Aubergine in trek rond
Middellandse Zee
Smaak
Prepareren
van pompoen
Chinese invloed
op Thaise keuken
Frankrijk I
VRIJDAG 16 AUGUSTUS 1996
HET WEER
DOOR JAN VISSER
Vanochtend hing er een grijze, gesloten wolkendeken bo
ven Nederland. De wolken zijn echter geen voorbode van
het weerbeeld dat ons de komende dagen staat te wachten.
Integendeel zelfs! Tot het midden van volgende week is het
overwegend zonnig en warm zomerweer dankzij een vooral
in de hogere luchtlagen goed ontwikkeld hogedrukgebied.
Aan het aardoppervlak ligt het centrum morgen min of
meer boven ons land, op zondag/maandag boven Denemar
ken en daarna over het Oostzeegebied en de Baltische sta
ten. Daardoor gaat de wind uit oostelijke richtingen waaien
en zulks stimuleert het kwik in deze tijd van het jaar tot zo
merse daden. Morgen kunnen er tijdens de ochtenduren
eerst nog wat wolkenvelden voorkomen. In de loop van za
terdagochtend en -middag is het zonnig en bij weinig wind
loopt de temperatuur op tot 23 graden. Op zondag is het
strandweer met zon en 25-26 graden en maandag/dinsdag
kan het, ook aan zee, wel zo'n 28 graden worden. Hoogzo-
mers weer en niet bepaald het moment om je al met de
winter bezig te gaan houden. Toch heeft de Duitser
Wolfgang Roder van de Vrije Universiteit van Berlijn (voor
waar geen charlatan!) al z'n prognose voor het komende
halfjaar gelanceerd. Deze meteoroloog, die op wetenschap
pelijke gronden al jaren met wisselend succes prognoses
opmaakt, is op de grond van luchtdrukafwijkingen over de
afgelopen 120 jaar tot de conclusie gekomen dat vooral ja
nuari een bijzonder koude maand zal gaan worden. Boven
Scandinavië komt dan namelijk een krachtig hogedrukge
bied te liggen. De komende maanden schommelt de ge
middelde temperatuur veelal in de buurt van normaal
(oktober kan wat kouder worden, november wat zachter).
De afgelopen maanden scoorde Roder overigens heel goed.
Het weerbeeld van gisteren tenslotte was aanvankelijk
nogal bewolkt, 's Middags kwam de zon er aan te pas al
meldde IJmuiden wel een vrij krachtige noord tot noord
westenwind. De temperaturen liepen op tot 20 21 graden
maar bij Leiden werd het maar 19 graden.
In Thailand is het gewoonte om
grote vruchtgroenten of vruch
ten zoals meloen, ananas of
pompoen zodanig uit te snijden
dat zij tegelijk als 'serveerschaal'
kunnen dienen en als decoratie.
De vrucht kan men uithollen,
het vruchtvlees fijnhakken of in
kleine stukjes uitlepelen of ver
delen en, in combinatie met an
dere ingrediënten, op smaak
brengen en terugdoen in de
holte van de vrucht.
Gebruik hier een scherp, puntig
koksmesje voor. Na het wegha
len van het kapje met de rozet,
kunt u de ananas van binnen
uitsnijden, te beginnen langs de
randen. Snijd op een afstand
van 1-17: cm van de schil en
kerf dan de ontstane binnencir-
kel diverse malen kruislings in,
om het vruchtvlees eruit te ha
len. Begin daarna weer langs de
randen een cirkel te kerven tot u
circa 5-6 cm van de bodem bent
verwijderd. De uitgeholde stuk
jes ananas zijn direct geschikt
voor consumptie en kunnen
met andere ingrediënten, zoals
vruchten, garnalen, kip, zoetzu
re (chili)-saus (enkele druppels),
enzovoorts in de uitgeholde
vrucht worden teruggedaan.
Plaats de gevulde vruchten in
het midden van een serveer
schaal, eventueel bekleed met
bananenblad en voorzien van
een salade. Zet het deksel erop
en serveer de schaal met gepas
te trots.
