-Iv
Boerenkaas met truffel op de plank
Smaak
Hapje buiten de deur niet zonder risico
fO;
JÉlr
al
fcd;
°0
0©
VRIJDAG 17 APRIL 1998
MARTHA DE JAGER
„We hebben gewoon mazzel gehad",
zegt filmer Fred van Kuijk, die tegen
woordig met zijn vriendin Henriëtte
bijna fulltime met kaas maken bezig is.
„We zijn de juiste mensen op het juiste
moment tegengekomen", vervolgt hij
enthousiast en dat heeft geresulteerd
in het opvallende kaasje Rouge Noir.
Een speciaal truffelkaasje op basis van
Goudse kaas.
Op de onlangs in Houten gehouden
Kaas- en Delicatessenbeurs genieten
de Amsterdammers zichtbaar van de
belangstelling die er is voor hun pro
duct. Om de geur en de smaak van
truffel in een Goudse boerenkaas te
vangen, is geheel nieuw.
In de Périgord, bekend om zijn truffels,
is het idee van kaas maken geboren. Ze
zagen vorig jaar vanuit een Franse va
kantieverblijf hoe hun buurman een
armoedig bestaan leidde met zijn koei
en. „Waarom ga je geen kaas maken",
opperde Van Kuijk. „De melk brengt
dan veel meer op en concurrenten zijn
hier niet."
Thuisgekomen sloegen ze zelf aan het
experimenteren met een fotoboekje en
hobbypakket van het Kaasmuseum in
Alkmaar. Het viel niet mee elke keer
twintig liter melk, goed voor vier kaas
jes van een pond, twee trappen op te
sjouwen in hartje Amsterdam. De boe
ren werden ook wantrouwig. Wat
moesten die stadse mensen met al die
melk? Waren ze soms van de Economi
sche Controledienst?
Ondanks mislukkingen zetten ze door.
„We hebben wel achttien tot twintig
prototypes gemaakt", aldus Van Kuijk.
Een korte cursus bij kaasmakerij Baltus
in Zuidschermer werkte verhelderend.
Fred van Kuijk toont samen met zijn vriendin Henriëtte hun bijzondere kaasje.
Truffelspecialist Fred de Leeuw advi
seerde, proefde voortdurend en zei op
een gegeven moment: „Niets meer aan
de receptuur veranderen, zo is het
goed. Het was oktober vorig jaar en
hij plaatste meteen de eerste order.
Een zwarte korst valt op in het kaasvak,
constateerden de makers en een rood
'kaaspuntje' was weer iets anders dan
een rond etiket. 'Rouge Noir' was ge
boren en Fred van Kuijk ging ermee de
boer op in Amsterdam en 't Gooi. Met
een bijpassend petje op zijn hoofd liet
hij in restaurants en delicatessenzaken
zijn truffel- en truffel-champignonkaas
proeven. Dat viel in de smaak. Borde-
wijk, L'Europe en Le Garage in Amster
dam en Het Kurhaus in Scheveningen
hebben de truffelkaas inmiddels al op
hun kaasplateau staan.
Een firma in Huizen wees groothandel
Verbakei Seggelink uit Hillegom erop
dat er 'een filmer rondliep met zwarte
kazen, die de moeite waard waren'.
Rob Verbakei keurde ze en werd en
thousiast. In januari lag er een order
voor tweeduizend kazen. De champag
ne werd ontkurkt in huize Van Kuijk en
meteen volgde een shock. Tien, twaalf
kazen waren nog te overzien maar
vanuit tweehoog in Amsterdam was
het onmogelijk een paar duizend ka
zen af te leveren. Ze vonden een aardi
ge boer en boerin in Noord-Holland,
die bereid waren een deel van hun
kaasmakerij te verhuren, waar ze hun
productie konden voortzetten. De
groothandelaar wil dezer dagen de
kaasjes in Zwitserland introduceren,
maar levert er gelukkig een 'stappen
plan' bij om het overzichtelijk te hou
den voor de beginnende kaasmakers.
