Knoedel overleefde
Moravische eetcultuur
Bewogen wijncultuur begon in Bohemen
Smaak
VRIJDAG 25 AUGUSTUS 1995
REDACTIE *WIM VAN BEEK *072-196258
Hertwild zwijn en kwartel populair in Tsjechië
De eetcultuur van Tsjechië is nauw verwant aan de keu
kens van de buurlanden Oostenrijk en Hongarije. Maar
door de jaren heen is er toch een geheel eigen karakter
aan gegeven, die het beste valt te omschrijven als de Bo-
heems-Moravische eetcultuur. Van de overdaad bij het
vroegere Habsburgse hof is niet veel meer te merken.
Toch doen de Tsjechische kookliefhebbers en koks heel
erg hun best om er een eigen draai aan te geven.
Het kenmerkende van de Bo-
heems-Moravische keuken zijn
vooral de kleine variaties in de
bereiding van gerechten die we
ook in Duitsland, Oostenrijken
Hongarije kennen. Worstjes, ap-
pelstroedel, goelasj, maar nèt
ietsje anders. Een echte specia
liteit is nog altijd de beroemde
gerookte Praagse ham. Maar die
is wel erg duur geworden. Het
was trouwens vroeger, in de ja
ren dertig, ook altijd al een luxe
artikel.
Praag is zeer Europees, een
vleugje Slavisch misschien. De
wijn- en bierlokalen van Praag,'
waar ook uitstekend kan wor
den gegeten, zijn heel bijzon
der. Iedere avond zit het er
stampvol, volgens de Capitool
reisgids 'Praag' van uitgeverij
Van Reemst, waarin veel aan
dacht wordt geschonken aan de
eet-, maar vooral ook drinkgele-
genheden en de culinaire cul
tuur in dit land.
Varkensvlees en rundvlees zijn
de basis voor de meeste vlees
gerechten. Het kalf, het schaap
en tam gevogelte volgen op
aanzienlijke afstand. Van res
tanten worden vele soorten
worst, vleespuddingen en pas
teien gemaakt. Elke slager heeft
hier weer zijn eigen recepten
voor. Knoflook zal daar echter
nooit in ontbreken.
Servetknoedel
Vis blijft een veel gevraagd ge
recht, ondanks dat de visstand
in de rivieren lijdt onder toene
mende waterverontreiniging.
Toch komen er nog heel wat
karpers, forellen, snoeken en
meervallen op tafel. Ze worden
vooral gestoofd en gebakken en
met wijnsaus, mosterd of, als
koude schotel, met mayonaise
geserveerd.
Zonder knoedels heeft de Bo
heemse keuken geen recht van
bestaan. Bekend is de servet
knoedel. Een dik vloeibaar deeg
van bloem met eieren, melk en
wat zout dat in een vochtig ser
vet wordt gepakt. Dat gaat daar
na in een pan kokend water en
wordt gestoomd tot het gaar is.
Het servet gaat er af en de knoe
del wordt met een draadje in
plakken gesneden. Het is een
bijgerecht bij vlees of vis. In
Tsjechië kent men veel meer
meelspijzen, vaak ook zijn het
regionale variaties op elders be
kende thema's.
In Slowakije is de Slavische in
vloed duidelijker te merken. Er
komen gerechten op tafel die
aan de Russische keuken doen
denken. En er worden naar Rus
sische trends allerlei feesten ge
organiseerd. Slowaken houden
van gebak, van zoetigheid en
van zelfgemaakte likeur.
Reusachtige porties
Wie Tsjechië gaat bezoeken kan
in heel wat gelegenheden voor
weinig geld terecht. Gevulde ei
eren zijn een populair voorge
recht. Het hoofdgerecht bestaat
uit veel vlees (varkens- of rund
vlees) met knoedels, aardappels
of rijst en een saus. Vlees, gevo
gelte, vis, kool en aardappels
worden allemaal heel simpel en
zonder kruiden klaargemaakt.
