Smaak
Zomers zwoegen 'Oude Rijn* biedt voedsel uit alle windstreken
VRIJDAG 22 AUGUSTUS 1997
Ooit in Frankrijk geweest? Ooit een Frans
toilet gezien. Dat is schrikken geblazen.
Maar ja, de Fransen staan erom bekend het
niet zo nauw te nemen met het kleinste ka
mertje. Ieder jaar verbaas ik me er weer over
en ik begrijp er ook helemaal niets van. In
onze lage landen wordt het toilet, met name
in de horeca, beschouwd als het visitekaart
je van de zaak. Als het met het toilet goed
zit, zal de rest ook wel schoon zijn, oordeelt
de Nederlander nuchter.
In Frankrijk, met name in het zuiden, waar
ik mijn jaarlijkse congé doorbracht, geldt
precies het tegenovergesteld. Hoe viezer het
toilet hoe schoner de keuken, zo leek het
dikwijls. Maar dit terzijde. Terug naar de
keuken, waar met het hoge kwik van de
laatste weken een extra aanslag op de ener
gie van de witte brigade wordt gedaan.
Want zwoegen is het zeker. De thermometer
in de keuken stijgt zomers met alle gemak
van de wereld tot astronomische waarden
rond de 50 graden C. Wat wil je, gasvlam
men op volle toeren, ovens op 180 graden C
gecombineerd met de hitte van de vaatwas-
machines. Het werk gaat gewoon door want
de innerlijk mens op het zonnige buitenter
ras wil gestreeld worden. Gelukkig maar
want genieten is belangrijk maar onder
schat daarbij zeker ook het werk van de
zwarte brigade niet. Ook voor hen zijn het
'tropen-dagen Vooral als je voor een pa
tron werkt die er op toeziet dat het jasje
dasje (strikje) het hele jaar rond, ongeacht
de buitentemperatuur een must is.
Juist in deze periode is hygiëne in de keuken
een duurzaam goed. Niet voor niets dat we
bij binnenkomst van de bestellingen als vis,
vlees en groente uiterst alert te werk gaan.
Met een thermometer in de aanslag worden
bacteriegevoelige produkten gecontroleerd
en onmiddellijk afgekeurd als de waarde af
wijkt van de door het Ministerie van Volks
gezondheid opgelegde normen.
Daarbij moet liet mij wel van het hart dat
sommige produkten door de tropische tem
peraturen in een 'kwaad daglicht' worden
gesteld. Ik noem de oesters die nu in een
adem worden genoemd met mosselen. Dat
terwijl het oesterseizoen nog niet eens is be
gonnen en nu al wordt geadviseerd ze niet
rauw te eten.
Nog even terug naar Frankrijk waar mij op
viel dat rosé nog steeds heel populair is. Dit
in tegenstelling tot ons land waar deze wijn
nog altijd een onderschoven kind is. Men
associeert rosé, zo leert de ervaring, ener
zijds met zoet en anderzijds met een witte
wijn waaraan wat rode kleurstof is toege
voegd. Jammer want het is en blijft een
prachtig (zomers) produkt. Wat mij tot slot
nog opviel aan de Franse Cöte is de Proven-
caalse inrichting in
de toonaangevende
restaurants. Fleuri
ge placemats, in
combinatie met
sierlijk glaswerk en
kleurig aardewerk
serviesgoed. Deco
raties zijn veelal
uitbundig en be
staan vooral uit
zink en kunstig ge-
styleerde natuur-
produkten als
touw, aardewerk,
JOHN BEEREN, ei- schelpen, hout en
genaar van de Bok- katoen. Een lust
kedoorns, een met voor het oog en
twee Michelin-ster- voor menigeen een
ren gedecoreerd res- bron van inspira-
taurant in de duinen tie.
van Bloemendaal.
Onbekende producten en smaken uit verre keukens en streken zijn soms verrassend
dichtbij verkrijgbaar. Deze zomer in Smaak een tochtje langs internationale markten en
winkels in de provincies Noord- en Zuid-Holland.
MARTHA DE JAGER.
'Graanmagazijn voor den armen' staat er op de 18e
eeuwse gevel aan de verlaten Oude Rijn in Leiden.
Op de levendige markt langs de Nieuwe Rijn herin
nert niets meer aan schaarse tijden en is het voed
selaanbod groots en gevarieerd.
Appelbanaantjes uit Brazilië en de paarse mangis-
tan, waarin een erg lekker wit 'mandarijntje' zit, uit
Azië. De groene meloen met steel en piramidevor
mige stekels is een doerian uit Zuidoost-Azië waar
van het romige, gele vruchtvlees rond de pit alleen
met behulp van stevige handschoenen te bemach
tigen is. De bijnaam 'stinkvrucht' slaat op de pene
trante geur die een rijp exemplaar verspreidt en er
zijn in de productielanden speciale regels voor het
vervoer van doerians in gesloten ruimtes. Minder
avontuurlijk, maar makkelijker te hanteren zijn de
diepgevroren bolletjes vruchtvlees met pit uit de
toko. De pitten kunnen in plakjes gesneden geroos
terd of gefrituurd worden en hebben dan een noti-
ge smaak.