De drukte belet ze niet al weer te expe
rimenteren met nieuwe varianten. Wat
ze precies op de planken laten rijpen
houden ze nog even geheim. En te
recht. De boerin is al lastig gevallen
door onbekenden, die haar op een on
beschofte manier trachtten over te ha
len, de truffelkaas ook voor hen te ma
ken. In de toekomst denken Fred en
Henriëtte aan een kaasmakerij in de
Périgord. De uitgestrekte bossen leve
ren truffels, paddestoelen en noten.
Voorlopig genieten ze van hun succes.
„Het is zo snel gegaan", verzucht Hen
riëtte. „Tijdens een etentje bij restau
rant De Truffel in Den Bosch zag ik
mijn eigen kaas binnengebracht op de
dessertplank. Dat is toch zo'n bijzon
dere ervaring."
Rouge Noir is alleen verkrijgbaar in
kaasspeciaalzaken en delicatessenwin-
kels. De prijs schommelt rond de zes-
enhalve gulden per ons. Dat is behoor
lijk hoog maar op truffels is niet bezui
nigd. Voor sommige kaasspecialisten
overheerst de truffelsmaak te veel ('Je
proeft geen kaas meer'). De liefhebber
van truffel komt aan zijn trekken door
de geur en de heerlijke nasmaak die in
de mond blijft hangen. Extra profijt
heeft degene die een paar plakjes 'ge
wone' kaas bij de Rouge Noir in de
verpakking legt. Na een dagje zijn ze
gearomatiseerd met een vleugje truffel.
MARTIN VAN HUUSTEE
De overheid wordt geacht te
waken over de gezondheid van
de burgers. Daarom worden er
eisen gesteld aan voedingsmid
delen en -producten. Eisen op
het gebied van veiligheid en hy
giëne. Alleen klinkt dat mooier
dan het is. De praktijk is een
ratjetoe. Voor sommige eetbare
producten hanteert de overheid
een veiligheidsnorm, voor an
dere niet.
Bij controle blijken die normen
trouwens in 1 op de 1000 geval
len te zijn overschreden. Dat
lijkt bijzonder weinig, maar het
is levensgevaarlijk. Jaarlijks krij
gen 1,4 miljoen Nederlanders
een voedselinfectie. Van eten
buitenshuis lopen jaarlijks liefst
620.000 mensen een voedsel
vergiftiging op. Het kan dus nog
wel wat beter met onze voedsel
veiligheid.
Daar komt nog bij dat het voor
de Nederlandse burgers nogal
onduidelijk is welke overheids
instanties nu precies verant
woordelijk zijn voor de noodza
kelijke controles. En tot over
maat van verwarring verande
ren die instanties geregeld van
naam. Etenswaren werden tot
voor kort gekeurd door de Keu
ringsdienst van Waren. De
meeste mensen gebruiken die
vertrouwd klinkende naam nog
altijd, maar de dienst heet in
middels 'Inspectie Gezond
heidsbescherming'. Niet lang
meer, want een aankomende
fusie tussen een aantal instan
ties leidt straks tot de 'Inspectie
Gezondheidsbescherming, Wa
ren en Veterinaire Zaken'.
De wetgever verplicht voedsel
producenten op bederfelijke
producten een THT-datum te
vermelden. THT betekent: ten
minste houdbaar tot. Bij con
trole door de Inspectie blijkt bij
flink wat voedingsmiddelen die
datum te ruim te zijn gesteld. Of
de vermelding is onduidelijk en
geeft aanleiding tot verwarring
bij de consument.
Diepvriespizza's waarvan de
THT-datum al meer dan drie
maanden is overschreden, zijn
soms gewoon te koop in een su
permarkt. Andere detailhande
laren blijken niet in staat te zijn
producten op de juiste koel- of
vriestemperatuur te bewaren.
IIIIIIM
Wat er na de verkoop gebeurt is
uiteraard de zaak van de klant.
