Krokant gebakken ansjovis
in vlammend vismenu
Zaden en pitten als lekker tussendoortje
Smaak
Boekjes vol recepten met ansjovis
r
VRIJDAG 11 APRIL 1997
REDACTIE WIM VAN BEEK 072-5196258
Ansjovis vormt in de Franse keuken een van de
belangrijkste vissoorten die voor allerlei bijzon
dere Franse lekkernijen wordt gebruikt. Ansjo
vis is met o.a. zeepaling, rode mul, zonnevis,
hoornkreeft, zee-egels, zeevijgen en nog veel
meer mediterrane vissoorten de basis voor soe
pen en sauzen, toevoegingen voor vleesgerech
ten en gewoon alleen gebakken, geroosterd of
gesmoord.
ANWB-media is zo kort voor het vakantiesei
zoen met een reeks culinaire uitgaven op de
markt gekomen, die de specialiteiten van een
aantal belangrijke Europese vakantiegebieden
keurig op een rijtje zet. In 'De smaak van de
Provence' en 'De smaak van Toscane' komen de
vele mogelijkheden van het gebruik van ansjo
vis aan de orde. De Fransen gebruiken ansjovis
voor typische ansjovisboter, ansjovissaus, ge
marineerde sardine-ansjovispuree, olijven/an-
sjovispuree en zelfs een uien/ansjovistaart. In
de Italiaanse keuken wordt de ansjovis in
hoofdzaak gebruikt ter versterking van sauzen
voor de pasta. Maar in de boekjes komen na
tuurlijk ook veel andere eéttradities en culinaire
gebruiken aan de orde: zoals stokvis ge
droogde kabeljauw die ongekende mogelijk
heden biedt voor maaltijdvullende gerechten.
Stokvis is bij ons doorgaans verkrijgbaar in Su
rinaamse winkels en makkelijk te bewaren, om
dat ze (gezouten) door de zon is gedroogd en
lang kan worden bewaard. Verder ook veel aan
dacht voor Franse en Italiaanse nagerechten,
schapen- en geitenkaas, het gebruik van olijf
olie. Ook worden voorbeeldmenu's gegeven, het
gebruik van kruiden, gevogelte, het gebruik van
onze ouderwetse snijbiet en ook ongekende
mogelijkheden om zaden en pitten in salades,
vleesgerechten, taarten en pasta's te verwerken.
Veel zaden en pitten worden er in Toscane, zo
blijkt u't het boekje, gebruikt voor snoepgoed.
Maar ook voor koekjes en heiligenbrood. De
boeken zijn voorzien van fraaie illustraties en
zijn van de hand van Kathy Holder en Susie
Ward en Viviene Gonley.
Prijs van de boeken 24,95 gulden per stuk. Ze zijn verkrijgbaar in dc
Ansjovis met
zeekraal, een
West-Brabantse
delicatesse.
FOTO LIESBETH DE
ROCHEMONT
Specialiteit van Vistro Hildernisse uit Bergen op Zoom
Ansjovis geldt in Zuid-Europa
als een delicatesse. In West- en
Noord-Europa niet. Dat is maar
goed ook, want dat beetje an
sjovis dat in Nederland wordt
gevangen is er niet voor de
massa, maar voor de ware lief
hebber. Ooit werd er 400.000 ki
logram per seizoen in Neder
land gevangen; vorig jaar slecht
5 kilogram. Wie ooit ansjovis
heeft gegeten kent ze ongetwij
feld als die sterk gezouten, pitti
ge visjes die uit een potje of een
blikje komen. Ansjovis is ge
meengoed in Spanje, Portugal
en Italië. Daar worden er veel
meer gevangen en gegeten, al of
niet met olijven en pasta.
Bergen op Zoom kent nog drie
echte ansjovis-vissers, die aan
de zogenoemde weervisserij
doen. Weren zijn een soort
vangnet van wilgentakken, waar
de kleine visjes op bepaalde
plekken in de Oosterschelde als
het ware in worden gedreven.
