Wild is eigenlijk gewoon slachtvee
Keukenbijbel van mrs. Beeton veelzijdig en leerzaam
Smaak
VRIJDAG 24 OKTOBER 1997
'We eten haas uit Argentinië, konijn uit China en kangoeroe uit Australië'
Soms vangt onze heilige koe
een haas. Ook wel buiten het
jachtseizoen. De auto loopt
meestal een flinke deuk op en
de haas is total loss. Zo'n kapot
te haas is niet geschikt als wild
braad. Jammer. Hen eetbare
haas moet zijn neergeschoten.
En we vinden hem panklaar bij
de poelier. Wat vreemd is: De
meeste mensen treuren om die
doodgereden haas, maar verlus
tigen zich bij de poelier.
Mensen eten vlees van koe, var
ken, lam, kip, kalkoen en nog zo
wat. Die genoemde beesten
worden sinds mensenheugenis
voor de slacht gefokt en nie
mand noemt ze wild. Als wild
beschouwen we alle andere eet
bare dieren, ook al zijn ze zo
mak als lammeren. Haast onge
merkt moeten ook tegenstan
ders van de jacht wel eens een
stukje wildbraad oppeuzelen.
Wild is tegenwoordig van we
reldwijde afkomst. Bijna alles
wat ervan in Nederland op tafel
wordt gezet, komt van over de
grens. Daar is meer woeste
grond en buitenlanders maken
minder bezwaar tegen jagen.
We eten haas uit Argentinië, ko
nijn uit China, kangoeroe uit
Australië, struisvogel, springbok
en zelfs krokodil uit Zuid-Afrika.
Uit Nieuw-Zeeland halen we
hert en we importeren vlees van
de Amerikaanse buffalo. Zo
komt er steeds meer vlees te
koop van dieren die we vroeger
hier nooit aten. En we noemen
dat gemakshalve allemaal wild.
De Nederlandse groothandel
staat klaar. Startldaar voor het
nieuwe wildseizoen. Al maan
denlang importeren ze de
vreemdste vlezen. Geen enkele
reden dus om hardnekkig vast
te houden aan het traditionele
wildseizoen. Maar ja, Nederlan
ders verlangen pas na half okto
ber wild. Dan ineens vliegt het
in enorme hoeveelheden de
winkel uit. En na januari eet
niemand meer wildbraad.
Inderdaad geldt voor inheemse
hazen en fazanten van oudsher
de datum van 15 oktober als be
gin van het jachtseizoen. Niet
temin halen importeurs in sep
tember de wilde fazanten bij
duizenden uit Schotland. Ook
Polen levert vanaf de nazomer
grote hoeveelheden echt in het
wild geschoten wild. En die ha
zen uit zuidelijk Argentinië? Die
komen diepgevroren naar hier
en zijn al volop verkrijgbaar als
het zomert.
Reebout geldt als summum
voor de feestelijke etentjes aan
het einde van het jaar. Toch
mag in ons land de smakelijke
ree pas na de feestdagen, en al
leen met een speciale vergun
ning, worden geschoten. Op
wilde eenden mag de Neder
landse jagerman zich al in de
zomer uitleven. Op wilde dui-
Hazeri worden aan de lopende band panklaar gemaakt.
ven en konijnen mogen vergun
ninghouders zelfs het hele jaar
schieten.
Vooral mensen die nooit wild
eten, beweren dat het vlees zo'n
sterke smaak heeft. En dat het
zo zwaar verteerbaar is. Of dat
de kans bestaat dat wildbraad
giftige, zware metalen bevat.
Die vooroordelen slaan nergens
op.
Alleen volkomen uit de tijd, te
lang bewaard dus bijna bedor
ven, zogenaamd 'adellijk' vlees
smaakt onaanvaardbaar sterk.
