Verse Jacobsschelp is een omweg waard
Stroop nog altijd populair
Smaak
VRIJDAG 9 MEI 1997
Culinaire snoepers hebben er een omweg voor
over. Goedbereide, verse Sint-Jacobsschelpen
staan borg voor het hoogste culinaire genot. De
schelp is karakteristiek en bij iedereen bekend,
dankzij het teken waaronder onze grootste olie
maatschappij opereert. Maar waarom heet het
smakelijke dier in de waaiervormige schelp naar
de heilige Jacobus?
Dat is verweven met de geschiedenis van Santia
go de Compostella in het noordwesten van Span
je. De apostel en martelaar Jacobus ofte wel San
tiago zou daar begraven zijn. Althans volgens de
uit de twaalfde eeuw daterende legende, die de
heilige verhief tot schutspatroon van Spanje en
van alle vissers. Alle pelgrimswegen naar Spanje
zijn sinds middeleeuwse tijden gemarkeerd met
de karakteristieke Sint-Jacobsschelpen.
De antieke tocht naar de Spaanse bedevaart
plaats is in onze tijd tot een ware attractie uitge
groeid. De moderne pelgrims maken het zich een
stuk comfortabeler dan de zwoegers uit vroeger
tijden, maar zij tooien zich wel nog graag met een
fraaie schelp, ten teken dat zij de martelaarstocht
ondernamen. Zo blijft de schelp op diverse wij
zen in beeld.
De bruinroze, als de tanden van een kam gerib
belde schelp leverden in onze taal en in het Duits
de naam 'Kammossel' op. In bijna alle Europese
talen is het schelpdier bovendien vernoemd naar
de heilige, naar zijn mantel of naar de pelgrims.
Wie nu nog verse Sint-Jacobsschelpen wil eten
moet zich haasten. Het seizoen loopt alweer ten
einde. De tien tot vijftien centimeter grote schel
pen zijn aan één kant plat en aan de andere bol.
Van binnen zit, omsloten door een mantel, een
prachtig roomwit weekdier en een oranje half
maantje.
Het openen is een lastig werkje, gaat anders dan
bij een oester. Om te beginnen moet de buit met
de bolle kant worden neergelegd op een hete
plaat, bijvoorbeeld een rechaud of heetgestookte
koekenpan. Dan wijken de schelpen en kan de
sluitspier langs de rand van de platte kant voor
zichtig worden losgesneden. De donker gekleur
de mantel moet worden weggesneden en het
zwarte zakje verwijderd.
Het stevige, witte deel dat overblijft is niets an
ders dan de sluitspier waarmee het dier zijn huis
gesloten houdt. Het wordt omsloten door het
zachtere halve maantje, door kenners het koraal
genoemd. Dat zijn de voortplantingsorganen, zo
wel vrouwelijk als mannelijk. Sluitspier en koraal
samen wegen ruim een half ons en zijn dus best
een flinke hap.
Juist dat koraal geldt als afrodisiacum. Een ge
heimzinnig zinnenprikkelend middel dus, be
doeld om de liefde op te wekken. De Griekse go
din van de liefde wordt niet voor niets graag afge
beeld op een kammossel. Deze Afroditè werd ge
boren uit de zee. Ze verhief zich uit de baren,
schelp. De kammossel is het enige schelpdier dat
kan zien. Langs de rand van de mantel ligt een
hele rij lichtgevoelige orgaantjes. Het zijn geen
echte oogjes, maar de dieren kunnen er uitste
kend het verschil tussen licht en donker en zelfs
bewegingen mee waarnemen. Zo bepalen ze ook
hun richting bij het zwemmen. Want dat kunnen
ze uitstekend door met hun schelpen te kleppe
ren. Een kampioen haalt wel vier kilometer per
Slechts weinig lekkerbekken eten Sint-Jacobs
schelpen rauw, zoals bij oesters wel gebruikelijk
is. Bijna altijd wordt het witte en oranje deel
voorzichtig gepocheerd in wijn of ander geurig
vocht. Een topkok als Paul Fagel maakt bijvoor
beeld al dertig jaar furore met zijn Sint-Jacobs
schelpen in een romige Noilly Prat-saus. Een
klassiek gerecht dat tong en zinnen bekoort.