Maar beseft die wel wat de risi
co's zijn van verkeerd bewaren
of de THT-datum overschrij
den? Soms verstrijkt er zoveel
tijd tussen verkoop en con
sumptie dat de op of in het pro
duct aanwezige micro-organis
men tot ziekmakende hoeveel
heden kunnen uitgroeien.
Die ziekteverwekkers en para
sieten zijn ook nog microsco
pisch klein. Met het blote oog
valt niets te zien, maar ze zitten
letterlijk overal op en in. Aan
het uiterlijk van dierlijke voe
dingsmiddelen als vis, eieren,
vlees en slachtdieren is meestal
niet te zien of te ruiken dat je er
ziek van kunt worden. Vooral
gevogelte is berucht in dit op
zicht. Van elke drie kippen of
kipproducten die vorig jaar bij
de detailhandel werden onder
zocht, bleek er volgens de In
spectie één besmet te zijn met
bacteriën. Daarom dient dat
soort voedsel voor consumptie
altijd voldoende gaar te zijn, zo
dat eventuele bacteriën door de
hitte sterven.
Onhygiënisch bewerkte en te
lang bewaarde voedingsmidde
len zijn een groot gevaar voor
de volksgezondheid. Daarom
dient iedereen in de voedselsec-
tor volgens een goed veilig
heidssysteem en een strenge
hygiënecode te werken. Alle fa
brikanten, handelaren en maal-
tijdbereiders zijn daar wettelijk
toe verplicht. Toch blijkt nog
steeds dat in het groot bereid
voedsel niet altijd veilig is.
Bij restaurants is tot nog toe on
voldoende animo om volgens
de voorgeschreven hygiënecode
te werken. Hoewel die verplich
ting al sinds 1996 geldt. De In
spectie Gezondheidsbescher
ming is tot dit voorjaar soepel
tegen overtreders opgetreden.
Ing. Hans Beelen van de Inspec
tie kondigt thans aan dat zijn
dienst zich vanaf deze maand
aanzienlijk harder gaat opstel
len.
Voortaan gaan de inspecteurs
scherp letten op de juiste koel-
temperatuur van ingrediënten.
Op het gevaar van louisbesmet-
ting. Op reiniging en desïnfectie
van apparatuur.
Werken volgens de verplichte
hygiënecode is helemaal niet zo
moeilijk. Grote bedrijven en
voedselleveranciers zijn er alle
maal vertrouwd mee. Het lijkt
wel onwil van de uitbaters van
eethuizen. Een jaar geleden had
minder dan de helft van de bij
na 45.000 horecabedrijven de
hygiënecode in huis. Inmiddels
heeft, naar schatting van het be
drijfschap, 85 procent de regels
op papier.
In de restaurantsector werken
zo'n tweehonderdduizend
mensen. Slechts tien procent
van hen, twintigduizend perso
neelsleden dus, heeft de laatste
jaren het kennisniveau van hy
giënisch werken verbeterd. Pas
sinds kort vindt op grote schaal
voorlichting aan die mensen
plaats. Een hapje buiten de
deur is voorlopig nog niet zon
der risico.
p u
2 3
Z Z E L
4 5 6 7 8
OPGAVE
OPLOSSING
KRUISWOORDRAADSEL
Horizontaal: 1. Sterrenbeeld, wil
de haver; 2. deel v.e. etmaal; 3.
bode; 4. krypton, een zekere,
Verenigde Staten (Eng.); 5. allee,
keukengerei; 6. oktober (afk.),
godin v.d. verblinding; 7. luizeëi,
wig; 8. voorzetsel, tocht, bij
woord; 9. leegloper; 10. omwen
telingslichaam; 11gard, zwem
vogel.
Verticaal: 1. Rondhout, brok,
voertuig; 2. onenigheid; 3. voor
malig Chinees leider, godin v.d.
verblinding, uur; 4. grondsoort,
drietal; 5. wenteling, wat; 6. in
wendig orgaan, graanafval; 7. lót-
dicht, zoogdier, Iers republi-
keinsleger; 8. landelijk; 9. tanta-
lium, werpwapen, persoonlijk
vnw.
