Bo(c)kbier: de
Beaujolais Primeur
onder de bieren
Smaak
Zeewier onmisbaar
in Japanse keuken
VRIJDAG 10 OKTOBER 1997
REDACTIE: WIM VAN BEEK
Alles draait om kijken en proeven
MARTHA DE JAGER.
Lekker eten is nog vaak een
synoniem voor veel eten.
Onbeperkt je bord volschep-
pen, het liefst tegen een
vastgestelde prijs, doen we
maar al te graag. Hoe anders
is de Japanse traditie waarin
eten eveneens een kijkspel
is. 'Wij eten met de ogen'
vertelt mevrouw Sawahata
uit Tokyo, terwijl een stuk
daikon (Japanse radijs) on
der haar mes verandert in
een witte chrysant. Uit een
stuk kant-en-klare vispaté
(kamaboko) wordt 'een rij
zende zon' gesneden die
met kunstig gebogen ome
letstukjes in een mooie
Obento-lunchdoos, wordt
geschikt. Na een uurtje bak-,
kook- maar vooral snijwerk
is de inhoud van de zwart
gelakte doos een kleurrijk
plaatje om te zien. 's Mor
gens klaargemaakt, waarbij
de vis halfbevroren wordt
gesneden, kan het de visite
tijdens de lunch worden
voorgezet.
„Nederlanders zijn nog wei
eens teleurgesteld in de
grootte van de porties, maar
bij Japans eten draait het
om kijken en proeven", al
dus de docente van het Ja
pans Cultureel Centrum in
Amsterdam. Met betr ekke
lijk weinig ingrediënten en
keukenmaterialen worden
de mooiste gerechtjes ge
maakt, vaak met een sym
bolische betekenis. Voor de
ze pure en subtiele keuken
komt steeds meer belang
stelling en dat is niet zo
vreemd. Het zijn de Japan
ners die op dit moment de
hoogste levensverwachting
hebben. Het vetarme dieet
is rijk aan koolhydraten.
Verse vis, fruit en groenten
krijgen een grote plaats toe
bedeeld en dat past geheel
in het moderne voedingspa
troon.
Het meest bekend en ver
krijgbaar in ons land zijn de
(maki)sushi. Gevulde rij-
strolletjes gevat in een velle
tje zeewier (nori). In de Ver
enigde Staten al onderdeel
van menu's in fastfoodke
tens, maar bij ons in op
komst. In restaurants, bij
vishandelaren, enkele su
permarkten en zelfs op de
boerenmarkt in Amsterdam
worden ze aangeboden. De
vishandelaar vult ze volgens
traditie met verse zalm of
tonijn, op de Noordermarkt
is de sneeuwwitte Japanse
rijst met vis verruild voor zil
vervliesrijst en groente. Het
omhulsel is van alle soorten
sushi gelijk: een flinterdun
velletje zeewier.
Zeewier is een onmisbaar
ingrediënt in de Japanse
keuken, waarin verschillen
de soorten worden toege
past in soepen, omelet en
rijstschotels. Reepjes zee
wier verbinden stukjes vis
met rijst, versieren zoutjes of
bedekken eierkoeken. Met
de groeiende belangstelling
die de Japanse keuken ge
niet is de natuurvoedings
winkel de zeewieren weer in
het zicht gaan zetten. Echt
nieuw zijn ze niet voor deze
bedrijfstak, in het macrobio
tische dieet vormen de wie
ren of zeegroentes een on-
misbare'bron van calcium,
jodium, sporenelementen,
mineralen en vitamine A en
B. De bekende nori (porp-
hyra tenera) is een Japanse
roodwier die op netten of
stokken in zee wordt ge
kweekt. Na de oogst worden
ze gereinigd, samengeperst,
gedroogd en in velletjes ge
sneden. De yaki-nori is al
geroosterd en klaar voor ge
bruik. Het ziet eruit als don
kergroene blaadjes ouwel en
je proeft de zee. Gedroogde
en gebleekte soorten rood
wier die in de kustwateren
van Indonesië en Japan ver
zameld worden, zijn de
grondstof voor agar-agar.
