Van vrouwennavel,
yufka tot lokum
Smaak
Koffïeleut
Met komst van Romeinen begon de eetcultuur
VRIJDAG 25 JUL11997
De Nederlander is een echte koffïeleut. We
staan er mee op en als het even wil gaan we
er nog mee naar bed ook. Niet voor niets dat
wij. overigens tot mijn verrassing, hand in
hand met een aantal Scandinavische lan
den. een ware koffiedrinkende natie vor
men. Gemiddeld drinken we per jaar zón
165 liter per persoon, zo blijkt uit de on
langs gepresenteerde cijfers van de Vereni
ging van Nederlandse Kojfiebranders en
Theeverpakkers (VNKT). Opmerkelijk in dit
verhaal is dat er meer en meer koffie bui
tenshuis wordt genuttigd. Vorig jaar werd
maar liefst 40 procent van alle koffie op de
werkvloer of in de horeca gedronken. En
daar vaart onze bedrijfstak wel bij. Niet
voor niets dat vele horecagelegenheden een
aparte koffiekaart hanteren waarop het
aanbod groot en ivelzijdig is. Werkelijk de
kroon spannen de espresso, cappuccino
(dankt zijn naam aan de lichtbruine kleur
die doet denken aan de bruine pij van ka
pucijner paters) en de café crème ofwel Wie
ner Melange, waarbij de melk is venangen
dooreen toef slagroom. Ook met de koffie
verkeerd - meer melk dan koffie - evenals de
cafeïne- (of coffeïnevrije koffie worden goe
de zaken gedaan, zo leert onze ervaring.
Over de oorsprong van koffie doen vele ver
halen en legenden de ronde. De een beweert
dat een herder honderden jaren geleden
ontdekte dat zijn schapen opgewonden
raakten na het eten tan de blaadjes lan de
koffiebomen. Weer een ander zegt dat de in
de Middeleeuwen alom geroemde Arabische
arts Avicenna de wonderen van het bakje
troost ontdekte. Een deskundige die ik hier
over heb geraadpleegd vertelde mij dat de
oorsprong waarschijnlijk in het Zuid-Arabi
sche land Jemen ligt. Door de uitbreiding
van het Turkse Rijk. eind 15de eeuw, kwa
men in het Midden-Oosten de voor dit ge
bied zo typerende koffiehuizen sterk in
zwang, in de 17de eeuw introduceerden
handelaren de koffie in Europa. Onze voor
ouders ontwikkelden rond 1700 de eerste
koffieplantages op Ceylon (nu Sri Lanka) en
Java. In 1706 brachten zeelieden een paar
arabica (koffie) plantjes vanuit Java mee
naar Amsterdam waar ze in een tropische
kas werden bewaard. Hiermee werd, onge
wis, de basis gelegd voor de koffiecultuur in
de rest van de wereld, omdat 'wij'de plant
jes nieuwe kansen gaven in het Caribisch
gebied. Afrika, India, Suriname en Brazilië,
aldus mijn zegsman. Koffie staat synoniem
vooreen bewijs van welkom, een aangena
me pauze tijdens het werk en een ogenblik
van ontspanning. Wie deze zomer de koffie
op een speciaal moment eens anders wil
drinken doet er goed aan een café glacé te
proberen. Gebruik hiervoor een hoog glas of
een coupe.
O Giet een half
kopje extra
sterke en afge
koelde espres
so of hele ster-
J v ke koffie over
een bolletje
vanille room-
Nog spe
cialer wordt
met een
toef slagroom
waardoor wat
koffielikeur is
MARTHA DE JAGER
Ieder weekend kan er op de Oosterse
markt in Beverwijk een uitstapje ge
maakt worden naar Egypte, Marokko,
Turkije en Suriname. Heerlijke geuren
stijgen op uit de specerijenstraat en
overal liggen exotische lekkernijen in
piramidevorm op klanten te wachten.
Verse aanvoer is overzichtelijk uitge
stald in de groentenstraat en char
mante stoepeniers' proberen passan
ten hun restaurant in te praten. De
lekkerste falafel mag niet gemist wor
den!. Hier ervaar je de mediterrane
sfeer aan den lijve.