Zwaar verteerbaar is een wild-
gerecht alleen als het op een
ouderwetse manier, met veel
spekvet of zware room, wordt
bereid. Van zichzelf is wild bij
zonder vetarm en mals vlees.
De dieren mogen al sinds jaren
niet meer met loden kogeltjes of
hagelkorrels worden bejaagd.
En er is nog nooit een cadmi-
umvergiftiging vastgesteld die
veroorzaakt zou zijn door het
eten van wildbraad.
De wildhandel weet dat consu
menten uitsluitend vers wild
wensen. Maar de wildhandel
weet ook dat de meeste mensen
schrikken van beesten die zicht
baar dood zijn. Daarom verko
pen ze liefst keurig vacuüm in
porties verpakt vlees. Het liefst
diepgevroren, want dan kan het
langer worden bewaard. En er is
toch niemand die weet hoe ver
se krokodil of kangoeroe
smaakt.
Dieren die in de vrije natuur le
ven en zelf hun kostje bij elkaar
moeten scharrelen zijn onmis
kenbaar wild. Dat wild wordt in
de meeste'westerse landen wel
's winters bijgevoerd. En het
kan alleen op afgerasterde ter
reinen in leven blijven. Fazan- v
ten, herten en exotische dier
soorten als krokodil, kangoeroe
of struisvogel fokt men groot
schalig voor de slacht.
Daarbij gaat het allereerst om
de kilo's en dan pas om de
smaak. Dus hoe meer uitgeba
lanceerd krachtvoer ze verwer
ken en hoe kleiner hun leef
ruimte hoe beter. Dat wild is
dus absoluut geen wild meer,
het is louter slachtvee.
Wie de pure vleessmaak wil
proeven van een dier dat in
weer en wind buiten dartelt kan
nog het beste lamsvlees eten.
Eigenlijk levert dat tieve, makke
diertje nog het wildste wild
braad op.
MARTIN VAN HUIJSTEE
Door de jaren heen zijn de bediendes verdwenen
Uitgever Samuel Beeton voelde
halverwege de vorige eeuw
haarfijn aan waar de vrouw des
huizes in de sociaal stijgende
middenklasse behoefte aan had:
Een richtsnoer voor het koken
en het huishouden. Twee jaar
lang schreef zijn vrouw maan
delijks een katern vol met re
cepten en huishoudelijke tips in
'The English woman's Domestic
Magazine'. In 1861 bundelde
Beeton deze afleveringen en gaf
ze uit als kookboek. In 'Beeton's
Book of Household Manage
ment' kon de ambitieuze mid
denklasse van alles leren over
koken, etiquette, tafeldekken en
de omgang met personeel.
Ruim duizend bladzijden vol re
cepten, illustraties en wetens
waardigheden. Het voldeed aan
een grote behoefte, binnen een
jaar waren er al zestigduizend
exemplaren verkocht. In 1969
kwam dit kookboek, dat tevens
een interessant sociaal docu
ment is, als facsimile-uitgave op
de markt.
De schrijfster Isabelle Beeton,
opgegroeid met twintig broers
en zussen, was begin twintig en
nog geen ervaren kok en huis
wouw. Zij kreeg de recepten
van familie, vrienden en leze
ressen. De keuken van Beeton is
traditioneel Engels met Franse
invloeden. Niet echt vernieu
wend maar het geheim van
haar succes schuilt misschien in
de veelzijdigheid en de leerza
me opzet van het boek. Het op
binden van een kip of het spal
ken van een arm zijn moeite
loos in het register te vinden.
Luxe producten als kreeft en
krab leert de huisvrouw hante
ren en ze beperkte zich niet tot
de Britse keuken. Het recept
van Wiener schnitzel, Zuid-Afri
kaanse stoofpot, Milanese risot
to of Amerikaanse cookies zijn
in haar boek te vinden.
