Topkoks willen pure smaak behouden
.1.
Smaak
Wild
Kookbijbel Carluccio voor liefhebber van Italiaanse eetcultuur
I
VRIJDAG 3 OKTOBER 1997
Nu er dezer dagen weer heftig wordt
gediscussieerd over de Flora en Fauna
wet wil ik - zonder daar een direct oor
deel aan te verbinden - toch eens wij
zen op de doordachte woorden van
mijn collega Peter Klosse van het be
faamde Alliance restaurant de Echoput
bij Apeldoorn. Als een van de meest be
kende wildrestaurateurs van ons land
voorziet hij grote problemen voor de
aanvoer van Nederlands wild. 'Dat is
jammer', zegt hij, 'omdat wild uit de
natuur is en daarmee een natuurlijk
alternatief voor vlees uit de industrie.
Het komt tweeslachtig voor om ener
zijds industriële kwaliteitsprojecten op
te zetten en de veestapel te reduceren
en anderzijds de aanvoer van het van
nature beschikbare kwaliteitsvlees te
dwarsbomen'. Klosse: 'Het valt mij
vaak op hoe weinig mensen van de na
tuur afweten. Laat staan van jagen of
van wildbeheer. Groeperingen die om
wat voor reden dan ook tegen de jacht
zijn maken hier dankbaar gebndk van.
Er wordt gemakkelijk een beeld ge
schetst van vetgemeste dieren die ver
minkt worden door slecht schietende
prinsen. Wildbeheer is juist een onder
deel van het koesteren van de natuur.
Ervoor zorgen dat het aantal dieren in
het bos in balans is met het voedsel dat
van nature voorhanden is zodat ziek
tes, ondervoeding en overbevolking
voorkomen worden. De nadruk is ko
men te liggen op de emotie van het do
den van dieren en hierdoor zijn de
functies van de jacht, zoals noodzake
lijk wildbeheer en het gebruik van ge
schoten wild onderbelicht geraakt'. In
een brandbrief die Klosse aan de Vaste
Commissie voor Landbouw, Natuurbe
heer en Visserij schreef brengt hij onder
andere het volgende aan de leden on
der ogen: Wat is de toekomst van de
natuur? De wildstand wordt terugge
bracht en de jacht wordt aan banden
gelegd. De natuur moet zijn gang gaan.
De dieren moeten - heel natuurlijk -
kunnen creperen in het veld. Zwakke
dieren vallen ten prooi aan roofdieren.
Veel van de rassen zullen verdwijnen.
Zoals dat al gebeurd is in streken van
het land waar de alom aanwezig vos
heerst. En waarom?' Het voert te ver
om de hele brief te citeren maar de
laatste regel wil ik u niet onthouden.
'Ik', aldus Klosse, 'ben een gewone bur
ger die van de natuur noudt en graag
geniet van de mooiste en lekkerste
vruchten van die natuur. Een gewone
burger ook, die ziet hoe er weer iets
goeds in Nederland teloor gaat. Maar
als het zoveel
ste dier in de
maag van een
roofdier is
verdwenen,
kan deze ge
wone burger
later tenmin
ste zeggen dat
hij geprobeerd
heeft er wat
aan te doen'.
JOHN BEEREN, eige
naar van de Bokke
doorns, een met twee
Michelin-sterren ge
decoreerd restaurant
in de duinen van
Bloemendaal.
MARTHA DE JAGER*
'Het bittertje (in de witlof) mag nooit
verloren gaan'. Deze kreet komt van
Euro-Toques, een vereniging van top
koks binnen Europa. Zij hechten grote
waarde aan het in stand houden van
pure smaken. Maar wil de consument
dat ook? Gewasveredelingsbedrijven
en producenten houden de verkoop
cijfers in de gaten. Zij zien met het
wegtelen van de bittere smaak in
groentes hun omzet stijgen. Mild
smakende witlof en spruitjes verko
pen goed. Een grote groep consumen
ten geeft blijkbaar de voorkeur aan
groente die niet te uitgesproken van
smaak is en er vooral mooi uitziet.