Op grote glanzende schalen bieden de
Oosterse bakkers hun hapjes aan en
bij de Oriëntaalse slagers hangt jong
zuiglam. In de koelvitrine kebabsoor-
ten. gekruide ovale gehaktballetjes
(köfte) en veel orgaanvlees en inge
wanden. Met gegrilde schapentesti
kels of een bord penssoep worden
gasten op het platteland van Turkije
onthaald en er zijn restaurantjes, de
'Iskembeci', die in organen- en pens
soep zijn gespecialiseerd. Een nala
tenschap van de nomadenvolken die
mede de smaakvoorkeur van de be
volking bepaald hebben. De witte
kalfspens krijgt men schoon mee,
lamspens moet de klant zelf nog reini
gen. In olie gebakken koeken van
kalfshersenen (Beyin Köftesi) behoren
tot een geliefd onderdeel van de raki-
tafel in restaurants, waarbij kleine
voorgerechten (meze) de populaire
kruidige anijsbrandewijn (raid), bege
leiden.
Het ongerezen platte brood van de
nomadenvolken heeft model gestaan
voor de verfijnde flinterdunne deeg-
vellen (yufka) waar de bekende bakla
va mee wordt opgebouwd. Met een
De specerijenstraat in Beverwijk.
spuitzak worden de geribbelde sprit
sen (Tulumba Tarlisi) gevormd en het
dunne spagetti' gebak gevuld met
pistachenoten (kadayif) heeft weer
een geheel andere structuur. Het gaat
allemaal royaal in de suikerstroop en
met een lepel Turkse room (kaymak)
uit blik zijn het lekkere hapjes die op
bescheiden schaal genuttigd moeten
worden.
FOTO STUDIO WICK NATZIJL
De grote blokken roomboter hebben
een sterkere smaak dan wij gewend
zijn. In Zuid-Europa eet men de boter
wat ranziger waardoor de botersmaak
wat prominenter naar voren komt. In
de geur- en smaakstoffenfabriek IFF
(International Flavors Fragrances)
in Hilversum creëert men ook smaak
stoffen die een ranzige smaak aan vet
ten geven. Zo kan in plantaardig vet
Onbekende producten en smaken
uit verre keukens en streken zijn
soms verrassend dichtbij verkrijg
baar. Deze zomer in Smaak een
tochtje langs internationale mark
ten en winkels in de provincies
Noord- en Zuid-Holland.
de smaak van Indiase ghee (geklaarde
boter) worden opgeroepen. Afhanke
lijk van de 'smaak' van een streek
wordt een meer of minder sterke con
centratie geëxporteerd.
Voor een pittige smaak zorgen ook de
vele soorten olijven, die in hoogopge-
taste schalen schepklaar staan. Knof
look. een bosje verse munt en korian
der kan in de marinade verwerkt zijn.
Je komt deze smaakmakers hier overal
tegen, zelfs in de Surinaamse groen-
tenkraam die zich onderscheidt van
de andere kramen door een meer exo
tisch aanbod. Twee soorten kouse
band, twee soorten sopropo en verse
tropische bladgroenten lokken duide
lijk meer klanten van creoolse af
komst.
Naast vers fruit als meloenen en gra
naatappels, die voor de koop geproefd
mogen worden, is er een grote sorte
ring gedroogd fruit en veel kleurig
'Turks fruit' (lokum) versiert met ko
kos en noten. In een ruwe spanen
doos is een kilo 'appelstroop' van pure
druiven (üzüm pekmezi) verpakt die
net als druivensuiker op de tong weg
smelt.
Terug uit de 'Arabische soek' met zijn
bedwelmende specerijengeuren en
zoete versnaperingen als 'vrouwenna-
vel' kan men op de hartige toer in ei
gen land bij de worstenkraam. Met
Groninger kruidnagel metworst,
Drentse harde worst of Friese op turf
gerookte worst. Wie alle provincies
koopt, krijgt korting.
vanii
Nr Vs-N
ff/t'1 ciale\
Pt het n
tneyf c
JOHN BEEREN, eigenaar Maarookon-
van de Bokkedoorns, een der die laatste
met twee Michelin-sterren (alcoholische)
gedecoreerd restaurant in toevoeging is
de duinen van Bloemen- een café glacé
daal. een feestelijke
lekkernij.
