Smaak
Liederen Sehubert vertaald in speciaal menu
Rossini's populairste composities
VRIJDAG 24 JANUAR11997
4 BEEK 072-5196258
Draadjesvlees
Regelmatig wordt mij de vraag gesteld wat ik
zoal thuis eet. De vraagsteller kijkt mij ver
wachtingsvol aan met een blik die erop duidt
dat hij of zij het antwoord al bij voorbaat weet.
Geheel in de lijn van onze zaak verwachten ze
dat ik thuis alleen kreeft en ganzenlever op het
menu heb staan. Niets is eelt ter minder waar,
want ik zie het als mijn plicht mijn gezin zo ge
woon mogelijk op te voeden. Eten wat er op ta
fel komt en ik kan u verzekeren dat onze maal
tijden er in principe net zo uit zien als bij u
thuis. Zelf eet ik in de huiselijke kring graag een
goede bal gehakt of zo'n heerlijke gepaneerde
schnitzel in combinatie met een gekookte aard
appel en verse groente. Als ik weet dat mijn
vrouw de ouderwetse stooflappen met aardap
pelpuree en rode kool heeft gemaakt, zeg ik
daar bij wijze van spreken graag een afspraak
voor af. Het recept heeft ze van huis uit meege
kregen en door de jaren heen aangevuld met
haar eigen creativiteit. En dat ze succes heeft
blijkt wel uit het feit dat heel wat vrienden en
kennissen inmiddels haar recept gebruiken of
nog erger, haar vragen wat extra te maken om
het vervolgens de volgende dag op te komen
halen. Op speciaal verzoek heeft ze haar 'gehei
me' recept voor de lezer op papier gezet en ik
ben ervan overtuigd dat u er net zo van smult
als wij. Overigens is het opvallend dat er in de
professionele keukens zo weinig wordt gedaan
met de ouderwetse gerechten. Een kleine, door
mij uitgevoerde, enquête wees uit dat koks die
de hele dag met topproducten bezig zijn over
het algemeen weinig interesse vertonen in de
voor hun gewone en alledaagse kost. Die eten
we thuis wel, zo voerden ze aan. Misschien
moet er toch iets aan gedaan worden, want het
zou jammer zijn als de ouderwetse en degelijke
keuken in de uitgaanswereld verloren gaat.
Benodigdheden:
1 kilo vlees (doorregen runderlappen ofsucade-
lappen)
zout en peper
braadtgri llkru iden
1 pakje boter
15 eetlepels ketjap
1/2 theelepel sambal
6 kruidnagels
3 blaadjes laurier
2 eetlepels stroop
3/4 theelepel gembersiroop
1/2 theelepel kerrie
water
Werkwijze:
Doe 75 gram boter in de braadpan met 300 cc
water en voeg de ketjap, sambal, kruidnagels,
laurier, stroop, gembersiroop en de kerrie toe.
Alles verwarmen tot de boter gesmolten is. Zet
vervolgens het vuur op een laag pitje.
Strooi zout, peper en braad/grillkruiden over
het vlees en braadt het in een koekenpan in ca.
120 gram boter aan. Voeg het vlees bij het
mengsel in de braadpan en giet de jus uit de
koekenpan voorzien
van wat water
eveneens in de
braadpan. Vul de
braadpan verder
met water aan tot
het vlees net onder
staat. Alles even tot
aan het kookpunt
verwarmen. Tem
per het vuur en laat
het vlees met de
deksel op de pan
zo'n tweeënhalf a
drie uur sudderen.
Draai vervolgens
het gas uit en laat
de pan staan tot de
volgende dag. Pas
dan is het vlees, na
even te zijn opge
warmd, op z'n lek
kerst.
WIM VAN BEEK
De liefde voor de muziek
gaat in het Haarlemse res
taurant De Componist zóver
dat de Heerhugowaarder
chef-kok Cor W. van Dus-
schoten (34) en zijn patron
Frans van Cappelle uit Lei
den muziek en culinaire
hoogstandjes volledig op el
kaar hebben afgestemd.
Maar slechts voor één
avond: 31 januari. Die da
tum is dan wel de 200ste ge
boortedag van de compo
nist Franz Sehubert. Een
combinatie voor twee zin
tuigen: het gehoor en de
smaak.
