Kok is kelner in status voorbijgesneld
Smaak
Schorseneren
'Kruidenthee'
wordt duur betaald
VRIJDAG 30 JANUARI 1998
Dat schorseneren oorspronkelijk uit Zuid-
Europa afkomstig zijn zou je zo op het
eerste gehoor niet zeggen. Het woord is ze
ker voor Zuid-Europeanen nauwelijks
uitspreekbaar en kan in één adem worden
genoemd met 'abacadabra' woorden als
Schiermonnikoog. Scheveningen en
schroevedraaier. Toch is schorseneer wel
degelijk van Zuid-Europese komaf, zo
blijkt na enig speurwerk. Het woord kan
enerzijds afgeleid zijn van het Italiaanse
plantengeslacht Scorzanera, scorza is bast
en nera staat voor zwart. Anderzijds kan
het ook een verbastering zijn van het
Spaanse woord Escorzon wat pad bete
kent. Vroeger werden de blaadjes van de
schorseneer gebruikt om giftige slangeti
en paddenberen te genezen. Het is hoe dan
ook een groentengewcis waarvan de lange
en dikke, uitwendig zwarte en inwendig
hagelwitte hoofdwortel het eetbare deel
vormt. Het is nu de tijd om schorseneren,
ook wel win terasperge of asperge voor de
armen genoemd, op het menu te zetten.
Om die reden heeft onze chefkok zijn ex
clusieve recept voor u op papier gezet. Het
schillen is even een bewerkelijk klusje
maar getooid met de juiste dunschiller en
een paar handschoenen is dat in een han
domdraai geklaard. Juist in deze koude
wintertijd vormt de crème van
schorseneren een smakelijk entree van een
feestelijke dis. Schorseneer, het is er weer
voor'.
Ingrediënten:
20 gram boter: 400 gram geschilde
schorseneren: 2 gesnipperde sjalotjes
1 gesnipperd teentje knoflook; 2,5 dl visfu-
met: 4 dl room; 1 eerlepel crème fraiche; 2
blaadjes laurier; 2 takjes tijm; peper, zout.
snufje nootmuskaat en een snufje cayen-
ne-peper.
Werkwijze: De sjalotjes samen met knof
look en schorseneren in de pan aanzetten
in de boter zonder te laten kleuren. Lau
rier en tijm toevoegen en geheel afblussen
met de visfumet en room. Alles aan de
kook brengen en op een laag vuur gedu
rende circa 30 minuten gaar koken. Als de
schorseneren goed gaar zijn de tijm en
laurier eruit halen en het geheel fijn blen-
deren in de mixer-blender of met de staaf
mixer. Vervolgens de crème passeren door
een fijne zeef en weer aan cle kook bren
gen. Naar eigen smaak zout. peper, noot
muskaat en cayenne-peper toevoegen.
Voor het opdienen de crème fraiche en
eventueel een klontje boter toevoegen en
met de staafmixer schuimig draaien. Voor
de kleur kan men op het laatst wat gehak
te bieslook of gesneden zuring erover
strooien. Wie er echt een feest van wil ma
ken voegt als garnituur wat Hollandse
garnaaltjes
toe. Ons wijn
advies bij deze
schorseneren
is een lekkere
gekoelde Pi-
not Blanc uit
deElzas.
JOHN BEEREN, eigenaar
van de Bokkedoorns,
een met twee Michelin-
sterren gedecoreerd res
taurant in de duinen van
Bloemendaal.
Kelneren gold vroeger als een net be
roep. Een kelner bewoog zich onder
kroonluchters. Hij schreed geruisloos,
droeg een mooi pak en had schone
nagels. Een kelner voelde zich vroeger
dan ook bijna een mijnheer. Dat gold
zeker voor de oberkelner, de oudste
en belangrijkste. Die rang bereikte
een kelner pas na jaren. Zo iemand
bediende de deftigste gasten en dat
liet hij merken ook.
