"Als het beste nog niet goed genoeg is
Vis komt steeds hoger
op het kerstmenu te staan
Kerst
IIJDAG 15 DECEMBER 1995
Vat doen we met de kerst?
Eten we buiten de deur of
richten we thuis een
smulpartij aan. Stel, dat
geld wel een rol speelt,
maar dat u toch eens een
keertje van de toppen van
)0u" culinair genot wilt
■de
snoepen. Dan kan er thuis
I méér dan in een
restaurant. Er gaapt
tenslotte een groot gat
tussen onbetaalbaar en
duur. Ideetje? Een
voorproefje.
Kreeft en kaviaar voor een bijzonder kerstmenu.
OF
ftRTIN VAN HUÜSTEE
iviaar. Waar zouden we anders mee moe-
beginnen. Maar dan niet met Deense
ipkorreltjes. maar met echte natuurlijk.
:hte kaviaar, dat zijn de eitjes ofwel de
it van enkele soorten steur. AJ naar ge-
ig de soort exclusief tot zeer exclusief,
en binnenkomertje derhalve om achte-
os in een gerecht te verwerken of en pas-
mt op te dienen.
iviaar serveert men gekoeld. Goede sier
aakt u met kleine schaaltjes in ijsblokjes,
geen zilveren lepeltje erbij, want dat
Ufo iaat zwart uit. Een beetje snob wil nog wel
ens voordoen hoe je een hapje kaviaar van
i? bovenzijde van de hand kunt weghap-
.T_jpn en vervolgens de kwaliteit kunt ruiken,
wil zeggen: niet ruiken, want echte ka-
laat geen geurspoor na.
'elke kaviaar kiezen we? De beroemdste
eur heet in het latijn 'huso huso', maar
aat beter bekend als 'beluga'. Dezelfde
aam draagt de kaviaar die deze wel 7 me-
;r lange, tegenwoordig zeldzame vis voort -
rengt. De kleur varieert tussen grijs en an-
icietzwart, de korrels zijn groot en heb-
Ben slechts een dun vliesje.
e slechts 2 m lange spitssnuitsteur ofwel
evruga' produceert kaviaar die ook zo
eet. Vrij zwart, fijn gekorreld en beroemd
m de krachtige, zachtzilte smaak. Heel bij-
ondere sevruga is lichter grijs en heeft een
rotere korrel. Ongeveer net zo groot wordt
e 'oscietre'. De kaviaar van die naam
maakt heel verfijnd, enigszins naar noten
n is grijsbruin van kleur. Maar er bestaat
ok diepzwarte oscietre met een wat grote-
e korrel.
deze soorten kaviaar komen uit Oekraï-
ïe, Kazachstan en Azerbeidzjan, voormali-
33 e Sovjetrepublieken dus. Er wordt, omdat
iet zulk prijzig spul is, flink mee gerom
meld. Een betere naam heeft de zowat
Jweemaal zo dure kaviaar uit Iran. De aller
beroemdste daarvan mocht destijds uitslui
tend gesnoept worden aan het hof van de
Sjah en heet daarom 'imperial'. Deze ka
viaar is afkomstig van oude oscietre-steuren
en heeft goudkleurige korrels die fabelach
tig smaken.
Zelfs voor restauranthouders is kaviaar aan
de prijs. Voor 1 kilogram van de goedkoop
ste Russische kaviaar betaalt een restaurant
855 en voor de duurste uit Iran 2714, ex
clusief 6 procent btw. Gelukkig zijn er ook
hoeveelheden te koop van 30 gram. Dat
komt dan voor de Iraanse op 85,45. Te
koop in de betere delicatessenzaak.
Champagne
Champagne is een goedkoop drankje verge
leken met wat de gek af en toe geeft voor
een fles wijn. Maar toch. Bij feest hoort
champagne. Laten we het dan wel goed
aanpakken met zo'n dubbelgrote fles, zeg
maar magnum. Denk erom: champagne
hoort gekoeld te worden gedronken, maar
het staat proleterig om de kurk te laten
knallen. Schudden is ordinair, alleen in de
sportwereld in zwang.
Gewone champagne vermeldt geen oogst
jaar op het etiket. Heel bijzonder is een
'millésimé', waar wel een jaartal op staat.
