'De Italiaanse keuken' bestaat eigenlijk niet
Smaak
Patate met salie en amaretto-likeur
Het is niet moeilijk om in
de ban van Italië te raken.
De Franse auteur Stendhal
schreef aan het begin van
de vorige eeuw dat Milaan
wat betreft levenskunst en
levensvreugde tweehon
derd jaar op Parijs voor lag
vanwege de haast preten
tieloze gerechten die geu
rig en rijk van smaak zijn.
Een van de aspecten van
Italië is de grote diversiteit
aan gerechten. Er bestaat
eigenlijk geen Italiaanse
keuken, wel een Siciliaan-
se, Piëmontese, Napoli-
taanse, Venetiaanse, Flo
rentijnse, Genuese keuken,
om enkele voorbeelden te
De Italiaanse keuken is heel po-,
pulair in Nederland. Ten op
zichte van een jaar geleden
groeide het aantal restaurants
met zeven procent en telt mo
menteel een kleine duizend.
Volgens het Bedrijfschap Hore
ca, dat die gegevens bijhoudt, is
de groei van Italiaanse restau
rants vooral in kleinere ge
meenten (met minder dan
50.000 inwoners) heel groot:
14%. In haast elke grote ge
meente is er wel een te vinden.
Waarmee de Italiaanse keuken
de tweede plaats inneemt op de
lijst van de meest voorkomende
buitenlandse restaurants in Ne
derland en pal achter de Chi
nees/Indische restaurants staat,
die de lijst aanvoeren met ruim
tweeduizend stuks.
Italië is tot de eenwording van
het land meer dan honderd jaar
geleden, altijd verdeeld geweest
in onafhankelijke soevereine
Pasta van oorsprong een Zuiditaliaanse specialiteit waaierde uit over het hele land en is tenslotte uitge
groeid tot een wereldhap, die in bijna elk land ter wereld wordt gegeten. foto studio wicknatzijl
staatjes. Er waren koninkrijkjes,
hertogdommen en republieken,
pauselijke staten en stadstaatjes
en elk daarvan had zijn eigen
geschiedenis, cultuur en tradi
ties. Tegenwoordig zijn de culi
naire grenzen in Italië vervaagd
en zijn de gerechten niet meer
zo nauwkeurig geografisch in te
delen, volgens Claudia Roden,
auteur van verschillende boe
ken over de culinaire cultuur
van Italië. Dank zij een langdu
rig verblijf in dit land ontdekte
ze de belangrijkste verschillen
tussen het noorden en het zui
den.
Voor de oorlog kon Italië in drie
delen verdeeld worden naar het
gebruik van soorten bakvet. In
het noorden gebruikte men bo
ter, in het midden varkensvet
en in het zuiden olijfolie. Het
Italië van de polenta, de rijst en
het gekookte vlees bevond zich
in het noorden en het Italië van
de pizza en de droge pasta in
het zuiden. In het noorden ge
bruikte men zwarte peper en in
het zuiden hete rode pepers. In
het noorden kookte men met
wijn, in het zuiden met toma
ten.
In de afgelopen kwart eeuw
heeft men in alle uithoeken van
Italië de invcisione pizzaiola en
Amaretto is de beroemdste Italiaanse likeur
met de smaak van bittere amandelen. In het
Italiaans betekent amaretto zowel
'enigszins bitter', als 'bitterkoekje'. Overi
gens behoren ook abrikozenpitten tot de
smaakgevende ingrediënten voor deze zoe
te, goudkleurige likeur met een alcoholge
halte van 24 tot 28 procent.
Als ameretti de Saronno zijn al sinds 1718
krokante, geurige bitterkoekjes te koop. De
ze uit Milaan afkomstige koekjes bevatten
geen bloem, de ingrediënten zijn abriko
zenpitten, eiwit en suiker.
In de Toscaanse keuken zijn de aardappe
len uit de oven, patate, een specialiteit. Ze
worden gebakken in een grote oven, waarin
het houtvuur knettert.
