Sir*
Wild zonder poespas steeds meer gegeten
Smaak
Wildbraad gaart beter in aardewerk overschaal
VRIJDAG 10 NOVEMBER 1995
Schorseneer
meer
Groenten brengen kleur op het
bord. En wie de basisregels van
het koken beheerst kan de fanta
sie verder de vrije loop laten.
Voor groene groenten als bij
voorbeeld snij- en sperziebonen
en spruiten is het heel belangrijk
dat ze vooral in ruim water wor
den gekookt. Het koude water
dient met wat zout aan de kook
gebracht te worden. Pas dan de
groente in de pan doen want zo
blijft de groene kleur ook groen.
Wanneer de groente beetgaar is
verdient het aanbeveling om ze
met de schuimspaan uit de pan
te halen en onder koud water te
laten 'schrikken'. Hetgaarproces
stopt direct en men verkomt als
nog verkleuring.
En dan nu iets over wortelen,
ook wel peentjes, was- of bos -
peen genoemd. Na het schillen
en wassen snijden we ze in dun
ne plakjes (ca. 3 mm). Vervol
gens gaat er een klontje boter in
de pan en fruiten we een sjalotje
dicht aan. Dan voegen wede
wortels toe, strooien er wat pe
per en zout overheen en gieten
en scheutje bouillon in de pan.
Met de deksel op de pan laten
we ze op een zacht vuur lang
zaam gaar worden. Pas op het
laatste moment voegen we een
beetje suiker toe waardoor de
smaak nog beter tot zijn recht
komt. Opdienen met wat fijnge
hakte peterselie. Wortelen beho
ren. net als schorseneren, tot de
kool- en wortelgewassen. Schor
seneer wordt ook wel winteras-
perge of asperge voor de armen
genoemd. Het is een echte win
tergroentedie nu volop verkrijg
baar is. Het schillen is vrij be
werkelijk en ook best een vies
karwei waarbij handschoenen
geen overbodige zaak zijn.
Daarom wassen we ze eerst on
der koud water. Na het schillen
snijden we ze in kleine stukjes en
koken ze af in melk met een
beetje boter en zout. Door het
zuur in de melk blijven
schorseneren mooi blank van
kleur. Nadat ze aan de kook zijn
gebracht draaien we het gas uit
en laten we ze in eigen vocht af
koelen. Dan koken we in een an
dere pan wat slagroom en voe
gen, wanneer het dik geworden
is, wat (vers) gemalen
kaat toe. Vervolgens legger
de schorseneren in de roon
waarna het met wat tijm t
bieslook wordt opgediend.
JOHN BEEREN,
eigenaar van de
Bokkedoorns,
een met twee
Michelin-sterren
gedecoreerd
restaurant in de
duinen van
Bloemendaal.
Met de start van het wildsei-
zoen is de fabrikant van aarde
werk potten, de Duitse Römer
topf, na heel lang weer eens met
een nieuwe overschaal op de
markt gekomen. Naast de al be
staande als de Römertopf Inter
national, de vis (met een deksel
in de vorm van een vis), de Asia
een ronde pot, zachtgeel ge
glazuurd van binnen en met
Aziatische motieven bekleed
is er nu Le Poulet, waarin plaats
is voor een hele kip. Volgens
mevrouw W. de Nagtegaal uit
Heemstede, die de pr in Neder
land verzorgt, gaat het om een
gewone Römertopf, die groter is
en een ander uiterlijk heeft.
„Het gebruik heeft dezelfde
voordelen als het oorspronkelij
ke exemplaar.'
Met name voor wild is de oven
schaalserie van Römertopf, de
Vaporoti uitgezonderd het
buitenbeentje dat niet in de
oven, maar alleen op het for
nuis de gerechten gaar stoomt
uitstekend geschikt. En voor
wie wild wil eten en van een
mager stukje vlees houdt en er
niet al te veel lijd aan wil of kan
besteden is het procédé van ga
ren, stomen of stoven in eigen
vet of vocht een smakelijke en
eenvoudige aangelegenheid.
