Michel
A„
Vlontignac
heeft het
dik voor
elkaar
In de
puree
SPECIAAL MENU
H,,
7
culinair de nodige kleur te ge-
Ik heb gezocht, gevonden
en gecombineerd'
Voort durende rage in Nederland: de methode
Montignac. Een hype, een leer, een religie. Voor
zwaargewichten die willen afslanken. Verpakt in
boeken met titels die glamour doen vermoeden
(Slank worden met zakendiners) of de droom van
de dikke smulpaap verwoorden (Ik ben slank, want
ik eet). Meest bekend om de strikte scheiding tussen
koolhydraten en vetten en om de verkettering van
aardappel en bier. Man achter de methode: Michel
Montignac. Kasteelheer te Frankrijk. Vereerd als
een voedselprofeet. „Laatst in Antwerpen stonden
er duizend mensen op me te wachten die niet
weggingen voor ik ze had toegesproken."
Portret van een vroegere personeelsdirecteur wiens
naam een werkwoord werd. „Ik montignac,
montignaccen jullie al?"
PAUL DE TOMBE
Michel Montignac op de binnenplaats van zijn kasteel, 'Domaine du Moulin'. „Op het landgoed worden alvast een groot zwembad en tennisbanen neergelegd en ik laat gaten in de
vloeren maken voor een lift. Dan kan ik het straks misschien onderbrengen bij de Franse keten van Relais Chateaux, waar je aparte vakanties kunt beleven." roro s hans van weel
Lfslankgoeroe Michel Mon
tignac heeft het dik voor elkaar. In
een kasteel bovenop een berg in
de omgeving van Valence, telt de
Fransman zijn zegeningen en zijn
inkomsten. Een van de eerste uit
spraken die hij doet tijdens een
rondleiding over het woon- en
werkgedeelte van zijn 50 hectare
grote landgoed, is typerend. „Dit
hier is de Ardèche", wijst hij over
de in het avondlicht dampende
heuvels, „de armste regio van
Frankrijk. Er is hier geen indu
strie, er zijn hier dus nauwelijks
fabrieken, er zijn alleen wat boe
ren. Iedereen is arm. Behalve ik.
Ik betaal belasting voor de hele
streek."
Op dat moment lacht hij onbe
kommerd. Pas later beseft hij de
reikwijdte van zijn grootspraak en
probeert hij zijn woorden her
haaldelijk af te zwakken. Dan be
toogt hij dat we hem niet voor de
multi-miljonair moeten houden,
waarvoor zo velen hem aanzien.
Hij hééft tenslotte een bedrijf
(Nutrimont), moet het salaris op
hoesten voor acht medewerkers
en doet grote investeringen. In
landbouwkundige experimenten
op zijn landgoed annex boerderij
en vooral in de verbouwing van
het kasteel, dat hij (met subsidie)
in de oorspronkelijke staat terug
brengt. „Ik heb iets meer dan
mijn werkster", bagatelliseert hij
dan, „maar echt rijk ben ik nu ook
weer niet. Uiteindelijk houd ik
maar 15 procent over van alles
wat er binnenkomt."
Het is een magere calculatie
met een dubbele bodem, want 15
procent van heel veel is nog altijd
veel. De methode Montignac slaat
ook tot verbazing van de beden
ker („Ik had nooit gedacht dat ik
zo'n beroemdheid zou worden")
wereldwijd aan. „Omdat het geen
dieet is met restricties maar een
levenswijze, gebaseerd op veran
deren en selecteren", denkt hij
zelf. Alleen al van zijn boeken zijn
mondiaal acht miljoen exempla
ren verkocht en daar komen er
jaarlijks heel wat bij. Daarenbo
ven krijgt hij ook nog een paar
losse centen van alle producten
die in zijn naam aan de mens
worden gebracht. In nogal wat
landen. De voedingsprofeet is net
terug uit Canada „en daar is het
ook al zo'n rage. Nog erger dan in
Holland".
Er gaat dus aardig wat bergop
waarts naar de 53-jarige Frans
man, die zich samen met zijn jon
ge Amerikaanse tweede vrouw,
hun baby en twee honden heeft
teruggetrokken in the middle of
nowhere. De autotrip naar zijn
optrekje vanuit de onder Lyon ge
legen provinciestad Valence,
wordt in de schemering in elk ge
val een puzzelrit. De tocht voert
langs brokkelige bruggen, diepe
gaten, nauwe afslagen, en houten
'verkeersbordjes', die alleen bij
het licht van de koplampen te le
zen zijn. Aan het eind van een
doodlopende zandweg, 500 meter
hoog bij het gehucht Etables,
doemt ten slotte het 'Domaine du
Moulin' op. Een vesting met een
entree in ranch-stijl.
