PASSIE
FABRIEK
Vmbachtelijk gevoel in de
'Noem het maar een
JÊL
Twintig uur waren Willem van Dam (rechts) en Maurice Philippo bezig met het'
maken van een geheel uit chocolade opgetrokken arreslee van 1.20 meter bij 75
centimeter. foto united photo's de boer poppe de boer
bezeten is van zijn vak. „Chocola is zulk
prachtig spul...Net goud. Je smelt het om
en je kunt er alles mee doen."
De lekkernij - legt Willem van Dam uit - is
ook meer dan een pure lust voor het oog.
Met een chocoshot ben je 'meer mans". Het
maakt gevoelens van geluk en verlangens
los. De bewerkte pasta bevat een stof (theo
bromine) die ook in het bloed voor komt
na het vrijen. „Anders gezegd: het eten of
drinken van chocola geeft dezelfde voldoe
ning als het bedrijven van seks."
Er volgt een uitbundige dialoog over de
overige positieve effecten van het gebruik
van chocola. Wie depressief is of zich niet
lekker voelt, zou een reep of een bonbon
moeten nemen. „Vroeger", weet-ie zeker,
„werd een chocoladedrankje als medicijn
voorgeschreven. Om mensen na een ziekte
weer op krachten te laten komen."
De geestdrift van Willem van Dam is niet
meer te remmen. Zijn bevlogenheid is on
gekend. Aan één stuk door ratelt hij in
drukke zinnen die de kunst van het ruiken
uitleggen, het^enot van het proeven bena
drukken en de artistieke bevrediging beju
belen van het op de tekentafel ontwerpen
van bonbons. „Voor mij is dit werk een
passie. Het laat me nooit los."
O
LI-
O
I
O
u
Eindredactie
Peter Heerkens,
Paul de Tombe
Vormgeving:
Ed Petit
Wim Dijkman,
Hans van Weel
De massaproduktie van de kerststol in beeld. Met tientallen tegelijk lopen de langgerekte zachtgele bollen uit de ovens
van de broodfabriek. foto dick hogewoning
in het kader van de Vermeer-tentoonstel
ling op de markt gaan brengen. Ze hebben
dat beschermd met een eigen concept en
receptuur. Totdat de klant er in de super
markt om vraagt. Dan moeten wij het ook
gaan maken. Anders natuurlijk, maar
toch..."
Nieuwe trends in de eet-en snoepcultuur
rondom kerst zijn volgens de insiders dit
jaar nauwelijks zichtbaar geworden. Wel
signaleert de Stichting Voorlichting Brood
een toename van snackconsumptie, en een
tendens naar ouderwetse recepten en am
bachtelijke produkten. Verder blijkt vers
voorgebakken brood dat de klant zelf op ie
der geschikt moment kan afmaken, boom
ing business. Overgaag bevestigt dat beeld.
Vijfjaar geleden werd er nul gulden ver
kocht aan vers voorgebakken brood. Nu zit
het bedrijf op een omzet van enkele tiental
len miljoenen guldens.
De kerststol is in het onvoorspelbare ge
weld van veranderende eetgewoonten on
aantastbaar. Het heilbrood blijft iedereen
bekoren. Volgens Overgaag is er hooguit
sprake van een verandering in het koopge
drag. 'Goedkoop, sober en groot' heeft
plaats gemaakt voor 'klein, alternatief en
exclusief. „Door de gewijzigde samenstel
ling van gezinnen en huishoudens is er een
duidelijke verschuiving naar kleinere een
heden en meer variatie in de uitvoering",
weet Overgaag uit ervaring. „Vier jaar terug
hadden we geen ministol. Nu hebben we er
een van 100 gram. En, waar we vroeger in
hoofdzaak kale stollen verkochten met een
los poederzakje, zijn ze nu gewikkeld in
amandelschaafsel of bekleed met amandel
stukjes. Het is minder recht-toe-recht-aan
geworden. Het ziet er allemaal wat mooier
•en ambachtelijker uit."
