Edammer al eeuwen
populair
Wegwijzer
in buitenlandse kazen
mi
Smaak
Nieuwe Franse geitenkaas
VRIJDAG 17 JANUAR11997
REDACTIE *WIM VAN BEEK *072-5196258
Van bemanning VOC-schepen tot Amerikaanse toeristen
MARTHA DE JAGER
De Edammer is een eeuwenou
de kaassoort die goed bestand is
tegen reizen. De Edammer, sa
men met de Noord-Hollandse
Goudse sinds kort in het bezit
van het Europees kwaliteitspre
dikaat (een soort 'appellation
d'origine controlée AOC'), loopt
bij hogere temperaturen niet
meteen uit en daarom werd de
Edammer al snel een exportpro
duct voor de tropen. In het ruim
van menig VOC-schip bevon
den zich de ronde Edammer ka
zen die we nu nog kermen. Elke
schepeling had voor eigen ge
bruik recht op een aantal kazen,
maar was wei verplicht daar
goed voor te zorgen om een
deel voor de terugreis over te
houden. Soms duurde de zee
reis zo lang, dat de kazen tegen
bederf met teer werden inge
smeerd.
Wie in de winkels op Schiphol
gaat kijken kan zien hoe bekend
deze Noord-Hollandse kaas in
de wereld is geworden. Ze lig
gen er in allerlei soorten en ma
ten voor de toeristen uitgestald.
Altijd in een rode of oranje-gele
Champignons
groeien door
Als champignons voor langere
tijd in de koelkast bewaard
moeten worden, moet de wortel
er worden afgesneden, anders
blijft hij groeien. Dat advies
komt van koelkastproducent
Gram A/S.
De champignon is geen groen
te. Een zogenaamde sporen-
plant. Hij blijft zijn hele leven
ademen en groeien, waardoor
zowel de kwaliteit als de houd
baarheid vermindert. Dit proces
kan niet worden gestopt, maar
wel vertraagd, aldus Gram. Voor
de houdbaarheid is het van
groot belang, dat de paddestoe
len zo koud mogelijk worden
bewaard. Dat wil zeggen op de
onderste schappen in de koel
kast. De houdbaarheid kan ver
der worden verlengd door de
wortel af te snijden voordat u de
paddestoelen in een plastic zak
legt - of in een van de vele klei
ne Gram-bewaardozen. De
champignons kunnen het beste,
net voor ze worden gebruikt,
onder stromend water worden
afgespoeld. Als de champignons
in het water worden gelegd,
worden ze zacht en verliezen
hun smaak.
verpakking, anders zouden de
buitenlanders de kaas niet her
kennen. Edammers bestemd
voor export hebben door de
eeuwen heen altijd een rode be
schermlaag gekregen. Vroeger
wreven de boeren hun kazen in
met vermiljoen-kleurstof, later
werden gedetineerden in het
rasphuis aan het werk gezet om
spaanders uit Braziliaans per-
nambukhout te raspen. Hieraan
onttrok men een rode verfstof
voor de kaas. Daarna gebruikte
men lijnolie en tegenwoordig
krijgen de kazen een bad van
rode paraffine. Niet alleen aan
de buitenkant, maar ook aan de
binnenkant is de exportkaas ge
kleurd. Voor het stremmen
wordt de melk licht oranje ge
kleurd met orleaan. Orleaan,
ook 'anatto' of'ruku' genoemd,
werd door de zeevaarders mee
genomen uit de tropen waar
men met de zaadjes de bakolie
kleurt.
Kaaskoppen
Door de grote vraag werd de
Noord-Hollandse Edammer de
eerste kaassoort die fabrieksma
tig werd geproduceerd. Voor de
ronde vorm gebruikte men uit
wilgenstammen gedraaide
kaaskoppen' die inmiddels
door plastic zijn vervangen. De
klanten worden op hun wenken
bediend. De Spanjaarden heb
ben hun 'queso de bola' graag
bros zodat hij goed geraspt kan
worden, naar Noord-Frankrijk
gaat de minder zoute, platte
Commissiekaas. Zo genoemd
omdat dit buitenmodelletje pas
werd gemaakt als er commissie
(een opdracht) was. In Frankrijk
wordt het hogelijk gewaardeerd
wanneer de kaasmijt een beetje
tot ontwikkeling is gekomen.