Michel Montignac (slank, strak
in het pak) opent er de poort en
gaat voor. „Dit is het oudste ge
deelte, dat dateert uit de dertien
de eeuw. Toegangspoort en toren
zijn van twee eeuwen later", zegt
hij op de romantisch verlichte
binnenplaats, met waterbron. Hij
dirigeert het bezoek door twee
balzalen waar arbeiders („Jongens
uit de buurt die het minimum
loon verdienen") op dat late uur
bij kunsüicht nog plavuizen leg
gen. „Hier kan ik rustig vijftig
man ontvangen", meldt Montig
nac. „En die krijg ik ook geregeld,
sinds ik hier vier jaar geleden ben
komen wonen. Mensen die direct
of indirect iets met de methode te
maken hebben, komen hier con
gressen houden. De verbouwing
is nog niet klaar, maar dat kan al -
en zo zijn er meer bijeenkomsten.
Kookcursussen, lezingen, pers
conferenties. Straks als alles af is",
vertelt hij op een immens balkon,
„kan ik hier moeiteloos een feest
je geven voor 200 man."
Hij bestijgt met zaklantaarn de
leerlingen van de kokschool uit
het nabijgelegen dorp Tain 1' Her
mitage komen koken. Voor grote
re groepen. Wel volgens zijn me
thode natuurlijk.
Daarin heeft hij alle 'tussen
trappen in de donkere toren waar doortjes' geschrapt en dat laat hij
hij kantoor gaat houden, vergeet die avond rond het etensuur ook
herhaaldelijk de anderen bij te gelden voor zijn gasten die zich
lichten en loopt langs de kelders - alleen aan zijn woorden kunnen
niet een eeuwenoude oven - naar laven. Vermoedelijk niet uit gie-
de stallen. Hij heeft er tien paar- righeid, want hij heeft dan al twee
den staan, rond een manege-bak flessen van zijn eigen wijn wegge-
„Want naast koken is paardrijden geven. Maar dat blijft vooralsnog
mijn hobby. Ik ga er nog tien bij- het enige 'warme' gebaar. In de
kopen." stenen ruimte waar hij zijn ver-
„Daar beneden", gebaart hij haal afsteekt, is en blijft het twee
buiten naar de bossen en het uur lang buitengewoon koud
meertje dat tot zijn landgoed be- („Sorry, maar de verwarming doet
horen, „daar leven herten en het nog niet"),
everzwijnen. Daar staan ook de t t
resten van een molen. Verwoest Xlemzelf lijkt het niet te deren,
tijdens de revolutie, want een mo- Hij komt snel op stoom als het
len was een teken van rijkdom, over zijn methode gaat. „Een le-
Die wil ik ook restaureren." venswijze, beslist geen dieet", be-
Hij krijgt er subsidie voor van nadrukt hij. „Het woord dieet
de overheid, waarvan hij het on- heeft een negatieve lading: dat
derkomen met aanpalend land breng je in verband met restric-
voor 'een zacht prijsje' kocht. Eni- ties. Dit is een methode. Een me-
ge voorwaarde was dat hij er een thode die gebaseerd is op veran-
landbouwbestemming aan zou deren en selecteren."
geven en de eerste tien jaar iets „Ik heb ook niks uitgevonden",
zou produceren. Wat maakt niet voegt hij er onmiddellijk aan toe.
uit. „Al is het een zak onkruid per „Dat heb ik ook nooit beweerd,
jaar, dan is het al goed." Nee, ik heb gezocht, gevonden en
M gecombineerd."
ontignac doet uiteraard Amerikaanse onderzoeken
meer. Met zijn researchteam van dienden als basis voor Montignac,
twee dokters en een diëtiste voert personeelsdirecteur toen nog van
hij experimenten uit om graan een farmaceutisch bedrijf, die
met een hogere voedingswaarde zich in zijn vrije tijd van jong-
te produceren (85 procent in safaan fanatiek met de voedings
plaats van 15 procent) en hij heeft leer bezighield. „Omdat ik als
een wijngaardje van vier hectare kind heel dik was en daar altijd
waarop hij eigen wijn maakt - mee gepest werd. Ik stam uit een
zonder sulfiet. Hij wil terug naar dik geslacht. Ongewoon in Frank-
natuurlijk voedsel, zonder chemi- rijk, maar ik had er wel mee te
sche middelen, mikt op de maken. Mijn opa was dik, mijn
'ouderwetse' kwaliteit. vader was dik en ik was dik. Mijn
Je wordt niet dik van te veel vader was er trots op dat hij 125
eten, maar van slecht eten, is zijn kilo woog, maar ik werd er zo om
motto. En we zijn met z'n allen uitgelachen dat het een trauma
steeds slechter gaan eten met het voor me werd. Daarom had ik me
voortschrijden van de beschaving, toen al voorgenomen later een
„Zie Amerika, waar 64 procent
van de mensen te dik is en dat
nummer 1 is op de lijst van hart
en vaatziekten omdat daar de
slechtste kwaliteit voedsel wordt
geserveerd. En zet daar Kreta te
genover, waar de minste hart- en
vaatziekten voorkomen en dat
bijna geen diabetici telt. Daar
wordt goed en gezond voedsel ge
geten, zonder chemische midde
len. Alles is 'natuurlijk' en dat
probeer ik hier ook te bereiken."
