Veel stokvis variaties in Portugese keuken
Smaak
Portugese restaurants
zeldzaam in Nederland
VRIJDAG 6 OKTOBER 1995
M BEEK *072-196258
pi eter de lange
Spanje en Portugal hebben van
wege hun ligging op het Ibe
risch schiereiland veel gemeen.
Maar qua keukens verschillen
de buurlanden duidelijk van el
kaar. Van oudsher kent Portugal
een eenvoudige traditionele
boerenkeuken. Eenvoudig wil
echter niet zeggen schraal.
Want de degelijke Portugese
keuken biedt heel veel smakelij
ke varianten. Er zijn alleen al
200 a 300 manieren om het na
tionale gerecht stokvis, meestal
gezouten en gedroogde kabel
jauw, te bereiden.
Dank zij een kustlijn van liefst
1.200 km is er aan vis geen ge
brek in Portugal. In het visland
bij uitstek zegt men dat negen
tig procent van het voedsel in
de zuidelijke Algarve uit vis be
staat. De aanvoerlijnen zijn er
kort, zodat er dagelijks verse
aanvoer is. De vis wordt 's
nachts gevangen en al op het
schip gesorteerd. Hoewel ook
trailers er niet ontbreken is de
Portugese visserij niet zo mas
saal als bijvoorbeeld op de
Noordzee. De kwaliteit van de
vis in Portugal is buiten kijf. Een
grote krab met zware scharen
(sapateira) bijvoorbeeld komt
daar vers en ongeschonden aan
land. Verder wordt in eigen wa
teren veel gevist op tonijn en
sardines. En rond de Portugese
eilandengroep de Azoren wordt
potvis gevangen.
Een greep uit de ontelbare stok
visrecepten in Portugal: bacal-
hau a Gomes de Sa (grove mo
ten gebakken stokvis met olijf
olie, knoflook, peterselie, lau
rier, eieren en aardappelen); ba-
In de Portugese keuken wordt veel met rijst gewerkt en er zijn honderden manieren om het nationale gerecht
stokvis te bereiden. foto marco bakker
calhau assado a Portuense (ge
roosterde stokvis met uien,
knoflook, olijfolie en aardappe
len); bacalhau no forno a moda
do Porto (in de oven klaarge
maakte stokvis met olijfolie, bo
ter, uien, citroen, peper met een
korstje van broodkruim of pa
neermeel); bacalhau a Braz (in
olijfolie gebakken kabeljauw
met uien, gebakken aardappe
len en roerei) en bacalhau dou-
rada (stokvis met ei en flinter
dunne frietjes door elkaar ge
mengd).
Portugal, ideaal voor wijnbouw
Wie Portugal zegt, denkt na
tuurlijk meteen aan port. De
smaakvolle drank is vernoemd
naar de havenplaats Porto.
Het Portugese klimaat is ideaal
voor de wijnbouw. Het land
heeft voldoende regen waar
dat nodig is en een lange, niet
al te verschroeiende zomer.
Een selectie van de belangrijk
ste VQPRD (Vinho de Quali-
dada Producido uo Regiaö De-
margrada) de tegenhanger
van de Franse appellation
contrólée omvat Douro
(portwijnen), Mou^ao (vinho
verde, letterlijk 'groene wijn'),
Colares, Bairrada, Dao, Bucel-
as, Moscatel de Setubal en
Madeira. Voorts zijn er een
twintigtal regionale limiterin
gen. De belangrijkste en in Ne
derland bekendste zijn Alente-
jo (Reguengos, Borba), Algarve
en Ribatejo.
Noord-Portugal is de baker
mat van de port en vinho ver-
de. De druiven voor de edele
port groeien in de Douro-val-
lei. Port is als volgt onder te
verdelen: de ruby (een goed
kope, fruitige port, gebotteld
na één jaar), de tawny (de po
pulairste port, het resultaat
van verschillende oogsten, de
colheita (een produkt van één
oogstjaar, lange tijd gerijpt op
fust), de late bottled vintage en
ten slotte de kostbare vintage,
het neusje van de zalm.
