Echte kippensoep is duivelsbrouwsel Smaak Bitterbal geboren aan borreltafel VRIJDAG 10 JANUAR11997 WIM VAN BEEK 072-5196258 Ergernissen ledereen die uitgaat en kiest voor een ve- zorgd maal in een mooi restaurant ver wacht daar automatisch een gezellige en warme ambiance bij. Het kost een restau ranthouder soms best moeite om zijn gasten dat stukje toegevoegde waarde te bieden, want elke horecaman krijgt wel eens 'onef fenheden' aangereikt door gasten die nou niet direct aan een volmaakte sfeer meewer ken. Soms moet hij zich een ware psycho loog tonen om te voorkomen dat een smeu lend brandje aan één tafel zich meester maakt van zijn hele zaak. Want er zijn zo van die kleine ergernissen waar gasten geïr riteerd op reageren. Bijvoorbeeld het rinkelen van een mobiele telefoon aan tafel, waarna een gast op een luidere toon dan normaal aan tafel conver seert, zijn zaken gaat zitten regelen. Het ad vies is om een telefoon af te geven zodat, wanneer het noodzakelijk is dat er toch wordt gebeld, de receptie of de bediening even kan waarschuwen. Een aardig voor beeld, zo las ik, geeft een goed restaurant in Amerika waar de waard de revol\>erkast uit de tijd van het wilde westen nu een nieuwe functie heeft gegeven en er de gasten in plaats van hun wapens hun telefoon in laat opbergen voor ze aan tafel gaan. Nu we het'toch over Amerika hebben, daar kent men ook het systeem van 'wait to be se ated', ofte wel wacht met te gaan zitten voor u een tafel wordt aangewezen. Daarmee wordt voorkomen dat een gast een restau rant binnenkomt en zonder zich iets van een ober aan te trekken op een tafel afste vent die mogelijk voor een ander is bestem peld, waardoor je al weer een ongewenste si tuatie krijgt die tot een vlam in de pan kan leiden. Wacht dus even en laat het bedie nend personeel u voorgaan naar een tafel. Een situatie die bij een restaurateur en zijn mensen ook tot gekromde tenen kan leiden waarbij je soms al gauw met overslaand stemgeluid te maken krijgt. Nog los van het feit dat aan zon tafel niets meer goed kan gaan want zelfs het mooiste gerecht smaakt kiftende mensen niet. Een kostenbesparend advies is dus om voor het oplossen van on enigheden een andere locatie te kiezen. En dan zijn er nog meer van die dingen waarbij de wellevendheid wel eens uit het oog wordt verloren en ook de bediening een gevoel van grote moedeloosheid kan geven. Zoals de gast die, weer of geen weer, bij bin nenkomst de deur achter zich open laat, of de gast die aan tafel gaat zitten oreren en voor het gemak bestek en servieswerk van een met zorg gedekte tafel opzij schuift om meer ruimte te hebben om zijn woorden met handgebaren meer kracht bij te zetten. Of wanneer door een gast met de vingers wordt geknipt om aandacht te vragen. Natuurlijk zal de gast omgekeerd zijn erger nissen ook zo wel eens hebben, bijvoorbeeld wanneer de bedie ning na elk gerecht vraagt of het me vrouw en meneer wel gesmaakt heeft. Wij beloven ons aan die herha ling niet meer schuldig te maken maar u moet het ons vergeven als we aan het eind van een copieus diner komen vra gen of u het naar uw zin hebt gehad. Het hoort nu een maal bij de gast vrijheid zoals wij die hoog in het vaandel hebben staan. JOHN BEEREN, eige naar van de Bokke doorns, een met twee Michelin-sterren gede coreerd restaurant in de duinen van Bloe- mendaal. Van Vietnam tot Denemarken en van Chili tot Hongarije wordt kippensoep gegeten. In haast alle landen en