Vugs' kruidenedik met fruit en specerijen
Smaak
Zuivel in een gezondheidsjasje
VRIJDAG 22 MAART 1996
REDACTIE. WIM VAN BEEK
Proeven van Thaise en
Surinaamse eetcultuur
Acht jaar geleden zei kok Jos Boomgaardt
de Franse keuken van restaurant De Beu
kenhof in Oegstgeest vaarwel en koos voor
het Thaise restaurant Tom Yam in Amster
dam. Boomgaardt: „Tom staat voor koken,
Yam betekent ingrediënten die gekookt
worden. Thais zelf vinden het maar een ra
re naam voor een restaurant. Thaise res
tauranthouders verbinden vaak de eigen
naam aan hun zaak, een plaatsnaam of ze
noemen het bijvoorbeeld goedendag."
Boomgaardt voegde er vijf eetwinkels (Am
sterdam, Amstelveen) en een party-service
aan toe. En nu is er dan het kookboek,
'Tom Yam, Thais voor thuis', een kookboek
met veertig recepten, aangepast aan de
westerse smaak en dus minder heet en
minder zoet.
Bij elk gerecht is een foto afgebeeld. Bij el
ke foto zijn oplopende tinten van de regen
boog gebruikt. Als je het boek doorbladert,
verschijnt die regenboog. Het goudkleurige
omslag van het boek symboliseert de
klomp goud, die aan het einde van de re
genboog te vinden zou zijn.
De moeilijkheid van sommige recepten zit
hem in de handvaardigheid die nodig is
voor het vouwen van bladeren of voor het
vullen van inktvisjes, maar verder zijn de
recepten makkelijk te maken. Een Thaise
maaltijd kent doorgaans geen gangen, de
gerechten komen tegelijkertijd op tafel. Die
indeling kent het kookboek dan ook niet.
Het is ingedeeld in typen gerechten zoals
kipgerechten, schaal- en schelpdieren,
mie- en rijstgerechten.
De Franse keuken heeft Boomgaardt on
danks zijn 'bekering' niet definitief vaarwel
gezegd. Vorig jaar begon hij met het intro
duceren van Franse ingrediënten en kook-
technieken in de Thaise keuken. „Zo com
bineer ik de wat vlakke smaak van zwezerik
met een pikante curry. Mijn Thaise perso
neel dacht dat ik gek geworden was. In
Thailand kent men geen boter en kaas.
Thais die hier wonen lusten het dan ook
niet."
los P. Boomgaardt: Tom Yam, Thais voor thuis'. Uitgeven
Tirion. Prijs: 29,50 gulden.
Bara en Moksi
Muriel San-Sin Hewit werkte jaren als do
cente 'koken' en 'fijne keuken' in Surina
me. Ze verzorgde er 22 jaar lang lessen in
kook- en voedingsleer aan de Eerste Suri
naamse Huishoud- en Industrieschool. Al
eerder verschenen van haar twee boeken
over de veelzijdige Surinaamse keuken.
Het derde. 'Surinaamse recepten van A tot
Z', verscheen begin deze maand bij de
Schoorlse uitgever Conserve. Zoals het
land een mix is van rassen en bevolkings
groepen, zo is de eetcultuur ook een mix
van culturen. Deze komen niet alleen van
het westelijk halfrond, want ook de ooster
se eetculturen zijn in de Surinaamse sa
menleving diep geworteld vanwege de
aanwezigheid van Hindoestanen en Java
nen. Zo zijn er bruine bonen uit de Creool
se keuken, Javaanse kip, kool moksi alesi,
de Surinaams/Indische spinazie klarun
(bajem), roti en bara uit de Indiase keuken
en bami en teloh uit de Chinees/Indonesi
sche keuken.
Uit een voorwoord in het boek schrijft
Cynthia Mc Leod, auteur van Hoe duur
was de suiker?, dat San-Sin Hewit als geen
ander traditionele bereidingswijzen weet te
combineren met moderne ingrediënten en
veranderende eetgewoonten zodat nieuwe
gerechten ontstaan. Het boek is er een ge
worden van typisch ouderwetse en nieuwe
Surinaamse heerlijkheden.
