Lekkernijen van Catharina
Fmitige biowijnen uit Umbrië
Smaak
VRIJDAG 20 DECEMBER 1996
REDACTIE. WIM VAN BEEK 072-5196258
Champagne
De Fransen doen het. Zo ook de Spanjaarden
en sinds kort zijn ook de Belgen verslingerd
geraakt aan een nieuwe rage. Een rage die de
merkwaardige naam 'placotnuscofilie' mee
kreeg. Het woord heb ik opgezocht in de Dik
ke Van Dale. Tevergeefs, want de aanduiding
voor deze verzamelwoede is tot op heden nog
niet tot ons vocabulaire doorgedrongen. Pla-
comuscofilie' is het verzamelen van de meta
len dopjes die zich bovenop de champagne-
kurk bevinden.
Nu moet ik eerlijk toegeven dat dit voor mij
ook een geheel nieuw fenomeen is. Ik werd er
op attent gemaakt door de Belg Stefan Doue,
die met zijn ouders Jean-Marie en Joanne de
voormalige Koninklijke Villa Royale in Oos
tende drijft. Het hotel telt dertien luxueuze
kamers en herbergt het fameuze restaurant
Au Vigneron. Trots vertelt vinoloog Stefan
Doue dat zij als eerste restaurant in België, in
samenwerking met het champagnehuis Bi-
net. een fles op de markt hebben gebracht,
voorzien van een eigen dop. 'Binet pour au
Vigneron Oostende', prijkt er op het metaal,
bovenop de kurk. ..Bewust hebben we geko
zen voor een beperkte oplage van slechts drie
duizend stuks, waardoor de waarde van een
dopje nu al is gestegen tot zo'ti vijftig Franse
Francs", aldus Stefan Doue.
De man die de placomuscofilie-rage in Bel
gië heeft geïntroduceerd is Edwin van Rijc-
keghem uit Kruishouten, onder Gent. Hij is
zelf een fervent verzamelaar en heeft inmid
dels zo n vierduizend verschillende dopjes
verzameld. Stad en land reist hij af om. het
liefst als eerste, een nieuwe plaquette (zo wor
den ze in België genoemdte bemachtigen.
Om volledig op de hoogte te blijven van de
laatste ontivikkelingen onderhoudt hij nauwe
contacten met zijn collega-verzamelaars in
landen als Frankrijk en Spanje. Er worden in
Frankrijk zelfs een paar keer per jaar beurzen
georganiseerd waar de placomuscofielen
inmiddels zo'n vijfduizendelkaar ont
moeten, gretig de laatste catalogi napluizen
en ervaringen uitwisselen.
Professionele verzamelaars bewaren de
doppen achter glas in speciaal vervaardigde
houten kaderbakken (een soort letterbak),
voorzien van een rood velours achtergrond.
Deze bakken vertegenwoordigen een grote
waarde en zijn bovendien uiterst decoratief
als versiering in bijvoorbeeld een bar", vertelt
Stefan Doue.
Dat de rage ook in België lijkt aan te slaan
weet hij als geen ander. „Heel wat verzame
laars azen nu al op onze dop", bevestigt hij.
Op mijn vraag waar nu toch dat vreemde
woord placotnuscofilie vandaan komt. ant
woordt Stefan, dat het een samenvoegsel is
van de Franse woorden plaquette het dopje)
en muselet (de metalen draadjes waarmee de
kurk op de fles wordt bevestigd). Voor de pla
comuscofielen breken
nu, in de december
maand waarin de
champagne rijkelijk
vloeit, gouden tijden
aan. Ik ben dan ook
uiterst benieuwd of de
ze rage ook in ons land
zal aanslaan. Wie weet
zijn uw doppen goud
waard.
WIM VAN BEEK
Umbrië is een Italiaans wijngebied dat bekend
heid geniet door zijn fruitige witte en (in mindere
mate) rode wijnen. Hoofdplek van al die wijnacti
viteiten vormt de wijnstad Orvieto, die zijn naam
kreeg in de Etruskische tijd. Maar behalve wijn
levert Umbrië ook olijfolie. Van de totale land-
bouwoppervlakte van 700.000 hectare wordt
slechts 23.000 hectare ingenomen door de wijn
bouw. Ter vergelijking: de totale oppervlakte aan
olijfbomen beslaat 73.000 hectare.
