't Ovale nootje in de beige dop
Smaak
Maïs opent aanval
op de aardappel
VRIJDAG 25 APRIL 1997
Pistaches zijn - met amandelen - de enige noten die in de Bijbel worden genoemd
Pistaches kennen we als kleine,
ovale nootjes, lentegroen in
een half geopende beige of
geelbruine dop en een rood
bruin vlies. Vaak licht gezou
ten. Een duur en chic borrel
nootje, zacht en zeer fijn van
smaak. We kennen ook pista
che-ijs, wel fraai lichtgroen,
maar helaas zijn daar zelden
pistachenoten aan te pas geko
men. maar doorgaans aman
del-essence en groene kleur
stof. Dit ijs heeft dan ook
meestal een uitgesproken
amandelsmaak, die niets met
pistaches van doen heeft. Echt
pistache-ijs is luxe ijs dat men
kan vinden in luxe restaurants,
in Frankrijk en Italië vaker dan
hier. Ook in bijzondere worst
soorten, zoals de Italiaanse
mortadella, in fijne patés en
galantines ziet men pistaches
als geraffineerde smaaktoevoe-
ging, waarbij het lichte groen
fraai afsteekt tegen de roze
vleeskleur.
Via de Franse keuken hebben
wij het nootje leren kennen.
Vandaar dat we er geen eigen
naam voor hebben.
Pistaches groeien in grote tros
sen aan betrekkelijk lage maar
breed uitwaaierende bomen,
die waarschijnlijk afkomstig
zijn uit Centraal-Azië. In Afgha
nistan vindt men nog wilde
pistachebomen. De Chinezen
brachten ze al meer dan dui
zend jaar geleden naar htm
land, zij beschouwden de noot
jes als heilzaam voor de ge
zondheid en geloofden dat ze
zelfs de krachten van de jeugd,
ook seksuele, konden bewaren
of herstellen. Ook in Israël
groeit vanouds de pistache
boom, die behoort tot de fami
lie der terpentijnbomen, hoe
wel niemand er terpentijn van
maakt; die haalt men veelal uit
naaldbomen.
Pistaches en amandelen zijn de
enige noten die in de Bijbel
worden genoemd. Toen Jacob
zijn zonen naar Egypte stuurde
om graan te kopen gaf hij hun
als geschenk voor de onderko
ning zijn verloren gewaande
zoon Jozef een geschenk
mee van honing, specerijen,
amandelen en pistaches. De
pistacheboom heeft zelfs een
zeer dramatische rol gespeeld.
Toen de rebelse maar geliefde
Pistachenootjes, ovaal
dop.
zoon van koning David, Absa-
lon. vluchtte voor 's konings
soldaten, bleef hij met zijn
prachtige lange lokken hangen
m de takken van een pistache
boom, terwijl zijn muildier on
der hem wegrende, waarna hij
door zijn achtervolgers gedood
werd.
De geleerde vertalers, die in de
zeventiende eeuw werkten aan
de Statenvertaling, kenden die
boom niet en schreven 'eike
boom'. Ook op andere plaatsen
werd de pistache met 'eik' ver
taald, zoals de boom waar de
held Gideon een offer brengt,
de boom waarbij Abimelech tot
koning wordt uitgeroepen en
de boom waar Jacob afgods
beelden en heidense sieraden
begraaft. Wellicht dachten de
vertalers daarbij ook aan de
heilige eikenbomen waarbij in
Germaanse tijd recht gespro
ken werd. Hier en daar wordt
ook wel terpentijnboom ge
schreven, ook in latere vertalin
gen, en in het geschenk van Ja
cob worden de pistachenootjes
als terpentijnnoten vermeld.
Maar waar het eigenlijk om
ging hebben ze niet begrepen.
De noten moeten in de trossen
worden gelaten. En als ze ge
heel rijp zijn, zal de bast van
zelf openbarsten. De trossen
worden met stokken uit de bo
men geslagen en dan moeten
met de hand de rijpe, openge
barsten noten eruit geplukt
worden. Ze worden dan in de
zon gedroogd, daarna gebrand
en eventueel licht gezouten.
Het is jammer, dat men in Ne
derland bij dat branden vaak te
veel olie gebruikt, zodat de
nootjes vettig worden, wat niet
hoort.
De keuken van het Midden-
Oosten gebruikt vaak pista
ches, juist in fijne gerechten,
die dan niet al te veel gekruid
worden omdat daarbij de fijne
smaak teloor zou gaan.