'Surinaamse recepten van A tot Z', uitgever Conserve, kost
24.95 gulden.
Azijn is wijn die zuur is geworden. Of
zeg maar: zuur gemaakt. Het Franse
woord vinaigre is zo logisch als wat:
aigre is Frans voor zuur. Alcohol in
wijn kan veranderen in azijnzuur. Een
kunstje dat alleen een bacterie voor
elkaar krijgt. Azijnzuur is fris en kan
heel lekker zijn. Als het met flink wat
water verdund is tenminste. De Ne
derlandse Warenwet schrijft voor dat
azijn minimaal vier procent azijnzuur
moet bevatten.
Ook andere vloeistoffen waarin alco
hol of suiker zit, kunnen tot azijn ver
zuren. Gegist appelsap of bier bijvoor
beeld. Zo bestaan er heel wat soorten
azijn die allemaal 'natuurazijn' mo
gen heten. Als het om echte wijnazijn
gaat, staat dat speciaal op de fles. Als
azijn niet aan die voorschriften vol
doet mag hij ook geen azijn heten.
De Nederlandse azijnmaker Marga
Vugs gebruikt hiervoor de naam edik.
Haar 'azijn' werd een kwaliteitspro
duct. Marga Vugs uit het Brabantse
Schijndel maakt intussen 43 verschil
lende soorten edik. Haar hobby is uit
gegroeid tot een heus bedrijf. Het ma
ken van azijn is geen proces dat je van
de ene op de andere dag beheerst.
Veel lezen en experimenteren gaan
eraan vooraf. Niet alleen professionals
gebruiken haar producten, ook de
groep liefhebbers is groeiende. Vugs
produceert dus volgens de Warenwet
officieel geen azijn, maar edik, een
naam die ze heeft gedeponeerd.
Eigen oogst
Twaalf jaar geleden begon ze in haar
tuintje in het Brabantse Schijndel
kruiden te telen. Ze oogstte er zoveel
van dat ze niet alles vers kon verwer
ken. Ze begon kruidenedik te maken.
Haar zelfgemaakte edik maakt ze wat
zachter met wijn, en daarin trekt ze
allerlei kruiden, specerijen, groenten
en fruit. Hoe ze het precies doet,
houdt ze angstvallig geheim.
Bijna alle Nederlandse topkoks kopen
het bijzondere produkt. Ze experi
menteren er graag mee en komen tot
heel verrassende combinaties. Dit jaar
voegde ze weer enkele nieuwe ediks
aan haar assortiment toe. Zoals allspi
ce, vanille en witte druiven met port.
De eerste smaakt wat peperig en
kruidnagelachtig. Dat combineert
iï'fr-'T
Marga Vugs bezig met een nieuwe edik.
Een deel van de collectie van Vugs' edik.
voortreffelijk met wild konijn. De va-
nille-edik smaakt, zeggen experts,
heel goed bij grote garnalen en oes
ters. Terwijl de edik met het aroma
van druiven en port uitstekend is bij
kreeft.
Balsamico
Wat de Schijndelse edik is geworden
voor Holland, is de aceto balsamico
voor Italië. De daarvoor gebruikte
druivensap wordt gekookt tot er sterk
geconcentreerd vocht overblijft. Dat
laat men jaren achtereen gisten en rij
pen in vaten van verschillende hout
soorten. Zoals eikenhout, jeneverbes
hout, kastanjehout en moerbeihout.
Die geven allemaal weer een specifiek
aroma aan de zoetzure azijn mee. Na
ten minste tien jaar ontstaat een
goudbruine, heel smaakrijke azijn.
Die azijn is duur, dat ligt voor de
hand. Én de flesjes zijn klein. Een
tientje voor een flesje van een kwart
liter is niet ongebruikelijk. De echte
aceto balsamico is daarom alleen be
doeld voor zeer speciale gerechten.
Zoals voor een vinaigrette om een
heel bijzondere salade aan te maken.
Daar hoort dan uiteraard ook de aller
beste olijfolie bij. Verder is gebraden
vlees het waard om met een scheutje
aceto balsamico te worden geparfu
meerd.
Net als bij dure, zeldzame wijn be
staan er flesjes aceto balsamico waar
van de leeftijd op het etiket staat.