De knisperende ijsbergsla met de
smaak van water is een succes. Een
test heeft uitgewezen dat een klant lie
ver mooie radijsjes koopt met weinig
smaak die snel voos worden dan sma
kelijke lelijkerds die langer te bewaren
zijn. Op veredelmgsbedrijven is men
lange tijd bezig geweest met het ver
beteren van het witlofras waarbij de
smaak geen prioriteit had. Houdbaar
heid, een goed gevulde en gesloten
krop met een korte gave pit waren be
langrijk. Smaak is iets van de laatste
jaren.
In ons land consumeren we jaarlijks
gemiddeld drie kg witlof per persoon.
In België en Frankrijk is dat bijna twee
keer zoveel. Vooral in Noord-Frankrijk
wordt veel witlof verbouwd en gege
ten. Door het louter als salade te be
reiden komt men in Duitsland niet
boven een gemiddelde consumptie
van 0,25 kg per persoon. Nog minder
eten de Engelsen en Zuid-Afrikanen,
Witlof is er in verschillende soorten.
zij hebben slechts één widoftrekkerij
in hun land.
Witlof, ook wel Brussels lof genoemd,
naar de soort die halverwege de vorige
eeuw op de Brusselse markt werd
aangevoerd, is al sinds de jaartelling
als groente en salade bij de Romeinen
en Grieken bekend. De oorsprong van
een grootschalige teelt ligt bij de Bel
gische kapucijner monniken. Zij
maakten niet alleen surrogaatkoffie
van de cichoreiwortel, maar kweekten
er in toenemende mate de wiüofkrop-
jes op.
FOTO STUDIO WICK NATZIJL
Hun traditionele bruine habijt met ca
puchon vormde een inspiratiebron
om nog naamloze producten te be
noemen. Een bruine erwt werd een
kapucijner en een Italiaans kopje kof
fie een cappuccino.
Vooral tijdens de Eerste Wereldoorlog
is de witlofteelt in ons land toegeno
men en verspreid door Belgische
vluchtelingen. Vanaf 1970 kwam
vanuit Frankrijk de hydrocultuur in
opkomst en raakte het telen onder de
grond op de achtergrond. Tegenwoor
dig wordt 95 procent van de witlof in
kistjes opgekweekt. Zuurstofrijk water
vloeit door een stapel kisten met ci
choreiwortels in de forceerruimte en
na drie weken kan er geoogst worden.
Door klimaatbeheersing zijn de cicho
reiwortels of 'pennen' het gehele jaar
beschikbaar voor de teelt.
Er worden verschillende soorten witlof
verbouwd waaronder roodloof, een
decoratieve witlofsoort die alleen
rauw wordt gegeten omdat de aparte
kleur bij het koken verdwijnt. Leden
van Euro-Toques hebben deze zomer
een tiental soorten wiüof getest bij het
Limburgse veredelingsbedrijf Nun-
hems-zaden. De smaak liep uiteen
van bitter naar zoet. Elk jaar organi
seert Euro-Toques een dag van de
smaak op scholen waarin de bewust
wording van smaken wordt gestimu
leerd. Leren proeven en onderscheid
maken om steeds meer van een diver
siteit aan smaken te kunnen genieten.
Of het bittertje in de witlof zal blijven
is de vraag. Een pondje witlof light,
medium of extra bitter behoort nog
niet tot de mogelijkheden. 'I love mi
ni's' was de slogan op de onlangs ge
houden internationale beurs voor
aardappelen, groente en fruit. Mini-
paprika's, -courgettes en -patissons.
Leuke bordversierders voor de kok en
de trendvolger die graag wat extra be
taalt voor een noviteit, maar aan de
smaak voegen ze niets toe. Wie extra
bitter wenst kan eens de op kleine
schaal aangeboden buitenlandse
groenten proberen: sopropo (bitter
melon) en antroewa. Ze zien eruit als
een bobbeÜge komkommer en een
groene tomaat.