Neem vastkokende aardappelen, schil ze en
snijd ze in blokjes van zo'n drie centimeter
dikte. Verdeel de rauwe, ongekookte aard
appelen gelijkmatig in een braadslee en
steek tussen de aardappelen gehalveerde
knoflookteentjes. Giet olijfolie over de aard
appeltjes. Strooi er zout en vers gemalen
de opkomst van de pasta mee
gemaakt, produkten die vroeger
in het noorden bijna nooit ge
geten werden. ,,De massapro-
duktie van voedingsmiddelen
heeft eenvormigheid meege
bracht", is de conclusie van Ro
den. „Alle mogelijke regionale
salami- en kaassoorten worden
in dezelfde fabrieken geprodu
ceerd. In het noorden fokt men
nu zelfs ook de buffels die ooit
uitsluitend in het zuiden voor
kwamen, om hun romige melk
die gebruikt wordt bij het ma
ken van mozzarella kaas. Het
gebruik van olijfolie is nu wijd
verbreid (in het verleden had
peper over. Voeg aan de aardappelen verse
rozemarijn en salie toe. Verwarm de oven
voor op 180 graden Celsius en laat de aard
appelen zo'n kleine twee uur garen in de
hete oven, totdat ze een bruin korstje heb
ben en lekker knapperig zijn.
Toscaanse patate zijn een delicatesse die
ook thuis gemakkelijk in de oven zijn te be
reiden. Maar er zijn veel meer vakantiege
rechten met aardappelen klaar te maken.
Zo zijn de Italiaanse, zoete Gnocchi een
heerlijk nagerecht. Het wordt bereid van
aardappelen, kersen, kandij en kaneel. De
Franse keuken is bekend om zijn Petatou.
Aardappelen met geitekaasjes waarvan sa
men met andere ingrediënten een hartige
taart wordt gebakken in de oven. Of Galette
de Pommes de Terre, aardappelen met ge
raspte Gruyèrekaas en bacon.
Amaretto-likeur, ge
maakt van amandelen
en abrikozenpitten.
een familie in het noorden vol
doende aan één fles olijfolie
voor het hele jaar) en nog maar
weinig mensen consumeren
varkensvet, zelfs in het zuiden."
Volgens Roden zijn de Italianen
gezwicht voor snelle maaltijden
en hun culinaire voorkeur is
door diverse modieuze stromin
gen beïnvloed. Van biefstuk met
sla vlak na de oorlog (als reactie
op slechts eenmaal per week
vlees, hetgeen gold voor het
grootste deel van de platte
landsbevolking) en de Franse
keuken in restaurants, tot een
overvloedig aanbod van ham
burgerrestaurants, brood
jeswinkels en saladebars. Maar
ook de nouvelle cuisine en zelfs
de periode van de 'drietjes en
viertjes' waarin alles spaghet
ti, omelet en pizza met drie
of vier kaassoorten en drie of
vier verschillende kruiden ge
serveerd werd.
Volgens Roden is de echte Itali
aanse keuken nog te vinden in
de trattoria's en de familieres
taurants waar de eigenaar zelf
kookt. Sinds de toeristen zich
wat avontuurlijker zijn gaan op
stellen en vragen om plaatselij
ke specialiteiten, verschijnen er
in het toeristenseizoen steeds
meer piatti tipici op de menu
kaarten. In sommige restau
rants kunnen gerechten worden
besteld die niemand meer thuis
klaarmaakt omdat ze te bewer
kelijk zijn of omdat de baklucht
in huis blijft hangen.
Omdat de Italiaanse keuken zo
gevarieerd is en omdat zij nooit
formeel is beschreven zoals dat
in Frankrijk is gebeurd, bestaat
er geen haute cuise of cuisine
bourgeoise of klassieke nationa
le keuken.
REDACTIE WIM VAN BEEK 072-196258
Truffel kwijnt
langzaam weg
De truffel is een zeldzame, on
dergronds groeiende paddestoel
die al sinds de oudheid als een
buitengewone lekkernij wordt
beschouwd. De Franse gastro
noom Brillat-Savarin noemde
ze 'diamanten van de keuken'
en Alexandre Dumas beschreef
ze als 'het heilige der heiligen
der gastronomen'. De truffel is
nog veel zeldzamer geworden
sinds bestrijdingsmiddelen de
natuur hebben aangetast, door
grootschalige ontbossing en re
cente overstromingen in Frank
rijk en Italië.
