Speuren naar culinaire paddo's
Smaak
VRIJDAG 7 MAART 1997
157
HET WEE
DOOR KLAAS KARSSENa.i. i
Gisteren begon de dag met bewolking maar later op de dagv|V£
weer sprake van zon bij maxima van 10 tot 12 graden. Dat is
voor de eerste decade van maart is circa 8 graden.
Afgelopen nacht waren er eerst opklaringen maar later werd I
weer bewolkt, al kunnen er vanmiddag en vanavond nog wat
gen zijn. Vannacht en morgen hebben we eerst te maken me
overtrekkend front en waaruit wat lichte regen zou kunnen v
Maar het zal niet veel zijn en later op de dagen komen er wa
klaringen. De maxima liggen rond de 12 graden, bij een mat
noordoostenwind.
Zondag wordt een mooie dag met veel zon en maxima van 1;
graden. De wind draait naar oost en is matig, 3. Dit mooie w
veroorzaakt door een hogedrukgebied dat in het weekeinde
naar oost over ons land trekt. De luchtdruk kan bij ons tijdel
pen naar meer dan 1040 hectopascal en dat is voor maart e
waarde. Het maandrecord voor De Bilt dateert uit 1852 toeiI
Volgende week ligt het hogedrukcentrum ten oosten van ons
dat betekent voor ons land een paar fraaie lentedagen met
het blijft droog. De wind is meest matig uit oost tot zuidoost
maxima lopen op naar 14 tot 17 graden. Dat betekent dat w
de week, uit de wind en in de zon, buiten kunnen zitten. Zo
het voorjaar doet dat extra weldadig aan. Hoge temperaturei
het voorjaar, dat gebeurt wel eens vaker. Maar wat nu opvalt
lange periode met hoge temperaturen.
In 1991 hadden we een recordzachte maartmaand met in Dl
gemiddelde temperatuur van 8,8 graden. Op 6 en 7 maart t(
selijk 16 tot 19 graden. Ook viel er toen in De Bilt op geen
sneeuw en dat was sinds 1953 niet meer voorgekomen.
ArenA
Na een reeks van tegenslagen en een moeiza
me aanlooptijd lijkt de ArenA nu alle ijzers in
het vuur te hebben om het grote publiek de
tragiek van het eerste uur te laten vergeten.
Over de grasmat zal de media nooit uitge
schreven raken, maar er zijn andere elemen
ten die op dit moment extra worden belicht
om eraan mee te werken dat het imago van
het trotse stadion positief wordt aangescherpt.
Omdat de liefde door de maag gaat is het niet
zo uitzonderlijk dat ook Amsterdam Arena
Culinair', een onderdeel van de RAI Catering
service, dat binnen de ArenA verantwoordelijk
is voor alles wat met eten en drinken te maken
heeft, een extra duit in het zakje doet. Of liever
gezegd, een flink aantal duiten, want horaca
bedrijven binnen de ArenA is een immense op
dracht. Op hoogtijdagen, als Ajax thuisspeelt,
schat ik dat zo'n 3.500 personen tegelijk ge
soigneerd aanschuiven in een van de vele res
taurants. Afgezien nog van de vele verkoop
punten waar alledaagse etenswaar te krijgen
is. Zo is er de Panorama-lounge, bestemd voor
de aandeelhouders, 't Hemeltje, een heuse
kroeg met niet minder dan acht bars waar
voorafgaande aan de wedstrijd een kop soep,
een hamburger of bijvoorbeeld zuurkool op
het menu staat. Verder het Serre-restaurant en
het ArenA-restaurant, waar gezamenlijk ruim
230 couverts doorgaan. Soccerworld, een ruim
opgezet café met entresol, dat binnen enkele
weken geopend zal worden en gerund gaat
worden door een aantal spelers. Een heel
aparte plaats neemt de ABA-lounge en -club
in van het Ajax Business Associates. Met van
zelfsprekend een warme belangstelling voorde
sportieve duels op het veld wordt in de ABA-
club voor en na de westrijd ook op een crera-
tieve wijze aan de inwendige mens gedacht.
Hans Verhaaf die de leiding heeft van 'Am
sterdam Arena Culinair', beschikt er over pri
ma mensen, zoals executive chef Theo van
Rensch, die vakkundig geassisteerd wordt
door Marco Coppens wat betreft de a la carte-
restaurants en door Oscar Huizing. Hij is be
paald niet iemand die de ogen sluit voor ta
lent van buitenaf. Hij heeft er dan ook een
goede gewoonte van gemaakt om van tijd tot
tijd chefs van toprestaurants in het land als
gastkok aan te trekken.