Van Dusschoten kookt, Da
vid Bollen, Maarten den
Hengst, Thomas Lelieveld
en Michiel Bot bespelen de
twee vleugels en bariton
Pierre Mak (bariton) zingt.
Enkelen onder hen zijn lau
reaten van het Prinses
Christina concours. Piano
muziek, liederen en het
meergangendiner staan vol
ledig in het teken van Franz
Sehubert, hoewel die
voor zover is na te gaan
in tegenstelling tot collega
componist Rossini weinig
op had met dit soort culinai
re hoogstandjes. Voor hem
gold in dat heel korte leven
dat hij leidde, hij werd 31,
slechts één ding: de muziek.
De Elzasser wijn TOKAY Pi-
not Gris (1995) één van
de vier die avond te serveren
soorten wijn begeleidt
bijvoorbeeld het voorge
recht van salade met kreeft,
gebakken kalfszwezerik en
kreeftenmayonaise en refe
reert onder andere aan
Schuberts 'Lob des TO-
KAYers, opus 118, nr4'. De
grote liefde voor vis is door
Sehubert in liederen als 'Die
FORELLE, 'Des Fischers Lie-
besglück, Nachlass' en 'Fi-
scherweise' uitgedrukt, ter
wijl Van Dusschoten dat
heel gepast in een tussenge
recht van vis heeft uitge
drukt, bestaande uit gegrilde
grietfilet, met gerookte FO
RELLEN-risotto en ge
frituurde prei en preisaus.
Op het gebied van jagen en
wild componeerde Sehubert
onder meer de vier die
avond uit te voeren liederen:
'Der Jager, opus 25, nr 14',
'Der Alpen jager, opus 13, nr
3', 'Jagers Liebeslied, opus
96, nr 2' en 'Tischlied, opus
118, nr3'. Cor van Dusscho
ten componeerde daarbij de
aan die liederen verwante
gerechten met onder andere
gebakken reebiefstuk,
schorseneren en paddestoe
len.
Componist-eigenaar Van
Cappelle 'ik vind dat we
allemaal componist zijn in
het leven' wil na elf jaar
de naam van zijn etablisse
ment nog meer associëren
met muziek. ,,Toen we een
naam moesten bedenken
was dat nog een kwestie van
allerlei suggesties doen en
de beste eruit pikken. Nu
zijn we heel blij met de
naam De Componist, want
veel mensen die hier komen,
maken altijd kenbaar toch
iets met muziek te hebben.
Dat willen we nu meer gaan
benadrukken."
Cor van Dusschoten (ooit
sous-chef in De Kersentuin,
molen De Dikkert, Amstel
Hotel, Halvemaan alle in
Amsterdam en Les Pyra-
mides in Overveen en onder
andere winnaar van de Prix
International BBB Maas
tricht) en Frans van Cappelle
zijn samen de bedenkers van
de gerechten.
Van Dusschoten: „Daar was
een paar avonden lang wel
enig denk- en doewerk voor
nodig. Een kwestie ook van
praten en proeven. Eerst wa
ren de tien liederen er, toen
kwamen de wijnen en ten
slotte de gerechten. Niet be
paald gemakkelijk. Vooral de
forel is een moeilijke vis.
Daar konden we vanwege de
bekendheid van Schuberts
Die Forelle nauwelijks om
heen. Het is uiteindelijk een
forellen-risotto geworden."
Schubertliefhebbers die die
avond willen reserveren en
op muzikaal gebied een mu
zikale (Schubert)bijdrage
willen leveren, worden daar
voor ook in de gelegenheid
gesteld, volgens Van Cappel
le. De avond begint half ze
ven.
Informatie: na 14 uur: 023 - 53 28 85 3.
JOHN BEEREN, eigenaar
van de Bokkedoorns, een
met twee Michelin-ster-
ren gedecoreerd restau
rant in de duinen van
Bloemendaal.
Tournedos en poularde
WIM VAN BEEK»
De dikbuikige Gioacchino Antonia Rossini,
de beroemdste kok onder de opera-compo
nisten.