In diezelfde stad voeren Jos en
Hilde Machielsen al jaren een
visrestaurant met de naam Vis
tro Hildernisse. Hun specialiteit
is in deze periode van het jaar
die verse, krokant gebakken an-
sjovisjes. Onder leiding van Jos
kan er van half april tot half juni
op een echte vissersboot wor
den gevist op ansjovis, waarna
Hilde de gevangen ansjovisjes
in een speciaal vismenu ver
werkt.
„Eerst is er hier een ontvangst,
dan gaan we aan boord van de
sloep Salamander met vertrek
naar de visgronden. Tegen de
avond een diner, waarin uiter
aard ansjovis domineert", aldus
Machielsen. En dat voor de prijs
van 105 gulden.
Dat ansjovis ook in de Noord
zee voorkomt weten maar wei
nigen. En ze bevolkten tot de
voltooiing van de Afsluitdijk ook
de voormalige Zuiderzee. Maar
het water van de Noordzee is
koud. Voor het paaien in april-
/mei en de latere nakomelingen
zoeken ze liever het warme wa
ter van de Oosterschelde op.
Twee maal per dag wordt straks
in mei en juni de paai echter
wreed verstoord door de Bergse
weervissers, die bij afgaand wa
ter (eb) de door de stroom mee
gevoerde visjes in hun fuiken ja
gen.
In de weervisserij wordt ge
bruikgemaakt van V-vormige
houten staketsels (paal- of hek
werken), opgebouwd uit eiken
staken die op korte afstand van
elkaar zijn gestoken. De benen
van de V zijn soms wel een kilo
meter lang en vormen zo een
enorme fuik waarvan de punt
altijd naar diep water is gericht.
Bij afgaand water zwemmen de
vissen, op hun terugtocht naar
diep water, daar in.
De trilling van het weerhout
weerhoudt ze om zijwaarts te
ontsnappen. Naarmate de visjes
de punt naderen, staan de sta
ken dichter bij elkaar. De laatste
tientallen meters zijn de staket
sels extra verstevigd met dwars-
latten, gaas en ander materiaal.
De vis die daar eenmaal is aan
geland, kan al niet meer ont
snappen.
Voor wie ze wil bakken: leg de
ansjovisjes die zo'n 15 centime
ter lang zijn netjes naast elkaar
en bak ze in hete olie en boter
in een koekenpan.
Na twee minuten worden ze
voorzichtig omgedraaid en aan
de andere kant bruin gebakken.
Warmtebron laag en nog een
minuut laten garen.
Serveren met versgebakken frie
ten en met in een klontje boter
even roergebakken zeekraal.
Ansjovis wordt bij voorkeur met
de vingers gegeten.
Voor meer informatie en deelname aan de
tocht, 0164 234877.
Zaden en pitten nemen in onze dage
lijkse maaltijd geen grote plaats in. Als
smaakmaker en lekker tussendoortje
consumeren we ze in kleine hoeveel
heden. Van de uit zaden geperste olie
is het gebruik veel hoger, vooral de
zonnebloempitolie is gemeengoed ge
worden. Het is misschien de invloed
van de Duitse en joodse bakkers ge
weest dat we nu menig brood of bolle
tje kopen dat met maan- of sesamzaad
is bestrooid. Traditioneel gaat er zaad'
op de joodse vlechtbroden en de ring
vormige 'bagels'. Er is geen Poerim
feest denkbaar zonder 'hamanta-
schen', kleine buideltjes deeg gevuld
met een pasta van blauwmaanzaad.
In Duitsland wordt ook ruimschoots
gebruikgemaakt van maanzaad bij het
maken van vullingen voor brood en ge
bak. Voor 'Mohnkuchen' wordt het
maanzaad in een koffiemolen gemalen
- in een keukenmachine lukt het niet
goed - en met suiker, vanille, melk en
wat citroen tot een smakelijke vulling
gekookt. Besmeer je hiermee een uit
gerolde lap fijn gistdeeg dan ontstaat
na oprollen en bakken de 'Mohnstoll'.