Vinho verde is een sprankelen
de, mousserende witte of
lichtrode jonge wijn van nau
welijks rijpe druiven en klaar
om direct gedronken te wor
den. De Mateus Rosé, gebot
teld in de platte, brede fles, is
populair over de hele wereld.
Net als de vinho verde moet
deze verfrissende rosé koud
geserveerd worden.
De Dao-wijn is .voor Portugal
wat de Rioja is voor Spanje.
Een jonge Dao van vier jaar
oud is robijnrood en fruitig,
maar komt het beste tot zijn
recht als hij wat langer rijpt.
PUZZEL
OPGAVE
KRUISWOORDRAADSEL
Horizontaal:
1vogel; 5. sierdek; 9. op de ma
nier van; 10. grafvaas; 12. slot;
13. rooms-katholiek; 14. ranon
kelachtige plant; 15. Japans
bordspel; 17. toverheks; 19. ra
zernij; 22. Griekse zuilengang,
24. litteken op de buik; 26. Itali
aanse stad; 27. ik (Lat.); 28. fa
milielid; 29. voorzetsel; 30. in-
sekt; 31. voorzetsel; 33. een ze
kere; 35. strafwerktuig; 38. orga
nische verbinding; 40. anti; 42.
oevergewas; 44. cultusgebruik;
45. boerenbezit; 47. persoonlijk
vnw.; 49. Griekse letter; 50.
soortelijk gewicht; 51. cijfer; 53.
mannelijk dier; 54. scheeps
touw; 55. sedert; 56. meisjes
naam.
Verticaal:
1in 't oog springend; 2. ieder;
3. dwarsmast; 4. plaats in Bel
gië; 5. gauw-, 6. muzieknoot; 7.
akelig; 8. afgodisch; 11. kleur;
16. makke brandnetel; 18. tak-
tiek; 20. familielid; 21. wig; 22.
vruchtennat; 23. voorzetsel; 25.
gebladerte; 26. doorgang; 32.
aardewerk; 34. keurig; 36.
grondsoort; 37. fut; 39. muziek
noot; 41. Frans voegwoord; 43.
ver; 45. dichtvorm; 46. foedraal;
48. steen; 50. Japanse munt;
52. de onbekende; 54. persoon
lijk vnw.
OPLOSSING
CITAAT
Horizontaal:
1. mand; 2. kier; 3. groet; 4.
kaas-, 5. baas; 6. vonk; 7. takel;
8. nier; 9. keet; 10. warm; 11.
valk; 12. dons; 13. hart; 14.
wak.
Het citaat is van Goethe: ,,De
molenaar denkt dat het graan
groeit om zijn molen te doen
draaien".
In de Portugese keuken wordt
veel met rijst (arroz) gewerkt.
Speciale gerechten zijn arroz de
bacalhau a moda do Porto (rijst
met stokvis, tomaat, kruiden en
knoflook), arroz a Valenciana
(de Portugese variant van de
Spaanse paella), arroz de lagos-
ta (rijst met kreeft), arroz de pa-
to a Portuguesa (rijst met eend,
uien, worst en wortelen) en ar
roz Ribatejano com cabrito (rijst
met geitevlees, kip, uien, peper
en boter).
De maaltijden nemen in Por
tugal een belangrijke plaats in.
Alle Portugezen eten heel goed
en uitgebreid. Hoewel het ge
middelde inkomen nog laag is
(het minimumloon bedraagt er
750 gulden per maand) wordt er
niet op het eten bezuinigd. De
Portugezen rijk of arm zijn
gewend buiten de deur te eten
en nemen dan dezelfde stoofpot
of garnalen. Al gaat het soms op
rekening, ook de minder be
deelden blijven in restaurants
eten.
Van oudsher weet men in de
Portugese keuken van 'niets'
heel veel te maken. Naast een
bonensalade is een bonensoep
snel gefikst. Water, kruiden, ver
se groenten en wat bonen en de
soep is klaar. Als groente wordt
bijvoorbeeld het groen van ra
dijs en snijbiet gebruikt, of een
heel fijn gesneden koolplantje.