De Italiaanse componist Gioacchi
no Antonio Rossini (1792-1862)
leeft niet alleen voort onder de lief
hebbers van de negentiende eeuw-
se Italiaanse opera's. Rossini was
vooral ook een groot liefhebber van
lekker eten. Beroemd zijn de ope
ra's als 'II barbiere di Siviglia',
'Guillaume Teil' en 'La Cene-
rentola' en zijn vele symfonieën.
Maar veel mensen weten van het
bestaan van zijn opera's en symfo
nieën totaal niets af. Zij kennen de
naam Rossini alleen van de be
roemde tournedos Rossini die hij
op het vuur componeerde. En door
Rossini maakten zij kennis met
ganzenlever (foie gras) en truffel,
want dat waren de lievelingsge
rechten van deze componist.
«„Zeg nou zelf, vormen eten en vrij
en, zingen en spijsverteren nou
niet de vier bedrijven van de komi
sche opera die men leven noemt,
een leven dat verschraalt als het
schuim dat langs een fles cham
pagne loopt", schreef hij.
Rossini heeft zijn naam verbonden
aan gerechten waarin foie gras en
truffel veelvuldig voorkomen,
meestal in gezelschap van demi-
glacesaus. Dit recept is later ook ge
bruikt bij roereieren, zachte of ge
pocheerde eieren, omelet, poularde
(mesthoentje), borstvlees van gevo
gelte, zeetongfilets en gebakken
braadkuiken. Rossini gebruikte ook
truffels in een slasaus waar hij zelf
het recept van maakte:
„Neem Provengaalse olijfolie, En
gelse mosterd, Franse azijn, een tik
je citroen, wat peper en zout, klop
en roer dit alles door elkaar, strooi
er daarna een stuk of wat truffels
bij, die u met zorg in dunne stukjes
hebt gesneden. De truffels verlenen
deze slasaus een aureool dat elke
liefhebber van lekker eten in extase
brengt. De truffel is de Mozart on
der de paddestoelen", schreef hij.
Een ander bekend gerecht van Ros
sini is Oeufs Brouille's Rossini.
Maak roerei klaar. Bak kleine plak
ken foie gras in boter. Maak plakjes
truffel in boter heet. Doe het roerei
over in een schaal en versier het
met plakjes foie gras en truffel.
Schep er een goed ingedampte de-
mi-glace met madeira over.
Zachtgekookte (of gepocheerde)
eieren Rossini: Schik op plakjes in
boter gebakken foie gras elk 1 ei.
Dek af met een demi-glace met ma
deira en leg bovenop elk ei twee
plakjes in boter opgewarmde truffel.
Omelet Rossini. Roer door losge
klopte eieren een salpicon van foie
gras en truffel. Bak omelet en laat
hem op een voorverwarmde schaal
glijden. In plaats van de omelet te
vullen kan deze ook worden ver
sierd met plakjes in boter gebakken
foie gras, met in boter opgewarmde
plakjes truffel en een rand van de
mi-glace met madeira.
Poularde Rossini. Bak van foncèer-
deeg zoveel tartelettes blind als er
gasten zijn. Braad een mesthoentje
of kip van ruim 1, 75 kg gaar en leg
hem daarna op een warme schaal.
Maak per gast 2 plakjes truffel in
boter heet. Vul elke tartelette met 1
plakje foie gras en 2 plakjes truffel.
Bedek de poularde met het eigen
braadfond, dat na deglaceren met
madeira is afgemaakt met demi-
glace van truffel. Leg de gevulde tar
telettes er omheen.
Tournedos Rossini. Bak in boter 1
plakje foie gras en verhit er 2 plakjes
truffel in. Bak 1 ronde crouton. Bak
de tournedos in boter en schik hem
op de crouton. Leg er het plakje foie
gras op, met daarop de truffel. Roer
met madeira het bereidingsfond los
en schep dit met stukjes truffel erin
1M HH
OPGAVE
KRUISWOORDRAADSEL
Horizontaal:
1. speelkaart; 5. toegangsbewijs;
9. gehoororgaan; 10. familielid;
12. Franse munt; 13. maanstand
(afk.); 14. duw; 15. Bescher
ming Burgerbevolking; 17. was
water 19. tegen; 22. lak; 24. le
ger; 25. militair hoofddeksel; 27.
familielid; 28. onheilsgodin; 29.
koude lekkernij; 30. kreet; 31.
file; 33. hevig; 35. eikeschors;
38. broos; 40. ferm; 42. vrouwe
lijk dier; 44. half; 45. vogel; 47.
kobalt; 49. taalkundiggeslacht;
50. barium; 51. vlasafval; 53.
loopvogel; 54. vrouwelijk dier;
55. kaartterm; 56. dobbelspel.