oplossing te vinden.
Ik wilde hoe dan ook afvallen."
Dat het hem is gelukt, heeft
hem mager, beroemd, ijdel en
publiciteitsgevoelig gemaakt.
„Geen foto's nemen als ik zit te
pralen", zo onderbreekt hij het
pr-bandje dat hij bij tijd en wijle
via zijn mond lijkt af te draaien.
„Ik heb nogal een lange bovenlip
en als ik praat, lijkt het op bepaal
de momenten net of ik geen tan
den heb. Dat vindt mijn vrouw
niet zo leuk."
Hijzelf trouwens ook niet, van
daar dat hij zich onmiddellijk met
ontbloot gebit richting camera
wendt, zodra hij de lens op zich
gericht weet. In de perioden er
tussendoor vertelt hij hoe hij in
het begin heeft moeten doorbij
ten om de methode te slijten die
er nu ingaat als koek. „Het farma
ceutisch bedrijf waar ik werkte,
wilde me definitief in de VS sta
tioneren en daar had ik geen zin
in", keert hij terug naar het prille
begin, de magere jaren. „Daarom
heb ik ontslag genomen en ben ik
voor mezelf begonnen, als per
soonlijk bedrijfsadviseur. Daar
naast ging ik boeken schrijven."
De oplossing om af te vallen
had hij inmiddels al ontdekt. Na
lang zoeken vond hij rond zijn
36ste de 'juiste' combinatie in de
VS waar hij allerlei wetenschap
pelijke studies met elkaar had
vergeleken. „Daarna heb ik een
aantal zaken gemixt en de laatste
tien procent heb ik zelf toege
voegd. Het is dus inderdaad geen
ontdekking van mezelf geweest,"
zo lacht hij om de beschuldiging
als zou hij slechts een nieuw saus
je over een oud dieet hebben ge
goten. „Maar ik heb er wel voor
gezorgd dat het werkt. En dan
kunnen zogenaamde deskundi
gen zeggen dat het nonsens is en
niet erg wetenschappelijk, maar
wat ik verkondig werkt wel en wat
zij verkondigen niet."
(Zie verder elders in deze
kerstbijlage)
ven, reisde de Alliance-voorzitter
mee naar Frankrijk. Daar kreeg
hij het tijdens een exclusief diner
zowaar aan de stok met zijn 'ver
mageringsvoorbeeld'.
Aan tafel bij Pic („Met Bocuse de
grondlegger van de nouvelle cui
sine") in Valence, spreekt Mon
tignac zijn afkeer uit van aard
appels. „Die voer ik aan mijn
honden, of nee zelfs dat niet,
want dan worden mijn honden
ziek."
Harder had-ie zijn disgenoot
niet in zijn beroepseer kunnen
raken. „Wij maken een voortref
felijke aardappelpuree", reageert
Beeren geagiteerd. „En een
mooie aardappel, zoals een Op
perdoes, is erg lekker en bevat
alles wat een mens nodig heeft.
Voor een puree van die aardap
pel met stukjes truffel, room en
olijfolie komen mensen speciaal
naar mijn zaak. Dat laat ik hier
niet zomaar even afbranden."
Michel Montignac is ogenschijn
lijk niet onder de indruk van het
verweer van Beeren, maar ver
vangt de puree bij het hoofdge
recht - reebiefstukjes met
reesaus - dit keer niet. Wel
vraagt hij om champignons in-
plaats van de gekookte wortel
tjes die bij een ander gerecht ho
ren, maar hij laat na de cham
pagne, de witte en de rode wijn,
ook het ijsdessert niét staan.
Tot verbazing van Beeren die
zelf wél van het ijs afblijft. „En ik
volg zijn methode dan alleen
nog maar in grote lijnen. Ik
dacht dat hij zelf zich er strikt
aan zou houden."
Het is overigens geen reden voor
Beeren om zijn mening over de
methode te herzien. „Die werkt.