Vooreen Portugees horen trou
wens alle groenten uitgezon
derd de sla thuis in de soep.
Het voorgerecht soep is ook
heel populair in het voorheen
straatarme Portugal.
Ontdekkingsreizigers
Van dieren wordt van oudsher
ook alles gebruikt. Sardientjes
worden compleet verorberd.
Zelfs met de oren van een var
ken weten de koks in het zonni
ge land wel raad. En de wange
tjes van zeeduivel of kabeljauw
gelden er als een lekkernij. En
uit de rijd van de grote ontdek
kingsreizigers als Vasco da
Gama stamt een uit nood gebo
ren gerecht. Vanuit Porto en
omgeving werden de schepen
van de avonturiers destijds be
voorraad met geslacht vee.
Toen op zee eenmaal het vlees
aan boord op was nam de
scheepskok zijn toevlucht tot de
ingewanden van de dieren en
schotelde de bemanning tripas
voor.
De volkse keuken van Portugal
komt pas aan de huiselijke
haard tot grote bloei. Dat geldt
zelfs voor de restaurantjes, waar
een plaatselijke culinaire groot
heid achter het vuur staat die in
vele gevallen niet eens een be
roepskok of kokkin is. Daar
worden de traditionele kookme-
thoden nog gebruikt, met de
oude houtgestookte vuren en
ovens.
Aan de Moorse overheersers
heeft de Portugese keuken het
gebruik van verse en gedroogde
vruchten, amandelen en vijgen,
dadels, pompoenen en rozijnen
en exotisch geurende kruiden
als komijn, saffraan, kaneel, ko
riander en kruidnagel te dan
ken. De keuze in knjiden werd
in latere tijden nog vergroot on
der invloed van de vele ontdek
kingsreizen. Want de Portuge
zen zeevaarders pur sang
bezaten kolonieën in alle zuide
lijke werelddelen. Uit Afrika
stammen de kleine rode en
scherpe pepertjes; kerrie en an
dere oosterse kruiden en ingre
diënten uit India (Goa), China
(Macao) en Indonesië (Timor);
maïs, cassave, tomaat en papri
ka uit Brazilië.
Vooral in de Algarve blijkt de
Arabische invloed in de vele
zoete toetjes (doces) en het ge
bruik van amandelen, vijgen en
noten. De Portugezen zijn ook
echte zoetekauwen, verzot op
koek, cake en gebak. Eigeel,
amandelen en honing zijn voor
de Portugese banketbakker de
belangrijkste bestanddelen.
In de volkse keuken van Por
tugal is geen ruimte voor dure,
exquise gerechten. De hoofd
stad Lissabon telt ook maar vijf
toprestaurants, waarvan er vier
een buitenlandse keuken voe
ren. Voor een uitstekende maal
tijd kan de bezoeker echter al
tijd terecht in een van de talrijke
restaurantjes.
Bron: De zonnige keuken van Spanje en
Portugal, Joost Schipper/José Orlando
Paz, Uitgeverij Kosmos BV, Utrecht, ISBN
90 215 1265 3.
Portugese restaurants zijn in
Nederland zeldzaam. Volgens
een officiële opgave van de Por
tugese ambassade zijn er in ons
land veertien restaurants waar
men terecht kan voor de origi
nele Portugese keuken. Het me
rendeel van de Portugese res
taurants is gevestigd in de
Randstad. Rotterdam telt er vijf.
Amsterdam herbergt er vier,
waaronder Restaurante
Saudade. Het restaurant is te
vinden in een mooi stukje ge
restaureerd Amsterdam, het En
trepotdok.
Uitbater van Saudade (een Por
tugees begrip voor verlangen,
nostalgie) is Joost Schipper. In
de keuken zwaait Carlos Ararijo
dos Santos de scepter. De 50-ja-
rige Schipper geldt als een ken
ner van Portugal en zijn keuken.
De voormalige econoom/socio
loog heeft verschillende publi-
katies over dit zuidelijke deel
van Europa en zijn gastvrije be-
HEINZ
volking op zijn naam staan.
