Aziatische kookkunst
naar Amerikaanse smaak
Smaak
De magie van chocolade
Proeverij Duitse wijnen
VRIJDAG 7 NOVEMBER 1997
REDACTIE: WIM V
PATRICIA SCHUTTE
gen, zijn zo laag dat ze te ver
waarlozen zijn. Waarschijnlijk
speelt bij chocoladeverslaving
vooral inbeelding een rol.
De theorie dat chocolade cho
lesterolverlagend werkt, is geba
seerd op het stearinezuur dat in
chocolade zit. Stearinezuur is
een verzadigd vet en verzadigde
vetzuren hebben een ongunsti
ge invloed op het serumcholes
terolgehalte, maar voor steari
nezuur geldt dit minder sterk.
Of stearinezuur even goed is als
onverzadigde vetzuren is echter
onduidelijk. De stand van de
wetenschap is nog niet zo ver
dat op deze vraag een helder ja
of nee kan worden gegeven. Ze
ker is wel dat chocolade relatief
veel vet bevat: één reep choco
lade (45 gram, melk of puur) be
vat 14 gram vet, een reep met
noten zelfs 22 gram vet. Het ste
arinezuur dat chocolade zo bij
zonder zou maken, is overigens
helemaal niet uniek. Dit vetzuur
komt ook voor in onder andere
varkensvlees en rundvlees.
Door het hoge vet- en suikerge
halte levert chocolade veel calo
rieën. Er is geen bijdrage aan ei
witten, vitaminen, mineralen en
voedingsvezel. In een goede
voeding blijft chocolade een
lekkernij, die met mate kan
worden gegeten, zo luidt het
advies van het Voorlichtingsbu
reau voor de Voeding. Op de
magie van chocolade is dus nog
wel wat af te dingen.
Voor meer informatie kunt u op
werkdagen tussen 12 en 16 uur
de Voedingstelefoon bellen:
070 - 30t68 81 0.
Geregeld verschijnen publica
ties waarinaan chocolade aller
lei bijzondere werkingen wor
den toegeschreven. Chocolade
zou de concentratie verbeteren,
een oppeppende werking heb
ben en depressies verjagen. Er
wordt ook beweerd dat chocola
de een goed middel is tegen
cholesterol. Wat klopt er van
deze magie?
Chocolade bevat fenylethylami
ne, een aan adrenaline verwan
te stof, die stimulerend werkt en
de hartslag en bloeddruk ver
hoogt. Fenylethylamine wordt
ook in de hersenen aange
maakt. Mensen die lijden aan
een depressie zouden mogelijk
een tekort aan deze stof kunnen
hebben. Vandaar de bewering
dat men zich door het eten van
chocolade een stuk beter zou
voelen, omdat het fenylethyla-
minegehalte weer op peil wordt
gebracht. Enig wetenschappe
lijk bewijs daarvoor echter is tot
nog toe niet geleverd.
Behalve fenylethylamine bevat
chocolade ook andere opwek
kende stoffen zoals cafeïne en
theobromine. Of eters van cho
colade iets zullen merken van
een stimulerende werking is
nog maar de vraag, want de
hoeveelheid cafeïne in een reep
chocolade is beduidend lager
dan in een kop koffie. Alleen
wie bergen chocolade verorbert,
komt in de buurt van een koffie
drinker. Het verslavende effect
dat ook wel aan chocolade
wordt toegeschreven, is nauwe
lijks chemisch te verklaren. De
hoeveelheden van stoffen die
verslaving kunnen bewerkstelli-
Patricia Schutte is als diëtiste verbon
den aan het Voorlichtingsbureau
voor de Voeding.
De variatie van de gerechten in de Zuidoost-Aziatische keuken is net zo groot als de verscheidenheid van de culturen.
Zuidoost-Aziatisch voedsel is kleurig, geu
rig, smaakvol, gezond en heel erg lekker.
Van de eenvoudigste Maleisische miesoep,
tot een met zorg gekruide Thaise curry of
een bloedhete Indische sambal goreng. Het
voedsel is heel vaak 'heet', maar dat hoeft
niet altijd. De variatie van de gerechten is
net zo groot als de diversiteit van de cultu
ren. Krap beschouwd omvat Zuidoost-Azië
zeven landen ter grootte van 220 keer Ne
derland met in totaal zo'n 356 miljoen in
woners, elk met hun eigen gewoonten en
gebruiken.