Sommige aceto is wel vijftig jaar oud.
De azijn wordt dan dik en stroperig.
Verse aardbeien met een paar drup
peltjes van dat spul maken het fruit
tot een onvergetelijke creatie.
Je ziet ze steeds vaker verschijnen in de koelvakken
van de supermarkt: y-oghurtachtige produkten met
nieuwe bacteriecultures en melk met voedingsve
zel. Ze heten Yakult, Fusiq, Vifit en staan broederlijk
naast de gewone yoghurt, kwark en karnemelk. Aan
de stroom nieuwe producten in een gezondheids
jasje lijkt voorlopig geen einde te komen.
Yoghurt is in Nederland al heel lang het populairste
zure zuivelproduct. De vertrouwde, gewone yoghurt
bevat de melkzuurbacteriën streptococcus thermo-
philus en lactobacillus bulgaricus. Deze geven de
yoghurt zijn klassieke zure smaak, specifieke aroma
en maken hem ook dikker. Alleen als yoghurt is ge
maakt van koemelk en de genoemde bacteriën mag
hij ook echt 'yoghurt' heten.
De nieuwe zuivelproducten bevatten ook andere
bacteriecultures. Bovendien zijn er soms voedings
vezelbestanddelen aan toegevoegd. Wat is hiervan
de bedoeling? De fabrikanten beloven vooral twee
positieve effecten op de gezondheid:
- verbetering van de darmflora;
- verlaging van het cholesterolgehalte van het bloed.
Eerst de verbetering van de darmflora. Toegevoegde
melkzuurbacteriën verteren inderdaad alvast een
gedeelte van de melksuiker. Daardoor wordt yo
ghurt door sommige mensen met een overgevoelig
heid voor melksuiker beter verdragen dan melk.
Voor de flora in de dikke darm hebben de meeste
melkzuurbacteriën echter geen betekenis. Zij kun
nen de darm niet bereiken, doordat ze al in de
maag doodgaan. Alleen lactobacillus caseï kan de
maag passeren. Maar als hiervan niet steeds nieuwe
aanvoer is, kan deze zich op den duur niet handha
ven in de darmen. De veelbesproken nieuwe bacte
riecultures zijn alleen van tijdelijk nut bij reizigers-
diarree of bij diarree als gevolg van antibiotica. An
dere gunstige effecten zijn nog niet goed vastge
steld.
Dan de belofte dat het cholesterolgehalte in het
bloed kan worden verlaagd. De producten die dit
claimen, bevatten alle de bacterie lactobacillus
acidophilus en een oplosbare voedingsvezel, 'inuli-
ne'. Er zijn aanwijzingen dat inuline het choles
terolgehalte van het bloed inderdaad wat kan verla
gen, zeker als het in vrij grote hoeveelheden aanwe
zig is. Het is nog niet bekend of de hoeveelheden
inuline in de nieuwe zuivelproducten hiertoe vol
doende zijn. Stellige uitspraken op dit gebied moe
ten met een korrel zout worden genomen. Ook voor
lactobacillus acidophilus bestaan aanwijzingen dat
deze een cholesterolverlagende werking kan heb
ben. Een wetenschappelijk onderbouwde reden om
de voorkeur te geven aan verrijkte zuivelproducten
boven gewone zuivelproducten bestaat op dit mo
ment niet. Om het cholesterol in het bloed te verla
gen, adviseert het Voorlichtingsbureau voor de Voe
ding matig te zijn met vet, met name verzadigd vet.
Dit zit vooral in volle melk en melkproducten, vet
vlees en volvette kaas. Kies hiervan de minder vette
varianten.
PUZZEL
OPGAVE
OPLOSSING
KRUISWOORDRAADSEL
Horizontaal:
I. dobbelspel; 5. Guinees biggetje; 9. kuis;
II. bloedvat; 13. inkeping; 15. vruchtennat;
16. beet; 18. roofzuchtige papegaai; 19.
buisverlichting; 20. graansoort; 21. getijde;
23. koker; 25. wanorde; 28. zandspiering;
31. lofdicht; 32. roem; 33. verstand; 35.
snaarinstrument; 37. ik (Lat.); 39. Bescher
ming Burgerbevolking; 41. plat, rond gebak;
42. voegwoord; 43. antiek; 45. bedrog; 46.
oppervlaktemaat; 47. grappig; 49. gauw; 50.
typefout; 53. baljuw; 54. lemmet.
