Kwark/oliedeeg voor frisse taartbodem
Quinoa, moedergraan van de oude Inca's
I
i
H-
iisi.
1
Smaak
Spelen met
chocolade
M Wi
VRIJDAG 15 NOVEMBER 1996
REDACTIE WIM VAN BEEK 072-5196258
MARTHA DE JAGER»
Het zelf maken van een taart is
een geliefde bezigheid. Vooral
de hartige versie is de laatste
jaren enorm populair gewor
den. Taart maken is leuk. maar
het mag niet te veel tijd kosten.
Dat hoeft ook niet, er zijn
overal kant-en-klare bodems te
koop. De meestverkochte is
van luchtig biscuitdeeg, maar
ook met vederlicht, geschulpt
bladerdeeg is een gebakje zo
gemaakt.
Voor een taartbodem grijpt
men al gauw naar een pakje
diepgevroren bladerdeeg. Mak
kelijk is dat wel, maar het re
sultaat is meestal niet opti
maal. Bladerdeeg bestaat uit
vele laagjes met lucht ertussen.
Bij het verwarmen zet de lucht
uit en deze moet de laagjes uit
een kunnen drijven. Dat is wat
moeilijk met een zware, vochti
ge vulling en de bodem blijft
vaak klef. De zusters Tatin in
Frankrijk losten dat begin deze
eeuw als volgt op. Zij legden
gebraden appels met suiker en
kaneel in een vuurvaste schaal,
bedekte deze met bladerdeeg
en keerden de taart na het bak
ken om. Voila, een knapperige
korst. Geserveerd met crème
fraïche werd deze 'Tarte Tatin'
een wereldberoemd dessert.
Er is speciaal deeg voor een
hartige taart op de markt. Net
als bladerdeeg in plakjes diep
gevroren. In de oven ontstaat
een vetarme, knapperige korst
die wat smaak betreft wel erg
op een pizza lijkt. Dat is niet zo
vreemd, de plakken diepgevro
ren pizzadeeg bestaan uit de
zelfde ingediënten: bloem, wa
ter, gist en wat olie. De meel-
Naar voorbeeld van Duitsland wordt er bij ons ook steeds vaker aan de traditionele deegmix voor taartbo
dems kwark toegevoegd. De hoeveelheid vet wordt teruggebracht en de smaak verhoogd.
FOTO STUDIO WICK NATZIJL
mixen voor taartbodems lijken
aantrekkelijk, maar leveren
meestal geen tijdsbesparing
op. Ze bevatten voornamelijk
bloem, rijsmiddelen en smaak
makers.
Wanneer we zelf een deegbo
dem maken is het Engelse pie-
deeg een uitstekende basis
voor zoete en hartige taarten
en gebakjes. Een deel margari
ne wordt in twee delen zelfrij
zend bakmeel kleingehakt en
met een scheutje koud water
tot deeg gekneed. Voor een
zoete taart gaat er nog wat bas
terdsuiker doorheen en het
deeg wordt in de vorm blind
voorgebakken. Blindbakken is
het voorbakken van een taart
bodem bedekt met vetvrijpa-
pier en een steunvulsel van
houdt de taartrand tijdens het
bakken goed in vorm. De
steunvulling is na gebruik niet
meer geschikt voor consump
tie, maar kan steeds opnieuw
als bakhulp dienen.
Voor een zelfgemaakte biscuit
bodem zijn eieren, bloem en
suiker nodig en wat cacao voor
een chocoladetaart. De bakker
verrijkt het vaak met wat ge
smolten boter en heeft dit
'kapsel' altijd in voorraad om
gebak op bestelling te maken.
Een luchtig resultaat uit eigen
keuken wordt bereikt door een
kwart van de bloem in biscuit
deeg te vervangen door maize-
na of aardappelmeel. Meestal
kopen we bloem in de super
markt en die bevat te veel glu
ten. Deze eiwitstof verhindert
het rijzen met lichte middelen
zoals geklopt eiwit. De bakker
verkoopt wel gluten-arm-meel,
bijvoorbeeld Zeeuws bloem,
een zachtere tarwesoort die
wat vettig aanvoelt en ook de
lekkerste speculaas oplevert.