De totale truffeloogst beliep de
laatste jaren rond een tiende
van de hoeveelheid die aan het
begin van deze eeuw werd ge
vonden. Dit jaar zijn het er, als
gevolg van de gigantische re
genval, nog veel minder. Er is
dus geen sprake meer van dat
truffels zo overvloedig in ge
rechten worden verwerkt als
men tijdens de vorige eeuw ge
wend was te doen. Toen bereid
de men ze in een deegkorst,
stoofde ze langdurig in olie met
champagne, peterselie en sja
lotten, of deed ze zelfs door
bloedworst.
De truffel is niet alleen zeldza
mer maar ook gigantisch duur
geworden. Daarom kunnen de
meeste mensen zich zo'n deli
catesse maar zelden veroorlo
ven. Als men dan toch eens een
keer die sensatie zou willen on
dergaan, wat is dan een betere
gelegenheid dan tijdens een
kerst- of oudejaarsdiner.
De inkoopprijs van truffels be
vindt zich momenteel op de as
tronomische hoogte van rond
de 5000 per kilogram. Men
heeft hiervoor dan wel de win-
tertruffel, van hogere kwaliteit
en soms wel driemaal zo duur
als die welke in de zomer wordt
geoogst. Maar omdat een heel
klein beetje truffel een gerecht
voor velen onvergetelijk maakt,
overtreft de vraag nog steeds
het aanbod en daalt die prijs
beslist niet veel. Alleen wanneer
men er eindelijk in zou slagen
truffels te kweken, zoals dat bij
voorbeeld met champignons
gebeurt, is er hoop voor smul
papen met modale inkomens.
Over de hele wereld komen zo'n
70 truffelachtigen voor. In de
gastronomie gaat het hoofdza
kelijk om twee truffelsoorten.
De zwarte, die vooral in Frank
rijk voorkomt en meestal truffe
de Périgord wordt genoemd, en
de witte uit het Italiaanse Pie-
monte.
Truffels zijn knolvormige, vrij
stevige paddestoelen. De zwarte
truffel, die enigszins witachtig
dooraderd kan zijn, is pas op
haar best na de eerste nacht
vorstperiode. De gerimpelde
knollen mogen best wat indro
gen. Witte truffels zijn vers en
nog tamelijk sponsachtig op
hun best. Hoewel we ze wit
noemen, is de kleur in werke
lijkheid bruinachtig grijs.
DOOR HANS VAN ES
Er waren woensdag weer plaatjes van wolkenluchten te zien
westelijke kuststrook. Vooral in de ochtenduren waren de b(
aanwezige buienwolken soms spectaculair, mede dankzij h3
van de laagstaande zon. De muur van cumulonimbus-wolki,
daardoor wit en oranje verlicht, zodat de massieve wolkentij
dreigend, spookachtig aanzien kregen. De buien bleven ini J
westelijke stroming juist voorde kust hangen. Somswerdo2
hoord, maar de meeste neerslag viel boven zee. Toen in de
de dag het binnenland werd opgewarmd, gingen ook hier vt
buien onstaan. Tussen de bedrijven door was er nog voldoe;
voor zon en op zulke momenten voelde het nog vrij warm aa
graad of 19. Tegen de avond verdwenen de stapelwolken oj',
teken dat de atmosfeer stabiliseerde. De depressie op de N
die dagenlang het weer boven onze omgeving regisseerde, i J
in betekenis af. De verbetering duurde niet lang. Ten zuidw
Ierland leefde de oude tropische storm Iris helemaal op. De
temperatuur, die in dit deel van de oceaan flink boven norrr
zorgde voor een toevoer van warme en vochtige lucht. Binni
werd een nieuwe volwaardige stormdepressie geboren met
een luchtdruk van 964 hectopascal. Dit lagedrukgebied
van zijn voorganger op de Noordzee helemaal overnemen
fraai voorbeeld van persistentie, waarmee wordt bedoeld, d
mosfeer een evenwichtssituatie heeft bereikt en geneigd is
bijhorende luchtdrukverdeling te handhaven (herhalingsnei
zien de depressie in de komende 24 uur dan ook langzaam
Engeland naar de Noordzee trekken. In grote lijnen verandc
weinig aan ons weer. Na de passage van het regenfront, ne«
buiigheid vanavond weer flink toe. Hetstormveld van de den
bereikt ons niet, maar aan zee staat er wel enige tijd een ha
denwind. Morgen ligt de depressiekern dichtbij ons land, w
wind weer afneemt. De bovenlucht is echter koud, zodat ge
buien blijven ontstaan; in de nacht en ochtend vooral aan 21
dags ook verder landinwaarts. Pas in de loop van het weeke
neemt de buiigheid af. Ook dit is een tijdelijke zaak, want e j
ger voor de Noordzeedepressie ligt zondag al weer klaar ten
ten van Ierland.