In diezelfde tijd werd het ambacht
van de kok heel wat minder gewaar
deerd. Een kok was een nederige
knecht, die zich in een smerige, hete
keuken in het zweet moest werken.
Een kelner vond dat zwaar beneden
zijn niveau.
Dat de rollen wel heel drastisch zijn
omgedraaid, bleek onlangs uit een
enquête naar de populariteit van be
roepen. Werken in de bediening reik
te slechts tot een dertigste plaats. Me
nig jongen of meisje kelnert of obert
tegenwoordig wel eens om wat bij te
verdienen; dat is toch geen vak?
Neen, dan de kok. De media hebben
er al heel wat tot ster gemaakt. Som
migen bereiken de status van beken
de Nederlander. Het resultaat in de
enquête was een achtste plaats.
De vraag is of de status van de kelner
ooit nog weer valt op te krikken. In
middels is een groot deel van het pu
bliek gewend aan niet overdreven
vakbekwame jongelui of aan sloffen
de, sleetse en niet zelden norse man
nen. Hoe diep de klad er in zit blijkt
als zo'n vlot, jong type wordt aange
roepen met 'ober!' In de horeca heeft
men het imagoprobleem onderkend.
Roomservice in het luxueuze Amsterdamse hotel L'Europe
Het bedienend personeel heet voort
aan gastheer en gastvrouw! Geniaal.
Maar wie zou het in zijn hoofd halen
om de brenger van het kopje koffie zo
aan te spreken?
„Zeg zus!" ofknul" is natuurlijk geen
oplossing. „Mijnheer" en „juffrouw"
worden veel gebezigd, maar zo kun je
iedereen wel aanspreken. Daarom
wordt het steeds meer usance dat het
bedienend personeel zich aan tafel
voorstelt en bij de naam laat noemen.
Wie er als gastheer of gastvrouw echt
iets van wil maken, heeft wel degelijk
vaardigheden nodig. Zeker in het wat
betere restaurant. Een goede gastheer
of -vrouw weet van wanten en staat
niet gauw met de mond vol tanden.
Het sjouwen met borden en glazen is
bijzaak. De horeca verkoopt in de eer
ste plaats gastvrijheid. Daarom vin
den de ondernemers communicatie
ve eigenschappen belangrijker dan
vaktechnische vaardigheden. Het
minste is wel dat men wat anders ver
zint voor het ergerlijk obligate 'Heeft
het gesmaakt?'
Bij de meeste eetgelegenheden ver
wacht de gast jonge bediening aan ta
fel. Gezellig, snel en liefst met een
leuke babbel. Toch ook wel iemand
die wéét wat er wordt geserveerd en
niet steeds aan de kok moet vragen
wat er op het bordje ligt. Helaas
schort het vaak aan de daarvoor be
nodigde vakkennis en interesse.
Nogal wat restaurants en eetcafés
kunnen geen goed personeel vinden.
Dat ligt trouwens ook aan de moeite
die de ondernemers hebben met de
CAO, die ze zelf hebben afgesloten.
Ploegendienst kunnen ze niet beta
len, dus verlangen ze veel te lange
werktijden van hun medewerkers.
Alleen bij echte toprestaurants is het
bedienend personeel geen probleem.
Die zaken trekken mensen die kei
hard willen werken en vooral ook le
ren. „Want", zoals restaurateur Ton
Fagel zegt, „ons vak heeft alles in zich
om de meest aantrekkelijke werkplek
te bieden." Lof en bewondering zijn
het deel van de beschaafde gastheer
die ordentelijk aan tafel een visje kan
fileren. Of die een eend trancheert
zoals het hoort. Dat leer je echter pas
met de jaren. Gastvriendelijkheid is
een kwestie van mentaliteit en instel
ling; ambachtelijke vaardigheden vra
gen oefening.
Daarom heeft de Alliance Gastrono-
mique Néerlandaise, een verbond van
betere restaurants, het initiatief geno
men voor een 'Masterclass Gastheer
schap'. M/V uiteraard. Het is een
prestigieuze praktijkopleiding met
stages bij gerenommeerde bedrijven
in het buitenland. Doel is de aantrek
kingskracht van het vak te vergroten
en het prestige ervan te verhogen.