In Duitse supermarkten zijn royale
verpakkingen met maanzaad te koop,
in eigen land zijn we voor zaden en
pitten meer aangewezen op de natuur
voedingswinkels en speciaalzaken.
Blauwmaanzaad is familie van de pa
paver en het verbouwen daarvan valt
onder de opiumwet. Uit het gestolde
melksap van onrijpe vruchten kan na
melijk opium of morfine gewonnen
HEINZ
worden. De rijpe vruchtbolletjes leve
ren de zaadjes die geheel onschadelijk
zijn.
Lijnzaad staat bekend om zijn laxe
rende werking en daarom bakken
thuisbakkers nog weieens een lepel
lijnzaad in het brood mee. De platte
bruine zaadjes bevatten slijmstoffen
die het volume in de darmen vergro
ten. Wanneer de zaden goed gekauwd
worden zal het vrijkomende vet dit
proces nog bevorderen.
De smaak van zaden en pitten ko
men even geroosterd het best tot zijn
recht. Met het brood meegebakken
zonnebloempitten krijgen in de oven
geur en knapperigheid. Zonnebloem
en pompoenpitten zien we ook geroos
terd en gezouten als snack.
Pijnboompitten zijn heerlijk over een
salade, nadat ze even in een droge koe
kenpan zijn geroosterd. Ze groeien
vooral in de landen rond de Middel
landse Zee. Het tijdrovende oogsten uit
een soort 'dennenappels' plus drogen
en pellen veroorzaakt de hoge prijs. De
Chinese pijnboompitten zijn vanwege
de lage lonen aldaar meestal goedko
per dan die uit Italië, Spanje of Por
tugal.
In de Chinese keuken is het gebruik
van sesamzaad groot en daarmee wor
den ze ook belangrijk als eiwitbron.
Voor het frituren rolt men menig ge
rechtje door de sesamzaad zoals we
dat ook kennen van de Indische 'ondé-
ondé', de met gezoete mungboontjes
gevulde ballen van kleefrijstmeel. De
iets bittere zwarte sesamzaadjes die
nen vaak als garnering. Gemalen se
samzaad in potjes, de sesampasta, ziet
eruit als pindakaas waarop een laag
olie drijft. Het is gemaakt van geroos
terd vit sesamzaad en in de reform
winkel als 'tahin' te koop. Daar is ook
'gomasio' te vinden. Een mengsel van
geroosterd sesamzaad en zout dat bij
mensen met een macrobiotische le
venswijze graag op brood wordt gege
ten.
Sesamolie is eveneens onmisbaar in
de Chinese keuken. Deze donkere, am
berkleurige olie is geperst van geroos
terd sesamzaad en moet niet verward
worden met de heldere, koud geperste
sesamolie uit de reformwinkel.
OPGAVE
KRUISWOORDRAADSEL
Horizontaal:
1. gedeeltelijk; 5. dis; 9. bedrog;
10. plaaggeest; 11editie; 13.
nummer; 15. soortelijk gewicht;
16. ontkenning; 18. bijb. figuur;
1^. onheilsgodin; 20. insekt; 22.
argument; 24. msekteneter; 26.
betaalmiddel; 27. schutsluis;
29. controlebeeld; 31. voorzet
sel; 33. bijbelse naam; 36. vul
kaan; 38. eetgelegenheid voor
studenten; 40. kaarsvet; 41.
filmdecor,- 42. hoofddeksel; 44.
snavel; 45. poste restante; 46.
riviervis; 48. familielid; 49.
bloeiwijze; 50. Engels bier; 52.
middel; 53. schepper.