Een dergelijk gerecht kan absoluut alleen van ver
se exemplaren. Koop die alleen als de schelphelf
ten gesloten zijn, dat is een garantie voor de kwa
liteit. Op de markt biedt men soms voordelig 'ga
pende' Sint-Jacobsschelpen aan. Die hoeven niet
in alle gevallen bedorven te zijn, maar eet ze wel
dezelfde dag nog en zorg dat ze goed gaar zijn.
De holle schelp is een uitstekend vuurvast bakje
om Sint-Jacobsschelpen in op te dienen. Pocheer
de witte en de roze delen circa vijf minuten. Snijd
er plakjes van en leg die in de holle schelpen.
Schenk er kaassaus over en gratineer de voorge
rechtjes onder een hete grill.
Sint-Jacobsschelpen zijn het hele jaar uit de diep
vries te koop, maar dat is niet je ware. Het voor
deel is wel datje uitsluitend de eetbare delen
De geheimzinnige Sint-Jacobsschelp van binnen en koopt en, doordat de schelpen ontbreken, beter
van buiten (foto links), foto Nederlands visbureau kunt zien of het grote of kleine exemplaren zijn.
Diepgevroren exemplaren zijn, eenmaal bereid,
staande op zo'n schelp, en getrokken door zes taaier van structuur en lang niet zo subtiel van
zeepaardjes. smaak als verse. En om die smaak, daar gaat het
Er is nog iets geheimzinnigs aan de Sint-Jacobs- toch om.
Grote verschillen in smaken en soorten
MARTHA DE JAGER»
Stroop is het meest te vinden in
huishoudens met jonge kinde
ren. Geliefd op brood, pannen-
koeken en in de pap. Minder
vaak wordt stroop nog met
bruine bonen en azijn of met
boekweitgrutten gegeten. Bij de
verpakkingen van geparaffi-
neerd karton komen steeds
meer schenkflessen. Er is zelfs
een grote 'viltstift' die alleen
maar met stroop schrijft wan
neer je erin knijpt. Restaurant
houders leggen gemakshalve
nog weieens een kuipje stroop
op een pannenkoek.
De smaken verschillen. De keu
kenstroop uit de stift is minder
zoet en aromatisch dan de ori
ginele suikerstroop uit de gele
potjes van "Wester'. Dat komt
omdat keuken- en huishoud-
stroop voor een gedeelte uit
goedkopere glucosestroop
(graanstroop) bestaat. Wanneer
ingedikte sap van bieten of sui
kerriet wordt gecentrifugeerd,
scheiden zich de kristallen, voor
in de suikerpot, en een ruwe
versie van de stroop, voor op de
pannenkoeken. Na nog meer
centrifugeren blijft melasse-
stroop over waarin onzuiverhe
den achterblijven die voor een
zoutige smaak zorgen. Daar zijn
reformhuis en industrie nog blij
mee en in de 18e eeuw aten de
arme mensen dat in hun pap en
op hun brood. 'Haastige' pud
ding was meelpap met boter,
melk en melassestroop.
In de 19e eeuw bestond het
middagmaal van moeders en
kinderen in Engeland ook voor
namelijk uit voedsel met een
hoog zetmeelgehalte, niervet en
stroop. Het vlees en het meer
gevarieerde eten werd vader
toegeschoven, hij moest im
mers de kost verdienen. De lek
kere lichte Engelse 'golden sy
rup' van rietsuiker zal niet in
deze huishoudens gebruikt zijn.
Naast suikerstroop is er ook
vruchtenstroop die kleinschalig
op ambachtelijke wijze wordt
gemaakt in gebieden waar veel
fruitbomen te vinden zijn. In de
16e eeuw begonnen mensen in
het oosten van België met het
langdurig inkoken van de min
der mooie appeltjes en peren
uit de boomgaard. Ze ontdekten
dat er een lekkere zoete vruch
tenbrij overbleef. Tegenwoordig
wordt de brij op jutezakken on
der een pers gelegd. Deze hou
den pitten en vruchtvlees achter
dat als veevoeder dienst doet.
Na filtering en inkoken van het
sap ontstaat de appel-pe-
renstroop. Acht kilo fruit levert
ongeveer een kilo stroop op en
deze is het lekkerst wanneer op
iedere appel ongeveer vier pe
ren in de ketel gaan. Pure ap
pelstroop is nogal zuur en
smeert niet lekker uit.
Men combineert steeds vaker
ingedikt vruchtensap met sui-
kerbietensap. De 'Maestrichter
Stroop' is een combinatie van
appels-peren, suiker en wat
druiven. Zoet, zacht van con
sistentie met een licht wrange
nasmaak. Meer druiven zijn te
proeven in de zeer vloeibare
'Acikel'-stroop. Een Turkse
stroop van druiven en suiker.