Dit type champagne wordt gemaakt uit
druiven die voor ten minste 80% afkomstig
zijn uit dat bepaalde oogstjaar. De best mo
gelijke wijn van elke champagneboer bot
telt hij onder de naam 'cuvée de prestige'.
Zo'n feestelijke fles kost een vermogen.
Er bestaan in Frankrijk rond de 140 cham
pagne-handelshuizen. Steeds meer wijn
boeren brengen echter onder eigen naam
champagne op de markt, zodat er meer dan
4000 merken bestaan. Op champagne mag
voor onze gastronomische kerst niet wor
den beknibbeld, maar u moet wel weten dat
zelfs kenners moeite hebben met het proe
ven van verschil tussen echte champagne
en imitaties uit Spanje of Zuid-Afrika.
Een magnum champagne van een vooraan
staand huis, anderhalve liter dus, kost in
koop rond de honderd gulden.
Truffel
De kostbaarste, beroemdste en zeldzaamste
paddestoel is de truffel. Hij ziet er uit als
een knolletje en groeit wel 30 cm onder de
grond. In heel Frankrijk oogst men tegen
woordig niet veel meer dan 200 ton jaar
lijks, vroeger was er wel tien keer zoveel. De
truffel is dus vrijwel onbetaalbaar geworden
en alleen al daarom buitengewoon geschikt
voor onze feestdis. Voor deze gelegenheid
trekken we ons dus niets aan van de Franse
gastronoom Grimod de la Reynière die om
streeks 1800 schreef dat truffels pas na de
kerst werkelijk lekker zijn, waarop hij ver
maande: 'Laten wij derhalve het zich beroe
men op het eten van de eerste truffels over
aan de onwetende koks, de baardeloze
gourmands en de onervaren gehemelten'.
Truffels zijn niet groot. De maat varieert
van enkele centimeters tot die van een kin
dervuistje. Ze kunnen rauw over gerechten
worden geraspt, maar ook bij allerlei berei
dingen worden meegekookt. Het aroma is
onvervangbaar en de smaak ervan is godde
lijk. Bovendien wekken truffels de eetlust op
en bevorderen ze ook nog de spijsvertering.
Vooral wanneer we ze in combinatie met
foie gras snoepen is dat plezierig.
Voor 1 kilogram zwarte truffels uit Frankrijk
betaalt de kok 1200 tot 2500 gulden. Ze zijn
in delicatessenzaken ook in Ideinere porties
te koop. Vers of in blikjes.
Ganzelever
De kostbare lever van speciaal gefokte en
vetgemeste ganzen kunnen we geen levertje
meer noemen. Deze 'foie gras' weegt wel 2
kilo. Rauwe ganzelever is glad en rond en
heeft de kleur van stopverf. De bereiding is
heel simpel. Men snijdt per persoon een
plak van ongeveer 60 gram en wrijft die in
met zout en peper. In bloem wentelen en
aan beide kanten bruinbakken in een pan
met hete boter, niet langer dan een paar
minuten. Ganzeleverpastei ofwel 'paté de
foie gras' is ten minste zo beroemd. Zeker
als er stukjes truffel in zijn verwerkt. Hoe
ganzeleverpastei smaakt? Sommigen hou
den het op hemels.
De klassieke paté de foie gras kwam uit
Straatsburg. Maar ook elders in Frankrijk,
evenals in Israël en Hongarije, produceert
men tegenwoordig heel wat gemeste ganze
lever. Behalve ganzelever produceren deze
landen ook gemeste eendelever.
Ganzelever, te bestellen bij de poelier, valt
te bemachtigen vanaf circa 80 per kg. Ge
meste eendelever kost per kilogram onge
veer 25 minder en toch vinden heel wat
kenners dat eigenlijk lekkerder.
Kreeft
Onder de vissoorten heeft kreeft 'de' naam.