Alle keukens van die landen fatsoenlijk in
een kookboek te beschrijven, is bijna niet te
doen. al doet de Amerikaanse Ruth Law een
dappere poging in 'De keuken van Zuid
oost-Azië'. Verdeeld over 400 pagina's geeft
ze recepten van gerechten die zij op haar
reizen door enkele van die landen is tegen
gekomen. In zes hoofdstukken komen de
keukens en het voedsel aan bod waar Law
het meest van houdt. Om te beginnen van
Thailand, zowel de hofkeuken van het zui
den als de meer rustieke uit de noordelijke
hooglanden. Maar ook het sterk gekruide
voedsel van islamitische Maleisiërs komt
aan bod, de hybride Maleis-Chinese keu
ken, het gevarieerde Chinese, Maleise en
Indiase eten van Singapore, de uiteenlo
pende keukens van het Indonesische eilan
denrijk, de verfijnde, door Chinezen en
Fransen beïnvloede keuken van Vietnam en
de uitbundige Maleis-Chinees-Spaans-
Amerikaanse mengelmoes van de Filippij
nen.
De basis voor deze Aziatische keukens is
een uitgebalanceerde samenstelling van
kruidenmengsels. En daar slaat Law de
plank meteen mis. Ze geeft in haar boek
een keurige opsomming van welke ingredi
ënten en kruiden er in dit deel van de we
reld worden gebruikt, maar ze vergist zich
nogal eens. Voor kemirienootjes (belangrijk
ingrediënt in de Maleise en Indonesische
keuken) worden macadamianootjes ge
bruikt. Ook duikt kardemom veelvuldig op
in Indonesische receptuur, hoewel de za
den juist in Indiase recepten vaak worden
gebruikt. Bovendien voegt Law uit eigen be
weging enkele ingrediënten toe. Wat te
denken van tomatenketchup in sajoers, bij
kip en op vis?
Toch heeft Law die in Chicago een*,
school drijft die leerlingen de Aziatische
kookkunst moet bijbrengen enkele ju
weeltjes van recepten bemachtigd. Als
kruispunt van alle Aziatische keukens vormt
Singapore zo n beetje de nouvelle cuisine
van Zuidoost-Azië en haar recept voor Kan-
tonese kip met oestersaus (Hainanees be
reid) is fenomenaal. Wat mij betreft had ze
die 400 pagina's met alleen maar Singapo
rese receptuur gevuld.
Het uitgangspunt en de titel van het boek
'De keukens van Zuidoost-Azië' zijn missla
gen. De schrijfster wil de lezer meenemen
op een culinaire reis naar Zuidoost-Azië,
maar dan verwacht je als lezer wel dat ze er
de weg weet. Law, die pas tien jaar geleden
voor het eerst voet zette op dat deel van de
wereld, romantiseert de keukens te zeer
met een subjectieve selectie van de meest
uitbundige recepten. De plaats van gerech
ten in een kookcultuur wordt daarmee ge
weld aangedaan. Sambals en visgerechten
die voor de meeste, straatarme inwoners
van het gebied een dagelijkse maar niet
temin smakelijke maaltijd vormen, ko
men er nauwelijks in voor. Bizar is hoe ze
de Vietnamese keuken beschrijft, terwijl ze
er zelf nooit geweest is. De receptuur in dat
hoofdstuk heeft ze van Vietnamezen die al
dertig jaar in de VS verblijven.
De auteur heeft naar eigen inzicht recepten
veranderd. Zo heeft ze bijna alle Thaise en
Indonesische gerechten minder heet ge
maakt dan in het land van oorsprong. Ze
minacht daarmee de wijdverbreide kennis
van de Indonesische keuken in Nederland
én de veranderde voorkeuren van veel
belanda's ten faveure van bloedheet eten.
Ruth Law doet geweld aan de authenticiteit
van de kookculturen in Zuidoost-Azië. Als
authenticiteit echter een minder belangrijk
aspect is voor de thuiskok die zijn gasten
wil imponeren met milde, naar westerse
smaak aangepaste oosterse gerechten, dan
is dit kookboek een aardig hulpmiddel.
De Keuken van Zuidoost-Azië, Ruth Law, vertaald
door Jeske Nelissen, uitgeverij Bzztöh, 's-Gravenha-
ge. Prijs 39,50 gulden.
