Hotel Centraal
Geschilderde cocktails van Peter Warmerdt
Kamer met uitzicht
'Ik kijk altijd eerst waar de branduitgangen zi
Recept Savannah
ENBOEK
'IJs in de wijn, weet
u dat wel heel zeker?'
MAANDAG 11 AUGUSTUS 1997
977
OOK HET LEIDSCH DAGBLAD/
HOTEL CENTRAAL RIJDT IN EEN
AUTO VAN HUURMIJ
HUURMU/AUTO PETER
PrijsvoorbeeW BMW Z3
f. .260/* per dag, 100 kflj* vrl]
Bartender Peter Warmerdam: „Ik leef gewoon voor de cocktail. Al mijn vrije dagen offer ik op aan reizen naar het buitenland."
FOTO HENK BOUWMAN
cocktails. Vorige week was hij in
Moskou. Azië heeft hij al talloze
keren bezocht en er staan nog
meer reizen op stapel. ,,Ik ben
het uithangbord van die firma."
Drie jaar geleden nodigde De
Kuyper Warmerdam uit om el
ders in de wereld de cocktail te
verkopen. „Ik leer de mensen
om te gaan met kleur. En om
eens iets te proberen. Eerlijk, op
seminars sta ik op tafels. Om de
mensen wakker te schudden.
Durven moeten ze. Een stan
daard cocktail maken kan ieder
een, maar het gaat om de ver
rassing, om de kleur, om de
aankleding. En natuurlijk gaat
er dan wel eens iets mis. Maar
het is gewoon een kwestie van
doen en zelfvertrouwen."
Tsjakka.
Hoe gebeurt dat, hoe komt je
tot een combinatie? Warmer
dam: „Hoe kwam Rembrandt
tot het maken van een schilde
rij? Het is een kwestie van ge
voel. Je probeert eens wat en
dan heb je ineens de ideale
combinatie."
Zoals de Savannah, de winnen
de cocktail van 1997 (zie recept)
op het Nederlands kampioen
schap. Red Curasao is een be
standdeel en over deze likeur
doen mooie verhalen de ronde.
Volgens Warmerdam maken ze
oerinstincten los in de vrouw.
De Noordwijker lacht zijn tan
den bloot. De verslaggever
vraagt of hij dat kan staven met
bewijzen. Hij knikt ja.
Warmerdam is gescheiden. In
het leven dat hij nu heeft is
geen plaats voor een huwelijk.
Voor de duidelijkheid: wel voor
Peter Warmerdam won met
deze cocktail de eerste pijs op
het Nederlands kampioen
schap 1997:
35cc peach tree
lOcc amaretto
lOcc red Curasao
scheut dubbeldrank, tropisch
cocktailsap van Riedel
Hotel Nieuw Minerva. Dit hotel in Leiden staat
rug aan rug met sociëteit 'Minerva' aan de
Breestraat, dat gebouw waar studenten op de
balkons,
onder het
genot van
een biertje,
wederom
nadenken
over hoe zij
de nuldejaars weer eens kunnen vernederen.
Wordt het dit keer poephappen of moet men
hardlopen door zalen vol groene zeep? Vanon-
'der de markiezen van het hotel heeft men een
rustiek uitzicht op de Stille Rijn, een lam zijar
mpje van die grote rivier, een plaats waar het
nu hele
maal niet
zo stil
terdags
met volle boodschappentassen voortzeulen en
de fruitverkopers schreeuwen; 'Hebbie arebeije
bij je?' FOTO LOEK ZUYDERDUIN
i
Vali
alkenburg. Dit dorp hebben we nog niet met een be
zoek vereerd en we gaan op pad. Alsof de duivel er mee
speelt: na 500 meter rijden staan we in een file. Op de
Leidse Churchilllaan, de Doctor Lelylaan, de Tjalma-
weg. Er komt geen eind aan.
Die dekselse strandgangers ook. Tussen de meters die ik
met die stinkende diesel vooruitga, zwijmel ik weg. Je zal
nu maar vrij zijn. Je zal maar aan het strand liggen. Ik,
pechvogel, moet werken en jullie in deze file kunnen
straks genieten. Genieten van mooie dames, die op de
boulevard met kleren aan nog stuurs voor zich uitkij
ken. maar zich op het strand zonder schroom ontdoen
van hun....