Maar ook alle soorten groenten
kunnen op dezelfde manier in
de ovenschaal worden bereid.
Ruim tweeduizend jaar geleden
lieten de Romeinen hun gerech
ten al in hun eigen vocht gaar
sudderen. Dat gebeurde in gro
te potten van aardewerk. Nog
veel langer geleden rolden de
jagers uit de grijze oudheid hun
buit eerst door de klei voordat
zij het vlees in gloeiende as lie
ten braden. Waarom braadde
men in de keuken van de be
roemde fijnproever Lucullus nu
juist in potten van aardewerk?
Lucullus kende de ijzeren pan
al, maar hij gaf de voorkeur aan
een braadschotel van aarde
werk. In de schotel kunnen ge
rechten n.l. met een minimum
aan vocht of soms helemaal
zonder water worden klaarge
maakt. Dat betekent dat vocht,
aroma, smaak, voedingsstoffen
en vitaminen volledig bewaard
blijven en niet met het overtolli
ge kookwater worden wegge
gooid.
Ook in de allernieuwste Römer
topf kunnen bijna alle gerech
ten zonder vet worden bereid
en juist daarom is deze braad
schotel een uitkomst voor de
moderne vetarme keuken.
Zo'n overschaal kan niet over
koken of aanbranden. Staat het
gerecht (wildbraad en ander
vlees, stoofpotten etc.) eenmaal
in de oven, dan kan er niets
meer fout gaan. De schotel kan
ook langer dan de aangegeven
tijd in de oven blijven staan.
Aanbranden is er niet bij. En
van de smaak gaat niets verlo-
De ovenschaal moet na onge
veer honderd keer te zijn ge
bruikt een schoonmaakbeurt
hebben. Dat is om de drie, vier
maanden wanneer de schotel
regelmatig wordt gebruikt.
Wanneer de schotel niet wordt
gebruikt kan-ie het beste op een
open luchtige plaats worden ge
stald. Men kan de gerechten
voor ze in de Römertopf gaan
ook nog in aluminiumfolie wik
kelen, maar dat is niet per se
nodig.
Al generaties lang is het 'Kan-
nenbackerland' bekend door
zijn goede aardewerk o.a. door
de blauw-grijze inmaakpot (de
zogenaamde Keulse pot), de
Steinhager Kruik en decoratieve
vazen. Ook de Römertopf komt
daar vandaan.
Hazepeper met kruidige rode kool
en préférence-peertjes in portsaus.
Hertebief met cognac-roomsaus
en cantharellen en weidecham-
pions. Zwijnenrollade met cran
berry-compote. Of gerookte fazan-
teborst fn bessengelei.
Wild gaat er weer in als koek. Weliswaar
worden konijnen, fazanten, patrijzen,
reeën en andere inheemse fauna in Nè-
derland minder vaak opgedist dan in
omringende landen, maar de barometer
van wild eten is stijgend. Harde cijfers
zijn niet voorhanden, maar de wildcon-
sumptie in Nederland zou de afgelopen
jaren zijn gestegen van 2,8 miljoen kilo
tot meer dan 5 miljoen kilo per jaar. Bij
na een verdubbeling dus. Opmerkelijk in
een tijd waarin jacht en jagers in Neder
land nog nooit zo in de vuurlinie van de
maatschappelijke kritiek hebben gele
gen.
Wild eten. Een culinair avontuur waarin
de meeste Nederlanders zich alleen stor
ten tijdens de feestdagen. Wild heeft een
exclusieve geur. Boven het tafellaken
zweeft de nostalgische sfeer van bossen
en landerijen uit een tijd dat het buiten
nog koud en ruig en binnen aangenaam
warm was. Wild eten heeft iets snobis
tisch en ondeugends in een tijd dat de
jacht naar de uithoeken van de samenle
ving is gedreven.
Behalve tijdens de feestdagen met wild-
gerechten diein huiselijke kring worden
opgediend, wordt wild vooral buiten de
deur gegeten. Want thuis 'zomaar' op
een doordeweekse dag een gevulde fa
zant verorberen, nee, dat doen we niet.
