Biologisch boeren voorbeeld voor collega's
Volmaakt Geluk vind je in proeflokaal De Ooievaar
Binnenland
De beste vis gaat
naar het buitenland
>-•
WOENSDAG 20 AUGUSTUS 19973-6
Wijting niet alleen visje voor de kat
Een goed gebracht recept zou wonderen doen voor de oprukkende vis
soorten. FOTO CPD
HAARLEM GPD
MARTIN VAN HUUSTEE
De lekkerste vissen, uit de
Noordzee eten we niet zelf op.
Die gaan naar het buitenland.
Handel. Voor binnenlandse
consumptie zijn de goedkope
soorten en minne exemplaren
goed genoeg. Gaat trouwens
ook op voor agrarische produc
ten.
Iets anders is dat Nederlan
ders het aan tafel niet te moei
lijk willen hebben. Aan graatjes
hebben we een broertje dood
en peuteren vinden we vies.
Daarom kopen we vis het liefst
gefileerd. Dat kost wat meer.
maar dat blijkt geen bezwaar te
zijn. Over de grens vinden ze
dat gek. Zuiderlingen zijn er
juist verzot op langdurig aan ta
fel te zitten prutsen. En ze wil
len op hun bordje graag zien
wat voor vis ze eten. Dus ligt bij
elke buitenlandse supermarkt
een prachtcollectie verse vis.
Met kop en staart en alles nog
eraan.
Het gaat niet zo best met de
vis in de Noordzee. Van de goe
de soorten mag steeds minder
worden gevangen. Inmiddels
blijft de vraag naar vis groeien.
Daar zijn twee oplossingen
voor: soorten met veel graatjes
accepteren of vis van elders im
porteren. We doen het beide
een beetje. Typisch Hollands.
Uit de Noordzee worden
soorten opgehaald die al heel
lang ondergewaardeerd zijn. Als
gevolg daarvan zijn ze ook niet
erg duur. Wijting, bot en ma
kreel. Wijting geldt als het visje
voor de kat. Ten onrechte. Zon
de ook. Het is echter een bij
zonder smakelijke vis. Helaas
heeft wijting erg veel kleine
graatjes. Evenmin te versmaden
is bot. Dat is een platvis, net als
de schol, maar met steviger vis
vlees en nog flink wat smakelij
ker ook. Makreel tenslotte, verse
makreel, is een vette vis met
een uitgesproken smaak. Dat
schrikt veel mensen af. Maar
juist het visvet van makreel is
buitengewoon gezond, zo heeft
de wetenschap ontdekt. Ma
kreel eten we liefst gestoomd of
gerookt. Toch is hij prima om te
pocheren en al helemaal perfect
om te roosteren op de barbe
cue. En de graatjes zijn makke
lijk te verwijderen.
Van de geïmporteerde vissen
is de zalm de absolute kam
pioen. Het zijn bijna allemaal
gekweekte exemplaren. Ook al
is een zalm niet meer zo prijzig
als twintig jaar terug, het is nog
steeds een luxe vis. Bij de kweek
gaat het echter wel om onver
valste bio-industrie. Dat staat
steeds meer mensen tegen. Het
zou best eens kunnen zijn dat
het gevolg zal zijn dat de be
langstelling voor zalm zal afne
men.
De belangstelling voor andere
geïmporteerde vissoorten
neemt juist toe. Spectaculair
groeit de vraag naar zonnevis.
Die heet ook wel Sint-Petervis
of op z'n Frans Saint-Pierre.
Hoewel Nederlandse vissers
hem geregeld in hun netten
krijgen, wordt de meeste zonne
vis van elders aangevoerd. Als
diepgevroren filets zelfs.
De zonnevis is culinair be
roemd. maar niet goedkoop.
Hoewel het geen platvis is. heeft
hij wel een beetje die vorm. De
bereiding van zonnevisfilets
gaat trouwens net zoals bij de
eveneens prijzige filets van de
platvissen tong en tarbot.
Op beide flanken van de be
roemde Sint-Petervis zit een
ronde, zwarte vlek. Zo komt hij
aan zijn naam. Want dat zijn
vingerafdrukken van de visser
en apostel Petrus. Die ving er
namelijk eentje die een gouden
muntstuk in zijn bek had.
In Amerika is red snapper
verreweg de populairste vis. Die
wordt in de warme, westelijke
zones van de Aüantische Oce
aan gevangen en komt ook aan
onze zijde steeds vaker bij de
visboer terecht. Rode snapper
heeft mooi droog, wit visvlees
en maar weinig graten. Wie er
in Mexico kennis mee heeft ge
maakt. herkent de vis wellicht
onder zijn Spaanse naam hua-
chinango.