Mevrouw Beeton heeft niet lang
van haar succes kunnen genie
ten, ze stierf op 28-jarige leef
tijd. Eén van de dikste exempla
ren onder de vele bijgewerkte
herdrukken van dit meest ver
kochte kookboek verscheen vijf
tig jaar na de eerste uitgave. Bij
na 1700 bladzijden met 4000 re
cepten herbergt de in Marok
kaans leer gevatte kaft. Door de
jaren heen is het gebruik van
boter en eieren in gerechten
spaarzamer geworden, zijn be
diendes verdwenen en kregen
gebruikte theebladeren geen
tweede leven meer als schoon
maakmiddel voor spiegel en
vispan.
Met een speciale 'Mrs. Beeton
Tea' werd afgelopen zondag de
^geboortedag herdacht van deze
schrijfster die in 1836 het le
venslicht zag. Chef-kok Paul
Kearins van 'Ma Brown's Res
taurant' in Haarlem koos de re
ceptuur uit haar kookboek (uit
gave 1910) en deed de gasten
een minikookboekje cadeau
met de pagina's waarop alle ge
serveerde gerechten staan be
schreven. Beeton schreef de
kostprijs erbij, 2 d. (denarius
penny) voor een lekker kalfs
vlees-hampasteitje. Maar 10 mi
nuten en 5 d. waren nodig om 4
personen een pittige 'Welsh
Rabbit' te serveren. Honderd
tien gram kleingesneden Ched
dar smelten met 15 gram boter,
2 tot 3 eetlepels bier of melk,
FOTO UNITED PHOTOS DE BOER JUR ENGELCHOR
een lepeltje mosterd en peper.
Daarmee warme beboterde
toast bedekken.
Het is jammer dat in latere
drukken de verhaaltjes bij de re
cepten zijn verdwenen. Ze geeft
een hele verhandeling over ker
sen en het gebruik van Kir-
schwasser en Maraschino bij de
kersentaart. Het verhaal van
broodbakken met takjes tijm in
de Spaanse dorpsovens wekt
meteen de lust op om de krui
dencake met nootmuskaat, foe
lie en karwijzaad te gaan bak
ken. In 1861 mocht daar nog
flink boter en een glas brandy in
maar in iets aangepaste vorm
zijn ze nog altijd heerlijk en er
blijft wat ruimte voor andere
lekkernijen zoals sandwiches,
citroenkoekjes, chocolade
taartjes en de scones met room
en jam.
„Warme scones, zo uit de oven,
zijn het lekkerst," zegt chef-kok
Kearins en hier volgt zijn berei
dingswijze: Voor 10 scones 200
g zelfrijzend bakmeel zeven op
een schoon werkvlak en er 50 g
margarine doorheen wrijven tot
kruimelig. Een ei met 25 g sui
ker, 5 el melk en een theelepel
tje zout los kloppen. In een kuil
tje gieten dat in het bakmeel-
mengsel is gemaakt. Met een
eetmes het meel met het vocht
mengen tot klonterig. Nog even
platdrukken met de vingers en
het deeg uitrollen tot een lap
van 2 cm dikte. Scones uitste
ken met een glas, met losge
klopt ei bestrijken, even laten
rusten op de bakplaat en in 10
tot 15 minuten gaarbakken bij
220 graden.
Home-made afternoon tea en
een Mrs. Beeton-kookboek. Wat
lekker en goed is, wordt hoog
stens wat aangepast aan de tijd.
123456789
n
OPGAVE
KRUISWOORDRAADSEL
Horizontaal: 1. Vlaktemaat, ake
lig: 2. gewapend geleide; 4. zil
ver, muurholte, muzieknoot; 5.
insnijding, schildknaap; 6. deel
v.d. bijbel, illinium; 7. bevlie
ging, miereneter; 8. nummer
(afk.), vod, muzieknoot; 10. over
blijfsel v. voorhistorische planten
of dieren; 11naaldboom, deel
v.e. boom.