Bekende visgerechten op het
menu van Saudade zijn
espadarte no forno (zwaardvis
uit de oven), tamboril a Alente-
jana (zeeduivel met schelpdie
ren), balcahau dourada ('gou
den' stokvis), bife de atum (to
nijnbiefstuk) en gambas ao al-
hinho (gebakken gamba's met
knoflook). Deze maaltijden
worden geserveerd met rijst
en/ofsalade.
Op de kaart treft men verder de
volgende vleesgerechten aan:
bife de lombo a café
(runderbiefstuk met koffie-
roomsaus), filete de frango com
marisco (maïskipfilet met
schelpdieren), cabrito estufado
(gestoofde geitebout) en came
de porco Alentejana (gemari
neerd varkensvlees/schelpdie
ren).
Naast de gastronomie wil
Schipper ook de cultuur van
Portugal graag belicht zien.
Carlos Ararijo dos Santos zwaait de scepter in de keuken van Saudade.
Door middel van de fado het
melancholieke lied stammend
uit de straten van de arme wij
ken in Lissabon en bijeen
komsten van Portugese kunste
naars probeert de Amsterdam
mer de liefde voor het Zuid-
europese land over te brengen.
,,Als het alleen om de horeca te
doen was, dan zou ik het run
nen van Saudade niet kunnen
opbrengen. Want Portugal en
zijn bevolking heeft zoveel meer
te bieden."
De Portugese restaurants in Amsterdam
zijn Restaurant Alcantara. Westerstraat
186; Restaurant Girassol. Weesperzijde
135; Restaurant Portugalia. Kerkstraat 35
en Restaurante Saudade, Entrepotdok 36.
TOMPOES
Tom Poes en de Bommel-legende
De maaltijd, die Joost opdiende, ver
liep onder een moeilijk gesprek, waar
bij Tom Poes probeerde om alles uit
te leggen over professor Sickbock's
klokken. Daar kwam een einde aan
toen de geleerde zelf binnentrad.
„Tut, tut", riep deze uit. „De proef
persoon is dus onbezeerd uit het ver
leden teruggekomen, zie ik. Dat wilde
ik maar even weten. Ik hoop, dat u nu
uw legende begrijpt, mijn waarde
Bommel?" „Eh, tja, hm... dat is te zeg
gen, nee", zei heer Ollie onzeker. „Er
is nog één heel duister punt", merkte
de heer Guichelheil op. „Waar is dat
oude papier? Dat zou ik wel eens wil
len weten!" „Dat heb ik gebruikt om
hulp te vragen", zei heer Bommel. „Ik
moest toch iets doen? En wat er op
stond waren precies mijn gedachten
op dat ogenblik. Ik had het zelf kun
nen schrijven!" „Héél juist opge
merkt", zelSickbock met een vage
glimlach. ,,U hebt het natuurlijk zelf
geschreven." „Nee, dat heb ik niet!"
riep heer Ollie uit. „Maar ik had het
toevallig in mijn zak en daarom..." Hij
zweeg en er verscheen een vreemd
lichtje in zijn ogen. „Maar wie heeft
het dan geschreven?" zo prevelde hij.
Als ik het niet zelf gedaan heb zou
dus..." „Misschien is ditzelfde al een
keer eerder gebeurd", zei Tom Poes
peinzend. „Alleen hebt u dan de eer
ste keer meer tijd gehad..." „Ei, ei, ge
zijt een slim ventje", gaf de professor
toe. „Dit keer is de proef mislukt. Om
dat de funerius is blijven hangen had
de heer Bommel geen tijd genoeg om
een nieuw teken achter te laten. Wan
neer de geleerde Guichelheil zijn pa
pier dus terug wil hebben, zullen we
de proef nog eens moeten herhalen."
Heer Bommel stond op en schelde
zijn bediende. „Laat professor Sick-
bock even uit, Joost", sprak hij.