Vooral in rijstgerechten komen
pistaches heerlijk van pas.
Zoals in pilaf, rijst in olie even
aangebakken en vervolgens
zachtjes gaar gekookt in bouil
lon, waarbij dan van alles kan
meesudderen, zoals krenten,
vlees (lever, niertjes), kip,
groenten, zoals ui, tomaat, au
bergine. En pistaches, even ge
broeid, zodat het vliesje kan
worden verwijderd. Ook in
rijstvullingen van paprika's en
aubergines. En ze verschijnen
in zoetigheden, zoals de be
faamde Turkse baklava van
bladerdeeg met een vulling van
noten waarbij pistaches als
heel fijn en luxueus gelden
en overgoten met een honing-
of suikersiroop en kadayif van
heel dunne deegsliertjes met
een notenvulling.
De meeste pistaches komen uit
Iran, maar ze worden nu ook
veel gekweekt in Californië.
Helaas worden ze daar vaak
rood geverfd aan de buiten
kant, wat het chique nootje
toch wel wat ordinair maakt.
Het zakje chips van flinterdun
ne aardappelschijfjes heeft er
concurrentie bij gekregen. We
eten in toenemende mate cas-
savechips en vooral de tortilla
chips zijn populair. Namen en
kreten als 'Old el paso', 'Apa
che', 'U.S. original' en 'Mexi-
snax' laten zien waar deze
maïschips hun oorsprong vin
den.
Met de kenmerkende driehoeki
ge vorm zijn ze er in allerlei
smaken en kleuren. Rode en
blauwe tortillachips komen uit
Amerika of Mexico en zijn ge
maakt van biologische teelt. Ze
hebben een volle smaak en ste
vige beet, zijn minder zout dan
de gewone soorten en passen
daarom goed bij de warme
maaltijd. De blauwe chips zien
er niet aantrekkelijk uit tussen
andere snacks, ze zijn afhanke
lijk van het merk, paarsachtig
tot antracietgrijs met de struc
tuurvan een plakje asfaltweg.
Blauwe maïs groeit voorname
lijk in Arizona en New Mexico.
De Indianen zijn specialisten in
het verbouwen van deze soort,
die in rituelen van hun voorva
ders een grote rol speelden. Ge
kleurde maïs is ook als decora
tie in bloemstukjes veelge
vraagd, vooral de gespil&elde
kolven die uit korrels van ver
schillende kleuren bestaan.
Om tortilla's (pannenkoekjes),
taco's (gefrituurde tortilla's) of
tortillachips te kunnen maken,
wordt maïs gekookt met 'lime',
een kalkrijke substantie. In Cen
traal-Amerika weekten de
maya-vrouwen de maïs in water
waaraan kalk en as was toege
voegd, om hetzelfde effect te
verkrijgen. Zonder een beetje
kalk in het meel lukt het niet
om tortilla's te bakken. Maïs
meel bevat geen gluten maar
dat is geen belemmering voor
de bakker om het steeds meer
te gaan gebruiken. Gemengd
met tarwemeel gaat het deeg
wel rijzen en kan er brood van
worden gebakken. Er is maïs-
vloerbrood of mooi verpakt
'Pain Madelaine Maïs' dat met
maïsgriesmeel is bestrooid en
waarin maïskorrels en zonne
bloempitten zijnmeegebakken.
Het hart van een maspistoletje
of -bolletje is al even zachtgeel
van kleur.
Van maïsgriesmeel kookt men
de Italiaanse polenta, een brij
die ook in Latijns-Amerikaanse
landen veel gegeten wordt met
vis en bonen. Uit Venezuela im-
OPGAVE
KRUISWOORDRAADSEL
Horizontaal:
1. arenvis; 5. rijtuig; 9. door; 10.
taxi (Eng.); 11. maanstand; 13.
eskimovaartuig; 15. persoonlijk
vnw.; 16. paardje; 18. het vaste
land; 19. bitter vocht; 20. oude
munt; 22. zeer spoedig; 24.
wier; 26. volksoverlevering; 27.
bezittelijk vnw.; 29. gnoom; 31.
cijfer; 33. naar wezen; 36. ge
liefde van Zeus; 38. goedendag;
40. kinkel; 41. Engels bier; 42.
een zekere; 44. clown; 45. voor
zetsel; 46. vier (Gr.); 48. berylli
um; 49. vluchtige stof; 50. uit
roep van droefheid; 52. beoefe
naar der alchemie; 53. mannelij
ke hennep.