Vlees wordt gebraden, gebak
ken of in bouillon in de oven
gekookt. Bij speciale gelegenhe
den eet men wild, vooral hert,
wild zwijn of kwartel. De porties
zijn meestal reusachtig en een
hoofdgerecht is vaak een maal
tijd op zichzelf. Varkensvlees
met knoedels en zuurkool (ve-
prové, knedliky a zelf) is de po
pulairste maaltijd. Bij de meeste
Twee Moravische gerechten waarin knoedels domineren met daarbij vlees (links) en g
maaltijden serveert men knoe
dels met jus. Ondanks een toe
name in het aanbod blijven de
porties groente vaak aan de
krappe kant en de kwaliteit van
salades wisselt enorm. Men be
gint de maaltijd met soep, vari
ërend van bouillon met lever
knoedels tot koolsoep met
worst.
Chlebicky
Deze opengesneden stokbrood-
jes, chlebicky, kan men in elke
labudky (delicatessenzaak) en
bufet (snackbar) in Praag ko
pen. Ook iemand die bij een
Tsjechisch gezin te gast is, zal
hierop worden getrakteerd. Als
beleg gebruikt men ham, vis,
salami, rosbief, ei of kaas, ge
garneerd met mayonaise en au
gurk (nakladana okurka). Deze
specialiteit wordt helaas snel
verdrongen door westerse hap
jes.
Tsjechisch bier is beroemd,
maar wordt nergens zo enthou
siast gedronken als in Praag. De
bevolking is buitengewoon trots
op zijn bier (pivo). Pils en daar
van afgeleide dranken zijn af
komstig uit Bohemen. Men zegt
dat het beste pils vlak bij de
bron wordt gebrouwen en de
meeste brouwerijen bevinden
zich dan ook in de buurt van
Praag. Bier wordt in de fles, in
FOTO STUDIO WICK NATZIJL
blik of van de tap verkocht. Ech
te kenners drinken bier nooit
uit blik en dit wordt dan ook
vooral voor de export gebruikt.
In Tsjechië, met name in Zuid-
Moravië, wordt flink wat wijn
geproduceerd, maar dit wordt
nauwelijks geëxporteerd. In de
meeste restaurants wordt mine
raalwater getapt, waarbij Matto-
ni en Dobré voda (goed water)
de bekendste merken zijn.
Bron: Capitool Reisgids Praag,
49,90 uitgegeven bij Van Reemst
Uitgeverij bv Den Bosch.
Er is in Noord- en Zuid-Holland één
Tsjechisch restaurant: Bohemen in
Hoorn tel. 02290-47692.
In Tsjechië bestaat de wijncultuur al heel
lang, maar heeft een bewogener geschie
denis dan elders. Zeker is dat in Bohe
men in de 9de eeuw al wijn werd ge
maakt. In de loop van de tweede helft
van de 14de eeuw importeerde en plant
te men er op aandringen van keizer Ka-
rel IV wijnstokken uit de Bourgogne.
Vooral rond Praag kende de wijnbouw
een grote bloei in de 16de en het begin
van de 17de eeuw. Maar toen brak de
Dertigjarige Oorlog uit, die grote ver
woestingen aanrichtte. In de 17de en
19de eeuw plantte men nieuwe wijn
stokken die echter opnieuw werden ver
nietigd. Men zou dus kunnen zeggen dat
de huidige wijnbouw dateert van 1920,
het jaar dat men aan de wederopbouw
van de nationale wijnbouw begon.
Volgens statistieken (die elkaar overigens
nogal tegenspreken) lijkt de produktie
van jaar tot jaar rond 1,3 miljoen hectoli
ter te schommelen. Meer dan 85% is wit
te wijn. De meeste wijn wordt, volgens
de wijn- en bierencyclopedie in Tsjechië
en Slowakije geconsumeerd. Er worden
ook wel mousserende en niet-mousse-
rende wijnen geëxporteerd. Anderzijds
wordt er wijn geïmporteerd, om aan de
Vijf rode en witte wijnen uit Tsjechië en Slowakije.
stijgende vraag te kunnen voldoen. Men
drinkt er jaarlijks 14 liter per hoofd, en
het wijnoppervlak is ruim 46.000 hectare
groot.
De Boheemse wijnen vertonen een on
miskenbare gelijkenis met Duitse wij-
FOTO STUDIO WICK NATZIJL
nen. Praag ligt op dezelfde breedtegraad
als de Rheingau en de Rheinpfalz en
men kweekt er ook dezelfde druiveras-
sen: Riesling, Traminer en Sylvaner voor
de witte wijnen, Blauer Burgunder, Por-
tugieser en Saint-Laurent voor de rode.
