4J
Pino: Italiaanser kan haast niet
Lekkers smaakt steeds vaker naar Amerika
Smaak
Tapenade
VRIJDAG 8 AUGUSTUS 1997
REDACTIE. WIM VAN BEEK 072
Wie kent hem niet? De beroemde Franse
sterrenkok Paul Bocuse. Deze inmiddels 71-
jarige eminence grise heeft zijn sporen wel
verdiend. Energiek als hij is reist hij nog
steeds stad en land af om de liefde voor het
vak aan derden over re brengen. Met recht
wordt hij dan ook de ambassadeur van de
Franse gastronomie genoemd en geeft
maar war graag gehoor aan de verzoeken
om lezingen en kookcursussen te verzorgen.
Zelfs in Japan schijnt hij heel populair te
zijn. Veel boeken hèefthijal opzijn naam
staan en ondanks zijn respectabele leeftijd
groeit de lijst nog steeds. Tastbaar bewijs is
her onlangs verschenen boek De ware keu
ken van Frankrijk' (Kosmos-Z&K Uitgever
s/Utrecht) waarin de beroemde kok verslag
doet van zijn toer door Frankrijk en de le
zer de echte Franse keuken leert kennen.
Frankrijk leert men nier alleen kennen
door musea en oude kerken te bezoeken.
Frankrijk moet worden geroken, geproefd,
ik zou bijna zeggen: gekauwd', aldus de au
teur in zijn voonvoord.
Opmerkelijk is zijn stelling dat er-on
danks alle moderne technieken - een dui
delijke hang is naar de authentieke smaak.
'In de oudste potten worden dikwijls de
beste soepen gekookt...', zo luidt zijn devies.
Een recept heb ik er voor u 'uitgepikt' en
wel die van de tapenade omdat ik daar zelf
zo verzot op ben. Een goede tapenade laat
zich makkelijk combineren met zowel vis
als vlees en zorgt daarnaast op toast voor
een feestelijke aankleding van de borrel.
Hien'oor is nodig: 250 gram zwarte Nyons-
olijven. 2 tenen knoflook, 80 gram ansjo
visfilets in olijfolie, 80 gram kappertjes (in
de Provence wordteen kappertje een 'tape-
no' genoemd), 1 dl olijfolie en wat peper.
Bocuse: 'Ontpit de olijven. Pel de tenen
knoflook. Pureer de olijven, knoflook, an
sjovisfilets en kappertjes in de kom van de
keukenmachine rot een pasta. Doe de peper
erbij en werk er vervolgens beetje bij beetje
de olijfolie door. Laat de machine draaien
tot een homogene, romige massa is ont
staan. Bewaar de tapenade met een laagje
olijfolie erop in een pot in de koelkast blijft
wel tivee maanden goed)'.
Van Bocuse 'reis'ik nu naar London, het
domein van de eveneens beroemde, Itali
aanse kok Antonio Carluccio die daar de
scepter zwaait over het befaamde Neal
Street Restaurant in Covent Garden. Vaak
is hij te gast in culinaire programma's van
de BBC en heeft hij met de regelmaat van
de klok wereldsterren van formaat over de
vloer die zich, wanneer ze Londen bezoeken
maar wat graag te goed doen aan zijn Itali
aanse keuken. Ook van zijn hand is zojuist
bij dezelfde uitgeverij als Bocuse's boek een
uitgave verschenen getiteld 'Muzikale me
nu's uit Italië'. Muzikaal is het boek zeker
want in de voorzijde van de omslag zit een
CD met de bekend
ste Italiaanse aria's
O bevestigd. In dit
kookboek zijn Car
luccio's favoriete
- recepten gebun
deld, variërend van
kalfsmerg uit Mi
laan en kwartels
Onbekende producten en
smaken uit verre keukens
en streken zijn soms verras
send dichtbij verkrijgbaar.
Deze zomer in Smaak een
tochtje langs internationale
markten en winkels in de
provincies Noord- en Zuid-
Holland.
MARTHA DE JAGER
In Italië zijn een paar honderd ver
schillende soorten pasta verkrijgbaar
die fabrikant 'De Cecco' voor de over
zichtelijkheid heeft genummerd.