Anders dan een van nature zwarte zeekreeft
heeft de grote cigale een roestrode rug. Pas
na het koken zijn ze beide zo rood als een
kreeft. La grande cigale leeft in de Middel
landse Zee en het zuiden van de Atlantische
Oceaan. Het is een kreeftachtige, maar mist
de geduchte scharen die een zeekreeft ken
merken. Toch noemen kenners dit dier de
beerkreeft en ze beschouwen hem als een
delicatesse. Het voorste part van zijn ge
pantserde lichaam is nogal plat en daar ste
ken vijf paar poten met fikse klauwen uit.
De zeecigale maakt krekelachtige geluiden
en dankt daaraan zijn Franse naam. Hij kan
wel 45 cm lang en 2 kg zwaar worden. Net
als bij de kreeft is vooral het vlees uit het
staartstuk overheerlijk. Gelukkig voor
gastronomen is de beerkreeft veel zeldza
mer dan andere schaaldieren. Dat houdt de
prijs extra exclusief.
Bij de zeevisgroothandel schommelt de ki
loprijs van een grote beerkreeft tussen de 50
en 80 gulden, ex btw.
Reeruj*
Met suddervlees valt met de beste wil van
de wereld de show niet te stelen. Een fraai
opgediend wildgebraad ligt meer voor de
hand. Welk? Het edelhert uit de Veluwse
bossen is flink wat groter dan stadsmensen
denken. Een volwassen hertebok heeft een
schouderhoogte van bijna anderhalve me
ter en weegt wel 150 kilo. Het hertje waar de
stadsmens van droomt, is de ree. Een vol
wassen reebok wordt zelden zwaarder dan
25 kilo. Die dieren hebben voor veel men
sen een fyoog 'Bambigehalte'. Toch is ge
braden reerug bij hen die tijdens de feest
dagen wild op het menu zetten het meest
geliefd.
Typisch eigenlijk, want op reegeit mag pas
vanaf januari worden gejaagd en de nog
smakelijker reebok wordt pas vanaf mei ge
schoten. Maar de meeste lekkerbekken
hebben nu eenmaal aangeleerd dat uitslui
tend 's winters wild moet worden gegeten.
Dus importeert de handel het of diepvriest
het in de lente.
Edelhert is wel vers en uit eigen land voor
handen tijdens de decemberfeesten. Doch
ook van dit door jagers 'grofwild' of'rood
wild' genoemde vlees importeert ons bosar-
me land veel meer dan jaarlijks op de Velu-
we wordt gejaagd. We halen zelfs hertevlees
uit Nieuw-Zeeland.
Reerugfilet, geportioneerd, doet 105 per
kg en geportioneerde herterugfilet 95 per
kg-
Entourage
Als bruin al deze strapatzen kan trekken en
u met een beetje toewijding aan het kokke
rellen slaat, is er nog één ding voor het wel
slagen van onze schranspartij van belang:
een fantasievolle aankleding en een sfeer
volle omlijsting. Als het even kan: damast
op tafel, stoffen servetten, het mooiste ser
vies, zilveren bestek, kristallen glazen, ka
raffen, kandelaars, bloemdecoraties, diner
muziek, bonbonnière, enz.
Tenslotte: denk ten minste twee keer na
over de te nodigen gasten.
TILLY SINTNICOLAAS
Nimmer is de honger naar goede recepten
groter dan wanneer het tegen de feestdagen
loopt. En zelfs op dit gebied laten trends
zich gelden. In navolging van de horeca ko
men ook thuis steeds vaker vis, schaal- en
schelpdieren in beeld.
Voor de visgroothandel die aan de horeca
levert, vormen de feestdagen het hoogte
punt van het jaar. Navraag bij de belang
rijkste leveranciers leidt tot de volgende
top 10: 1. gerookte zalm, 2. gerookte pa
ling, 3. Hollandse garnalen, 4. verse zalm,
5. tarbot, 6. griet, 7. tong, 8. tonijn, 9. oes
ters en 10. kreeft.
Absolute topper is de gerookte zalm. Die
'aat zich dan ook verwerken in alle moge
lijke voor-, tussen- en hoofdgerechten. En
ook voor buffetten weet de keukenbrigade
er wel raad mee. Garnalen zijn klassiek. In
V menig midden-klasse restaurant prijkt de
traditionele garnalencocktail nog op de
kaart; een echelon hoger waagt zich aan een
t carpacio van flinterdunne gesneden rauwe to
nijn. Top-cuisinier Cas Spijkers heeft op zijn 8-
gangen kerstmenu onder meer de volgende ge
rechten met vis staan: een carpacio van St. Jacobs-
schelp met een crème van kaviaar, een lasagne van
tarbot en inktvispasta en een met kreeft gevulde knol
selderij.
