De Drie Vissers:
'We eten er nog goed van'
U
Spellingsoorlog
ZATERDAG 6 APRIL 1996
Bert Planjer van 'De Drie Vissers', de unieke vergunning in de hand: „We redden het v
i groot gedeelte op o
FOTO LOEK ZUYDERDUIN
Leidens oudste snackbar bezit unieke vergunning
et is niet alleen de oudste
I snackbar van Leiden, maar ver-
moedelijk ook de enige met een
speciale patatvergunning. Zelfs bij Koninklij
ke Horeca Nederland in Woerden, de officiële
werknemersorganisatie toch, hebben ze nog
nooit van zo'n licentie gehoord, maar bij De
Drie Vissers hebben ze er een.
„Althans, m'n vroegere zwager, Jacob
Brinkman heeft zo'n papiertje", zegt Bert
Planjer, al 44 jaar (mede-)uitbater van de
frituurwinkel op de Weidse Haarlemmer
straat.. „Komt door een voorvalletje met een
ambtenaar van Bijzonder Wetten. Die kwam
toen ze hier net begonnen waren, een keertje
vervelend doen. Officieel had Brinkman met
twee broers, een rivier- en zeevishandel ge
opend. Vandaar de naam De Drie Vissers,
maar als eerste in Leiden verkocht hij ook pa
tat. Dat had die ambtenaar nog nooit gezien,
dus vroeg hij of daar wel een vergunning voor
was.
„Die ligt bij mijn vader in Rotterdam", had
Brinkman geantwoord. Gedeeltelijk naar
waarheid, want zijn vader had inderdaad vlak
bij de Kuip van Feyenoord een wagen waarin
hij vis en een patatje verkocht. Maar die ver
gunning lag daar natuurlijk niet en hij was al
helemaal niet van plan die op te gaan halen.
„Een paar dagen later kwam die ambtenaar
terug en eiste dat Brinkman de 'patatvergun
ning' binnen een week zou laten zien, anders
zou hij de zaak sluiten. Dus is mijn zwager
naar Economische Zaken gegaan om erom te
vragen. Ook daar hadden ze er nog nooit van
gehoord. Maar toen hij het geval had uitge
legd, riepen ze: nou dan tikken we er toch
even een. Maar vraag die ambtenaar dan wel
of hij soms getikt is."
Veranderingen
Een doordeweekse ochtend op de Haarlem
merstraat. Het gedeelte tussen Pelikaanstraat
en Haven ligt er heiig, stil en verlaten bij. Er
komt een man uit de koffieshop waarin vroe
ger een kruideniersbedrijf was
bij de Islamistische slager loopt
klant naar binnen. Van de bedrijvigheid die
verderop heerst aan het lange winkellint waar
het hart van Leiden tikt, is maar weinig te
merken als Planjer zijn auto voor de pui van
zijn zaak parkeert. „Zet die van jou maar over
de brug van de Haven, als je daar tenminste
een plek kan vinden, want straks gaan de
paaltjes erin", waarschuwt hij. „Dan is de
boel hier afgesloten."
Zelf parkeert hij er even later ook. Op de te
rugweg naar zijn zaak, bevestigt hij: „Er is
hier inderdaad heel wat veranderd, ja. Vooral
op dit stuk. Vroeger had je hier drie slagerij
en, twee sigarenzaken, een groentezaak en
wat al niet. Moet je nu kijken", wijst hij op
een blok woningen. „Maar ik zou hier toch
niet wegwillen om ergens anders opnieuw te
beginnen. Ten eerste zou ik de invèstering
niet kunnen opbrengen, met al die regels op
het gebied van hygiëne en milieu waar je te
genwoordig aan moet voldoen - en ten twee
de zou De Drie Vissers dan De Drie Vissers
niet meer zijn. Mensen weten de zaak hier te
vinden, mede vanwege onze naam. Die is
een begrip in Leiden. Daarom hebben we 'm
ook nooit veranderd. Niet toen de twee
broers van Brinkman er al na een half jaar de
brui aangaven en niet toen ik er bij kwam.
Gouden tijden
Hij overdrijft nauwelijks. Heel veel Leide-
naars hebben geproefd van de sfeer en ken
nen de inrichting van de zaak, waar vroeger
het enige overdekte zwembad van de Sleutel
stad tegenover stond. De eerste 'patatzaak'
van Leiden had niet op een betere plek kun
nen staan. Kinderen en volwassenen rolden
na het schoolzwemmen en het 'vrij zwem
men' zo de Drie Vissers binnen. Gelokt door
de geur, voor een patatje met picallilly, „want
dat was toen dé saus."