We houden het liever bij een varkens
haasje, rundervinkje of rookworst. Maar
als het flink vriest en we ons voor een
maaltijd buiten de deur wagen dan blijkt
de wildkaart veel gevraagd. Hoe strenger
de vorst, hoe meer wild wordt gegeten.
In zachte winters daalt de omzet met ie
dere graad dat de temperatuur stijgt.
„Gemiddeld eet de Nederlander nu één
keer per jaar wild", legt secretaris Jan-
Willem de Jong van de Nederlandse
Bond van Poeliers en Wildhandelaren
uit. De jaarlijkse consumptie wordt nu
op 300 tot 400 gram per inwoner ge
schat. Dat was ooit 200 gram.
Trend in de wüdconsumptie is zonder
twijfel de stijgende belangstelling voor
'gemaksprodukten'. Wild moet snel kun
nen worden bereid. Zonder veel poes
pas. Daar speelt de wildsector snel op in,
ook al blijft wild voor de meeste van de
800 Nederlandse poeliers niet meer dan
een aardige bijverdienste. De Jong: „De
poelier kan zijn creativiteit en vaWfennis
helemaal in het wild kwijt".
De bond gooit er zelfs een reclamecam
pagne van een paar ton tegenaan. Want
de Nederlander heeft, vinden poeliers en
restaurateurs, een heel verkeerde indruk
van wild. Zo bestaat nog het rotsvaste
geloof dat je een konijn pas kan braden
als het dier een weekje aan een touw aan
de achterpoten in de kelder heeft gehan
gen. Of dat een gans toch wel een klein
etmaal op het gasfornuis moet pruttelen
alvorens het gevogelte bijtbaar is. Fout.
„Wild heeft ten onrechte de naam dat
het zeer bewerkelijk is. In de moderne
keuken is dat geenszins het geval".
Jeroen Moormann uit Goor, medeëige-
naar van een.van de meest gerenom
meerde wildgroothandels in Nederland,
kent het misverstand. „Vrijwel al het wild
kun je rosé eten. Natuurlijk niet rood,
maar het idee dat wild supergaar moet
zijn is echt achterhaald". Moormann kan
het weten: hier wordt wild omgetoverd
in voor liefhebbers weergaloos lekkere
gerechten.
Daarnaast mikt Moormann ook op eet-
gelegenheden voor mensen met een
kleinere beurs. „Het is niet waar dat wild
eten altijd duur is. We verkopen op dit
moment al wild aan eetcafés in bij voor
beeld Amsterdam".
Moormann speelt steeds verder in op de
behoefte van de klant naar exclusieve,
maar toch gemakkelijk te bereiden wild-
produkten. De medewerkers bereiden
het gehele jaar door wildworsten, zwij-
nenrollades, edelhertbiefstukken, vlees
pakketjes met zwijn, hert en haas en ge
rookte zwijnenhammen. Absoluut niet
meer in trek is het marineren van wild.
„Zonde, want daarmee verdwijnt de ty
pische wildsmaak. Er is gelukkig een
trend naar meer naturel", zegt Jeroen
Moormann.
Het grootste deel van het wild koopt hij
in Nederland. „Alleen als we te kort ko
nten, kopen we aan in het buitenland.
En dan het liefst in Europse landen",
zegt Moormann.
Toch wordt in Nederland nog heel wat
wild geschoten. Enkele getallen uit de of
ficiële afschotcijfers over 1993: 227.000
hazen op een bestand van 650.000;
400.000 tot 700.000 eenden op een
broedbestand van 1,5 miljoen; 400.000
houtduiven op een broedbestand van
500.000 tot 800.000; 250.000 konijnen en
6200 reeën op een Nederlands bestand
van 35.000. Veel van deze dieren ver
dwijnen echter in de pot van de jagers,
die veelal ook wild uitdelen aan medeja
gers, familie, kennissen, vrienden en na
tuurlijk aan grondeigenaren van wie
jachtgrond wordt gepacht.