EINDE VAN DIT VERHAAL
H
T
W
DOOR HANS VAN ES
Na enkele vrij warme oktoberdagen moesten we c
graden inleveren. Achter een koufront bleef de uri
onstabiel van opbouw, wat tot uiting kwam in een
stapelwolken en enkele korte, felle regenbuien. V U
klaarde het in de heldere lucht flink op en met tet
graden werd het alsnog een vriendelijke herfstdag pj]
de zon zich zeker niet onbetuigd, maar in de loop
wolkenvelden in het westen en noorden zichtbaarj-j
wat hoge, dunne sluierbewolking; tegen de avond -p
sis en raakt het betrokken. De dreigende versleep p
met een vrij diepe depressie bij Ierland. Omdat diL
het Europese vasteland hoog blijft, steekt er in de
ge zuiden- tot zuidwestenwind op. Het lagedrukgi
naar het noorden af, zodat het meest ruige herfstjs
gaat. In de komende nacht en ochtend kan er wer
vallen. Vervolgens vindt er in alle lagen van de atrrS'
kelijke opwarming plaats. Bij de Azoren ligt de stpuj
storm Noël, welke in samenwerking met het nog s's
gedrukgebied boven het Europese continent een ba
zeer zuidelijke gebieden gaat verzorgen. De warnfeh
stantie afkomstig uit de zeegebieden ten westen kei"
ge lucht dus, zodat de kans op laaghangende bev^ch
nog groot is. Misschien valt daar eerst nog wat mt
peratuur blijft nog bij 17 of 18 graden, maar voor i,
luchtlagen warmt het spectaculair op. Op een nivl
stijgt het kwik tot ruim 15 graden; voor oktober is. jCL
der. Bij dergelijke bovenluchttemperaturen zou hlcjs
den aan de grond gemakkelijk meer dan 30 grade^t,
ge zonnestand in deze tijd van het jaar zal de opwa j
grond uiteraard minder zijn, maar als het zondagiee
klaart, komt het kwik dik boven 20 graden. Bij eeaai
vochtige zuidwesthoek krimpt naar het zuiden, wi
zon veel groter. Misschien is het zuiden en oosten
wel rijp voor 25 graden, 's Nachts koelt de lucht iJF!
honderd meter sterk af, terwijl het hogerop in de i
blijft. Onder die omstandigheden is er een toeneri^'
tendmist. 1"l
msmmm
E U
KNMI
Weersvooruitzicht
Geldig tot en met
Noorwegen:
het zuidoosten
toe zon. Verder be
wolkt en van tijd tot tijd
regen. Langs de kust in
het zuiden en westen veel
wind. Middagtemperatuur
tussen 9 en 14 graden.
Zweden:
Vandaag naar het oosten
wegtrekkende buien; voor
al in het westen af en toe
zon. Morgen bewolkt en
van het westen uit op
nieuw regen. Maxima op
vandaag uiteenlopend van
10 graden in het noorden
tot 17 in het zuiden. Mor
gen net iets lagere maxi-
Denemarken:
Vandaag perioden met zon
en droog. Morgen bewolkt
en van het westen uit af en
toe regen. Middagtempe
ratuur ongeveer 16 graden.
Engeland, Schotland, Wales en Ierland:
Vandaag tamelijk bewolkt en perioden
met regen en eerst veel wind. Morgen
ook nu en dan zon en droger. Middag-
temperatuur meest tussen 14 en 19
graden.
België en Luxemburg:
Rustig weer met in de nacht en ochtend
kans op mist. Verder overwegend droog
en flinke zonnige perioden maar morgen
ook enkele wolkenvelden. Middagtem
peratuur geleidelijk iets oplopend tot
ongeveer 19 graden op morgen.
Noord- en Midden-Frankrijk:
Rustig en overwegend droog herfstweer
met in de nacht en ochtend kans op
mist. Verder flinke zonnige perioden,
maar langs de kust van het Kanaal nu en
dan ook wolkenvelden. Stijging van tem
peratuur; morgen maxima uiteenlopend
van 18 graden langs de Kanaalkust tot
22 bij Annecy
Portugal:
Droog en vrij zonnig. In de ochtend hier
en daar mist. Stijging van temperatuur;
morgen maxima van ongeveer 24 graden
in het noordwesten tot dicht bij 30 gra
den in het oosten.