Al eerder kookte Cees Helder van het schitte
rende restaurant Parkheuvel aan de Rotter
damse Maas, was chefkok Bertus Liefting van
Hostellerie De Hamert in het Limburgse Wel-
lerlooi te gast en trad sterrenkok Tineke van
Nieuwenhuizen van de Vergulde Wagen in
Heemskerk aan.
Mijn eigen chefkok Lucas Rive had recent het
genoegen om in de prestigieuze ABA-club te
koken, waarvoor hij door het ABA-bestuur
persoonlijk was uitgenodigd. Een maand lang
heeft hij de regie over de ABA-keuken, zonder
overigens zijn
thuisfront aan de
Zeeweg in Over-
veen tekort te
doen. Al vanaf de
eerste dag was er
gelukkig applaus
voor Lucas, die er
daarmee indirect
ook voor zorgde
dat het business-
to-business ele
ment, wat in de
ABA-gelederen
een grote rol
speelt, versterkt
wordt. Maar hoe
belangrijk dat
ook is, u moet
oprecht van mij
geloven dat we
als leden primair
aanwezig zijn om
de helden van de
grasmat aan te
moedigen.
JOHN BEEREN, eigenaar
van de Bokkedoorns, een
met twee Michelin-sterren
gedecoreerd restaurant in
de duinen van Bloemen-
daal.
HEINZ
KNMI
Weersvooruitzicht
Geldig toten met
vrijdag.
Noorwegen:
Veel bewolking en
vooral in het zuidwes
ten flink wat regen, in
het noorden mogelijk
eerst ook sneeuw. Mor
gen later op de dag
vanuit het westen op
klaringen. Geleidelijk
overal veel wind. Maxi
ma rond 7 graden, in
het uiterste noorden
enkele graden boven
nul.
Zweden:
Vandaag flink wat zon,
maar een aantrekken-
wind. Morgen
vanuit het westen meer
bewolking en af en toe
regen. Middagtempe-
ratuur rond 7 graden,
in het noorden iets lager.
Denemarken:
Flinke perioden met zon. Morgen
ook wat wokenvelden, maar vrijwel
overal droog. Maxima oplopend
.naar ongeveer 9 graden op morgen.
Engeland, Schotla/id, Wales en Ier
land:
Vandaag vooral in Ierland en
Schotland bewolkt en af en toe re
gen. Ook veel wind. In zuidoost-En-
geland opklaringen en op de mees
te plaatsen droog. Morgen overal
droog en meer zon. Maxima rond
10 graden, vandaag wat hoger.
België en Luxemburg:
Beide dagen fraai lenteachtig
weer. In de vroege ochtend kans op
mist. Middagtemperatuur oplo
pend naar ongeveer 14 graden.
Noord- en Midden-Frankrijk:
Flink wat zon en droog. In de nacht
en ochtend kans op mist. Maxima
oplopend naar ongeveer 15 gra
den.
Portugal:
Meest zonnig en droog. In de och
tend plaatselijk kans op mist. Mid-
dagtempe rat uren rond 20 graden.
Madeira:
Perioden met zon en overwegend
droog. Middagtemperatuur onge
veer 19 graden.
Spanje:
Droog en flink wat zon. In de och
tend hier en daar mist. Middag
temperatuur op de meeste plaat
sen 20 graden of meer, in Andalu-
siërond 25 graden.
Canarische Eilanden:
Flinke zonnige perioden en vrijwel
overal droog. Maxima tussen 23 en
28 graden.
Marokko:
Westkust: zonnig, maar soms hard
nekkige wolkenvelden of mist.
Middagtemperatuur vlak aan zee
rond 22 graden.
Tunesië:
Overgang naar wat wisselvalliger
weer. Vooral in het noorden enkele
regen- of onweersbuien. Maxima
aan zee dalend naar rond 17 gra
den.
Zuid-Frankrijk:
Overgang naar overwegend zonnig
en droog weer. In de ochtend
plaatselijk mist. Maxima oplopend
naar ongeveer 16 graden in de om
geving van Lyon tot 19 in het zui
den.
