W2.E
In snert horen spek en varkenspoot
Flaters en foefjes in de keuken
Smaak
Kerstmarkt
VRIJDAG 12 DECEMBER 1997
160
Nederland maakt zich op voor het naderend
kerstfeest. Kerstmarkten floreren als nooit te
voren en lijken ieder jaar zowel in aantal als
in omvang grootser te worden. Een van de al
lerleukste kerstmarkten, weliswaar net over
de grens, vind ik toch nog steeds die van Diis
seldorf. Afgelopen week had ik het genoegen er
een-nacht te verblijven en ik kon nier nalaten
even de sfeer te proeven. Op verschillende lo
caties in her centrum staan houten afsluitbare
blokhutjes gegroepeerd die vanaf eind novem
ber gedurende de hele maand december dage
lijks geopend zijn. Naast allerhande kerstarti
kelen worden tal van winterse lekkernijen
verkocht. Dampende mokken glühwein, rum-
thee en hartverwarmende koffiesoorten. Ui
teraard de worst met zuurkoolbroodjes en de
Frikadellen, niet te verwarren met onze frik
adel want hier is het een overheerlijke, rijk
van uien voorziene, gehaktbal. Verder in
frituurvet gebakken camembert met een pitti
ge of zoete saus naar keuze. Gretig aftrek vond
ook het broodje goulash, rechtstreeks afkom
stig uit een 'Goulaschkanone'. Een authentiek
ogend kanon waarin de goulash wordt warm
gehouden. Eenmaal dorstig van alle tussen
doortjes spoedt heel Diisseldorf, zo lijkt het,
zich naar Uerige, een bierbrouwhuis in de Alt-
stad t waar nog steeds volgens eeuwenoud re
cept Alt wordt gebrouwen. Voor 2,40 Duitse
Marken wordt hier aan de lopende band
bruinbier verkocht en is het van 's ochtens
vroeg tot 's avonds laat stampen geblazen. U
zult begrijpen dat al deze buitensporige ver
snaperingen de maag aardig van streek ma
ken. En ook daar heeft Diisseldorf iets op ge
vonden. Tussendoor neemt men erbij proeflo
kaal Et Kabiïffke gewoon even een Killepitsch.
een maaglikeur van maar liefst 42 procent.
Haastige lieden die geen zin hebben om zich
tussen de menigte in de overvolle Stiibe te be
geven tikken eenvoudig weg buiten op het
raampje en krijgen hun maagversterker op
straat aangereikt. Wie op sjiek wil gaan ver
laat de Altstadt via de Heinrich Heine Allee
naar de prestigieuze Königsallee, in de volks
mond Kö genaamd. Op deze prachtige 1-kilo
meter lange laan kan men naar hartelust fla
neren langs wereldberoemde modewinkels die
hier allemaal vertegenwoordigd zijn. Halver-
werge wordt een stop gemaakt in de uit mar
mer en messing opgetrokken Kö-Galler}'.
Naast wederom luxe winkels is dit de plaats
om even de benen te strekken en een keuze te
maken uit het uitgebreide culinaire aanbod.
Rond de klok van elf in de morgen wordt hier
de champagne-bar in gereedheid gebracht en
kan men al staande wat vers opengemaakte
oesters verorberen. In de kelder huist de even
eens in Miinclien vermaarde brasserie Kafer
(kever) waar het zowel tijdens de lunch als 's
avonds een komen en gaan van 'keverliefheb
bers' is. Diisseldorf is ook de geboortestad
(morgen, 13 december precies 200 jaar gele
den) van de in de 19de eeuw bekendste en
meest vertaalde dich-
ter Heinrich Heine.
Vooral in Duitsland
staat hij vanwege
zijn politieke gedach
ten ook nu nog steeds
te boek als omstre
den, een persoon met
een gespleten karak
ter. Wellicht om die
reden is ook de Allee
die de stad als het
ware in twee delen
splitst, enerzijds de
bourgondische Alt
stadt en anderzijds
de luxe en van
pracht en praal
voorziene Kö, naar
hem vernoemd.