Dunne spaghetti kreeg nummer 9 en
bij groene lasagnavellen staat num
mer 114 op het doosje. De Italiaanse
traiteur Pino in Leiden importeert een
groot aantal soorten en biedt ook
heerlijke verse pasta's aan. Op de
Hooigracht heeft hij verschillende
producten uit Italië bijeengebracht
van groenten, worst- en kaassoorten
tot wijn, truffels en eekhoorntjes
brood.
Uit Toscane komt een uitstekend
soort eekhoomtjesbrood. Deze wilde
paddestoel met een kruidige, noot
achtige smaak is herkenbaar aan de
knotsvormige steel die soms meer vo
lume heeft dan de hoed. In de herfst
wordt de populaire funghi porcini ge
zocht in bosrijke gebieden, nu liggen
ze gedroogd en als crème in een potje
te koop.
Een nog duurdere paddestoel is de
truffel die vroeger met de hulp van
Producten van Italiaanse komaf, zoals o.a.
lini, wijnen en vruchten.
varkens werd gevonden en tegen
woordig met een getrainde hond
wordt opgespoord. De onzekere op
brengst maakt het tot een zeer luxe
product dat meestal rauw geschaafd
over de pasta gaat of met de smelt
kaas Fontina in de 'fonduta' wordt ge
bruikt. Truffel in deze fondue is niet
zo vreemd omdat de bekende witte
Piemontese truffel uit Alba en de Fon
tina kaas uit hetzelfde gebied komen.
Vlindertjes van deze paddestoel drij
ven tussen de etenswaar in potjes, die
deel uitmaken van een serie luxe le
vensmiddelen in cadeauverpakking.
Zakjes amaretti zijn verpakt bij een
fles wijn, omdat Italianen dit aman
delkoekje graag in de wijn doopt. Een
lekkere lichte Lambrusco is er al voor
7.95 en voor een fruitige frisse rode
Montepulciano d'Abruzzo uit midden
Italië moet dieper in de buidel wor
den getasty.
Antipasta, de eetlustopwekkende
voorgerechtjes gaan goed samen met
een glas wijn en de Italiaanse traiteur
heeft keus. Opgerolde en gevulde sar
dientjes, olijven, kappertjes, inge
maakte paprika's en artisjokken, au
berginesreepjes in olie en pepers uit
Lombardije op wijnazijn. Uit Lombar-
dije komt ook het gezouten en ge
droogde rundvlees Bresaola, dat dun
gesneden wordt. Coppa, vleeswaar uit
het spiervlees van een varkensnek,
krijgt zijn speciale smaak door rijping
in witte wijn en de beroemdste ham
van Italië .Parma, is hier natuurlijk
ook te vinden.
Voor een blokje kaas is er Bel Paese,
ofwel 'prachtig land', een Italiaanse
kaassoort met een zachte smaak die
sinds 1929 van koemelk wordt gepro
duceerd. Taleggio, een van de Strac-
chinosoorten heeft een milde smaak
en krijgt zijn rossige korst door het re
gelmatig wassen met pekel tijdens het
rijpen.
Polenta, risottorijst en pasta s vormen
de basis van een Italiamaaltijd. Een
snelkookpolenta vergemakkelijkt het
koken van de maïsbrij die afgekoeld
met een draad in plakken wordt ge
sneden. Pasta is meer geliefd en men
varieert de kleuren smaak door het
gebruik van boekweit, rode peper of
spinazie. Harde tarwe bevat veel glu
ten en is daarom het geschiktst voor
deze deegwaar. Met een pak van dit
meel en een pastamachine kan het
erg Italiaans worden in eigen keuken.
Grote ronde aubergines, tomaten en
langvormige paprika's komen van Ita
liaanse bodem en de rode Radicchio,
is met ricotta in de verse tortellini ver
werkt.
Brood wordt overal bij geserveerd en
er liggen knapperige Crostinisoorten
en platte Focaccia met rozemarijn.
Het mooiverpakte 'herdersbrood'
Panforte uit het Toscaanse Siena is
geen alledaags brood. Het bestaat
voor het grootste deel uit noten en
honing en het is koffie waarin dfe Itali
anen deze koek dopen.
MARTIN VAN HUUSTEE
nen tot tagliatelle
met witte truffel en
risotto van wilde
JOHN BEEREN, eige-
naar van de Bokke- 'opmerkelijk in
r eeH m6t bJide boeken is de
Michelm-sterren ge- prachtige fotogra.
deeoreerd restaurant fa, Een gJnot voor
indedumenvan het oog En dnt wil
Bloemendaal.