Het geeft er een walnootsmaak-
je aan. Heerlijk met een glaasje
wijn.
Wanneer een rode wijn niet al
te uitgesproken van smaak is
gaat deze, evenals een sherry of
een moezelwijn, goed samen
met een belegen Edammer. Bij
de jonge kaas is een witte Bor
deaux meer geschikt en tegen
een glas port is de oude Edam
merwei opgewassen.
Een nieuwe pittige roomkaas
die een stevig glas port ook kan
verdragen is de Kernhem. Ont
wikkeld op het landgoed Kem-
De 'Noord-Hollandse kaas Edammer' die nu naamsbescherming in de Europese Unie geniet en een Europees
kwaliteitspredikaat heeft gekregen. foto studio wick natzijl
hem met de corynebacterie.
Deze bacterie trof men aan op
Edammers in de maak, die
vroeger tijdens een natte winter
in sterkgeurende platte koeken,
de z.g.'meshangers' verander
den. De vette najaarsmelk was
er schuld aan. Het werden geen
Edammers maar de lekkere pit
tige smaak van deze kaas, die
aan het mes bleef hangen, werd
niet vergeten.
Hoe een Noord-Hollands kaasje
aan de andere kant van de we
reld wordt gevuld is te proeven
in de 'Keshi Yena'. Een traditio
neel kerstbuffetgerecht op Cu
rasao. Daarvoor worden aller
eerst de beschermlagen van een
Edammerkaas in een bak warm
water weggeschrapt. Na het uit
snijden van een dekseltje volgt
uithollen tot er 1,5 centimeter
wand overblijft. De uitgeholde
kaas wordt weer in warm water
geweekt, gedroogd en gevuld
met een gebakken mengsel van
vis of vlees, groenten, pruimen,
olijven, kruiden etc. In een goed
passende schaal, tegen uitzak
ken, gaat de gevulde kaas met
dekseltje (au bain marie) in de
oven. Daarna volgt even opstij
ven, keren op een platte schaal
en het aansnijden aan tafel. Het
is verrassend om te zien hoe
zo'n bolle Edammer tot een
kleurige warme ster kan worden
getransformeerd.
Chavrine is de naam voor een nieuwe Franse geitenkaas. De smaak
is fris en uiterst zacht Bongrain Nederland B.V. aanbieder van onder
andere Paturain, Rambol en St Möret brengt Chavrine in een pirami-
de-vormig doosje op de markt. Chavrine is smeerbaar en dus ge
schikt voor gebruik op brood en toast. Het zuivelproduct speelt zo in
op de trend buitenlandse kaas overal voor te kunnen gebruiken. Per
jaar wordt door de Nederlandse consument voor 350 miljoen gulden
aan buitenlandse kaas uitgegeven. foto pr
WIM VAN BEEK
Hollandse kaas is populair in en
buiten Nederland. Vorig jaar
was de kaasproductie 10.000
ton hoger dan het jaar daarvoor,
waarmee in totaal 690.000 ton
kaas in Nederland werd gepro
duceerd. Daarmee steeg de
kaasconsumptie tot 14,7 kilo
per hoofd van de bevolking.
Maar de verkoop van Neder
landse kaas in Frankrijk gaat'
slecht, in tegenstelling tot
Duitsland. Er ging 4 procent
minder Goudse, 7 procent min
der Maasdammer en 12 procent
minder Edammer kaas heen.
Oorzaak: de hevige concurren
tie van buitenlandse kaas en
'het fletse imago dat Nederland
als kaasproducent in Frankrijk
heeft', aldus een vertegenwoor
diger van het Nederlands Zui-
velbureau in Parijs. Nederland
se kaas staat in Frankrijk be
kend als kaas voor kinderen,
niet voor kaaskenners, zoals de
Fransen zichzelf graag profile
ren.