CRYPTOGRAM
stapel
k-s-r-a-a
welnu-p-k
a-e-seine
lucht-e-n
--h--kras
zottin
e-e--i
sonate
Verticaal:
1. kunststof; 2. insnijding; 3. lof, 4. regeringsreglement; 5. centiare;
6. vaartuig; 7. gierigaard; 8. het geheel van letters; 10. goed zo!; 12.
vallei; 14. ankerplaats; 16. afscheidingsprodukt van naaldbomen;
17. bont; 22.-familielid; 24. verschiet; 26. raamscherm; 27. uitroep
van schrik; 29. maand; 30. watering; 33. beplant; 34. edelgas; 35.
staatsgreep; 36. vol rafels; 38. geul; 40. kortstondige regenval; 42.
vreemde munt; 44. evenzo; 46. tegen; 48. verhoogde toon; 49. dom
kop; 51. karaat; 52. operatiekamer.
TOM POES
Tom Poes en de Gezichtenhandel
De volgende morgen ontmoette de
kruidenier Grootgrut de ambtenaar
Dorknoper, die op weg was naar zijn
bureel. ,,Het is prettig, dat ik u zie",
sprak de handelaar. „Want ik wil
graag weten hoe het staat met het
nieuwe kasteel, dat in het bös ge
opend is, naar ik hoor. Ik wil er graag
mijn opwachting maken om wat
grutsprits aan te bieden ter kennis
making. Klantenwerving, voelt u wel?
Maar natuurlijk wacht ik totdat het
eerste contact gelegd is door een no
tabele. Ik ken mijn plaats. Gisteren
vernam ik echter, dat de markies en
de burgemeester ongesteld zijn. Wat
gebeurt er nu verder, meneer Dor
knoper?" De ambtenaar eerste klasse
fronste de wenkbrauwen. „Het is
héél grappig, dat u dat vraagt", sprak
hij. „Ik liep er namelijk juist over te
denken. Het is een onjuiste gang van
zaken met dat perceel, waarde heer.
Daar moet ambtelijk gezien wel één
en ander worden uitgezocht en
rechtgezet. Het is er onder ons ge
zegd een janboel. En nu de heer de
Canteclaer en de burgemeester zijn
uitgeschakeld zie ik het als mijn
plicht om persoonlijk te gaan. Van
daag nog, meneer Grootgrut; deze
middag! U hoort wel van mij." Intus
sen had Tom Poes niet gewacht op
het bezoek van een notabele. Hij was
er bij het ochtendkrieken reeds op
uitgegaan en nu stond hij achter een
zware boom naar het geheimzinnige
bouwwerk te kijken. Het zonlicht
fonkelde op de torens en de transen
en het zag er vreemd verlaten uit.
„Een mooi kasteel", dacht Tom Poes.
„Maar het zou onvoorzichtig zijn om
aan te bellen en te vragen of de
plamoen thuis is! Wat nu?" Deze
vraag hield hem zo bezig, dat hij de
eigenaardige schaduw, die hem van
achteren naderde, niet opmerkte...