Ook op smikkelniveau staat van alles
te gebeuren. Er komt meer aandacht
voor de opleiding en begeleiding van
de ruim honderdduizend mensen die
in dit land in de bediening werken.
De branche heeft eindelijk begrepen
dat gediplomeerde gastheren en -
vrouwen minder snel afhaken dan
studenten die het werk alleen als bij
baantje doen.
In de vorige eeuw was het ge
bruik van kruiden om thee te
zetten een alternatief voor de
dure geïmporteerde zwarte
thee. Bramen- en berkenblad,
salie en ereprijs waren ge
makkelijk te verzamelen. Wie
nu wat prijzen vergelijkt, ziet
het omgekeerde. 'Krui
denthee' wordt soms duur
betaald. Maar die is dan wel
in handige zakjes en kleurrij
ke doosjes verpakt. Voor bijna
35 cent per kop doet een fa
brikant er zelfs nog spreuken
bij van wijze mannen als Ge
orge Bernard Shaw en Kierke
gaard.
Volgens de warenwet bestaat
kruidenthee uit gewone zwar
te thee waaraan kruiden zijn
toegevoegd. Dat is de reden
waarom op veel verpakkingen
de term 'te bereiden als krui
denthee' staat vermeld. Het
gaat dan om mengsels die al
leen bestaan uit gedroogde
kruiden, vruchten en spece
rijen.
In de volksgeneeskunst wordt
'kruidenthee' vooral gezien
als middel om ongemakken
te bestrijden. De opschriften:
'vochtafdrijvende werking'
'slankheidsthee' en 'gemeng
de kruiden voor de stoelgang'
hebben een nogal medicinale
uitstraling. Douwe Egberts
heeft geen behoefte aan dit
soort imago en brengt knusse
verpakkingen op de markt
met 'Pickwick-Country gar
den' waar het woord 'thee' of
'kruidenthee' niet op voor
komt. Eén soort bestaat voor
de helft uit gedroogde appel,
aangevuld met rozenbottel,
hibiscus en kaneel. De be
loofde geur van appeltaart
komt grotendeels van de wit
te aromakorrels die erin ver
werkt zijn. Appelthee is niet
nieuw. Het westen van Duits
land kent al sinds het begin
van deze eeuw een bloeiende
reformhandel waardoor me
nig kind al vroeg rozenbottel-
of pepermuntthee bij het ont
bijt leerde drinken. In Dr.
Oetkers schoolkookboek
werd de bereiding van thee,
getrokken van appelschillen,
Muntblad, kamille en rozenbottel (v.l.n.r.) geven kruidenthee een
aparte smaak.
uit de doeken g
In India vormen specerijen de
smaakmakers in kruidenthee.
Kaneel, kruidnagelen, kar-
damom gaan met de thee in
de pot. Een goede koopman
heeft altijd een pot op het
vuur staan om een belangrij
ke klant een kopje aan te
kunnen bieden. Vermengd
met suiker en dikke buffel-
melk wordt het ingeschon
ken. Bij natuurvoedingswin
kels zijn deze specerijen
mengsels zonder zwarte thee
te koop onder merken als
'Yogi' en 'Maharishi'. Ze zijn
gebaseerd op Ayur-veda, een
holistische leer uit het oude
India. Over de aanbeveling:
'de intelligentie uit planten',
denken we nog even na, maar
de geur en smaak van deze
dranken zijn verrassend voor
de smaakpapillen. Specerijen
als kardamom, kaneel, kruid
nagel, gember, geelwortel,
saffraan, zoethout worden in
verschillende mengverhou-
dingen gebruikt. De hoeveel
heid van iedere soort bepaalt
de smaak. 'Vata' is zoet van
de zoethout, in 'Pitta' over
heerst het parfum van kar
damom. Saffraan voert in
'Kappa' de boventoon en de
gember prikkelt in de keel.