Gouden tijden waren dat, zegt Planjer.
Duizend tot 1400 kilo aardappels per week
gingen door de schrapmachine in die jaren,
toen ook het eindpunt van de gele tram nog
op dat stuk Haarlemmerstraat lag. „Het was
hier altijd druk", zo kijkt hij met enige wee
moed achterom. „Maar die tijd is geweest, al
mogen we nog niet klagen. Het aantal kilo
aardappels dat we nodig hebben, is terugge
lopen tot de helft maar er zijn geleidelijk an
dere producten voor in de plaats gekomen."
Zelfs een 'space-dog' is tegenwoordig te
verorberen in de zaak waarin aan binnen en
buitenkant in de loop der tijd maar weinig
gewijzigd is. „De deur, die hebben we ergens
anders moeten maken. In het begin zat die
helemaal rechts, maar daar lag ook de klap-
wissel waar de gele tram op rangeerde. En als
het geregend had, stond de rails vol. Kwam
de tram voorbij, dan sloeg het water hier naar
binnen", herinnert Planjer zich. „En binnen
is de toonbank verplaatst. Maar de laatste
dertig jaar is de inrichting hetzelfde gebleven.
Mensen komen hier ook een beetje vanwe
ge de sfeer", denkt hij dan ook te weten. „En
we doen hier nog alles hoe we het vroeger
deden. Zelf patat maken en de ballen gehakt
gaan in een pan op het vuur. Er is bijna niks
veranderd. Ja, de omgeving. Maar ik heb er
geen last van. Geen overlast, althans. We zit
ten ver weg van het uitgaanscentrum, dus er
komen hier geen dronken mensen. Er is ook
nog nooit politie in de zaak binnen geweest,
anders dan om te eten. Dus waarom zou ik
Toekomst
Hij is 59 nu en wil de rit tot z'n 65ste vol ma
ken. „Gewoon omdat ik het leuk werk vind,
omdat ik er nog steeds plezier in heb. Nee,
het verveelt me nooit en die baklucht, ach die
ruik je op den duur niet meer." Hij weet ze
ker dat hij het nog zes jaar redt in de wereld
van de frituur. De toekomst van veel snack
bars mag dan op de tocht staan, die van De
Drie Vissers is op weg naar het gouden jubi
leum (november '99) niet in het geding. Wel
procedeert Bert Planjer mee met elf collega's
tegen het besluit van de gemeente om de
gokautomaten uit snackbars te bannen, maar
dat doet hij meer uit solidariteit en uit erger
nis, dan uit noodzaak. ;,Die bak van mij
stond voor de ramen en bracht het minste op
in de stad. Ik ben er dus niet afhankelijk
Veel van zijn collega's zijn dat wel. Als
straks in 1997 landelijk wet wordt dat de gok
automaten er overal uit moeten, gaan 500 tot
1000 van de 4000 snackbars op de fles, voor
spelt Johan van de Weerd. „Dan is het einde
verhaal voor wie zich te veel van die bak af
hankelijk heeft gemaakt", zegt de voorzitter
van de sectie IJsfrica van Horeca Nederland
waaronder de ijssalons, frituurzaken en cafe
taria vallen. „Wie wil overleven moet kijken
hoe hij zijn assortiment kan aanpassen want
de concurrentie is tegenwoordig moordend.
Je kunt overal naar toe voor je snack. Naar de
benzinepomp, naar het grootwinkelbedrijf,
naar McDonalds. En dat breidt maar uit. Mc
Donalds wil van 130 naar 170 vestigingen in
Nederland, dus je kunt wel zeggen dat de
marktpositie zich wijzigt. Food wordt op elke
hoek van de straat aangeboden en dat aan
bod is enorm."
De snackbar is in de meeste steden al te
ruggedrongen naar de wijken en de patatbak
ker die niet is aangesloten bij de grote fran-
chiseorganisaties (Febo, Noordzee, Burger
King, Pizza Hut) die de hoge huren in de bin
nenstad kunnen betalen, kan het buurtge-
vecht om het bestaan alleen winnen op basis
van kwaliteit. Betoogt Van de Weert.