Dat is een bindmiddel dat
tweemaal zoveel bindkracht
bezit als gelatine. Het wordt
veel toegepast in vegetari
sche kring, omdat het geen
dierlijke bestanddelen bevat.
Verschillende zeewieren uit
Europese, Amerikaanse en
Australische wateren wor
den industrieel verwerkt tot
emulgator en stabilisator in
puddingen en consumptie
ijs. Naast het handmatig
oogsten zet men boten in
die uitgerust zijn met een
'maai-installatie', waarmee
kombu kan worden verza
meld. Deze bruinwier is de
basis in Japanse bouillons.
Kombu gedijt in koele wate
ren en wordt onder meer ge
oogst langs de noordkust
van het Japanse eiland Hok
kaido.
Vertrouwd raken met de Ja
panse keuken kan op steeds
meer plaatsen. Buurthuizen
(Koog aan de Zaan) en
kookscholen (Albert Heijn in
Heerhugowaard en Takéya
in Amstelveen) bieden les
sen aan en in het. Japans
Cultureel Centrum in Am-
sierdam (telefoon020 -
62 79 52 3) is iedere zater
dag een kookworkshop
waarin mevrouw Sawahata
een andere kijk op eten
geeft.
PUZZEL
1 23456789
SÉËj
OPGAVE
OPLOSSING
KRUISWOORDRAADSEL
Horizontaal: 1Grasland, opge
wekt; 2. de sterren betreffend; 4.
jongensnaam, kraan, voertuig; 5.
volkomen bewusteloosheid, eski
mohut; 6. ondernemingsraad
(afk.), nikkel; 7. emmer, tegen;
8. zonnegod, indien, selenium;
10. onschendbaar; 11paard,
dierenverblijf.
Verticaal: 1Vlaktemaat; 2. en
andere (afk.), muzieknoot, ba
zige vrouw, ionium; 3. Israëli
tisch (afk.), afgemat, gewicht; af
trek; 5. zwaardwalvis, grondsdort;
6. oorlogsschip uit de zestiende
eeuw; 7. slaghout, alc. drank, lid
woord; 8. laatstleden (afk.),
reeds, toets alleen, het Romeinse
rijk (Lat.)-, 9. jaarboek.
SLEUTELWOORD
De woorden op de eerste en der
de verticale kolom zijn:
SPONTAAN en FIGURANT
Het sleutelwoord luidt: FATSOEN
LIJK
SaFfraan
PrIks Lee
OnGeLoof
Nellsdoek
T oR t i L L a
AnAconda
AaNkijken
NuT t i gen
PIETER DE LANGE
In oktober is weer de periode
van het bo(c)kbier aangebro
ken. De herfstbock is een spe-
ciaalbier dat vooral bij ons in
het afgelopen decennium een
aparte plaats verworven heeft.
Om het bockbierseizoen pas
send in te luiden was brouwend
Nederland onlangs te gast in
het Nederlands biermuseum
'De Boom' in Alkmaar.
In het proeflokaal mocht René
van der Gijp, voormalige voet
balprof van onder andere Spar
ta en PSV en tevens oud-inter
national, het eerste vaatje bock
bieruiteraard aangevoerd
door twee kaasdragers uit Alk
maar op traditionele wijze
aanslaan.
De opening van het nieuwe
bockbierseizoen viel samen met
de heropening van het geheel
gerenoveerde biermuseum, ver
noemd naar een van de grootste
brouwerijen die Alkmaar ooit
heeft gekend. In het voormalige
pakhuis vlakbij de Kaasmarkt
heeft museumconsulent Peter
Saai een indrukwekkende col
lectie samengesteld, die het in
gewikkelde bouwproces en de
ruim vijfduizend jaar oude bier
geschiedenis aanschouwelijk
maakt.