De beste kwaliteitswijnen komen uit een
kleine zone ten noorden van Praag met
de drie volgende aan de Elbe gelegen
steden: Litomerice, Roudnice en Melnfk,
en ook uit Velké Zernoseky, iets meer
naar het westen toe.
Het grootste gedeelte van de Moravische
wijnen komt uit het zuiden langs de
grens ten zuiden van Bmo, recht tegen
over de aan de andere kant van de grens
gelegen Oostenrijkse wijnbouwgebieden
rond Krems en Wenen.
Dit wijnbouwdistrict wordt in het westen
begrensd door de plaats Znojmo, aan de
Tsjechisch-Oostenrijkse grens door Mi-
kulov en in het noordoosten door
Hustopece. Dit laatste ras, dat langs de
Donau, in Oostenrijk witte wijnen pro
duceert, wordt in dit gebied gebruikt,
naast andere variëteiten als de Rijn- en
Walsh-Italiaanse Riesling. De laatste be
slaat meer dan 20% van het wijngaard
oppervlak. Van belang zijn ook de Sylva
ner, Traminer, Sauvignon, Weissburgun-
der en een soort die de Tsjechen Ru-
landské noemen en die best de Rulan-
der-Pinot gris kan zijn. De wijnen van
Mikulov zijn licht en geurig, met een vrij
hoge zuurgraad.
Tsjechisch bier
Pils is populair in Tsjechië.
Dit heldere, goudkleurige bier
met zijn sterke hopsmaak is
laaggegist en rijpt bij lage
temperatuur. Het woord pil
sner is afgeleid van de plaats
Plzn, die in het Duits Pilsen
wordt genoemd. In deze stad,
80 km ten zuidwesten van
Praag, werd in 1842 voor het
eerst pils gebrouwen. Dezelf
de brouwerij maakt tegen
woordig nog Plzenské pivo en
het iets zwaardere Plzensky
prazdroj. Een iets zoeter bier
is Budweiser Budvar en komt
uit het plaatsje Ceské Budëjo-
vice (Duits: Budweis), 150 km
ten zuiden van Praag.
De geschiktste plaats in Tsje
chië om bier te drinken, is in
een bierkelder (pivnice) of
een café. Per café verkoopt
men slechts één merk, maar
wel verschillende soorten
bier. Meestal drinkt men licht
tapbier (svêtlé), maar in som1
mige gelegenheden schenkt
men ook donkerder bier van
de tap (tmavé). Voorts kan
men kozel bestellen, een
soort bokbier.
OPGAVE
KRUISWOORDRAADSEL
Horizontaal:
I. bedevaartplaats; 5. onbe
bouwde ruimte; 9. soort noot;
II. drinkgerei; 13. kampeerver-
blijf; 15. troefkaart; 16. vreemde
munt; 18. meisjesnaam; 19.
maanstand; 20. influenza; 21.
de oudere; 23. vaatwerk; 25.
deelteken; 28. absurd; 31.
Spaanse uitroep; 32. papegaai;
33. beweegbare waterkering; 35.
beroep; 37. hoeveelheid; 39. bij
woord; 41. dik; 42. familielid;
43. onderricht; 45. onfris; 46.
afgelegen; 47. doorzichtig weef
sel; 49. verharde huid; 50. rente;
53. liefde van Julia; 54. fop.
Verticaal:
1stuk staal dat ijzer aantrekt; 2.
holtedier; 3. broeibak; 4. bij
woord; 5. nachtspiegel; 6. loterij
briefje; 7. gast; 8. beroep; 10.
jacobsladder op een baggermo
len; 12. Nederlandse rivier; 14.
muurholte; 16. zwaardwalvis;
17. watervogel; 22. fortuin; 24.
sieraad; 26. koker; 27. maand;
29. het vasteland; 30. bloeiwij-
ze; 33. go-cart; 34. orgelregister;
35. klam; 36. kaartspelen; 38.
blauwe kleurstof; 40. mannelijk
dier; 42. schil; 44. bijdehand;
46. durende vijandschap; 48.
een zekere; 49. ratelpopulier-,
51. tegenover; 52. boom.