Het gebruik van kwark in aller
lei taarten, fijne broodsoorten
en in bladerdeeg, is in Duits
land heel gewoon en men be
gint ook in Nederland de vele
voordelen ervan te ontdekken.
De hoeveelheid vet in gebak
kan ermee worden terugge
bracht en het geeft er een frisse
smaak aan. Dat is te proeven in
de kwarkbol die nu bij de bak
ker wordt aangeboden. De
kerststollen en tulbanden met
kwark volgen misschien nog.
Voor een luchtige, frisse, harti
ge taartbodem is het makkelijk
te maken kwark/oliedeeg uiter
mate geschikt. Over een meng
sel van 125 gram kwark, 2 eie
ren en 3 eetlepels (olijfjolie
wordt 250 gram zelfrijzend
bakmeel en een theelepel zout
gezeefd. Even kneden, uitdruk
ken in de vorm en blind voor
bakken. Met een vulling van
champignons, paprika, prei, ei
eren, kwark, rookkaas en verse
tuinkruiden bakt u een heerlij
ke, zachtzure taart. De liefheb
ber bakt wat olijven mee.
Volgens Angélique Schmeinck,
chek-kok van restaurant De
Kromme Dissel in Heelsum,
heeft de mens een aangeboren
liefde voor stimulerende midde
len en chocolade in het bijzon
der. Dat komt, zegt ze, omdat
chocolade cafeïne en theobro
mine bevat, beide amfetaminen
die het zenuwstelsel stimuleren.
Omdat chocolade ook onder
hobbykoks een bron van inspi
ratie is geworden heeft
Schmeinck een prachtig boek
gemaakt vol lekkernijen en ge
rechten waarin chocolade de
hoofdrol speelt.
In het boek een reeks bekende
en onbekende mogelijkheden
met chocolade voor o.a. bon
bons, truffels, cakes, taarten,
schuimgebak en dessert. Ze zijn
zonder al te veel problemen zelf
te maken dankzij de opzet van
het boek en de uitvoerige infor
matie over ingrediënten en keu
kenmaterialen. Na een lange
periode van experimenteren
leerde Schmeinck het gebruik
van chocolade kennen als 'een
spannend'ingrediënt met een
b ij zonder karakter
Zij laat de hobbykok, maar ook
haar collega's, op overzichtelij
ke wijze kennis maken met deze
kunst en beschrijft in een reeks
opeenvolgende stappen de be
reiding. In haar boek gebruikt
ze een hele reeks soorten. Zoals
bittere chocolade (niet te ver
warren met pure chocolade),
cacaopoeder, couverture
(chocolade waaraan extra suiker
en cacaoboter zijn toegevoegd),
melk- en pure chocolade en
witte chocolade, die officieel
niet tot chocolade behoort, om
dat de cacaomassa ontbreekt.
Rijpende gierstmelde.
De naam gierstmelde voor een plant
klinkt alsof hij al heel lang bestaat. Het
zou een ouderwets, typisch Nederlands
voedselgewas kunnen zijn. Maar schijn
bedriegt: de plant met die naam komt
van nature absoluut niet in ons land
voor. Tien jaar geleden had hier zelfs nog
nooit gierstmelde gegroeid.
Wat nu gierstmelde heet, komt uit Zuid-
Amerika, uit de Andes. De oude Inca's
verbouwden de plant hoog in de bergen.
Zij spraken van quinoa en het was voor
hen een van de belangrijkste landbouw
gewassen. Bijna net zo belangrijk als
aardappelen en een stuk belangrijker
dan maïs.
Zaadkorrels van quinoa vervulden daar
naast een gewichtige rol bij de bloederi
ge, godsdienstige rituelen van Zuid-
Amerikaanse indianen. De Inca's vereer
den quinoa en noemden het hun heilige
'moedergraan'.