PIETER DE LANGE
Kookboeken zijn er in over
vloed. Onder de toppers in
het genre mogen echter zeker
de werken van Antonio Car
luccio geschaard worden. On
langs is onder de eenvoudige
titel'Eten in Italië' wellicht
zijn culinaire meesterwerk
verschenen. „Met het boek
wil ik de liefde voor en de
kennis van het de Italiaanse
eetcultuur uitdragen. En ook
vooral duidelijkheid schep
pen over de originele gerech
ten van de twintig provincies
in Italië," zegt de blonde Itali
aan in Restaurant Mario, ge
legen in het landelijke Neck
bij Purmerend. Aan de dis
geeft hij tekst en uitleg over
zijn grote passie.
'Eten in Italië' vertoont ency
clopedische trekken, zo rijk is
het kookboek qua tekst, foto's
en illustraties. Beter is het dan
ook om te spreken van een
kookbijbel. In het ruim 300
pagina's tellende boekwerk
ontbreekt de traditionele in
deling in voor-, hoofd- en
nagerechten, maar zijn de
producten het uitgangspunt.
Elk van de elf hoofdstukken is
gewijd aan een specifieke
productgroep: vis, vlees,
'Eten in Italië' is een opmerkelijk kookboek, rijk aan tekst, foto's
en illustraties.
groenten, pasta, rijst en gra
nen etcetera. Aan het eind
van elk hoofdstuk staan re
cepten en gebruiken beschre
ven van de verschillende re
gio's."
Antonio Carluccio is bepaald
streng in de leer als het op de
Italiaanse keuken aankomt.
Dat steekt hij ook niet onder
stoelen of banken. „Spaghetti
Bolognese bestaat echt alleen
in het buitenland," zegt hij
smalend. „In Italië hoefje het
heus niet te bestellen, want ze
zullen je niet begrijpen." Car
luccio gruwt ervan dat de
principes van de originele Ita
liaanse keuken over de grens
zo vaak verkwanseld worden.
„Er is bijvoorbeeld maar één
goede pizza. En dat is een
pizza Margaretha. Niet-Italia-
nen verpesten pizza's. Een
pizza met ananas of met ba
naan heeft totaal niets met
Italië te maken."
De gastronoom verafschuwt
ook de neiging van Italiaanse
restaurateurs om de Franse
nouvelle cuisine te benade
ren. „Die koks zijn onzeker en
tonen dat door gerechten te
kopiëren met allerlei tierelan
tijnen. Het echte Italiaanse
eten is niet om te zien, heeft
geen opsmuk, maar is om te
proeven. Als je een goede ver
se pasta kunt bereiden, is dat
al winst"
Als een Italiaan uit eten gaat
is niet de keuze van het res
taurant belangrijk maar wat
hij wil gaan eten. Anders dan
veelal bij ons laat hij zich niet
leiden door zaken als am
biance en gezelligheid. Des
noods neemt hij plaats in een
lokaal hel verlicht met tl-bui-
zen zolang hij maar zijn favo
riete gerecht kan eten. Tradi
tie is ook heel belangrijk in de
Italiaanse keuken. De gerech
ten in een restaurant en thuis
zijn dezelfde. Daarbij is een
Italiaan heel kritisch in zijn
oordeel over voedsel. „Eten is
voor een Italiaan niet alleen
het stillen van zijn trek maar
ook een sociale aangelegen
heid. Met vrienden ga je aan
tafel," aldus Carluccio.
Samen met zijn vrouw Priscil-
la heeft Carluccio voor 'Eten
in Italië' bijzonder veel werk
verzet. „Ik heb er geen com
puterboek van gemaakt," zegt
de rijzige levensgenieter op
besliste toon. „De seizoenen
heb ik gevangen en de foto's
van alle gerechten zijn op lo
catie gemaakt. Ook heb ik alle
gerechten zelf klaargemaakt.
Het manuscript telde drie
keer zoveel tekst. Ik heb dus
flink moeten schrappen. Het
boek heeft me drie jaar van
mijn leven gekost. Maar ik
heb er zelf veel van geleerd.
De oud-journalist van La
Stampa en voormalige wijn
handelaar geldt niet alleen als
een autoriteit op culinair ge
bied maar ook als een succes
vol auteur. Eerder publiceer
de hij onder meer bestsellers
over paddestoelen en pasta's.