on der alle volkeren wordt soep gegeten die van kip wordt bereid. Beroemd zijn de klassieke heldere joodse kip pensoep uit Oost-Europa, de romige, rode Shorabit Adda, de Arabische linzensoep met kip en de Ameri- kaase kippen- en maïssoep en de he te Caribische peper- en kippensoep. Maar ook de Italiaanse groene mine stronesoep met pesto mag er zijn. Mimi Sheraton schreef voor al die liefhebbers van kippensoep het boek 'De hele wereld houdt van kippen soep', waarin ze haast alle recepten van kippensoep heeft verzameld. Volgens de auteur is kippensoep niet alleen culinair gezien een gezond en hoogstaand voorgerecht, maar voed seldeskundigen en artsen geven er ook hoog van op en noemen het een duivelsbrouwsel. Mimi Sheraton groeide op in een joodse familie in Oost-Europa. Kip pensoep vormde daar 'de smeerolie van het gezin' en was de grootste cu linaire trots van haar moeder. ,,Als wij geen oog hadden voor de zaken waar het op aankwam, maakte zij ons er zelf wel op attent hoe helder, goudkleurig en rijk van smaak de kippensoep van die week zou wor den. En een dag later wees ze ons er op hoe mooicde overgebleven soep was gegeleerd. Net zo goed een te ken van kwaliteit, omdat het aangaf dat water, kip en botten in de juiste verhoudingen waren gebruikt." Dat kippensoep zo algemeen geliefd is heeft voor een deel te maken met de hoge status die men in het alge meen toekent aan witte voedings- De soepkip, die in bijna elk land op een andere manier wordt gebruikt voor de bereiding van kippensoep. foto studio wick natzijl Bouillon met wodka tegen verkoudheid Een mok kippenbouillon met een scheut verwarmde wodka en twee kneepjes citroensap is een prima medicijn tegen een winterse verkoudheid, meldt Mimi Sheraton in haar boek. Een goede remedie bij een hardnekkig verstopt hoofd is een Chinese scherp- zure soep met onder andere hete peper en scherpe azijn. „Je kikkert helemaal op van de in deze soep aanwezige ei witten van de tofu, het ei en de kip." middelen zoals kip. Zoals de voe dingsantropologe Margaret Visser uitlegtin 'Much depends on dinner' wordt wit voedsel in verband ge bracht met mildheid en geruststel lende onschuld en 'beschouwt men het vaak als bij uitstek geschikt voor zieken, kinderen en wouwen'. Alexis Soyer, de Franse kok die in het Londen van de negentiende eeuw tot grote roem kwam, schrijft in zijn boek over de voedselgeschiedenis 'The Pantropheon' dat 'volgens ge leerde artsen het vlees van dit gevo gelte gezond is voor zwakke en her stellende personen'. De eerste chris tenen, zo vervolgt Soyer, gingen er algemeen van uit dat gevogelte mocht worden gegeten op de heilig ste vastendagen, aangezien in Gene sis wordt gezegd dat vogels en vissen op de vijfde dag werden geschapen en viervoetige dieren op de zesde. Het vlees van deze laatkomers is kennelijk minder verheven. Volgens Sheraton ontleent kippen soep haar aantrekkingskracht niet al leen aan de lichte kleur die symbool staat voor zuiverheid, maar ook aan de gouden gloed die vanouds in vele gerechten wordt gewaardeerd van wege zijn associaties met overvloed en welvaart. In sommige culturen versterkt men de gouden kleur van kippensoep nog door er wortels of zoete aardappels en saffraan aan toe te voegen, of door de uien met schil bruin te laten worden alvorens ze in de soep te doen. Er bestaat over de hele wereld een grote verscheidenheid aan kippen soepen. Sommige zijn haast net zo helder als bronwater, zij het