SLEUTELWOORD
De woorden op de eerste en der
de verticale kolom zijn:
JACHTMES en MODEBLAD
Het sleutelwoord luidt: JACHTGO
DIN.
HEINZ
v WAS "y&AA$T 6£OA<\
AAA/ ALLE&VAAAA&.
OA//MOSTS0P£M/ST£J20f>-
0t> OS &0S Z&ST &&/M
&SA10S/ /EM£TJ£ ZAKE*/
<5&CM ÉA/DAW WO&PT
A/ST TV.
TOMPOES
Tom Poes en de Grootdoener
Zoals oplettende lezertjes zich zullen
herinneren was de robot door het in
slaan van de bliksem afgesteld op
heer Bommel. Zodra hij dan ook zijn
inwendige apparatuur geheel aan het
werk had, maakte hij zich op om zijn
meester te volgen en diens bevelen te
gehoorzamen. Met zware schreden
dreunde hij de schaapskooi uit.
,,Help", sprak hij, want dat was het
enige woord dat hij had opgevangen.
En het woord van zijn eigenaar was
wet voor de mechanische denker.
Aanvankelijk had heer Ollie geen erg
in zijn nadering. „Het spijt me, dat ik
u van de voeten heb gelopen", sprak
hij tot Pastuiven Verkwil. „Werkelijk!
U kunt op mijn kosten uw jasje laten
stomen, meneer eh..." „Verkwil is
mijn naam!" snauwde het ventje.
„Onthoud die maar goed. Je zult nog
van mij horen. Jasje stomen! Bah!
Het is een demi naar maat en ik wil
een nieuwe hebben." „Oho!" her
nam heer Bommel. „Nu gaat u te
ver..." Doch de ander liet hem niet
uitspreken. „Een nieuwe!" snerpte
hij. En anders zal ik mijn robot eens
op je afsturen, grote lummel!" Op dat
moment begon de grond zacht te
trillen en ook werd het geluid van
zware voetstappen hoorbaar. De
heer Verkwil keek verbaasd op en
heer Ollie stond als door de donder
getroffen. Een ogenblik maar; toen
stiet hij een kreet uit en zette het op
een lopen. „Help", herhaalde de me
talen figuur nadertredend. „Zal hel
pen. Klik." En met deze woorden vat
te hij de ongelukkige heer Verkwil
aan en wierp hem met een krachtige
beweging opnieuw in de plas.
REDACTIE: WIM VAN BEEK i
H
E
w
IDER
,C. Af I
DOOR JAN VISSER ispectc
Er hangt een weersverbetering in de lucht. Dit weekeinde va 'ul*se P
nog een aantal buien, daarna nemen de regenkansen af en; 'ne
temperaturen omhoog. Rond het midden van volgende weel es voor
kwik tot boven de 15 graden. Deze gunstige vooruitzichten1 lochter
samen met de opbouw van een hogedrukgebied boven Westekte te
In een wat latere fase komt het zwaartepunt van het gebied 6'*om
barometerstanden boven zuidelijk Scandinavië te liggen. Di okken
de wordt het weerbeeld nog bepaald door een depressie die
Frankrijk naar het midden van Europa trekt.
Onder invloed van het lagedrukgebied kunnen er vooral mor Üles k't
enkele buien vallen. De wind waait uit noordelijke richtinge hnderF
aan de kust vrij krachtig en de temperaturen lopen op tot 1( lift-
den. In de loop van zaterdagmiddag neemt de buiigheid af. ff-
dag bevindt Nederland zich in een gebied met geringe druk* ke nan
len. Daardoor staat er nauwelijks wind. Hoewel de atmosfee lme,r„lk'
voor een enkele bui is het overwegend droog met ook nu en
De temperaturen stijgen tot 11-12 graden.