OPGAVE
KRUISWOORDRAADSEL
Horizontaal:
1. plakboek; 5. autoriteit; 10.
grappig; 12. gast; 13. deel van
het bestek; 14. grote toeloop:
16. muurholte; 17. jongens
naam; 18. kind in de puberteit;
20. voorzetsel; 21. zakelijk lei
der; 23. wisselborgtocht; 25. los
plaats; 27. vervoermiddel; 28.
deel van het lichaam; 30. woon
boot; 31. vrouw; 32. regelmaat;
33. koeiemaag; 34. familielid;
36. domkop; 38. god van de lief
de; 40. schaamte; 41refter; 44
dyne; 46. drieëenheid; 47. uit
roep van schrik; 48. een beetie;
50. boom; 51. dochter van Cad-
mus; 52. luizeëi; 54. durende
vijandschap; 55. handvat; 56.
per boot reizen.
Verticaal:
1. jaarboekje; 2. kommer; 3. ver
voermiddel. 4. klein kind; 6. ou
de lengtemaat; 7. hemellichaam;
8. opgeld; 9. conversatie; 11.
ochtendhulde; 14. grote toeloop;
15. zelfkant; 18. onbeweeglijk;
19. bergplaats; 21. kropooie-
vaar; 22. moeilijk oplosbaar pro
bleem; 24. familielid; 26. harde
klap; 28. nieuw; 29. herkauwer;
33. bestuur; 35. toonkunst; 37.
legerafdeling; 39. filmdecor; 40.
vluchtige stof; 42. vlekkenwater;
43. vierhandig zoogdier; 45.
naar beneden; 47. vierkante zuil.
49. Trans-Europa-express; 51.
Europeaan; 53. voorzetsel; 54.
familielid.
OPLOSSING
KRUISWOORDRAADSEL
zwygen
p-s-o-e-a
retor-w-g
i-o-slede
karet-e-1
mkras
hartj e
o-yr
lappsn
HEINZ
PUS JIJ WOU TKUFFSLTOeFEU
WOKOSSV? &ACHT
OAT MV T£ f>A/CKerjf
Heer Bommel en de toornviolen
Heer Bommel stampte huiswaarts,
nu vastbesloten om te laten zien wat
hij met zijn pippeling kon doen.
Maar halverwege kwam hij een
groenteboer tegen, die terneergesla
gen zijn kar voortduwde.
In het passeren sloeg hem een on
aangename geur in de neus. zodat
heer Ollie opschrok uit zijn gedach
ten en een blik opzij wierp. De wagen
was geheel gevuld met bedorven
groenten en fruit; de aardappels wa
ren grijs gerimpeld en enkele preien
hingen bleek en slap uit hun kistje.
„Wat is dat?" vroeg heer Bommel
onthutst. „Is er iets, bedoel ik? Dit .is
toch niet gewoon!"
„Gewoon?" riep de groenteboer uit.
„Het is een ramp. meneer! Al mijn
waren zijn naar de vaantjes. Toen ik
vanmorgen de kar naar buiten reed
lag de hele nering te stinken. En het
wordt steeds erger; zelfs de boeren
kool vervalt tot pulp waar je bij
staat." Heer Ollie huiverde. „H-hoe
k-komt d-dat dan?" vroeg hij, de
spuit op zijn rug houdende. „Joost
mag het weten", mompelde de an
der. „Er zit rottigheid in de lucht
en die is in de waren geslagen, denk
ik. Het is een toestand, meneer!" Zo
sprekende vatte hij zijn handvat weer
op en vervolgde zijn weg, een kwalij
ke geur achterlatend. Heer Bommel
staarde hem na, totdat hij over een
heuvel verdwenen was en daarop
zette ook hij zich weer in beweging.
Maar naar huis ging hij niet. Zonder
op de weg te letten liep hij een kale
akker op, terwijl hij bedrukt naar zijn
spuit keek. „Het is de pippeling",
sprak hij tot zichzelf. „Niet de kwade
stoffen zijn in de groente geslagen,
maar de goede stoffen zijn er uit ge
haald. Dat is het, als men begrijpt
wat ik bedoel. Gelukkig wist die een
voudige figuur niet, dat alle mir uit
de omtrek in dit ding zit..."