OPLOSSING
CITAAT
Horizontaal:
1. Essex; 2. rups; 3. Amati; 4.
april; 5. anode; 6. frame; 7.
graag; 8. barok; 9. huwen; 10.
silo; 11. diner; 12. focus; 13.
donor; 14. ikoon.
Het citaat is: ,,Als je iets kwijt
wilt, leen het dan aan een goede
vriend". Platus.
TOMPOES
Tom Poes en de Bommel-legende
Heer Bommel wandelde rustig om de
scheefhangende motor van Bulle Bas
heen. Hij trok vergenoegd aan zijn
pijp terwijl hij het verschijnsel van al
le kanten bekeek.
,,Het is geen gezicht", herhaalde hij.
„Een wonder dat je niet omvalt, Bas!
En beweging zit er haast niet in. Je
hebt de snelheid van een slak!" Deze
vergelijking scheen hem te bevallen,
want hij herhaalde vergenoegd: „Een
slak, Bas. Je weet wel!"
De ongelukkige politiechef gaf geen
antwoord. Geen wonder; hij wist in
het geheel niet, wat er gebeurde. Ter
wijl hij met een gematigde snelheid
de bocht nam zag hij plotseling een
vage vorm langs zich heen schieten,
die een ratelend en kwekkend geluid
voortbracht en enige keren om zijn
voertuig cirkelde. Hij toeterde fel en
remde uit alle macht en precies op
dat moment schakelde professor
Sickbock weer over op de normale
klok.
Voor heer Bommel was het alsof de
wereld plotseling in beweging en la
waai losbarstte. Hij zal Buile Bas met
gierende remmen tot stilstand ko
men terwijl het daveren van de mo
tor onverwacht de mooie stilte ver
scheurde.
„W-wat w-was dat?" mompelde de
commissaris, verdwaasd rondkij
kend.
Heer Ollie was echter te zeer ge
schrokken om direct antwoord te
kunnen geven. Hij begreep dat Sick-
bocks uitvinding weer werkte en dat
sloeg hem danig uit het veld.
H
W
E
R
an
/ai
\lct
DOOR HANS VAN ES
De lange, warme zomer heeft een onmiskenbare uitwerking gehadi
de temperatuur van het zeewater. Niet alleen de Noordzee, maar o
grote delen van de Oostzee, de Middellandse Zee en de Atlantische R
Oceaan zijn door het rustige hogedrukweer van de afgelopen maan
den veel warmer dan normaal. De afwijkingen liggen in de orde var
twee tot vier graden. Zo wordt momenteel aan de Ierse zuidkust eef
watertemperatuur van 20 graden gemeten. De wateren voor Tunes!
en Italië zijn met 28 graden bijna tropisch. Aan onze eigen strandt
is circa 21 graden bereikt en met uitzicht op aanzienlijk koeler we?
zullen de hoogste watertemperaturen nu wel zijn bereikt. Meteorol
gisch gezien is er sprake van een belangrijk keerpunt. Vanaf maart
heeft het water warmte verzameld. In de nazomer en herfst, als
steeds koudere luchtmassa's over het water strijken, wordt de luch
boven het water onstabiel. Nu wordt de opgeslagen warmte weer ai
de atmosfeer teruggegeven. Grote hoeveelheden warme, vochtige
lucht stijgen van het wateroppervlak omhoog; er worden stapelwoll jj
gevormd, die onder gunstige omstandigheden tot hoog in de atmos
feer reiken. Dit proces leidde gisteren boven de zeegebieden bij Ita
tot de vorming van enorme onweerscomplexen.
In de periode van september tot november zal het wel op meerdere p
plaatsen in het Middellandse Zeegebied gaan spoken. De afgelope
jaren, toen het zeewater ook flink warm was, leidde dit plaatselijk)
neerslagrecords en overstromingen.