Voor de BBC maakte hij een
spraakmakende serie over de
Italiaanse keuken, waarvoor
hij in Australië onderscheiden
werd. Carluccio wil zich daar
niet op voor laten staan. „Het
is me niet te doen om onder
scheidingen in de wacht te
slepen. Maar mijn gedreven
heid komt voort uit een heel
groot enthousiasme voor het
Italiaanse eten. Als klein kind
zocht ik al truffels. En later
werd eten een passie voor
mij."
Antonio en Priscilla Carluccio:
'Eten in Italië', 320 pag., geïllu
streerd, prijs 85 gulden, uitgeverij
Schuyt Co/Lannoo, Haarlem.
P U
WÊBÊKËÊKÊÈÈSm
Z E L
123456789
OPGAVE
KRUISWOORDRAADSEL
Horizontaal: 1. Bitterheid, op
stootje; 2. braakbal; 4. land
bouwwerktuig, totaal, lidwoord;
5. schijf vis, vruchtbaar oord; 6.
uitroep van afkeer, zuster; 7. Ier
land, eenmaal; 8. achter, eetta
fel, voorzetsel; 10. trainen; 11.
zeewier, voor (Latijn).
Verticaal: 1Serieus; 2. uitroep
van pijn, Japans bordspel, rond
hout, oosterlengte; 3. mondrand,
Japanse gordelband, tuinhaag; 4.
rang; 5. wreedaard, denkbeeld;
6. bijbelse naam; 7. mannelijk
dier, vlaktemaat, klap; 8. oude
lengtemaat, dominee, Nieuwe
Testament, nummer; 9. gebie
der.
OPLOSSING
SLEUTELWOORD
De woorden op de eerste en der
de verticale kolom zijn:
KLASSIEK en MEERKOET
Het sleutelwoord luidt: EMAIL
KUNST.
R
HEINZ
Heer Bommel en de grauwe razer
„Ze zoeken meestal donkere plaat
sen, wanneer ze zich willen verber
gen. Duisternis en kwalijke geuren
trekken deze beklagenswaardigen
aan!" „Jawel, dokter", mompelde de
verpleger. „Goed", hernam de ziel
kundige. „Bestijg thans de trap en
doorzoek de vliering grondig met uw
lantaren, Hogel. Doch bedenk, dat
het geval over grote kracht beschikt!"
„Jawel, dokter", zei de ander. „Ik zal
het liefdevol in de ondergreep ne
men." Hij besteeg de opgang die
naar de zolder voerde en opende het
luik met de zaklamp in de aanslag.
De heer Zielknijper keek de gespier
de gedaante vol vertrouwen na. „Die
redt het wel", prevelde hij nog, maar
op hetzelfde moment klonk er uit de
opening een rauwe gil en de broeder
stortte dreunend van de treden om
met een slag op het beton te belan
den.
Een ogenblik deinsde de geleerde
achteruit, doch toen vermande hij
zich. „U hebt uw lantaren niet tijdig
ontstoken, broeder", sprak hij
scherp. „Daór ligt de fout!" Zo spre
kende knipte hij de gevallen lamp
aan en besteeg op zijn beurt de trap,
want laf was hij niet. Zijn vermoeden
was juist. Tussen de balken zat het
monster, dat jammerend in elkaar
dook toen de felle stralenbundel op
hem viel.
W
DOOR JAN VISSER
In september scheen de zon uitbundig en bleef het enkele weken
achtereen droog. Daardoor is de maand bij velen goed in de smaak
gevallen. Qua temperatuur was de negende maand evenwel geen
hoogvlieger. Door het ontbreken van dagen met meer dan 25 grad^t
(al jaren achtereen) en de vanaf de 20ste frequent koude nachten
de gemiddelde temperatuur slechts een fractie boven normaal uitfcf
komen. Valkenburg en Schiphol rapporteerden een maandgemidd
de van respectievelijk 14,5 en 14,6 graden tegen normaal 14,3.1 w
Haarlem lag de gemiddelde temperatuur hoger. Op het meetpunt
Haarlem-west werd het maandgemiddelde vastgesteld op 15,4 gr&jj
den. Dat het in steden warmer blijft dan op het platteland is overig üj
een heel normaal verschijnsel. Met name in de nacht is het warmt
verlies veel kleiner dan op het land. Uit de gemiddelde minimumtf tr
peratuur over de afgelopen maand komt dat heel duidelijk naar vor(a
Op Schiphol en Valkenburg bedroeg het gemiddeld minimum 9,9 Kv
10,0 graden; in Haarlem werd het 's nachts gemiddeld niet koude(A
dan 11,5 graden. Tijdens het weekeinde blijft oktober ons gunstig^,
zind.