W
DOOR HANS VAN ES
Het hoogbejaarde winterse hogedrukgebied, dat nog altijd stand
houdt boven Noordwest-Rusland, verloor donderdag haar invloed o; 0
ons weer. Een kleine depressie dook op vanuit het Engelse Kanaal e 0
bracht voor het eerst sinds tijden weer eens ouderwets, druilerig Ho
lands weer. Een weertype met gestaag vallende regen is sinds oktob
zo zeldzaam geworden, dat er gistermiddag zelfs over 'uitzonderlijk
weer' werd gesproken. De regenmeters liepen echter met over vane 5
thousiasme-, op de meeste plaatsen viel met meer dan een paar mill
meter. In de afgelopen zes maanden is er in ons land slechts circa
veertig procent van de normale hoeveelheid neerslag gevallen, wat
overeenkomt met 130 tot 200 millimeter. Aangezien de droogte sa
menviel met de koudste tijd van het jaar, zijn de gevolgen beperkt
bleven. In de wintermaanden is de verdamping immers minimaal ei 1
blijft de uitdroging van de bodem binnen aanvaardbare grenzen. He
gebrek aan neerslag is het gevolg van de ongewoon langdurige hege 41
monie van hogedrukgebieden, die de invloed van regenrijke oceaan
depressies beperkt hield. De neerslagkansen nemen vandaag weer
De depressie ligt wel dicht bij ons land, maar verliest zijn activiteit,
blijft wel veel bewolking hangen, zodat het kwik maar op een enkeli
plek boven 10 graden uitkomt. Tijdens het weekeinde volgt de temi i
ratuur een stijgende tendens. Een depressie ten zuidwesten van lei 3>
land zet boven West-Europa een langgerekte zuidelijke stroming in
gang, waardoor zachtere lucht tot boven Nederland reikt. Het warn 01
front zorgt komende nacht en morgenochtend vroeg nog voor veel t
wolkmg en mogelijk wat regen. Daarna moet de zon van het zuiden
gaan doorbreken, maar helemaal zeker ben ik daar niet van. De aar
gevoerde luchtsoort is behoorlijk vochtig en vooral in het noorden e
westen van het land zou de bewolking wel eens de overheersende f<
tor kunnen zijn; in dat geval zullen de temperaturen bij 9 tot 12 gr;
den blijven steken. Het zuiden van het land heeft de meeste kans o
een paar flinke zonnige periode en dan wordt het gemakkelijk 151(
17 graden. Begin volgende week wordt een nieuw hogedrukgebied
IJsland belangrijk. Frissere lucht uit hogere breedten drukt de tong
zachte lucht boven onze omgeving naar het zuiden terug, waarbij d [M
wind naar het noordoosten draait. Op wat langere termijn doet het
kwik dus een stapje terug. Actieve storingen blijven evenwel uit de 3
buurt, zodat het overwegend droog blijft met af en toe zon.
KNMI
Weersvooruitzicht
Geldig tot en met
zaterdag.
Noorwegen:
Perioden met zon en
droog. Morgen in het zuid
westen meer bewolking en
wind en een toenemende
kans op neerslag. In het
uiterste noorden bestaat
er op beide dagen kans
wat sneeuw. Maxima en
kele graden boven nul, in
het binnenland plaatselijk
eronder.
Zweden:
Wolkenvelden, ook hier en
daar zon en en vrijwel
overal droog. Langs de
Oostzee kans op mist.
Maximumtemperatuur
morgen uiteenlopend van
plus 4 plaatselijk in het
zuiden tot enkele graden
onder nul in het binnen-
Denemarken:
Wolkenvelden, ook af en
toe zon en vrijwel overal droog. Middag-
temperatuur oplopend naar ongeveer +5
graden op morgen.
Engeland, Schotland, Wales en Ierland:
Veel bewolking en van tijd tot tijd regen,
morgen met een buiig karakter en kans
op onweer. Morgen in het zuiden en oos
ten van Engeland geregeld zon en op de
meeste plaatsen droog. Maxima morgen
rond 13 graden, in Schotland enkele
graden lager.
België en Luxemburg:
Vandaag half tot zwaar bewolkt en vooral
in de ochtend enkele buien. Morgen pe
rioden met zon en droog. Maxima rond
11 graden, morgen nog iets hoger.
Noord- en Midden-Frankrijk:
Vandaag in Bretagne en Normandie ta
melijk veel bewolking en af en toe re
gen. Elders ook af en toe zon. Morgen
overal perioden met zon en droog. Hoge
re temperaturen; morgen maxima uit
eenlopend van 13 graden in het uiterste
noorden en oosten tot 18 in het zuid
westen.
Portugal:
Flinke perioden met zon. Morgen meer
wolkenvelden en in de loop van de dag
een toenemende kans op een regen- of
onweersbui. Maxima overal 20 graden of
iets hoger,
Madeira:
Vrij veel bewolking en van tijd tot tijd
buien, soms met onweer. Maxima onge
veer 21 graden.
Droog en tamelijk zonnig. Stijging van
temperatuur; morgen middagtempera-
tuu r rond 23. graden, in het zuiden
plaats.elijk 27 graden.