De Spaanse veroveraars maakten daar
rond 1600 een einde aan. Maïs, dat von
den ze geweldig supergraan. Dat namen
ze mee naar Europa, daar kweekten ze
mee verder. Met dat dwaze, gewelddadi
ge bijgeloof rond quinoa moest het maar
eens afgelopen zijn. Daarom verboden
ze de Inca's die rare quinoa nog langer te
verbouwen. Zo raakte de plant in het
grootste deel van de wereld volkomen in
vergetelheid. Alleen op een paar Zuid-
Amerikaanse akkertjes groeit nog wat.
De indianen beschouwen het sinds ge
neraties uitsluitend als kippenvoer, want
ze zijn bang dat het graan hun kinderen
sloom maakt.
Quinoa wordt, net als boekweit, wel
'bladgraan' genoemd. De zaadkorrels
van quinoa leveren iets minder zetmeel
dan tarwe of rijst, maar veel meer eiwit,
en ze bevatten bovendien een heleboel
essentiële voedingsstoffen die granen
missen.
Melde
Quinoa is in de verte familie van het Ne
derlandse onkruid melde, wat als een
voorouder van spinazie en rode biet
wordt beschouwd. Behalve de zaadkor
rels levert de Zuid-Amerikaanse plant
smakelijke, als rauwkost of gekookte
groente eetbare bladeren. Voor de oude
Inca's was het allerbelangrijkste dat
quinoa nog zeer hoog in de bergen wilde
groeien. Daar waar alle andere voedsel
planten het lieten afweten.
De kleine, platronde korrels van quinoa
hebben één nadeel. Op de buitenkant zit
een bitter laagje dat lastig te verwijderen
is. Saponine noemen we dat nu, het is
een zeepachtige stof. Dat laagje is ver
moedelijk een tweede reden waarom de
Spanjaarden het gewas verboden en pro
beerden uit te roeien.
Quinoa is sinds enkele jaren te koop bij
natuurvoedingswinkels. De korrels zijn
geslepen en gewassen, dus alle saponine
is verwijderd. Jaarlijks importeert de fir
ma Van Sillevoldt vierhonderd ton uit
Zuid-Amerika. Voorlopig komen nog te
weinig korrels van Nederlandse akkers.
Bij het proefstation voor de akkerbouw
en de groenteteelt in de vollegrond te Le
lystad beschouwt men het zaad als inte
ressante grondstof voor de zetmeelin-
dustrie en de hele plant zou prima vee
voer kunnen zijn.
Afzetmarkt
Optimistische onderzoekers, zoals Wil
lem van Geel, denken dat in de toekomst
wel vierduizend hectare met quinoa be
plant zal raken. „Nu moet", vindt Van
Geel, „eerst maar eens gekeken worden
of er voldoende afzetmarkt is voor in Ne
derland geteelde quinoa." Een aantal
Nederlandse cuisiniers, onder wie Am
sterdammer Joop Braakhekke, is inmid
dels enthousiast over de smaak van het
product. Het is hartig of zoet als rijst te
verwerken en sommigen bakken er cake
mee.
Zonnaiura heeft een gratis informatielijn: 06 -
09 95 52 2; Primeal is te bereiken onder 05 94 -
64 33 55.
OPGAVE
KRUISWOORDRAADSEL
Horizontaal:
1. bangerik; 5. losplaats; 9. boom;
10. ondergang; 12. Europeaan;
13. rund; 14. adreskaartje; 16. tol
let; 17. kopstuk; 19. onsmakelijk;
21. gierigaard; 23. bezittelijk vnw.;
24. waterdier; 26. loot; 27.
briefaanhef; 28. voorstel; 30.
aartsbisschop (Lat. afk.); 31. kle
ding; 32. appartement; 33. fami
lielid; 34. barst; 36. deel van de
bijbel; 38. vaartuig. 40. cijfer; 41.
droog; 42. vogelziekte; 44.
schaapkameel; 45. bubblegum;
48. voorzetsel; 50. drinkgerei; 51.
heilige, 52. gezichtsorgaan; 54.
luim; 55. insekt; 56. smalle
strook; 57. draagtoestel.