Morgen is het weliswaar vaker bewolkt dan zonnig maar het blijft vi
wel overal droog. De temperaturen lopen op tot 18-19 graden en e-r
waait een matige wind uit het westen. Aan de kust is de wind af en I
toe vrij krachtig, windkracht 5. Op zondag en maandag is het droot
weer met wat meer zon en nog iets hogere temperaturen. In een nj?e
zuid tot zuidwest draaiende stroming komt het kwik 's middags uitr1
circa 20 graden. Daarna nemen de regenkansen weer toe en wordt y1
het geleidelijk minder zacht. De buiigheid had gisteren niets om hf'
lijf. Bovendien kwam tussen de wolkenstraten door de zon nog eve^a
tevoorschijn waardoor de temperatuur nog opliep tot ongeveer 16
den. De wind blies echter een flink partijtje mee. IJmuiden meldde1
geregeld windkracht 7 uit het noordwesten.
niddagtempe-
KNMI
Weersvooruitzicht
Geldig tot en met
zaterdag.
Noorwegen:
Vandaag eerst opklarin
gen; in het zuidoosten
zon. Verder bewolkt en van
tijd tot tijd regen. Morgen
aan de kust veel wind.
Middagtemperatuur om
streeks 12 graden, maar
in het noorden wat lager.
Zweden:
Vandaag hier en.daar zon
en op de meeste plaatsen
droog. Morgen bewolkt, re
genachtig en veel wind,
vooral in het zuiden en
midden. Middagtempera
tuur van een graad of 6 in
het noorden tot meer dan
10 graden in het zuiden.
Denemarken:
Vandaag eerst hier en daar
zon, maar later van het
noordwesten uit meer be
wolking en vooral morgen
nu en dan regen. Veel
wind, vooral morgen,
ratuurrond 14 graden.
Engeland, Schotland, Wales en Ierland:
Overwegend bewolkt en vooral in het
noorden en westen af en toe regen en
veel wind. In het zuiden ook zonnige pe
rioden, vooral morgen. Middagtempera
tuur uiteenlopend van een graad of 14
in Schotland tot 19 in de omgeving van
Londen.
België en Luxemburg:
Vandaag zonnige perioden en droog
Morgen meer bewolking en op de mees
te plaatsen droog. Middagtemperatuur
omstreeks 17 graden.
Noord- en Midden-Frankrijk:
Zonnige perioden, maar in het noorden
en oosten ook wolkenvelden; bijna
overal droog. Middagtemperatuur om
streeks 18 graden.
Portugal:
Zonnige perioden en met name in het
zuiden nog een kleine kans op een re-
gen- of onweersbui. Middagtemperatuur
meest tussen 25 en 29 graden.
Madeira:
Wolkenvelden en af en toe regen. Mid
dagtemperatuur ongeveer 22 graden.
Spanje:
Flinke zonnige perioden en zo goed als
overal droog. In de omgeving van Gibral
tar soms veel wind. Maxima op veel
plaatsen tussen 25 en 30 graden, maar
langs de Golf van Biskaje wat frisser en
in Andalusië lokaal wat warmer
Canarische Eilanden:
Wisselend bewolkt en kans op enkele,
buien; onweer is niet uitgesloten. Mid
dagtemperatuur ongeveer 28 graden.
Marokko:
Westkust: zonnige perioden afgewisseld
door enkele buien, misschien met on
weer. Middagtemperatuur tussen 22 en
27 graden.
Tunesië:
Wisselend bewolkt en waarschijnlijk
droog. Middagtemperatuur aan zee tus
sen 25 en 30 graden.
Zuid-Frankrijk:
Flinke zonnige perioden, maar met na
me aan de noordkant van de Franse Al
pen ook wolkenvelden; zo goed als
overal droog. De Mistral gaat weer lig
gen. Middagtemperatuur tussen 21 en
28 graden.