Mallorca en Ibiza:
Perioden met zon en droog. Soms
ook wat stapelwolken. Maxima on
geveer 17 graden.
Italië:
In het noorden geregeld zon en
overwegend droog. Naar het zuiden
toe meer bewolking en vooral in
Zuid-ltalië en op Sicilië kans op
een regen- op onweersbui. Middag
temperatuur uiteenlopend van 12
graden in het noorden tot 18 in het
zuiden.
Corsica en Sardinië:
Geleidelijk meer bewolking en kans
op een (onweers)bui, vooral op Sar
dinië. Maxima rond 16 graden.
Malta:
Vandaag eerst nog zon, maar gelei
delijk meer bewolking en kans op
een regen- of onweersbui. Middag
temperatuur dalend tot ongeveer
16 graden op vandaag.
Griekenland en Kreta:
Perioden met zon. Morgen vanuit
het noorden toenemende kans op
een bui, mogelijk met onweer.
Maxima rond 12 graden in het
noordoosten tot 15 in het zuiden.
Morgen iets lager.
Turkije en Cyprus:
Flinke perioden met zon en droog.
Fris met maxima dalend naar onge
veer 10 graden rond de Dardanel-
len tot 14 op Cyprus.
Duitsland:
Flink zonnig en droog. In de och-
ZATERDAG 8 MAART 1997
Zon- en maanstanden
Zon op 07.10
Maan op 06.43 Maanfl
Waterstand
IJmuiden
Hoog 02.48 15.07 02|
Laag 10.55 -----
Weerrapporten 07 maart 07
station weer
Deelen
Eelde
Eindhoven
Den Helder
Rotterdam
Vlissingen
Maastricht
Athene
Boedapest
Brussel
Dublin
Frankfurt
Helsinki
Innsbruck
Istanbul
Klagenfurt
Kopenhagen
Las Palmas
Luxemburg
Madrid
Malaga
Mallorca
Split c
Stockholm c
Warschau c
Wenen i
Buenos Aires c
Casablanca i
Johannesburg t
Los Angeles c
New Orleans c
New York 2
Tel Aviv I
Dl l
IFre
nd; l
OE
tend plaatselijk kans op end
het noorden mo.
wolkenvelden. Middagter
rond 15 graden.
Zwitserland:
Overgang naar overwegej:
weer. In de dalen kans
Maxima rond 9 graden, r L//I
omgeving van Locarno
tot 13 graden. Tempe
2000 meter stijgend na $pi
ven nul.
Oostenrijk:
Eerst nog wolkenvelden e
wat regen en boven 15öD/l
sneeuw. In de loop var
opklarend. Morgen overal
met zon en droog. In de
gelijk mist. Maxima rond i8.c
Temperatuur op 2000 m or^
veer min 2 graden.
Polen:
Beide dagen flink waiÖVin
droog, 's Ochtends kans
Middagtemperaturen roi
den, in het oosten eerst i$Tu|
Tsjechië en Slowakije: 17.5
Overgang naar flink 1 na'(
droog weer. Plaatselijk pro
mist. MiddagtemperatuiDNie
graden. 19
Hongarije: Ma
Perioden met zon, maarc vse
wolkenvelden. Op de mei 21.
sen droog. M iddagterflberl
rond 9 graden.
me
2.5C
Heer Bommel en de Pikkin Ring
OPGAVE
Paddo's. Wat een vondst. Menig marketing
manager moet watertanden van zo'n snelle bena
ming. Helaas is hij nu stevig gekoppeld aan pad
destoelen waarmee niet de maag, maar de geest
wordt bediend. Tot voor kort groeiden de geest
verruimende zwammetjes alleen in exotische lan
den, nu lukt het ook in kwekerijen in Brabant.
Paddestoelen laten zich over het algemeen niet of
slechts moeizaam kweken. Wie weet wijzen de
hallucinerende kaalkopjes nog de weg naar ver
dere ontwikkeling van soorten paddo's waaraan
culinair genoegen kan worden beleefd.
De volop ingeburgerde, witte champignon wordt
al anderhalve eeuw op grote schaal gekweekt. Het
is inmiddels een totaal andere paddestoel gewor
den dan de in het wild voorkomende weide
champignon, die vroeger kampernoelje heette.