Welke omslag zich nog aandient, populair
zal het vruchtenbrood altijd blijven. „In de
ze tijd van het jaar houden mensen tradi
ties graag in ere", is de stellige overtuiging
van Henriëtte Verbeem van de Stichting
Voorlichting Brood. „En terecht. Er zijn al
zo weinig klassiekers over."
Een typisch Italiaanse kerstgroep, afkomstig
uit de San Gottardokerk in Genua en ge
bouwd in 1989. Zoals bij vrijwel alle Italiaanse
groepen is ook hier meer te zien dan louter het
kersttafereel.
Een indrukwekkend landschap strekt zich uit
achter de bogen van de ruïne. Met behulp van
een doordachte belichting en dito gebruik van
kleuren, suggereert het geheel een prachtige
kerstnacht.
Ook hier zijn Jezus, Jozef, Maria, de os en de ezel
en andere aanwezigen, ondergebracht in een ru-
ine, die symool staat voor het einde van de hei
dense beschaving.
Kwaliteitsbewakers vinden dat er weinig verschil
bestaat tussen het ambachtelijke vruchtenbrood
van de warme bakker en het massa-produkt van
de broodfabrieken. Dat is wel eens anders
geweest. Een bezoek aan een van de grootste
leveranciers van de Nederlandse supermarkten.
Jk durf zo arrogant te zijn om te stellen dat onze
stol net zo goed, zo niet beter is dan die van de
,,lk concurreer niet met een prijs, maar met de smaak." Aan het
woord: Willem van Dam, eigenaar van een chocolaterie in Heemstede.
Een jonge (29 jaar) oude-ambachtsman met een grote reputatie. Waar
de fabrieksmatige produktie op volle toeren draait om supermarkten
en gelijksoortige zaken te bedienen, knutselen de handen van Willem
van Dam de meest fraaie en smaakvolle lekkernijen.
Tip van de vakman: 'Een bonbon moet je een kwartier in je mond laten
smelten. Dan is-ie het lekkerst'.
■ESEEEIlIHISniIMB
regelmatig blijven ze voor zijn chocolate-
rie staan. Met begerige blikken bewonde
ren de voorbijgangers het artistieke hoog
standje in de etalage van Willem van Dam.
Een uit 'pure' chocola opgetrokken arreslee
van 1.20 meter bij 75 centimeter laat bij
menigeen de mond verbaasd en likkebaar
dend openvallen. Het kunstwerk is van een
oogverblindende schoonheid. Twintig uur
heeft Willem van Dam er samen met Mau
rice Philippo, een chocolatier-in-de-leer,
aan gewerkt. Los van de tijd die hij be
steedde aan de werktekening. „Toen 'ie
klaar was voelde ik van opwinding de
adrenaline door mijn hele lichaam trek
ken."
D e gelukzalige oogopslag spreekt boek
delen. Die extra aandacht van klanten en
choco-liefhebbers doet hem zichtbaar
goed. Over waardering heeft hij sowieso
niet te klagen. Want in de praktijk van alle
dag onderscheidt hij zich met zijn ambach
telijke meesterstukken al nadrukkelijk van
andere keurmeesters in de eet- en snoep
cultuur. Echter in tijden - zoals met de
feestdagen - dat de chocomania heerst,
haalt hij toeren uit die hem tot een buiten
gewoon vakman verheffen. Dan boetseert
hij - als een beeldhouwer - produkten van
chocola met een uitzonderlijk hoogexclu-
siviteitsgehalte. „Het is zeker een vorm van
kunst", zegt-ie zonder enig spoortje van
twijfel. „Je kunt het zo apart, zo gek, niet
bedenken of ik maak het."