Achter de vele bosjes verse kruiden liggen in dezelf
de kraam grote groene peulen, de petébonen,
waarvan de groene amandelvormige boontjes in
kleine hoeveelheden in Indonesische groenten- en
gamalengerechten worden meegestoofd. Ze heb
ben een bijzondere, karakteristieke smaak en wor
den wel stinkboontjes genoemd, omdat de gebrui
ker een luchtje aan zijn plas op de koop toe moet
nemen, maar daar maalt de liefhebber niet om.
Onder de uit triplex gezaagde paddenstoel van de
paddenstoelenkraam wordt advies gegeven over de
hoed, de rand en of het steeltje wel of niet de pan
in gaat en zonodig volgt aanschouwelijk onder
richt. Tevreden klanten. Er is aanbod in verse
cantharel, de bundelzwam nameco met bruine
hoed en slimegi, een grijze bundelzwam die in ei
gen land is opgekweekt uit geïmporteerde Ko
reaanse sporen. Nameco en slimegi lijken op enoki,
een wit-geel, langstelig Japans/Chinees padden
stoeltje die in bosjes ingeblikt verkrijgbaar zijn (gol
den mushrooms) en hier sinds kort op kleine
schaal worden gekweekt. Uit China komt de ge
droogde ton-ko en Frankrijk levert morieljes, de
zwarte cantharel 'trompettes de la mort' die als
hoorn des overvloeds bekend staat en cèpe, eek-
hoomtjesbrood. Paddestoelen zijn rijk aan minera
len, proteïne en sporenelementen. Vooral eek
hoorntjesbrood bevat een hoogwaardig eiwit en is
door de smaak een aanwinst in bouillons en stoof-
gerechten. De aanvoer van verse boleten komt in
september weer op gang.
Op de Kamemelksebrug worden plastic zakjes vlot
gevuld met olijven, kappertjes, knoflooktenen, dol-
ma's of een paar artisjokkenharten. Uit grote scha
len worden ze uit de geurige marinades getild
waarin citroenen, pepertjes, knoflookpitjes en
groene kruiden verwerkt zijn. Het zijn niet alleen
de olijven die in toenemende mate in de smaak
vallen, de olijfolieconsumptie is de laatste tien ja
ren bijna verdrievoudigd in ons land. Het is nog
niets vergeleken met Kreta, waar de oudere inwo
ner driekwart liter per week verbruikt, maar dat de
Kretenzer met de consumptie van weinig verzadig
de vetten gezonder blijft, raakt steeds meer bekend.
Rauw zijn olijven oneetbaar maar wel geschikt om
te persen en vijf kilo vruchten levert een liter olie
'extra virgin' op. Consumptieolijven krijgen eerst
een speciale behandeling waarna ze in een zouto
plossing geconserveerd worden en gemarineerd op
de markt terecht komen.
De 18e eeuw lijkt tot leven te komen om de hoek
van de markt waar op de Hogewoerd het oudste
koffie- en theewinkeltje van Nederland is gevestigd.
De geur van versgemalen koffie en het VOC-teken
aan het geveltje wijzen de weg. Hier schept men
verfijnde Indiase darjeelingthee, first flush, uit de
verpakkingskist en heeft men rooibosthee uit Zuid-
Africa in 'sakkies' voor de mensen die makkelijk te
bereiden kruidenthee prefereren. De rooibosplant
(aspalathus linearis) is inheems in Zuid-Afrika en
een aftreksel van de rode naaldjes bevat mineralen
en vitamine C. Als kruidenthee benadert deze soort
het meest de smaak van gewone thee.
10
11
PUZZEL
123456789
I 1
OPGAVE
OPLOSSING
KRUISWOORDRAADSEL
Horizontaal:1Roofvis; 3. Chine
se afstandsmaat, biljartstok,
nachtspiegel; 4. beeldverhaal; 5.
vragend vnw., behoeftig; 6. ge
wapend geleide; 7. nagerecht,
loofboom; 8. jongensnaam; 9.
briefaanhef, haal, bergruimte;
11. edelsteen.
verticaal:1. Geslepen, soort stof;
2. dun. 3. Frans voegwoord,
oliehoudend gewas, familielid;
4. karaat, voertuig; 5. deel van
een schip, voerbak; 6. bolgewas,
persoonlijk vnw.; 7. tandeloos
zoogdier, binnenhof, persoon
lijk vnw.; 8. hertachtig dier; 9.
zuivelproduct, grappenmaker.