Zoals Spanje meer het accent
op de export naar
Nederland van oudere sherry's,
moet Nederland het accent
gaan leggen op de export van
oudere kazen naar Frankrijk. De
Fransen weten weinig van de
grote verscheidenheid aan Hol
landse kazen.
Dat de kennis over buitenland
se kazen kan worden bevor
derd, bewijst uitgeverij Why
Not? in Loenen aan de Vecht,
die er alles aan doet om buiten
landse kazen in Nederland be
kendheid te geven. Er wordt
hard gewerkt aan het verschij
nen van twaalf boekjes over
kaas, steeds met dertig kaasre
cepten. De recepten zijn be
stemd voor borrelhapjes, voor
gerechten, soepen, tussenge
rechten, hoofdgerechten en
nagerechten.
„Kaas is erg populair in Neder
land", zegt Fransje Bruins van
Why Not?. „In de winkels zien
we steeds meer soorten buiten
landse en nieuwe Nederlandse
kazen. Maar wat kun je er alle
maal mee doen? Op brood, als
borrelhapje, als sausje over de
bloemkool, soms in de sla en op
een kaasplateau. Daar blijft het
veelal bij. Jammer, want met
kaas is juist zoveel meer moge
lijk. Van lekkere kleine hapjes
tot de smakelijkste maaltijden."
De kaasboekjes hebben een
praktisch fortmaat (15 bij 11
centimeter) en een waterafsto
tende kaft. De recepten zijn
voor dagelijks gebruik, makke
lijk en snel te maken. Daarvoor
hebben de twee cuisiniers Henk
Prins en Jon Eykens van Auber-
ge Le Bastion in Naarden Ves
ting gezorgd.
De eerste vier deeltjes (2,98 gul
den per stuk) zijn al verschenen
en behandelen de Nederlandse
(met recepten voor Friese kaas
terrine tot een Limburgse sala
de), Deense (o.a. Oste, Havarti,
Esrom en Mycella) Italiaanse
(o.a. Parmensan, Gorgonzola,
Pecorino, Provolone en Taleg-
gio) en Zwitsere o.a. Emmen-
tal, Gruyère, Raclette, Appenzel-
ler) kazen. Ze verschijnen niet
allemaal tegelijk. Komend voor
jaar verschijnen er weer twee:
Duitsland en Frankrijk.
De boekjes zijn verkrijgbaar bij de
van Waaver De Kaasboermet. Voor
formatie: 0294-233131.
OPGAVE
KRUISWOORDRAADSEL
Horizontaal:
1. kneuzing; 5. krachtterm; 9.
dierenverblijf: 10. prul; 12. be
deesd; 13. rund; 14. msekt; 15.
dat wil zeggen (Lat. afk.); 17. ei-
keschors; 19. Griekse zuilen
gang; 22. koerier; 24. meisjes
naam; 26. zoutoplossing; 27.
blad; 28. deel van een fuik; 29.
muzieknoot; 30. dwaas; 31. vo-
gelprodukt; 33. ontkenning; 35.
ratelpopulier; 38. lang tapijt; 40.
boosheid; 42. duo; 44. vruchten-
pulp; 45. taxi (Eng.); 47. jon
gensnaam; 49. cowboyfeest; 50.
persoonlijk vnw.; 51. trotse hou
ding; 53. watering; 54. afgemat;
55. projektiel; 56. toon.
Verticaal:
I. soort bladgroente; 2. land
tong; 3. voegwoord; 4. ar; 5. gie
rigaard; 6. rivier in Siberië; 7.
bijbelse naam; 8. zuivelprodukt;
II. bakplaats; 16. gevangenis
kleding; 18. soort koekje; 20. ti
tanium; 21. gegroet; 22. jon
gensnaam; 23. lidwoord; 25. aal
vork; 26. kaartspel; 32. herhaal
delijk; 34. cijfer; 36. bedrag; 37.
kielspit; 39. voorzetsel; 41. mu
zieknoot; 43. echtgenoot; 45. ty
pe revolver; 46. smal stromend
water; 48. projectieplaatje; 50.
hemellichaam; 52. rooms-katho-
liek; 54. familielid.