Wat Nederlanders lekker vinden smaakt steeds
meer naar Amerika. Trendwatchers constateren dat
'snacken' en 'fast food' bij bijna alle leeftijden uit
stekend scoren. Alleen ten opzichte van de oude,
vertrouwde hamburger schijnen Nederlandse jon
geren volgens sommige onderzoekers een lichte
vorm van moeheid te vertonen.
'Food is fun' doet tegenwoordig opgeld. Dat is heel
wat anders da» traditioneel tafelen. Bedoeld wordt
plezierig en informeel eten, zoals Amerikanen
doen. Op z'n Nederlands heet dat 'niet moeilijk
doen'. De Amerikaan zegt 'casual dining'. Fun is
food waar niemand hogere kookkunst bij verwacht,
maar het moet wel bijzonder lekker zijn. Lekker be
tekent dan rijk aan smaken. Smaken en geuren met
een vol, complex en kruidig aroma. Nieuwe, Ameri
kaanse smaken.
Nederlandse voedselfirma's weten intussen waar
Abraham de mosterd haalt. Meesterkok Michael
Hanssen werkt bij een bedrijf dat gespecialiseerd is
in smaakmakers, in kruiden en specerijen. In op
dracht van maaltijdbereiders bedenkt hij gerechten
die sterk lijken op uit de Verenigde Staten geïmpor
teerde voorbeelden. Hanssen noemt zijn vindingen
'look-alikes', dubbelgangers. Bij de imitaties spelen
kruidenmengsels een cruciale rol. Het juiste meng
sel laat een gerecht als twee druppels water lijken
op de oorspronkelijke versie.
Voor het mengen van kruiden zijn getrainde
smaakzintuigen nodig en mengen is een kwestie
van gevoel en van proberen. Uit de wetenschap is
bekend dat het knap lastig is om smaken objectief
te meten en te vergelijken. Koks, die gewend zijn de
hele dag te proeven, hebben daar veel meer inzicht
in.
Michael Hanssen zet enthousiast de nieuwe, extre
me smaken uit Amerika op een rijtje. Smaken die
behoorlijk heftige ervaringen in de mond teweeg
brengen. Eerst laat hij 'Smokey' proeven. De smaak
van rook, van vuur, van barbecue. Van houtskool
vuur dat gestookt is uit hickory, het hout van de
Amerikaanse walnotenboom. De rooksmaak is aan
zienlijk sterker dan wat wij gewend zijn bij rook
vlees of gerookte paling. Wierook en asfalt tegelijk.
Dat geconcentreerde Smokey verwerkt Michael
Hanssen ip diverse smakenmengsels. Zoals in 'Hot
Wing Seasoning'. Dat is een typisch Amerikaanse,
rokerige, zure en pittige barbecuesaus waarmee
kipvleugels tijdens het roosteren worden inge
smeerd.
Als iets Nederlanders vertrouwd is dan zijn het zui
velproducten. Aziaten vinden zelfs dat alle Hollan
ders weerzinwekkend stinken naar zure melk. Maar
de nieuwe Amerikaanse smakencombinatie 'Yo
ghurt and Buttermilk' is volgens Michael Hanssen
totaal anders dan de ons vertrouwde aroma's van
yoghurt en karnemelk. En de Amerikaanse smaak
van 'Blue Cheese' is niet te vergelijken met Franse
of Italiaanse blauwschimmelkaas. Beide nieuwe,
extreme zuivelsmaken zijn favoriet in Amerikaanse
saladedressings.
'Honey and Mustard' zou je de harmonie van de te
genstelling kunnen noemen. Het is een combinatie
van extreme smaken. Doet het eveneens uitstekend
in dressings voor salades, die in gezondbewust
Amerika steeds vaker als complete maaltijd worden
geserveerd. Verzadigende salades met complexe,
rijke smaken. Ook rauw vlees dat ingewreven is met
zo'n mengsel van honing en mosterd krijgt er na
bereiding die typisch Amerikaanse smaak van.
'Hot and Spicy' komt uit het zuiden van de VS.