met een zonnige glans, andere rijk en on doorzichtig, gebonden met room en eierdooiers, of dik en gevuld met okra's of andere groenten, balletjes, tortilla's, pasta, rijst of gort. Kippen soepen kunnen verfijnd zijn of rus tiek, koud of heet, mild gekruid met een beetje selderie, wortel of ui, pit tig en heet met gember, Spaanse pe pertjes, koriander en citroengras, of stevig en vertroostend met aardse wortel- en knolgroenten zoals pasti- naak, peterseliewortel, knolselderie, raap en zelfs de scherp smakende mierikswortel, zo blijkt'uit haar boek. In totaal verzamelde ze 100 recepten voor 100 totaal verschillende soorten kippensoep. Het boek 'De hele wereld houdt van kippensoep' is verschenen bij Bzztöh in Den Haag en kost 29,50 gulden. MARTIN VAN HUUSTEE Wat een doedelzak is voor de Schot, is de bitterbal voor de Nederlander. Nederland is wereldkampioen bit terballen. Die roepnaam heeft het kleinood ongetwijfeld te danken aan de bittertafel. Een antiek meubel stuk uit de negentiende eeuw. De woordenboeken noemen het 'een tafel in café, koffiehuis of sociëteit, waaraan men zit te bitteren en van allerlei bepraat; een kletstafel.' Het gekke is dat toen nog niemand ooit van bitterballen had gehoord. Vijftig jaar geleden stond het woord niet eens in onze woordenboeken. Toch kenden wij toen al wel de voorname croquette. Inderdaad: de vrouwelijke vorm. Het mannelijke 'le croquet' is in het Frans uitslui tend een amandelkoekje. 'La croquette' is een Franse vinding. Die bestaat sinds eind vorige eeuw in veel verschijningsvormen. Staaf jes en balletjes in diverse maten. Al lemaal dezelfde naam volgens de Franse keuken. Wij met ons gebrek kige Frans zeiden spoedig al 'cro quet' en nu dus liever nog kroket. En bij ons in Nederland kreeg die kroket al snel zijn mannelijke vorm. Een suggestieve vorm waar we graag vettig om gniffelen. Onze Neder landse bitterbal heet volgens Franse koks gewoon 'une croquette ronde'. Geboren aan de bittertafel dus, die Nederlandse bitterbal. Want bitte ren is borrelen. Het consumeren van sterke drank. Jenever of iets anders, desnoods een authentieke 'bitter': een geurig, bitter smakend extract van kruiderij, schillen en wortels. Een ouderwets distillaat dat nage noeg verdwenen is. Van diezelfde bittertafel stamt een beroemd gezegde. 'Bitter in de mond maakt het hart gezond.' Die bittere borreltjes zouden daarenbo ven heel gezond zijn voor de maag. De veelgeplaagde maag van hart kwaalheren aan de bittertafel. Want tijdens dat gebitter kreeg het gezelschap trek. Zo ontstond het bittergarnituur, veel vroeger dan de bitterbal. Volgens oude woorden boeken bestond het eerste bittergar nituur uit zoute krakelingen en stuk jes kaas. En niemand weet precies wanneer de bitterbal daaraan werd Het bittergarnituur was indertijd gratis. Kroegbazen concurreerden ermee. Ze gaven stukjes worst en kaas, zure uitjes en augurken, zoute koekjes, geroosterde amandelen. De bitterballen, ofwel borrelballen foto wick natzijl Dat ouderwetse 'bitteruurtje' is voor menig caféhouderskind een bittere herinnering. Want daaraan gingen vaders vaak failliet. Een beroemde kok in ruste, Henri Thijs, doceerde een kwart eeuw aan de Haagse Hotelschool. Hij kent zeer fraaie kroketrecepten uit het begin van deze eeuw. Maar bitter ballen staan nog helemaal niet in die oude kookboeken van hem. Ook niet bij de bittertafelhapjes. Dus zijn ze, ergens in de jaren twintig of der tig, spontaan ontstaan. De oude Henri Thijs ging in zijn jon ge jaren op promotietour met onze luchtvaartmaatschappij. Zo leerde hij de Amerikanen 'What's cooking in Holland' en demonstreerde ook de 'bitterball'. Het kwam zover dat hij alom 'the frying Dutchman' werd genoemd. 