We eten steeds buitenlandser.
Mexicaans, ja. maar toch vooral
Italiaans. Wie at er vroeger inkt
vis in ons land? Tegenwoordig is
dat heel gewoon. En niet alleen
de hier bekendste pijlinktvis die
in het Italiaans calamaro heet,
maar ook andere soorten. De
zeekat is er zo eentje. Geen wa
terpoes, maar een tienarmige
inktvis die door Italianen sepio-
la wordt genoemd. Of de acht
armige octopus, polpo op z'n
Italiaans.
Op Nederlandse markten zien
we steeds meer van die buiten
landse vissen en vreemde
schelpdieren. Jammer toch dat
de marktkoopman bijna niks
van lekker weet. Hij wil geld
verdienen, maar heeft geen idee
van visbereiding. Een enthou
siast verteld recept zou menig
nieuwsgierige consument over
de drempel kunnen helpen.
Zo staan er op de viskraam
bakken vol met minuscule vis
jes. Diverse soorten door elkaar
en meestal spotgoedkoop. Veel
brave burgers zijn er bang voor
en denken dat alleen allochto
nen dat kleingoed willen eten.
Geweldige vergissing! Verhit
een grote pan olijfolie en schud
wat bloem door de visjes.
Frituur ze kort en smul ze met
kop en staart en graat en inge
wand. Napolitanen wensen hier
absoluut geen sausje bij, knij
pen er alleen wat citroensap
over. Fritto misto di mare. Deli-
zioso!
Varkenshouders kunnen veel van biologische collega 's Ieren
Minister Van Aartsen van
landbouw gaat de varkens
sector flink aanpakken.
Minder beesten, meer aan
dacht voor dierenwelzijn
en een structuur waarbij
varkenshouders en slachte
rijen veel nauwer moeten
gaan samenwerken, dat is
de richting die de minister
voor ogen heeft. Het lijkt
wel of hij voor zijn plannen
met twee schuine ogen
naar de biologische var
kenshouderij heeft geke
ken. In die sector staat het
dier al centraal en niet de
maximale opbrengst.
OOSTWOLD GPD
PEET VOGELS
De biologische varkenshouderij
is een kleine sector - er worden
wekelijks zo n 120 biologische
varkens geslacht - maar kan wel
degelijk een voorbeeldfunctie
vervullen voor de intensieve
varkenshouders. .Als vijf tot
tien procent van het vlees biolo
gisch is. dan zal de rest van de
varkenshouders de goede din
gen uit de biologische varkens
houderij overnemen', is de
overtuiging van P. de Ruijter.
oprichter van De Groene Weg,
de keten van biologische slage
rijen.
De slagerijen van de Groene
Weg, de keten van biologische
slagerijen, hebben drukke tijden
beleefd. De gekke koeien en re
centelijk de varkenspest waren
voor veel consumenten reden
een uitstapje te maken naar het
veilige biologische vlees. Inmid
dels is die groep klanten alweer
verdwenen, maar de slagers zijn
er niet rouwig om. „Die mensen
komen in de winkel omdat ze
bang zijn geworden van alle
verhalen over het vlees uit de
bio-industrie. Na een paar we
ken is de angst weggeëbd en zie
je ze niet meer. Het zijn niet de
klanten waar wij het van moe
ten hebben. Mensen die bij ons
kopen, doen dat bewust, ze wil
len vlees hebben dat op een
milieu- en diervriendelijke wijze
is geproduceerd. Dat is toch een
heel ander publiek", aldus Ma
rianne Biemans van de Groene
Weg-slagerij in het Groningse
Hoogkerk.
Tevreden knorrend liggen de
zeugen van de familie Biemans
in hun modderbad te genieten
van een flets zonnetje. Van een
afstandje zien ze eruit als
nijlpaarden met hun door de
modder donkerbruin gekleurde
huid. Als ze honger krijgen, lo
pen ze naar een voederbak met
vers gras, een volgens Biemans
uitstekend voer'. De familie
Biemans boert biologjsch-dyna-
misch, een kleine maar groeien
de groep in de veehouderij.
Melkkoeien is de hoofdtak van
het bedrijf, de varkens zijn er als
tweede tak bijgekomen om de
zoon ook een toekomst te bie
den.
De crisis rond de varkenspest
heeft de burgermaatschappij
met de neus op de feiten ge
drukt over de gang van zaken in
de gangbare varkenshouderij.
