fX.., I'
De ganzenlever werkt als een zwarte doos
1
1
Water inspireert
lekkerbekken
Smaak
4
6
10
VRIJDAG 20 JUN11997
Water is een niet weg te denken
onderdeel van een goede maal
tijd. Want naast de geserveerde
wijnen bij de verschillende ge
rechten behoort er altijd, tot
aan het hoofdgrecht toe. water
beschikbaar te zijn. Daar waar
tijdens buitenshuis eten het
brood wordt verwijderd mag
ook het sein worden gegeven de
kan of het glas water van de ge
dekte tafel af te voeren, zo lui
den de voorschriften bij het
dekken en weer afruimen van
de tafel. Water vormt dus. zon
der dat veel mensen dat weten,
een heel wezenlijk onderdeel
van een diner. Het is een rust
punt tussen de afzonderlijke
gangen. Water blijft altijd een
drank met een neutrale smaak
en spoelt de mond voor als er
van de ene op een andere wijn
wordt overgeschakeld.
Water inspireert sommige lek
kerbekken dusdanig dat ze een
restaurant aan het water begin
nen. Omdat ze vinden dat bij
kabbelend water smaken opti
maal tot hun recht komen. Dat
laatste is voor Hennv von Vol-
lard Bockelberg-1 ongschaap
naast een specialiteitenrestau
rant (De Connoisseur in het
Friese Lemmer) aan het water,
ook nog eens aanleiding ge
weest om haar culinaire hoog
standjes op het water te serve
ren. Want water en buitenlucht
maken de mens hongerig en
wat is er dan aangenamer om
op het water heerlijkheden te
serveren die zo nauw verwant
zijn aan dat (polder- en IJssel-
meerjwater?
Henny von Vollard kocht het
zeventig jaar oude motorschip
Der Hafenkapitan. dat lang als
vip-boot diende in de haven
van Hamburg. Vorig jaar augus
tus voer het schip op eigen
kracht naar Lemmer, waar het
in originele staat werd terugge
bracht. Nu is het een varend
specialiteitenrestaurantje dat op
verzoek op het IJsselmeer en de
Friese en Overijsselse meren en
poldersloten culinaire vaartoch
ten maakt. Volgens Henny von
Vollard is de boot het verleng
stuk van haar restaurant gewor
den.
„Culinair kunnen we in dit va
rende restaurantje ver gaan.
Maar de capaciteit is beperkt:
maximaal 26 mensen. Vandaar
dat we ons in eerste instantie
richten op gezelschappen die
varend met borrel, een hapje,
picknickmanden, koude en lof
warme buffetten een dag of
zelfs meerdere dagen het water
op kunnen. Natuurlijk kan niet
alles in de boot zelf worden be
reid. maar we hebben een dus
danig systeem ontwikkeld dat
ondanks de beperktheid van
een boot culinaire hoogstandjes
kunnen worden uitgevoerd.
Bij de Hafenkapitan. die is voor-
Culinaire hoogstandjes die zijn gemaakt van vis en gevogelte, die bij en in het water leven, en op de Hafenkapitan, worden geserveerd.
FOTO PETER WOUDA
zien van alle comfort, hoon na
tuurlijk een vaste kapitein. Wal
ter Freudenberg, die tevens een
van de restaurateurs is, en de
chef-kok van De Connoisseur,
Nico Blum. Bij mooi weer zit
men in de buitenlucht, bij koud
weer warm en droog. Blum: „De
mogelijkheden voor een kok
zijn beperkter in de kookplaats
van de Hafenkapitan, maar het
is te doen. Je valt voor een groot
deel terug op het werken in een
kleine keuken. Maar de kwali
teit lijdt er zeker niet onder. Het
is juist een uitdaging met be
perkte middelen grootse presta
ties te leveren.''
Blums specialiteiten hebben op
de een of andere wijze ook te
maken te maken met water en
alles wat in, op en bij dat water
leeft en bij een glas water is te
consumeren. Enkele voorbeel
den ervan zijn de vissoep of sa
lade met diverse vissoorten, sa
lade met gerookte kwartel en
eendenleverkrullen met noten
dressing. de lamsrug met roze-
marijnsaus op een bedje van
seizoensgroenten, speenvarken
rug met grove mosterd en ge
bakken paddestoelen, de terrine
van gerookte paling, de tamme
eendenborst met honing-tijm-
saus. En om in de sfeer van het
polderland te blijven koos hij
o.a. voor dessert de boerenjon
gensijs met gepocheerde peer.