(GPD)'Twintig eeuwen koken en eten'
is een boek van journaliste Lizet Kruy-
ff en wetenschappelijk onderzoeker
Judith Schuyf. Hetstrekt zich uit van
de Romeinen tot de jaren vijftig/zes
tig. Beiden hebben de eetcultuur van
de Lage Landen in kaart gebracht en
wilden met Twintig eeuwen koken en
eten' niet de zoveelste wetenschappe
lijke verhandeling maken. In romans
zochten zij de passages op die over
eten gingen en de recepten vonden ze
terug in kookboeken uit de bijbeho
rende perioden, waardoor een mo
zaïek is ontstaan van twintig eeuwen
koken en eten bij de verschillende
maatschappelijke klassen.
Met de komst van de Romeinen be
gint volgens Kruvff en Schuyf de eet
cultuur. De préhistorie vinden ze
'minstens zo interessant', maar de re
cepten in elk hoofstuk moesten ook
lekker zijn: .Aan de hand van de
maaginhoud van mensen die gevon
den zijn, kunnen we reconstrueren
wat er toen gegeten werd, maar dat
leek ons toch niet zo smakelijk...'
Tot ver na de Middeleeuwen was het
niet gebruikelijk om hoeveelheden in
een recept op te nemen. Bovendien
waren sommige ingrediënten niet
meer verkrijgbaar, zoals staartpeper
en sylvïum, al kun je dit Romeinse
kruid 'rustig vervangen door knof
look'.
De tentoonstelling "Vier eeuwen eten'
in Atlas van Stolk in Rotterdam, waar
voor het boek als museumgids is be
doeld, begint met prenten uit de ze
ventiende eeuw die het zintuig van de
smaak verbeelden en waarop met
smaak wordt gegeten en gedronken.
Overvloed treft men aan op de pren
ten van markten en keukens van de
zestiende-eeuwse schilder Pieter Aert-
sen. Achter weelderige uitstallingen is
een bijbels verhaal verwerkt dat op
roept tot hard werken en liefdadig
heid. Voor een belangrijk deel van de
bevolking was de armenzorg de enige
manier om te overleven. Als er geen
veepest was uitgebroken (toen al), dan
waren er strenge winters, overstro
mingen of misoogsten. De Republiek
der Zeven Verenigde Nederlanden
had het in de eerste helft van de 18e
eeuw drukker met oorlog voeren dan
met het verbeteren van de economi
sche situatie.
Ter compensatie droomde men van
onbeperkt schransen en luieren: van
Luilekkerland, het land dat Pieter Bru-
egel (ca. 1525-1569) heeft omheind
met worsten en waar de gebraden vo
gels de inwoners in de mond vliegen.
Eten is door de eeuwen een sociaal
verschijnsel; het menu is niet alleen
afhankelijk van wat beschikbaar is. De
adel trok zich weinig aan van het pre
diken van matiging, maar in de zeven
tiende eeuw hadden de calvinisten
een grote invloed op de burgerij. Het
is een van de redenen waarom voed
sel uit de Nieuwe Wereld lang is te
gengehouden. Pas in de achttiende
eeuw drongen vijf fundamentele ver
nieuwingen vanuit de keuken van de
hogere standen door naar de burgerij:
de aardappel, koffie en thee, de zoe
tigheden en het uitgebreide eetservies
en bestek.
Een ander thema is eten aan tafel, zo
wel in gezinsverband als uitbundige
en overvloedige feestmalen. Tot de
verzameling menu's behoort de maal
tijd van Willem III met de Staten van
Holland in 1672. Behalve de tafel
schikking en de manier waarop de
servetten moesten worden gevouwen
(hoe ingewikkelder, hoe belangrijker
de gast was) worden de ingrediënten
genoemd. De boodschappenlijst ver
meldt. naast herten en ander grofwild,
ook 'vier kasse appelen van China'.
Ofwel: de honderd gasten konden het
doen met vier sinaasappelen.