Verticaal: 1. Herberg; 2. muziek
noot, Japans bordspel, voertuig,
ijzer; 3. loofboom, zeevis, vat; 4.
gewas; 5. opschik, vruchtbaar
oord; 6. halm; 7. wandversiering,
wier, voorschrift; 8. neon, deci
gram, jongensnaam, muzieknoot;
9. wild schaap.
OPLOSSING
SLEUTELWOORD
De woorden op de eerste en
derde verticale kolom zijn:
CARNAVAL en REKENING
Het sleutelwoord luidt: HAGEL
STORM
■■I
HEINZ
TOMPOES
Heer Bommel en de grauwe razer
Heer Bommel stelde zich fier in de
deuropening op en wees naar buiten.
„Nu is het genoeg!" zo sprak hij op fiere
toon. „Dit is huisvredebreuk! Verlaat dit
pand onmiddellijk, of ik roep de politie!
De commissaris verstarde een kort
ogenblik. Toen stak hij zijn revolver weg
en liep de deur uit. „Een handig spelle
tje", prevelde hij bitter. „Hier sta ik
machteloos. Deze gevangenisruïne ko
pen, terwijl wij hier bezig zijn! Maar het
monster moet onschadelijk gemaakt
worden en dat zal ik doen!" „Het mon
ster is onschadelijk zolang het hier mag
hernam heer Ollie. „Dat zegt
Tom Poes en die heeft wel eens gelijk!"
„Een monster is nooit helemaal onscha
delijk", zei doctor Zielknijper zorgelijk,
terwijl hij met de andere neren de
bouwval verliet. „Ik geef toe, dat het in
een heldere, lichte omgeving met ge
schoolde opvoeders toch misschien een
nuttig burger zou kunnen worden.
Maar..." „Hij is al een nuttig burger!"
riep heer Ollie hem na. „Hij is hier huis
bewaarder, als u begrijpt wat ik bedoel."
„Onzin", gromde de politiechef. „Een
huisbewaarder die alleen maar kan ra
zen en tieren is een monster." „Mijn
huisbewaarder raast en tiert niet", ver
klaarde heer Bommel glimlachend. „Dat
was vroeger zo; maar door mijn mooi
voorbeeld en door de spraaklessen van
Tom Poes praat hij nu knapper dan de
meesten. En zolang hij hier met rust ge
laten wordt, in een prettige donkere
omgeving, zal hij niemand kwaad doen,
daar sta ik borg voor!" „Mooi donker
krothuis!" riep de huisbewaarder achter
hem. „Zoals ik zei", bevestigde heer Ol
lie tevreden. Op hetzelfde moment werd
hij op krachtige wijze naar buiten ge
worpen, tot grote schrik van de vertrek
kende bezoeKers. „Lekker rust!"
schreeuwde de grauwe razer hem na.
H
W
R
DOOR JAN VISSER
Er verandert vooralsnog maar heel weinig in de heersende luchtdrui
verdeling. Boven de Britse eilanden bevindt zich nog altijd een krac
tig hogedrukgebied en een blik op de barometer leert dat het systee
ook bij ons de touwtjes in handen heeft. Het weerglas staat namelij
op ongeveer 1025 hPa.
Wel zijn aan de oostflank van het luchtdrukmaximum storingen acti
die periodiek meer bewolking en ook wat regen of een bui kunnenv
oorzaken. Een dergelijk systeem trekt morgen over het Skagerrakn,
Polen. De bewolkingszone die met de storing samenhangt reikt tot
over ons land. Uit het wolkendek kan wat regen of een bui vallen en
de kans daarop is het grootst tijdens de middaguren. De temperatu
ren lopen op tot 11 graden en er waait een matige, aan de kust enij
tijd krachtige wind uit west tot noordwestelijke richting.