Verticaal:
1. veelbelovend; 2. mdien; 3. ame-
ricium (scheik.); 4. oppas; 6. slee;
7 por; 8. geleide; 10. jonge stier;
11. moed; 14. ongebonden; 15.
Nederlandse rivier; 17 verlaagde
toon; 18. een zekere; 20. waarbor
gen; 22. ontleedkundige; 24. slui
er; 25. hevel; 28. drinkgerei; 29.
getal; 33. geestelijke; 35. oor
spronkelijk bos; 37. landbouwvoer
tuig; 39. beroep; 41. waterkering;
43. afdeling; 44. ongebonden; 46.
grafvaas; 47. dwaas; 49. afgemat;
51. groente; 53. persoonlijk vnw.;
55. familielid.
OPLOSSING
CRYPTOGRAM gewï ld
o-a-a-
lijnvaart
f-t-n-e-
bijt-mul
0--S-Z-
fortuin
-o-u-n-
l i nks
BH
A/-A P-/-£ F.e./.TS! N.O-6 0-£-
P-/4-/V-/C-T y. 0.0.& j.f M-O-O-/-S
Z/./. T-M-A -M-P
TOMPOES
Tom Poes en het boze oog
mm- yfi^v A
Kr rok
--T^apfP
Toen Abel de deur opende om bin
nen te treden joeg een felle storm
vlaag door de gelagkamer. Stof .en ge
bladerte wolkte om de gestalte van
de spreker en stoorde zijn opdracht -
doch ook de aandacht van het ge
hoor werd ernstig afgeleid. „Mijn
zoon!" riep Amram boven het gegier
van de wind uit. „Het verdwaalde
schaap keert terug tot de kudde",
blaatte de oudste inwoner, die naast
hem stond. Hij werd echter over
stemd door het gerinkel van glaswerk
toen het venster door de onverwach
te luchtdruk in scherven woei. „Het
tocht hier!" jammerde heer Ollie.
„Doe de deur dicht!" „Sluit de deur!"
riep de waard op de achtergrond.
„Een open huis trekt het kwade oog
aan. Denk toch aan mijn herberg!"
Op dit moment werd het raam met
grote kracht opengestoten en daar
stond Moen met fonkelende ogen in
de vensteropening. Een vreemde be
klemming maakte zich nu van de
vergadering meester en er daalde een
stilte die slechts verbroken werd door
het gehuil van de elementen.
„Lafaards!" riep de zwarte met grote
stem. „Het is jullie eigen kromscha-
penheid die de ellende aanroept - en
niet het boze oog. Laat Abel met rust,
anders zal alle onheil op je eigen
hoofden neerkomen!" Op hetzelfde
ogenblik begon de hele herberg on
der het geweld van de storm te bez
wijken. De wormstekige balken
knapten krakend af en terwijl de ont
stelde gemeente voor het raam sa
mendromde stortte het dak over hun
hoofd ineen. „Het boze oog!" zo
hoorde men van onder de rietbossen
roepen. „Abel heeft het onheil over
de witten gebracht!"
H
W
DOOR JAN VISSER
Aan het fraaie weer komt morgen alweer een einde. Een
in betekenis hogedrukgordel is zaterdag nog weliswaar
bepalend voor het weerbeeld maar vanuit Duitsland brei
den wolkenvelden zich over Nederland uit. Daardoor
geen of nauwelijks zonneschijn en het is niet geheel uit
gesloten dat de Sint, die morgen op veel plaatsen zijn in
tocht houdt, last krijgt van wat lichte motregen. Boven
dien is het kil. Na een opnieuw vorstige nacht (het is 's
nachts nog helder) wordt het overdag niet warmer dan 3-
4 graden. Gunstig is dat er weinig of geen wind staat.