„Specialiseren. Goed kijken in welke omge
ving je zit en wat daar de behoefte is, dat
moet je als eigenaar van een snackbar doen.
In Wassenaar zul je een andere zaak moeten
runnen dan in het centrum van Leiden. Je
moet het goed uitbalanceren. Dan heb je
kans dat je de investering terugverdient die
tegenwoordig nodig is."
Vroeger kon je zomaar op een achternamid
dag een snackbar beginnen. Succes verze
kerd. „Je kon er rijk in worden, toen in de we
deropbouw na de oorlog de cafetariabranche
onstond", draait Van der Weerd de film te
rug. „Voordien waren er wel broodjeszaken
maar de echte frituur-handel dateert van na
de oorlog. En iedereen kon ook zomaar be
ginnen. Je had, en hebt, zelfs niet eens een
vestigingsvergunning of diploma nodig.
De branche rees in de loop der jaren dan ook
de pan uit. „Van nul zaken tot zesduizend",
aldus Van der Weerd, die daarbij dan wel
2000 koffieshops meetelt. „En er komen
steeds meer zaken bij waar een snack
te krijgen is. Zoals de bedrijven-
kantines."
Het maakt de spoeling dun
en de patat wordt navenant
gesneden. Die van de De
Drie Vissers i
dus, want daar zijn we beroemd om gewor
den", zegt Planjer die vanaf zijn vijftiende
meehielp in de winkel van zijn zwager die het
steeds drukker kreeg. Na acht jaar als optisch
glasslijper bij de marine kwam hij er full time
in en nadat Brinkman er genoeg van had,
runt hij de zaak alweer 15 jaar samen met
zijn vrouw. Hij werkte er in elk geval lang ge
noeg om met smaak te verhalen van vroegere
klanten die nog altijd terugkomen, „met hun
kinderen." Zoals die twee Chinezen uit Hong
Kong en de VS, die op weg naar hun moeder
in Leiderdorp steevast een of twee keer per
jaar een frietje komen halen. En dat echtpaar
dat al dertig jaar lang elke zaterdag hetzelfde
komt eten en drinken. „Die mensen bellen
zelfs als ze niet kunnen komen.
Zo redden we het voor een groot gedeelte
op onze naam", beseft Planjer, die de reputa
tie hoog houdt met „veel liefde voor het vak,
goede aardappels en goed vet. Want je ruikt
het meteen als dat oud is. Als ik langs een an
dere snackbar loop, hoef ik maar te snuiven
om te weten of het vet moet worden ver
nieuwd."
Zelf eet hij overigens zelden een frietje bij
een collega. „Omdat ik er de tijd niet voor
heb. Ik ben op dezelfde uren open en dan sta
ik hier in de zaak. Die ga ik nu niet meer ver
kassen. Hier zit de loop er in. We kunnen er
ook nog altijd goed van eten. Trouwens, ze
gaan de boel hier opknappen. De riolering
verbeteren, sierbestrating aanleggen. Per 10
juni zijn alle horeca-vergunningen voor dit
stuk Haarlemmerstraat ingetrokken. Die
moeten opnieuw worden aangevraagd. En je
moet maar afwachten of je 'm dan Weer
krijgt."
Komt die patatvergunning straks
misschien toch nog van pas.
Het beeld staat
gebeiteld in het
geheugen van talloze
Leidenaars. Zwemmen
in de Overdekte, een
patatje bij De Drie
Vissers. Alleen de geur
al lokte hele horden
schoolkinderen naar
binnen in de oudste
patativinkel van
Leiden. De zaak
dateert van november
1947en er worden nog
altijd uitbundig
geboetseerde frites
verkocht. Niet meer
zoveel als in de gouden
tijd, maar de uitbater
kan de toekomst met
vertrouwen tegemoet
zien. In tegenstelling
tot tal van zijn
collega's, die met de
gokautomaat de kip
met de gouden eieren
zien verdwijnen en
steeds meer anderen
zien knagen aan het
marktaandeel van de
snackbars.
„De concurrentie is
moordend, maar wij
kunnen er goed van
eten. Wij redden het op
onze naam.