Duizenden varkens opeen ge
propt in stallen om zo goed
koop en efficiënt mogelijk vlees
te produceren. Zeugen die elke
vier maanden nieuwe biggen
werpen en na twee jaar een
versleten baarmoeder hebben,
en boeren die naar de rechter
stappen als de minister hun
verbiedt biggen te blijven pro
duceren die na hun geboorte
worden doodgespoten.
De moeilijkheden in de inten
sieve varkenshouderij leidden
niet tot leedvermaak bij Bie
mans. Ook geen gevoelens van
'zie je wel, wij doen het beter'.
„Elke boer moet zelf de keuze
maken hoe hij zijn bedrijf voert.
P. de Ruijter, oprichter van De Groene Weg inspecteert het vlees in het slachthuis.
Wij hebben bewust voor biolo-
gisch-dynamisch (BD) boeren
gekozen. Bij ons staat de grond
centraal. Wat moeten we de
aarde geven om er elk jaar weer
van te kunnen oogsten. BD gaat
over de processen die nodig zijn
om een product te krijgen, niet
het product zelf staat centraal",
legt Harry Biemans uit.
Spil
De spil in de biologische vee
houderij is De Groene Weg. De
ze organisatie koopt de biolo
gische beesten op, slacht en
verwerkt ze in het eigen slacht
huis en verkoopt het vlees via
een ffanchiseketen van slagerij
en aan de consument. Wekelijks
worden er zo'n 120 varkens ge
slacht. Zeventig procent van het
vlees wordt verkocht aan de 24
slagerijen van de Groene Weg,
de rest aan een paar grote cate
ringbedrijven en natuurvoe
dingswinkels.
Nu de intensieve veehouderij
steeds meer worstelt met het
negatieve imago van de sector,
lijkt het erop dat de biologische
veehouderij een flinke winst
kan boeken. Toch bestaan er bij
de Groene Weg geen plannen
voor een forse uitbreiding. „Je
moet het marktmechanisme
niet loslaten op de biologische
landbouw. Wij denken niet
vanuit hoeveelheden product,
maar we beginnen aan de ande
re kant. De aarde is het uit
gangspunt, wat kan die opbren
gen zonder het natuurlijk even
wicht te verstorenlegt P. de
Ruijter, oprichter van de Groene
Weg uit. „We maken samen
met de boeren een teeltplan.
Daar bepalen we wie wanneer
hoeveel varkens aanlevert. We
kunnen dus niet zomaar de
productie verhogen omdat er
toevallig meer vraag naar het
vlees ontstaat".
Zelfs al zouden ze dat wel
kunnen, dan nog heeft De Ruij
ter daar geen trek in. „Onze
klanten zijn mensen die bewust
kiezen voor biologisch vlees.
Het zijn ook de mensen die niet
elke dag vlees eten, maar de ke
als gevolg van de varkens]
Die prijs is inmiddels weei
daald, maar slagers en sq
markten hebben die prijsv)
ging niet doorgegeven aai
consument. Rundvlees is bij
altijd ongeveer dezelfde prij
bij de gangbare slagers".
De relatief lage prijs is vei
send. In de intensieve veel
derij worden bedrijven'
slachterijen juist steeds gi
omdat op die manier de ko
omlaag kunnen. „Dat wij i
tief goedkoop zijn, komt on
we de hele tussenhandel]
ben uitgeschakeld", verkj
De Ruijter. „We halen zet
varkens op bij de boer, slad
ze hier en vervoeren het s
naar de slagerijen. Dat scl
behoorlijk in de kosten".
De Ruijter voorziet wel
groei in de biologische vlees
tor. „Er komt steeds meem
naar ons biologisch vlees, d
een geleidelijk proces. Enig
ren geleden begonnen we
twaalf slagerijen en inmid
zijn het er al 24. Ook bij del
ren groeit de belangstel
Boeren die nu scharrelvaii
hebben, willen overstap
naar de biologische vaifc
houderij".
De biologische varkens!
derij kiest er niet bewust i
een rolmodel te zijn voor dj
tensieve veehouderij. Toch
wacht De Ruijter dat de bi
gische sector steeds meet
vloed zal krijgen op de inten
ve veehouderij. Als vijf tot
procent van het vlees biolog
is, zullen de gangbare veel
ders de goede dingen uit dei
logische veehouderij oppiM
Dan gaan ze ook over
groepshuisvesting en leggei
de beesten op stro en dergel
Dan is het namelijk comii
ciëel interessant om aan dia
welzijn te denken en bij de
tensieve veehouderij heerst
eenmaal wel het marktmet
nisme".