Morgenavond neemt de wind toe uit het zuidwesten op
de nadering van een frontaal systeem dat in de nacht van
zaterdag op zondag met regen over Nederland trekt. Ook
zondagochtend kan het nog enige tijd regenen. Daarna
wordt het op een enkele bui na weer droog en laat de zon
zich geregeld zien. De temperatuur loopt 's middags op
tot omstreeks 6 graden. Na het weekeinde blijft de at
mosfeer tamelijk koud met in de nacht en ochtend tij
dens opklaringen lichte vorst. Verder vallen er periodiek
enkele buien die soms van hagel of natte sneeuw verge
zeld kunnen gaan.
Rond het midden van volgende week neemt de wisselval
ligheid onder invloed van nieuwe oceaandepressies toe.
De temperaturen gaan dan voornamelijk in de nacht
weer enkele graden stijgen. Gisteren was het een prach
tige dag met veel zon en bepaald geen onaardige tempe
raturen. Om 11 uur stond de thermometer in Bloemen-
daal aan Zee al op ruim 9 graden en maximaal werd het
daar 10.0, bij Leiden 9.7 en op Schiphol 9.5.
Gisteravond daalden de temperaturen in de glasheldere
lucht (prachtige maansikkel vlak boven de horizon) snel
tot waarden dichtbij en de in de nacht en ochtend tot on
der nul. Valkenburg rapporteerde -2.5 graad, Stompwijk
-2.2, Bloemendaal aan Zee -2.0 en Schiphol -0.8.
KNMI
Weersvooruitzicht
Geldig tot en met
zaterdag.
Noorwegen:
Wolkenvelden en vooral
langs de kust buien, in het
noorden ook met sneeuw.
In het zuidoosten vandaag
nog meest droog. Morgen
afnemende wind. In het
noorden en langs de grens
met Zweden maxima iets
boven nul. Elders middag-
temperatuur tussen 6 en
10 graden.
Zweden:
Naast opklaringen ook
wolkenvelden, maar bijna
overal droog. Maxima uit
eenlopend van rond of net
iets boven het vriespunt in
Lapland tot ongeveer 7
graden in het zuiden.
Denemarken:
In de nacht en ochtend
kans op mist. Verder pe
rioden met zon. Morgen in
het noorden meer bewol
king en misschien wat regen. Middag-
temperatuur ongeveer 7 graden.
Engeland, Schotland, Wales en Ierland:
Wolkenvelden. Vandaag in Noord:ler-
land en west-Schotland, morgen ook el
ders, toenemende regenkansen. Op bei
de dagen in zuidoost-Engeland in de
nacht en ochtend kans op mist. Verder
geregeld zon en droog. Middagtempera-
tuur rond 10 graden.
België en Luxemburg:
In de nacht en ochtend kans op een
mistbank Verder zonnige perioden en
droog. Middagternperatuur ongeveer 5
graden; in de Ardennen nog wat lager.
Noord- en Midden-Frankrijk:
Perioden met zon en droog, 's Nachts
kans op een mistbank. Middagtempera-
tuur omstreeks 5 graden.
Portugal:
Perioden met zon. Op beide dagen met
name in dé Algarve aanhoudende kans
op een stevige (onweers)bui. Middag-
temperatuur ongeveer 16 graden.
Madeira:
Vandaag meest bewolkt en enkele pitti
ge regen- of onweersbuien. Morgen
meer zon en afnemende buienkans.
Middagternperatuur ongeveer 18 gra-
Spanje:
Overwegend veel bewolking en enkele
buien. Vooral in het zuiden soms met
onweer. Maxima ongeveer 10 graden,
aan de Costa Blanca en Costa del Sol en
in Andalusië maxima rond 17 graden.
Canarische Eilanden:
Vandaag half tot zwaar bewolkt en kans
op een regen- of onweersbui. Morgen
droog en meer zon. Middagternperatuur
rond 23 graden.
Marokko:
Westkust: tamelijk bewolkt en enkele
stevige regen-of onweersbuien. Middag-
temperatuur rond 18 graden.
Tunesië:
Naast zon soms ook wolkenvelden.
Droog. Middagternperatuur ongeveer 25
graden.