OPLOSSING
CRYPTOGRAM
gedekt
e—r—e—
naadloos
t—a—p—o—
bik-urk
os-t-
muiltj e
-i-o-e-
f lats
HEINZ
p/sacatp/s /ac 0/n/j'loat'a/ a/£t,
pd 's a/sst 'a/6swspa/s £&s&a/acatt
al/sa/, pa's staspss acat.
TOMPOES
Tom Poes en de Niks
„Die knecht zei, dat zijn toto-uitslagen
goed waren," zei Hieper. „Hij had ze uit
de toekomst, zei hij en hij wilde een
knaak betalen als ik zijn brief zou posten.
Nou, toen dacht ik; die knaak is meege
nomen, dacht ik..." Super trad nader en
griste de enveloppe met een geoefende
greep uit de hand van zijn compagnon.
„Geef hier!" sprak hij.
„Nou, nou," hernam Hieper verontwaar
digd. „Kan het niet zachter? ik vertel je
toch eerlijk, dat ik een knaak verdiend
heb? We zullen delen; ik twee..."
„Ik word misselijk van jouw knaak!"
snauwde de ander. „Je mag hem houden,
maar dat briefje is van mij."
„Dat briefje?" herhaalde zijn vennoot
onthutst. „Dat is een ingevuld toto-for
mulier. Wat moetje daarmee?"
„Hiep," zei de oudste firmant ernstig, „je
denkerwt rammelt. Je bent een sukkel en
je zult het nooit leren." Met deze woor
den scheurde hij de enveloppe open en
trok het formulier van Joost te voorschijn.
„Juist," hernam hij, „ik ruik zaken. Als die
opgepoetste valet beweert, dat deze uit
slagen uit de toekomst komen, dan zijn
ze waard om overgeschreven te worden.
Door mij; met mijn eigen balpen. Want
daar op Bommelstein zit het grootkapi
taal, jongen. En het is best mogelijk dat
die lui door hun relaties een beetje in de
toekomst kunnen kijken."
De heer Hieper betrok. Verslagen keek hij
toe, terwijl Super het briefje kopieerde en
langzaam nam hij zijn hoed af.
„Zo had ik het nog niet bekeken," prevel
de hij eerbiedig. „Dat is een goed idee,
baas. Maar we doen toch samen, hè? Als
je wint, bedoel ik."
„Je krijgt tien procent," mompelde zijn
medefirmant.
Hij beklom het trapje en wierp het ver
frommelde formulier van Joost het raam
uit. „Pas op de zaak, Hiep," vermaande
hij. „Ik ga even mijn brief posten."
H
W
R
DOOR JAN VISSER
Om de hoeveelheid winterweer te kunnen classificeren is een aanta
methoden in omloop. De meest gebruikte is die van de Duitser Heil
mann. Deze betrekkelijk eenvoudige methode, het koudegetal, wore
samengesteld uit de som van alle etmalen met een gemiddelde ten,
peratuur onder nul over het tijdvak november-maart. Het nadeel va:
dit wintercriterium is echter dat dagen met 's nachts lichte tot matt
vorst en overdag maxima tot meer dan 5 graden (deze week dus) ge
bijdrage leveren terwijl ze bij menigeen toch gevoelens van winterer
leveren.
Het ijs blijft dankzij de zeer droge lucht in topvorm, 's ochtends mo
er flink gekrabd worden en op schaduwrijke plekken verdwijnt deri
niet. Om al die redenen is het vorstgetal van IJnsen, dat berekend
wordt uit vorstdagen, ijsdagen en zeer koude dagen (etmaalminimi
onder -10 graden), een betere vorstmaat. Op grond van dit vorstgefc
staat de winter van 1996-1997 nu op een tweede plaats, achter de
eeuwwinter 1962-1963.
Of de rest van de winter de race met de kopgroep kan volhouden lig
uiteraard in de schoot der toekomst verborgen. De komende tijd ise
evenwel geen sprake meer van serieus winterweer. Weliswaar komt
na het weekeinde boven het zuiden van Scandinavië een hogedrukg
bied tot ontwikkeling maar dit systeem trekt vrij snel naar het zuid
oosten weg. Een depressie boven Frankrijk kan zich daardoor naarl
noorden uitbreiden en neerslag (dinsdag mogelijk sneeuw) veroorzt
ken.