1 bïeH
genaar van de Bok
kedoorns, een met
twee Michelin-ster-
ren gedecoreerd
restaurant in de
duinen van Bloe-
mendaal.
Kookboekenschrijvers houden er nooit rekening
mee, dat er van alles mis kan gaan. Elke lezer zit
derhalve na menselijk falen wel eens met de ge
bakken peren. Wat te doen? Ene Maximiliaan
Winkelhuis, reclameman en begeleider van
dansparen, ontwikkelde zich met vallen en op
staan ook nog tot kok. Hij besloot zijn eigen
stommiteiten en mislukkingen om te zetten in
een boek vol tips en weetjes. Het kreeg de titel
Flaters en foefjes in de keuken.
Dat is een tikkeltje misleidend, want de flaters
zelf worden niet beschreven en meer dan van
foefjes wordt er melding gemaakt van wetens-
waardigheidjes. verklaringen en soms zelfs on
nozele uitleg, in de trant van dat een parelhoen
op een kip lijkt. Maar goed, als de boel aan
brandt kun je leren hoe het voedsel nog kan
worden gered. Het kan ook nooit kwaad om wel
vier manieren te kennen om oesters te openen.
En mooi meegenomen is de tip dat wratten kun
nen worden aangepakt met tuinbonenschil.
Niettemin is het een handig naslagwerkje om
erbij te hebben. De schrijver vraagt het groeiend
legertje amateur-koks aan het slot nog om aan
vullingen, dus mogelijk versterkt dat de recep
tuur in een volgende uitgave.
Maximiliaan Winkelhuis: 'Flaters foefjes in de keuken'.
Uitgeverij: Schuvt Co, Haarlem; ISBN 90 60 97 460 3;
27,50 gulden.
Erwtensoep geniet een onverwoest
bare populariteit. Winter in, winter
uit verschijnt het op het menu.
Vroeger kon het eigenlijk niet an
ders. Toen er nog niet het hele jaar
verse groenten te koop waren, vorm
den erwten een onmisbaar volks-
voedsel. Nu kunnen we erbuiten,
maar snert wordt kennelijk door
jong en oud gewaardeerd. Andere
gerechten van gedroogde erwten
daarentegen raken uit de gratie.
Sinds mensenheugenis worden
overal in Europa erwten gegeten.
Behalve de bekende groene van de
erwtensoep, ook nog maar in Ne
derland bijna niet meer gele,
grauwe en gemarmerde. Erwten ko
men uit peulen, maar die zijn op
de uitzondering van jonge peultjes
van doppertjes na onverteerbaar
voor de mens. Daarom worden deze
zaadhuizen gedroogd, alvorens de
droge erwten er machinaal uit wor
den gehaald.
Al meer dan honderd jaar worden de
droge erwten daarna geslepen, dan
zijn het parelerwten geworden. Als
ze ook van hun schilletje en kiempje
zijn ontdaan, splijten de twee helf
ten uit elkaar: spliterwten dus. De
voedingswaarde van gedroogde,
groene erwten is bijna tweemaal zo
hoog als van verse exemplaren.
Verse, malse, frisgroene doperwten
lijken trouwens van geen kant op ge
droogde erwten. Die doperwten
worden massaal door machines ge
dopt en diepgevroren of in blik en
glas verkocht. Zelf doppen doet
haast geen mens meer. Te veel werk.
Net als weken. Doen ook steeds
minder mensen. Wie gedroogde
erwten wil et^n, moet de keiharde
brokjes eerst vele uren in koud water
laten liggen. Ouderwetse kookboe
ken houden het op twaalf tot wel
vierentwintig uur weektijd.Daarna
vragen ze een kooktijd van dnderhalf
tot twee uur. Daar heeft haast nie
mand meer trek in tegenwoordig.
Geen tijd.