Waarschijnlijk omdat het voor
iedereen een sympathieke leer
is. Je hoeft niet minder te eten en
je kunt een glas wijn drinken.
Dat is leuk voor jezelf en het is
ook leuk voor de restaurateur.
Wie vroeger op dieet was, ging
niet uit eten. Met deze methode
kan dat wel, dus voor onze bran
che is die fantastisch."-
Beeren, voorzitter van de Alliance Gastronomique Néerlandaise, met Michel Montignac in de keuken van restaurant 'Pic'. Gewapend met polle-
jkt Beeren wraak te willen nemen op Montignac om diens weerstand tegen aardappels, maar zo ernstig was het nou ook weer niet.
lij is trots op zijn bezit, praat
veel over geld. Zijn excuus is dat
hij nogal wat francs verloor aan
het begin van zijn succesverhaal.
Vijfenzeventig procent van wat hij
verdiende. „Omdat ik naliet te
procederen tegen zaken die fail
liet gingen en waar ik nog geld
van kreeg. Zo verloor ik in het be
gin veel. Dat wilde ik niet meer
meemaken. Daarom heb ik op
aanraden van financiële experts
de firma Nutrimont (een sa
mentrekking van de woorden
Nutrition - voeding - en Montig
nac) opgericht. Alle rechten zijn
daarin ondergebracht. Aardige
bijkomstigheid is dat ik daardoor
60 procent inkomstenbelasting
ontwijk en dat ook de erfenis voor
mijn vier kinderen - ik heb er drie
bij mijn eerste vrouw - niet al te
zwaar wordt belast."
De laatste uitspraken doet hij
aan tafel in de kasteelruimte die
voorlopig nog even dient om de
gasten te ontvangen. Die ligt vlak
naast de grote keuken, waar hij
zijn kooklessen aan particulieren
geeft, maar waar soms ook de
Speciaal voor de lezers van deze krant, stelde Michel Montignac een feestelijk menu sa
men om er het jaar mee uit te luiden.
Hij componeerde voor deze gelegenheid:
Gemarineerde zalm met salade.
Dressing van olijfolie (zware Spaanse) met acieto balsamico, sherry, verse gember, tuinkruiden en gesnip
perde citroenschil. Wat verse olijven in kleine stukjes eroverheen gestrooid.
Benodigdheden: 1 ons dun gesneden rauwe zalm p.p. Dressing naar eigen smaak maken. Zalm even in
de dressing leggen voor het serveren. Op het bord klein beetje zeezout en verse peper erover.
Cabillaud a la Ligne.
Verse kabeljauw in de oven gegaard met een warme emulsie van olijfolie en citroen met grof gemalen pe
pertjes.
Pan of plateau nemen, bodem insmeren met beetje olijfolie, klontje boter op de kabeljauw, 80-100 gram
p.p. In oven op 180-200 graden, 10-15 minuten, afhankelijk van dikte van de vis. Met zout en peper op
smaak maken. Olijfolie licht opwarmen met citroensap (halve citroen voor vier personen) en vervolgens
op smaak maken. Beetje dille erdoor en wat ragfijn gesnipperde citroenschil.
Gebraden latnsrug met verse knoflook in een eigen lamsjus.
Geserveerd met een Proven^aalse ratatouille en in de stoompan gegaarde kleine preitjes. Op het laatst op
smaak gebracht met een mooi zeezout (Selle Gerande).
Lamsrug inclusief bot, plus minus 3 ons p.p. lamsrug even in de koekenpan, lekker bruin aanbraden.
Dan in een oven van 170, 180 graden door laten garen, tot de lamsrug van binnen mooi rose is. Rata
touille met paprika, aubergine, courgette, maiskolf|es en gesnipperd uitje.
Kaas.
Franse en mooie boeren-Hollandse kaas naturel.
Chocolademousse.
Een chocolademousse Montignac met koffieconcentraat en sinaasappelsnippers in de oven. Mousse ma
ken zoals gebruikelijk, met chocolade van minimaal 70 procent cacao, zonder verdere toevoegingen.
4L-Jijn collega's noemen hem
'Due de Montignac' (hertog van
Montignac) maar dat wil be
paald niet zeggen dat de voorzit
ter van de Alliance Gastronomi
que Neérlandaise, John Beeren,
het geheel eens is met de eetpro-
Vijf jaar geleden al haalde Bee
ren - eigenaar van het tweester
renrestaurant De Bokkendooms
in Overveen - Montignac voor
een lezing naar Nederland,
„maar toen kende niemand
hem". De methode van de
Fransman wordt door Beeren zo
enthousiast gepraktiseerd dat hij
in ruim drie maanden 16 kilo is
afgevallen.
Om het bezoek aan de eetgoeroe