Voorzitter Bard Schiphorst van
het nationaal biermuseum be
nadrukt de historische relatie
van Alkmaar en het bier. Ter ere
van Alkmaars Ontzet is er nog
jaarlijks het speciale 8 oktober-
bier om te vieren dat in 1513 de
Spaanse belegeraar van de stad
de aftocht blies. De Bierkade en
het beeldje van Manneke Pils,
vervaardigd door beeldhouwer
John Bier en het feit dat op
de plaats van het biermuseum
vroeger een brouwerij was ge
vestigd onderstrepen verder het
belang van bier voor de stad, al
dus Schiphorst.
Het Centraal Brouwerij Kantoor
(CBK) houdt het biermuseum
financieel in stand. Vrijwilligers
op hun beurt houden het muse
um draaiende. „Gezien de
bouwkundige staat was de re
novatie van het museum bitter
noodzakelijk", aldus voorzitter
Schiphorst. ,jV\fe trokken per
jaar 8.000 a 9.000 bezoekers,
maar we mikken na de grote
opknapbeurt op een totaal van
12.000 bezoekers per jaar."
Na een rondleiding in het fraaie
biermuseum is het goed toeven
in het proeflokaal. De grote
brouwers noemen het bockbier
inmiddels liefkozend 'de Beau
jolais Primeur onder de bieren'.
In de afgelopen tien jaar zijn
ook veel brouwerijen bockbier
gaan brouwen. Zo heeft de con
sument toch nog een beetje zijn
persoonlijke brouwer. Brouwe
rijen als Heineken, Brand, De
Ridder en Amstel brouwen
sinds jaar en dag bockbier. Hei
neken en Brand brouwen res
pectievelijk Tarwebok en Dub
belboek. Amstel heeft Herfst
bock en De Ridder brouwt
Bockbier.
De karakteristieke robijnrode
kleur van het bockbier ontstaat
in het bijzondere brouwproces.
Door de mout (gekiemde gerst)
bij een hogere temperatuur dan
normaal te eesten (drogen),
wordt de mout licht geroosterd.
Hoe hoger de eesthitte, hoe
meer moutaroma het bier krijgt.
Omdat elke brouwerij een an
der brouwproces hanteert kun
nen de diverse merken qua
kleur en smaak sterk van elkaar
verschillen. De smaken kunnen
uiteenlopen van uitgesproken
zoet met een zweem van bitter
heid naar meer bitter dan zoet.
Voor elke brouwerij is het dan
ook een grote uitdaging om net
die speciale melange te vinden
die de kenners het meeste aan
spreekt.
In de afgelopen tien jaar is de
totale consumptie van bockbier
bijna verdrievoudigd tot ruim
86.000 hl. Deze toename is me
de te danken aan Heineken. Ne
derlands grootste bierbrouwer
introduceerde in 1992 Heineken
«Tarwebok, dat een duidelijke
ommekeer heeft veroorzaakt op
de bockbiermarkt. Heineken
Etiket van het in Haarlem gebrouwen Jopen vier granen Bokbier.
brouwt een bockbier dat net
iets lichter is dan de normale
bockbieren, waardoor het een
zachte, licht zoete en iets frisse
re smaak heeft. Hierdoor is het
Tarwebockbier makkelijker te
drinken en is het dus ook voor
een grotere groep consumenten
toegankelijk.
Ook plaatselijk zijn er speciale
bockbieren. Zo heeft Haarlem
Jopen vier granen Bokbier. Het
is vorig jaar voor het eerst ge
brouwen. Afgelopen maandag
was er in proeflokaal de Uiver
aan de Riviervischmarkt 13 de
feestelijke presentatie van het
Jopen vier granen Bok. Het is
een bier dat teruggrijpt naar de
historische bock, namelijk ge
brouwen uit meerdere granen
en van hoge gisting. De Jopen
Het Nederlands Biermuseum en het proeflokaal zijn gevestigd in een
historisch pand in het hart van Alkmaar.
Bock is het enige bockbier ter
wereld dat gebrouwen wordt uit
vier verschillende granen: gerst,
tarwe, haver en rogge. Dit komt
mede voort uit het feit dat
Jopen-bieren worden gebrou
wen volgens oude Haarlemse
recepten waarin het gebruik van
tarwe, gerst en haver werd voor
geschreven.