Een van de wijnproducenten in Umbrië is Rober
to di Filippo, die 30 van 23.000 hectare aan wijn
gaarden bezit en er biologische wijnen produ
ceert. Druiven van de diverse typisch Italiaanse
soorten als Trebbiano, Malvasia, Grechetto, Pinot
en Chardonnay die in het heuvellandschap van
Umbrië, zonder het gebruik van chemische be
strijdingsmiddelen, elk jaar weer voor zijn Vino
Da Tavola worden gebruikt. Di Filippo declas
seert een deel van zijn wijnen vrijwillig tot die ca
tegorie, omdat hij dan zelf het karakter aan zijn
tafelwijnen kan geven, waarvan hij vindt dat die
qua smaak en intensiteit tot de lekkerste beho
ren.
Twee grote van die Tavola-wijnen zijn Villa Con-
versino Bianco en Rosso dell'Umbria. Aan de
bianco, de witte dus, worden veel zachte frisse
zuren toegeschreven, waarvoor voor een belang
rijk deel de Malvasiadruif garant staat en voor
een kleiner deel de Trebbianodruif.
In de rosso, de rode dus, overheersen ook de ty
pisch Italiaanse rassen en worden de soorten
Sangiovese, Barbera, Montepuiliciano en ook
Merlot gebruikt. Harry de Best uit Zaandam im
porteert deze biowijnen uit Italië. Dat doet hij
omdat de witte wijnen niet over teveel zuren be
schikken, belangrijk voor het gebruik in het veel
koelere Nederland.
„Mensen die met vakantie in Italië vaak witte wij
nen drinken en die meebrengen naar huis, heb
ben er hier meestal moeite mee. Die wijnen heb
ben hier dan een voor onze smaak te hoge zuur
graad, als gevolg van het koelere klimaat hier. Ik
ben dan ook blij met de wijnen van Di Filippo,
met een minder hoge zuurgraad, zachter, fruiti
ger en voor ons klimaat drinkbaarder."
Andere biowijnen waar wijnmaker Di Filippo
trots op is zijn de Pieve Santa Lucia, waarin Char
donnay domineert, de Villa Conversino Trebbia
no Coli Martani met 85 procent Trebbiano en 15
procent Malvasia en de Di Filippo Rossi
Dell'Umbria eveneens van Villa Conversino, wel
ke laatste rode wijn voor 30 procent volgens de
methode macération carboique is toegepast, een
manier van wijn maken die voor een opvallende
fruitgeur zorgt.
Voor meer in formatie: 075-6353193/6280813.
Amsterdamse restaurants in teken van de Russische keuken
JOHN BEEREN, eige
naar van de Bokke
doorns, een met twee
Michelin-sterren ge
decoreerd restaurant
in de duinen van
Bloemendaal.
WIM VAN BEEK
Een Russische kersttafel mag
weer sinds een aantal jaren.
En of die in het noordelijke
deel wordt gedekt of in het
zuidelijke deel van de repu
bliek; de verschillen in sa
menstelling zijn aanzienlijk.
De kersttafel in het koude Ar-
changelsk is minder rijkelijk
voorzien dan die in het sub
tropische, aan de Kaspische
zee gelegen Machatsjkala.
Maar borsjtsj, blinis, pirosjkis
en koulibiaca, kaviaar en
wodka, is zo algemeen Rus
sisch dat deze gerechten in
de hele republiek worden ge
nuttigd.
Amsterdam verleent tot eind
januari de Russische keuken
gastvrijheid, ter gelegenheid
van de Peter de Grote-ten-
toonstelling in het Historisch
Museum en de expositie
'Catharina, de keizerin en de
kunsten', die tot 13 april in
de Nieuwe Kerk wordt ge
houden. Catharina, die van
1762 tot 1796 vanuit Sint Pe
tersburg het Russische rijk
bestierde, bemoeide zich ste
vig met het eten dat werd be
reid in de keizerlijke keukens.
