'Haringprofessor'de VUT in
Euro
ZATERDAG 14 OKTOBER 1995
ngesl
i ligt
e
denli,,;
i woi
pvall
Jk heb al die jaren
geprobeerd een
\entaliteitsveranderi
ng in de visserij tot
ld te brengen. Daar
ben ik aardig in
.„leslaagd, al zeg ik het
zelf."
Aan het woord: Cees
Weber (57),
'haringprofessor' te
IJmuiden.
Eind deze maand
t hij met de VUT bij
\et Rijksinstuut voor
Visserij Onderzoek
(RIVO) in IJmuiden.
De handelaren die
■eunen onder Webers
jaarlijkse landelijke
mé vingtest, hoeven niet
juichen. Ze zijn nog
niet van hem af...
schud
rgens
urbule
omfoi
g«-\„; lï/l
m-.i.
ntie te-
ndooi
diti
gemal
ir ang R
ndaai
ympto
melijl
heitel
lijdt
Cees Weber stopt na 40 jaar met zijn werkzaamheden bij het RIVO. „Ik heb al die jaren geprobeerd e
zeg ik het zelf."
'Kabinetsbesluit is een slechte zaak'
bijnaam? Da's een geintje van
n Belgische journalist. „Goh,
U lijkt wel een haringprofessor",
Jdie gezegd na een uitvoerig £>etoog van
1[n s Weber over de kwaliteit van haring. In
lime hadden Nederlandse collega's de
p; titel overgenomen. „Een badinerende ti-
Ik vind van niet. Het is juist een erken-
gvan mijn kennis op dat gebied."
I de Driehujzenaar niets over Hol-
Nieuwe. Voor je het weet volgt een
n durend betoog over de smaak, de tex-
r, de verschillen in haringsoorten of de di-
gevo verwerkingsmanieren. Zo halverwege
maand mei, vlak
ingseizoen, vallen de uitnodigingen op
deurmat. Voor lezingen. Of deelname
lijker
'haringproeverijen. Want Weber kan a
buitenkant zien of het oude haring is, gaat
verhaal. Dit soort mythevorming over e
en di aspect van zijn werkzaamheden hoort
illemaal bij, liet Weber zich eens ontvallen
toeli *n perspresentatie van de nieuwe haring.
Braakliggend terrein.
jongetje was Cees Weber veelvuldig i
en van IJmuiden te vinden. „Al dat i
i vis. Reuze interessant. 'Daar wil ik later
verder', dacht ik destijds,.Al die verschil-
zinde ?e soorten." Een paar jaar later schreef de
velei ^ri8e Umuidenaar een kort maar net sol-
neIt atiebrieQe naar het RIVO in IJmuiden.
le der resultaat. Wel kon hij terecht bij de
nn ierlandse Organisatie voor Toegepast Na-
nvetenschappelijk Onderzoek (TNO), dat
een afdeling visserijonderzoek in IJmui-
had geopend. Als één
iewerkers kon Weber aan de slag. In de
nduren spijkerde hij op een MTS i
dam zijn kennis over de visserij bij.
Een heel onderzoeksgebied lag 1
ik. Zo halverwege de jaren '50 waren veel
enverkende bedrijven geïnteresseerd
langer houdbaar maken van hun produk-
Vooral vanwege de exportmogelijkheden
Duitsland. Daar was veel fundamenteel
«rzoek voor nodig. Op het gebied
ineren bij voorbeeld, of de verbetering
de kwaliteit. De opdrachten stroomden
"en. Achter ons gebouw hadden
5rij staan. Daarmee konden we allerlei
rookprocessen in kaart brengen. Daarnaast
hielden we ons ook bezig met zaken die niet
direct met vis zelf te maken hadden. Vragen
beantwoorden als 'Hoe kun je een nieuwe
saus ontwikkelen diè lang houdbaar is', of
een opdracht voor het ontwikkelen van een
nieuw conservenblikje. Eigenlijk deed je van
alles wat. Vaak zat ik bij bedrijven die hun
produktietechnieken wilden verbeteren. Ver
volgens ging je dan in overleg met ingenieurs
hoe een bepaald euvel kon worden opgelost.
Het was een soort wisselwerking: wij beke
ken problemen vanuit een theoretische en
technische hoek. De directeur van een visbe-
drijf liet ons dan zien hoe het in werkelijkheid
eraan toeging. Dat sloot prima op elkaar aan.
Die kennis kwam mij later goed van pas.
Vooral in het buitenland waar je meer op je
zelf bent aangewezen." In Saudi-Arabië bij
voorbeeld heeft Weber in opdracht van inge
nieursbureau Heidemij meegeholpen aan de
bouw van een distributiecentrum voor vis.