Maar ook in ons eigen Noordzeegebied kan de komst van veel kout j,
lucht tot mogelijk zware buien aanleiding geven. De weerkaarten v
het komende weekeinde wijzen althans sterk in die richting. De vei
anderingen worden aangestuurd door een actieve depressie, waariifand
de restanten van de tropische storm Felix zijn opgenomen. De kern
van het laag komt vanmiddag bij Noorwegen aan en zal zich de ko
mende dagen vestigen boven Scandinavië (980 millibar). Het fron n'
tensysteem geeft vandaag meer bewolking en een krachtige westei
wind. De neerslaghoeveelheden zijn nog gering. In de koele lucht aimn
ter het koufront ontstaat vannacht en morgenochtend al een eersti
Noordzeebui. Ten westen van Ierland nadert een actievere storing,
de nadering ervan neemt morgen de bewolking verder toe en kan e
de avond regen van meer betekenis gaan vallen, vooral in de zuidel nge
ke helft van het land. Achter de storing draait de wind op zondag n
noordwest. Het kwik blijft onder de 20 graden steken en talrijke T'
Noordzeebuien, mogelijk met onweer, bepalen het weerbeeld. Ook,[
begin volgende week blijft de buienmachine intact.
- -
E U
KNMI
Weersvooruitzicht
Geldig tot en met
zaterdag.
Noorwegen:
Overwegend bewolkt en
perioden met regen, mor
gen in het zuidoosten ook
enkele opklaringen. Maxi
ma langs de westkust tus
sen 11 en 15 graden,
morgen in het zuidoosten
rond 20 graden.
Zweden:
Vandaag eerst wat zon
maar van het zuidwesten
uit snel meer bewol- king
en enkele buien, ook met
onweer en plaatselijk veel
neerslag. Morgen later op
de dag enkele opklarin
gen. Nu en dan veel wind.
Maxima rond 15 graden,
vandaag in het zuiden nog
iets hoger.
Denemarken:
Vandaag tamelijk bewolkt
en van tijd tot tijd buiige
regen, misschien ook on
weer. Morgen wat zon afgewisseld door
een enkele bui. Middagtemperatuur on
geveer 18 graden.
Engeland, Schotland, Wales en Ierland:
Half tot zwaar bewolkt en af en toe re
gen. Morgen droger en meer zon. In het
midden en zuiden van Engeland beide
dagen zonnige perioden en vrijwel overal
droog. Middagtemperatuur van 16 gra
den op de Shetlands tot 22 in het zuid
oosten van Ierland en in Engeland. Van
daag in Engeland nog maxima rond 25
graden.
België en Luxemburg:
Af en toe wat zon, maar ook tamelijk
veel wolkenvelden en plaatselijk regen.
Middagtemperatuur rond 23 graden,
morgen iets lager.
Noord- en Midden-Frankrijk:
Af en toe zon, maar ook wolkenvelden
en plaatselijk regen. Morgen droger en
in de zuidwestelijk gelegen departemen
ten veel zon. Middagtemperatuur uit
eenlopend van 20 graden aan de Ka-
naalkust tot 25 landinwaarts. Morgen op
de meeste plaatsen iets lagere tempera-
Portugal:
Zonnig. Middagtemperatuur tussen 30
en 36 graden.
Madeira:
Perioden met zon en droog. Middagtem
peratuur ongeveer 27 graden..
Vrij zonnig en droog maar langs de Golf
van Biskaje wolkenvelden en mogelijk
wat regen. Middagtemperatuur aan de
Cqsta's tussen 28 en 32 graden, landin
waarts 32 tot 37 graden. Aan de Golf
van Biskaje maxima rond 23 graden.
Canarische Eilanden:
Flinke perioden met zon en droog. Mid
dagtemperatuur circa 29 graden.
Marokko:
Westkust: Veel zon, in het zuiden ook
enkele wolkenvelden. Droog. Warm met
vlak aan zee temperaturen rond 30 gra-
Tunesië:
Perioden met zon, maar ook enkele wol
kenvelden en nog een kleine kans op
een bui. Middagtemperatuur aan zee
van 28 graden in het noorden tot iets
boven de 30 in het zuiden.
Zuid-Frankrijk:
In het zuidoosten droog en veel zon.
Naar het westen en noorden toe vooral
vandaag meer bewolking en kans op wat
regen. Morgen kan later op de dag de
Mistral opsteken. Middagtemperatuur
van ongeveer 24 graden aan de westkust
en op het Centraal Massief tot dicht bij
30 graden in de Provence en aan de
Middellandse Zee.
Mallorca en Ibiza:
Vandaag nog kans op een regen- of on
weersbui. Morgen zonnig. Middagtem
peratuur vandaag ongeveer 28 graden,
morgen iets hoger.