Verticaal:
1. gulhartig; 2. familielid; 3.
krypton; 4. kip; 5. legerplaats; 6.
spil; 7. jongensnaam; 8. aquari-
umvoer; 11. schijf; 16. damp
kring; 18. ontbijtkoek; 20. num
mer; 21. boom; 22. dik; 23. het
Romeinse Rijk; 25. gouden tien-
dollarstuk; 26. rijtuig; 32. terug
trekking; 34. getal; 36. kunst
werk; 37. op de eerste plaats;
39. muzieknoot; 41. emritus;
43. grondstof voor kinine; 45. in
keping; 46. houtpap voor papier
bereiding; 48. grondsoort; 50.
dieregeluid; 52. en omstreken;
54. operatiekamer.
OPLOSSING
CRYPTOGRAM
slagzy
o-l-o-
leidraad
o-b-g-k-
hit-vel
oa-1-
fractie
-y-h-g-
spits
wmm
BISS
OA/S~ W/B
H£WW 6/£V T/£P
TSAt ST/L TE'Z/TT'A/.
AdOPT'A/ AAL.-
TOMPOES
Tom Poes en de Niks
,,Ik heb gewind!" riep Joost, met het
briefje zwaaiend.Gewonnen, meen
ik. Alle uitslagen zijn goed, jonge
heer!"
„Dat is toevallig", zei Tom Poes.
„Heel Rommeldam doet aan de toto
mee en iedereen gelooft dat zijn uit
slag goed is." De bediende staakte
zijn gehuppel en nam een waardiger
houding aan.
„Excuseer", sprak hij. „Ik liet mij
even gaan. Maar wat u daar zegt is
onmogelijk, wanneer ik me zo mag
uitdrukken. Ik heb mijn formulier in
gevuld aan de hand van de inlichtin
gen van de heer Niks hier. Hij heeft
voor mij in de toekomst gekijkt. Ge
keken, meen ik."
„Dat heeft hij dan zeker voor ieder
een gedaan", zei Tom Poes achter
dochtig.
„O nee!" riep het witte ventje met
piepende stem. „Ik heb alleen voor
hém de toto bekeekt. Arme rap-vlug-
ge Niks is eerlijk als bliksem. En nu
gaat hij de verfschilderij in diggeltjes
maken; dat is beloofd!"
„Strakjes", zei Joost. „Ik ga eerst even
mijn winst halen, als u-mij toestaat."
Zo sprekende schoot hij snel zijn jas
aan; hij nam zijn hoed en spoedde
zich de gang op waar hij toevallig
juist heer Bommel ontmoette.
„Waar ga je heen?" vroeg deze, on
aangenaam getroffen. „Ik wacht al
een kwartier op mijn thee!"
„Dat is heel betreurenswaardig", zei
de knecht glimlachend. „U zult nog
langer moeten wachten, met uw wel
nemen, want ik ben zo vrij mijn ont
slag aan te bieden, heer Olivier.
Waarschijnlijk ga ik een eethuisje
openen in de stad."
Hij groette beleefd en snelde het huis
uit. Achter hem piepte de stem van
Niks die er op aandrong om eerst het
schilderij te vernietigen; maar Joost
schonk daar geen aandacht aan...
H
W
E
E
R
DOOR JAN VISSER
De barometers wijzen dit weekeinde hoge waarden aan.
De luchtdruk in onze omgeving stijgt namelijk tot om
streeks 1035 hPa. Een weerglas dat op bestendig staat
hoeft overigens niet automatisch te betekenen dat het
weer zich ook als dusdanig gedraagt. Zeker in deze tijd
van het jaar kan het in krachtige hogedrukgebieden nau
welijks tot de verbeelding sprekend weer zijn met mist
en motregen. De hoge luchtdruk wordt veroorzaakt door
een krachtig luchtdrukmaximum boven het Oostzeege
bied. Rond dit systeem dringt geleidelijk koudere en
droge lucht naar het westen op. In deze lucht gaat het 's
nachts licht vriezen maar dat gebeurt waarschijnlijk pas
begin volgende week.