Onze Taal
Mooi dat ik drie maanden lang nie
over de spelling geschreven heb
Voor het laatst in december. De toe
stand zag er toen treurig uit. He'
Groene Boekje dat te haastig ge
maakt was en allerlei rare fouter
bevatte; en Van Dale, nog haastiger
met een alternatieve spelling. Vee
reacties van lezers die mijn ergemii
en teleurstelling deelden. Ook ste
kelige brieven van Van Dale, van dt
Taalunie en van de Sdu, om mij tt
zeggen dat ik het helemaal verkeerc
zag. We zullen die met de mante
der liefde bedekken. Het leven gaa
door. Intussen zijn we een nieuwt
mijlpaal gepasseerd. Dat was ten
minste de bedoeling. Het is eer
droevig klein paaltje geworden. II
zal uitleggen hoe dat komt.
Van verschillende kanten is erop aange
drongen dat de Taalunie (annex Groene
Boekje) en Van Dale om de tafel zouden
gaan zitten om de verschillen weg te wer
ken. Ik vind dat procedureel heel merk
waardig, maar voor de lieve vrede is de
overheid Taalunie) dan toch met een
dwarsliggend bedrijf Van Dale) gaan pra
ten. Waarschijnlijk omdat de Taalunie er
belang bij heeft dat haar spelling zonder al
te veel heisa ingang vindt. Anderzijds wil
Van Dale natuurlijk niet graag bekend wor
den als het woordenboek met de alternatie
ve spelling. Kortom, beide partijen hadden
er belang bij dat er overeenstemming zou
komen.
Voorafhadden ze met behulp van een
computer een lijst gemaakt van precies
alle woorden die in Van Dale anders ge
speld staan dan in het Groene Boekje. Een
deel van de verschillen bleek te berusten op
kleine vergissingen en typefouten. Elk van
beide neemt zich voor om die zo gauw mo
gelijk recht te zetten. Van de correcties in
het Groene Boekje komt een inplakvel dat
gratis bij de boekhandel verkrijgbaar is. Van
Dale zal een gratis brochure met de correc
ties ter beschikking stellen.
Prachtig. Het gezonde verstand heeft ge
zegevierd. Iedereen een inlegvel of een hele
inlegbrochure, en iedereen tevreden. Zo
doet men dat in een beschaafd land. Of
toch niet helemaal?
Helemaal niet. De overeenstemming be
treft maar 36 woorden: 20 correcties in
Van Dale en 16 in het Groene Boekje. De
vele honderden andere woorden die ver
schillen, blijven verschillend. Het overleg is
grandioos mislukt. Wel zal Van Dale voort
aan tussen haakjes tevens de officiële spel
ling opgeven, maar dat maakt het voor de
gebruiker niet eenvoudiger. Herinnert ie
mand zich nog dat de hele operatie er on
der andere op gericht was het oude systeem
van voorkeurspellingen weg te werken? Nu
krijgen we dus via de achterdeur in Van Da-
Ie weer twee spellingen.
Om nog maar te zwijgen van de vele dui
zenden woorden in Van Dale die niet in het
Groene Boekje staan. Die schijnen niet ter
sprake geweest te zijn, en zullen dus waar
schijnlijk op z'n Van Dalens gespeld (blij
ven) worden.
De verschillen zitten vooral in twee grote
groepen woorden. In de eerste plaats
woorden waarover de regels niets zeggen
(en waar het Groene Boekje een keuze ge
maakt heeft), in de tweede plaats in Van
Dale's alternatieve 'formulering' van de re
gel voor de tussen-n (oftewel een andere re
gel). Samen goed voor vele honderden ver
schillen. Plus dus al die woorden die niet in
het Groene Boekje staan maar wel in Van
Dale: die zijn niet als 'verschillen' meege
teld maar zijn het in feite wel.
De argumenten van Van Dale zijn op
zichzelf meestal goed. Het zij ook meteen
toegegeven dat de Taalunie met haar offi
ciële spelling soms het onmogelijke vergt
van woordenboekenmakers. De regels zijn
erg ingewikkeld en leiden vaak niet zonder
meer tot een eenduidige spelling. Ook blijft
er veel ongeregeld en worden er in het
Groene Boekje nogal wat willekeurige kno
pen doorgehakt.
Maar zelfs de beste argumenten moeten
het mijns inziens afleggen tegen het feit dat
een officiële spelling nu eenmaal een offi
ciële spelling is. Onze spelling wordt in Den
Haag en Brussel vastgesteld, niet in Utrecht
Gegeven het miserabele resultaat, ware het
te wensen dat het anders was, maar het is
niet anders.