; II.
j (praise
00 He
1 'gel bes
)fk. v.h
jf IVince
B 'ogram
jjn
2 ulpen e
:r -50 VV[
J ®ks. 1
20.30
ftChin
21.30