Het gekweekte product heeft een tamelijk neu
traal aroma. De kwekers zijn vooral uit op volu
me; om geur of smaak bekommeren zij zich min
der. Die populaire champignon heet dan ook vol
gens voorlichters 'een maaltijdverrijker die overal
mee combineert' en 'kampioen in veelzijdigheid'.
Iets meer karakter toont het Limburgse neefje
grotchampignon, dat ook wel mergelchampignon
heet. Daarnaast kennen we de reuzenchampig-
non en de kanstanjechampignon met zijn bruine
hoed. Deze drie zijn wat vleziger en hebben abso
luut meer geür en een vollere smaak dan de ge
wone witte champignon.
De kastanjechampignon heeft sinds kort een
nieuwe nicht. Een nichtje uit Amerika, portabella.
Typisch Amerikaans zwaarlijvig ook. Haar hoed
meet wel twaalf centimeter. Het duurt langer om
zo groot te groeien, zodoende kreeg de padde
stoel meer geur en smaak. Portabella heeft een
kleiner broertje, portabellini, met een hoedje van
acht centimeter. Nichtje en haar broertje zijn,
vanwege hun grote maten, ook in plakken gesne
den te koop.
Al deze paddestoelen groeien op een mengsel van
stro en paardenmest. Dat spul wordt uitgebreid
behandeld, opdat het niet meer stinkt. Witte
champignons komen in een week of zeven tot
wasdom en per seizoen oogst de kweker meer
TOMPOES
KRUISWOORDRAADSEL
Horizontaal:
1Aziatisch land; 5. dunne paal;
9. jongensnaam; 10. roem; 11.
automerk; 13. Aziatisch land;
15. aartsbisschop (Lat. afk.); 16.
inhoudsmaat; 18. cijfer; 19.
wreed; 20. niet-geconsacreerde
hostie; 22. gezel; 24. bezinksel;
26. struisvogel; 27. Spaanse uit
roep; 29. peertje; 31. soort; 33.
foedraal; 36. inkeping; 38.
braakliggende akker; 40. vrou
wenverblijf; 41. boom; 42. pape
gaai; 44. Trans-Europa-express;
45. persoonlijk vnw.; 46. even
als; 48. poste restante; 49.
Spaanse eretitel; 50. eucharis
tieviering; 52. gebaar; 53. che
misch element.
Verticaal:
1. meubelstuk; 2. ingenieur; 3.
kloosterlinge; 4. populier; 5.
rank; 6. invoerrecht; 7. klaar; 8.
klein kind; 12. onaangenaam
koud; 14. bijvoorbeeld (Fr. afk.);
15. jongensnaam; 17. doolhof;
19. soort Franse kaas; 21. getij-
De portabella's
(links).
FOTO GPD
de; 23. persoonlijk vnw.; 25. an
ders genaamd; 27. grondsoort;
28. boom; 30. bevrijding; 32.
aanleggen; 34. eetlust; 35. dat
wil zeggen (Lat. afk.); 36. bazige
vrouw; 37. smalle strook; 39. ri
vier in Frankrijk; 40. bordspel;
43. dwarsmast; 46. dwaas; 47.
Engelse titel; 49. dominee; 51.
soortelijk gewicht.
OPLOSSING
CRYPTOGRAM
kapers
o-o-o-
uitkomst
d-j-s-p-
zet—pro
ye-a-
normaal
-p-i-k-
vaart
Heer Bommel maakte een ochtend
wandeling en daarbij voerde zijn weg
hem langs het buiten van de markies
de Cantecler.
Getroffen hield hij de pas in en wierp
een blik vol ongeloof in het rond. Geen
wonder! De eens zo fraaie haag die het
gebouw omringde was geheel verwil
derd. De luiken hingen klapperend aan
de ramen, de klimroosranken kronkel
den ongesnoeid langs de muren en
overal tierde het onkruid.
,,Daar heb je het nu al!" mompelde
heer Ollie. „Te veel praatjes zijn toch
nooit goed."
„Ollie, jong", zei mijn goede vader al
tijd, „blijf eenvoudig en schep niet op.
Daar heb ik mij aan gehouden - maar
deze markies niet. Nu, het is hem er
naar vergaan."
Hij deed een stapje voorwaarts en
wierp een nieuwsgierige blik over de
uitgelopen haag.
„Wat zou er gebeurd zijn?" hernam hij.