File dus.
Valkenburg, off all places.
Ik kom er, gekookt door de temperatuur. Ons doel is Het
Wapen van Valkenburg. Dat schijnt ooit een hotel te zijn
geweest, ik ben hoogst nieuwsgierig. Ik stuit op een bord
je: 'Open om 17.00 uur'. Dat begrijp ik niet, want aan de
weg lacht ons een mooi terras met duur en smaakvol
meubilair toe. Je zou zeggen met dit mooie weer: gooi
open die toko en lok de mensen binnen.
Ik bel. Een vrouw doet open. Ze kijkt ons aan met een
blik van 'wat moet dat hier.Ik begin een verhaal over de
doelstelling van Hotel Centraal, maar ze denkt dat ik
haar een abonnement op de krant wil aansmeren. Nu is
het lezen van deze krant een goede zaak, maar het is ui
teraard geen verplichting. Voordat ik dat de stuurs kij
kende vrouw wil me
dedelen. staat de deur
op een kier.
'Maar mevrouw, ver
tel dan iets over dit
gebouw. Er ligt hier
toch een mooie ge
schiedenis'. Ik wil
haast zeggen: maak
gebruik van de gratis
reclame.
Op het moment dat ik
denk dat ze me bin
nenlaat, valt het slot
in de deur. Krijg het
heen en weer.
Het Wapen van Val
kenburg.
Ontwapenend.
ROB ONDERWATER
Noordwijkse bartender mixt drankjes op wereldniveau
Hotelpersoneel
De cocktails van Peter
Warmerdam zijn net
schilderijen. Lyrisch
kan de bartender van
Hotel Noordzee in
Noordwijk worden van
zijn eigen bedenksels.
Een scheut rum, ana
nassap, coconut, een
stukje ananas aan de
rand van het met sui
ker omrande glas en de handen
van de drievoudig Nederlands
kampioen hebben weer iets
moois gemaakt. Een Pina Co-
lada. „Kijk toch eens naar de
kleur. Prachtig toch."
Het is een zwoele avond in
Noordwijk. Over de Wilhelmina
Boulevard is veel gezegd en ge
schreven, maar op zulkemo-
menten heeft de badplaats allu
re. Iedereen bekijkt iedereen.
Op het terras van Hotel Noord
zee drinkt men cocktails. Dat
komt vooral door Peter War
merdam. De 40-jarige inwoner
van Noordwijk, oorspronkelijk
afkomstig uit Hillegom, heeft er
weinig moeite mee om dat toe
te geven. „Veel mensen hier ko
men speciaal voor mij. Twintig
procent van de drankjes bestaat
uit cocktails. Geen enkele bar in
Nederland evenaart dat."
Peter Warmend am blaakt van
zelfvertrouwen. Zelfvertrouwen
is het geheim van de cocktail
maken. Als hij zich eens 'ver
schenkt' en onzeker is over de
juiste smaak van het drankje,
zegt hij tegen de klant: „Alstu
blieft. ik weet zeker dat-ie voor
treffelijk smaakt." Hij heeft nog
nooit klachten gehoord. War
merdam: Als je komt met een
gezicht van: ik hoop dat de
cocktail smaakt, dan wordt het
Warmerdam is een aanhanger
van de Emile Ratelband-theorie.
„Positieve uitstraling." Dat
houdt hij zijn gehoor voor. Als
Warmerdam niet schenkt in
Noordwijk dan vertoeft hij el
ders op de wereld waar hij voor
de drankenfirma De Kuyper les
sen geeft in het maken van
Bellen
met Hotel
Centraal
Voor wie een stukje wil
reserveren in Hotel Cen
traal staat een speciaal
telefoonnummer open.
Het onderwerp moet na
tuurlijk wel direct of in
direct te maken hebben
met hotels. Boekingen:
06 - 53474513.
van wijnen en
jaartallen rol
len als ronde
kaasjes over
tafel. René Ja
cobs, 'maitre
d'hotel' 'restaurantmanager')
van De Palmentuin in Noord
wijk is wijnkenner bij uitstek.