Madeira:
Perioden met zon en droog. Middagtem
peratuur rond 24 graden
Spanje:
Flinke zonnige perioden en droog. Voor
al morgen warm met op veel plaatsen
maxima rond 28 graden; alleen in het
noordwesten iets minder warm.
Canarische Eilanden:
Flinke zonnige perioden en droog. Mid
dagtemperatuur vandaag rond 27 gra
den. daarna iets hoger.
Marokko:
Westkust: flinke zonnige perioden.
Landinwaarts ook wolkenvelden en mo
gelijk een bui. Middagtemperatuur vlak
aan zee ongeveer 26 graden.
Tunesië:
Naast zon ook stapelwolken en vooral
morgen kans op een regen- of onweers
bui. Middagtemperatuur circa 28 gra
den.
Zuid-Frankrijk:
In het westen flinke zonnige perioden en
droog. In het oosten meer bewolking en
vooral vandaag nog enkele fikse regen-
of onweersbuien; met name in de
Provence plaatselijk veel neerslag. Van
daag maxima van 20 graden in het wes
ten tot*23 langs de kust van de Middel
landse Zee; morgen overal enkele gra
den hoger.
Mallorca en Ibiza:
Veel zon maar vooral vandaag ook nog
enkele stapelwolken. Waarschijnlijk
droog. Middagtemperatuur ongeveer 27
graden
Italië:
Half tot zwaar bewolkt en vooral in het
noorden enkele regen- of onweersbuien
met in de Italiaanse Alpen plaatselijk
veel neerslag. In de Po-vlakte in de
nacht en ochtend plaatselijk mist. In het
zuidoosten meer zon en vrijwel overal
droog. Middagtemperatuur tussen 22 en
27 graden, maar vandaag in het noor
den nog iets lagere maxima.
Corsica en Sardinië:
Half tot zwaar bewolkt en vooral van
daag enkele fikse regen- en onweersbui
en. Middagtemperatuur ongeveer 26
graden.
Malta:
Perioden met zon en een kleine kans op
een bui Middagtemperatuur ongeveer
26 graden.
Griekenland en Kreta:
Vrij zonnig en droog nazomerweer. Bo
ven de Egeische Zee nu en dan wel veel
wind. Middagtemperatuur vlak aan zee
rond 22 graden, landinwaarts ongeveer
25.
Turkije en Cyprus:
Droog en vrij zonnig. Middagtempera
tuur uiteenlopend van ongeveer 20 gra
den rond de Dardanellen tot 25 of meer
langs de Turkse zuidkust en op Cyprus.
Duitsland:
Vandaag in het oosten en zuidoosten
nog een enkele bui. Verder vrij rustig en
droog herfstweer met flinke zonnige pe
rioden maar in de nacht en ochtend wel
kans op mist. Vandaag maxima tussen
16 en 20 graden; daarna geleidelijk iets
warmer.
Zwitserland: dse
Rustig en droogres
perioden maar vm.
westen meer b
kans op een bur
18 graden; morg11
Oostenrijk: pr
Droog en rustig Jen
het laagland kar
ge perioden en r—
Polen:
Rustig en vrij zaj
nacht en ochteri
naast zon ook wl
ne kans op eer/|[
Middagtemperal
Tsjechië en Slow» -m
In de nacht en" J
mist. Verder af e
kenvelden en m<
of onweersbui,
rond 23 graden.
Hongarije:
In de nacht en al
en toe zon maai
kleine kans op eiek
Vrij zacht met mijn
js 1
ZATERDAG 7 OKTpt»
Zon- en maanstar'J11
Zon op 06.9lal
Maan op 17.3gri
Waterstand te
IJmuiden g<
Hoog 02.18»
Laag 12.02 »JS
Maastricht
Aberdeen
Athene
Barcelona
Boedapest
Las Palmas
Lissabon
Casablanca licht be»e|j
Johannesburg niet ont^
Los Angeles onbew.t
New Orleans onbew. C
halt be«ek(
half De»ij