Het roerbakken dat ook in Thai
land populair is, is een duidelij
ke inbreng geweest van de Chi
nezen, die al heel vroeg, onge
veer vanaf de 12e eeuw. voet
aan wal zetten in Thailand.
Waar de echte wok vroeger al
leen van duurzaam gietijzer,
van emaille, van emaille met
een anti-kleeflaag, of van alumi
nium (al dan niet met een ko
peren bodem, omdat koper uit
stekend warmte geleidt), ver
krijgbaar was, zijn er nu ook
woks (zelfs elektrische, zoals
een elektrische rijststoompan),
die aangepast zijn aan de
warmtebron.
Soms dragen de woks en wad
jans twee oren, soms zijn ze
voorzien van een steel. Andere
typische Thaise kookattributen
zijn opstapelbare stoommand
jes, vijzel cn stamper, hakblok
en hakmessen, de frituurschep
en de bananenbladeren, waarin
veel gestoomde producten wor
den verpakt en verkocht.
KNMI
Weersvooruitzicht
Geldig tot en met
zaterdag.
Noorwegen:
Overwegend veel bewol
king en vooral in het noor
den en langs de westkust
van tijd tot tijd regen. In
het zuidoosten ook perio
den met zon. Middagtem-
peratuu r uiteenlopend
van 14 graden in het noor
den tot 25 in de omgeving
van Oslo.
Zweden:
In het noorden wolkenvel
den en mogelijk wat re
gen. Elders geregeld zon
en in het zuidoosten afne
mende kans op een regen-
of onweersbui. Middag-
temperatuur tussen 20 en
24 graden, vooral vandaag
in het noorden aanmerke
lijke koeler.
Denemarken:
Overgang naar overwegend
zonnig en droog weer.
Maxima rond 23 graden.
Engeland, Schotland, Wales en Ierland:
In Ierland en Schotland wolkenvelden
en nu en dan regen of motregen. In
Wales en Engeland minder
bewolking,geregeld zon en droog. Mid-
dagtemperatuur van 17 graden langs de
Schotse en Ierse westkust tot 26 graden
in Londen.
België en Luxemburg:
Zonnige perioden en droog. Middagtem-
peratuur 24 graden.
Noord- en Midden-Frankrijk:
Vrij zonnig, maar in het oosten eerst nog
iets meer wolken. Droog. Middagtempe-
ratuur tussen 25 en 27 graden.
Portugal:
Zonnig, morgen in het noorden kleine
kans op een bui. Middagtemperatuur
van 24 graden in het noorden tot onge
veer 30 in het zuiden.
Madeira:
Zon. afgewisseld door wolkenvelden.
Waarschijnlijk droog Maximumtempe
ratuur omstreeks 25 graden.
Spanje:
Overwegend zonnig en droog. Morgen in
Galicie kleine kans op een bui. Middag-
temperatuur op de meeste plaatsen iets
boven de 30 graden. Langs de Golf van
Biskaje temperaturen van circa 25 gra
den.
Canarische Eilanden:
Flink wat zon en droog. Middagtempera
tuur rond 28 graden.
Marokko:
Westkust: vrij zonnig, maar in het noor
den nog enkele wolkenvelden. Middag-
temperatuur 25 tot 30 graden.
Tunesië:
Overwegend zonnig. Vandaag echter ook
nog enkele stapelwolken en kans op on
weer. Middagtemperatuur tussen 35 en
40 graden.
Zuid-Frankrijk:
Vrij zonnig en droog. Middagtempera
tuur op de meeste plaatsen oplopend
naar 29 tot 32 graden
Mallorca en Ibiza:
Overwegend zonnig en droog. Maxima
rond 30 graden.
Italië:
Vandaag nog een enkele verspreide on
weersbui. Verder flink wat zon Morgen
droog en vrij zonnig Middagtempera
tuur rond 30 graden, in het noorden iets
lager.
Corsica en Sardinië:
Vandaag misschien enkele wolkenvel
den. Verder zonnig en warm. Tempera
tuur 's middags rond 31 graden.
Malta:
Veel zon en vandaag een kleine kans op
een onweersbui. Maximumtemperatuur
rond 31 graden.