'Dutch bitterballs' zijn sindsdien fameus, all over the world. Wat zit er in een bitterbal? Dat kan verschillen. Alleen wie ze zelf draait, weet het nauwkeurig. De meeste bitterballen komen uit machines. Die staan in de kroketfabriek. Want, inderdaad, de inhoud is hetzelfde. De fijnste vleeskroketten zijn kalfs- kroketten. Als dat zo is, staat het er op. Ook rundvlees wil men graag vermelden. Maar vleeskroketten zonder meer zijn ongetwijfeld min der. Soms is het vleesgehalte niet meer dan twintig procent. Bij bitter ballen laat de fabrikant een dergelij ke vermelding bij voorkeur achter wege. OPGAVE KRUISWOORDRAADSEL Horizontaal: 1. rivier in België; 5. soort tarwe; 9. turkse titel; 10. electrisch ge laden deeltje; 12. afgelegen; 13. Japans bordspel; 14. opstande ling; 15. uitroep van pijn; 17. biljartstok; 19. sieraad; 22. cas settebandje; 24. bijbelse naam; 25. ruzie; 27. bijbelse naam; 28. wier; 29. oude lengtemaat; 30. alfabet; 31. insekt; 33. domoor; 35. dochter van Cadmus; 38. bruine kleurstof; 40. barak; 42. kegelvormig; 44. papierbal; 45. been; 47. muzieknoot; 49. sta ren; 50. bijbelse stad; 51. ma ger; 53. gedoofd; 54. ernstig; 55. deel van een schip; 56. rivier in Frankrijk. Verticaal:' 1. agenda; 2. ik (Lat.); 3. fami lielid; 4. gaffel; 5. betreurens waardig; 6. en volgende; 7. bijb. figuur; 8. troffel; 11kelner; 16. briefomslag; 18. deel van een schip; 20. dierengeluid; 21. kreet; 22. invoerrecht; 23. per jaar (afk.); 25. jachtgodin; 26. ziekteverwekker; 32. herberg (It.); 34. vordering; 36. wolpluis je; 37. groente; 39. edelachtba re; 41. muzieknoot; 43. halfaap; 45. naaste bewoner; 46. klef; 48. cijfer; 50. grafvaas; 52. maanstand; 54. vogelprodukt. OPLOSSING CRYPTOGRAM motels o-r-o- dwangsom e-c-e-m- hes-vry ok-o- proeven -i—r-p- haaks HEINZ /'AT <T- - p-0-/v-m-s't £-£■*/ W- 0-/Z- S- T- -AA 7~ (S-/-T f-M-M-f-f?-/-C-H TOMPOES Tom Poes en de Niks Heer Bommel keek Tom Poes ver baasd aan. „Waarom is deze Niks be langrijk?" vroeg hij. „Hij loert uit donkere hoekjes en hij is een oplich ter. En wanneer dat schilderij van mij was geweest zou ik het kapot gehakt hebben om van hem af te komen. Maar Wammes wilde het stukje niet verkopen omdat ik te veel betaalde - en hier sta ik nu. Machteloos!" „U moet het schilderij kopen", zei Tom Poes dringend. „Maar u moet het niet kapot maken. Want zolang u het hebt kunt u Niks zien en dat is erg belangrijk." „Waarom?" hield heer Ollie aan. „Hij is een bedrieger met zijn toekomstvoorspellingen..." „Die toekomstvoorspellingen zijn waarde loos", gaf Tom Poes toe. „Het gaat om Niks zelf. Hij is de angst voor de toekomst en het is goed om die on der de ogen te kunnen zien." De be diende Joost, die zich intussen per fiets naar een brievenbus repte, dacht er heel anders over. „Zo'n toe komstvoorspelling is uiterst waarde vol voor een eenvoudig werknemer", prevelde hij, al fietsend. „Ik heb het formulier nauwkeurig ingevuld en het is onmogelijk, dat de heer Niks een fout gemaakt heeft. Zo'n toto be rust op harde feiten en niet op de uit leg van een woord, als ik me zo mag uitdrukken." Zo sprekende had hij de bus bereikt en hij stapte af om zijn brief te posten. Doch tot zijn verras