In de Nieuwe Kerk zijn de
serviezen te zien die de kei
zerin verzamelde. En in een
aantal Amsterdamse restau
rants, onder meer in de Bras
serie van het Renaissance
Hotel, zijn een aantal Russi
sche lekkernijen verkrijgbaar.
Chefkok Christine Zoch-Ver-
hoeven heeft zich uitgebreid
laten voorlichten door haar
collega van Renaissance in
Moskou. Dat heeft een hele
reeks gerechten opgeleverd,
waarmee allerlei arrange
menten zijn gemaakt.
Onvermijdelijk op de kaait is
natuurlijk 'borsjtsj', een
De koperen theepot, de samovar, zoals Catharina die koesterde en waaruit ttsjaj, Russische thee,
wordt getapt. Rechts de malakovtaart. foto's studio wick natzijl
roodkleurige soep waarin
bietjes de hoofdmoot vor
men; ze bepalen ook de kleur
en geven de overheersende
smaak aan de soep. Dan zijn
er kleine, flinterdunne pan
nenkoekjes, die de mooie
naam 'blinis' dragen en
waarin zoete of hartige lek
kernijen worden verstopt.
Een andere Russische specia
liteit is 'pirosjkis', vergelijk
baar met pasteitjes, gevuld
met vis en vlees.
Maar de Russen zijn ook niet
onbekend met grotere pas
teien die hoogtij- en feestda
gen (zoals Kerstmis) opluis
teren. Een voorbeeld van
zo'n pastei heet 'koulibiaca',
is langwerpig van vorm en
Pirosjkis, een vispasteitje waarbij meestal een glaasje wodka
wordt geschonken.
wordt doorgaans altijd ge- viaar is alom bekend, maar
vuld met vis, bij voorkeur niet iedereen kent de smaak
met snoekbaars en zalm. Ka- ervan. 'Ooit was het de exclu
sieve hap van de tsaren.
Van zoetigheid zijn de Rus
sen, vooral in de koudere ste
ken, evenmin vies. En ze ge
bruiken die ook graag als een
soort dessert. Zo is er een ge
baksoort ('Charlotte Russen')
en de malakowtaart, waarin
amandelen uit de zuidelijke
staten het hoofdbestanddeel
vormen.
Koffie tot besluit? Nee, de
Rus prefereert theeijs. Of
'ttsjaj', een Russische thee
die volgens een oud ritueel
wordt bereid. Voor het ma
ken ervan hebben de Russen
een koperen, mooi versierde
theepot, de zogenoemde sa
movar, die een centraal plek
je op de Russische kersttafel
inneemt. De samovar heeft
een dikke buik, een loodrecht
schoorsteenpijpje en een
roostertje voor de kolen.
Het water wordt boven in het
reservoir gegoten en wordt
warm doordat het in aanra
king komt met het pijpje. He
lemaal boven op de samovar
wordt een kannetje thee-ex
tract warm gehouden. Rus
sen prefereren sterke thee
met veel suiker of met jam en
drinken het vaak uit een
glaasje (zonder voet), maar
soms ook uit een kopje.
En wie op z'n Russisch bij de
maaltijd iets wil drinken,
denkt natuurlijk al snel aan
wodka, maar Russische wij
nen zijn er ook volop. Ooit is
Rusland het op vijf na meest
productieve wijnland ge
weest. Favoriet is de Krim
Champagne.
lire kunsten uit de Russische
taan centraal in Brasserie
Kattengat 1. (020-6212223)
ït 31 januari 1997.
PUZZEL
OPGAVE
KRUISWOORDRAADSEL
Horizontaal:
1. broederschap; 5. kleine wo
ning-, 9. deel van het oor; 10.
bijb. figuur; 12. roofzuchtige pa
pegaai; 13. als aan ommezijde
(Lat. afk.); 14. afzetgebied; 15.
soortelijk gewicht; 17. ontken
ning; 19. streek; 22 Chinees
schip; 24. leed; 26. Zuidameri-
kaanse dans; 27. liefkozing; 28.
ratelpopulier; 29. landbouwwerk
tuig; 30. opstootje; 31. muziek
noot; 33. bedeesd; 35. ik (Lat.);
38. halfedelsteen; 40. zeurkous;
42. afmeting; 44. grondstof voor
kinine; 45. grondstof voor bier;
47. rivier in Siberië; 49. dagte
kening; 50. beryllium; 51. glans-
verf; 53. vis; 54. kledingstuk;
55. bloem; 56. praal.