Purmerend gooit er zondag
zelfs weer een heus Bockbier
Festival tegenaan. In biercafé
De Bonte Koe staan de ambach
telijk gebrouwen bockbieren en
met name de kleine brouwerij
en vanaf 13 uur in het middel
punt van de belangstelling. Op
de Koemarkt 24 kan de liefheb
ber naar hartenlust proeven,
want er zijn liefst veertien bock
bieren van het vat. Tevens pre
senteert het Purmerendse bier-
gilde 'De Dubbele Arend' het ei
gen Gildebock 1997 van hqt vat.
De traditie van het bockbier in
Nederland gaat terug tot het be
gin van deze eeuw. In de jaren
dertig is het bier al te vinden in
Limburg waar iedere herfst
bockbierfeesten werden gehou
den. Kenmerkend hiervoor wa
ren de optochten waarin bok
ken meeliepen, die zo lang
zaamaan het symbool voor
bockbier geworden zijn.
Door de bijzondere smaak van
het bockbier is het uitstekend
geschikt bij de bereiding van
een heerlijk gerecht. Zo zijn er
verschillende lekkere maaltijden
klaar te maken met bockbier.
Denk bijvoorbeeld eens aan:
een herfstsalade met bockbier
dressing, lamsbout in bockbier
marinade of een lekkere kaas
fondue met bockbier. Ook is
bockbier heerlijk te drinken bij
gerechten zoals mosselen,
stamppotten of wild, typische
najaars- en winterkost. Het
bockbier met een alcoholper
centage van ongeveer 6,5 pro
cent past hier uitstekend bij.
Nederlands Biermuseum 'De Boom',
Houttil 1Alkmaar, voor inlichtingen
en/of reserveren voor rondleidingen
telefoon 072 - 51 13 80 1; Proeflokaal,
Houttil 1, telefoon 072 - 51 15 54 7.
HEINZ
TOMPOES
Heer Bommel en de grauwe razer
Tom Poes zat nog steeds bij het
knappende houtvuur met de kraai te
praten toen heer Bommel weer bin
nentrad.
Maar ach, wat zag die eruit! Zijn eerst
zo fiere gestalte was gebogen, zijn jas
was vervuild en zijn blik was dof,
toen hij zich met een diepe zucht in
zijn stoel liet zakken.
„Het is dus weer misgegaan?" zei
Tom Poes. ,,Ik heb het wel gezegd,
heer Ollie; u kunt tegen Zielknijper
niets beginnen. We hadden beter..."
„Ach wat!" riep heer Bommel uit. „Er
is niets misgegaan! Mijn list heeft
héél goed gewerkt, jonge vriend, ont
houd dat! De dokter is te midden van
zijn verplegers uit de kliniek gewor
pen en dat was een mooi gezicht; de
maan was juist vol, ais je begrijpt wat
ik bedoel."
„Hm", zei Tom Poes.„het lijkt me
nogal ruw. Daar krijgt u last mee."
„Houd je aanmerkingen voor je!"
hernam heer Ollie scherp. „Mijn list
is geslaagd en het monster is bevrijd.
Nee, wat me dwars zit, is dat het
geen woord van dank voor me over
had. Het heeft me op de grond ge
gooid en toen is het in de nacht ver
dwenen. Dat zit me dwars. Sta ik hier
voor een onverbeterlijk geval, zo
vraag ik me af?"
Op dat moment werd de deur na een
korte klop geopend en daar stond de
bediende Joost in zijn kamerjas.
„Excuseer, heer Ollie", zo sprak hij
op vermoeide toon. „Ik ben uit mijn
bed gebeld, als u mij toestaat. De po
litie wil u spreken."
Nu viel een schaduw in het vertrek
en commissaris Bulle Bas naderde de
haard.
„Zo", zei hij nors. „Je bent onverbe
terlijk, Bommel. Maar deze keer ben
jeer gloeiend bij."