Griekenland en Kreta:
Vrij zonnig. In het noorden ook stapel
wolken Op de Egeische af en toe een
stevige noordenwind. Middagtempera
tuur rond 30 graden.
Turkije en Cyprus:
In het noordwesten enkele stapelwol
ken. Verder overwegend zonnig. Middag
temperatuur tussen 28 en 34 graden.
Duitsland:
In het uiterste oosten nog een enkele
i. Verder geregeld zon en meest
droog. Middagtemperatuur rond 25 gra
den. m het noorden iets koeler.
Zwitserland:
Kleine kans nog op een bui Verder zon
nige perioden, met name aan de zuidzij
de van de Alpen. Middagtemperatuur
rond 25 graden.
Oostenrijk:
In de bergen zonnige perioden. In het
oosten meer bewolking en nog enkele
buien, soms met onweer. Maxima tus
sen 24 en 27 graden.
koufront
L lagedruk
H hogedruk
repen
opklanngen
-1000- luchtdruk
19 temperatuur hecto pas
Polen.
Af en toe zon, maar ook regen- en i
weersbuien Meeste buien in de midi
en avond, meeste zon in de ochte
Middagtemperatuur rond 22 graden.
Tsjechië en Slowakije:
Half tot zwaar bewolkt en enkele bui
vaak met onweer In de ochtend
zon. Temperatuur 's middags rond
graden
Hongarije:
Afwisselend zon en wolken en enkele
gen- of onweersbuien. Middagtempe
tuur rond 25 graden Morgén in hetw
ten droger en meer zon.
ZATERDAG 17 AUGUSTUS 1996
Zon- en maanstanden
Zon op 06.28 Zon onder 20
Maan op 09.46 Maanonder21
Waterstand
Uitluiden Katwijk
Hoog 06.19 18.41 05.52 18.
Laag 01.55 14.15 01.36 13
Weerrapporten 16 augustus 08 uur:
station
weer
wind
temp hi
max
min
Amsterdam
zwaarbew
ver. 1
21
15
De Bilt
zwaar bew
vet 1
22
14
Deeien
nraarbew
wnwl
22
15
Eelde
nraarbew
nw2
20
16
Eindhoven
zwaar bew
nw2
23
12
Den Helder
zwaar bew.
wnw2
21
16
Rotterdam
zwaar bew.
ver. 1
21
13
Twente
zwaar bew
wnw2
23
15
Vlissingen
zwaar bew.
ver 1
18
16
Maastricht
half bew.
nw2
22
14
Aberdeen
half bew.
z 1
20
13
Athene
onbew.
w.s.O
35
24
Barcelona
onbew.
n4
28
21
Berlijn
zwaar bew.
nnw4
17
16
Boedapest
regen
n2
26
17
Bordeaux
onbew
no2
27
15
Brussel
zwaar bew.
ver 2
20
12
Cyprus
onbew
no 3
32
24
Dublin
half bew.
w3
21
12
Frankfurt
onbew
zzol
20
16
Genëve
lichtbew
w.s.0
24
12
Helsinki
onbew
nno2
20
13
Innsbruck
half bew
ver 1
19
12
Istanbul
licht bew
no 2
29
20
Klagenfurt
zwaar bew
wnw2
21
13
Kopenhagen
onbew.
n 5
19
15
Las Palmas
half bew.
n4
27
21
Lissabon
onbew.
wnwl
27
17
Locarno
onbew.
w.s.O
27
13
Londen
half bew.
zl
21
15
Luxemburg
onbew.
n3
23
13
Madrid
onbew
nl
31
17
Malaga
onbew
nw 4
31
20
Mallorca
licht bew
n2
30
20
Malta
half bew
ws.O
33
23
Moskou
half bew
w.s.0
24
10
München
zwaarbew
wzw 2
17
13
Nice
licht bew.
nnw 3
23
21
Oslo
licht bew.
ws.O
27
13
Panjs
grondmist
ono2
23
13
Praag
regen
wzw 4
20
12
Rome
lichtbew.
nl
30
18
Split
lichtbew.