Het toevoegen van melk
zwakt de scherpe smaak af en
er blijft een heerlijke verwar
mende drank over.
Uit Amerika zijn verschillen
de kruidenmengsels onder de
naam 'Celestial Seasonings'
(hemelse kruiden) te koop.
Eind jaren 60 verzamelde de
producent uit Colorado nog
in het wild groeiende kruiden,
verpakte ze in katoenen buil
tjes en verkocht ze via de
plaatselijke natuurvoedings
winkel. Nu, dertig jaar later
zien we een omvangrijke se
rie in de schappen van de na
tuurvoedingswinkel en dro
gist.
Naast samengestelde krui
denmengsels zijn er verschil
lende kruiden per soort in
builtjes te krijgen. Citroengras
van Zonnatura is nieuw maar
kamille, rozenbottel en pe
permunt zijn vertrouwd. Pe
permunt is het meest ge
bruikte kruid. In de Marok
kaanse keuken zien we even
eens een muntsoort die de
pot in gaat met groene thee
en suiker. Op Turkse wijze
doet men wat takjes bij de
zwarte thee. Zo is er van een
kruid of specerij uit eigen
voorraad voordelig een krui
denthee te maken. Gedroog
de appelschillen zouden nog
weieens interessant kunnen
worden.
1 23456789
10
11
mm
OPGAVE
OPLOSSING
KRUISWOORDRAADSEL
Horizontaal:1. Batterij, knol; 2.
Turkse titel, mannetjeshond; 3.
kinbaardje; 4. tegenover, voor
zetsel, ingenieur; 5. tropische
vrucht; 6. tuinvak, loven; 7.
wijnmaand; 8. zoon. Spaanse
uitroep, voorzetsel; 9. vreesach
tig; 10. lidwoord, tennisterm;
11. ongekookt, schaakstuk.
verticaal:1. Mestvocht, erg; 2.
gewicht, muziektempel, en an
dere; 3. ongeveer, zwaardwalvis,
thans; 4. insekt; 5. worm,
brandstof; 6. jeuk; 7. voertuig,
vlaktemaat, tandeloos zoogdier;
8. aartsbisschop, traag, com
pagnon; 9. zuiver, lusthof.
SLEUTELWOORD
De woorden op de eerste en der
de verticale kolom zijn:
SENSATIE en RONDGANG
Het sleutelwoord luidt: UITSLOR-
PEN.
HEINZ
TOMPOES
Heer Bommel en de wilden wagen
,,M-maar ik hoor Tom Poes", zei
heer Bommel. ,,Hij klopt!"
,,Laat hem kloppen", hernam de
grijsaard. „Er zijn altijd wel figuren
die iemand willen tegenhouden. Ze
houden er niet van wanneer iemand
ervaringen wil opdoen. En dat wil je
toch, hè?" „Ja", gaf heer Ollie toe,
„dat wel. Maar Tom Poes roept. Er
zal toch niets zijn?"
Nu slaakte de oude een ongeduldige
uitroep. „Bah!" snauwde hij. „Het
enige dat er is, is de reiswagen. Hier
op de binnenplaats. Een prachtig
voertuig, dat op je staat te wachten!"
Zo sprekende had hij de deur ge
opend en wees trots op een eigenaar
dig voertuig, dat daar stond.
„De reiswagen van Pas", verklaarde
hij. „Voortbewogen door het Rad van
Avontuur. Ja, ja, dat zal een reis wor
den om nooit te vergeten. Allereerst
zal je kennis maken met de beroem
de Nachtwacht van Gor. Dat wordt
een herinnering die maar weinigen
kunnen navertellen, meneertje. Hè-
hèhè!" Het lachje van de grijsaard
schalde akelig over de binnenplaats
en heer Bommel verbleekte.
„M-maar moet ik daar in rijden?"
vroeg hij. „In die slee?" „Dit tuig",
verklaarde de reisleider, „laatje nooit
in de steek. Maar het wacht niet op
te laat komende passagiers. Zorg dus,
dat je er in zit als het vertreksein
wordt gegeven, anders rijdt het zon
der je weg."