De thuiskokers volgen het voorbeeld van de restau
rants. Ook de visdetailhandel ziet de laatste jaren de
omzetten in december omhoog schieten. Was jaren
lang het haringseizoen de kurk waar de visdetailhandel
op dreef, nu verplaatst de omzetpiek zich meer en meer
naar de decembermaand. De grootste omzetmaker is
ook hier de zalm. Zalm straalt luxe uit. Haar imago is
onverwoestbaar. Zalm is sinds de komst van de kweke
rijen in Noorwegen, Schotland en Ierland een heel be
taalbaar produkt geworden. Kweekzalm is nauwelijks
van wilde zalm te onderscheiden. De kwekerijen zorgen
er nu voor dat zalm het hele jaar verkrijgbaar is. Het
aanbod is van constante kwaliteit en redelijk geprijsd.
Dat geldt niet alleen voor de visspeciaalzaak. Alle su
permarkten stunten tegen de feestdagen met allerlei
soorten zalm.
Tonijn
In de winkels wordt de zalm op de hielen gezeten door
de Hollandse garnalen.jn december verkopen wij
tweemaal zoveel garnalen als in een andere maand",
meldt B. Mooijer, garnalen-groothandelaar in Volen-
dam. De garnalencocktail is kennelijk nog onverwoest
baar. Andere klassiekers zijn de zeetong en de gerookte
paling. Betrekkelijke nieuwkomers zijn de tonijnbief
stuk en gamba's, smakelijk en decoratief ogende grote
garnalen. Het Nederlands Visbureau verwacht dat de
verse tonijn komend jaar zal doorbreken. „Zowel de
smaak als de structuur van (verse) tonijn, benadert heel
sterk de smaak en structuur van vlees. Tonijn sluit dus
goed aan bij onze vleescultuur. Wij Nederlanders zijn
meer vlees- dan viseters. Daarmee is het succes van de
tonijn in Nederland te verklaren," aldus Robert Carp,
directeur van het Nederlands Visbureau. „De bereiding
van tonjjn is heel eenvoudig, even in de olie aan beide
zijde bakken. Alleen niet te lang, want dan wordt het
visvlees te droog." Als de tonijn vers en van uitzonder
lijke kwaliteit is, kan zij zelfs rauw worden gegeten.
Leuke ideeën
voor fijne dagen
We hebben lang niet iedere dag tijd
om uitgebreid te tafelen. Maar tijdens
de kerst(vakantie)dagen besteden we
graag extra aandacht aan een zorgvul
dig gedekte tafel. Immers een mooi ge
dekte tafel doet het diner of uitgebrei
de lunch meer eer aan terwijl er dan
ook meer tijd is om te genieten. Spe
ciaal voor deze momenten heeft Ville-
roy Boch verscheidene collecties
ontworpen. Twee series die optimaal
met elkaar kunnen worden gecombi
neerd zijn Tipo Blue en Adeline. Dank
zij hun vormgeving en kleur laten Ade
line en Tipo Blue zich uitstekend com
bineren: vandaag een kleurrijke tafel,
morgen liever een wat sobere sfeer.
Net waar je zin in hebt!
De stijl van Adeline past uitstekend bij
de natuurlijke sfeer van een 'cottage'.
Op de basisvorm van wit vitro-porse-
lein zijn charmante en speelse bloem
motieven uitgevoerd tezamen met
brede gele randdecor. Aan weerszijden
worden deze decoren begrensd door
dunne randen met een blaadjesmotief.
De uiterste randdecoren zijn idöntiek
aan die van Tipo Blue. Prijzen vanaf:
plat bord 26 cm 34,90.