FOTO CPD PHIL NIJHUIS
gewicht. Dat is meer dan een
varken uit de bio-industrie op
brengt, maar de kosten zijn ook
hoger, legt Biemans uit. „Ten
eerste hebben wij veel meer
grond nodig dan de gangbare
varkenshouders. Bovendien
kost ons biologisch veevoer 67
cent per kilo, tegen dertig cent
in de gangbare varkenshouderij.
Onze zeugen werpen hoogstens
tweemaal per jaar biggen en het
duurt langer voor onze varkens
op slachtgewicht zijn".
In de slagerij is van het prijs
verschil niet zo heel veel meer
te merken. „Alleen kip is bij ons
aanmerkelijk duurder", aldus
Marianne Biemans in haar win
kel. „Varkensvlees heeft mo
menteel dezelfde prijs als bij de
gewone slager. Dat komt omdat
de prijs van het varkensvlees uit
de bio-industrie omhoogschoot
ren dat ze het doen ook een
goed stuk vlees willen hebben.
Dat zijn andere mensen dan de
genen die impulsief naar de
Groene Weg-slagerij gaan als er
varkenspest uitbreekt en die je
na twee weken niet meer terug
ziet".
Gezondheid
Biemans heeft twintig zeugen
en jaarlijks zo'n twee- tot drie
honderd mestvarkens. Daarmee
is het maar een keuterboertje in
de ogen van de intensieve vee
houders. Veel groter kan de var
kensstapel echter niet worden,
vertelt Biemans. „Dan kun je
geen individuele aandacht meer
geven. Als er in de intensieve
varkenshouderij een ziek varken
in de stapel zit, moet meteen de
hele populatie ingeënt worden.
Wij halen zo'n ziek dier eruit en
verzorgen het tot het beter is.
Als ,de varkensstapel te groot
wordt, kun je niet meer indivi
dualiseren".
Hoewel er niet geënt wordt en
de varkens ook niet behandeld
worden tegen schurft en wor
men, is de gezondheid van de
beesten zeer goed. „Dierenart
sen kunnen vaak niet geloven
dat onze varkens geen wormen
hebben. In de intensieve vee
houderij hebben alle varkens
wormen. Wij geven ze echter
gevarieerd voedsel, met veel
ruwvoer. Dat voorkomt dat de
wormen zich in de darmen
kunnen nestelen". De varkens
worden ook niet geforceerd vet
gemest, wat hun weerstand ten
goede komt.
Voor de varkens krijgt Bie
mans een gegarandeerde prijs
van vijf gulden per kilo geslacht
De varkens van Bieman lopen gewoon lekker los in de wei.
ROTTEROAM GPD
Er zijn collega's die liever zijn bloed dan
zijn jenever drinken. Die zijn commentaar
op de kwaliteit van Nederlands gedistil
leerd moeilijk kunnen pruimen. In proeflo
kaal De Ooievaar in Rotterdam-Delfshaven
is Cees van Wees echter een graag geziene
gast, of liever gezegd: de producten die hij
stookt
In de pijpenla aan de Havenstraat is sinds
kort zijn complete collectie oud-Hollandse
likeuren verkrijgbaar met sprekende na
men als Hempje Licht Op, Hemel op Aarde
en Volmaakt Geluk. „Voor de promotie van
het Nederlandse product", zegt eigenaar
Willem Terlouw die van zijn proeflokaal
met 'het zoveelste bruine café' heeft willen
maken. Er is weliswaar Campari in huis ('Je
moet wel'), maar deze drank wordt, zoals
dat heet, onder de toonbank verkocht.
Van Wees, directeur van de Amsterdamse
distilleerderij en likeurstokerij De Ooie
vaar, juicht het initiatief van harte toe, al is
het een druppel op een gloeiende plaat.
Terwijl modedrankjes als shooters en
boosters een ongekende populariteit door
maken, loopt de belangstelling voor bin
nenlands gedistilleerd nog steeds terug.
Tot ergernis van de man die er een leven
staak van heeft gemaakt om voor al zijn je
nevers, likeuren en esprits de perfecte
geur- en smaakbalans te vinden: „De rum
die nu zo populair is bij de jeugd, is in feite
Caribische wodka. Over wodka gesproken,
ik heb me altijd afgevraagd waarom je een
glaasje in één klap achterover moet slaan.
Omdat het zo lekker is of juist niet...?"