Verticaal:
1. medicinale plant; 2. lang
speelplaat; 3. eikeschors; 4.
sleepnet; 5. gradenschaal; 6. Ti-
betaans rund; 7. getijde; 8. sys
teem; 12. deel van de hals-, 14.
bevestiging; 15. unster; 17. ver
vangingswaarde; 19. zerk; 21.
aartsbisschop (Lat. afk.); 23.
briefaanhef; 25. hemelgeest; 27.
lofdicht; 28. Japanse munt; 30.
roeiwedstrijd-, 32. vis; 34. ver;
35. edelachtbare; 36. laatstle
den; 37. bezinksel; 39. psyche;
40. op grote afstand; 43. deel
van de bijbel; 46. kraan; 47. ten-
msterm; 49. persoonlijk vnw.;
51. Hare Majesteit.
OPLOSSING
CRYPTOGRAM
taling
a-u—e-
kniestuk
s-e-t-n-
vry-zin
os—t-
slipjas
-o-i-s-
slang
porteert men maïsgriesmeel
(P.A.N.) van witte maïs, deze
soort is voorgekookt en verfijn
der van smaak. Gebruikt in har
tige maïsmeelpasteitjes die ver
pakt in een gedroogd maïsblad,
bananenblad of aluminiumfolie
worden gaargestoomd. Ge
frituurde pasteitjes, de empana-
das, maakt men door een harti
ge vulling te verpakken in een
deegje van maïsbrij dat stevig
en smakelijk wordt met een
fijngeprakte gekookte banaan
en geraspte kaas. Met behulp
van een vochtige theedoek wor
den ze gevormd en vandaaruit
met zachte hand, ze mogen niet
openbreken, in de frituurolie
overgebracht.
Verse zoete maïskolven komen
uit Israël en ze zijn binnen een
i de magnetron
gaargekookt. Voordat ze daar
ingaan het blad terugslaan, het
haar verwijderen en blad weer
dichtvouwen. Verpakt in alumi
niumfolie kunnen ze straks ook
op de barbecue garen. Heerlijk
met een klontje boter. De kol
ven met groene schutbladeren
en lichtgele korrels zijn het lek
kerst. Naarmate de maïs geler
en rijper wordt zet de suiker
zich om in zetmeel en zijn de
korrels minder goed zacht te
krijgen. Maïskorrels uit blik zijn
minder zoet en heel geschikt
om Indische maïskoekjes, de
'frikadel djagoeng' te bakken.
Ze smaken goed als snack maar
ook bij de rijsttafel. Uitgelekte
maïskorrels fijnhakken en er
met gesnipperde ui, selderij,
knoflook, sambal, trasi, paar
eetlepels bloem, zout en een ei
een beslag van kloppen. Hier
van kleine koekjes frituren.
Gefermenteerde maïs is de ba
sis van de Bourbon-wiskey
waarvan de productie strikt is
geregeld door de Amerikaanse
wet. Ze moet voor minstens de
helft uit maïs zijn gemaakt en
minimaal twee jaar op nieuwe
eikenvaten zijn gerijpt. De ver
koolde binnenkant daarvan be
zorgt de drank zijn bijzondere
rooksmaak. Indianen brouwen
maïsbier waarmee ze het tekort
aan vitamine B uit hun hoofd-
voedsel, gewone maïs, aanvul
len. Ijverige missionarissen die
in het verleden een alcoholver
bod predikten moesten ontdek
ken dat de gewonnen schaapjes
gezondheidsproblemen kregen.
Wij weten nu hoe dat kwam.
HEINZ
/=lg/rs, AVST/.5" AdOO/
<2-A SSAA& C&
TOMPOES
Heer Bommel en de Pikkin Ring
De vreemdeling liep bedrijvig naar de
deur en nam afscheid. ,,Ik wilde niet
vertrekken zonder de eigenaar van dit
pand gesproken te hebben", sprak hij.
,,In mijn positie moet men voorzichtig
zijn. Ik ben de onderminister van justi
tie moet u weten en ik behandel de po
litiezaken. Men zou zo licht kunnen
zeggen dat ik bij u heb ingebroken.
Want hoe ik hier kom begrijp ik niet; ik
moet overwerkt zijn. Maar nu moet ik
mij reppen; de politiezaken gedogen
geen uitstel. Tot ziens, waarde heer!"
Na deze woorden spoedde hij zich
heen over het fraaie gazon en zijn gast-
Jieer keek hem glimlachend na. „Hij
weet niet hoe hij hier kwam", mompel
de heer Ollie. „Nu, ik weet het wel. Die
verwisseling is goed gegaan, al zeg ik
het zelf. Ach, wanneer men zoiets han
dig doet, kraait er geen haan naar..."