DOOR HANS VAN ES
Zoals ieder jaar rond deze tijd zijn de speculaties omtrent het karakter
van de komende winter niet van de lucht Het begon al in september,
toen er overal melding werd gemaakt van opvallend veel eikels en
beukenootjes, die volgens sommigen zouden duiden op een naderen
de strenge winter. Natuurlijk kun je daar je vraagtekens bij zetten.
Het lijkt logischer, dat de rijke oogst van de loofbomen eerder ver
band houden met het weer dat geweest is. dan met het toekomstige.
In oktober heerste veelal een weertype met veel zuidcirculaties en ho-
gedrukgebieden boven het continent. In verband daarmee wijzen ver
schillende lange-termijnvoorspellers op de beroemde Baur-regel no.
84, die aangeeft, dat na een warme, droge oktober een koude januari
maand volgt. Het duo Dettman en Malberg, dat elke maand met een
kwartaal-prognose komt, hecht kennelijk veel waarde aan de regel,
want de komende januarimaand wordt door hen zeer koud ingeschat
met negatieve afwijkingen van 2 tot 2,5 graad.
Aan de visie van deze wetenschappelijk gefundeerde prognoses mag
zeker enige waarde worden gehecht. Aan de andere kant zijn de stren-
ge-wintervoorspellingen van met name Wolfgang Roder, in de afgelo
pen twee seizoenen niet uitgekomen. Statistisch gezien zijn we ech
ter duidelijk aan een koud winterseizoen toe. De laatste acht(!) jaar
was het steeds zacht of zeer zacht.
De recente vroege kou-uitval in een groot deel van Europa zegt niet zo
veel over het gedrag van Thialf in de komende maanden. Ook het hui
dige, grillige circulatiepatroon met veel noordelijke en zuidelijke stro
mingen, vormt nog geen aanwijzing voor naderende winterkou. Vaak
bekent de winter pas kleur rond de Kerstdagen. In veel jaren zie je na
een veelbelovend begin met sneeuw en vorst, dat later in december
de beruchte Kerstdepressie alle hoop op een koude winter weg
blaast....
Voorlopig blijven we in milde sferen. Een langgerekt lagedrukgebied
voor de Europese westkust zorgt tot en met het weekeinde voor een
zuidelijke tot zuidoostelijke aanvoer van zachte, relatief droge luchj
uit het Middellandse Zeegebied. Regengebieden blijven waarschijn
lijk westelijk van ons land en bij zonnige perioden is het puik
herfstweer met maxima van 11 tot 15 graden. Begin volgende week
krimpt de wind naar oost tot noordoost en wordt het geleidelijk kou
der.
KNMI
Weersvooruitzicht
Geldig tot en met
westen nu en dan regen.
Middagtemperatuur van 6
langs de westkust tot rond
het vriespunt langs de
grens met Zweden.
Zweden:
Opklaringen. In het zuiden
ook wolkenvelden en op
de meeste plaatsen droog.
Middagtemperatuur van
mm 7 graden in Lapland
totplus4mhet,zuiden.
Denemarken:
Overwegend veel bewol
king en af en toe wat re
gen of motregen. Geleide-
Middag-
temperatuur i
6 gra-
Engeland, Schotland,
Wales en Ierland:
Veel bewolking en van tijd
tot tijd regen. Morgen in Ierland tijdelijk
afnemende regenkans. Maxima onge-
10 graden, in Ierland rond 8 gra- zon-e
ZATERDAG 11 NOVEMBER 1995
België en Luxemburg:
Af en toe zon en vrijwel overal droog.
Middagtemperatuur ongeveer 11 gra-
Noord- en Midden-Frankrijk:
In het westen toenemende bewolking
gevolgd door regen. In de oostelijke de
partementen op beide dagen af en toe
zon en meest droog. Geleidelijk zachter,
morgen middagtemperatuur van 12 gra
den in Bretagne tot 17 in Clermont-Fer-
Veel bewolking en enkele buien, moge
lijk met onweer Middagtemperatuur da
lend naar 14 graden nabij Porto tot 18
in de Algarve.