In onze (huidige) maatschappij mer
ken Kruyff en Schuyt dat er een nieu
we kloof aan het groeien is, niet meer
die tussen arm en rijk, maar tussen
het dagelijks eten als noodzaak en het
eten als genotsbeleving. De culinaire
belangstelling is in brede lagen van de
bevolking gegroeid, maar er is volgens
hen nog steeds sprake van een schei
ding der geesten. Je hebt mensen die
zich verdiepen in eetculturen en men
sen die in de supermarkt nog steeds
hun karretje volgooien.
Vier eeuwen eten', eetcultuur op prenten en teke
ningen uit de Atlas van Stolk in Rotterdam, t/m 12
oktober, di-vr van 10-17 uur, za, zon- en feestdagen
van 11-17 uur.
Twintig eeuwen koken en eten', door Lizet Kruyff en
dr. ludilh Schuyf, uitgeverij Kosmos-Z&K. Utrecht;
39,90 gulden.
OPGAVE
KRUISWOORDRAADSEL
Horizontaal:1. Kachel; 5. deel
van een sleutel; 10. karakter; 12.
ar; 13. Engels bier; 14. manne
lijk dier; 16. honingdrank; 17.
heilige; 18. vrouwenverblijf; 20.
buisverlichting; 21. viltzeil; 23.
hoofd van een moskee; 25.
evenzo; 27. bitter vocht; 28.
klap; 30. vertragingsmiddel; 31.
worp; 32. rivier in Duitsland; 33.
lof; 34. loot; 36. liefkozing; 38.
bloem; 40. overwinning; 41.
kookstel; 44. landbouwwerk
tuig; 46. kalciumcarbonaat; 47.
bijvoorbeeld; 48. vlasbundel;
50. deel van het bestek, 51.
scheepstouw; 52. rivier in Span
je; 54. cijfer; 55. aanvang; 56.
evenals.
verticaal:1. Overijld; 2. gier; 3.
oppervlaktemaat; 4. eerwaarde
heer; 6. spil; 7. bergweide; 8.
kier; 9. rekenkundige opgave;
11. vechtsport; 14. loopvogel;
15. voorzetsel; 18. hesp; 19. in
houdsmaat; 21. gemelijk; 22.
wonder; 24. dun; 26. achteruit;
28. Chinese deegwaar; 29. bran
der; 33. partij in een rechtsge
ding; 35. rijgsnoer; 37. aarde
werk; 39. vruchtennat; 40. cijfer;
42. totaal; 43. buidel; 45. fer
ment; 47. bult; 49. groente; 51.
brandgang; 53. slee; 54. mu
zieknoot.
OPLOSSING
CITAAT»
Spion, toren, spons, trans,
kwark, statig, koord, kales,
schaap, kraag, klank, tafel, ta
blet, slaaf.
Het citaat is van Joseph Joubert:
'Het is altijd onze onmacht, die
onze toorn opwekt'
TOMPOES
Tom Poes en de Tijwisselaar
Kapitein Wal Rus roeide met grote
kracht zijn sloep door de branding.
De golven beukten tegen het huikje
en overspoelde bomen bemoeilijkten
het voortgaan; maar de zeerob liet
zich niet uit zijn koers brengen. Na
enig getob legde hij aan op het eiland
Raap en begon hij zijn vaartuig aan
een boomstomp te meren. Ach, van
het eens zo welvarende eiland was
niet veel meer over; slechts een berg
top stak nog boven de vloed uit. Op
deze top nu hadden de eilandbewo
ners een laatste toevlucht gezocht,
maar in plaats van eensgezind aan
hun redding te werken gaven de on-
gelukkigen zich over aan ruwe twist
en grote meningsverschillen.
„Overgehaalde landrotten", mom
pelde de gezagvoerder misprijzend.
„Springen hier rond als zandvlooien
in de regen. Maar ik heb geen tijd om
op hun gefladder te wachten of om
mooie praatjes te verkopen. We ra
ken allemaal te water voordat ik een
buiging gemaakt heb..." Zo spreken
de rolde hij met geoefende bewegin
gen zijn mouwen op en zette zich de
pet vaster op de schedel.
„Gelukkig", hernam hij, „word ik
niet voor niks Wallie de Vredestichter
genoemd. Die gave komt nu mooi
van pas." En terwijl hij met rustige
tred de bergpiek beklom kalmeerde
hij de vechtenden op krachtige wijze.