w2
19
Stockholm
half bew.
wl
26
12
Warschau
lichtbew
w.s.0
22
11
Wenen
licht bew
nw5
23
16
Zurich
mistbanken
n2
22
10
Bangkok
half bew
z3
34
27
Buenos Aires
onbew
nil
18
7
Casablanca
onbew
ozol
25
19
Johannesburg
onbew
w.s.0
16
4
Los Angeles
onbew
wzw 2
29
21
New Orleans
onbew
w.s.0
32
24
New York
onbew
wzw 3
27
21
Tel Aviv
lichtbew
zzw 5
33
24
Tokyo
zwaarbew
nw 2
39
28
Toronto
onbew
w2
28
17
Tunis
hall bew
o3
34
26
Vancouver
zwaarbew
w.s.0
24
12
HEINZ
Aubergine (midden) en daarvoor courgette en antroewa. foto studio wick natzijl
MARTHA DE JAGER
De aubergine of eierplant vindt zijn
oorsprong in tropisch Azië en wordt al
sinds mensenheugenis geteeld in Thai
land om zijn vlezige vrucht. Er is veel
variatie in kleur en vorm. Van eigen bo
dem is er momenteel ook een grote
aanvoer van de paarse vruchten die vers
een mooie strakke schil hebben waarin
vitamine C voorkomt. Voor het overige
deel bevat de aubergine niet veel voe
dingswaarde. In de Surinaamse keuken
is de antroewa geliefd die uit Oost-Afri-
ka stamt en daarom ook Afrikaanse au
bergine genoemd wordt. Aan deze bit
tere vrucht worden genezende krachten
toegekend, ze lijken op onrijpe tomaten
met grote kelkbladeren. Evenals de zoe
te, eivormige Thaise aubergine, voorna
melijk in toko's te koop.
Aubergines zijn vooral ook populair in
landen rond de Middellandse Zee. Men
weet deze vruchtgroente daar ook goed
klaar te maken. Het geheim van een
lekkere Griekse moussaka schuilt niet
alleen in het lepeltje kaneel dat door het
lamsgehakt gaat. ook de voorbewerking
van de aubergine is belangrijk.
Plakken ongeschilde aubergine worden
met zout bestrooid en na een half uur
heeft het bittere vruchtvocht zich als
druppels op de snijvlakken afgezet. Die
worden er afgeveegd en de plakken
gaan bestreken met olijfolie even onder
de grill. Pas daarna gaat de groente met
het vlees en de bechamelsaus in de
oven om er als moussaka weer uit te ko
men. Ook de aubergines die de lams-
vleesstoofpotjes in Turkse restaurants
zo mooi bedekken, hebben eerst een
voorbewerking ondergaan.
In Roemenië legt men de aubergine ge
woon in het vuur van de barbecue,
steeds draaiend tot de schil barst. Het
gare vruchtvlees wordt als een salade
klaargemaakt en gegeten met brood en
vlees. Deze methode van bereiden is
ook in andere landen terug te vinden.
Op de Turkse manier versiert men de
auberginemoes met tomaat, olijven en
peterselie en in Israël is het de gewoon
te om hiermee tomaten te vullen.
Ratatouille
In Noord-Afrikaanse couscousgerech-
ten en in ratatouille, een stoofpot uit
Frankrijk met zuidelijke kruiden als
tijm, basilicum en oregano, wordt au
bergine in combinatie met courgette
klaargemaakt. De groene en soms gele
langwerpige courgettes zijn overal ver
krijgbaar en kunnen met schil en al ver
werkt worden, mits ze niet al te groot
zijn. De patisson, evenals de courgette
familie van de pompoen, ziet er door de
schotelvorm en golvende randen fraai
uit. Ze zijn meestal in het wit en het
geel bij natuurvoedingswinkels en spe
ciaalzaken te vinden. Ook bij deze
vruchtgroente komt de smaak pas tot
zijn recht na bakken of stoven. Jonge
patissons met een doorsnee van een
centimeter of tien zijn heel geschikt om
te vullen met een salade en behouden
op die manier hun decoratief uiterlijk.