Het zinnenprikkelende chocolade-decor in
zijn sfeervolle speciaalzaak aan de Heem-
steedse Binnenweg maakt dat nog eens
duidelijk. Menige passant houdt de pas
even in voor een blik door de winkelruit of
laat zich door het smaakvolle beeld verlei
den tot de aapkoop van een van de vele
lekkernijen. „Chocola heeft iets onweer
staanbaars", doceert vader Jan van Dam,
de derde generatie van een bekende Leidse
banketbakkersfamilie. Van Dam sr., op be
zoek bij zijn zoon: „De geur, de smaak, de
glans, zeg maar de totale uitstraling van het
produkt is enorm. Het heeft op menigeen
een geweldige aantrekkingskracht. Mensen
eten chocola met hun ogen."
Willem van Dam knikt bevestigend. Het
imago is hem bekend. Vandaar dat hij in
deze tijd van het jaar het traditionele assor
timent van bonbons en marsepein voor de
chocofielen haast vanzelfsprekend heeft
uitgebreid met de meest uiteenlopende
kerstcreaties. Kandelaars, mini-arresleeën
en andere choco-miniaturen. Keuze ge
noeg. „De mensen vinden die aparte din
gen schitterend. En gelukkig kijken ze niet
alleen, maar kopen ze ook."
W,u .em van ij am trekt een map uit de
boekenkast. Bewijsstukken van waartoe hij
allemaal in staat is. Trots op de resultaten.
„Soms geef ik mezelf wel eens een tien."
Afbeeldingen van de gouden koets, een
viool, een zaag, een Mickey Mouse. Uitge
voerd met een precisie die een opmerkelij
ke kunstzinnigheid verraadt. „Ik heb er ge
voel voor en daar altijd veel mee gedaan.
Als er in de zaken waar ik werkte iets bij
zonders uitgevoerd moest worden, kwam
het automatisch op me af."
De liefde voor het vak heeft hij niet van
vreemden. Overgrootvader, opa en ouders
hadden als banketbakkersfamilie ('Ik ben
de vierde generatie') een gevestigde repu
tatie in Leiden en in Hillegom. Bijna van
zelfsprekend. dat hij een brood- en banket
opleiding volgde. „Maar ik wilde er een an
dere kant mee op. Me specialiseren, zoals
ik nu gedaan heb."
Na zijn vak-opleiding aan de KTS in Voor
hout deed hij ruim tien jaar werkervaring
op bij negen verschillende banketbakkers
in de regio. Tot voor een half jaar geleden.
Toen kreeg hij een unieke kans zijn droom
te verwezenlijken in het voormalige pand
van het Heemsteedse café 'De Pits'. „Een
ideale plek voor een speciaalzaak", vindt
hij nog steeds. „Het ligt in een drukke win
kelstraat en in een gemeente waar de men
sen wel een beetje van exclusiviteit hou
den."
In die sfeer zijn ook de winkel, de etalage
en het interieur ingericht. Bovendien kun
nen de klanten via een open ruimte zelf
waarnemen met wat voor precisie Willem
van Dam zijn vak uitoefent. Wie hem bezig
ziet met het bewerken, versieren en game
ren van bonbons met lijntjes, vruchtjes en
figuurtjes kan niet anders dan tot de con
clusie komen dat hier een man werkt die
Op de plek waar de bloem, het plantaardig
vet en de fruit-ingrediënten tot een vaste
massa worden gekneed, zijn de pallets met
balen meel haast niet aan te slepen. Een
paar stappen verderop werken aspirant-
bakkers zich in het zweet om grote stukken
deeg met de hand in hoog tempo in de be
kende wikkel-vorm te drukken. Het blijkt
het enige stukje ambachtelijk werk van het
totale produktieproces. „De ervaring heeft
geleerd", verklaart marketing-manager Pie-
ter Overwater tijdens de rondgang, „dat dit
niet op machinale wijze valt te doen. Het
moet met gevoel worden gedaan."