De nachtelijke temperaturen blijven in deze situatie rond het vries
punt steken. Na wat regen de komende nacht is het morgen overd$
droog. Eerst is er vrij veel bewolking en met name aan de kust kan
mist optreden. Later breekt de zon af en toe door en lopen de tempt
raturen op tot zo'n 6 graden. De wind is meest matigen waait uit He
zuidwesten. In de loop van zondag bereikt een volgend storingsgebi
ons land. Dat betekent opnieuw enige tijd regen.
u
R
KNMI
Weersvooruitzicht
Geldig tot en met
vrijdag.
Noorwegen:
Veel bewolking en af en
toe regen of sneeuw;
vooral langs de westkust.
In het zuidoosten van
daag kans op enkele op
klaringen. In het noorden
overdag matige of stren
ge vorst. In het zuiden
rond het vriespunt bij Os
lo tot plus 5 bij Bergen.
Zweden:
In het algemeen veel be
wolking en af en toe re
gen of sneeuw. Vandaag
in het zuiden mogelijk
enkele opklaringen. In
het noorden matige tot
strenge vorst en in het
zuiden maxima iets bo
ven het vriespunt.
Denemarken:
Vandaag nog vrij zonnig
en plaatselijk mist in de
ochtend. Morgen bewolkt en nu en dan
regen. Middagtemperatuur rond plus 4
graden.
Engeland, Schotland, Wales en Ierland:
In het zuidbosten vandaag eerst nog
kans op wat zon. Verder wisselvallig
weer met van tijd tot tijd regen. Af en
toe ook veel wind. Maxima uiteenlo
pend van 6 graden in Engeland tot
plaatselijk 10 in Ierland.
België en Luxemburg:
Vandaag eerst nog wat zon. Daarna ge
leidelijk bewolkt en tot de avond bijna
overal droog. Morgen bewolkt en af en
toe regen. Middagtemperatuur op veel
plaatsen rond 5 graden; in de Arden
nen hier en daar wat lager.
Noord- en Midden-Frankrijk:
Van het westen uit een toenemende
bewolking en kans op regen. Morgen in
het westen ook enkele opklaringen.
Middagtemperatuur uiteenlopend van
10 graden in het westen tot iets boven
het vriespunt in de Vogezen.
Portugal:
Wolkenvelden en enkele regen- en on
weersbuien. Vandaag vooral in het zui
den ook zon. Maximumtemperatuur
aan zee rond 15 graden.
Madeira:
Wisselend bewolkt en enkele regen- of
onweersbui. Middagtemperatuur onge
veer 18 graden.
Spanje:
Wolkenvelden en af en toe (buiige) re
gen, mogelijk ook onweer. Ook kans op
wat zon, vooral morgen in het zuidoos
ten. Middagtemperatuur uiteenlopend
van een graad of 8 in het binnenland
tot rond 18 aan de Costa's in het zui
den.
Canarische Eilanden:
Wisselend bewolkt en kans op een re
gen- of onweersbui. Aan de zuidstran-
den zonniger en droger. Middagtempe
ratuur ongeveer 22 graden.
Marokko:
Westkust: vandaag af en toe zon en op
de meeste plaatsen droog. Morgen
meer wolken met vooral in het noorden
kans op een enkele regen- of onweers
bui. Middagtemperatuur tussen 16 en
20 graden.
Tunesië:
Af en toe zon en vooral Morgen kans op
een bui. Maxima rond 17 graden.
Zuid-Frankrijk:
Geleidelijk van het westen uit meer be
wolking en kans op regen. In het zuid
oosten vandaag eerst nog wat zon.
Morgen in het westen weer enkele op
klaringen. Middagtemperatuur rond
10 graden; vandaag aan de voet van de
Pyreneeën hier en daar hogere maxi
ma. Temperatuur op 2000 meter in de
Pyreneeën rond het vriespunt, in de Al
pen enkele graden daaronder.