De gemakkelijkste erwtensoep is de
kaïit-en-klare. De lekkerste de zelf
gemaakte. Wie de snert echt hele
maal zelf maakt, is toch wel enige
tijd kwijt. Het meest als er hele groe
ne erwten worden gebruikt. Bij deze
erwten komen na verloop van tijd de
schillen bovendrijven. Sommige
mensen scheppen die van de soep
af, anderen stampen ze door de erw-
Voor de lekkerste zelf gemaakte erwtensoep met selderijknol, prei en eventueel wortelen biedt de groenteman uitkomst.
FOTO ANP
tenbrij. Spliterwten hoeven niet of
nauwelijks te weken en zijn in de
helft van de tijd gaar. De ouderwetse
soep van hele erwten smaakt onmis
kenbaar pittiger.
In ouderwetse erwtensoep hoort
spek en zeker ook kluif, ofwel een
varkenspoot. Maar veel mensen ne
men tegenwoordig liever een stuk
knieschijf van het varken. Pekelspek
of kinnebaksham moeten het veld
ruimen voor flinterdunne schijfjes
magere rookworst. Het enige dat on
veranderd is gebleven, is de mening
dat erwtensoep de volgende dag véél
lekkerder is.
Menige familie koestert een eigen
recept voor erwtensoep. De een
raspt er aardappelen door, de ander
wil dat absoluut niet. Selderijknol
verrijkt de smaak beslist, en dat
geldt ook voor prei. Hele discussies
kan men voeren over de vraag of er
wortelen door de erwtensoep moe
ten. Velen vinden dat te zoet. En
rookworst, is dat wel authentiek?
Grootmoeder kookte verse varkens
worst met de erwten mee.
Scandinaviërs eten net als wij erw
tensoep met spek. Toch smaakt die
soep daar anders dan bij ons. Ze zijn
er namelijk verzot op de smaak van
gemberpoeder in hun soep. Door
Spaanse erwtensoep gaat dikwijls
naast spek een stevig kippenboutje.
Waarom die erwtensoep van ons bij
voorkeur snert heet? Dat blijft een
raadsel. Want snert betekent 'waar
deloos' en ook wel 'flauwekul'. Daar
om werd vroeger dunne soep juist
snert genoemd, en zeker niet die
dikke, rijk gevulde erwtensoep. Bij
feestelijk geserveerde erwtensoep
horen reepjes geroosterd brood.
Grootmoeder noemde dat sol
daatjes, tegenwoordig zeggen we
croutons. Nog veel lekkerder bij erw
tensoep is roggebrood. Besmeerd
met mosterd en belegd met plakjes
spek.
Eertijds vond men, vooral op het
platteland, juist erwtenmaaltijden
bijzonder geschikt voor drukke da
gen. Ze zijn niet ingewikkeld om te
koken en geven een voedzaam re
sultaat dat 'staat in de maag', vooral
als de erwterl met spek worden op
gediend.
Zulke tot puree gekookte erwten
eten we niet meer. Erwtenmeel, ge
malen droge erwten dus, is eveneens
een product van vroeger. Daar
maakte men kroketten van en het
werd in de broodbakkerij door
tarwemeel gemengd.
Grauwe erwten of schokkers kennen
we tegenwoordig helemaal niet
meer. Die grauwe soort noemde
men vroeger rozijnerwten. Ze gol
den, met een handvol echte rozijnen
meegekookt, een eeuw geleden als
feestelijk bruiloftsmaal. Dat werd
opgediend met boter en suiker en
soms met uitgebakken spek. Die we
tenschap verschaft ons tevens ant
woord op de fameuze vraag: wie
heeft er suiker in de erwtensoep ge
daan? De bruid, en niemand anders!