Er klonken enige verraste kreten en
ook werden er bonkende geluiden
gehoord. Doch toen verstomde het
gerucht en slechts het dreigende ge
bruis van de naderende vloed ver
brak de stilte.
DOOR JAN VISSER
De atmosferische blokkade is aan het verdwijnen. Het hogedrukg
bied boven Noord Europa maakt namelijk plaats voor een deprest
terwijl ook de luchtdruk op het noordelijk deel van de Atlantische
Oceaan laag blijft. Tegelijkertijd ontvouwt het Atlantische hogedr
gebied, waarvan het zwaartepunt zich veelal bij de Azoren ophoui
een uitloper naar het midden van Europa. Tussen hoge- en lagedi
staat een westelijke stroming. Daarmee worden storingen naar he
Noordzeegebied geloodst die het weerbeeld een wisselvallig kara
geven. De lucht is bovendien minder warm.
Vooral na maandag neemt de invloed van het hogedrukgebied ecl
weer toe. Het weerbeeld knapt daardoor wat op. De zonnige perio
worden breder, de regenkansen nemen af en met name rond de
maandwisseling zit het kwik weer in de lift. Een overgang naar sti
zomerweer is evenwel met aan de orde want in de hogere luchtlaj
blijft de stroming westelijk zodat van tijd tot tijd best nog wel een
hoeveelheid bewolking kan overtrekken. Een bui is daarbij niet ui
sloten.
De zaterdag begint met wolkenvelden maar later op de ochtend e
dens de middag verandert het beeld. Dan breekt de bewolking en
komt de zon tevoorschijn. Tijdens de avonduren gaat het echter v
het westen uit weer regenen op de nadering van een nieuw storinj
bied. Op zondag kan er aanvankelijk nog een bui vallen maar late
het overwegend droog zijn met nu en dan zon. De temperaturen t
ken op beide dagen waarden tussen 19 en 22 graden.
Gisterochtend kwam een regengebied sneller opzetten dan verwa
en daar waren met name de boeren niet blij mee. Ook gistermidd
was het nog enige tijd nattig maar tegen en tijdens de avonduren
reikten opklaringen het kustgebied. De aangevoerde lucht was vo
tig en de temperaturen hoog waardoor het nogal klam aanvoelde.
Maximaal kwam Bloemendaal nog op 22,8 graad.
E U
KNMI
Weersvooruitzicht
Geldig tot en met
zaterdag.
Noorwegen:
Geregeld zon maar daar
naast ook kans op een re
gen- of onweersbui, vooral
in de zuidelijke helft. Mid-
dagtemperatuur uiteenlo
pend van 18 graden plaat
selijk aan de noordwest
kust tot 23 in het binnen-
Perioden met zon. Vooral
in het zuiden ook wolken
velden en kans op een en
kele regen- en onweers
bui. Middagtemperatuur
rond 22 graden. Tijdens
een bui wat lager.
Denemarken:
Tamelijk veel bewolking
en van tijd tot tijd regen.
Morgen geleidelijk opkla
ringen en droog. Middag-
temperatuur meest rond
24 graden.
Engeland, Schotland, Wales en Ierland:
Vandaag perioden met zon en vrijwel
overal droog Morgen van het westen uit
toenemende bewolking gevolgd door re
gen. In het zuidoosten van Engeland nog
geregeld zon. Middagtemperatuur van
een graad of 17 in het noordwesten van
Schotland tot 22 in zuidoost-Engeland.
België en Luxemburg:
Vandaag eerst overwegend bewolkt en af
en toe regen, later vanuit het westen op
klaringen Morgen geregeld zon en waar
schijnlijk droog. Middagtemperatruren
ongeveer 21 graden.
Noord- en Midden-Frankrijk:
Eerst wolkenvelden en kans op wat re
gen. Van het westen uit opklaringen.
Morgen perioden met zon en meest
droog Later op de dag in Bretagne meer
bewolking. Middagtemperatuur om
streeks 22 graden langs de westkust tot
24 graden in het oosten
Portugal:
Zonnig en droog. Vooral aan zee hogere
temperaturen met maxima rond 30 gra
den; in het binnenland ruim daarboven.