Op zondag zijn er opnieuw wolkenvelden en voor dinsdag is nog eer
storing van belang. De baan van dit systeem is echter nog met onze
kerheden omgeven. Ondertussen komt er boven zuidelijk Scandina
een krachtig hogedrukgebied tot ontwikkeling. Onder invloed v
weersysteem verlopen de laatste dagen van oktober droog met mee;
zon. Het blijft echter wel aanhoudend koud. Overdag komt de temp
ratuur niet boven de 10 graden uit en 's nachts kan het, wanneer hi
langdurig opklaart, licht vriezen.
Tijdens het afgelopen etmaal is iets minder koude lucht tot onze sti
ken doorgedrongen. Toen donderdagmiddag de zon af en toe te zie-
was steeg de op Valkenburg bij Leiden tot 13,5 graad. Verder werd
het in Lisse 13,0, Bloemendaal 12,9 en op Schiphol 11,9 graad. I
ter op de middag werd de atmosfeer enigszins onstabiel en dat rest
teerde in een paar lichte buitjes.
KNMI
Weersvooruitzicht
Geldig tot en met
vrijdag.
Noorwegen:
Wisselend bewolkt en
vooral langs de westkust
Maxima enkele graden
onder nul in het noorden
tot iets boven 5 graden in
het zuiden. Vlak aan zee
ZATERDAG 25 OKTOBER 1997
Zon- en maanstanden
Zon op 08.23 Zonond
Maan op 01.55 Maan onder 16
graden boven
het vriespunt.
Oenemarken:
Vandaag af en toe zon en een kleine
kans op een (winterse) bui. Morgen
meer bewolking en af en toe regen. In
het algemeeen veel wind. Middagtem-
peratuur vandaag rond 6 graden, mor-
Engeland, Schotland, Wales en Ierland:
Perioden met zon, maar met name
langs de Noordzee ook enkele wolken
velden. Vrijwel overal droog. Morgen in
Schotland meer bewolking en kans op
af en toe regen. Middagtemperatuur slaljon «eer
ongeveer 10 graden vandaag in het
noorden iets frisser. Amsterdam halfbew
België en Luxemburg: De Bill half bew
Naast zonnige perioden soms ook wol- Deelen regenbui
kenvelden. Overwegend droog. Middag- Eelde regenbui
temperatuur ongeveer 9 graden. Emdhoven zwaarbew.
Noord-en Midden-Frankrijk: n n h reger7ul
Flink zonnige perioden en vrijwel overal T° am ^waTrbew
droog. In de nacht en ochtend plaatse- vii«in»n -waarhew
lijk mist. Maxima rond 8 graden in Lo- Maastricht zwaarbew
tharingen tot 13 inde Vendee. Aberdeen zwaarbew.
Portugal: Athene halfbew
Vandaag vooral in het noorden eerst Barcelona regenbui
nog geregeld zon. Verder van het zuid- Berlin zwaarbew.
westen uit toenemende bewolking en Boedapest onbew.
met name langs de kust een toenemen- Bordeaux licht bew.
de kans op een paar stevige regen- en Brusset zwaarbew.
onweersbuien. Middagtemperatuur on-
geveer 22 graden. Frankfurt zwaarbew
Madeira: Genève zwaarbew
Flink wat wolkenvelden en enkele soms Helsinki zwaarbew
pittige (onweers)buien. Middagtempe- Innsbruck licht bew.
ratuur ongeveer 22 graden. Istanbul licht bew.
Spanje: Klagenlurt onbew.
Perioden met zon, en vrijwel overal Kopenhagen regenbui
droog. Beide dagen in het rjoorden LasPalmas zwaarbew.
meer wolkenvelden en vooral morgen in Lissabon licht bew.
het noordwesten kans op een (onweers- Locarno zwaarbew
)bui. Maxima uiteenlopend van 19 gra-
den langs de Golf van Biskaje tot 25 Madrid half hew
hier en daar in het zuiden. Maiaga licht bew
Canarische Eilanden: Mallorca halfbew
Wolkenvelden en enkele regeri- of on- Malta licht bew.
weersbuien. Op de zuidstranden ook nu Moskou sneeuw
en dan zon. Middagtemperatuur onge- Munchen onbew
veer 26 graden. Nice regen
Marokko: Oslo onbew.