'Horizon's vloeibare da
delstroop bestaat alleen uit in
gekookte dadels maar smaakt
niet echt naar de kleverige lek
kernijen die we in spanen
doosjes kopen.
Een paar dadels, vijf procent
om precies te zijn, gaan ook in
de Belgische peren-suiker-ap
pel-dadelstroop van 'Poiret de
Liège' die wat zachter van
smaak is dan de Maestrichter
Stroop.
Van onbespoten hoogstamfruit
uit het Zuid-Limburgse mer
gelland wordt de perenstroop
van 'Crombach' gekookt.
Stropen bestaan voor het groot
ste deel uit suikers en dat maakt
ze onbeperkt houdbaar. Voe-
dingskundig maakt het niet veel
verschil uit welke suikers ze be
staan, het ijzergehalte is van
enige betekenis in stroop waar
in suikerbietensap is verwerkt.
We kunnen ons dus laten leiden
door smaak en portemonnee.
Met de aromatische ahornsi
roop wordt een mooie ham ge
glaceerd maar voor muffins vol
doet de veel zoetere en goedko
pere suikerstroop prima. Daar
voor 250 gram zelfrijzend bak
meel gezeefd met een theelepel
kaneel en nootmuskaat
vermengen met 50 gram ge
smolten boter, 100 gram stroop,
100 gram suiker en twee eieren.
Twintig minuten in een voor
verwarmde oven van 200 gra
den bakken en de waterketel
kan op het vuur voor een gezel
lige vieruursthee met de kinde-
OPGAVE
KRUISWOORDRAADSEL
Horizontaal:
1. arena; 5. baljuw; 9. gast
vrouw; 11duo; 13. deel van een
kledingstuk; 15. spinneweb-
draad; 16. bevel; 18. hertachtig
dier; 19. persoonlijk vnw.; 20.
breuk; 21.de oudere; 23. het
vasteland; 25. welpenleidster;
28. bijbelse naam; 31. een zeke
re; 32. glansverf; 33. tafelfles;
35. bezig; 37. onheilsgodin; 39.
edelachtbare; 41. pas bestaand;
42. muzieknoot; 43. fris; 45.
dierenverblijf; 46. berg; 47.
zangstuk; 49. bleek; 50. serieus;
53. bedrijf; 54. rubber.
Verticaal:
1. groente; 2. tabak; 3. insekt; 4.
boom; 5. persoonlijk vnw.; 6. ra-
telpopulier; 7. rivier in Duitsland;
8. techniek om een patroon aan
te geven op stof; 10. vier (Gr.);
12. vaartuig; 14. landtong; 16.
nat rijstveld; 17. deel van een
kachel; 22. soort; 24. gek (Eng.);
26. roofzuchtige papegaai; 27.
bijb. figuur; 29. Engels bier; 30.
in orde; 33. jong van een koe;
34. sportief; 35. viskaar; 36.
houtplaat; 38. zeef; 40. trotse
houding; 42. groente; 44. hijs
werktuig; 46. zure appelsoort;
48. behoeftig; 49. voorzetsel;
51. achter; 52. buisverlichting.
OPLOSSING
KRUISWOORDRAADSEL
-dra-iep-
1-eland-s
op-sik-st
gal-d-ene
el-mat-om
-ego-oer-
sr-sar-ds
oma-n-set
do-ate-ra
a-brein-f
-kea-sap-
HEINZ
TOMPOES
Heer Bommel en de Pikkin Ring
Er was enige tijd verstreken sinds de
Pikkin-ring onrust en wanorde over
de landstreek zaaide. Het leven her
nam zijn gewone loop, maar Tom
Poes wandelde dagelijks langs Bom-
melstein en keek dan bekommerd
naar het fraaie gazon van de markies,
dat snel verwilderde.
Op dé ochtend van de zevende dag,
toen hij zich ongeruster dan anders
afvroeg waar heer Ollie toch geble
ven kon zijn, werd hij een donkere
gestalte gewaar bij het einde van de
ongeknipte haag.
Het was de heer Dorknoper, die met
lopende hand aantekeningen op een
bloknootje wierp.
„Goedemorgen, jonge heer", sprak
de ambtenaar eerste klasse, zich tot
hem wendend. „Weet u soms de
woon- of verblijfplaats van de eige
naar van dit perceel?"