Verticaal:
1. te drinken geven; 2. voeg
woord; 3. vogeleigenchap; 4.
werpspies; 5. voormalig Russisch
heerser; 6. vis,- 7. franco (afk.);
8. randschrift van een muntstuk;
12. bakmengsel; 14. televisie;
15. paar; 17. gebeurtenis; 19.
bloed aftappen door het openen
van een ader; 21. oude lengte
maat; 23. landbouwwerktuig;
25. Indonesisch eiland; 27. be
vel; 28. Japanse munt; 30. ge
zelschapsspel; 32. onmens; 34.
mannetjesvarken; 35. briefaan
hef; 36. emeritus; 37. kneep;
39. afzonderlijk; 40. stokstijf;
43. edelachtbare; 46. jongens
naam; 47. groente; 49. aartsbis
schop (Lat. afk.); 51.
maanstand.
OPLOSSING
CRYPTOGRAM
napels
o-a-e-
oersterk
d-t-s-e-
zjhi-nuf
ee-t-
trimmer
storm
A/&&T AMPER
S7-/Z NDL/AdAAR
/AT NE~0 NEZEAIAAL
V ANDER. /kr.
A//A NEEET &EEN ANPER//
N/J AOZSOT AS/ff/V !/AN M/J
NE AAN WE TROUWEN
En et/nderen
NR/JGEN EN.
TOMPOES
Heer Bommel en de Pikkin Ring
Heer Bommel bewoog zich vreugde
loos over de heidevlakte. De avond
begon te vallen - en terwijl een kille
wind hem om de oren speelde liet hij
de gebeurtenissen van die dag aan
zijn geestesoog passeren. Maar hij
werd er niet wijzer van.
„Er is iets raars met me aan de
hand," prevelde hij. „Dat voel ik. Het
tempo van deze tijd is te veel voor
me; in het ziekenhuis zei die jonge
blaag zelfs opa tegen me! Ach, ik kan
het niet allemaal meer verwerken, als
men begrijpt wat ik bedoel!"
Op dat moment vielen de stralen van
de ondergaande zon op zijn ring - en
heer Ollie staarde peinzend naar de
rode gloed van de steen.
„Zou die er soms iets mee te maken
hebben?" zo vroeg hij zich af. „Is die
ring soms de schuld van alles wat er
gebeurt? Is het soms een soort wens-
ring? De markies zei zoiets, als ik het
me goed herinner..."
Hij hield de pas in en stak zijn linker
hand omhog.
„Ik wens thuis te zijn bij de avond
maaltijd van Joost!" riep hij uit. Zijn
stem verwoei echter in de avondbries
zonder dat er iets gebeurde en toen
de zon na enige tijd achter een wol
kenbank verdwenen was, begon de
eenzame heer opnieuw te lopen.
„Het is geen wensring," mompelde
hij treurig. „Wat nu te doen? Is er dan
nergens hulp te vinden?"
Nu, zoals de oplettende lezertjes we
ten was er hulp onderweg. Tom Poes
had de bus genomen.
IDA
H
T
W
D.
DOOR JAN VISSER
Sneeuwen doet het de laatste jaren niet of nauwelijks.
Het is voor velen dan ook moeilijk voor te stellen dat op
maandag 11 april 1978 sneeuwschuivers de wegen be
gaanbaar moesten houden en dat lammetjes tot aan hur,
buik in de sneeuw stonden. In Santpoort bereikte het
sneeuwdek tussen 10 en 12 uur zijn maximale dikte; on jj£r
geveer tien centimeter. Meer naar het noorden toe lagei
plaatselijk zelfs zo'n vijftien centimeter.
De sneeuwval werd veroorzaakt doordat langs een front
een golfvormige storing juist boven ons land tot ontwik
keling kwam. Bovendien was de lucht heel koud: met
name op grote hoogte. Op 5 kilometer mat De Bilt -35
graden.
Sneeuwen doet het dezer dagen niet maar het voorjaars
weer is voorlopig weer voorbij. Boven en in de buurt van
de Britse eilanden bevindt zich een hogedrukimperium is^a
terwijl tegelijkertijd de luchtdruk over Scandinavië en nc^
het oosten van Europa laag is. In deze situatie komt tot P1"'
tenminste midden volgende week weinig'verandering.