„Vertreksein?" herhaalde de toerist
vaag. „Ja, dat zei ik!" zei de ander.
Het is een duidelijk sein: de lokroep
van de Horrekop!"
m
DOOR JAN VISSER
Het wordt koud dit weekeinde. Boven westelijk Noorwegen
komt een hogedrukcel tot ontwikkeling en dit in betekenis
toenemende systeem trekt via Denemarken naar het zuid
oosten. Het gevolg is dat de wind zaterdag uit oostelijke
richtingen gaat waaien en daarmee worden koude lucht-
massa's aangevoerd. De dag begint met wolkenvelden en
temperaturen tot 2-3 graden boven het vriespunt. Later op
de dag krijgen opklaringen de overhand en tegen en tij
dens de avonduren gaat het vriezen.
In de nacht van zaterdag op zondag loopt dat uit op matige
vorst met minima tot 7-8 graden onder nul. Ook zondag
overdag komt de temperatuur bij overwegend zonnig weer
niet boven het vriespunt uit. Na het weekeinde zakt een
depressie voor de Noorse kust naar zuidelijk Scandinavië
en het Noordzeegebied. Dit systeem is vooral in de hogere
delen van de atmosfeer gevuld met zeer koude lucht.
Boven de Noordzee wordt op een hoogte van 5 kilometer
een temperatuur verwacht van omstreeks -40 graden. De
'snipverkouden bovenlucht' en de nabijheid van de de
pressie hebben tot gevolg dat het wisselvallig gaat worden
waarbij de neerslag deels in vaste vorm naar beneden valt.
Kortom, met februari op de kalender neemt de kans op
sneeuw toe.
Aan de achterzijde van de depressie, wiens honneurs door
een nieuw lagedrukgebied boven Italië wordt overgeno
men, gaat de wind later in de week uit het noordoosten
waaien. Daarmee wordt lucht aangevoerd waarin de nach
telijke vorst opnieuw toeneemt.
In het oosten van het land werd de mist gisteren niet opge
ruimd. Bovendien bleef het koud. In de Achterhoek werd
het amper 1 graad. Bij ons kwam de zon er overdag aan te
pas en op die momenten leek het wel lente. De vogels wa
ren heel druk, er stond nauwelijks wind en op Schiphol
steeg de temperatuur tot 7,2 graad. Bloemendaal rappor
teerde nog wel een buitje van bijna een halve millimeter.
17.02
8.07
8.35
'9.03
KNMI
Weersvooruitzicht
Geldig tot en met
zaterdag.
Noorwegen:
op
'njdag
sneeuwbui. Zaterdag in
het zuiden zon en meest
droog. In het noorden
vooral langs de kust enke
le buien. Maxima in het
binnenland ongeveer -10
graden, langs de kust ,n
Zweden:
Vrijdag in het zuiden enige
tijd sneeuw. Daarna koude
van temperatuur. Maxima
zaterdag variërend van -25
in het noorden tot -7 in
het zuiden.
Denemarken:
Vrijdag bewolkt en
sneeuw, mogelijk eerst re
gen. Later op de dag felle
opklaringen. Zaterdag flin
ke zonnige perioden en
droog. Middagtemperatuur dalend naar
Engeland, Schotland, Wales en Ierland:
Een afwisseling van zon en wolkenvel
den. Vooral in het noorden en oosten
kans op een (winterse) bui. Middagtem
peratuur ongeveer 6 graden.
België en Luxemburg:
Vrijdag wolkenvelden en soms wat mot
regen. Op veel plaatsen vooral in de
nacht en ochtend mist. Zaterdag af en
toe regen, in de Ardennen sneeuw.
Maximumtemperatuur 4 graden.
Noord- en Midden-Frankrijk:
en enkele dalen soms mist of bewolkiii
Middagtemperatuur in de dalen t
0 en 5 graden. Temperatuur op
meter circa-6 graden.