„Nee", zei Tom Poes. „Jammer ge
noeg niet. Hoezo?"
„Ik heb hier", zo hernam de beamb
te, „een vordering van gemeentewe
ge wegens het verbedden van de ri
vier benevens enige eisen tot schade
vergoeding zomede een extra aanslag
van de personele belasting."
„Tjonge", zei Tom Poes onder de in
druk. Hij bleef een ogenblik pein
zend staan en toen kreeg hij plotse
ling een idee.
„Er is nog meer!" zei hij. „Heer Bom
mel heeft binnen een heleboel juwe
len en goud en zo!"
De ambtenaar veerde op. „Vermo-
gensaanwas, bedoelt u", sprak hij,
een notitie makend. „Een niet aange
geven bron van inkomsten, zeker?"
„Ik ben bang van wel", zei Tom Poes.
„Als ik u was zou ik maar scherp naar
hem uitkijken."
„Dat spreekt", verzekerde de heer
Dorknoper. „Het recht moet zijn
loop hebben."
H
W
R
ZATERDAG 10 ME11997
Zon- en maanstanden
Zon op 05.54 Zon onder
Maan op 08.58 Maanond»
Waterstand
IJmuiden Katwijk
Hoog 06.42 19.16 06.15 li
Laag 02.30 15.05 02.11 11
door Jan Versteegt (a.i.)
Het dauwtrappen verliep op de donderdagochtend niet in een al te
koude sfeer. In de voorgaande nacht was er vrij veel bewolking actie
en daardoor bleef het kwik in het algemeen boven het vriespunt.
Sloemendaal noteerde als laagste temperatuur 3 graden, ook in Le
den werd die waarde op de thermometerbuis afgelezen.
Op Hemelvaartsdag bleef het niet droog, we kregen te maken met
storing die voor enkele buien zorgde. Later op de dag naderde er
vanuit het westen een front en daarmee kregen we ook een deel va
deze vrijdag te maken. Het systeem zorgde vooral in de ochtend voc W
bewolking met wat regen of een enkele bui. In de middag klaart hel
vanuit zee op, maar de atmosfeer is dan onstabiel van opbouw en d
is een bui vooral landinwaarts zeker mogelijk. Dan kan er ook onwe.
of hagel als lading meekomen.
Tot in het weekeinde blijft het wisselvallig. Een depressie nestelt zi
bij Schotland en daardoor bivakkeert de wind meest tussen west en
zuid. Heel geleidelijk zal de temperatuur daarvan kunnen profiteren
want het wordt wat zachter. Het kwik klimt richting 14 graden en
is wat dichter bij normaal. Naast enkele opklaringen moet dagelijks
op wat regen of enkele buien worden gerekend.
De neerslagkansen lijken zaterdag wat groter dan op de zondag. Be
gin volgende week is er een kans dat de temperatuur nog wat
in het jasje komt te zitten. Het blijft wel licht wisselvallig in een zul;
westelijke stroming. De kans op nachtvorst lijkt in de naderende IJ<
heiligenperiodevrij klein.
KNMI
Weersvooruitzicht
Geldig tot en met
vrijdag.
Noorwegen:
Vandaag droog en voor
al langs de westkust
flink wat zon. Morgen
meer wolken en plaat
selijk regen. Maxima
rond 12 graden, maar
vandaag aan de west
kust lokaal wellicht 18
graden.
Zweden:
Zowel zon als wolken
velden en vooral langs
de oostkust en in Mid
den-Zweden flink wat
regen. In het noorden
tijdelijk een straffe oos
tenwind. Middagtempe-
ratuur eerst rond 8 gra
den, morgen zuid van
de grote meren ruim bo
ven de 10.
Denemarken:
Aanhoudend wisselvallig met soms
zon, maar ook op beide dagen kans
op nat weer. Middagtemperatuur on
geveer 12 graden.
Engeland, Schotland, Wales en Ier
land:
Aanhoudend wisselvallig met soms
zon, maar ook buien en plaatselijk
veel wind; vooral rond Schotland is
dat zo. Middagtemperatuur rond 12
graden, maar langs de Schotse oost
kust lager.
België en Luxemburg:
Half tot zwaar bewolkt en soms
buiige regen. Maximumtemperatuur
vandaag ongeveer 10 graden-, mor
gen wat hoger.