Tussen hogedruken lagedruk wordt met noordelijke tot er
noordwestelijke winden koude lucht aangevoerd. Daarin
worden 's middags geen hogere temperaturen verwacht
dan 10-11 graden. De lucht die rond het hogedrukge-
bied wordt aangevoerd, is echter niet altijd van dezelfde
samenstelling. Soms is de lucht tamelijk droog, een an
dere keer weer vrij vochtig.
Morgen bevindt onze omgeving zich in droge lucht. Dat
betekent geregeld zonneschijn maar ook vorming van
stapelwolken. Het blijft wel vrijwel overal droog en het
wordt omstreeks 10 graden.
Verder is de uit noordelijke richtingen waaiende wind af
genomen tot matig. Op zondag wordt de lucht vochtiger
resulterend in meer bewolking en mogelijk wat regen.
Gisteren begon de dag met mist maar later werd het ta
melijk zonnig en mild. Schiphol kwam nog op 15,9
U
KNMI
Weersvooruitzicht
Geldig tot en met
zaterdag.
Noorwegen:
Vandaag nog veel wind en
langs de westkust enkele
winterse buien. Elders
meest droog en soms zon.
Morgen van het westen uit
meer bewolking gevolgd
door regen of sneeuw.
Temperatuur dalend naar
lichte vorst in het noorden
en plus 6 in het zuiden op
morgen.
Zweden:
Flink wat bewolking en
kans op regen of sneeuw.
Het waait stevig. Morgen
afnemende wind en gelei
delijk opklaringen en
droog. Middagtempera-
tuur vandaag rond 0 gra
den in het noorden tot 8 in
het zuiden; morgen kou-
Denemarken:
Wisselend bewolkt en en
kele buien. Morgen iets meer zon en
kleinere buienkans. Op beide dagen
flink wat wind. Frisser. Middagtempera-
tuur rond 9 graden
Engeland, Schotland, Wales en Ierland:
Zonnige perioden, maar soms ook wol
kenvelden. In Schotland misschien wat
regen. Middagtemperatuur in het noor
den en langs de oostkust rond 9 graden.
Elders enkele graden hoger.
België en Luxemburg:
Wolkenvelden en kans op een bui. Mor
gen zonniger en drog.er. Vandaag vooral
een frisse noordwestenwind. Middag-
temperatuur dalend naar ongeveer 10
graden op morgen.
Noord- en Midden-Frankrijk:
Perioden met zon, maar soms ook wat
wolkenvelden, met name in het oosten
Vrijwel overai droog. Middagtempera
tuur dalend naar ongeveer 13 graden op
morgen; in het noorden wat lager.
Portugal:
Flink perioden met zon en droog. Tem
peratuur 's middags rond 23 graden.
Madeira:
Perioden met zon en droog. Tempera
tuur in de middag rond 20 graden.
Spanje:
In het zuidoosten eerst nog kans op wat
bewolking maar droog. Verder flinke pe
rioden met zon Middagtemperatuur on
geveer 23 graden, rond Barcelona iets
lager. In het binnenland morgen plaat
selijk boven 25 graden.
Canarische Eilanden:
Perioden met zon en droog. Middagtem
peratuur ongeveer 24 graden.
Marokko:
Westkust: droog en flink wat zon. Maxi
ma vlak aan zee rond 23 in het noorden
en 27 in het zuiden.
Tunesië:
Flink wat wolkenvelden en een aanhou
dende kans op enkele regen- en on
weersbuien. Middagtemperatuur om
streeks 19 graden.
Zuid-Frankrijk:
Vrij zonnig en droog. Morgen in het oos
ten mogelijk wat wolkenvelden. Middag
temperatuur uiteenlopend van 17 tot 22
graden; morgen in het noorden iets la
ger.
Mallorca en Ibiza:
Overwegend zonnig en droog. Middag
temperatuur ongeveer 19 graden.