Het Informatiebureau voor
Duitse Wijn houdt zondag 16
november een proeverij van
verfijnde Duitse wijnen in de
voormalige pleisterplaats voor
vorsten en edelen, restaurant
De Kloosterhoeve in Harmeien,
nabij Utrecht. Dit stijlvolle res
taurant is gebouwd op de plaats
waar vroeger een kloosterhoeve
was gevestigd dat het trefpunt
vormde op cultureel en culinair
gebied voor dé aristocratie. De
huidige Kloosterhoeve, lid van
de Alliance Gastronomique,
heeft deze culinaire traditie in
ere gehouden. Tegen de achter
grond van deze geschiedenis
kunnen wijnen uit ons buur
land geproefd worden.
Zo'n twaalf importeurs van
Duitse wijnen zullen van 14 tot
18 uur hun topwijnen laten
proeven. Zij stellen iedere be
zoeker in de gelegenheid kennis
te laten maken met deze wij
nen. Voor wie nog niet zo be
kend is met Duitse wijnen, kan
een korte lezing met proeverij
bijwonen. Een kenner legt in
het kort uit wat de basisbegrip
pen voor het proeven van wijn
zijn. Voor deze miniseminars is
een beperkt aantal plaatsen be
schikbaar.
Naast de wijnproeverij is het te
vens mogelijk deel te nemen
aan de zogenaamde culinaire
proeverij die om 18 uur zal
plaatsvinden. De chef-kok van
de Kloosterhoeve zal een vier
gangenmenu bereiden, waarbij
acht wijnen geproefd kunnen
worden. Elke gang gaat verge
zeld van twee wijnen die ook 's
middags gepresenteerd zijn. Jan
Gispen, expert op het gebied
van Duitse wijnen, zal het ge
heel begeleiden.
De wijnproeverij kost 15 gulden
per persoon. De kosten van van
het diner zijn 95 gulden per per
soon. Bij deelname aan het di
ner is het bezoek 's middags
kosteloos. Reserveren bij restau
rant De Kloostertuin is raad
zaam, telefoon 03 48 - 44 40 40.
Voor meer inlichtingen: Infor
matiebureau voor Duitse Wijn,
telefoon 071 -56 02 04 0.
P U Z Z E L
123456789
OPGAVE
KRUISWOORDRAADSEL
Horizontaal: 1Nimmer; 2. beteu
terd, bedrog; 3. leerling v.e. mili
taire school: 4. vrouwelijk rund,
bladgroente; 5. het Romeinse
rijk (Lat.), zangstem, voorzetsel;
6. bijwoord, klaar; 7. barium,
wandversiering, titel: 8. kunst
taal, paardje; 9. groezelig, 10.
maand, drinkschaaltje; 11. litte
ken.
Verticaal: 1. Uiterste nauwkeurig
heid; 2. onzes inziens (afk.), jon
gensnaam; 3. stad in Frankrijk,
er goed uitzien; 4. familielid,
vlaktemaat, meisjesnaam; 5. ra
zend, open plek in het bos; 6.
meisjesnaam, stapel, Frans lid
woord; 7. klef, holtedier; 8. Chi
nese afstandsmaat, hij; 9. cha-
OPLOSSING
SLEUTELWOORD
De woorden op de eerste en der
de verticale kolom zijn:
STAMBOOM en HOORSPEL
Het sleutelwoord luidt: JACHTGO
DIN
HEINZ
CHSS J£ W/LT H/£&? T£RV(Z
A/AA/? U£ WA&/H£ AJf/zVZf
Aan de voet van de heuvel bevond
zich een duistere poel waarin de rio
lering van Rommeldam uitmondde
en die door de propere bevolking
dan ook zoveel mogelijk gemeden
werd. Nu kon men er echter te mid
dernacht een paar eigenaardige figu
ren waarnemen die van het hoofd tot
de voeten in gele, plastic-achtige ge
waden gestoken waren. Hun opval
lend uiterlijk stempelde hen tot
vreemdelingen en iets in hun oogop
slag verried dat ze woonachtig waren
in duistere gebieden.
,,Hier is Ak-ak", sprak één van hen in
een rond instrumentje.Naast mij ik
Ok-rok, de kwintenstraler. Hebben
waarneming uitgevoerd. Niet zo
mooi, want zijn gevolgd door twee
inwoners uit bekeken huisvorm.