Wisselend bewolkt, vooral vandaag en
kele buien, mogelijk met onweer. Iets
geveer 20 graden.
Spanje:
Toenemende bewolking en enkele bui
en. langs de kusten mogelijk ook on
weer. Maxima dalend met op morgen
middagtemperatuur van 13 graden in
Waterstand
IJmuiden Katwijk
Hoog 05.48 17.59 05.21 17.32
Laag 01.45 13.56 01.26 13.37
Weerrapporten 10 november 07 uur:
iets t
20
n langs de Costa del Sol en de Cos-
en met name vandaag kans op een re
gen- of onweersbui. Middagtemperatuur
iets dalend naar ongeveer 24 graden op
- of c
Mor
gen middagtemperatuur aan zee rond
Tunesië 60
Perioden met zon en vrijwel overal
droog. Maximumtemperatuur op morgen
oplopend tot boven de 25 graden
Zuid-Frankrijk:
Op beide dagen geregeld zon en in het
zuidoosten kans op een bui. Morgen toe
nemende zuidenwind en in het westen
meer bewolking, later gevolgd door re
gen. Geleidelijk iets warmer met op n
gen n
;t tussen 17 en 19gra-
Mallorca en Ibiza:
Afwisselend zon en wolkenvelden. Op
beide dagen kans op een bui, mogelijk
met onweer. Morgen aantrekkende zui
denwind. Temperatuur 's middags iets
boven de 20 graden.
Italië:
Flinke perioden met zon. In het noord
westen wolkenvelden en mogelijk wat
regen. Stijging van temperatuur met op
morgen maxima van 12 graden in het
noorden tot 22 op Sicilië.
Corsica en Sardinië:
Naast zon ook wolkenvelden en een en
kele bui, mogelijk met onweer. Morgen
Malta:
Flinke perioden
droog. Morgen
wind en middagtemperatuur oplopend
tot rond 24 graden.
Griekenland en Kreta:
Rustig en vrijwel droog weer met flink
Turkije en Cyprus:
Overgang naar rustig najaarsweer. Perio
den met zon en op de meeste plaatsen
droog. Middagtemperatuur morgen op
lopend van 12 graden rond de Dardanel-
len tot 18 op Cyprus.
Duitsland:
Op beide dagen perioden met zon en
droog. Vandaag in de nacht en ochtend
plaatselijk mist. Middagtemperatuur
morgen in Mecklenburg-Vorpommeren
ongeveer 6 graden. Verder meest tussen
9 en 13 graden, in zuid-Duitsland door
Föhn mogelijk 15 graden.
6 1 0.0
22 14 2.0
17 7 0.0
Perioden met zon en droog. In de i
lijke kantons bewolkt en kans op w
gen. Vandaag in de ochtend in de daler
hier en daar mist. Maxima oplc
naar 11 graden, aan de noordzijde van
de Alpen door Föhn iets hoger.
Oostenrijk:
Regelmatig zon, maar in Karinthit
dagtemperatuur oplopend naar ongeveer
9 graden, door föhn aan de noordflank
van het Alpenmassief enkele grade
ger
Polen:
Wolkenvelden en op de meeste plaatsen j
droog. Vandaag vooral m het oosten r
zon. Middagtemperatuur morgen
iets boven het vriespunt in het oost
Tsjechië en Slowakije:
Af en toe zon en droog. Hier en d
mist. Middagtemperatuur oplopend n
ongeveer 6 graden op morgen.
Hongarije:
van de Donau wolkenvelden. Vrijwel
overal droog. In de nacht en ochtend
kans op mist. Maxima rond 5 graden.
De nieuwste creatie van Römertopf, uitstekend geschikt voor wild en gevogelte, is deze Le Poulet, een aarde
werk ovenschaal.
oj
1
■HümitA"