Gisteren zijn er tijdens de ochtenduren nog fikse buien geva cho°'P
sen 9 en 9.30 uur werden te IJmuiden vijf luide donderslag
genomen. Bovendien waren er forse windstoten en aan dek
enige tijd een harde west- tot noordwestenwind. Ook 's midi
men er van het zuiden uit nog een paar buien opdraven. Hel
echter wel een stuk rustiger geworden. De temperaturen stq
a 10 graden (Lisse 9,8). Warm weer in Europa treffen we de
dagen vooral aan in Griekenland. Daar werden gisteren tem;
gemeten tot 23-24 graden. Dezelfde waarden, maar dan mi [°°n-
minnetje er voor, worden gemeten in het noorden van Ruslai
Lapland. Daaar ligt ook altijd nog meer dan halve meter sne
E U
KNMI
Weersvooruitzicht
Geldig tot en met
vrijdag.
Noorwegen;
Half tot zwaar bewolkt en
vooral op morgen kans op
een winterse bui. Maxima
oplopend tot circa 4 gra
den in het binnenland en
ruim 10 langs de zuid
westkust.
Zweden:
Meest bewolkt en af en toe
regen, in het midden en
noorden ook sneeuw. Een
forse oostenwind. Geleide
lijk in het zuiden opklarin
gen en vooral op zondag
zonnige perioden. Maxima
van rond het vriespunt in
het noorden tot circa 10
graden op zondag in het
Denemarken:
Wisselend bewolkt en
eerst nog enkele buien. In
de loop van het weekeinde
steeds meer zon. Middag-
tempertuur oplopend tot ongeveer 11
graden.
Engeland, Schotland, Wales en Ierland:
Wisselend bewolkt en enkele, eerst
soms winterse, buien. Vooral in het zuid
oosten ook zon. Morgen later van het
westen uit toenemende bewolking, ge
volgd door regen. Middagtemperatuur
oplopend tot ongeveer 10 graden in
Schotland en 15 plaatselijk in Wales.
België en Luxemburg:
Eerst enkele buien, mogelijk met on
weer. Morgen in de loop van de dag op
klaringen en wat zon. Zondag later van
het westen uit opnieuw kans op buien.
Middagtemperatuur oplopend tot onge
veer 12 graden.
Noord- en Midden-Frankrijk:
Geleidelijk minder onrustig en in de loop
van het weekeinde steeds meer opkla
ringen en zonnige perioden. Morgen in
het oosten eerst nog kans op buien. Zon
dag waarschijnlijk overal tot de avond
droog, buien. Middagtemperatuur oplo
pend tot 12 graden in de Jura en 15 in
het westen.
Portugal:
Vooral in het noorden wolkenvelden en
af en toe wat regen. Van het zuiden uit
een toenemende kans op zonnige perio
den. Middagtemperatuur oplopend tot
ongeveer 15 graden in het noorden en
ruim 20 in het zuiden.
Madeira:
Wolkenvelden, soms ook zon. Kans op
een enkele bui. Middagtemperatuur op
lopend tot ongeveer 20 graden.
In het noorden en oosten eerst wolken
velden en nu en dan regen. Soms veel
wind Elders droog en in de loop van het
weekeinde overal steeds meer zon.
Maxima van 13 graden langs de Golf van
Biskaje tot 22 in het zuiden; zondag wat
warmer.
Canarische Eilanden:
Soms. wolken, maar ook geregeld zon,
vooral aan de zuidstranden. Waarschijn
lijk droog. Middagtemperatuur oplopend
tot ongeveer 25 graden.
Marokko:
Westkust: in het noorden wolkenvelden
en eerst misschien nog een bui; naar het
zuiden toe meer zon en droog. Maxima
van een graad of 15 bij Tanger tot meer
dan 20 graden in het zuiden. Vanaf zon
dag overal stijging van temperatuur.
Tunesië:
Vooral in het noorden wolken en kans op
een (onweers)bui Zondag perioden met
zon en meest droog. Maxima tussen 20
en 25 graden, morgen hier en daar min
der warm.