Verticaal:
1. druivesuiker; 2. Europeaan; 3.
laatstleden; 4. geestdrift; 5. Ja
panse alcoholische drank; 6.
United Kingdom; 7. onderricht;
8. haardracht; 11. loven; 16.
brancard; 18. schikking; 20.
voorzetsel; 21. spoedig; 22. kle
dingstuk; 23. nota bene; 25.
deel van Oostenrijk; 26. arenvis;
32. loterij; 34. stuk hout; 36.
dwaas; 37. siermotief; 39. fami
lielid; 41. voegwoord; 43. reke
ning; 45. bezittelijk vnw.; 46.
houtpap voor papierbereiding;
48. jongensnaam; 50. kerkelijke
straf; 52. karaat; 54. muziek
noot.
OPLOSSING
CRYPTOGRAM
waarde
o-s-a-
luipaard
f-e-s-u-
vlo-oma
os-o-
stalles
TOMPOES
Tom Poes en de Niks
Heer Bommel was danig uit zijn hu
meur over de nachtelijke storing. De
volgende dag moest hij vorir de Kleine
Club een lezing houden over de
vraag: 'Wat zal de toekomst ons bren
gen?' En omdat dit lang geen eenvou
dig onderwerp is, had hij juist goed
willen uitslapen om fris voor zijn ge
hoor te verschijnen. Nu trad hij met
holle ogen de kamer binnen en staar
de gramstorig naar de bende die
schilder Waggel had aangericht. ,,Wat
betekent dit?" zo riep hij uit. „Een
schilderij," verklaarde Joost. „Deze fi
guur wil een stukje verkopen, als ik zo
vrij mag zijn. Daar staat het." Heer
Ollie trad driftig op de ezel toe. Doch
op het moment, dat hij een blik op
het kunstwerk sloeg, zakte zijn woede.
„M-maar dat is..." prevelde hij ont
daan. „Ik bedoel... het is prulwerk, na
tuurlijk. Maar toch is het... hm." „Het
stelt niets voor," vulde de bediende
aan. „Nieuwerwets geklodder, als ik
mij zo mag uitdrukken." „Zo heb ik
mij ook uitgedrukt," gaf de schilder
toe. „Ik zit vol verfvlekken!" „Toch
doet het me iets," hernam heer Bom
mel zonder op de artist te letten.
„Wanneer men goed kijkt lijkt het op
een soort figuurtje..." „Precies wat ik
dacht," beaamde Joost. „Een raar
soort figuurtje met uw welnemen,
heer Ofivier."„Het is vreemd," ver
volgde heer Ollie peinzend. „Ik be
doel: soms heb ik wel eens gedacht,
dat ergens in een donkere hoek iets
op me loerde. Onzin natuurlijk. Maar
daar lijkt het op, als iemand begrijpt
wat ik bedoel." Zo sprekend trad hij
een pasje terug om een daar hangend
gordijn op te tillen. Met een hoge
kreet sprong hij terug. Want achter
het fluweel was een kleine, witte ge
stalte zichtbaar, die hem met ronde
ogen aankeek.
DOOR JAN VISSER
De zachte lucht heeft het onderspit gedolven. De vele regens
van gisteren waren de voorlopig laatste serieuze poging om de
winter buiten de deur te houden. Vanochtend vroor het in het
noorden al een paar graden en er viel volop sneeuw. Vanmid
dag en vanavond is het ook bij ons winter met temperaturen
rond -1 graad en een krachtige oostenwind. Veel sneeuw zal er
niet meer vallen omdat het neerslaggebied sterk in activiteit
afneemt. De komende nacht wordt het wolkendek dunner en
gaat het hier in het westen 5 graden vriezen.