SLEUTELWOORD
De woorden in de eerste en der
de kolom zijn:
TELEGRAM en ONGEVEER
Het sleutelwoord luidt: UITGE
BRAND
toonbank
eentoni g
logement
executie
gevreesd
roei ri em
anekdote
morsebel
c o4a<? isas laatst -n
££s/ ✓HÊW.SV.f S3
LO&S/S
Heer Bommel en de grauwe razer
De markies De Canteclaer liep met
rustige tred van de natuur te genie
ten, terwijl hij een gedicht reciteerde,
dat hem onder het lopen inviel. „O
gouden lover", sprak hij mijmerend.
„O, tover van de late herfst, hoe
gloeit uw blad'rentooi..." Achter hem
knarsten remmen en een toeter ver
scheurde de stilte, zodat de edelman
gehinderd een blik achterom wierp.
Daar naderde een stoffig en be
smeurd voertuig met klepperende
spatborden door de ontberingen van
een lange reis. Op het verzakte kapje
zat een oude kraai, die telkens „reke
laars" riep en uit de bagageruimte
stak een harige arm naar buiten.
„Fi done", prevelde de edelman.
„Een stuitend toneeltje! Kermisgas
ten, wed ik. Hoe stuitend is dit!" Het
getoeter werd dringender. „Neem
me niet kwalijk, markies!" riep heer
Ollie vanuit de kreukel. „Mag ik er
even langs?"
„Par exemple!" mompelde de edel
man. Hij wendde zich nu geheel om
en monsterde het voertuig enige tijd
zwijgend door zijn oogglas. „Het is
Bommel met zijn makkers!" sprak
hij. „Net als ik dacht. Gedaan is het
met de tover van de late herfst..." „Ja,
het begint al koud te worden", gaf
heer Ollie toe. „Mag ik er even langs,
buurman? Ik heb uren gereden, ziet
u? Daarom wil ik nu graag eerst even
naar huis, voordat we weer eens ge
zellig kunnen praten als heren onder
elkaar." Nu verhief de kraai zich.
„Opgelapt krothuis!" riep het dier
krijsend. „Stukschrootkoek!"
H
E
W
E
DOOR JAN VISSER
Geen fraaie zonsopkomst en wolkenloze luchten maan
grijze wolkendeken waaruit het licht regende. Zo zag hs
vanochtend uit en dat weerbeeld hebben we lange tijd
gehad.
De bewolking hing samen met een frontensysteem van
omvangrijke depressie bij IJsland. Hoewel het front de
overgang markeert naar minder warme lucht was de afj
pen nacht een van de warmste van deze zomer.
Bewolking en van origine vochtige subtropische luchtrr
sa's in de nabijheid van het front hielden het kwik op n
mumtemperaturen rond 20 graden (Schiphol 19,7
Onder invloed van een naar zuid tot zuidwest draaiend)
hoogtestroming trekt het front morgen weer naar het ni
den.
Ook een storing, die zich over Engeland naar het noord
ten verplaatst, zet in front weer in beweging. Hetgevoj
dat de zon morgen van het zuiden uit weer de overhani
krijgt. Verder blijft het droog en de temperaturen stijge
ter op zaterdagmiddag tot 27 graden.
Op zondag en maandag wordt het warmer met maximu
temperaturen tot 29-30 graden. Het front komt evenwi
weer in de buurt van ons land liggen. De kans op een ri
of onweersbui neemt daardoor toe.
Het einde van de uitzonderlijke warmtegolf is dan ooki
niet nabij en de kans dat augustus zich een historische
plaats weet te verwerven wordt met de dag groter. Ooki
uitzonderlijke reeks zomerse dagen, die vandaag tijdel
wordt onderbroken, komt in de buurt van het absolutei
cord.
Gisteren was het vrijwel de hele dag zonnig en opnieu»
warm. Voor het gevoel was het drukkend doordat de lui
vochtigheid lange tijd hoog bleef. Pas later op de midd
werd de lucht droger. Op Schiphol werd maximaal 28,.
graad geregistreerd, Leiden 27,2 en in Bloemendaal 2i
In het zuiden maten verschillende meetposten ruim 30
graden.
op vrijdag kans op een stevige bui, mis
schien met onweer. Middagtemperatuur
omstreeks 24 graden.
Engeland, Schotland, Wales en Ierland:
Vrijdag een wisselend beeld met soms
zon maar ook een regen- of onweersbui.
Zaterdag meest bewolkt en af en toe re
gen. Middagtemperatuur uiteenlopend
van een graad of 18 in het westen tot 24
in het zuidoosten van Engeland.
België en Luxemburg:
Perioden met zon en op de meeste
plaatsen droog; in de nacht en ochtend
kans op mist. Middagtemperatuur iets
boven 25 graden.