Mallorca en Ibiza:
Wisselvallig weer met kans op enkele
(onweers)buien. Middagtemperatuur
ongeveer 14 graden.
Italië:
Flinke zonnige perioden en met name
in de Po-vlakte kans op mist. Morgen
in het westen meer bewolking en kans
op een bui. Middagtemperatuur uit
eenlopend van een graad of 5 in het
noorden tot 15 in het zuiden en op Si-
Corsica en Sardinië:
Vandaag nog flinke zonnige perioden
en vrijwel overal droog. Morgen meer
bewolking en kans op een regen- of on
weersbui. Middagtemperatuur rond 14
graden.
Malta:
Vrij zonnig en vooral morgen kans op
een (onweers)bui. Middagtemperatuur
ongeveer 16 graden.
Griekenland en Kreta:
Vrij zonnig en droog. Middagtempera
tuur meest tussen 11 en 16 graden.
Turkije en Cyprus:
Kusten: flinke perioden met zon en
droog. Middagtemperatuur uiteenlo
pend van 12 graden op Dardanellen
tot 18 op Cyprus.
Duitsland:
Vandaag nog overwegend zonnig en
droog. Morgen veel bewolking en kans
op wat regen of plaatselijk sneeuw.
Middagtemperaturen uiteenlopend
van een graad of 5 in het noorden tot
rond het vriespunt in het zuidoosten.
Temperatuur op 1500 meter rond plus
4 graden.
y 7mTr
<o tr^=é<
Jf™
I 14 x-
.167] c£
vêJ
bewolkt
onweer
-W warmt*
regen
m sneemy
-T- koufrort
opklanngen
Ikï hasel
-j t
*>n"'g
19 temperatuur
hecto pa
ZATERDAG 18 JANUARI 1997
Zon- en maanstanden
Zon op 08.39 Zon onder
Maan op 13.20 Maanonderl
Waterstand
IJmuiden Katwijk
Hoog 11.26*--.-- 10.59
Laag 06.54* 19.15 06.35
Weerrapporten 17 januari 07 uur:
Amsterdam onbew.
Eindhoven
Oen Helder
Rotterdam
Vlissingen
Maastricht
Aberdeen
Barcelona
Berlijn
Boedapest
Cyprus
Dublin
Frankfurt
Genève
Helsinki
Innsbruck
Istanbul
Klagenfurt
Kopenhagen.
licht bew
Londen onbew
Luxemburg onbew
Madrid half bew.
Malaga half bew.
Mallorca grondmist
Malta licht bew
Moskou half bew.
München onbew
licht be
Nice
Oslo zwaar bew
Panjs onbew.
Praag mist
Rome grondmist
Split licht bew.
Stockholm zwaar bew.
Warschau mist
Wenen ijzel
Zurich mist
Bangkok licht bew.
Buenos Aires onbew
Casablanca zwaar bew
Johannesburg zwaarbew.
Los Angeles onbew.
New Orleans onbew.
New York zwaar bew.
Tel Aviv licht bew.
Zwitserland:
Eerst nog zonnig en vooral
noorkant van de Alpen kans op mis
laaghangende bewolking. Morgein
het westen uit meer bewolking ent
op wat regen of sneeuw. Temperal
2000m dalend naar iets onder I
vriespunt.In de dalen maxima ie
Oostenrijk:
Flink wat zon maar in de dalen kart
mist of laaghangende bewolk
Droog. Middagtemperatuur uitee
pend van iets onder nul bij mist of
wolking tot plus 5 bij zon. Temp
tuur op 2000 meter dalend tot iels
der het vriespunt.
Polen:
Zonnige perioden, maar plaat;:
kans op hardnekkige mist. Morg;'
het westen geleidelijk meer bewo'
en overwegend droog. Maxima er
graden boven nul. In mist rond
vriespunt.
Tsjechië en Slowakije:
Zonnige perioden maar hier en
ook mist of laaghangende bevvtf'
Droog. Temperatuur in de middas
kele graden boven het vriespunt
Hongarije:
Rustig en droog winterweer met--
toe zon. Plaatselijk ook kans op"
Middagtemperaturen net iets <r