Italië:
Flink zonnig. Morgen in het noorden en
langs de Adria wolkenvelden en langs de
oostkust kans op een bui. Maximum
temperaturen tussen 17 en 19 graden
Vandaag in het noorden iets hoger.
Corsica en Sardinië:
Flffik zonnig en droog. Morgen op Corsi
ca wat stapelwolken. Middagtemperatuu
r rond 18 graden.
Malta:
Wolkenvelden afgewisseld met wat zon
en kans op een bui. Maximumtempera
tuur ongeveer 18 graden.
Griekenland en Kreta:
Flinke zonnige perioden. Morgen in het
noorden geleidelijk wolkenvelden en een
toenemende kans op een bui. Stijging
van temperatuur met op morgen maxi
ma van 15 graden in het noorden tot 19
op Kreta.
Turkije en Cyprus:
Flinke perioden met zon en droog. Gelei
delijke stijging van de middagtempera
tuur. Morgen rond 13 graden langs de
westkust tot ongeveer 18 op Cyprus.
Duitsland:
Wisselvallig weer met vooral op vandaag
enkele buien, in de hogergeleden gebie
den mogelijk met sneeuw. Morgen ook
geregeld zon. Beide dagen veel wind.
Flinke daling van temperatuur. Maxima
morgen rond 9 graden in het noorden en
12 in het zuiden.
Zwitserland:
Aan de noordflank van de Alpen geleide
lijk meer wolkenvelden; later af en toe
regen of sneeuw. Morgen een stevige
wind. In het zuiden meer zon en vrijwel
overal droog. Middagtemperatuur soms
tegen de 20 graden, morgen in het noor
den lager.
Oostenrijk:
Aan de noordflank van de Alpen geleide
lijk meer wolkenvelden; later af en toe
regen of sneeuw. Morgen veel wind. In
Karmthie meer zon en dnxfc
vandaag rond 17 graden
tot 23 plaatselijk in het zuide-
overal lager.
Zeer wisselvallig met geregel—
soms winterse buien. Beide de
koude noordwestenwind. Middi
ratuur dalend. Morgen maxima
graden.
Tsjechië en Slowakije:
Flink wat wolkenvelden en enkel
i de hoger gelegen gebieden1
sneeuw. Een aantrekkende
noordwestenwind. Maxima
rond 16 graden Morgen bedu
ger.
Hongarije:
Vandaag eerst nog geregeld zi|wu
meer bewolking en enkele bi'
dagtemperatuur dalend r
graden op morgen.
itel
ZATERDAG 12 APRIL 1997
Zon- en maanstanden
Zon op 06.50 Zonondï 1
Maan op 10.19 Maancr:1^'
Waterstand
IJmuiden Katwijk
Hoog 07.47 20.19 07 20
Laag 03.40 16.20 03 21
Weerrapporten 10 april 20 u
station weer wind
Amsterdam licht bew. w3
Eindhoven licht bew
Den Helder licht bew
Rotterdam licht bew.
Twente licht bew
Vlissingen hall bew
Maastricht licht bew
Aberdeen half bew
Boedapest halt bew
Bordeaux onbew
Brussel licht bew
Cyprus onbew
Dublin onbew
Frankfurt licht bew
Genève onbew.
Helsinki regen
Innsbruck licht bew.
Istanbul onbew.
Klagenfurt half bew
Kopenhagen zwaar bew.
Las Palmas licht bew
Lissabon half bew.
Locarno onbew.
Luxemburg licht bew
Madrid halt bew
Malaga zwaar bew
Mallorca onbew
licht bew
Stockholm
Warschau zwaar bew
Wenen halt bew
Zurich licht bew
Bangkok licht bew
Buenos Aires half bew
Casablanca half bew
Johannesburg half bew
New Orleans onbew
New Vork onbew.
Tel Aviv zwaar bew.
Tokyo
1: 'i
licht be
Vancouver licht bew