KNMI
Weersvooruitzicht
Geldig tot en met
zaterdag.
Noorwegen:
Droog en zonnige perio
den, maar in het zuidoos
ten meer bewolking en af
en toe regen. Middagtem-
peratuur tussen 15 en 20
graden.
Wolkenvelden en plaatse
lijk regen. Middagtempe-
ratuur van 11 graden in
het noorden tot 18 graden
in het zuiden.
Denemarken:
Overwegend veel bewol
king en nu en dan regen,
mogelijk ook onweer. Mid-
dagtemperatuur ongeveer
18 graden.
Engeland, Schotland,
Wales en Ierland:
Half tot zwaar bewolkt en
van tijd tot tijd buien, met
name langs de Noordzee
kust mogelijk met onweer.
Middagtemperatuur meest rond 17 gra
den, nabij Londen iets hoger.
België en Luxemburg:
Eerst van tijd tot tijd buien, soms met
onweer. Mogelijk valt plaatselijk veel re
gen. Morgen wat meer kans op zon. Mid-
dagtemperatuur ongeveer 19 graden.
Noord-en Midden-Frankrijk:
Vandaag nog vrijS/eèl wolkenvelden-en aanhoudend buiig. Middag
frequent buien, soms met onwëer. Mo- vandaag rond 23 graden,
gelijk valt plaatselijlCveel regen. Morgen koeler,
wat meer zon en droger. Middagtempe- Tsjechië en Slowakije:
ratuur vandaag rond 19 graden, morgen Veranderlijk bewolkt en enke
een beetje hoger. onweersbuien. Middagtemps
Portugal: 21 graden, vandaag
In het noorden soms wat wolkenvelden warmer,
en vandaag mogelijk wat regen. Verder
perioden met zon en droog. Middagtem
pératuur van 20 graden in het noorden
tot 26 in de Algarve.
Madeira:
Perioden met zon, soms ook wat wolken
velden. Vrijwel overal droog. Middag-
temperatuur circa 26 graden.
Spanje:
In het noordwesten en langs de Golf van
Biskaje soms nog wolkenvelden en
plaatselijk wat regen. Verder flinke pe
rioden met zon en droog. Middagtempe-
ratuur in het noordwesten rond 20 gra
den, langs de oostelijke en zuidelijke
costa's, en morgen ook in het binnen
land, van 27 tot 31 graden.
Canarische Eilanden:
Flinke perioden met zon en droog. Mid-
dagtemperatuur ongeveer 28 graden.
Marokko:
Westkust: droog en flinke perioden met
zon. Middagtemperatuur ongeveer 27
met onweer. In de loop van
het westen weer wat zon. Mk
ratuur rond 21 graden, tijde
ge neerslag lager.
Polen:
Vandaag van het zuidwestei
mende bewolking, gevolgd
buien, mogelijk met 1
Hongarije:
Vandaag eerst zon, daarna v\
wolkt en een enkele regen-1
bui. Middagtemperatuur vanj
veer 26 graden, morgen iets
ZATERDAG 9 SEPTEMBER 1995
Zon- en maanstanden
Zon op 07.04 Zonon<j
Maan op 19.59 Maanoi
Waterstand
limuiden Katwj
Hoog 04.18 16.42 03.5
Laag 14.23 00.00 14.0
Weerrapporten 08 september 0
Tunesië:
Zonnig. Middagtemperatuur aan zee
rond 30 graden.