Hebben bedoelde huisbewoners om-
gestraald, maar voelen ons nu wan-
rustig."
,,Zeg, dat tijd rijp is", drong zijn met
gezel aan.
„Tijd is rijp", hernam Ak-ak tot zijn
apparaatje. „Dat zegt Ok-rok, de kw
intenstraler. Hebben genoeg waarne
mingen gemaakt. Men begint ons te
bekijken. Deel twee van onderzoe
kingen kan beginnen. Dat vindt Ak-
ak, de waarnemer."
Hij zweeg en drukte een knopje in.
Enige tijd stonden de beide vreem
delingen nu in een luisterende hou
ding naar het instrument te staren.
Toen begon het te knetteren, er
klonk een fluittoon en daarop dreun
de een diepe stem door de nachtelij
ke stilte.
„Ok!" sprak deze. „Maak alles in or
de. De grote Droon komt!"
Het was duidelijk, dat deze medede
ling de beide ventjes schokte. Zij wa
ren echter niet de enigen, want ach
ter een boom zette ook Tom Poes
grote ogen op.
H
W
DOOR JAN VISSER lS
De storing die een etmaal geleden zwaar weer heeft veroorz^,
Spanje en Portugal lag vanochtend om zes uur met een kerry,
iets minder dan 980 hPa boven Alphen aan den Rijn. Het s^
veroorzaakte in de nacht en ochtend regen. Tot zeven uur vi||,
Valkenburg 8 en in Bloemendaal 7 mm. De meeste neersla§r
Limburg (Hoensbroek 16 mm). r0
In en nabij het centrum van de storing was het zo goed als
Ten zuiden van het lagedrukgebied begon de wind flink op tg.
Om zeven uur was de kern ons gebied gepasseerd en trok d&
zuidwestenwind snel aan.
Voor dit weekeinde staat nog meer onbestendigheid op het L
ma. Zo wordt het weerbeeld morgen bestierd door een storir9
het Kanaal naar de Noordzee trekt. Het regengebied, dat ohq
kelijk in de nacht van v"'jdag op zaterdag zou bereiken, trek»j
loop van de ochtend over onze streken. éi
Ook zaterdagmiddag kan het eerst nog regenen, later wordt)c
De wind waait uit het zuidoosten, later zuidwesten en trekt 4
de kust aan tot krachtig. De temperaturen lopen morgen opfc!
graden.
I n de nacht van zaterdag op zondag gaat het vervolgens opnéf
nen en waaien onder invloed van een sterk uitdiepende dep^e
ven zuidelijk Engeland. Dit systeem zou op zondag aan de kj-
tijd de stormregisters kunnen opentrekken. n
Na het weekeinde houdt het wisselvallige weer aan. De stuqr
pressie komt dan boven Schotland te liggen. Kleinere storing
aan de zuidflank worden ingevangen, houden het systeem iL
Geleidelijk wordt er wel wat minder zachte lucht aangevoerd
kwik schommelt volgende week rond de 9 graden. Gisteren
overdag droog en maar de zon kwam er niet echt aan te pas.:j
nog wel zacht met op Schiphol maximaal 13,0 en in Lisse lh;
graad. e
E U
KNMI
Weersvooruitzicht
Geldig tot en met
vrijdag.
Noorwegen:
Meest bewolkt en vooral
in het zuiden af en toe re
gen; langs de kust in het
noordwesten eerst nog
opklaringen Maxima uit
eenlopend van rond het
vriespunt in het noorden
tot tegen 10 graden lo
kaal in het zuiden.
Zweden:
Wolkenvelden en eerst in
het zuiden af en toe re
gen; later ook elders en in
het noorden dan sneeuw.
Middagtemperatuur
nogal uiteenlopend van
iets onder nul graden in
het noorden tot een graad
of 8 in het zuiden.
Denemarken:
Wolkenvelden en af en
toe regen. Temperatuur
in de middag omstreeks
8 graden.
Engeland, Schotland, Wales en Ierland:
Wisselvallig. Vandaag eerst opklarin
gen maar van het zuidwesten uit meer
bewolking en later regen, vooral op
morgen Iviiddagtemperatüur om
streeks 10 graden
België en Luxemburg:
Bewolkt en regenachtig, vooral op mor
gen; later misschien veel wind. Mid
dagtemperatuur rond 12 graden
Noord- en Midden-Frankrijk:
Onbestendig met wolken, regen en
vooral later veel wind. Vandaag in het
noorden eerst nog opklaringen Mid
dagtemperatuur omstreeks 13 graden.