Inmiddels had de onderminister de
openbare weg bereikt en daar ont
moette hij de markies de Cantecler. Het
toeval wilde, dat de beide heren dezelf
de lagere school hadden bezocht en er
ontspon zich dan ook een levendig ge
sprek. „Amice!" riep de edelman uit.
„U moet ik juist hebben! U behandelt
de politiezaken; maar hoe behandelt u
die?"
„In overwerk, waarde heer", antwoord
de de ander. „Ik moet mij reppen!" „Fi
done", hernam de markies. „Het komt
me voor, dat u gisteravond de hele po
litiemacht van Rommeldam hebt over
geplaatst. Nu is de stad weerloos over
geleverd aan de platte bruut, die op
ginds gazon woont." „Gisteravond?"
herhaalde de bewindsman verblekend.
„Maar toen was ik niet ten departe-
mente! Toen was ik hier, al weet ik ook
niet hoe. Ik moet overwerkt zijn. Alles
loopt mij uit de hand." „Parbleu!" pre
velde markies. „Dan zit Bommel ook
daar achter! De toestand is ernstiger
dan ik dacht."
H
W
R
DOOR JAN VISSER
Wanneer na een lange periode van rustig weer depressies het heft u
handen nemen zou men kunnen stellen dat de bezem door de atmo
feer gaat. Gisteren werd de bezem echter bijna letterlijk door Neder
land gehaald. Er stond namelijk een straffe zuidwestenwind (kracht
tot hard aan zee) en in combinatie met de grote droogte begon de
mulle bovenlaag te stuiven. Boeren die in het veld aan het ploegen 1
waren creëerden complete stofstormen en in de duinen stoof het
zand. In het oosten van het land nam het zicht zelfs af tot minder d
100 meter.
De zuidwester voerde echter wel aanmerkelijk zachtere lucht aan.
Vlak aan zee was dat, vanwege het nog koude zeewater, nog met zo 8
goed te merken (Bloemendaal rapporteerde maximaal 11,3 graad)
maar verder landinwaarts werd het 14 graden (Schiphol 14,4). In
midden en zuiden van het land werden maxima bereikt tot 16-18gr
den. De aangenamere temperaturen werden niet bereikt bij een uit
bundig schijnende zon. Over het algemeen trokken er namelijk veel
wolkensluiers over ons land. Deze hingen samen met een front oph
midden van de Noordzee.
Vanochtend was het systeem boven het noorden van het land aange
komen. Bij ons vielen enkele spetters. Langs het front verplaatst zit
een storing waardoor de regenkansen tussen vanmiddag en m
genochtend tamelijk groot zijn. Veel regen wordt niet verwacht: hoo
uit enkele millimeters.
Over het algemeen blijft het tijdens het weekeinde meestentijds
droog met nu en dan zon, weinig wind en temperaturen die 's mid
dags waarden bereiken omstreeks 15 graden. Bepalend voor het
weerbeeld is een hogedrukgebied boven de Noordzee en Scandinav 9.2
Na het weekeinde vindt er een overgang plaats naa#r wisselvallig we
Onder invloed van oceaandepressies gaat het dan periodiek regene
en helaas gaan ook de temperaturen weer enkele graden naar bene
den.
E U
KNMI
Weersvooruitzicht
Geldig tot en met
vrijdag.
Noorwegen:
Aan de kust ten noorden
van Bergen soms een
winterse bui. Elders gere
geld zon en droog. Maxi
ma vaak tussen de 5 en
10 graden, in het noor
den wat lager.
Zweden:
Op de meeste plaatsen
flink wat zon en droog
weer. Middagtempera-
tuur rond 10 graden, in
het noorden beduidend
lager.
Denemarken:
Rustig en droog weer met
flink wat zon. Middag-
temperatuur rond 12 gra
den.
Engeland, Schotland,
Wales en Ierland:
Zowel zon als wolkenvel-
Wales en Zuidwest-Engeland kans up
regen. Maxima rond 13 graden, rond
Londen vandaag hoger, op beide da
gen langs de Noordzeekust frisser.
België en Luxemburg:
Zowel zon als wolkenvelden en op bei
de dagen kans op een bui. Maximum
temperatuur vandaag ongeveer 14 gra
den, morgen iets hoger.