Ondanks deze warme zomer
middag ziet hij er onberispelijk
uit in zijn zwarte jacquet. Al
zo'n 15 jaar werkt hij in de ho
reca, onder andere bij Cas Spij
kers in Oisterwijk, en nu sinds
een jaar in Hotel Oranje aan de
Koningin Wilhelmina Boule
vard. In de rol van sommelier -
Frans voor de kelner die zorg
draagt voor de wijn - assisteert
hij de gasten bij het maken van
een keuze uit de wijnkaart.
„In vroeger tijden, en nu nog
wel in België en Frankrijk, hield
een sommelier zich louter met
de wijn bezig. Omdat dit voor
onze begrippeh veel te duur
werd, is de echte sommelier een
uitstervend beroep. In Neder
land zijn nog
ongeveer 60
imet
dit vak bezig.
Het is een
veelmeer
omvattende
functie ge
worden.
Hoewel het natuurlijk belangrijk
blijft om bij bepaalde kruiden
en spijzen de juiste wijn te
schenken. Bijvoorbeeld bij gar
nalen, die wat ijzerig zijn, moet
je oppassen dat de smaak van
de wijn niet in gevaar wordt ge
bracht."
Het wijnarrangement in De Pal
mentuin telt ongeveer 150 ver
schillende soorten, afkomstig
uit landen over de gehele we
reld. De duurste wijn op de
kaart is een fles uit 1985 van het
beroemde huis Rothschild. Na
de bijna perfecte afdronk, moet
men voor het met de hand be
schilderde etiket een lieve duit
van 395 gulden neertellen. „Zo
eens in de vier maanden verko
pen we een fles uit dit zeldzaam
te verkrijgen jaar", zegt Jacobs.
Als groot wijnliefhebber met
Ook hoteleigenaren gaan op vakantie
ook in het vak zit en het allemaal veel
beter weet."
Voor Janihe Slootweg, eigenaresse van
het gelijknamige pension 'Janine', maakt
het niets uit waar ze logeert op vakantie.
„Als het er maar schoon is en ik er pret
tig word on wangen. Op vakantie ben ik
heel gemakkelijk, het maakt me niets uit
of ik moet overnachten op een camping,
in een pension of een betrekkelijk luxe
hotel. Zo ben ik vorig jaar in Kenia ge
weest. We waren ergens midden in de
rimboe, toen we door iemand uitgeno
digd werden om mee naar zijn huis te
gaan. Omdat we de enige gasten waren,
werd er speciaal voor ons uitgebreid ge
kookt. Dat was wel een heel aparte erva
ring."
Matthijs de Jong, plaatvervangend
manager van Bastion Leiden, gaat in zijn
vakantie nooit in hotels zitten. „Vaak ga
vrouwen. „Ik wil da<
niet dramatisch ove
leef gewoon voor de
mijn vrije dagen offi
reizen naar het buiti
Hij begon als barkee
in een barretje in Au
maar nadat hij het b
Marriot had bezoch
twee mannen cockt
ken, was Warmerdai
Hij werkte zich op e
Holyday Inn in Ams
vijfsterrenzaak. Hui«
volgde, maar daar ki
relatie een einde. Wi
wil daarover niet te i
„Huis ter Duin is eei
ce meteenVW-motj
de schermen is het d
grote chaos."
Eigenaar Cor van Di
Warmerdam bij zijnl
haalde hem naar Ho
zee. Het lijkt een gel
welijk. Na de zomer
binnenbar verbouvv|
eisen van Warmerdi
kort komen er twinu
naar Noordwijk. Spd
fijne kneepjes van H
merdam te leren. „Ij
best wel trots op, daj
van die mannetjes \j
naar hier komten. w
ik ze achter de tafel j
maar wat doen."
Een mevrouw vraagi
Margarita met ietwaj
cohol dan de vorige*
vaste ritueel volgt. \j
doet hij een paar ijsl]
blender en zwaait. Ij
kijkt vol bewonderii|
sing noemen we da(
niet zo druk is krijgl
mensen binnen. Ma
vandaag niet nodigt
op de bezette tafeltjj1
De Strawberry Daiqf
voortrekkelijk. De zij
onder de duinen. Pe"
merdam 'schildert'f
tails.