W
E
E
HET
DOOR JAN VISSER
Er is deze maand op veel plaatsen al twee keer zoveel regen g
als in september. Op het duinstation van Bloemendaal viel se
nacht van maandag op dinsdag, toen een luidruchtig onweert
de maakte aan de herfstzomer, 70 mm en in Santpoort-Noorö
de teller over tien dagen oktober al boven de 80. De normale
heid neerslag voor de hele maand bedraagt in de regio Haarle
bollenstreek 80-90 mm (Overveen 91)
Tijdens het afgelopen etmaal viel de meeste regen op donden
de late middag en deels avond. Evenwijdig aan de heersende
zuidwestelijke stroming bevond zich toen een band met zwart
boven ons gebied. Plaatselijk werd, onder meer in Hillegom,
weer waargenomen.
De afgelopen nacht kletterde het opnieuw van de daken. Deb
deze plensregens was een nieuwe randstoring. Tussen donder
tend en vanochtend werd in Bloemendaal 24 mm opgevangei
Stompwijk 23 en op Schiphol en in Hazerswoude 21.
Het winderige en natte weer van de laatste dagen blijft in
maar het wordt wel kouder. Gisteren kwam Schiphol nog op rt
19,1 graad, in het weekeinde wordt de 15 graden niet meero
schreden en daarna schommelt het kwik rond 12-13 graden.
Morgen is het overigens wel een iets rustigere dag. Vooral tijd
middag waait het boven land niet harder dan matig en aan de
krachtig tot hard uit het westen.
Het weerbeeld wordt gekenmerkt door een enkele bui maar
laat zich ook nu en dan zien. De temperaturen lopen op tot on
14 graden.
Morgenavond breidt een nieuw regengebied zich naar ons lan gj
Aan de achterkant van de nieuwe storing gaat de wind zondag
noord tot noordwestelijke richting waaien. De noordelijke win;
de kust toenemend tot hard, voeren lucht aan waarin de temj
geen hogere waarden bereikt dan 13-14 graden
KNMI
Weersvooruitzicht
Geldig tot en met
vrijdag.
Noorwegen:
Vrij veel bewolking en
vooral in het zuiden van
tijd tot tijd regen. In het
noorden kans op
(sneeuw)buien maar
daarnaast ook opklarin
gen. Maxima uiteenlo
pend van een graad of 2
in het noorden tot circa
12 langs de zuidwest
kust.
Zweden:
Veel bewolking. In het
zuiden veel regen en in
het noorden kans op
sneeuw. Hier en daar
veel wind. Middagtem-'
peratuur uiteenlopend
van een graad of 3 in
Lapland tot bijna 10 in
het zuiden.
Denemarken:
Eerst vrij veel bewolking en perioden
met regen. Morgen wisselend bewolkt
en enkele buien. Van tijd tot tijd veel
wind. Middagtemperatuur dalend
naar circa 11 graden.
Engeland, Schotland, Wales en Ierland:
Overwegend bewolkt en regenachtig
met vooral in het zuiden soms veel en
langdurige regen; in het noorden
meer buiige neerslag met soms een
paar opklaringen. Nu en dan veel
wind. Middagtemperatuur' rond 13
graden maar vandaag in het ztfiden
nog aanmerkelijk zachter.
België en Luxemburg:
Onbestendig met langdurig en veel
regen; ook veel wind. Morgen enkele
opklaringen, maar ook buien. De mid
dagtemperatuur gaat omlaag naar een
graad of 13 op morgen.
Noord- en Midden-Frankrijk:
Veel bewolking en perioden met re
gen. Morgen ook enkele opklaringen.
Tamelijk veel wind, vooral vandaag.
Maxima circa 16 graden in het noor
den tot ruim 20 rond Clermont-Fer
rand.
Portugal:
Flinke zonnige perioden maar in het
noorden soms ook wolkenvelden en
kans op regen. Middagtemperatuur
tussen 25 en 30 graden.
Madeira:
Zon maar soms ook wolkenvelden;
kleine kans op een bui. Middagtem
peratuur ongeveer 23 graden.
Spanje:
In het noordwesten wolkenvelden en
af en toe regen. Elders'flinke zonnige
perioden en droog. Vrij warm met bij
na overal maxima rond 30 graden, al
leen in het'noordwesten aanmerkelijk
frisser.