Een paar jaar daarvoor zat hij aan boord van
een schip dat Nederland aan Kenia had ge
schonken. Gedurende zes maanden leerde
Weber de opvarenden onder meer de tech
nieken van het fileren en strippen en hoe
daarna met de vis moest worden omgegaan.
Aan het begin van de jaren '70 zocht het
TNO een medewerker die zich wilde speciali
seren op het gebied van de haring. Na een
korte inventarisatie werd dat Weber. Niet
lang na zijn benoeming moest de kersverse
haringdeskundige zich bezighouden met het
bestrijden van de gevreesde nematode, de al-
ombekende haringworm. ,,We zaten toen
met een dilemma. We wilden een procédé
ontwikkelen die de smaak van de haring in
tact hield, maar die wel leidde tot de vernieti
ging van de nematode. De jaren daarvoor
werd de haring aan boord behoorlijk gezou
ten. Mede als gevolg van een veranderde
voorkeur van de consument is dat zoutge
bruik later minder geworden. Maar dat had
wel tot gevolg dat die haringworm in leven
bleef." De oplossing was even simpel als
doeltreffend: de haring krijgt een lichte pe-
kelbehandeling. De emmertjes worden daar
na pijlsnel ingevroren zodat de worm sterft.
De methodiek had als bijkomend voordeel
dat sindsdien het hele jaar maatjesharing kan
worden gegeten.
Het onderzoek van Weber naar haring nam
halverwege de jaren '70 een geheel andere
wending. Oorzaak was het vangstverbod voor
een groot gedeelte van de Noordzee, waarop
de Nederlandse vishandelaren uitweken naar
Denemarken. „Toen kreeg je te maken met
een geheel ander probleem, namelijk het
koelproces van de haring. De haring werd
toen nog veelal per vrachtwagens naar Ne
derland vervoerd om hier te worden ver
werkt. We hebben gekeken hoeveel uur na de
vangst haring nog geschikt was voor verwer
king." Op docerende toon:„Na het vangen
worden direct de ingewanden verwijderd zo
dat het beest flink kan doorbloeden. De al
vleesklier, de pancreas, blijft echter zitten. Dit
kliertje zorgt voor een uitscheiding van enzy
menen die het vlees zacht maakt. Op dat mo
ment krijgt de haring ook zijn eigen zilte
smaak. Ik wilde nu wel eens weten wat de in
vloed was van andere enzymen op het rij
pingsproces. Het kritische punt ligt rond de
36 uur. We hamerden er constant op dat de
handelaren hun produkten goed in het ijs
zouden bewaren. Gelukkig zie je een trend
dat steeds meer Nederlandse handelaren in
Denemarken de haring laten verwerken. Zo
is-ie het lekkerst."
Haringtest
Bij het grote publiek is Weber bekend gewor
den vanwege zijn jaarlijkse haringtest voor
het Algemeen Dagblad. Samen met een jour
nalist scheurt Weber zes dagen lang kris kras
door Nederland. In totaal worden 75 viskra
men en -winkels bezocht. En overal dezelfde
vraag: 'Vier haringen alstublieft'.,
Twee stuks gaan direct in een vriezer ach
ter in de auto, bestemd voor bacteriologisch
onderzoek. De overige exemplaren worden
ter plekke gekeurd. Smaak, kleur, geur, mate
van doorbloeding. En wee degene die slechte
haring verkoopt. 'Die zaak moet direct dicht',
luidde eens de weinig vlijende kwalificatie
over de handel van een Amsterdamse vishan
delaar die haring van het vorige jaar ver
kocht. De eigenaar spande een kort-geding
tegen het Algemeen Dagblad aan wegens be
lediging en verdraaiing van de feiten. Cees
Weber: „We werden echter wel in het gelijk
gesteld. In het vonnis stond dat wij zeer zorg
vuldig te werk waren gegaan. Dat streelde
ons wel, ja."
„Toen ik met die test begon, dacht ik: 'O,
jee. Dat gaat helemaal verkeerd. Dit zullen
veel vishandelaren niet leuk vinden'. Maar ik
wilde niets anders dan een objectief onder
zoek uitvoeren. Terwijl ik me goed besefte
dat dat voor sommige zaken omzetverlies
zou betekenen. Maar het was de enige ma
nier om de vishandelaren wakker te schud
den dat het zo niet langer kon. Vooral in het
begin was de situatie bij een aantal viswin
kels bedroevend slecht. Ik heb eens meege
maakt dat haring werd verkocht in vetvrij pa
pier met een krant erom. Dan werd 's och
tends vroeg de hele voorraad voor die dag ge
sneden. Lagen die maatjes daar de hele dag
in de open lucht te stinken. Gelukkig is het de
laatste jaren stukken beter. Meestal geven we
een bedrijf dat eerst slecht uit de test is geko
men het jaar daarop een herkansing. Heel
vaak is er dan sprake van een aanzienlijke
verbetering. In het begin hoorde je dikwijls:
'Die vent kan doodvallen.' Maar op het laatst
kreeg ik veel aanvragen voor het houden van
lezingen voor visdetaillisten. Diep in hun hart
weten zij dat ik gelijk heb.