Naast kruiden spelen diverse soorten peper de
hoofdrol. Niet alleen de vol en scherp smakende
peperkorrels uit Azië. Ook de pikante, in Amerika
inheemse, rode pepers die wij ten onrechte 'Spaan
se' noemen. Bij dit extreme mengsel lijkt het wel of
kruiderijen uit Oost en West een kosmopolitisch
huwelijksluiten.
Juist dat kosmopolitische karakter van hedendaag
se smakencombinaties is typisch Amerikaans. Zo
combineren hedendaagse koks verse gemberwortel
en citroengras uit de Aziatische keuken met orega
no en basilicum uit Europa.
OPGAVE
KRUISWOORDRAADSEL
Horizontaai:1. Grillig; 5. Turkse
rijstmoes; 9. Spaanse uitroep;
10. paard; 11. stoomschip; 13.
plaats op Sumatra; 15. junior;
16. vod; 18. biljartstok; 19. oor
konde; 20. zeer spoedig; 22.
beemd; 24. Europeaan; 26. deel
van een plant; 27. strafwerktuig;
29. wijze waarop geluid door
een ruimte wordt verbreid; 31.
eucharistieviering; 33. rij; 36.
bijbelse naam; 38. aan gene zij
de (in samenst.); 40. goed zo!;
41. zoogdier; 42. roofzuchtige
papegaai; 44. nederlandse ri
vier; 45. de onbekende; 46. be-
taalplaats; 48. nummer; 49.
bijb. figuur; 50. chemisch ele
ment; 52. insnijding in een rok;
53. rookgerei.
verticaal:1. Wapenstilstand; 2.
aldus; 3. bergweide; 4. aaneen
schakeling; 5. vaartuig; 6. elec-
trisch geladen deeltje; 7.
briefaanhef; 8. verwelkt; 12. al-
leenspel; 14. lidwoord; 15. tak
van sport; 17. dronkaard; 19.
deel van een voetbal; 21. slee;
23. maandstand; 25. hoeveel
heid; 27. vertragingsmiddel; 28.
kunstwerk; 30. versleten; 32.
kledingstuk; 33. voormalig Per-
zië; 35. voegwoord; 36. slee; 37.
deelbaar door twee; 39. Duits
kaartspel; 40. afgelopen uit!; 43.
boom; 46. steen; 47. verhoogde
toon; 49. laatstleden; 51. nota
bene.
OPLOSSING
CITAAT
Kraam, storm, vleet, stomp,
kluis, steel, poedel, kluif, bloot,
koper, salon, liaan, tiran, kolos.
Het citaat is van Douglas
Ainslie: 'Op een vrouw kun je
nooit aan, ze kan je trouw blij
ven'.
0C/£L£0AK. P££J/J M/ttC*/£A/
££AJ VCSU/ZTJ£ VOOP PI/JA/ S/(5A-
&£TJ£?> "VPAACs-T
faJJ/> AAA
0C/ZZ£0AJC.
T R
i p
A'EE/ ZE&T 8l/tC£0AKT EM
Ar/A EEtAT HET S/lSAEETJE
C//TEVKO Z'fJ AKWD
C>AAS 6££AT 0C/CL£0AAr ArtXrO
OOA<- ASCX3 ££AS £>P£VAS OP ZV
00£> „P/£ J£ £PGWAS
0/J" r-/£.
TOMPOES
Heer Bommel en de grauwe razer
„W-watwasdat?" stamelde heer Ollie
bleek. ,,Riep daar iemand?"
„Krotenkoker!" kraste de stem bij de
zoldering en uit de deuropening tier
de de andere: „Krukkende tremel,
puikopü!"
Heer Bommel luisterde met toene
mende ontreddering naar deze
woorden en toen hij bovendien een
dreigende schaduw om de hoek zag
komen, sloeg de schrik hem om het
hart. Met een gesmoorde uitroep
dook hij achter een stoel.
„Het m-monster!" jammerde hij.
„De r-rauwe g-grazer. W-wat moeten
w-we doen?"
„Stil zijn", fluisterde Tom Poes, die
hem gevolgd was. „Men moet mon
sters niet onrustig maken. Dan wor
den ze kwaad."
Heer Ollie gehoorzaamde. Hij zat
zwijgend achter de bouwvallige zetel
en enige ogenblikken was er niets te
horen dan het klapperen van zijn
tanden en het getik van waterdrup
pels die van de zoldering vielen.