sing hing er een mededeling aan het kastje. „Wegens tekort aan personeel zijn alle lichtingen vervallen", meld de het papier - en daar stond de bra ve knecht toch even beduusd van te kijken. „Wat nu?" mompelde hij. „Hoe komt mijn formulier nu tijdig in de stad? Men denkt toch ook nooit aan de belangen van kleine zelfstan digen." „Hallo daar!" riep een stem achter hem. „Is er iets? Kan ik soms helpen?" W E DOOR JAN VISSER Een krachtig hogedrukgebied boven het Oostzeege bied komt dit weekeinde onvoldoende uit de verf. Daardoor slaagt een nieuwe hoeveelheid koude en vooral droge lucht er niet in om onze omgeving te bereiken. Het gevolg is dat de kou tijdens het week einde afneemt. Op zondag komen de temperaturen boven het vries punt. Het binnendringen van minder koude lucht gaat in de nacht van zaterdag op zondag gepaard met enige regen die op veel plaatsen ijzelvorming tot gevolg heeft. Het gevolg is dat de wegen glad kunnen worden. Ook op zondag duurt deze toestand eerst nog voort. Later wordt het echter droog maar in de vochtige en minder koude lucht lijkt wel dichte mist te gaan ontstaan. Na het weekeinde ligt het hogedrukge bied ten zuiden van ons land. Met een overwegend zwakke zuid tot zuidwestelijke stroming wordt dan aanhoudend tamelijk vochtige lucht aangevoerd waarin veel bewolking voorkomt. Bovendien kan er vaak mist voorkomen en de temperaturen liggen in het algemeen enkele graden boven het vriespunt. Kortom een situatie met licht dooiweer. Morgen vriest het overigens hog. In de ochtend zo'n 6 graden, 's middags ligt het kwik op ongeveer drie graden beneden het vriespunt. Verder is het be wolkt en de wind gaat geleidelijk toenemen tot ma tig uit richtingen tussen oost en zuidoost. In elk ge val nog een uitstekende dag om nog even de ijzers onder te binden. Mocht de rest van de winter weinig meer voorstel len dan kunnen we ieder geval terug kijken op een hele bijzondere periode. Het tijdvak 21 december- 10 januari, de Kerst-Driekoningen periode, is met een voorlopige gemiddelde temperatuur van om streeks -5,5 graad (De Bilt) de koudste geweest van deze eeuw. Gisteren overdag bleef het matig vrie zen maar tijdens de afgelopen nacht heeft zich vanuit het noorden van Duitsland minder koude lucht over ons land uitgebreidt. Vanochtend was het in Lisse slechts -3,5 graad. E U KNMI Weersvooruitzicht Geldig tot en met vrijdag. Noorwegen: Langs de westkust enkele sneeuwbuien, elders enke le opklaringen en meest droog. Maximumtempera tuur van rond het vries punt langs de zuidwest kust tot plaatselijk -12 langs de Zweedse grenè. Zweden: Wolkenvelden en kans op een sneeuwbui. Hier en daar ook opklaringen. Van daag in de' noordelijke helft eerst nog een harde wind. Middagtemperatuur variërend van -5 in het zuiden tot -20 in het noor- Denemarken: Wolkenvelden en af en toe wat lichte motsneeuw. Middagtemperatuur onge veer-2 graden. Engeland, Schotland, Wales en Ierland: Vandaag wolkenvelden en in Engeland plaatselijk wat motsneeuw of motregen. In Ierland, morgen ook elders, geleide lijk toenemende bewolking en van tijd tot tijd regen, in Schotse Hooglanden ook sneeuw. Inzettende dooi; morgen maxima van 3 graden in het oosten tot 11 in Ierland. België en Luxemburg: Bewolkt, nevelig en meest droog. Mid dagtemperatuur rond -3 graden. Noord- en Midden-Frankrijk: Overwegend veel bewolking, maar bijna overal droog. Vandaagavond en morgen in Bretagne en Normandie kans op re gen. In het