Dat Nederland zijn marktaandeel kwijt is.
na eeuwenlang een toonaangevende rol te
hebben gespeeld in de drankenwereld, zit
Van Wees nog het meest dwars. Of, om het
op z'n Amsterdams te zeggen, daar heeft
hij 'de damp over in'. Als voorbeeld noemt
hij de Italiaanse bitterdrankjes die zonder
uitzondering zijn gebaseerd op Hollandse
recepturen. En of we ook niet willen verge
ten dat de Hollanders de eersten zijn ge
weest die rum en cognac stookten ('De
Fransen hebben ons geïmiteerd') en dat
ook de meeste likeuren van eigen bodem
zijn. Om vervolgens knorrig op te merken:
„We hebben een traditie op het gebied van
dranken, maar niemand schijnt zich die te
willen herinneren.
De familie Van Wees, die distilleerderij en
likeurstokerij De Ooievaar in 1883 in han
den kreeg, ijvert er dan ook voor om de
smaak van vroeger zo dicht mogelijk te be
naderen. Als een der laatste Mohikanen,
want de tijd dat er in de directe omgeving
van de Driehoekstraat veertig andere sto
kerijen actief waren, is voorbij. Volgens
Van Wees is hun plaats ingenomen door
bottelaars met een groot verkoopapparaat
en een vloeistofmenger.
De Nederlandse wetgeving is op dat gebied
nalatig, vindt hij. Er zou een regeling moe
ten komen waarin nauwkeurig wordt vast
gelegd hoe binnenlands gedistilleerd moet
zijn samengesteld. „Je mag hier bananen-
likeur verkopen waar niet één banaan in
zit", is de verontwaardigde reactie van Van
Wees die erop wijst dat deze likeur 'dus
niet groen' behoort te zijn. De jenever van
tegenwoordig noemt hij krokodillentranen,
al weet hij dat hem dat niet in dank wordt
afgenomen als hij zoiets roept.
Van Wees werkt, daar hamert hij bij herha
ling op, uitsluitend met natuurlijke grond
stoffen. Zijn jenevers en likeuren worden
dan ook geschonken in de betere horeca
en zijn esprits vinden een bestemming in
het gebak van Huize van Wely.
In het Rotterdamse proeflokaal, waar sinds
de opening in mei '94 de jenevers van Van
Wees worden geschonken, hebben nu ook
ongeveer twintig oud-Hollandse likeuren
een plek gekregen in het drankenkabinet.
Pruimpje Prik In is er één van, maar er is
ook een likeur luisterend naar de naam
Bruidstranen. Of Naveltje Bloot. Of Venus-
olie.
Vanuit de historie zijn meer dan driehon
derd verschillende dranken bekend, do
ceert Van Wees in de gelagkamer van
proeflokaal De Ooievaar. De achtergrond
van likeuren gaat terug tot eind 1400. Toen
waren het nog geconcentreerde producten
als tincturen en elixers die gemaakt werden
door monniken. Het waren de eerste vor
men van geneesmiddelen, sommigen met
ingrediënten die nu nog worden gebruikt,
zoals kruidnagel voor een zere kies.
Veel later pas, toen handelaren zich ermee
gingen bemoeien, werden deze middeltjes
met pap en honing vloeibaar gemaakt.
Toen ontstonden ook namen die nu
vreemd aandoen, maar die bedoeld waren
voor het grote publiek, waarvan er velen
niet konden lezen of schrijven. Speciaal
voor hen werd onomwonden aangegeven
waar het drankje 'goed voor was'.
Zo werd Volmaakt Geluk in de oorspronke
lijke vorm in iedere apotheek of drogist
verkocht aan vrouwen in 'hun maandver-
loop'. Volgens Van Wees werd de likeur
van gegiste bourbonvanille, noten en vele
soorten zaden, extracten en bloemen der
tig, veertig jaar geleden nog verkocht als
'Eau des charmes'.
Uit de tijd dat de handel zich ontwikkeld!
en de drankjes werden verhandeld als ge-
notsartikel stamt waarschijnlijk Pape
gaaiensoep dat de kleur heeft van thee of
slappe koffie. De (schuil) naam van deze
likeur, gestookt van amandelen, walnotd
hazelnoten, kastanjes en pinda's, is ont
staan onder regelmatige gebruikers die
hun voorliefde voor likeurtjes geheim wil
den houden.
De eigenaar van proeflokaal De Ooievaar
hoopt daarentegen dat zijn klanten hun
voorliefde voor historisch verantwoorde
drankjes niet voor zich zullen houden: J
je onze klantenkring vergelijkt met eengf
middeld café dan ligt de leeftijd hier iets
hoger. Wat het gevolg is, voel je misschiel
al: over tien jaar drinkt niemand meer ed
likeurtje."