De vruchten met een appelboor of gra
pefruitmesje uithollen en blancheren.
Lunchgerecht
Bij een glaasje ouzo eet men in Grie
kenland graag gefrituurde stukjes au
bergine en courgette die eerst door een
gekruid beslag zijn gehaald. Als lunch
gerecht staat de courgette ook regelma
tig op het menu in de vorm van ldeine
pannenkoekjes waarbij de geraspte
vrucht met gekookte aardappelen,
muntblad en kaas tot een beslag wordt
geklopt. Ook in de Turkse keuken ko
men deze pannenkoekjes voor, maar
dan gemaakt met bloem en een bosje
dille.
De variatie in gevulde aubergines en
courgettes is groot waarbij een vulling
van gehakt lams- of rundvlees, verse
kruiden en een paar lepels rijst of ge
broken tarwe (bulgur) favoriet is. Door
van de aubergine op gelijke afstand re
pen te schillen en de rest van de schil te
laten zitten, krijgt men een extra zachte
textuur zonder dat de vrucht uit elkaar
valt.
/MO£Tj£ V&ORSTEUSM A/&/A/Z,
&at vy£3> w/j aaa/ //£t
aiaac£a/ zj/a/ &£plav£/c> /s m£t
<&ol/£>£s/ &t£a/£aa £a/
ONS &£&£U2£CMT
SSAAK 0£
TOM POES Heer Bommel en de Wezelkennis
OPGAVE
KRUISWOORDRAADSEL
Horizontaal:
1punt van een lijst: 5. Spaanse
landvoogd; 9. paard: 10. vaar
tuig; 12. koeiemaag; 13. mu
zieknoot; 14. leger; 16. lager on
derwijs; 17. sieraad; 19. rivier in
Spanje; 21. wenteling; 23. loot;
24 uitroep van opluchting; 26.
watering; 27. Frans lidwoord;
28 beddegoed; 30. par exemple
(afk.); 31. lor; 32. verharde huid;
33 langspeelplaat; 34. onbe
suisd; 36. geliefde van Zeus; 38.
boom; 40. Europeaan; 41. slaap
gelegenheid; 42. bijbelse reus;
44 gehoorzaal; 45. kermisroet-
sjbaan; 48. getijde; 50. soort
kers; 51onmeetbaar getal; 52.
vertragingsmiddel; 54. kunst
werk; 55 muurholte; 56. be
stemming; 57. roofvogel.
Verticaal:
1. onwezenlijk; 2. dicht; 3.
boom; 4. stripfiguur; 6. laatstle
den; 7. huid; 8. abonnementhou
der, 10. behoeftig; 11. roofzuch
tige papegaai; 14. papegaai; 15.
loot; 17. zangstem. 18. roeipen;
20. begrijpen; 22. diersoort; 24
visuil; 25. festijn; 28. por; 29.
keurig; 33. schat; 35. geleide.
37. haremdienares; 39. schaak
term; 41. viskaar; 43. vaatwerk;
44. vis; 46. dieregeluid; 47. ver
laagde toon; 49. praatvogel; 51.
dik boek; 53. persoonlijk vnw.;
55. achter.
OPLOSSING
CRYPTOGRAM
winter
k-b-r-a-a
wilde-1-t
a-i-noest
lente-n-e
--d--eton
zowaar
i-e--i
nagels
Toen Tom Poes de bocht rondde, zag
hij dat de sportauto langzaam in be
weging kwam en schokkend de
bouwvallige brug opreed. Edelhart
van Wezel had zich afgewend en ver
borg het gelaat sidderend in de han
den. „Stop, heer Ollie", riep Tom
Poes nog. Maar het was al te laat.