Tijdens het weekeinde neemt de vorst nog wat toe. Zowel za
terdag als zondag vriest het overdag licht en 's nachts matig
met minima tot -7 of -8 graden. Verder blijft het droog en laat
met name op zaterdag de zon zich geregeld zien.
Doordat er een sterke oostenwind blijft doorstaan (aan zee
windkracht 6) is het gevoelsmatig aanmerkelijk kouder dan de
thermometers aangeven. De zogenaamde subjectieve tempe
ratuur, ook wel bibberfactor genoemd, ligt rond -15 graden.
Het winterse weekeinde, dat precies samenvalt met de start
van de sterrenkundige winter (zaterdag 15.06 uur), wordt ver
oorzaakt door een hogedrukgebied tussen IJsland en Schot
land. Begin volgende week wordt het luchtdrukmaximum wat
zwakkeren kunnen storingen sneeuw veroorzaken. Het blijft
echter vriezen en wanneer met kerst het hogedrukgebied zich
naar Scandinavië uitbreidt wordt een vorstverscherping ver
wacht.
Kortom in de loop van volgende week kunnen de schaatsen
worden ondergebonden!
Gisteren is er heel veel regen gevallen. In Bloemendaal liet de
slag tussen koude en warme luchtmassa's in totaal 35 mm in
de regenmeter achter, in Santpoort-Nopord 33, Schiphol 29
en op Valkenburg bij Leiden 22. In Haarlem-West viel tot don
derdagavond 28 en in Stompwijk 25 mm. De temperaturen
waren 's ochtends op hun hoogst (6 tot 8 graden); gisteravond
nog maar 3-4 graden.
■m
KNMI
Weersvooruitzicht
Geldig tot en met
vrijdag.
Noorwegen:
In de kustgebieden ten
noorden van Bergen enke
le sneeuwbuien. In het
zuiden droog en flinke op
klaringen. Middagtempe-
ratuur vlak aan zee iets
onder nul, landinwaarts
matige tot strenge vorst.
Zweden:
Langs de Oostzee wellicht
sneeuw. Verder meest
droog en op veel plaatsen
flinke opklaringen. Over
dag in het zuiden lichte
tot matige vorst, ten noor
den van Stockholm stren
ge vorst
Denemarken:
Droog en flinke*opklarin
gen. Geleidelijk minder
wind. Middagtemperatuur
iets onder het vriespunt.
Engeland, Schotland, Wales en Ierland:
In het algemeen bewolkt en van tijd tot
tijd regen, in het noorden kans op
sneeuw. Met name in Oost-Engeland
mogelijk veel neerslag. Morgen vooral in
het westen en noorden droger en enkele
opklaringen. Er waait een stevige oos
tenwind. Maxima van 2 graden rond
Edingburgh tot rond 9 in Zuidwest-ler-
België en Luxemburg:
Meest bewolkt en van tijd tot tijd regen,
van het noorden uit kans op sneeuw.
Temperatuur geleidelijk dalend tot
dicht bij het vriespunt.
Noord- en Midden-Frankrijk:
Vooral in het oosten en noorden van tijd
tot tijd regen, in het uiterste noorden
een kleine kans op wat sneeuw. Vooral
in het westen ook af en toe zon. Maxima
tussen 6 en 10 graden, in het uiterste
noorden temperatuur mogelijk dalend
tot iets boven nul.
Portugal:
Veel regen en wind. Middagtempera
tuur aan de kust rond 14 graden.
Madeira:
Op beide dagen veel bewolking en van
tijd tot tijd regen en een toenemende
kans op onweer. Veel wind. Middagtem
peratuur vandaag rond 20 graden, mor
gen iets frisser.
Spanje:
Vooral in het zuidwesten aanhoudend
veel regen flink wat wind. Langs de
oostkust en langs de Golf van Biskaje
droger en geregeld zon. Middagtempe
ratuur landinwaarts rond 10 graden,
aan zee tussen 14 en 19.
Canarische Eilanden:
Vrij onbestendig met vooral morgen en
kele flinke buien, mogelijk met onweer.
Toenemende wind. Middagtemperatuur
rond 23 graden.
Marokko:
Westkust: onbestendig met vooral mor
gen opnieuw veel regen en veel wind.