Op hun ruim drie uur durende route
van kille grondstof naar frivole verpakking
passeren de stollen een aantal vitale pos
ten. Daar graaien keurmeesters links en
rechts broden van de band om ze aan een
nauwkeurig kwaliteitsonderzoek te onder
werpen. Bij het eindstation gaat er nog een
wolkje poedersuiker over de broden, alvo
rens ze in het plastic verdwijnen en in do
zen worden afgevoerd. Een van de zestig
verschillende soorten, die in Rotterdam en
in Arnhem worden gemaakt, is klaar. De
wagens kunnen voorrijden om de super
markt-ketens in het hele land van de ge
wenste artikelen te voorzien.
Daar kan de consument ze binnen 24 uur
'dagvers uit de schappen grissen. Tenzij 'ie
het ambachtelijke produkt van de warme
bakker op de hoek verkiest en daarvoor
dieper in de geldbuidel wil tasten. Alle waar
naar zijn geld, vindt Ad Overgaag, marke
ting manager van Quality Bakers. „Maar
dat geldt evenzeer voor onze stollen. Wij
maken ze ook in allerlei uitvoeringen, van
goedkoop tot duur, afhankelijk van de sa
menstelling en uitvoering. Ik durf zo arro
gant te zijn om te stellen dat onze stol net
zo goed, zo niet beter is dan die van de
warme bakker."
Bij het kwaliteitscentrum Bakkerij in Wage-
ningen en de landelijke afdeling brood- en
banket van de Keuringsdienst van Waren in
Nijmegen willen ze niet zo ver gaan. Maar
ze zijn wel eensgezind in hun opvatting dat
de gemiddelde kwaliteit van de stol in de
supermarkt en die van de warme bakker
niet zo veel uiteenloopt. „Natuurlijk zijn er
altijd uitschieters naar boven en beneden.
Maar als er 'met roomboter of amandel
spijs bereid' op de verpakking staat, zit het
er 99 procent van de gevallen ook in",
klinkt het bij beide instanties nadrukkelijk
door.
Ad Overgaag verwacht dat het marktaan
deel van Quality Bakers (op dit gebied de
grootste, samen met Saba in Hedel) zal
gaan toenemen. „Want", zegt hij, „de in
breng van de warme bakker loopt over de
gehele linie terug. Steeds vaker wordt
brood in de supermarkt gekocht. Waarom?
Heel simpel. Omdat de mensen niet langer
teleurgesteld zijn in de kwaliteit."
De manager hoort de ruim drieduizend
warme bakkers in den lande al tandenknar
sen. „Natuurlijk", zegt-ie, „is het leuk voor
ons om over een stijgende markt te praten.
Maar ik ben er absoluut op tegen dat de
warme bakkers bij bosjes het loodje leggen.
Uiteraard willen we zelf vernieuwend en
medebepalend zijn in de branche. Maar
toch volgen wij veelal de weg die zij aange
ven. Neem het speciale brood dat ze in '96
Zinnenprikkelende chocolade als kunst
warme bakker."
pas vlak voor de
;n, branden bij Quality
weken voor de donke
de lampen reeds 24 uur
buiten - bij de talloze laad-
stiauuu:» van het bedrijf - staat in schril con
trast met de koortsachtige bedrijvigheid in
de fabriek. Vijf etmalen per week, anderhal
ve maand lang wordt hier keihard gewerkt
om duizenden vruchtenbroden in allerlei
soorten en maten per dag van de band te
laten lopen. De produkten vinden hun weg
naar vrijwel alle supermarkten in Neder
land.
In de immense hal staat overal de druk op
de gloeiend hete ketel(s). Werknemers lo
pen af en aan langs de haast eindeloze pro-
duktiestraat. In het hart van het gebouw
dendert een feestelijk aangeklede trein van
kerststollen traag, maar gestadig over een
rails, die het produkt door de verschillende
kamers en ovens voert. De bonte stoet aan
vruchtenbroden doorbreekt het overheer
sende wit van de steriel ogende bakkerij.
dm