Noord- en Midden-Frankrijk:
Vrij rustig weer met zonnige perioden en
op de meeste plaatsen droog Aanhou
dend warm met bijna overal maxima
tussen 25 en 30 graden.
Portugal:
Flinke zonnige perioden en waarschijn
lijk droog. Warm met maxima van een
graad of 30 aan zee tot ruim 35 in het
binnenland; alleen in het noordwesten
iets koeler.
Madeira:
Zonnige perioden en waarschijnlijk
droog. Middagtemperatuur rond 26 gra-
Spanje:
Vrij zonnig; vooral zaterdag kans op een
lokale onweersbui. Middagtemperatuur
in het binnenland rond 35 graden; aan
de meeste kusten rond 30 graden, maar
in het noordwesten een stuk frisser.
Canarische Eilanden:
Flink wat zon maar ook een kleine kans
op een bui. Middagtemperatuur dicht
bij 30 graden.
Marokko:
Westkust: naast zon ook kans op een re
gen- of onweersbui Middagtemperatuur
aan zee bijna overal rond 30 graden.
Tunesië:
Veel zon maar ook kans op een regen- of
onweersbui, vooral zaterdag. Middag
temperatuur aan zee rond 30 graden.
Zuid-Frankrijk:
Flinke zonnige perioden, maar vooral in
de middag en avond een toenemende
kans op een onweersbui. Middagtempe
ratuur omstreeks 30 graden.
Mallorca en Ibiza:
Flink wat zon en daarnaast een kleine
kans op een bui. Middagtemperatuur
iets boven 30 graden.
Italië:
Geregeld zon, vooral in het midden en
zuiden enkele fikse regen- of onweers
buien. Middagtemperatuur tussen 25
en 30 graden.
Corsica en Sardinië:
Zonnige perioden en een kleine kans op
een regen- of onweersbui, met name op
Sardinië. Maxima omstreeks 30 graden.
Malta:
Naast zon ook kans op een onweersbui,
zaterdag misschien met veel neerslag.
Middagtemperatuur ongeveer 30 gra-
Griekenland en Kreta:
Vrij zonnig maar in het westen mogelijk
een flinke regen- of onweersbui De ste
vige noordelijke wind op de Egeïsche
Zee houdt aan. Middagtemperatuur tus
sen 25 en 30 graden.
Turkije en Cyprus:
Vrij zonnig; in het uiterste noorden mo
gelijk een bui. Middagtemperatuur aan
zee op de meeste plaatsen iets onder 30
graden.
Duitsland:
Vrij zonnig en warm met maxima tegen
30 graden. Later in het noordwesten
meer bewolking en kans op een regen-
of onweersbui.
Zwitserland:
Vrij zonnig en droog. Middagtempera
tuur tussen 25 en 30 graden.
Oostenrijk:
Geleidelijk meer zon en bij
droog. Middagtemperatuur i
25 graden
Veel zon en droog. Middagtemp
rond of iets boven 25 graden.
Tsjechië en Slowakije:
Flinke zonnige perioden en droo&
mumtemperatuur omstreeks 28g
Hongarije:
Vrij zonnig en dr<
tuur ongeveer 27 graden.
ZATERDAG 23 AUGUSTUS 1997
Zon- en maanstanden
Zon op 06.38 Zon onder
Maan op 23.23 Maan onde
Waterstand
IJmuiden Katwijk
Hoog 07.49 20.18 07.22»
Laag 03.24 15,43 03.05»
Weérrapporten 22 augustus 08 ui
station weer wind ten
Maastricht regen
onbew.
licht bew
grondmist
Cyprus
Dublin
Frankfurt
Genève
Helsinki
Innsbruck
Istanbul
Klagenfurt
Kopenhagen
Las Palmas
mistbanken v
licht bew. z
half bew. r
licht bew. 2
half bew v
New Orleans
New York
Tel Aviv
Allerlei soorten en smaken olijven op de Leidse zaterdagmarkt, hier op de Kamemelksebrug.
KNMI
Weersvooruitzicht
Geldig tot en met
zaterdag.
Noorwegen:
Wisselend bewolkt en van
tijd' tot tijd buien, mis
schien met onweer en
vooral in de omgeving v^n
Bergen mogelijk veel re-
Geleidelijk lagere
temperaturen; zaterdag
maxima uiteenlopend van
16 graden in het noorden
tot 21 in het zuidoosten.
Zweden:
Naast zon ook bewolking
kans op enkele regen-
of onweersbuien, vooral in
het midden en noorden.
Vrijdag maxima uiteenlo
pend van 20 graden in het
noorden tot 27 lokaal in
het midden en zuiden; za
terdag overal een graadje
Denemarken:
*>nn|g