westen invallende dooi met op morgen maxima van;7 graden. Elders middagtemperatuur rond of net iets bo ven het vriespunt. Portugal: Droog en geleidelijk meer zon. In het noorden vandaag eerst nog kans op een bui. Maximumtemperatuur uiteenlo pend van 14 graden in het noorden tot 18 in de Algarve. Madeira: Naast zon ook wolkenvelden. Droog. Middagtemperatuur ongeveer 18 gra- Spanje: Af en toe zon en droog. In het noorden •wolkenvelden en nu en dan regen. Maxi ma tussen de 10 en 14 graden, in het zuiden dichtbij 20 graden. Canarische Eilanden: Flinke perioden met zon en droog. Mid dagtemperatuur rond 24 graden Marokko: Westkust: in het noordëYi vandaag nog een enkele bui. Verder zonnige perioden en droog. Middagtemperatuur tussen 19 en 25 graden. Tunesië: Zon afgewisseld door enkele pittige bui en, mogelijk met onweer. Maxima rond 16 graden. Zuid-Frankrijk: In het zuidwesten vandaag nog wat re gen. Verder wolkenvelden, meest droog en naar het oosten toe meer zon. Mid dagtemperatuur tussen de 5 en 10 gra den. In de Alpen en Pyreneeën tempera tuur op 2000 meter hoogte rond -5 gra den. Morgen in de Pyreneeen ongeveer - 2 graden. Mallorca en Ibiza: Afwisselend zon en stapelwolken en vandaag nog een enkele bui. Middag temperatuur ongeveer 15 graden. Italië: Meest bewolkt en vooral a de van tijd tot tijd sneeuw 's middags -3 graden. Tempen 2000 meter dalend naar-8 gr Polen: Wolkenvelden en plaatselijk rr langs de kust, vandaag ook ir oosten, kans op een sneeuwbui, ongeveer-5 graden. Tsjechië en Slowakije: Bewolkt en kans i (mot)sneeuw. Middagtemperati: -4 graden. Hongarije: Wolkenvelden en van tijd tot tij ijzel en in de hogere delen ook Temperatuur 's middags rond ZATERDAG 11 JANUARI 1997 Zon- en maanstanden Zon op 08.45 Zon ondei Maan op 09.48 Maan ondi Waterstand IJmuiden Katwijk Hoog 04.57 17.12 04.30 Laag 00.40 12.56 00.21 Weerrapporten 10 januari 07 uur: Eindhoven Den Helder Rotterdam Vlissingen Maastricht Aberdeen Barcelona Berlijn Af en toe z i het midden en zuiden ook buien mogelijk met onweer. Middagtemperatuur uiteen lopend van 5 graden in het noorden tot 15 op Sicilië. Corsica en Sardinië: Perioden met zon en vooral op Sardinië soms nog een regen- of onweersbui. Middagtemperatuur rond 14 graden. Malta: Zon afgewisseld door enkele buien, mo gelijk met onweer. Middagtemperatuur ongeveer 15 graden. Griekenland en Kreta: Wolkenvelden, vooral in het oosten ook zon, en enkele (soms pittige) buien. Kans op onweer. Middagtemperatuur meest tussen 10 en 15 graden. Turkije en Cyprus: Kusten: perioden met zon en vooral langs de westkust kans op een bui. Mid dagtemperatuur van 12 graden op de Dardanellen tot 18 op Cyprus. Duitsland: Veel bewolking en plaatselijk mist. Voor al in de Beierse Alpen af en toe wat lich te sneeuw. Middagtemperatuur rond -4 graden. Zwitserland: Veel bewolking en nu en dan wat sneeuw, beneden de 600 meter regen. Middagtemperatuur -2 aan de noordzij de en +4 in de omgeving van Locarno. Temperatuur op 2000 meter -5 graden. Oostenrijk: Dublin Frankfurt Helsinki Innsbruck Istanbul Klagenfurt Kopenhagen half bew Locarno Londen Luxemburg Madrid Malaga Mallorca Malta Stockholm Warsd au Wenen Bangkok onbew. Buenos Aires onbew, Casablanca half bew Johannesburg licht bew. Los Angeles half bew New Orleans onbew TelAviv licht bew. Tokyo onbew. Tunis half bew. Vancouver half bew 4499

Historische Kranten, Erfgoed Leiden en Omstreken

Leidsch Dagblad | 1997 | | pagina 10