Ofschoon het kwik de komende nacht ook plaatselijk tot
onder nul kan wegzakken wordt de nachtelijke uitstra
ling nog teveel belemmerd door bewolking. De bewol
king hangt samen met de aanwezigheid van restanten
van zwakke storingsgebieden.
Ook morgen is het veelal bewolkt weer met nog een klei
ne kans op wat (mot)regen. De temperatuur loopt op tot
3-5 graden en er waait een meest zwakke wind uit ooste
lijke richtingen. Op zondag klaart het geleidelijk op.
Na het weekeinde wordt een volgend hogedrukgebied
boven de Britse eilanden het voor ons belangrijkste
weersysteem. Rond het luchtdrukmaximum worden met
een noord tot noordwestelijke stroming afwisselend kou
de en minder koude luchtmassa's naar onze omgeving
getransporteerd. Tevens trekken enkele fronten met de
stroming mee. Een eerste front zou maandagavond of
dinsdag wat neerslag kunnen veroorzaken. Dat zou, ge
let op de sterke afkoeling van de bovenlucht, best wel
eens sneeuw kunnen zijn.
Gisteren heeft de zon nog enkele uren geschenen en
steeg de temperatuur tot 8 graden. Valkenburg/Leiden
mat 8,2 graad. Door de aanlandige wind bleef Bloemen
daal aan Zee wat achter met 6,8 graad. Gisteravond ont
stond dichte tot zeer dichte mist.
KNMI
Weersvooruitzicht
Geldig tot en met
zaterdag.
Noorwegen:
Vanuit het westen toene
mende bewolking, vooral
aan de kust gevolgd door
sneeuw, later ook regen.
Kouder, met overdag lich
te tot matige vorst; alleen
langs de kust temperturen
boven nul.
Zweden:
Rustig, koud en op veel
plaatsen helder vriesweer.
Overdag meest lichte tot
matige vorst.
Denemarken:
Naast mist en wolkenvel
den hier en daar ook zon.
Vrijwel overal droog. Mid
dagtemperatuur meest
iets boven het vriespunt.
Engeland, Schotland,
Wales en Ierland:
In het zuiden en oosten
van Engeland meest droog
en nu en dan zon. Elders
meest bewolkt en vanuit het westen re
gen, op de toppen van de Schotse Hoog
landen sneeuw. Maxima van 6 graden in
Oost-Engeland tot boven de 10 in ler-
Belgiëen Luxemburg:
Met name in Luxemburg en in de Arden
nen geregeld wolkenvelden maar over
wegend droog. Richting de kust nu en
dan zon. Middagtemperatuur vandaag
rond 5 graden, morgen iets lager.
Noord- en Midden-Frankrijk:
In het (noord)westen nu en dan zon. El
ders vooral vandaag nog flink wat wol
kenvelden. Overwegend droog. Kouder
weer met op morgen maxima rond 5 gra-
Portugal:
Droog en perioden met zon. Maximum
temperatuur van 14 graden ten noorden
van Lissabon tot 17 in de Algarve.
Madeira:
Overwegend droog en van tijd tot tijd
wat zon. Middagtemperatuur ongeveer
16 graden.
Spanje:
In de oostelijke helft flink wat wolken
velden en kans op regen. In het westen
droog en geregeld zon. Middagtempera
tuur aan de costa's variërend van 13
graden rond Barcelona tot 18 bij Mala
ga; elders temperaturen rond 11 gra-
Canarische Eilanden:
Droog en geregeld zon. Maxima rond 23
graden.
Marokko:
Westkust: Vandaag lokaal een bui. Ver
der geregeld zon. Middagtemperatuur
vlak aan zee ongeveer 17 graden.
Tunesië:
Geleidelijk minder zon en een toene
mende kans op een regenbui, misschien
met onweer. Middagtemperatuur dalend
tot iets onder de 20 graden op morgen.