Noord- en Midden-Frankrijk:
Vanuit het westen meer bewolking en
toenemende kans op regen. Middag-
temperatuur vandaag soms dicht te
gen de 20 graden, morgen iets lager.
Portugal:
Vandaag geregeld zon maar ook hier
en daar een bui. Morgen vooral in het
noorden enige tijd regen. Maxima van
17 graden bij Porto tot rond 22 in de
Algarve.
Madeira:
een bui. Middagtemperatuur rond 22
graden.
Spanje:
Vandaag in de oostelijke helft nog tem
peraturen van soms meer dan 25 gra
den. Verder een toenemende kans op
regen- en onweersbuien en maxima
rond 22 graden, in het noordwesten
beduidend lager. In het zuidoosten
blijft het de komende twee dagen
droog en er is geregeld zon.
Canarische Eilanden:
Flink wat zon, heel misschien een bui
en temperaturen stijgend tot tegen de
30 graden.
Marokko:
Westkust: flink wat zon, maar in het
noorden ook kans op wolkenvelden en
op een bui. Middagtemperatuur vlak
aan zee van 18 graden rond Tanger tot
ruim boven de 20 verder zuidwaarts.
Tunesië:
Veel zon eri temperaturen .ruim boven
de 20 graden.
Zuid-Frankrijk:
Vanuit het westen meer bewolking en
een toenemende kans op buiige regen.
Vandaag warm met maxima van 20 tot
25 graden, morgen iets lager.
Mallorca en Ibiza:
Flinke perioden met zon, morgen mis
schien een bui. Middagtemperatuur
ongeveer 23 graden.
Italië:
Droog en veel zon. Morgen in het
noordwesten toenemende kans op een
bui. Middagtemperatuur met name
morgen op veel plaatsen rond 20 gra
den.
Corsica en Sardinië:
Vandaag flink wat zon., morgen toene
mende kans op een bui. Middagtem
peratuur iets onder de 20 graden.
Malta:
In het algemeen zonnig. Middagtem
peratuur rond 18 graden.
Griekenland en Kreta:
Zowel zon als stapelwolken en met na
me op het Griekse vasteland kans op
een bui. Middagtemperatuur van 16
tot 19 graden.
Turkije en Cyprus:
Langs de Turkse zuidkust ten oosten
van Antalya en op Cyprus grote kans
op enkele stevige regen- of onweers
bui. Elders vooral van tijd tot tijd zon
Maxima uiteenlopend van 17 graden
op de Dardanellen tot 30 op Cyprus.
ZATERDAG 26 APRIL 1997
Zon- en maanstanden
Zon op 06.20 Zon ond
Maan op MaanonderOS
Waterstand
IJmuiden Katwijk
Hoog 06.42 19.02 06.15
Laag 02.24 14.44 02.05 14
Weerrapporten 24 april 20 uur:
Luxemburg licht bew
Bangkok -
Buenos Am
Casablanca
12 8
35 19
19 10
16 5
Half tot zwaar bewolkt en kans op
buiige regen, lokaal misschien met on
weer; vandaag vooral in het noorden en
midden en morgen juist in het zuiden.
Middagtemperatuur vandaag sterk uit
eenlopend van een graad of 12 in het
noorden tot 20 in het zuidwesten. Mor
gen kleinere verschillen.
Zwitserland:
Vandaag flink wat zon en droog. Mor
gen meer bewolking en kans op enkele
regen- of onweersbuien. Vrij zacht met
maxima rond 19 graden.
Oostenrijk:
Vandaag vrij zonnig. Morgen meer be
wolking en later op de dag in Tirol mo
regen- of onweersbui, N R
dagtemperatuur uiteenlopend v
graad of 16 in het noorden tot 20
lokaal in Karinthië of Stierrï
Polen:
Vandaag meest bewolkt en enige»,,
regen of buien. Morgen geleide 1
droog en van het noordwesten
klaringen. Middagtemperatuui
12 graden, maar vandaag in het z.
oosten nog iets hoger
Tsjechië en Slowakije:
Wolkenvelden en vooral in het noon
kans op een bui. In Sla g.(
idaag eerst nog v
gen in het westen van Tsjechië m
kans op zon. Middagtemperatuur op j)
pend tot ongeveer 17 graden
Hongarije:
Zonnige perioden en morgen
een regen- of onweersbui,
maxima, op vandaag rond 17 grade
"1
variëteiten chips, maar ook basis voor tortilla, taco, polenta en andere smakelij-
Maïs, niet alleen
ke happen.
FOTO STUDIO WICK NATZIJL