Wat ik zelf een lekkere haring vind? In de
eerste plaats moet een haring fris zijn, niet
ranzig of een bittere smaak. Een lichte gerijp
te smaak met een romige bijsmaak. Maar dat
is zuiver persoonlijk hoor. Smaken verschil
len ook per regio. In het oosten van ons land
houdt men het liefst van maatjesharing met
een gerijpte smaak. Hoe meer naar de kust,
des te rauwer de Hollandse Nieuwe moet
zijn. Terwijl de Duitser weer van een wat gro
vere haring houdt. Daarom raak je niet uitge
praat over dit onderwerp."
Nieuwe aanvoer
Vooral niet nu er zich een nieuwe ontwikke
ling lijkt aan te dienen: maatjesharing uit Ca
nada. „Jaren geleden was ik op bezoek bij
een kennis die zich had gevestigd bij de oost
kust in de buurt van Nova Scotia. Hij was
daar een makreelrokerij begonnen. Op een
dag liep ik langs de baai en zag hoe een visser
zijn netten binnentrok. Barstensvol maatjes
haring van de allerbeste kwaliteit. Ik kon mijn
ogen niet geloven. Direct heb ik een paar em
mertjes ervan gekaakt en gezouten. Een dag
later zaten we er van te smullen. Ik probeerde
de Canadese autoriteiten ervan te overtuigen
dat er volop exportmogelijkheden zijn naar
Europa. Twee weken geleden heb ik een on
derzoeksopzet ontvangen voor het inventari
seren van haringgebieden. De plaatselijke au
toriteiten moeten bedrijven interesseren voor
de verwerking van maatjesharing. Als dat
-lukt, kan volgend jaar al de eerste haring naar
Europa worden overgevlogen."
Sinds het opgaan van het TNO in het RIVO,
drie jaar geleden, is Weber vrijwel dagelijks te
vinden bij het Produktschap Vis voor een on
derzoek naar kwaliteitsverbeteringen in de
visserijsector. Aanleiding was een vernieti
gend onderzoek van de Consumentenbond
naar de toestand van vis. Zorgvuldig heeft hij
de visserijketen onder de loep genomen, van
de vangst aan boord tot en met de vitrine bij
de vishandel. In dit onderzoek zijn eerst alle
knelpunten op een rijtje gezet. De inventari
satie heeft inmiddels geleid tot enkele paskla
re oplossingen, zoals de introductie van een
tien-punten kaart waarmee een visser kan
checken of alles aan boord wel volgens de
normen gaat. Ook andere organisaties en be
langengroeperingen bekijken momenteel hoe
de kwaliteit van vis kan worden verbeterd.
„Ik snap dan ook niets van het kabinetsbe
sluit om het vakbekwaamheidsdiploma voor
visdetaillisten af te schaffen. Ondernemers
die een viswinkel of kraam willen beginnen,
hoeven in de toekomst geen opleiding te vol
gen. Ze moeten alleen iets weten over be
drijfsvoering. Da's een slechte zaak. Er zijn
allerlei initiatieven voor de kwaliteitsverbete
ring van vis en dan laten we het juist op het
cruciale punt afweten! Als dit besluit gehand
haafd blijft, betekent dat dat de klok weer ja
ren wordt teruggedraaid."
De kennis van Weber gaat niet verloren. De
vutter wil een adviseursbureau beginnen op
het gebied van visserij-onderzoek. „In princi
pe kan iedereen me inhuren. Maar ik wil wel
leuke dingen blijven doen. Bij voorbeeld die
haringtest voor het AD. Daarover moet ik
binnenkort nog met de krant praten. Het is in
ieder geval niet zo dat ik op mijn lauweren ga
rusten. Dat kan ik niet na mijn leven lang te
hebben gewerkt. Ik blijf de visserij-sector
nauwkeurig in de gaten houden."
Wij hebben heel wat vrienden. Ze
zijn erg verschillend. Een paar zijn
leraar, of violist, of ze werken op
een kantoor. Geen beroemdheden,
staatshoofden of ministers, maar
dat zie ik als een voordeel. Gewoon
aardige mensen. Wij zijn niet intiem
met de familie Kok of met de Van
Mierlo's, en ook Kohl komt niet bij
ons thuis. Soms is dat jammer, want
met Kohl had ik graag eens gepraat
over de euro.