Oostenrijk:
Wolkenvelden en in het laagland loka
wat sneeuw. In de bergen flink wat zo
Middagtemperatuur in de dalen rond H )e I
Temperatuur op 2000 met ip t
a -8 graden.
ani
,nOst
,v.r leai
het bi
langs de kust.
Portugal:
Wisselvallig en peric
de bergen sneeui
grootste kans op dr
ongeveer 14 graden,
kouder.
Wisselend bewolkt en buien Zaterdag
middag meer zon. Middagtemperatuur
ongeveer 17 graden.
Spanje:
Vrijdag eerst perioden met zon. Spoedig
vanuit het zuidwesten regen en boven
de 1300 meter sneeuw. Het noorden
krijgt de minste neerslag. Middagtem-
peratuu r in het noorden en midden rond
10 graden, in het zuiden rond 15 gra-
Canarische Eilanden:
Wisselend bewolkt en enkele buien. Za
terdag droger en meer zon. Middagtem
peratuur ongeveer 22 graden.
Marokko:
Westkust: vrij veel bewolking en van tijd
tot tijd regen. Middagtemperatuur onge
veer 16 graden
Tunesië:
Vrijdag zonnige perioden en waarschijn
lijk droog. Zaterdag meer bewolking en
Wolkenvelden, maar ook hier en daar
zon. Ten zuiden van Bordeaux-Marseille
soms wat lichte regen. Middagtempera
tuur tussen 8 en 13 graden.
Mallorca en Ibiza:
Vrijdag perioden met zon en later op de
dag misschien een bui. Zaterdag enkele
regen- en onweersbuien. Middagtempe
ratuur ongeveer 15 graden.
Italië:
Heel rustig weer met flink wat zon. In de
Po-vlakte soms mist. Zaterdag vanuit
het zuidwesten meer bewolking en voor
al in de middag en avond kans op een
Middagtemperatuur van een graad
sneeuw. Bovendien een stevige
Zaterdag van tijd tot tijd sneeuw,
ook opklaringen. Koud met zaterd^en
Tsjechië en Slowakije:
rijdag een groot dei
ling
vCC. UC«,U,m,,e O. »„Jua6CG„ B.wiu« -
van de dag meest droog. Tegen de avor
perioden met sneeuw. Ook zaterdag w ecl:
tijd tot tijd sneeuw. Middagtemperatu rek
ZATERDAG 31 JANUARI 1998
Zon- en maanstanden
Zon op 08.22 Zon onder 171
Maan op 09.55 Maan onder
Waterstand
IJmuiden Katwijk
Hoog 05.45 17.59 05.18 17!
Laag 01 15 13 39 00.56 131
Weerrapporten 30 januari 07 uur
Eindhoven
Rotterdam
of 5 in het n
n tot 14 in het z
Corsica en Sardinië:
Vrijdag perioden met zon, maar ook
kans op een bui. Zaterdag meer bewol
king en enkele regen- of onweersbuien.
Maxima ongeveer 15 graden.
Malta:
Vrij zonnig. Zaterdag later op de dag
meer bewolking en mogelijk een bui.
Middagtemperatuur ongeveer 15 gra-
Griekenland en Kreta:
Zowel wolkenvelden als zon. Op de
meeste plaatsen droog. Middagtempera
tuur van 7 graden in het noorden tot 12
mhet zuidenen westen.
Turkije en Cyprus:
Perioden met zon, met name langs de
westkust. Op de meeste plaatsen droog.
Middagtemperatuur tussen 8 op de Dar-
danellen en 17 op Cyprus.
Duitsland:
Op veel plaatsen mist of bewolkt. Vrij
dag in het noorden later op de dag af en
toe regen, later overgaand in sneeuw.
Zaterdag ook in het midden, en later op
de dag in het zuiden, sneeuw. Middag
temperatuur iets onder nul, vrijdag in
Buenos Aires onbew.
zzwl 25 19