Het leven is zoet. 1
ROB ONDERWATER fr
„Sorry meneer, de hoteleigenaar is mo
menteel met vakantie, half augustus is
hij weer bereikbaar." Het blijkt een veel
gehoorde kreet te zijn bij het benaderen
van een aantal hotels in de regio. Slechts
een paar mensen kon de vraag worden
gesteld waar en op welke manier zij ei
genlijk hun vakantie doorbrengen. Wil
len deze thuisblijvers hetzelfde comfort
als in hun eigen hotel, of nemen ze ge
noegen met een slaapplaats in een
goedkoop pensionnetje?
P. Duivenvoorde, eigenaar van drie-ster
renhotel 'De Duif in Lisse verblijft tij
dens vakanties bijna altijd in hotels.Als
ik een druk seizoen achter de rug heb,
wil ik goed kunnen uitrusten. Bij.voor-
keur een viersterrenhotel, omdat je daar
nu eenmaal veel faciliteiten hebt. Aan
een goede keuken, een comfortabele ka
mer en in een warm land een zwembad
bij het hotel hecht ik veel waarde." Voor
mensen die in het vak zitten, geldt vaak
dat ze kritisch zijn op hun collega's. Zo
ook Duivenvoorde: „Het wordt een au
tomatisme om gedurende een hotelver-
blijf op van alles te letten. Zelfben ik
nogal perfectionistisch ingesteld en als
er dan in een Nederlands hotel, twee da
gen oude broodjes op het ontbijtbuffet
worden aangeboden, tja."
De bereiding van een Irish Coffee blijkt
in sommige hotels ook problemen op te
leveren. „Een glas half warme koffie met
wat alcohol erin, een dot slagroom erop
en klaar denkt men. Als de lekkernij dan
op tafel verschijnt, is de lepel weggezakt
in een gesmolten witsel dat voor room
door moet gaan. Vervolgens vraagt de
ober nog doodleuk een bedrag van 10 of
12 gulden. Dan kom ik wel in opstand,
hoewel ik nooit kenbaar maak dat ik zelf
Sommelier René Jacobs: „Soms is een wijn 'kurk', dat wil zeggen dat ie muf ruikt en een nare
Om te voorkomen dat dit de gast bereikt, ruik ik altijd even aan een klein laagje wijn."
FOTO
een voorliefde voor bepaalde
Italiaanse wijnen, ziet hij na
tuurlijk graag dat mensen res
pectvol met wijn omgaan. „Als
mensen vragen of ze ijs in hun
rode Chardonnay kunnen krij
gen, vraag ik eerst of ze het ze
ker weten. Wanneer er geen
ontkenning volgt, zet ik een
bakje ijsklontjes op tafel en ben
ik direct weg."
Elke wijn wordt voor schenking
door de sommelier aan een
strenge reukproef onderwor
pen. René Jacobs: „Soms is een
wijn 'kurk', dat wil zeggen dat
de wijn muf ruikt en een nare
smaak krijgt. Om te voorkomen
dat dit de gast bereikt, ruik ik ah
tijd even aan een klein laagje
wijn."
Om het proeven van wijn te de
monstreren, komt de maïtre
d'hotel aan het einde van de
middag met een overheerlijke
Sporen 'Hugel' op de proppen.
De fles uit de Alsace (Elzas)
staat in het restaurant voor 67
gulden op de kaart. Als de wijn
is ingeschonken volgt eerst de
ik trekken door een land, zo!
helemaal vrij kan voelen. Hq
het hele jaar al genoeg gezief
me echt wel zelf verzorgen, f
geen hotelmedewerker aan
Judith Lebbink, hoteleigenaf
Rose in Leiden gaat deze zoij.
eerst na drie jaar weer op val
bent zo druk met je eigen zai
je nauwelijks tijd hebt voor \f
Mijn broer heeft nu geregeld
ze zomer met de familie naa&
gaan. Even elf dagen er tussl
appartement aan de kust. Ta
daar op service, hygiëne eni!
kijk altijd direct waar de braJ
zijn." P
reukproef. Vervolgd
cobs het glas een aaL
in de rondte. „Dit isfei
losser te maken en ie
te laten komen. OpE
kan de wijn pas goeje
recht komen, legt djec
uit. Inderdaad ruiklfefc
veel fruitiger. Hevige
bewegen we het glajoi
lippen.