Voor meer informatie: tel. 0514-
565559/565098.
Foie. de lever van gans en eend. is nog
steeds een exclusief product. Maar
toch niet meer zo exclusief dat de lief
hebber er thuis geen een in voorraad
kan hebben om er af en toe wat lekkers
mee te doen. Want. hoewel deze gevo-
geltelever nog altijd redelijk aan de
prijs kan zijn. is het toch niet meer zo
onbereikbaar als de foie ooit is ge
weest. Daar komt bij dat echte culi's er
zeker een fors bedrag voor over heb
ben om deze lekkernij vaker te berei
den. De lever van de gans. de foie gras,
is groter, duurder en lekkerder, bewe
ren ingewijden. Die van de eend is klei
ner, minder duur en een ietsje anders
van smaak.
Voor de kookkunstenaars die thuis aan
de slag willen is de lever van gans en
eend verkrijgbaar en de uit-eter die de
lever in een restaurant eens wil probe
ren betaalbaar. En het vet van de gans
(ganzenvet) is een heel smakelijke ba
sis om gevogeltevlees in te braden.
Om wat meer culinaire mogelijkheden
onder de aandacht van liefhebber en
professional te brengen organiseerde
VEN Versmarkt vorige week een semi
nar over de eenden- en ganzenlever
Daarvoor was de Fransman André Rips
van een van Frankrijks grootste foie
gras' (annex truffel en ganzenvet) ex
portbedrijven, Rougié in Sarlat, naar
Alkmaar gekomen om definitief af te
rekenen met de indianenverhalen als
zouden anno 1997 nog altijd eenden
en ganzen worden volgepropt met
overmatige voeding (o.a. vijgen) om op
die manier zo groot mogelijke levers te
produceren.
De ganzen- en eendenfokkerijen die
op contracbasis voor Rougié werken,
Links: carpaccio van
ossenhaas, gevuld
met eendenlever, met
ganzenleverk rullen,
broodcroütons en
pijnboompitten. Mid
den: gebakken ossen
haas op een kalf jus
met ganzenlever en
truffel en rechts: sala
de van gerookte een
denborst. Daarachter,
de maker ervan, chef
kok Cees Kokkes van
De Beemster Hofstee.
FOTO STUDIO WICK
NATZIJL
doen dat volgens vastgestelde richtlij
nen. De gevederde beesten leiden een
leven, dat vergelijkbaar is met dat van
de scharrelkippen. Eenmaal rijp voor
de slacht vinden strenge controles
plaats, worden ze volgens een vast
stramien schoongemaakt, gezouten,
gepeperd en een etmaal lang op alco
hol gelegd om de smaak te verbeteren.
„En als is geconstateerd dat een gans
of eend door zijn baas slecht is behan
deld, omdat verkeerde of een teveel
aan voeding is gebruikt, krijgt de gan
zenlever niet het waarborgstempel van
de veterinaire dienst. De lever van een
gans is als een zwarte doos van een
vliegtuig, want de lever registreert alles.
Aan de lever is te zien hoe zijn leven,
zijn functioneren, met name geduren
de zijn laatste levenscyclus is geweest
zo is Rips uitleg."
„De winterkeuken is voor eenden- en
ganzenlever geschikter dan de zomer-
keuken", is de ervaring van chef-kok
Cees H. Kokkes van restaurant De
Beemster Hofstee in Noordbeemster,
een van de vele professionele toehoor
ders tijdens het seminar. „Het restau
rant staat 's zomers vaker in het teken
van lichtere producten en verse groen
ten. Ganzenlever is een zwaar gerecht
en veel gevraagd in de winterperiode."
De meeste restaurants betrekken hun
eenden- en ganzenlever uit Frankrijk,
maar veel Oost-Europese landen zijn
als exportlanden in opkomst, hoewel
de kwaliteit ervan lager is dan die uit
Frankrijk.
De foie gras moet tegenwoordig goed
gevormd zijn, glad en rond en niet te
dik (om te voorkomen dat al het vet er
uit braadt). Foie gras moet de kleur van
stopverf hebben (de gele foie gras geeft
een korrelachtige structuur).
Het bereiden vereist een zekere zorg
vuldigheid. Een foie gras bakken, zo
bleek tijdens het seminar, wordt bij
voorkeur gedaan nadat ie even door de
bloem is gehaald en in hete olijfolie (of
boter) even heel kort aan beide kanten
van een krokant korstje is voorzien.