Het blauw-witte Tipo Blue is typerend
voor de serviezen die van oudsher in
de keuken worden gebruikt. Deze
nieuwe serviesvorm is bewerkt met
blauwe lijnen en fijne puntjes-motie
ven. Een jonge en frisse collectie, ver
vaardigd van vitro porselein en vaat-
wasmachine-bestendig. Prijzen vanaf:
plat bord 26 cm 28,
»waaai ihüJiimiii
Kerst krijgt extra
licht en kleur
met bloemen
Dit jaar zijn er met de kerst speciaal
door de bloemist samengestelde kerst-
mandjes en kerstboeketten te koop,
waarin kleur èn licht op een verrassen
de wijze worden gecombineerd. Ook
de kerstboom ziet er bijna elk jaar
weer anders uit. Vorig jaar bijvoor
beeld geen traditionele kerstversiering,
alhoewel die bij veel gezinnen num-
mer één blijft, maar een kerstboom
versierd met mini-kerstmandjes.
Kerstmis het feest van het licht. Was
het van oorsprong een heidens gehruik
om vuren te ontsteken, nu vieren we
op bescheiden wijze kerstmis met
elektrische lichtjes in de boom. Maar
niet alleen in de vertrouwde kerst
boom zijn lampjes op hun plaats, ook
het kerstmandje of het kerstboeket
biedt daar alle gelegenheid toe.
Of het verlichten van kerstboeketten
en kerststukjes een nieuwe trend in de
kerstviering is zal nog moeten blijken.
Hoe dan ook, het versieren van een
fraaie mand of fleurig boeket met mi
nuscule lampjes (op batterij en of met
een adaptor) geeft op een originele
wijze een nieuwe kijk op licht tijdens
de donkere dagen aan het einde van j
het iaar. hen kerstmandje kan bijvoor
beeld gevuld worden met een combi
natie van rode kersttulpen, witte chrv
santen, trosanjers en bladgroen. Het
geheel krijgt een extra dimensie als de
lampjes erin gaan branden. De kleinste
kerstboomlichtjes worden door de
bloemist op een speelse manier tussen
bloem en blad verspreid, zodat een
mooie compositie ontstaat. Natuurlijk
kunt u dit thuis zelf ook proberen.
Hen heel verfrissende manier om de
kerstboom eens op een andere manier
te versieren is hele kleine kerstrnandjes
te maken en ze aan een stevige tak van
de kerstboom te hangen. Daarvoor
kunt u het beste gipskruid, waxflower
en mirii i hrysantjes gebruiken. Maar
ook rode bloemen als tulpen, rozen en
trosanjers kunnen samen met anemo
nen en mlni-gerbera's schitterend ge
combineerd worden. Nadat de bloe
men op de gesphikte lengte zijn afge
sneden, plaatsen we ze samen met wat
hulst in de mandjes in plastic steek -
schuim of in speciale steekbuisjes met
water. Een originele manier om de tra
ditionele kerstboom eens heel anders
te versieren dan u gewend bent. Sa
men met de lichtjes, rode en witte lin
ten en eventueel kleine kerstballen,
creëert un zo uw eigen kerstbloemen-
booin.
■HMMHMHIHi
Kerstballen
craqueleren
Een heel leuk idee is het orn de kerst
boom te voorzien van zelf gemaakte
gecraqueleerde kerstballen. Ga als
volgt te werk: ontvet de ondergrond en
verf deze met Decorfin Wood/Stone in
een lichte kleur, bijvoorbeeld ivoorwit.
Laat de ballen goed drogen. Breng ver
volgens een laag Acryjvemis glanzend
aan. Laat dit minimaal 4 uur drógen.
Meng daarna enkele druppels Ossegal
door plakkaatverfniedium en breng
een laag aan. Gaat de verf parelen,
voeg dan nog wat Ossegal toe. Hoe
dikker je de laag aanbrengt, hoe grover
de barstjes (craquelure) wordt. Tijdens
het drogen ontstaan de barstjes van
zelf. Laat dit 24 uur drogen. Breng
daarna met een lap wat Decorfin Pati
na aan.
Wrijf de Patina goed in de barstjes zo
dat die extra accent krijgen. Om de op
gebrachte laag te beschermen kan er
na een paar dagen nog een laagje acry-
Ivernis (mat of glanzend) opgebracht
worden. I let resultaat is een zeer eigen
kerstboomversiering die je nergens an
ders tegenkomt.