Toen klonk er een geschuifel en een
stem mompelde op vragende toon:
„Stuk repel?"
Het was duidelijk dat het monster
naderde en heer Bommel stak be
vend zijn hoofd om de leuning om te
weten waar hij aan toe was. Nu viel
zijn blik op. een onaanzienlijk ventje,
dat hem met gluiperige oogjes uit
een hoek van het vertrek beloerde.
De geringe afmetingen en de vrees
achtige houding van het wezen ga
ven hem zijn moed terug. Hij stond
dus op, slikte eens en trok zijn jas
recht.
„Foei!" sprak hij. „Was me dat
schrikken! Uw gedrag is vlegelachtig,
heer Razer. Het is hoogst ongepast
om gasten met ruwe woorden te be
jegenen!"
DOOR JAN VISSER
Henny Stoel, presentatrice van het NOS-Journaal, zei
gisteravond dat zelfs de 'grootste optimist' niet meer
had verwacht dat het nog zulk fraai zomerweer zou
worden. Onzin natuurlijk want na juli komt augustus
en deze hoogzomermaand heeft in het verleden wel
eens vaker de zomer uit het slop gehaald. De uit
spraak is tekenend voor een deel van de media dat de
maand juli als bijzonder slecht omschreef terwijl het
in feite allemaal best meeviel. Gelet op de niet al te
stabiele weersomstandigheden moest een ieder ge
woon wat inventiever met zijn of haar tijd omgaan.
Dezer dagen kan men onbekommerd op stap gaan
want het is heel stabiel zomerweer geworden. In deze
situatie komt dit weekeinde geen verandering. Bepa
lend voor het weerbeeld is nog steeds een omvangrijk
hogedrukgebied boven het noorden en noordoosten
van Europa. Dit systeem versterkt zich middels een
uitloper naar het midden van Europa terwijl nabij
Schotland een nieuwe kern tot ontwikkeling komt. Pas
rond dinsdag neemt de kans op een onweersbui toe.
Dan namelijk trekt een uitloper van een oceaande
pressie over West-Europa. Aan de achterzijde van de
zone met wat lagere druk loopt de barometer echter
opnieuw op. Het ziet er dan ook niet naar uit dat de
zomerse periode spoedig voorbij zal zijn.
Morgen is het opnieuw zonnig en warm met middag-
temperaturen tot 28-29 graden. Waaien doet het ver
der nauwelijks maar in de kustgebieden zou 's mid
dags wel een verkoelend zeewindje kunnen opsteken.
Op zondag gaat de wind uit het zuidoosten waaien en
stroomt nog wat warmere lucht naar ons land. Op veel
plaatsen wordt dan de 30 graden overschreden. Giste
ren werd het nog wat warmer dan woensdag. Bij Lei
den werd een maximumtemperatuur van 28,1 graden
gemeten, Schiphol kwam tot 28,0 en in Bloemendaal
werd het 27,5.
KNMI
Weersvooruitzicht
Geldig tot ervnet
zaterdag.
Noorwegen:
Zonnige perioden maar
langs de westkust steeds
meer bewolking en vooral
morgen regen, misschien
ook met onweer en vooral
in de omgeving van Ber-
gen(in het uiterste westen)
veel neerslag. Maxima van
16 graden*in het noord
westen tot meer dan 25
rond Oslo.
Flinke zonnige perioden
maar in het noorden en
midden ook wolkenvelden.
Op de meeste plaatsen
droog. Middagtempera-
tuur uiteenlopend van 21
graden in het noorden tot
27 in het midden en zui-
Denemarken-.
Droog en vrij zonnig. Mid-
dagtemperatuur rond of
net iets boven 25 graden.
Engeland, Schotland, Wales en Ierland:
In Engeland, Wales en het zuiden van
Ierland meer zon en droog. In het noord
westen juist meer bewolking en enige
tijd regen. Middagtemperatuur flink uit
eenlopend van een graad of 16 in noord
west-Schotland tot 27 plaatselijk in het
zuiden van Engeland.
België en Luxemburg:
Vrij zonnig en droog. Middagtempera
tuur ongeveer 27 graden.