Noord- en Midden-Frankrijk:
Half tot zwaar bewolkt en soms
buiige regen. Kleine kans op on
weer. Tamelijk winderig. Maximum
temperatuur vandaag rond 14 gra
den, morgen wat hoger.
Portugal:
In het zuiden flink wat zon, naar het
noorden toe soms meer bewolking
en kans op een bui. Middagtempera
tuur van 16 graden rond Porto tot
iets boven de 20 in dé Algarve.
Madeira:
Zowel wolkenvelden als zon en mis
schien een bui. Middagtemperatuur
ongeveer 20 graden.
Spanje:
In een brede strook langs de noord
kust overwegend veel bewolking, nu
en dan buiige regen en een stevige
wind. Maxima rond 16 graden. El
ders bijna overal droog en vooral
langs de Costa's in het oosten en
zuiden veel zon. Maxima aan zee op
lopend tot 23 graden.
Canarische Eilanden:
Wolkenvelden, maar vooral aan de
zuidkant van de eilanden ook flink
wat zon. Droog. Maxima ongeveer
23. graden.
Marokko: V
Westkust: Droog en flink wat zon.
Maxima vlak aan zee ongeveer 20
graden of iets hoger.
Tunesië:
Vandaag in het noorden misschien,
eerst nog wolkenvelden. Verder veel
zon, droog en stijging van tempera
tuur tot rond 25 graden op morgen.
Zuid-Frankrijk:
Flink wat bewolking en op beide da
gen kans op buiige regen. Plaatselijk
misschien ook onweer. Vooral aan
de westkust tamelijk winderig. Mid
dagtemperatuur tussen 15 en 20
graden.
Mallorca en Ibiza:
Flinke perioden met zon en droog.
Middagtemperatuur oplopend tot
ongeveer 23 graden.
Italië:
Flinke zonnige perioden maar in het
noorden wolken en enkele buien.
Maxima tussen 18 en 23 graden,
morgen hoger.,
Corsica en Sardinië:
Zonnige perioden en vrijwel droog. Vandaag
Op Corsica af en toe ook wolkenvel
den. Middagtemperatuur oplopend
tot ongeveer 22 graden op morgen.
Malta:
Flinke zonnige perioden en droog.
Later op de dag misschien lokaal on
weer. Middagtemperatuur ongeveer
23 graden, vandaag iets minder
Eelde
12
9 3
Rotterdam half bew.
Vlissingen half bew. z 11 10 5
Maastricht onbew. z5 10
Aberdeen regenbui wzw2 8
Athene licht bew. zo 5 23
Istanbul
Klagenlurt
Kopenhagen
Luxemburg
Malaga
München half bew.
Stockholm half bew.
New Orleans onbew.
k
Pi
het noorden en westen e
bui. Middagtemperatuur v
het noorden tot 18 plaats^
in het oosten en zuiden.
Zwitserland:
Veel bewolking en perioden n
gen. In het noorden morgen oo|r
kele opklaringen. Middagtemfb;
tuur rond 15 graden.
Oostenrijk:
dan
Polen:
Vandaa
het oosten en zuidef
Verder veel bewof
tijd tot tijd regen. Mio|
Griekenland en Kreta:
Vandaag in het noorden nog kans op
een bui, mogelijk met onweer. Ver
der flink wat zon en droog. Maxima
tussen 22 en 26 graden, in het wes
ten en noorden iets lager.
Turkije en Cyprus:
Zonnig, maar morgen later op de
dag kans op een onweersbui. Mid
dagtemperatuur aan de stranden
rond 25 graden.
Duitsland:
Vrij veel bewolking en van tijd tot
tijd regen. In het oosten ook opkla
ringen en soms wat zon. Morgen af
wisselend zon en wolken. Vooral in
kele bui. Later van het westen uj
gen regen. Morgen later
gen. Maxima tussen 10 f
den. In het zuidoosten die
graden.
Tsjechië en Slowakije:
Vandaag in Slowakije veel
king, maar ook af en toe w;
Vooral morgen regen. In TsjÏT
vandaag bewolkt en periodenjl7
regen. Morgen in later enkeleöf
ringen en droot
tuur van ongeveer 18 graden.
Hongarije:
Flinke zonnige perioden met|'n
maar ook een enkele (oi
Middagtemperatuur rond 20f
- 'ZteOnqi'f
STRÓOf
mm:
mr, J
Suikerstroop en de ambachtelijk vervaardigde vruchtenstroop vinden nog steeds gretig aftrek.
foto studio