Foie gras laat zich ook gemakkelijk ver
werken in patés en terrines. En van
restjes ganzenlever zijn smakelijke
amuses te maken. Heel klassiek is het
gerecht gebakken ganzenlever met ap
pel, waarbij de lever licht is gekruid
met zout en peper en ook weer even
door de bloem is gehaald, maar rosé is
afgebakken met geklaarde boter.
Levers licht marineren in wat portwijn
en cognac en later onderdeel laten uit
maken van een carpaccio met truffel is
een heel exclusief gerecht, zoals ook
parelhoenfilet, waarbij de ganzenlever
is omwikkeld met wilde spinazie.
Eenden- en ganzenlevers zijn vers (va
cuum getrokken), in glas en blik ver
krijgbaar.
pagnc. Informatie: 072
Hl
PUZZEL
2
3
7
8
9
Ti
13
,3
19
2.
22
23
24
25
26
2
28
30
31
32
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
jna
OPGAVE
KRUISWOORDRAADSEL
Horizontaal:
1. Keukengerei: 5. vaartuig: 9.
boom; 10. toverheks: 12. bijb. fi
guur; 13. briefaanhef; 14. per
soon om wie men lacht; 16. ge-
tijde; 17. loterij; 19. loodoxyde;
21. voertuig; 23. eveneens; 24.
teer; 26. Griekse letter; 27. ge
wicht; 28. hevel; 30. uitroep van
pijn; 31. optisch hulpmiddel;
32. wissel; 33. nachtspiegel; 34.
breisteek; 36. maandstand; 38.
dierenverblijf; 40. door middel
van; 41. tweetal; 42. gele verf
stof; 44. kleine gemeente; 45.
drinkgerei; 48. United Kingdom;
50. vogel; 51. edelachtbare; 52.
hoofd; 54. mislukking; 55.
boom; 56. hof; 57. punt.
Verticaal:
1. Mammon; 2. verhoogde toon
3. rooms-katholiek; 4. vlees
soort; 6. oosterlengte; 7. ontken
ning; 8. schilderij; 10. einder;
11pausennaam; 14. bedorven;
15. boom-, 17. licht geluid; 18.
Engels bier; 20. journaal; 22. be
roep; 24. Turks gerecht; 25.
Aziatisch land; 28. baardje; 29.
zero; 33. resultaat; 35. vat met
bier; 37. deel van een auto; 39.
snavel; 41. Spaanse eretitel; 43.
lange smalle ondiepte in zee; 44.
kledingstuk; 46. vordering; 47.
jaloezie; 49. lage temperatuur;
51. bijbelse naam; 53. onmeet
baargetal; 55. deel van de bij
bel.
OPLOSSING
CITAAT
Toorn, meer, toren, kaal, dons,
pauk, zoom, koor, lepel, plan,
traag, baan, plaat, rood.
Het citaat is van Paul Brulat: 'De
maatschappij heeft slechts de
misdadigers die zij verdient'.
WÊ
i
WÊÊÊÊÊÊMi
HEINZ
Tom Poes en de Tijwisselaar
Heer Bommel staarde enige tijd zon
der begrip naar Kobbe Kobbema die
in de vallende schemering een pro
peller aan een ijzerdraad boven het
hoofd liet cirkelen. „Vreemd", pre
velde heer Ollie tenslotte'. „Wat be
doelt het ventje? Waarom zegt het
dat het storm maakt? En dat kinder
speelgoed is toch geen windmolen?"
Zo sprekende opende hij zijn Hand
boek der Getijden en sloeg het hoof-
stuk op dat over storm handelde.
Maar hoe hij ook zocht nergens vond
hij een handleiding over de bereiding
van het verschijnsel.
„Wat je daar doet, lijkt me onweten
schappelijk, jonge vriend", sprak hij
niet onvriendelijk. „Het draaien met
zo'n schroefje leidt tot niets, want
het staat niet in mijn boek." De leer
ling keek niet op. Geheel verdiept
ging hij voort met zijn wonderlijke
praktijken terwijl hij mompelde:
„Wees stil. Ik maak storm en laag
water!" Heer Bommel liep peinzend
heen. „Hoe primitief zijn de eiland
bewoners toch nog", dacht hij.
„Bijgeloof en zwarte kunst. Eigenlijk
zou ik er iets tegen moeten doen, als
heer zijnde. Ik wil deze eenvoudige
lieden niet ontstemmen, maar het
maken van storm uit wraak staat me
tegen..."