„Joost zegt, dat de Cantecler vermist
wordt. Hij is in weken niet teruggeko
men, zegt hij. Nu, daar ziet het wel
naar uit. De meester weg, het perso
neel uit de hand gelopen en alle glorie
vergaan. Ach ja, men komt het verste
met eenvoud en degelijkheid."
Heer Bommel trok zijn jas recht, wend
de zich om en richtte zijn schreden
naar Bommelstein, dat vreedzaam in
de ochtendzon lag.
„Het is toch prettig om een heer te
zijn", prevelde hij glimlachend. „Geld
op de bank, een goed onderhouden
huis met een fraai gazon en alles wat
men maar wensen kan. Zo'n markies is
toch maar een arme tobber, als ie
mand begrijpt wat ik bedoel. Ik bedoel;
wie weet wat er met hem gebeurd is?
Eigenlijk zou ik hem moeten helpen als
hij in moeilijkheden verkeert..."
De smakelijke gele oesterzwam.
FOTO CPD
dan twintig kilo per vierkante meter. Nederland is
een belangrijke producent van champignons en
de paddestoelenboeren concurreren elkaar dood.
Daarom profiteren consumenten van de lage prij
zen.
De oesterzwam geniet al zo'n tien jaar een grote
populariteit in onze keukens. Net als de champig
non is ook deze paddestoel nog wel te vinden in
de Nederlandse natuur. De oude natuurkenner
Jac. P. Thijsse omschreef hem in 1929 zo: „Hij
groeit zoowel op levende zieke boomen als op
doode stammen en komt daar in grote waaiervor
mige massa's te voorschijn; de steel zit aan den
kant van den hoed, vlak in den stam. De hoed is
bleekgrijs, soms heel mooi lavendelkleurig, ook
wel donkerder en met bijzonder mooi gekrulden
rand".
Gekweekte oesterzwammep groeien niet op hout,
maar op een onderlaag van gehakseld stro met
water. Hun kleurenpalet is recent zelfs uitgebreid.
We kunnen de gewone lichtgrijze kopen en er
zijn ook wel eens lichtbeige exemplaren. Sinds
kort kweekt men op kleine schaal een roze en een
gele variant, die iets pittiger smaken. De hoedjes
zijn kleiner en kwetsbaarder.
De derde ook in ons land grootschalig gekweekte
paddestoel heet shii-take. Jawel, die komt uit Ja
pan. Op een mengsel van eikenzaagsel, gehakseld
tarwestro en water doet de oosterling het hier
voorspoedig. Shii-takes hebben een grijsbruin tot
roodbruin hoedje en smaken lekker kruidig.
Een sinds kort in ons land gekweekt Japannertje
is enoki. Die heeft een lange steel en een klein
geel hoedje. Uit eveneens kleinschalige teelt zijn
er twee paddestoelen die op elkaar lijken: de fra
giele bundelzwam en de iets forsere clam shell.
Ook fluweelpootje en elfenbrood zijn soms ge
kweekt te koop. En misschien komen over een
tijdje wel gekweekte cantharellen beschikbaar.
De wilde paddestoel laat zich helaas maar moei
lijk temmen. Wetenschappers werken eraan. Wie
daar meer over wil weten, moet eens een bezoek
brengen aan De Paddestoelentoren Het Rondeel
in Nijmegen. Dat is een museumpje waar ook ge
kweekt wordt. In mei en juni, en van september
tot half december is het voor publiek geopend.
Wel eerst even bellen: 024 - 36 10 15 5.
Onze kwetsbare Nederlandse natuur leent zich
niet meer voor goedbedoelde paddestoelenstro
optochten. Helaas zijn al heel wat soorten uitge
storven. Dus als we wilde bospaddestoelen willen
eten kunnen we ze beter kopen. Die exemplaren
komen uit arme buitenlanden met een nog
steeds rijke natuur. Vers is dat lekkers niet het he
le jaar verkrijgbaar, maar gedroogd lukt het altijd.
De prijzen zijn flink wat forser dan voor zo'n
doosje witte kweekchampignons. Gelukkig heb
ben lekkerbekken dat er graag voor over.
Sinds een maand of wat zijn er ook diepgevroren
bospaddestoelen op de markt. Cantharellen, eek
hoorntjesbrood en nog prijziger morieljes. In de-
licatessenwinkels en bij sommige poeliers ligt dat
gastronomische genoegen in speciale diepvries-
kasten uitgestald.