Canarische Eilanden:
Flinke zonnige perioden en droog.
Middagtemperatuur ongeveer 28 gra
den.
Marokko:
Westkust: flink wat zon en droog.
Middagtemperatuur meest tussen 25
en 30 graden.
Tunesië:
Zonnige perioden en vooral vandaag
nog kans op een regen- of onweers
bui. Middagtemperatuur aan zee tus
sen 25 en 30 graden.
Zuid-Frankrijk:
Wolkenvelden en morgen vanuit het
noordwesten toenemende kans op
buiige regen. In het zuidoosten eerst
zonnige perioden en overwegend
droog. Later steekt de Mistral op.
Middagtemperatuur op de meeste
plaatsen ruim 25 graden.
Mallorca en Ibiza:
Flinke zonnige perioden en meest
droog. Middagtemperatuur ongeveer
28 graden.
Italië:
Zonnige perioden, maar in het zuiden
eerst ook kans op enkele
(onweers)buien. Morgen in het noor
den meer bewolking en van tijd tot
tijd regen. Maxima veelal tussen de
25 en 30 graden.
Corsica en Sardinië:
Flinke zonnige perioden en kleine
kans op een bui. Later op Corsica veel
wind. Middagtemperatuur ongeveer
27 graden.
Malta:
Zonnige perioden, maar ook kans op
een enkele bui, misschien met on
weer. Middagtemperatuur ongeveer
26 graden.
Griekenland en Kreta:
Rustig, flink wat zon, maar op het
vasteland ook wolken en kans op een
bui. Middagtemperatuur omstreeks
25 graden.
Turkije en Cyprus:
Vrij zonnig en droog. Middagtempera
tuur aan zee rond 25 graden.
Duitsland:
Overwegend veel bewolking en perio
den met regen Morgen vooral in het
noorden ook enkele opklaringen. Mid
dagtemperatuur van 15 graden in het
noorden tot ruim 20 in het zuiden,
mprgen overal flink lager.
ZATERDAG 11 OKTOBER 1997
Zon- en maanstanden
Zon op 07.59 Z<
Maan op 16.38 Maano<
Waterstand
IJmuiden
Hoog 11.40 24.00 11.1
Laag 07.00 19.20 06.4
Weerrapporten 09 oktober 201
Amsterdam regenbui
Deelen
Eelde
Eindhoven
Den Helder
Rotterdam
Twente
Maastricht
Aberdeen
Athene
halfbew.
licht bew.
licht bew
halt bew.
halfbew.
Dublin regen
Frankfurt licht bew.
Genève half bew
Helsinki zwaar bew.
InnsbruCk licht bew.
Klagenfurt licht bew.
Las Palmas
Lissabon
Locarno
Londen
Luxemburg
Madrid
h
{al
Ter
'lan
Ion
Zünch
licht bt
Buenos Aires licht bew.
Casablanca licht bew.
Los Angeles halfbew.
New York orfbew.
jaap
110
'/0
Zwitserland:
Vooral in het noorden veel?P°C
en af en toe regen, misschi|eal
weer. Vandaag in het zuid
en wat zon. Middagtempeifc/^
20 graden in het noordenl^
Locarno, morgen in het no|e N
ser. |7 S
Oostenrijk: (las;
Bewolkt en vandaag voo';i8.
noorden en westen kans Lan
morgen ook elders. Middifctc
tuur tussen de 18 en 25 grit.
gen minder zacht.
Polen: >10
Op beide dagen vrij veel be»
perioden met.regen. Later|U'P'
enkele opklaringen. Midd?
tuur ongeveer 18 grader°,a(
vanuit het noorden flink ko|.°§r
Tsjechië en Slowakije:
Overwegend veel bewolkir4
daag vooral in Tsjechie reg$arc
ook elders. Geleidelijk mii|e|!'
morgen maxima rond 17 gr§"
Hongarije: 're'
Wolkenvelden en af en toef L
daag naar het zuiden vtiEa.
meest droog. Middagtemptk.
geveer 24 graden, morger.
noorden uit minder zacht. Ir
4