Noord- en Midden-Frankrijk:
Overgang naar vrij zonnig weer met al
leen in Bretagne of de Vendee nog kans
op een lokale bui. Warm met maxima
rond 30 graden.
Portugal:
Zonnige perioden en kans op een enkele
regen- of onweersbui. Maxima uiteenlo
pend van een graad of 25 aan de kust
tot meer dan 30 in het binnenland.
Madeira:
Wolkenvelden en nu en dan een bui.
Middagtemperatuur omstreeks 23 gra-
Flinke perioden met zon en daarnaast
kans op een enkele stevige regen- of on
weersbui, met name in het noorden.
Middagtemperatuur uiteenlopend van
een graad of 25 bij La Coruna tot rond
35 in het binnenland.
Canarische Eilanden:
Afwisselend zon en wolken en kans op
enkele buien, misschien met onweer.
Middagtemperatuur rond of net boven
25 graden.
Marokko:
Westkust: zonnige perioden en waar
schijnlijk droog. Middagtemperatuur
vlak aan zee van rond 25 in het noorden
tot ruim 30 in het zuiden.
Tunesië:
Flinke zonnige perioden en waarschijn
lijk droog. Middagtemperatuur vlak aan
zee tussen 30 en 35 graden, landin
waarts nog warmer.
Zuid-Frankrijk:
Overgang naar droog weer met flinke
zonnige perioden. Warm, bijna overal 30
graden of meer.
Mallorca en Ibiza:
Veel zon en daarnaast een kleine kans
op een lokale regen- of onweersbui. Mid
dagtemperatuur oplopend tot ruim 30
graden.
Italië:
Perioden met zon en vooral in de noor
delijke helft kans op enkele buien, ook
met onweer. Nog steeds warm met
maxima van tegen de 30 graden in het
noorden tot 35 plaatselijk in het zuiden.
Corsica en Sardinië:
Veel zon en waarschijnlijk droog. Warm
met maxima in de buurt van 35 graden
Malta:
Zonnig en erg warm. Middagtempera
tuur rond 35 grader^
Griekenland en Kreta:
Vrij zonnig maar in het noorden meer
bewolking en soms een regen- of on
weersbui. Aan de kust maxima rond 30
graden, landinwaarts warmer. Op de
Egeische Zee een stevige noordelijke
Turkije en Cyprus:
Veel zon en zo goed als overal droog.
Middagtemperatuur vlak aan zee tussen
de 30 en 35 graden.
Duitsland:
Flinke zonnige perioden; vooral in het
oosten een kleine kans op een regen- of
onweersbui. Middagtemperatuur rond of
boven 25 graden.
Zwitserland:
Geleidelijk meer zon; vooral in de ooste
lijke kantons eerst nog een regen- of on
weersbui. Middagtemperatuur tussen
25 en 30 graden.
Oostenrijk:
Nu en dan zon maar ook enkelq
soms«met onweer. Middagtemp
ongeveer 25 graden.
Polen:
Van tijd tot tijd zon maar ook enkj
en, misschien met onweer. Mida
peratuur rond of net onder 25 grcj
Tsjechië en Slowakije:
Zonnige perioden en mogelijk
gen- of onweersbui. Maximumh
tuur ongeveer 25 graden.
Hongarije:
Geregeld zon en op de meeste p
droog. Middagtemperatuur onge
graden.
ZATERDAG 9 AUGUSTUS 1997
Zon- en maanstanden
Zon op 06.15 Zon onder
Maan op 12.32 Maanondf
Waterstand
IJmuiden Katwijk
Hoog 08.06 20.25 07.39»
Laag 03 45 16 05 03 26»
Weerrapporten 07 augustus 20 ui
Eelde
Eindhoven
Den Helder
Rotterdam
Vlissingen
Maastricht
Aberdeen
Athene
Barcelona
Berlijn
Boedapest
Cyprus
Dublin
Frankfurt
Genève
Helsinki
Innsbruck
Istanbul
Klagenfurt
Kopenhagen
Las Palmas
Luxemburg hall bew.
Warschau licht bew.
Wenen onbew.
Zürich hall bew.
Bangkok hall bew
Casablanca zwaar bew.
Johannesburg onbew.
Los Angeles zwaar bew
New Orleans hall bew.
New York zwaar bew
TelAviv licht bew.
Tokyo regenbui
Toronto half bew
Vancouver hall bew