Ik weet niet hoeveel zakgeld Kohl kreeg
toen hij zes was. Mijn aanvangssalaris
was 40 cent. Dat was het maandbedrag, ge
baseerd op een dubbeltje per week. Ik her
inner me ook dat ik naar eigen mening
nogal ruim in de middelen zat. In zekere zin
was dat ook zo, want ik kon moeiteloos een
maandsalaris apart zetten, wat nu niet meer
lukt. Ik gaf niets uit en deed alles in een
spaarpot. In feite gebruikte ik mijn zakgeld
niet om dingen te kopen maar alleen om te
bedenken welke dingen ik zou kunnen ko
pen. Dat is heerlijk want je gebruikt je geld
vele malen zonder dat het een cent kost.
Mijn vermogen groeide tot ettelijke gul
dens. En wat je dadr allemaal voor zou kun
nen kopen
Tegenwoordig koop je minder voor een
gulden. Veel minder zelfs, aangezien de
inflatie krachtig heeft toegeslagen. De cent
is verdwenen, en er zijn nog maar weinig
dingen die je voor een dubbeltje kunt ko
pen. Een fotokopie, een toverbal en eerion-
toereikende postzegel. Meer kan ik zo gauw
niet verzinnen. Over een poosje kunnen ze
de stuiver en het dubbeltje dus ook wel op
doeken. Dan wordt het kwartje onze klein
ste munt, voor een fotokopie, een toverbal
en een ontoereikende postzegel.
Als Kohl dan eens op de koffie kwam, zou
ik over deze dingen met hem willen praten.
Niet meteen met de deur in huis vallen,
eerst over koetjes en kalfjes, kopje koffie,
koekje erbij. En als hij dan in z'n koffie zit te
roeren, dan begin ik. 'Die euro van jou hè, is
dat nou wel goed doordacht? Begrijp me
goed, ik ben een voorstander van een Eu
ropese munt, maar volgens mij hebben
Waigel en jij een paar dingen over het
hoofd gezien'. Vol verbazing houdt hij op
met roeren in zijn koffie, en dan ga ik ver
der. 'Kijk', zeg ik dan, 'als die euro van jou
net als de ecu ongeveer twee gulden waard
is, dan kun je er in 1999 maar weinig voor
kopen. En in 2010 is een euro maar net ge
noeg voor een fotokopie, een toverbal of
een ontoereikende postzegel' Zou het niet
handiger zijn om die euro meteen op, pak
'm beet, 25 gulden te zetten? Dan kunnen
we die verdelen in 100 eurocenten voor fo
tokopieën en toverballen. Bovendien
scheelt dat in de aantallen nullen achter
grote bedragen. Het lijkt me onhandig om
de euro van meet af aan bijna de kleinste
waarde te geven.
Ik ben benieuwd wat hij daarop te zeggen
heeft. Maar ik heb nog iets. Eerst een twee
de kop koffie. Nog een koekje erbij? O nee,
da's waar, je moet een beetje aan de lijn
denken. Dan begin ik over de naam.
Het woord ecu heb ik altijd een vondst ge
vonden. Prettig voor de Britten, omdat
het een letterwoord is voor European Cur
rency Unit, en prettig voor de Eransen om
dat het de naam is van een oude Franse
munt. Schitterend compromis, maar inder
daad is niet aan de Duitsers gedacht. Die
willen dus een andere naam: euro, een ab
soluut fantasieloze en taalkundig onprakti
sche naam. In de eerste plaats onpraktisch
omdat allerlei bestaande woorden met eu
ro- weer weggewerkt moeten worden. Zo
zal het woord Europoort moeten verdwij
nen, of het wordt de naam voor de flappen -
tap. En Eurovisie wordt dan zoiets als de fis
cale recherche. Alleen de Eurocheque kan
Eurocheque blijven.
Maar het meest onhandig aan het woord
euro vind ik dat Duitsers, Fransen en Engel
sen het zo verschillend gaan uitspreken. De
ecu zou overal ongeveer als ecu klinken,
maar de euro wordt een 'oiro', een 'euró'
(met klemtoon op de tweede lettergreep) of
een 'joerro'. En je moet er helemaal niet
aan denken hoe de euro in Leiden of Rot
terdam gaat uitgesproken worden. Kijk, dat
vind ik geen mooi begin.
Als hij zijn koffie opheeft, en iets mompelt
van 'Kom, ik ga maar weer 'ns opstap
pen', dan klop ik hem op zijn schouder.
Denk er nog eens over. Nu kan het nog.
Maar ik denk niet dat hij gauw weer terug
komt.