Mallorca en Ibiza:
Zonnige perioden en droog. Middagtem
peratuur ongeveer 27 graden
Italië:
Flinke zonnige perioden en een kleine
kans op een lokale bui. Middagtempera
tuur meest tussen de 22 en 28 graden.
Corsica en Sardinië:
Flinke zonnige perioden en mogelijk een
enkele bui; tijdelijk veel wind. Middag
temperatuur omstreeks 25 graden.
Malta:
Naast zon ook kans op een regen- of on
weersbui. Middagtemperatuur ongeveer
25 graden.
Griekenland en Kreta:
Afwisselend zon en wolken en een paar
buien, ook met onweer. Morgen van het
noorden uit opklaringen en weer droog
Middagtemperatuur van 20 graden in
het noorden tot 25 in het zuidwesten.
Turkije en Cyprus:
Half tot zwaar bewolkt en kans op een
paar stevige regen- of onweersbuien
Ook zonnige perioden; vandaag nog in
het zuiden en morgen juist weer in het
noorden. Middagtemperatuur van 19
graden rond de Dardanellen tot 25 op
Cyprus.
Duitsland:
In het noorden en oosten wolkenvelden
en af en toe regen. Elders meer zon en
overwegend droog. Middagtemperatuur
uiteenlopend van een graad of 13 in het
noordoosten tot tegen de 20 op morgen
in het zuidwesten.
Zwitserland:
Zonnige perioden, maar vandaag in het
noorden eerst nog meer bewolking; vrij
wel overal droog. Middagtemperatuur
uiteenlopend van 17 graden in het noor-
Zonnige perioden, maar vandaag irf
noorden en oosten eerst nog wolke'e
den en wat regen. In de bergen PS
veel wind. Maxima omstreeks 18jn
Polen: ih
Overwegend bewolkt en van tijd tot
regen. Tamelijk veel wind. Vooral Pj
daag erg fris met maxima rond lOfli
den; morgen weer iets warmer.
Tsjechië en Slowakije:
Wolkenvelden en vooral in het noa
af en toe regen. Morgen in het zuj
misschien wat zon. Middagtempera
morgen rond 16 graden; vandaag!
frisser. ks
Hongarije: j f
Zonnige perioden en met name ir^
noorden kans op een enkele bui
dagtempertuurrond 17 graden.
ZATERDAG 4 OKTOBER 1997
Zon- en maanstanden
Zon op 07.47 Zon onder
Maan op 10.22 Maan onder
Waterstand
IJmuiden Katwijk
Hoog 06.05 18.22 05.38
Laag 01.34 14.06 01.15
Weerrapporten 02 oktober 20 uur:
regenbui
licht bew.
half bew.
half bew.
zwaar bew.
half bew.
half bew.
Amsterdam
De Bilt
Deelen
Eelde
Eindhoven
Den Helder
Rotterdam
Twente
Maastricht
Aberdeen
Athene
Barcelona
Boedapest
Bordeaux
Cyprus
Dublin
Frankfurt
Genève
Helsinki
Innsbruck
Klagenfurt
Kopenhagen reger
Las Palmas
Lissabon
Londen licht bew.
Luxemburg licht bew.
Madrid onbew.
Split
Stockholm
Warschau
Wenen
Bangkok
Buenos Aires licht bew.
Casablanca licht bew
Johannesburg licht
New Orleans onbew
New York
half bew.
licht bew.
7 16 14
16 14
w4 16 13
7 15 lij
i.O 16 12
8 15 13
5 17 14
w5 18 141
6 17
w4 16 14
13 9
27 18
6 28 19
w 10 14 10
w3 18 10^_
28 13h
w5 17 12)—
I 26 19.
16 8
w8 18 15 J
32 24 lOi
10 5fl\
i 24 12 L
i.0 19 13f
25 12?°
i 12 spe
25
-:>e
licht bew.
half bew.
bew.
20 13fer
18 14g<
30 14L
28 19[
27 18p°
28frl
8 2f)l
15 l\/
25 18i—
29 231
22 21'1):
Toronto
half be