Canarische Eilanden:
Vandaag nog flinke zonnige perioden en
vrijwel overal droog weer. Morgen wol
kenvelden en enkele regen- of onweers
buien. Maxima rond 25 graden, morgen
enkele graden lager.
Marokko:
Westkust: vandaag overwegend zonnig
en droog. Morgen meer bewolking en in
de loop van de dag enkele regen- en on
weersbuien. Middagtemperatuur van 22
graden in het noorden tot plaatselijk 26
in het zuiden.
Flinke perioden met zon en droog. Mid
dagtemperatuur ongeveer 21, in het zui
den rond 25 graden.
Zuid-Frankrijk:
Flinke perioden met zon en vrijwel
overal droog. Temperatuur morgen uit
eenlopend van 16 graden in de omge
ving van Lyon tot 23 plaatselijk in het
zuidwesten.
Mallorca en Ibiza:
Overwegend zonnig en droog. Maxima
ongeveer 20 graden.
Italië:
Afwisselend zon en stapelwolken. Op
beide dagen kans op een bui, misschien
met onweer. Middagtemperatuur onge
veer 15 graden, op Sicilië ongeveer 18
graden.
Corsica en Sardinië:
Flinke perioden met zon en droog. Maxi
mumtemperatuur morgen rond 18 gra
den.
Malta:
Flink wat zon en droog, 's Middags wordt
het ongeveer 18 graden.
Griekenland en Kreta:
Afwisselend zon en wolkenvelden en een
enkele bui, mogelijk met onweer. Op
Kreta perioden met zon en vrijwel droog.
Maxima van 10 graden bij Thessaloniki
tot plaatselijk 16 in het zuiden.
Turkije en Cyprus:
Aan de Turkse Westkust perioden met
zon en droog. Elders wolkenvelden en
enkele buien. Maxima van 9 graden op
de Dardanellen tot 16 in het zuiden.
Duitsland:
Vandaag overwegend veel bewolking en
vooral in het midden en zuiden af en toe
regen. Morgen geleidelijk meer zon en
op de meeste plaatsen droog. Maxima
van +5 graden in het uiterste noordoos
ten tot 14 in het zuidwesten.
Zwitserland:
Vandaag wolkenvelden en aan de no
kant van het Alpenmassief af en toe
gen, boven de 1500 m sneeuw. Mort
meer ?on en vrijwel overal droog. liL
dagtemperatuur ongeveer' 13 gradercv
Locarno 17 graden.
Oostenrijk: J.
Veel wolkenvelden en vooral vandaa
het noorden kans op regen, bover£
1500 m sneeuw. Middagtemperal
meest tussen 9 en 13 graden.
Wolkenvelden, vooral morgen ook
en daar zon en veelal droog. Mid
temperatuur van rond het vriespunp
het noordoosten tot circa 7 grade
het uiterste zuiden.
Tsjechië en Slowakije:
Wolkenvelden, ook hier en daar wat
Vandaag in Tsjechie kans op wat rej
Maxima ongeveer 8 graden.
Hongarije:
Wolkenvelden, vandaag ook wat zoi
bijna overal droog. Middagtempera
ZATERDAG 23 MAART 1996
Zon- en maanstanden
Zon op 06.35 Zon onder lfjj
Maan op 08.31 Maan onder
Waterstand
•IJmuiden Katwijk
Hoog 06.00 18.22 05.33
Laag 01.43 14.30 01.24 lf
Weerrapporten 22 maart 07 uur:
Rotterdam
Vlissingen
Maastricht
Aberdeen
Athene
Barcelona
Berlijn
Boedapest
Bordeaux
Cyprus
Dublin
Helsinki
Innsbruck
Istanbul
Klagenfurt
Kopenhagen
Las Palmas
Lissabon
Luxemburg
Madrid
Rome I
Split r
Stockholm z
Warschau I
V/enen z
Zurich z
Bangkok l
Buenos Aires I
Casablanca
Johannesburg c
Los Angeles z
New Orleans c
New York z
TelAviv c
9 3 j,
13
28 21\l
25 21lf
20 12|L
25 16|
21 14|
17
72
Tokyo