Zuid-Frankrijk:
Vandaag vrij veel wolkenvelden, enkele
stevige regen- of onweersbuien en langs
de westkust tamelijk winderig; plaatse
lijk kan veel neerslag vallen. Morgen
meer zon en minder buien. Enige tijd
een stevige Mistral. Middagtemperatuur
vandaag van 21 graden rond Bordeaux
tot 25 in de Provence en langs de Mid
dellandse Zeekust; morgen overal een
beetje warmer.
Mallorca en Ibiza:
Flinke perioden met zon en droog. Mid
dagtemperatuur circa 27 graden.
Italië:
Vandaag vooral in het noorden en langs
de westkust bewolking en enkele buien,
soms met onweer; elders geregeld zon
en kleinere neerslagkansen. Morgen af
wisselend zon en bewolking en plaatse
lijk nog een bui. Middagtemperatuur
meest van 25 tot 28 graden, in het noor
den plaatselijk lager, vandaag in het zui
den hoger.
Corsica en Sardinië:
Naast zon met name vandaag ook kans
op wolkenvelden, een enkele regen- of
onweersbui en een stevige westelijke
wind. Middagtemperatuur van 24 gra
den langs de westkusten tot 28 graden
verder oostwaarts.
Malta:
Vrij zonnig en droog. Maximumtempera
tuur ongeveer 30 graden.
Griekenland en Kreta:
Veel zon, maar morgen in het westen en
noorden een kleine kans op een bui.
Middagtemperatuur op de eilanden tus
sen 27 en 30 graden, op het vasteland
enkele graden hoger.
Turkije en Cyprus:
Droog en veel zon. Middagtemperatuur
ongeveer 30 graden.
Duitsland:
Onbestendig weer met vrij veel wolken
velden en van tijd tot tijd enkele regen-
of onweersbuien. Morgen wat meer kans
op zon. Middagtemperatuur vandaag
rond 22 graden, maar bij langdurige
neerslag lager; morgen maxima rond 19
graden.
Zwitserland:
Eerst veel bewolking en buiige regen,
soms met onweer; plaatselijk mogelijk
veel neerslag. In de loop van morgen wat
meer zon en geleidelijk droger. Middag
temperatuur rond 21 graden.
Oostenrijk:
Vrij onbestendig met flink wat bewolking
en van tijd tot tijd buiige regen, soms
Amsterdam
De Bilt
Deelen
Eelde
ïo 7
Vlissmgen regen
Maastricht regenbui
Aberdeen regen
Athene onbew.
Berlijn regen
Boedapest zwaar bew.
Bordeaux regenbui
Brussel regen
Dublin onbew
Frankfurt halfbew
Genève zwaar bew
Helsinki zwaar bew.
Innsbruck licht bew.
Istanbul onbew.
Klagenfurt zwaar bew.
Kopenhagen half bew.
Las Palmas onbew.
Lissabon licht bew.
Locarno licht bew.
Luxemburg regen
Madrid onbew.
Malaga onbew
Mallorca licht bew
Rome licht bew.
Split half bew
Stockholm zwaar bew
"Warschau onbew
Wenen regenbui
Zurich
Buenos Aires
Casablanca zwaar bev
Johannesburg onbew.
Los Angeles licht bew.
New Orleans onbew
New York
Tel Aviv
Tokyo
bew
half bew
DISARONNp
AMARfTW
OPGAVE
KRUISWOORDRAADSEL
Horizontaal:
1. steenstof; 5. vereniging; 9.
blank; 10. halsbont; 12. dieren
verblijf; 13. ingenieur; 14. Euro
peesgebergte; 16. Frans lid
woord; 17. geleerd; 19. fijnge-
bouwd; 21. vulkanisch gesteen
te; 23. deel van een fuik; 24.
dwaas; 26. wig; 27. bevel; 28.
brood belegsel; 30. deel van een
Franse ontkenning; 31. lor; 32.
bederfwerende verfstof; 33. per
soonlijk vnw.; 34. ontvangkamer;
36. voorzetsel; 38. Noorse god
heid; 40. erfelijkheidsdrager;
41. duw; 42. punt; 44. ik ver
bied!; 45. vleessoort; 48. heen
en terug; 50. bovenlicht; 51.
persoonlijk vnw.; 52. bedorven;
54. kunsttaal; 55. sporeplantje;
56. pronkzuchtig; 57. zijde.