Op dat moment zag hij het scheepje
van de tijwisselaar dat aan het einde
van de oude steiger aanlegde. En
omdat de storm hem dwars zat en hij
de grijsaard voor een kenner van de
elementen aanzag, spoedde hij zich
naar het plankier. „Kunt u me ook
zeggen wat voor weer er komt?"
vroeg hij. „Zeker", zei de ander.
„Storm en hoog water. Dat zegt de
kapitein uit de grote wereld tenmin
ste. Maar ik doe er niets aan."
REDACTIE WIM VAN BEEK 072-:
HET WEER
DOOR JAN VISSER
Een tot bijna 980 hPa uitdiepende depressie boven de
Britse eilanden bepaalt tijdens het weekeinde het weer-1
beeld in onze streken. Morgen hebben we eerst te ma
ken met het frontale systeem van de 'zonnewendede
pressie'. Vooral de komende nacht en morgenochtend
zal het daardoor regenen. Later op de dag breekt het
wolkendek zodat we de zon af en toe te zien krijgen
maar er komen ook buien opzetten die mogelijk van on
weer vergezeld kunnen gaan. Verder staat er veel wind:
aan de kust wordt een krachtige zuid tot zuidwesten
wind verwacht. De temperaturen lopen op tot 17-18
graden. Kortom meer museum dan strandweer.
Op zondag neemt de wind af maar de buienkansen hou
den aan. Ook maandag en waarschijnlijk ook nog wel oj
dinsdag moeten we met buien en tamelijk koele tempe
raturen, zo'n 16-17 graden, rekening houden. Het la
gedrukgebied is dan inmiddels over de Noordzee naar
Scandinavië vertrokken waardoor de wind bij ons uit
het westen tot noordwesten waait.
Rond het midden van volgende week neemt de buiig
heid af doordat een uitloper van het hogedrukgebied bij
de Azoren zich naar het noordoosten uitbreidt. Gisteren
heeft een regengebied vrijwel de hele dag voor onze
kust gelegen. Oorzaak was een zuidelijke hoogtestro
ming. Boven land bleef het, uitgezonderd Zeeland, tot
ver in de middag droog en bij een meest wazig schij
nende zon liepen de temperaturen op tot 20-21 gra
den. Op Schiphol werd 20,7 graad gemeten en op Val
kenburg bij Leiden steeg de temperatuur tot 20,1
graad.
Gisteravond is het gaan regenen en vanochtend vroeg
regende het nog. Plaatselijk is ongeveer 10 mm geval
len. In Hazerswoude werd vanochtend 10, Stompwijk9
en in Bloemendaal 8 mm afgetapt. Na 8 uur begon het
van het zuiden wat op te klaren. Over regen gesproken:
in het Spaanse Gandia viel woensdag in 9 uur tijd 267
mm!
E U
KNMI
Weersvooruitzicht
Geldig tot en met
zaterdag.
Noorwegen:
Hier en daar zon maar ook
wolkenvelden. Op sommi
ge plaatsen ook regen,
met name later in het zui
den Middagtemperatuur
ongeveer 20 graden maar
langs de kust hier en daar
lager.
Zweden:
Perioden met zon maar in
het noorden ook wolken
velden en soms wat regen
Later ook in het zuiden
een toenemende kans op
regen. Middagtempera
tuur tussen 17 graden en
23 graden.
Denemarken:
In het noordoosten eerst
nog wat zon" maar verder
bewolkt en af en toe re
gen. Maxima omstreeks
18 graden
Engeland. Schotland,
Wales en Ierland:
Onbestendig weer met overwegend veel
bewolking, van tijd tot tijd (veel) regen
en veel wind; onweer is niet uitgesloten
Middagtemperatuur rond 15 graden, in
Engeland hier en daar wat hoger.
België en Luxemburg:
Bewolkt, van tijd tot tijd regen en soms
veel wind; slechts nu en dan wat zon
Temperatuur in de middag ongeveer 18
graden.
Noord- en Midden-Frankrijk:
Half tot zwaar bewolkt en nu en dan re
gen of buien, soms met veel neerslag en
onweer. Middagtemperatuur van 16 gra
den langs de Bretonse kust tot ongeveer
23 graden plaatselijk in het binnenland.
Portugal:
In het noordwesten wolkenvelden en
vooral morgen af en toe regen Naar het
zuidoosten toe meer zon en droog. Mid
dagtemperatuur uiteenlopend van 18
graden in het noordwesten tot ruim 25
in het zuiden.