Zelfs wanneer zijn vriend hem boven
het loeien van de motor en het kra
ken van de brug uit had kunnen ho
ren, zou hij hem niet hebben kunnen
stoppen. Want het voertuig was te
zwaar voor het wrakke bouwsel; waar
het reed knapten de kabels en viel de
vloer onder de wielen uit. „Ik ben
een v-verloren heer", stamelde de
bestuurder ontredderd. In zijn grote
nood kromde hij de tenen, waardoor
het gaspedaal geheel ingedrukt raak
te. De automobiel raasde dan ook
met zo'n snelheid over de brug, dat
de planken er achteraan vlogen; niets
dan een gat achterlatend. Het was
een akelig gezicht en ook Tom Poes
kon het niet langer aanzien. „Dat
gaat verkeerd", mompelde hij de
ogen sluitend.Arme neef', jammer
de Everhard. „Dit is de overmoed
van de wezels! Op deze manier is de
hele familie aan zijn einde gekomen:
roekeloosheid, dat is het. Ach, nu
ben ik de laatste van mijn geslacht..."
Hij liet zijn klacht wegsterven en luis
terde scherp naar het breken en kra
ken van de hangbrug. Want hij ver
wachtte nu ieder moment de totale
ineenstorting...
Drie jaar lang ben ik de Franse kust ont
rouw geweest. Maar op het moment dat ik
de trap van ons favoriete strandpaviljoen af
daalde bloeide de liefde weer als vanouds
op. We werden onthaald alsof we nooit wa
ren iveggeweest. De eigenaar herkende ons
meteen en dat doet een mens goed. De gast
vrijheid aan de Cóte d'Azur is groots. Alles
klopt er gewoon. De bediening, de sfeer, de
aankleding van de tafels, het publiek en het
eten.
Alhoewel het begrip vakantie per individu
verschilt kom ik er rond voor uit dat vakan
tie voor mij bestaat uit culinaire verwenne
rijen en vooral mooi weer. Beiden zaken wa
ren volop aanwezig zodat we naar waarde
hebben genoten. Er is immers geen enkel
land ter wereld waar de eetcultuur zo'n
voorname rol speelt als in Frankrijk
Het bewijs daarvan wordt alleen al geleverd
in de meest eenvoudige boekwinkels waar
het aantal maandelijks terugkerende bladen
over eten en drinken praktisch ontelbaar is.
En voor elk wat wils in iedere prijsklasse.
Eén i>an de meest bekende uitgaven is het
magazine GaultMillau dat tien keer per jaar
verschijnt. Naast zowel praktische als bij
zondere recepten komen allerhande culinai
re zaken aan de orde. Variërend van restau
rantrecensies tot reisreportages, nieuwe
trends en talrijke tips
Nieuw is een speciale GaultMillau waarin
niet minder dan 1.500 restaurants zijn opge
nomen waar je onder de 150 F (circa 50 gul
den) kunt eten. De restaurants zijn per
streek gerubriceerd en ondenerdeeld in de
klasse 'correct', 'goed' of 'uitstekend'. Altijd
praktisch om zo n blad bij de hand te heb
ben als ie Frankrijk bezoekt.
Dat geldt trouwens ook voor de Michelin-
gids, het kleine rode handzame boekwerk
dat jaarlijks opnieuw wordt uitgegeven.
Naast restaurants staan hierin ook hotels
vermeld evenals overzichtelijke plattegron
den van de grotere steden. Overigens viel het
mij op dat ook even buiten de toeristische
oorden een uitstekend culinair product
wordt geleverd. Met name de prijs-kwaliteit-
verhouding ligt er enorm goed en dat maakt
kleine uitstapjes zo verrassend en aantrekke
lijk.
Juist dan komen praktische gidsen goed van
pas en kun je je alvast watertandend voor
bereiden op een zomerse lunch of diner.
Voor kinderen zijn de Franse restaurateurs
trouwens vol begrip. Mits ze zich netjes ge
dragen natuurlijk. In een land waar de eet
cultuur een voorname plaats inneemt is dat
ook niet zo vreemd. Van jongsaf aan nemen
ouders hun kroost mee naar restaurants,
naar alle waarschijnlijkheid onder het mot
to: jong geleerd is oud gedaan. En gelijk heb
ben ze, want alleen op die manier blijft de zo
bijzondere eetcultuur behouden.
JOHN BEEREN, eigenaar van de
Bokkedoorns, een met twee Mi
ch elln-sterren gedecoreerd restau
rant in de duinen van Bloemen-
daal.