Italië:
Af en toe zon, maar ook enkele, soms
zware, regen- en onweersbuien. Vooral
in het zuiden kan erg veel neerslag. Mor
gen van het noordwesten uit afnemend
buiig en geleidelijk meer zon. Middag
temperatuur ongeveer 28 graden, van
daag bij lang aanhoudende buien een
stuk koeler.
Corsica en Sardinië:
Vandaag nog kans op een regen- of on
weersbui, morgen droog en vrij zonnig.
Middagtemperatuur rond 27 graden.
Malta:
Perioden met zon en met name vandaag
mogelijk een regen- of onweersbui. Mid
dagtemperatuur rond 30 graden.
Griekenland en Kreta:
Flinke zonnige perioden en droog, maar
op het Griekse vasteland en op de Ioni
sche Eilanden meer bewolking en enke
le, mogelijk zware, regen- of onweers
buien. Maximumtemperatuur circa 30
graden
Turkije en Cyprus:
Droog en veel zon. Maxima tussen 30 en
35 graden.
Duitsland:
Af en toe zon, ook tamelijk veel wolken
velden en-plaatselijk regen of motregen.
Middagtemperatuur vandaag ongeveer
25 graden, morgen enkele graden lager.
Zwitserland:
Vandaag perioden met zon, ook kaï
een bui. Morgen in het noorden wo
velden en af en toe regen, aan de
flank van het Alpenmassief droog e
zonnig. Middagtemperatuur van 21
den aan de noordkant van de Alpe
28 aan de zuidkant.
Oostenrijk: L
Vandaag af en toe zon en vooral lat y
de dag enkele regen- en onweersb
Morgen wolkenvelden en af en tc a,
gen, aan de zuidflank van de l
droog en perioden met zon. Middag
peratuur ongeveer 23 graden, morg
Karinthie en Stiermarken circa 26.
Half tot zwaar bewolkt en van tijd to r<
enkele buien, ook met onweer. Mc 1
aan de Oostzee-kust veel wind. Mie
temperatuur dalend tot ongeveei
graden op morgen.
Tsjechië en Slowakije:
Wisselend bewolkt en enkele b
soms met onweer. Middagtemper na
dalend tot ongeveer 21 graden op
gen.
Hongarije:
Naast zon ook flinke stapelwolkede
enkele regen- of onweersbuien. Gel i. J
lijk iets minder warm; morgen r
rond 25 graden.
:1(
ZATERDAG 26 AUGUSTUS 1995 |,re
Zon- en maanstanden :a
Zon op 06.41 Zon onder 2
Maan op 07.02 Maan onder2
Ijd
Waterstand
IJmuiden Katwijk
Hoog 04.40 16.58 04.13
Laag 00.36 12.44 00.17
Weerrapporten 24 augustus 20 uur:
Amsterdam onbew.
ichtbew. w3
half bew. nw 2
licht bew. w5
licht bew. w3
Eindhoven
Den Helder licht bew
Rotterdam
Vlissingen
Maastricht
Aberdeen
Athene
Barcelona
licht bew.
regenbui
licht bew
half bew.
licht bew.
half bew.
zwaar bew.
Bordeaux
Frankfurt
Genève
Helsinki
Innsbruck
Istanbul onbew.
Klagenfurt half bew.
Kopenhagen licht bew.
Las Palmas onbew.
Lissabon licht bew.
Locarno half bew.
Londen regen
Luxemburg half bew.
Madrid licht bew.
Malaga licht bew.
Mallorca half bew.
Malta onbew.
Moskou onbew
München half bew
Nice half bew.
Split
Stockholm
Warschau
Wenen
Zurich
Bangkok
Buenos Aires licht bew.
Casablanca half bew
Johannesburg onbew.
Los Angeles onbew.
New Orleans licht bew.
New York onbew.
23 16
24 17
24 17
23 14
25 17.,
23 1?0V
23 135 li
25 13
22 17
26 18 jj
33 23
27 20
25 15
31 19.,
27 18tol
25 18 tot
31 22
23 17
25 16
25 16
half bew.
Tokyo
Toronto
26 15»
26 26 te
23 M ra
35 aS>
28 lf11
36 23 h
17 1:101