Zuid-Frankrijk:
Wolkenvelden, ook af en toe zon en in
het zuidoosten mogelijk nog wat regen.
In de nacht en ochtend op veel plaatsen
mist. Middagternperatuur van 6 graden
bij Clermont-Ferrand tot 12 in het zuid
oosten. Langs de Middellandse Zee mor
gen iets hogere temperaturen.
Mallorca en Ibiza:
Half tot zwaar bewolkt en enkele buien,
mogelijk met onweer. Maximumtempe
ratuur ongeveer 18 graden.
Italië:
In het noorden meest bewolkt en nog
steeds veel neerslag. Elders geregeld
zon en mogelijk een bui. Kans op on
weer. Maxima ten zuiden van Rome rond
19 graden, in het noorden tussen 7 en
12 graden.
Corsica en Sardinië:
Half tot zwaar bewolkt en vooral op Cor
sica enkele regen- of onweersbuien.
Middagternperatuur rond 19 graden.
Malta:
Veel zon en droog. Middagternperatuur
ongeveer 21 graden.
Griekenland en Kreta:
Overwegend zonnig en droog. Maxima
van 16 graden bij Thessaloniki tot onge
veer 20 in het zuiden.
Turkije en Cyprus:
Kusten: zonnig en droog. Middagternpe
ratuur van 17 graden rond de Dardanel-
len tot 25 op Cyprus. Morgen in het
zuidoosten en op Cyprus lagere tempe
raturen
Duitsland:
Naast zon vooral in Beieren soms ook
wolkenvelden maar vrijwel overal droog.
Plaatselijk mist. Maxima rond 5 graden,
morgen in het zuiden minder koud.
Zwitserland:
Aan de noordflank van het Alpenmassief
opklaringen en op de meeste plaatsen
droog. In het zuiden veel bewolking en
regen, boven 1700 meter sneeuw. Maxi
ma meest tussen 6 en 9 graden.
Oostenrijk:
In het noorden geleidelijk mee
ringen en droger. Elders meest "1
en van tijd tot tijd regen. Snee,
stijgend naar 1700 meter. Maxij
7 graden, vandaag in het noorc^
Ie graden lager.
Polen:
Wolkenvelden en bijna overa'
Vooral in het noorden ook zonnig c
den. Kans op mist. Middagtemp n{
meest tussen 4 en 8 graden.
Tsjechië en Slowakije:
Perioden met zon en droog. Va-
Tsjechië nog overwegend veel be en
en wat regen, hoog in de bergen; Jjo
Middagternperatuur rond 7 g
daag in Tsjechië wat lager.
Hongarije:
Naast zon van tijd tot tijd ook wti le<
den, maar vrijwel overal droog.I
temperatuur ongeveer 9 graden.
ZATERDAG 16 NOVEMBER 1996
Zon- en maanstanden
Zon op 08.02 ZononderL.
Maan op 12.36 MaanonöiJPy
Waterstand
IJmuiden Katwijk
Hoog 06.52 19.07 06.25-
Laag 02.14 14.56 01.55-™
Weerrapporten 15 november 07 u
Oe^Helder
Rotterdam
Maastricht
Aberdeen
Barcelona
Brussel
Cyprus
Dublin
Frankfurt
Genève zwaar bew r
Helsinki zwaar bew. z
Innsbruck half bew. v
Istanbul half bew. c
Klagenfurt regen v
Kopenhagen mistbanken z
LasPalmas licht bew. v
Lissabon onbew. r
Londen half bew. v
Luxemburg
Madrid
Malaga
Mallorca
Malta
hall bew o 1
licht bew nwA
half bew. w.s.O
half bew. zo 5
Rome onbew
Split half bew.
Stockholm zwaar bew.
Warschau regen
Wenen regen
Zurich zwaar bew
Bangkok licht bew
Buenos Aires half bew
Casablanca onweer
Johannesburg zwaarbew
Los Angeles zwaar bew
New Orleans onbew.
New York onbew.
Tel Aviv licht bew.
Tokyo onbew.
Toronto onbew
Tunis half bew