Westkust: vandaag zonnige perioden £a,l's onbew.
en vrijwel overal droog. Morgen van het ®g 2w3a,bew
westen uit meer wolken en een toene- Tje
mende kans op een bui. Middagtempe- Stockholm lichtbew
ratuur rond 25 graden. Warschau zwaarbew
Tunesië: Wenen onbew.
Af en toe zon maar ook enkele, moge- Zürich zwaarbew
lijk stevige, regen- en onweersbuien. Bangkok lichtbew.
Middagtemperatuur omstreeks 24 gra-
IJmuiden Katwijk
Hoog 12.14. 24.00 11.47 23
Laag 07.35 19.45 07.16 IS 2
Weerrapporten 23 oktober 20 uur:
D
Zuid-Frankrijk:
Vandaag in het zuidoosten mogelijk
eerst nog een enkele bui. Verder flink
wat zon en droog. Middagtemperaturen
meest tussen 13 en 20 graden.
Mallorca en Ibiza:
Vandaag wisselend bewolkt en kans op
een enkele regen- of onweersbui. Mor
gen meer zon en vrijwel overal droog.
Middagtemperatuur ongeveer 24 gra
den.
Italië:
Vandaag nog wolkenvelden en af en toe
zon. Met name ten zuiden van Rome
enkele (stevige) regen- of onweersbui
en. In het noorden perioden met zon.
Morgen ook elders meer zon en vrijwel
overal droog. Soms veel wind. Maxima
uiteenlopend van 14 graden
Casablanca halt bew.
Johannesburg onbew.
Los Angeles zwaar bei
27 20
i1 ID
»T
«I,
SS»
e 20 in het z
noorden tot ie
Corsica en Sardinië:
Vandaag nog overal kans op een soms
stevige regen- of onweersbui. Morgen
met name op Corsica meer zon en dro
ger. Middagtemperatuur circa 22 gra-
Malta:
Vrij veel wolken en een enkele regen- of
onweersbui. Middagtemperatuur onge
veer 24 graden.
Griekenland en Kreta:
Wisselvallig weer met van tijd tot tijd
enkele pittige regen- of onweersbuien.
Middagtemperatuur ongeveer 22 gra
den, morgen iets lager
Turkije en Cyprus:
Wolkenvelden en slechts af en toe zon.
Geregeld enkele regen- of onweersbui
en. Soms enkele pittige buien. Maxima
van 19 graden rond de Dardanellen tot
22 op Cyprus. Morgen vooral in het
noorden iets frisser.
Duitsland:
Vandaag wolkenvelden en af
zon. In Nedersaksen kans op e
frisse noorwestenwif
Morgen in het noorden meer bewollu qj,
n wat regen of motregen. Middagte
peratuur variërend van 6 graden
Hamburg tot 10 in Munchen.
Zwitserland:
Overgang naar iets zonniger e
Vandaag plaatselijk veel wind fl
morgen mogelijk hier en daar 'r
ochtend mistbanken. Maxima
10 en 15 graden.
Oostenrijk:
Vandaag wolkenvelden, maar ook al
toe zon. Morgen meer zon Vri|
overal droog. Middagtemperatuur
geveer 12 graden, morgen iets lager
Polen:
In het algemeen veel bewolking en
tijd tot tijd buien, soms met sneeJ Q
Maxima tussen 4 en 8 graden bij e
r
17
Wolkenvelden en af en toe zon. Vod imj
in het noorden kans op een enkeiet»
Middagtemperatuur rond 9 graden.
Hongarije:
Perioden met zon en vrijwel ovejj
1 i 2!