PUZZEL
1 23456789
OPGAVE
OPLOSSING
KRUISWOORDRAADSEL
Horizontaal: 1Brand, eenheid v.
elektrische spanning; 2. tande
loos zoogdier, erfelijkheidsdra
ger, aartsbisschop (Lat.); 4. li
chaamstype; 5. thans, lage rivier
stand (afk.); 6. punt, eens; 7.
landbouwwerktuig, windrichting;
8. koekje; 10. persoonlijk vnw.,
door, nachtspiegel; 11.chef,
nauw
Verticaal: 1Flets, voederbak; 2.
bolgewas, eenjarig dier, bazige
vrouw; 3. afvoergat in een
scheepsdek; 4. rijksgrens (afk.),
naschrift; 5. god v.d. liefde, du
rende vijandschap; 6. Verenigde
Naties (afk.), godsdienst; 7. volk
planting; 8. bergruimte, sterren
beeld, familielid; 9. uitdrukking,
steeg.
CRYPTOGRAM VAN WOENSDAG
-V-S
tikfout
s--l-e-i-
portee-e-
e-e--rand
lover-c-o
i-e-óphef
n-r-s-t-
gissen
HEINZ
TOMPOES
Tom Poes en het Kukel
De heer Dicerdack begaf zich per
dienstautomobile naar het moeras,
waar hij werd opgewacht door de
zelfde vreemdeling die de professor
te woord had gestaan.
,,Ik ben Aat-Raat, de woordvoerder",
zei het ventje. „Ik ben de zegsman
van de grote Droon. En u bent ie
mand van gezag uit de welvaartsstad,
neem ik aan."
„Wis en waarachtig", bevestigde de
magistraat. „Ik ben de burgemeester
persoonlijk en ik wil wel eens horen
wat dit allemaal betekent."
„Een ogenblikje", hernam de ander.
„We zullen beginnen met een me
ting."
Zo sprekende bekom hij een wortel
en plaatste een luisterapparaatje op
de schedel van zijn bezoeker.
„Drommels", sprak hij betrekkend.
„Wanneer u de eerste burger bent,
ziet het er slecht uit voor Rom
meldam! Ook u, mijnheer, hebt een
minkukel!"
De heer Dickerdack liep rood aan.
„Zo!" riep hij, opstaande. „Zo, heb ik
een min kukel! Dat gaat me te ver! Ik
wil niet te veel zeggen, vreemdeling!
Maar dank zij mij is Rommeldam
een welvaartsstad geworden. Alles
bloeit en groeit. Armoede en honger
zijn onbekend; men is verzorgd van
de wieg tot het graf en men heeft het
nog nooit zo goed gehad!"
„Dat is het juist", zei Aat-Raat treu
rig. „Dé grote Droon was daar al
bang voor. Welvaart is stilstand voor
het kukel!"
„Schei uit met je kukel!" riep de bur
gemeester uit. „Wat bedoel je?"
„Welvaart is stilstand", herhaalde de
zegsman. „Stilstand is achteruitgang
want door welvaart zakt het kukel. En
een stad waar het kukel niet langer
stijgt, moet ontbonden worden. Dat
zegt de grote Droon!"
H
W
ZATERDAG 13 DECEMBER 1997
Zon- en maanstanden
Zon op 08.41 Zon onder!
Maan op 16.34 Maanonds
Waterstand
IJmuiden Katwijk
Hoog 02 35 14.55 02.0"
Laag 10.30 22.54 10 1
Weerrapporten 12 december 07 ui
DOOR JAN VISSER
Zacht, zachter, het zachtst... Het leek gisteren wel half oktober r
plaats van half december. De normale middagtemperatuur ligt in
ze tijd van het jaar op 5 graden, gisteren scoorde het kwik dikow
10.
Toen 's middags aan de achterzijde van een regengebied c
brak liep het kwik op Valkenburg bij Leiden op naar 12,7 en op
Schiphol naar 12,8 graad. In het zuiden werd plaatselijk de I4g
den overschreden. Vlak aan zee bleef de temperatuur wat achtei.
Het water van de Noordzee is inmiddels al zover afgekoeld va
kust nu 8-9 graden dat de thermometers in een smalle kustsb
worden getemperd. Zo bleef het duinstation van Bloemendaal op
10,7 graad steken.