Madeira:
Zonnige perioden en waarschijnlijk
droog. Middagtemperatuur ongeveer 24
graden.
Spanje:
Vrij zonnig maar in het noorden ook wol
kenvelden en vooral in het noordwesten
af en toe regen. Middagtemperatuur om
streeks 30 graden maar in het noord
westen aanmerkelijk frisser.
Canarische Eilanden:
Flinke zonnige perioden maar met name
in het noorden soms ook wolkenvelden
Bijna overal droog. Middagtemperatuur
tussen 25 en 30 graden.
Marokko:
Westkust: vrij zonnig en droog. Middag
temperatuur vlak aan zee tussen de 23
en 27 graden.
Tunesië:
Vrij zonnig en droog. Middagtempera
tuur op veel plaatsen tussen 35 en 40
Zuid-Frankrijk:
Half tot zwaar bewolkt en een aantal
buien, ook met onweer en mogelijk flink
wat neerslag. Langs de kust van de Mid
dellandse Zee op vandaag meer zon en
droger. Maxima van een graad of 22 aan
de Atlantische Kust tot plaatselijk 28 in
de Provence.
Mallorca en Ibiza:
Flinke zonnige perioden en nog slechts
een kleine kans op eén bui. Middagtem
peratuur oplopend tot ongeveer 29 gra-
Italië:
Flinke zonnige perioden maar met name
in het noorden nog kans op een enkele
(misschien fiksejregen - of onweersbui.
Middagtemperatuur rond 30 graden, in
het midden en zuiden lokaal flink daar
boven.
Corsica en Sardinië:
Flink wat zon en droog. Iets warmer met
op morgen maxima rond 29 graden.
Malta:
Veel zon en droog Middagtemperatuur
iets boven 30 graden
Griekenland en Kreta:
Vrij zonnig en warm In het binnenland
maxima boven 30 graden; op de meeste
stranden net daar onder.
Turkije en Cyprus:
Veel zon en droog Middagtemperatuur
langs de kust dicht bij de 30 graden
Duitsland:
Flink wat bewolking en buien, ook met
onweer en in het zuiden lokaal eerst veel
neerslag. Soms ook zon, met name mor
gen in het oosten. Middagtemperatuur
op vandaag ohgeveer 21 graden, mor
gen op de meeste plaatsen wat hoger,
Zwitserland:
Vandaag in het oosten eerst nog een re
gen- of onweersbui, verder geregeld zon
en overwegend droog. Morgen overal
kans op een enkele bui, ook met on
weer. Middagtemperatuur omstreeks 25
graden
Oostenrijk:
19 temperJtuur
Lu
H *°g
Vandaag een aantal regen- e
buien, vooral in het oosten z
met veel neerslag. Morgen drogs
regeld zon. Middagtemperatuur
graden maar vandaag bij buiei
maxima.
Zonnige perioden maar vooral ir
den en westen ook kans op ei
gen- of onweersbuien. Middagti
tuur op vandaag omstreeks 21
daarna geleidelijk warmer
Tsjechië en Slowakije:
Vandaag een aantal buien, vaak
weer en plaatselijk veel neersli
gen minder buiig en meer zon.l
maxima rond 20 graden, daarna
Hongarije:
Vandaag een aantal fikse regen
weersbuien Morgen geregeld z
de meeste plaatsen droog Stijj
temperatuur; morgen ma
graden.
ZATERDAG 21 JUNI 1997
Zon- en maanstanden
Zon op 05.20 Zon onder
Maan op 22.19 Maanondi
Waterstand
IJmuiden Katwijk
Hoog 04.46 17.07 04.19
Laag 00.56 13.26 00.37
Weerrapporten 19 juni 20 u
Eindhoven regenbui
Den Helder half bew
Rotterdam regen
Vlissingen regen
Maastricht half beer
Aberdeen regenbui
Athene onbew
Barcelona onbew
Boedapest hall bew.
Bordeau» regenbui
Brussel regen
Cyprus mistbanken
Dublin zwaar bew
Frankfurt half bew.
Genève hall bew.
Helsinki licht bew
Innsbruck regen
Klagenfurt onweer
Kopenhagen licht bew
Las Palmas licht bew
Lissabon licht bew.
Locarno regen
Bangkok licht bew
Buenos Aires onbew
Casablanca half bew.
Los Angeles half bew
New Orleans half bew.
New York zwaar bew
'el Aviv onbew.