Zuid-Frankrijk:
Geleidelijk wat meer zon en op de mees
te plaatsen droog. Middagtemperatuur
rond 12 graden.
Mallorca en Ibiza:
Soms een regenbui, misschien met on
weer. Ook wat zon. Maxima rond 15 gra-
Italië:
Zowel wolkenvelden als zon. In het noor
den hier en daar hardnekkige mist, in
het zuiden kans op een regen- of on
weersbui. Maxima van 6 graden lokaal
in het noorden tot 16 op Sicilië.
Corsica en Sardinië:
Vandaag nog een vrij stevige zuidoosten
wind. Verder zowel wolkenvelden als zon
en op Sardinië misschien een regen- of
onweersbui. Middagtemperatuur tussen
de 15 en 20 graden.
Malta:
Eerst perioden met zon, morgen mis
schien een regen- of onweersbui. Mid
dagtemperatuur ongeveer 16 graden.
Griekenland en Kreta:
Droog en perioden met zon. Rond de
Egeïsche Zee soms wolkenvelden. Mid
dagtemperatuur van 10 graden in het
noordoosten tot rond 15 in het zuidwes
ten, op Kreta en op Rhodos.
Turkije en Cyprus:
Kusten: droog en zonnige perioden.
Maxima van maximaal 13 graden rond
de Dardanellen tot dicht bij de 20 op
Cyprus.
Duitsland:
Wolkenvelden, in het zuiden aanvanke
lijk wat zon. In de noordelijke helft met
name vandaag kans op regen, in het
noordoosten wellicht wat ijzel. Enige da
ling van temperatuur, met op morgen
maxima van 0 graden rond Berlijn tot 5
in het Ruhrgebied. Temperatuur op
1500 meter in de Zuidduitse Alpen on
geveer+3 graden.
Zwitserland:
In de dalen kans op mist of hardnekkige
wolkenvelden. In de bergen flink wat
zon. Bijna overal droog. Maxima in de
dalen tussen de 4 en 7 graden. Tempe-
fatuur op 2000 meter rond het vries-
Oostenrijk:
Vooral in de bergen flink wat zon, in veel
dalen kans op hardnekkig mist.
plaatsen droog. Maxima vandaag v
graden plaatselijk in Vorarlberg totl
Wenen; morgen lagere temperatu
Temperatuur op 2000 meter ho
rond nul graden.
Polen:
Rustig weer met wolkenvelden, s
zon en plaatselijk mist. Op de r
plaatsen droog. Daling van tempers
met op zate rag op veel plaatsen ii
middag lichte vorst.
Tsjechië en Slowakije:
Wolkenvelden, lokaal ook wat
misschien in Tsjechie aanvankelijk
regen of ijzel. Hogerop in de be
flink wat zon. Maxima vandaag iets
ven het vriespunt, morgen letseronó
Hongarije:
Rustig weer. Hier en daar zor
een aanhoudende kans op mist of I
nekkige wolkenvelden. Waarschi|
overal droog. Maximumtemperatuui
boven nul.
ZATERDAG 25 JANUARI 1997
Zon- en maanstanden
Zon op 08.30 Zon onder 1
Maan op 19.32 MaanonderOJ'
Waterstand
IJmuiden Katwijk
Hoog 04.55 17.05 04.28
Laag 00,35 12.56 00.16 li
Weerrapporten 24 januari 07 u
mistbanken zzw
motregen z 2
licht bew. zo 1
Deelen
Eelde
Eindhoven
Den Helder
Rotterdam
Vlissingen
Maastricht
Aberdeen
Barcelona
Dublin
Frankfurt
Genève
Helsinki
Innsbruck
Klagenfurt
Kopenhagen grondmist
Las Palmas waar bew.
onbew.
Lissabon
Locarno
Londen
Luxemburg
Madrid
Malaga
Mallorca
Malta
onbew.
half bew.
Split mist
Stockholm lichtbew
Warschau zwaar bew.
Wenen zwaar bew.
Zürich mistbanker
Bangkok onbew
Buenos Aires onbew
Casablanca regenbui
Johannesburg lichtbew.
Los Angeles zwaar bew.
New Orleans onbew.
New York onbew.
Tokyo'
Toronto
35 24
32 25 I
16 11
Vancouver halt bew