Verticaal:
1. elegant; 2. trotse houding; 3.
deel van de bijbel; 4. vonnis-, 6.
legerrang; 7. nachtvogel; 8. af
gang; 10. moe; 11. liefkozing;
14. zwaardwalvis; 15. deel van
het oor; 17. bouwland; 18. afde
ling; 20. versvoet; 22. aandeel
houder; 24. eet- en drinkpartij;
25. aaneenschakeling; 28. ver
voermiddel; 29. opening; 33. gul
in het onthalen van gasten; 35.
randschrift van een muntstuk;
37. tegenspraak; 39. boom; 41.
hoofddeksel; 43. aardkluit; 44.
dik; 46. scheepstouw; 47. pau-
sennaam; 49. lor; 51. hemelli
chaam; 53. voorzetsel; 55. fami
lielid.
OPLOSSING
CITAAT
Horizontaal:
1. Carla; 2. Elias; 3. Cupido; 4.
Donar; 5. vurig; 6. denim; 7. ka
non; 8. coupe; 9. vlerk; 10.
tsaar; 11. trace; 12. tinne; 13.
wazig; 14. creme.
Het citaat is: ,,Het moeilijkse hu
welijk is dat met de ideale
vrouw". F. Janssen.
WÊÊÊÊÊÊÊÊÊKÊÊÊÊKÊÊÊÊÊÊÊÊÊÊÊÊÊÊÊÊÊÊÊÊmÊRÊÊKamm
S T R I
HEINZ
JE &/ZAA&T TE&ES*-
EEA/
EJ>.
TOM POES Tom Poes en de Bommel-legende
Heer Bommel vervolgde zijn eenza
me weg door het woeste landschap
en al lopende geraakte hij in diepe
gedachten. Alles wat er die middag
gebeurd was passeerde zijn geestes
oog en langzamerhand kwam hij op
een idee. „Natuurlijk, dat moet het
zijn", prevelde hij. „De klokken van
Sickbock en dat gepraat over de tijd..
Ik zei, dat ik mijn voorvader wilde
spreken en toen zei Sickbock... Toen
schoof hij die toeter boven mijn
hoofd, bedoel ik en toen werd alles
mistig. Dat is het; hij heeft mij terug
gezet in de tijd!" Deze gedachte
stemde heer Ollie rustiger; zo rustig,
dat hij zonder rondkijken zijn weg
vervolgde. „Er is niets aan de hand",
hernam hij glimlachend. „Wanneer
men maar even logisch doordenkt is
alles te verklaren. En denken kan ik
dieper dan de meesten, dat blijkt
maar weer. Ik ben dus in het verle
den. Goed. Die vreemde figuur daar
net zal dan wel een batavier of een
Spanjaard geweest zijn. Of zo ie
mand. Goed dat ik het weet, nu kan
ik kalm mijn voorvader van de legen
de gaan zoeken. Met en geld en goe
de woorden kan men overal terecht,
zei mijn goede vader altijd; daar
houd ik mij aan." Zo sprekende ver
dween hij over een vulkaanrand, op
hetzelfde moment, dat professor
Sickbock klaar was met zijn bereke
ningen. „Ei, ei", sprak de geleerde,
„van deze uitkomst sta ik toch even
te kijken, De heer Bommel is door
een kleine storing aan de funerius
héél wat verder gegaan, dan ik be
doeld had."
„Waar is hij... eh... wanneer is hij
dan?" vroeg Tom Poes ongerust.
„De heer Bommel is negenduizend-
zevenhonderdvijfendertig jaren te
ruggegaan", verklaarde de hoogle
raar. „En waar hij dus is, is het vijf
minuten over acht, 's avonds."