Haalt u dit weekeinde uw warme winterkleding maar tevoorschi|r
want de thermometers krijgen vanaf maandag een pak slaag. He!
wordt namelijk 15 tot 20 graden kouder. Bovendien voelt het sn
dend koud aan vanwege een aantrekkende wind uit het oosten.
De vrije val van de temperatuur wordt veroorzaakt door een bereg
hogedrukgebied boven het noorden van Rusland dat zich naar he
westen uitbreidt. Aan de zuidflank van dit luchtdrukkasteel, ded
in de kern loopt tijdelijk op naar 1060 hPa, waaien oostelijke win
die de kou uit Rusland naar het westen/transporteren. Op maand
vriest het overdag al licht, in de nacht van maandag op dinsdags
vorst matig: onder -5 gradervdus.
Dit weekeinde is er overigens nog niets aan de hand. Met een we
noordwestenwind wordt zaterdag vrij milde zeelucht aangevoerd,
Daarin lopen de temperaturen nog op tot 8-9 graden. Het weerb*
wordt gekenmerkt door wolkenvelden en een bui maar zo nu end
komt ook de zon tevoorschijn. Op zondag koelt de lucht verder al
maar de wind nog wel in de noordwesthoek. Eventuele neerslagj
een winters karakter kunnen hebben.
KNMI
Weersvooruitzicht
Geldig tot en met
vrijdag
Noorwegen:
Wolkenvelden en enkele
sneeuwbuien. In het oos
ten en zuidoosten steeds
meer opklaringen. Mid
dagtemperatuur dalend
naar -5 graden in het bin
nenland en tot rond het
vriespunt langs de kust.
Zweden:
Wolkenvelden en af en toe
wat sneeuw. Maxima vari
ërend van -3 in het zuiden
tot -10 in het noorden.
Denemarken:
Wolkenvelden en in de
loop van zondag een kou
de oostenwind. Heel af en
toe wat regen of sneeuw.
Middagtemperatuur mor
gen +2 en zondag -2 gra
den
Engeland, Schotland,
Wales en Ierland:
Af en toe zon; in het
noordwesten wolkenvelden eft af en toe
regen. Middagtemperatuur uiteenlo
pend van een graad of 5 in Noordoost-
Schotland tot 12 in het zuidwesten van
Ierland.
België en Luxemburg:
Vandaag meest bewolkt, af en toe regen,
in de Ardennen ook (natte) sneeuw en
tijdelijk veel wind. Morgen hier en daar
zon en zo goed als droog. Geleidelijk
kouder, morgen maxima van een graad
of 7 in Vlaanderen tot net iets boven nul
in de Ardennen.
Noord- en Midden-Frankrijk:
In het oosten wolkenvelden en af en toe
regen, in hogere streken ook sneeuw. In
het westen overwegend droog en gere
geld zon; wel kans op mist. Flink kouder
met morgen maxima van net iets boven
nul in het oosten tot rond 7 in de Ven
dee en Bretagne.
Portugal:
Vandaag nog een paar regen- en on
weersbuien maar van het noordwesten
uit flinke opklaringen. Morgen zonnige
perioden en droog. Aan zee maxima
rond 17 graden.
Madeira:
Afwisselend zon en wolkenvelden en
overwegend droog. Middagtemperatuur
ongeveer 20 graden
Spanje:
Vandaag nog half tot zwaar bewolkt en
een aantal regen- of onweersbuien. Mor
gen zonnige perioden en droog; hier en
daar wel mist. Middagtemperatuur van
een graad of 11 in het noorden tot meer
dan 20 aan de Costa del Sol; morgen op
de Spaanse Hoogvlakte kouder.
Canarische Eilanden:
Flinke zonnige perioden en droog. Mid
dagtemperatuur ongeveer 24 graden.
Marokko:
Westkust; flink wat zon. In het uiterste
noorden meer bewolking en mogelijk
een bui. Middagtemperatuur van een
graad of 18 in het noorden tot ruim 20
in het zuiden.