Madeira:
Flinke zonnige perioden en droog. Mid
dagtemperatuur ongeveer 25 graden
Zonnig en droog. Morgen in het noord
oosten mogelijk enkele wolkenvelden.
Warm met maxima van een graad of 30
langs de meeste kusten tot tegen 40
graden in Andalusiê, Langs de Golf van
Biskaje frisser
Canarische Eilanden:
Vrij zonnig Middagtemperatuur rond 30
graden
Marokko:
Westkust: in het algemeen zonnig en
warm met maxima meest rond 30 gra-
Tunesië:
Vandaag naast zon ook stapelwolken en
kans op een regen- of onweersbui. Mor
gen zonnig en droog. Middagtempera
tuur van 30 graden aan zee tot 40 in het
binnenland.
Zuid-Frankrijk:
Vandaag flinke perioden met zon en vrij
wel overal droog. Morgen meer wolken
velden en kans op een enkele bui In het
zuidoosten zonniger en droger Op mor
gen een opstekende Mistral Vrij warm
met middagtemperatuur uiteenlopend
van 24 graden aan de Atlantische kust
tot 30 of meer in de Provence.
Mallorca en Ibiza:
Vrij zonnig en droog. Middagtempera
tuur ongever 30 graden.
Italië:
Perioden met zon en kans op een lokale
(onweers)bui. morgen meer zon en vrij
wel overal droog. Mogelijk in het noor
den nog kans op een bui Aanhoudend
warm met bijna overal maxima rond 30
Corsica en Sardinië:
Vandaag nog kans op een onweersbui
Daarna veel zon en droog. Morgen veel
wind. Vrij warm met meer dan 30 gra
den, op Corsica iets er onder
Malta:
Vrij zonnig en warm. Vandaag een kleine
kans op een (onweers)bui. Maxima ruim
30 graden.
Griekenland en Kreta:
Vrij zonnig maar vandaag in het noorden
en morgen ook elders in het binnenland
kans op een lokale onweersbui. Langs
de meeste kusten maxima rond 30 gra
den, landinwaarts iets hoger
Turkije en Cyprus:
Zonnig en warm. Morgen rond de Dar-
danellen toenemende kans op een (on-
weers)bui Middagtemperatuur aan zee
omstreeks 30 graden
Duitsland:
Overwegend veel bewolking en van tijd
tot tijd regen. Morgen later op de dag
van het westen uit opklaringen Middag
temperatuur uiteenlopend van 21 gra
den in het noordwesten tot 25 in het
zuidoosten. Morgen in het zuiden iets
lager.
Zwitserland:
Half tot zwaar bewolkt en enkele regen-
of onweersbuien. Morgen veel wind en
van het westen uit opklaringen. Maxima
eerst boven, later iets onder de 25 gra-
Oostenrijk:
Wisselend bewolkt en van tijd t
buien, ook met onweer Morgen vo
het westen veel wind. Maxima va
iets boven 25 graden, morgen iets
Vandaag af en toe zon en kans c
(onweers)bui. Morgen meer bew
en vooral in de zuidelijke helft
mende buienkans. Maxima tussi
en 25 graden.
Tsjechië en Slowakije:
Half tot zwaar bewolkt en van tijd I
enkele buien, misschien met oi
Middagtemperatuur vandaag
overal iets boven 25 graden, daari
lager
Hongarije:
Vandaag nog behoorlijk wat zon et
middag en avond kans op een reg
onweersbui. Morgen meer bewolk
een grotere buienkans. Maxima
dicht bij 30 graden, morgen wat la
ZATERDAG 26 JUL11997
Zon- en maanstanden
Zon op 05.53 Zon onder
Maan op 00.19 Maan onder
Waterstand
IJmuiden Katwijk
Hoog 09.08 21.40 08.41
Laag 04.35 17.00 04.16
Weerrapporten 25 juli 08 u
Rotterdam
Vltssingen
Aberdeen
Barcelona
Boedapest
Bordeaux
Dublin
Frankfurt
Genève
Helsinki
Innsbruck
Klagenfurt waar t
Kopenhagen licht be
Las Palmas waar t