Toenemende kans op onweer. Middag
temperatuur tussen 15 en 20 graden
Tunesië:
Flink wat zon, maar in het noorden van
daag eerst nog wolkenvelden en kans op
een bui. Middagtemperatuur weer oplo
pend tot iets boven de 20 graden.
Zuid-Frankrijk:
Wat zon en op de meeste plaatsen
droog, maar morgen in het zuidoosten
veel regen en vooral aan zee en in de
bergen een veel wind. Maxima van 9
graden rond Lyon tot 17 bij Biarritz.
Mallorca en Ibiza:
Geregeld zon en waarschijnlijk droog.
Toenemende wind. Maxima ongeveer
17 graden.
Italië:
In het algemeen veel bewolking en van
tijd tot tijd regen, in het noordwesten
mogelijk veel neerslag. Sneeuwgrens
meest tussen 1400 en 1700 meter.
Morgen in het midden en zuiden droger
en vooral in het zuiden wat zon. Maxima
oplopend naar 7 graden in het noorden
en tegen de 20 graden op Sicilië.
Corsica en Sardinië:
Af en toe wat zon, maar vooral op Corsi
ca ook kans op enkele buien. Morgen
een aantrekkende wind. Middagtempe
ratuur rond 17 graden.
Malta:
Vandaag wolkenvelden en eerst nog
kans op een bui. Morgen droog en vrij
zonnig. Middagtemperatuur rond 17
graden.
Griekenland en Kreta:
Geregeld zon, maar vooral in het westen
ook enkele buien. Maxima rond 16 gra-
Turkije en Cyprus:
Kusten: Af en toe zon, maar ook enkele
verspreide buien, aan de Turkse zuid
kust mogelijk met onweer en veel neer
slag. Middagtemperatuur van 15 gra
den rond de Dardanellen tot 20 op Cy-
Duitsland:
In het zuiden rustig, ook bewolkt en
vooral vandaag af en toe regen. Tempe
ratuur geleidelijk dalend naar ongeveer
3 graden. Elders een stevige oosten
wind en eerst enige tijd regen of
sneeuw, maar van het noorden uit gelei
delijk droog en opklaringen. Tempera
tuur dalend tot enkele graden onder
ZATERDAG 21 DECEMBER 1996
Zon- en maanstanden
Zon op 08.46 Zon onder
Maan op 14.40 MaanondeiC !v
Waterstand
IJmuiden Katwijk
Hoog 00.35 12.56 00.08
Laag 08.44 20.54 08.25
Weerrapporten 20 december 07 u
Amsterdam
De Bilt
Deelen
Maastricht
Aberdeen
Athene
Barcelona
onbew.
motregen
half bew
Klagenturt
Kopenhagen
Las Palmas
Locarno
Londen
Luxemburg
mistbanken 2
Split
Stockholm
Warschau
Wenen
Bangkok
Buenos Aires
Casablanca
Johannesburg
Los Angeles
New Orleans
New York
Tel Aviv
Toronto
half bew
onbew.
half bew.
motregen
licht bew.
half bew.
ID;
ID/
Zwitserland:
Veel bewolking en perioden meti^lKc
sneeuwgrens rond 1500 meter.
in het noorden bijna overal droog y
kele opklaringen. Maxima in dei |k;
meest rond 6 graden.
Oostenrijk:
Veel bewolking en perioden metfi
sneeuwgrens meest rond 1400
Morgen in Vorarlberg en Tirol drogf ODe
mogelijk een paar opklaringen. MiJ lArr
temperatuur in de dalen tussen 2 |K|
graden.
In het zuiden bewolkt en af e
In het noorden opklan 231
bui. Vandaag waait
wind. Middagtemperatuur ongeveifti
graden.
Tsjechië en Slowakije:
Veel bewolking en af en toe
eerst nog kans op regen. Tempe"
geleidelijk dalend tot iets ondei lten
vriespunt.
Hongarije:
Veel bewolking en nu en dan li J1"
sneeuw of ijzel. Temperatuur vani
bij het vriespunt in het noorden W e
het zuiden. In de loop van morger
peratuur mogelijk dalend tot ont'.
vriespunt.
Fuc