Tunesië:
Half tot zwaar bewolkt en een aantal
buien, misschien met onweer; later aan
de kust ook. een harde noordenwind.
Vandaag nog maxima rond 20 graden;
morgen een paar graden lager.
Zuid-Frankrijk:
Zonnige perioden Aan de noordkant van
de Alpen en Pyrerieeen wolkenvelden en
nog kans op regen of sneeuw. In het
zuidoosten veel wind; in het Rhonedal
waait de Mistral. Flink kouder; morgen
middag op veel plaatsen slechts een
graad of 6, alleen in het uiterste zuiden
hier en daar nog meer dan 10 graden.
Mallorca en Ibiza:
Vandaag wisselend bewolkt en kans op
een paar buien; middagtemperatuur
rond 18 graden. Morgen flinke zonnige
perioden, vrijwel droog maar met een
aanwakkerende, noordenwind ook kou-
Italië:
In het noorden zonnige perioden en
overwegend droog. Elders half tot zwaar
bewolkt en kans op enkele buien, ook
met onweer. Een aanwakkerende koude
noordenwind en lagere maxima; morgen
uiteenlopend van een graad 10 in het
noorden tot 16 op Sicilië.
Corsica en Sardinië:
Wisselend bewolkt en kans op een bui.
Een stevig aanwakkerende koude noor
denwind; maxima dalend naar ongeveer
14 graden op morgen
Malta:
Half tot zwaar bewolkt en van tijd tot tijd
een regen- of onweersbui. Vandaagmid-
dag nog rond 17 graden, daarna kouder.
Griekenland en Kreta:
Vandaag in het zuidoosten nog zon maar
van het noordwesten uit meer bewolking
en een toenemende kans op stevige re
gen- 'en onweersbuien. Middagtempera
tuur uiteenlopend van een graad of 12
in het noorden tot rond de 20 op Kreta.
Turkije en Cyprus:
Vandaag flinke zonnige perioden; in het
zuiden en op Cyprus nog een kleine kans
op een bui. Morgen in het zuiden zonni
ge perioden; elders meer bewolking en
van het westen uit regen- en onweers
buien. Maxima tussen 10 en 18 graden.
Duitsland:
Guur weer met een flink aanwakkerende
noordenwind en van tijd tot tijd buiige
regen, in hogere streken ook (natte)
Bordeaux half bew
Brussel regenbui
Cyprus licht bew
Dublin licht bew
Frankfurt regen-
Genève regenbui
Helsinki sneeuw
Innsbruck regen
Istanbul hall bew.
Klagenturt regen
Kopenhagen zwaarbew.
Las Palmas onbew
Lissabon regen
,9
sneeuw. Weinig zon Kouder n
morgen maxima maar een paart' 041
boven nul.
Zwitserland:
Aan de noordkant van de Alpen fWF
en af en toe sneeuw; in de dale
nog regen; middagtemperatuur'
tot rond het vriespunt. In het-'
meer zon, vrijwel droog en mar
kaal oplopend tot boven 10 F 00
Vooral in de bergen veel wind.
Oostenrijk:
Veel bewolking en perioder
sneeuw, in lagere streken eerst'
gen. In het zuiden later ook
Veel wind, vooraf in de bergen
morgen maxima rond of net b# 1Mir
vriespunt.
Polen:
Overwegend bewolkt en van ti|dt
regen, in hogere gebieden la*a
sneeuw. In het westen een kouwJIL'
denwind en misschien een o{
Vandaag nog maxima rond 5
daarna kouder.
Tsjechië en Slowakije:
Bewolkt en perioden met regs'f
hier en daar (natte) sneeuw. Morfjnh
stevige koude noordenwind eri»
temperatuur rond 3 graden; r
nog iets hoger.
Hongarije:
Vandaag bewolkt en perioden ft 12
gen; Morgen overwegend droogt-'
hier en daar mist Middagte^:-
omstreeks 4 graden