Zuid-Frankrijk:
Morgen wisselvallig en van tijd tot tijd
flink wat buien, in de bergen mogelijk
sneeuw. In het zuidoosten waait een for
se Mistral. Geleidelijk van het westen uit
enkele opklaringen. Zondag overwegend
droog en perioden met zon. Maxima van
bijna 10 op morgen in de Charente tot
18 graden op zondag langs de Middel
landse Zee.
Mallorca en Ibiza:
Morgen wisselend bewolkt, kans op een
(onweers)bui en .veel wind. Zondag pe
rioden met zon pn droog. Middagtempe
ratuur oplopend tot boven de 20 graden.
Italië:
Half tot zwaar bewolkt en van tijd tot tijd
buien, soms ook onweer en in hogere
streken ook sneeuw. Hier en daar veel
wind. Middagtemperatuur tussen 12 en
20 graden.
Corsica en Sardinië:
Een stormachtige noordwestenwind
Verder wisselend bewolkt en enkele re
gen- of onweersbuien. Tamelijk fris,
a rond 13 gra-
Zwitserland:
Bewolkt en perioden met
circa 1200 meter
de zuidflank van de Alpen
rioden en droog; door föhn n Wel
Oostenrijk:
Vandaag in het noordooste
wat zon. Verder bewolkt en I
tijd regen, vanaf 1400 me
Middagtemperatuur op vand 'C-
graden, morgen iets frisser
Polen:
Meest bewolkt en
of buien, zondag li. nCl
en met onweer en plaatselij ite,ing
slag. Maxima tussen 8 en H andeli
Tsjechië en Slowakije: nhun
Overwegend bewolkt en een uddiri]
M» MOI
n, vooral in Slowakije. m
met onweer en op sommi
veel neerslag. Middagtemp
streeks 12 graden.
Hongarije:
Wisselvallig met een aantal
vaak met onweer en hier:
neerslag. Lagere maxima;
12 graden
litse rr
vijft
overtu
rsus n
geest v
volle i
ZATERDAG 18 APRIL 19
Zon- en maanstanden
Zon op 06.37 Zone an he
Maan op 02.04 Maan
;tijd c
laar o
Ka» an is
Waterstand
IJmuiden
Hoog 08.17 20.45 074wat Z
Laag 04.16 16.25 03 ff gen
lü ?tedu
twerp
1 in de
Weerrapporten 17 april i
r soms ook sta
rt bui. Winde-
ongeveer 19
i bijna overal
vooral morgen met n
den.
Malta:
Zonnige perioden, r
pelwolken en misschien e
rig. Middagtemperatuur
graden.
Griekenland en Kreta:
Vandaag geregeld zon t
droog. Morgen meer bewolking e
het westen uit een toenemende kans op
een stevige regen- of onweersbui. Van
daag nog maxima tussen 20 en 25 gra
den; daarna lichte daling van tempera-
Turkije en Cyprus:
Zonnige perioden en op de meeste
plaatsen droog. Geleidelijk iets lagere
temperaturen; morgen maxima van een
graad of 16 rond Istanbul tot rond 23 op
Duitsland:
In hpt nnnrdpn pn nnsten nn pn dan znn
Eindhoven regen
Den Helder halt bew
Rotterdam zwaar bt
Twente half bew
Vlissingen regen
Maastricht zwaar be
Aberdeen licht bev
Athene licht bev
Berlijn hall bew
Bordeaux regenbu
Cyprus half bew
Dublin licht bev
Helsinki
Innsbruck
Istanbul
Klagenfurt
Las Palmas
Londen
Luxemburg
Madrid
Malaga
Mallorca
Wenen half bew
Zurich zwaar bei
Bangkok half bew.
Buenos Aires motreger
Johannesburg onbew
Los Angeles onbew.
New Orleans zwaar bei
New York zwaar bei
Tel Av
half b€
Vancouver onbew
debat c
i-Radio
geding
'Uit het
'jn 23.1
00.04
o©
soptwe
04 De a
Coulisse
d©
>2.04 to
o©
rgsof p
8.00 Hi
00.02
02 Prog
ONieuv
21.0
Uberler
i) 22.0
22.10 R
Pete f
"ek; ca