Portugal:
Meest bewolkt en van tijd tot tijd
(buiige) regen, met name in het noor
den, misschien ook onweer Middag-
temperatuur uiteenlopend van een
graad of 13 in het noorden tot net bo
ven 20 graden, lokaal in het zuiden.
Madeira:
Afwisselend zon en wolken en kans op
een bui. Middagtemperatuur ongeveer
23 graden.
Spanje:
Overwegend bewolkt en nu en dan re
gen of buien; ook kans op onweer en
windstoten. Langs de kust in het oos
ten bijna overal droog en soms wat
zon Middagtemperatuur van 15 gra
den plaatselijk in het binnenland tot
meer dan 20 langs de zuidoostkust.
Canarische Eilanden:
Zonnige perioden en met name mor
gen kans op een enkele bui. Maxima
tussen 25 en 30 graden.
Marokko:
Westkust: wisselend bewolkt en vooral
in het noorden eerst nog een paar bui
en, missschien met onweer. Middag
temperatuur op de meeste plaatsen
tussen 20 en 25 graden.
Tunesië:
Vandaag bewolkt en een aantal fikse
regen- en onweersbuien, hier en daar
met veel neerslag. Morgen van het
westen uit opklaringen en vooral in het
noorden nog een enkele bui. Vandaag
voor de buien uit nog hier en daar 25
graden, daarna maxima rond 22.
Zuid-Frankrijk:
Meest bewolkt en van tijd tot tijd re
gen, vooral in het westen; onweer is
niet uitgesloten. In het westen ook veel
wind. Aan de Cote d'Azur overwegend
droog en nu en dan zon. Middagtem
peratuur uiteenlopend van 12 graden
in Les Landes (bij langdurige regen)
tot 18 lokaal in het zuidoosten.
Mallorca en Ibiza:
Zonnige perioden maar mogelijk ook
een regen- of onweersbui. Middagtem-
peratuu r ongeveer 20 graden.
Italië:
Onbestendig met veel wolken en re
gen, hier en daar veel regen. Ook een
paar opklaringen. Vandaag vooral in
het zuiden en morgen juist in het noor
den. Eerst veel wind. Maxima uiteenlo
pend van ongeveer 11 graden in het
noorden tot meer dan 20 in het zui-
Corsica en Sardinië:
Half tot zwaar bewolkt en vooral van
daag nog een forse regen- of onweers
bui. Tamelijk winderig. Middagtempe
ratuur ongeveer 20 graden.
Malta:
Vandaag flinke zonnige perioden; mor
gen meer bewolking en kans op een
bui Middagtemperatuur op vandaag
nog rond 25 graden, daarna lager.
Griekenland en Kreta:
Flinke zonnige perioden. Vandaag op
Kreta een kleine kans op een bui; mor
gen in het noordwesten. Middagtem
peratuur van 18 graden in het noorden
tot 23 in het zuiden.
Turkije en Cyprus:
Flinke zonnige perioden en droog.
Middagtemperatuur uiteenlopend van
16 in de omgeving van Istanbul tot 22
graden op Cyprus.
Duitsland:
Veel bewolking en vooral op vandaag
(flinke)regen; morgen droger en hier
en daar een opklaring. Middagtempe-
Waterstand
IJmuiden Kat
Hoog 09.00 21,35 08
Laag 04.25 16.56 04
Eelde
Den Helder
Rotterdam
Vlissingen
Maastricht
Aberdeen
Athene
Barcelona
Berlijn
Boedapest
Dublin
Istanbul onbew
Klagenfurt regen
Kopenhagen regen
LasPalmas half bev.
Lissabon half bev,
Locarno regen
Luxemburg zwaar bi
Madrid half ben
Malaga half beu
Mallorca licht bet
Malta half beu
regen
Stockholm zwaar bew.
Warschau hall bew.
Wenen half bew
Zürich weerlicht
Bangkok licht bew
Johannesburg zw3arbew
Los Angeles half bew
New Orleans zwaar bew.
New York zwaar bew.
Tel Aviv licht bew
